霉菌在食品科學(xué)和生物環(huán)境中的應(yīng)用ppt課件

1、食品工業(yè)中霉菌的運(yùn)用食品工業(yè)中霉菌的運(yùn)用1霉菌在食品加工工業(yè)中用途非常廣泛，許多釀造發(fā)酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆豉、醬、醬油、檸檬酸等都是在霉菌的參與下消費(fèi)加工出來(lái)的。絕大多數(shù)霉菌能把加工所用原料中的淀粉、糖類(lèi)等碳水化合物、蛋白質(zhì)等含氮化合物及其它種類(lèi)的化合物進(jìn)展轉(zhuǎn)化，制造出多種多樣的食品、調(diào)味品及食品添加劑。淀粉的糖化淀粉的糖化米酒的釀制米酒的釀制醬油的釀造醬油的釀造豆腐乳豆腐乳食醋食醋霉菌在食品工業(yè)中霉菌在食品工業(yè)中的運(yùn)用的運(yùn)用霉菌及其對(duì)食品的影響一、食醋一、食醋原料：釀醋原料過(guò)去長(zhǎng)江以南習(xí)慣上用糯米和大米為主；長(zhǎng)江以北那么多用高粱、小米釀醋。目前多采用粗糧，但好醋仍采用糧食。

2、菌種： 1曲霉菌作為糖化劑多用 2酵母菌進(jìn)展酒精發(fā)酵 3醋酸菌發(fā)酵機(jī)理：發(fā)酵機(jī)理：1淀粉糖化淀粉糖化2酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵3醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵4蛋白酶的水解作用蛋白酶的水解作用5合成芳香酯類(lèi)的酯化作用合成芳香酯類(lèi)的酯化作用淀粉的糖化 糖化曲是發(fā)酵工業(yè)中普遍運(yùn)用的淀粉糖化劑。種類(lèi)很多，如大曲、小曲、麥曲和麩曲等。 曲中菌類(lèi)復(fù)雜，曲霉菌是酒精和白酒消費(fèi)中常用的糖化菌，含有許多活性強(qiáng)的糖化酶，能把原料中的淀粉轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖。 在酒精和白酒消費(fèi)中運(yùn)用最廣的是黑曲霉。黑曲霉是好氣性菌，生長(zhǎng)時(shí)需求有足夠的空氣。因此，在制備固體曲時(shí)，除供應(yīng)其生長(zhǎng)繁衍必需的營(yíng)養(yǎng)、溫度和濕度外，還必需進(jìn)展適當(dāng)?shù)耐L(fēng)，以供應(yīng)曲霉呼吸

3、用氧。二、淀粉的糖化糖化是一個(gè)過(guò)程，這個(gè)過(guò)程本身和氧氣沒(méi)有直接關(guān)系，但是由于要先保證霉菌生長(zhǎng)，所以是需求氧氣的。曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉、毛霉等，這些霉菌經(jīng)常是比較優(yōu)良的糖化菌。根霉比曲霉具有更高糖化力，而紅曲霉只需一定糖化力。三、米酒的釀制 我國(guó)在大曲中運(yùn)用曲霉特別是米曲霉，已有悠久的歷史。日本過(guò)去也采用純種米曲霉釀酒，后來(lái)發(fā)現(xiàn)甘薯曲霉、泡盛曲霉、宇佐美曲霉等黑棕色的曲霉，含有耐酸性的糖化酶，而逐漸用黑曲霉替代，以提高淀粉利用率。 酒藥又稱(chēng)酒母或者曲，含有大量微生物，包括細(xì)菌和 真菌，用于發(fā)酵多種食物，不同用途的曲其原料、制造方法和微生物成分都有區(qū)別。醪糟的酒曲以秈米為原料，多制成塊狀，

