食品微生物學-微生物在食品制造中的應用

1、廣東藥學院食品科學學院廣東藥學院食品科學學院食品微生物學食品微生物學課件課件E-mail:z_c_ 手機手機鄭 傳傳 進進微生物在食品制造中的應用微生物在食品制造中的應用本章內(nèi)容本章內(nèi)容細菌在食品制造中的作用細菌在食品制造中的作用酵母菌酵母菌在食品制造中的作用在食品制造中的作用霉菌在食品制造中的作用霉菌在食品制造中的作用微生物酶在食品工業(yè)中的應用微生物酶在食品工業(yè)中的應用發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品 食醋食醋 蔬菜和水果的乳酸發(fā)酵食品蔬菜和水果的乳酸發(fā)酵食品 氨基酸氨基酸第一節(jié)第一節(jié) 細菌在食品制造中的作用細菌在食品制造中的作用 黃原膠黃原膠一、醋酸菌在食醋生產(chǎn)中的作用一、醋

2、酸菌在食醋生產(chǎn)中的作用食醋生產(chǎn)中的細菌食醋生產(chǎn)中的細菌醋酸菌醋酸菌 醋酸細菌醋酸細菌(Acetic Acid Bacteria)(Acetic Acid Bacteria)是指一是指一類能氧化酒精生成醋酸的革蘭氏陰性、無芽孢類能氧化酒精生成醋酸的革蘭氏陰性、無芽孢細菌的總稱。細菌的總稱。 食醋生產(chǎn)中的主要微生物食醋生產(chǎn)中的主要微生物 （1 1）液化、糖化淀粉的微生物）液化、糖化淀粉的微生物（霉菌）（霉菌） （2 2）酒精發(fā)酵的微生物）酒精發(fā)酵的微生物（酵母）（酵母） （3 3）醋酸發(fā)酵的微生物）醋酸發(fā)酵的微生物（細菌）（細菌）（1 1）液化、糖化淀粉的微生物）液化、糖化淀粉的微生物 黑曲霉：黑

3、曲霉：甘薯曲霉甘薯曲霉3.3243.324、宇佐美曲霉（鄔、宇佐美曲霉（鄔氏曲霉）氏曲霉）3.7583.758、黑曲霉、黑曲霉3.43093.4309。 黃曲霉黃曲霉3.8003.800，米曲霉米曲霉3.0423.042等也可用于糖化等也可用于糖化黑曲霉黑曲霉黃曲霉黃曲霉米曲霉米曲霉（2 2）酒精發(fā)酵的微生物）酒精發(fā)酵的微生物 酵母菌酵母菌: :北方地區(qū)用北方地區(qū)用13001300，上海香醋用黃酒，上海香醋用黃酒酵母工農(nóng)酵母工農(nóng)501501，普通醋用，普通醋用K K字酵母，字酵母，AS 2.109AS 2.109、AS AS 2.399 2.399 適用于適用于淀粉原料淀粉原料，AS 2.11

4、89AS 2.1189、 AS 2.1190AS 2.1190適用于適用于糖蜜原料糖蜜原料。 （3 3）醋酸發(fā)酵的微生物）醋酸發(fā)酵的微生物 惡臭醋桿菌、滬釀惡臭醋桿菌、滬釀1.011.01醋酸桿菌、奧醋酸桿菌、奧爾蘭醋桿菌、產(chǎn)醋醋桿菌、許氏醋桿菌爾蘭醋桿菌、產(chǎn)醋醋桿菌、許氏醋桿菌CHCH3 3CHCH2 2OH CHOH CH3 3CHO CHCHO CH3 3COOH COOH 各種醋產(chǎn)品各種醋產(chǎn)品 二、乳酸菌在發(fā)酵乳制品及果蔬中的應用二、乳酸菌在發(fā)酵乳制品及果蔬中的應用乳酸菌（乳酸菌（Lactic Acid Bacteria, LABLactic Acid Bacteria, LAB）:

5、: 指一群能發(fā)酵碳水化合物（糖）以獲取能指一群能發(fā)酵碳水化合物（糖）以獲取能量，并能生成大量乳酸的一類細菌的總稱量，并能生成大量乳酸的一類細菌的總稱形態(tài)多變、無芽孢、無鞭毛形態(tài)多變、無芽孢、無鞭毛 以乳酸發(fā)酵途徑獲取能量以乳酸發(fā)酵途徑獲取能量 同型發(fā)酵：同型發(fā)酵：LABLAB的共性的共性C6H12O62CH3CHOHCOOH + 2ATP 異型發(fā)酵：異型發(fā)酵： C6H12O61CH3CHOHCOOH +1CH3CH2OH +CO2 + 1ATP 雙歧途徑：雙歧途徑： C6H12O62CH3CHOHCOOH + 3CH3COOH + 2.5ATP 過氧化氫酶陰性過氧化氫酶陰性 乳桿菌屬乳桿菌屬（