4、呈白色。主要有效成分是兩類(lèi)真菌根霉和酵母。三、米酒的釀制發(fā)酵過(guò)程糯米的主要成分是淀粉多糖的一種，尤其以支鏈淀粉為主。將酒曲撒上后，首先根霉和酵母開(kāi)場(chǎng)繁衍，并分泌淀粉酶，將淀粉水解成為葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來(lái)。醪糟外表的白醭就是根霉的菌絲。隨后，葡萄糖在無(wú)氧條件下在真菌細(xì)胞內(nèi)發(fā)生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳： C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2然而在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供較多能量： C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O曾經(jīng)生成的酒精也可被氧化成為醋酸： 2 C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O因此在發(fā)

5、酵過(guò)程開(kāi)場(chǎng)時(shí)，可以保管少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁衍，加快發(fā)酵速度。然而在真菌增殖后，就應(yīng)該防止更多氧氣進(jìn)入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。四、醬油的釀造 醬油是人們常用的一種食品調(diào)味料，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，在我國(guó)已有兩千多年的歷史。它是用蛋白質(zhì)原料(如豆餅、豆柏等)和淀粉質(zhì)原料(如麩皮、面粉、小麥等)，利用曲霉及其他微生物的共同發(fā)酵作用釀制而成的。 醬油消費(fèi)中常用的霉菌有米曲霉、黃曲霉和黑曲霉等，運(yùn)用于醬油消費(fèi)的曲霉菌株應(yīng)符合如下條件：不產(chǎn)黃曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生長(zhǎng)快速、培育條件粗放、抗雜菌才干強(qiáng)；不產(chǎn)生異味，制曲釀造的

6、醬制品風(fēng)味好。 釀造醬油 高鹽稀態(tài)醬油 低鹽固態(tài)醬油 配制醬油 醬油的消費(fèi)過(guò)程視頻桌面 醬類(lèi)包括大豆醬、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬、豆豉及其加工制品，都是由一些糧食和油料作物為主要原料，利用以米曲霉為主的微生物經(jīng)發(fā)酵釀制的。醬類(lèi)發(fā)酵制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收，即可作小菜，又是調(diào)味品，具有特有的色、香、味，價(jià)錢(qián)廉價(jià)，是一種受歡迎的群眾化調(diào)味品。 用于醬類(lèi)消費(fèi)的霉菌主要是米曲霉，消費(fèi)上常用的有滬釀3.042，黃曲霉Cr-1菌株不產(chǎn)生毒素，黑曲霉等。所用的曲霉具有較強(qiáng)的蛋白酶、淀粉酶及纖維素酶的活力，它們把原料中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉變?yōu)樘穷?lèi)，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，構(gòu)成醬類(lèi)特有的風(fēng)

7、味。 1) 制曲工藝流程 水 面粉 種曲 大豆洗凈浸泡蒸煮冷卻混合接種 厚層通風(fēng)培育大豆曲 2) 制曲原料的處置 大豆洗凈、浸泡及蒸熟；面粉在過(guò)去采用炒焙方法，如今有些廠家直接利用生面粉而不預(yù)以處置。 3) 制曲操作 制曲時(shí)原料配比為大豆100kg，規(guī)范粉4060kg。種曲用量為0.15%0.3%，種曲運(yùn)用時(shí)先與面粉拌和。為了使豆醬中麩皮含量減少，種曲最好用分別出的孢子曲精；由于豆粒較大，水分不易分發(fā)，制曲時(shí)間適當(dāng)延伸。4) 制醬 工藝流程 先將大豆曲倒入發(fā)酵容器內(nèi)，外表扒平，稍予壓實(shí)，很快會(huì)自然升溫至40左右。在將預(yù)備好的14.5oB熱鹽水加熱至6065加至面層，讓它逐漸全部滲入曲內(nèi)。最后面

8、層加封面用細(xì)鹽一層，并將蓋蓋好。大豆曲參與熱鹽水后，醅溫即能到達(dá)45左右，以后維持此溫度10d，醬醅就成熟。發(fā)酵終了，補(bǔ)加240Be鹽水及所需細(xì)鹽包括封面鹽，緊縮空氣或翻醬機(jī)充分?jǐn)嚢瑁瑒?wù)使所加的細(xì)鹽全部溶化，同時(shí)混合均勻，在室溫中后發(fā)酵即的廢品。 制醬工藝制醬工藝配制廓清鹽水加熱 大豆曲發(fā)酵容器自然升溫加第一次鹽水醬醅保溫發(fā)酵加第二次鹽水及鹽翻醬廢品 五、豆腐乳1、腌制腐乳：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵無(wú)前期發(fā)酵直接裝壇，進(jìn)展后發(fā)酵，依托輔料中帶入的微生物而成熟。其缺陷是蛋白酶缺乏，后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場(chǎng)腐乳，湖南茲利無(wú)霉腐乳。2、毛霉腐乳：以豆腐坯培育毛霉，稱(chēng)前期發(fā)酵，使白色菌