6、LactobacillusLactobacillus） 鏈球菌屬鏈球菌屬（StreptococcusStreptococcus） 雙歧桿菌屬（雙歧桿菌屬（BifidobacteriumBifidobacterium） 乳球菌屬（乳球菌屬（LactococcusLactococcus） 明串珠菌屬（明串珠菌屬（LeuconostocLeuconostoc） 片球菌屬（片球菌屬（PediococcusPediococcus） 應用于發(fā)酵生產(chǎn)的主要乳酸菌應用于發(fā)酵生產(chǎn)的主要乳酸菌 乳酸乳球菌乳酸乳球菌Lactococcus lactis subsp. lactis 明串珠菌明串珠菌Leuconost

7、oc Leuconostoc sp. sp. 長雙歧桿菌長雙歧桿菌 Bifidobacterium longum 嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌 Streptococcus thermophilusStreptococcus thermophilus 干酪乳桿菌干酪乳桿菌 Lactobacillus caseiLactobacillus casei 瑞士乳桿菌瑞士乳桿菌Lactobacillus helveticus乳酸菌特征比較乳酸菌特征比較 發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品 酸奶、干酪、乳酸菌飲料酸奶、干酪、乳酸菌飲料LABLAB發(fā)酵發(fā)酵馬奶酒、馬奶酒、kefirkefirLAB+yeastLAB+yeast發(fā)

8、酵發(fā)酵 （一）、發(fā)酵乳制品（一）、發(fā)酵乳制品 保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌 嗜酸乳桿菌、嗜酸乳桿菌、 雙歧桿菌雙歧桿菌發(fā)酵菌種發(fā)酵菌種 1.1.酸奶（酸奶（YoghurtYoghurt） 干酪干酪是在乳中加入適量的是在乳中加入適量的LABLAB發(fā)酵劑和凝乳發(fā)酵劑和凝乳酶酶，使蛋白質(zhì)凝固后，使蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清排除乳清，將凝塊壓成塊，將凝塊壓成塊狀（經(jīng)長時間后發(fā)酵）而制成的產(chǎn)品狀（經(jīng)長時間后發(fā)酵）而制成的產(chǎn)品2 2、干酪、干酪干酪種類干酪種類 左圖：法國左圖：法國BrireBrire布爾干酪布爾干酪右圖：法國右圖：法國RoquefortRoquefort羅奎福特干酪羅

9、奎福特干酪左圖：法國左圖：法國CamembertCamembert卡門培爾干酪卡門培爾干酪右圖：意大利右圖：意大利parmesanparmesan帕爾梅散干酪帕爾梅散干酪左圖：美國左圖：美國BrickBrick磚狀干酪磚狀干酪右圖：意大利右圖：意大利ascarpone ascarpone 莫斯卡普干酪莫斯卡普干酪左圖：西班牙左圖：西班牙CabralesCabrales卡普勒斯干酪卡普勒斯干酪右圖：瑞士右圖：瑞士EmmentalEmmental埃門塔爾干酪埃門塔爾干酪左圖：英國左圖：英國CheddarCheddar契達干酪契達干酪右圖：豐富多彩的干酪右圖：豐富多彩的干酪干酪發(fā)酵劑的主要菌種干酪發(fā)

10、酵劑的主要菌種 前發(fā)酵菌種前發(fā)酵菌種 后發(fā)酵菌種后發(fā)酵菌種 乳酸菌乳酸菌 其它微生物其它微生物后熟微生物對干酪風味的影響后熟微生物對干酪風味的影響 是以牛奶或羊奶為原料，由數(shù)是以牛奶或羊奶為原料，由數(shù)1010種的種的乳酸菌及酵母菌所形成的復合型發(fā)酵乳。乳酸菌及酵母菌所形成的復合型發(fā)酵乳。 3.3.開菲爾開菲爾KefirKefir開菲爾發(fā)酵劑的主要菌種開菲爾發(fā)酵劑的主要菌種 乳酸菌乳酸菌 乳酸鏈球菌、乳酸桿菌、乳鏈球菌二乙酰亞乳酸鏈球菌、乳酸桿菌、乳鏈球菌二乙酰亞種、腸膜明串珠菌、嗜熱乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干種、腸膜明串珠菌、嗜熱乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等酪乳桿菌等 其他微生物其他微生物 開