9、絲長(zhǎng)滿(mǎn)豆腐坯外表，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵發(fā)明條件。 毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16左右，普通只能在冬季氣溫較低的條件下消費(fèi)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培育1015天左右適宜家庭作坊式消費(fèi)。也可培育純種毛霉菌，人工接種，1520下培育23天即可。 3、根霉型腐乳： 采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培育，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能消費(fèi)腐乳，但根霉菌絲稀蔬。霉菌的順應(yīng)溫度廣泛，PH范圍4.5到6.5，能在較惡劣的環(huán)境中生存,對(duì)某些特殊物質(zhì)有很強(qiáng)的去除力，如鐮刀霉分解無(wú)機(jī)氰化物的才干很強(qiáng)，對(duì)廢水中氰化物的去除率達(dá)90%以上,某些霉菌還可以處置含硝基(

10、NO3-)的廢水，這些都為霉菌在環(huán)境工程上的運(yùn)用發(fā)明了條件。1、廁所和生活污水處置：用生態(tài)聚合液處置生活污水，在水源口加生態(tài)聚合液發(fā)酵液，使生態(tài)聚合發(fā)酵液滲入污水中，經(jīng)沉淀、發(fā)酵、凈化三經(jīng)處置，廁所糞便被分解，并被液化無(wú)塊無(wú)臭無(wú)蠅，經(jīng)凈化三天后水透明度達(dá)標(biāo)，處置后的廢水可循環(huán)再利用，按 50 人次/ 日活動(dòng)地場(chǎng)所的生活污水自理為例，每所 4 次在水源口加生態(tài)聚合液發(fā)酵液，在凈化池過(guò)濾后經(jīng)過(guò)抽水泵提水，構(gòu)成水循環(huán)利用系統(tǒng)。餐館廢水含油脂量大，經(jīng)生態(tài)聚合液處置后，含油脂污水經(jīng) 24 小時(shí)可被凈化。2、有機(jī)廢水處置方法廁所和生活污水處置：在水源口每天參與 1000 倍的生態(tài)聚合液稀釋液，污水進(jìn)入沉淀

11、池后，在沉淀池中澆潑 250 倍生態(tài)聚合液稀釋液 3m3。在廢水排放口填加吸附性強(qiáng)的資料如多孔陶器，吸附生態(tài)聚合液稀釋液或發(fā)酵料，構(gòu)成生態(tài)聚合液菌群大量繁衍的“繁衍場(chǎng)類(lèi)似生物膜作用，使廢水在生態(tài)聚合液“繁衍場(chǎng)得四處置?！胺毖軋?chǎng)的外形、大小和廢水滯留時(shí)間要隨廢水所含成分和排放量而定。為了使生態(tài)聚合液菌群分解有機(jī)物有足夠的生物量，在“繁衍場(chǎng)內(nèi)可添加 0.1的糖蜜紅糖，經(jīng)過(guò)沉淀、發(fā)酵、凈化處置，糞便被分解，液化無(wú)塊。經(jīng)三天后水質(zhì)透明度達(dá)標(biāo)。餐館廢水含油脂量大，按上述方法處置后含油脂污水經(jīng) 24 小時(shí)可被凈化。3、工業(yè)廢水處置方法屠宰場(chǎng)、制革廠、淀粉廠、釀酒廠、造紙廠等工業(yè)廢水都可以用生態(tài)聚合液有益微生物菌劑進(jìn)展有效的凈化。其方法是：進(jìn)口處按流量的 1添加 250 倍生態(tài)聚合液稀釋液邊流