11、菲爾圓酵母、釀酒酵母、假絲酵母和乳酸酵開菲爾圓酵母、釀酒酵母、假絲酵母和乳酸酵母、醋酸細菌、枯草桿菌、開菲爾桿菌母、醋酸細菌、枯草桿菌、開菲爾桿菌開菲爾發(fā)酵劑（開菲爾發(fā)酵劑（KefirgrainsKefirgrains） 開菲爾發(fā)酵劑中的乳酸菌和酵母菌開菲爾發(fā)酵劑中的乳酸菌和酵母菌 4.4.其他發(fā)酵乳制品其他發(fā)酵乳制品 其他發(fā)酵乳制品的種類：其他發(fā)酵乳制品的種類：酸制奶油、馬奶酒酸制奶油、馬奶酒等。等。 (1)(1)泡菜發(fā)酵中微生物的類群泡菜發(fā)酵中微生物的類群 （二）（二） 發(fā)酵蔬菜和水果發(fā)酵蔬菜和水果 泡菜中的菌群演替泡菜中的菌群演替 (2(2) )發(fā)酵菌群之變化發(fā)酵菌群之變化 主要的乳酸發(fā)

12、酵果蔬品種：酸菜、榨菜、主要的乳酸發(fā)酵果蔬品種：酸菜、榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄欖等冬菜、酸藏蘑菇、橄欖等 發(fā)酵方法：發(fā)酵方法：自然發(fā)酵、純種發(fā)酵自然發(fā)酵、純種發(fā)酵 常用菌種：常用菌種：植物乳桿菌、黃瓜乳桿菌、短乳植物乳桿菌、黃瓜乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、小片球菌、發(fā)酵乳桿菌桿菌、腸膜明串珠菌、小片球菌、發(fā)酵乳桿菌等等 亞硝酸鹽問題亞硝酸鹽問題(3(3) )其它發(fā)酵果蔬品種其它發(fā)酵果蔬品種 1 1、谷氨酸合成途徑、谷氨酸合成途徑 三、細菌在谷氨酸生產(chǎn)中的應用三、細菌在谷氨酸生產(chǎn)中的應用2 2、谷氨酸的生產(chǎn)用菌種主要種類、谷氨酸的生產(chǎn)用菌種主要種類 棒桿菌屬：棒桿菌屬：北京棒狀桿菌北京棒狀桿

13、菌AS.1.299 AS.1.299 鈍齒棒狀桿菌鈍齒棒狀桿菌AS.1.542 AS.1.542 短小桿菌屬、小桿菌屬短小桿菌屬、小桿菌屬 四、細菌在黃原膠生產(chǎn)中的應用四、細菌在黃原膠生產(chǎn)中的應用黃原膠（黃原膠（Xanthan GumXanthan Gum），又稱黃膠、），又稱黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，是黃單胞屬的一些細漢生膠，黃單胞多糖，是黃單胞屬的一些細菌以碳水化合物為主要原料發(fā)酵產(chǎn)生的微生菌以碳水化合物為主要原料發(fā)酵產(chǎn)生的微生物胞外多糖。物胞外多糖。 黃原膠黃原膠增稠穩(wěn)定劑增稠穩(wěn)定劑乳化劑乳化劑填充劑填充劑應用于肉制品加工應用于肉制品加工果蔬的保鮮果蔬的保鮮面制品添加劑面制品添加劑黃原膠

14、在食品工業(yè)中的作用黃原膠在食品工業(yè)中的作用甘藍黑腐病黃單胞菌甘藍黑腐病黃單胞菌（Xanthan Xanthan campestriscampestris），），菜豆黃單胞菌（菜豆黃單胞菌（X.phaseoliX.phaseoli）錦葵黃單胞菌（錦葵黃單胞菌（X.malvacearumX.malvacearum）胡蘿卜黃單胞菌胡蘿卜黃單胞菌( (X.carotaeX.carotae) )生產(chǎn)菌種生產(chǎn)菌種甘藍黑腐病甘藍黑腐病第二節(jié)第二節(jié) 酵母菌在食品制造中的作用酵母菌在食品制造中的作用 面包面包：酵母將面粉中的：酵母將面粉中的糖類化合物分解形糖類化合物分解形成成COCO2 2、醇、醛、有機酸等產(chǎn)物

15、。、醇、醛、有機酸等產(chǎn)物。 釀酒釀酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、紹興酵母：葡萄酒酵母、啤酒酵母、紹興酵母等將等將糖類化合物分解形成乙醇等化合物糖類化合物分解形成乙醇等化合物。 酵母細胞的利用酵母細胞的利用單細胞蛋白單細胞蛋白的生產(chǎn)、廢酵母的生產(chǎn)、廢酵母一、食品工業(yè)上常用的酵母菌一、食品工業(yè)上常用的酵母菌 1 1、釀酒酵母（、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae) ) 釀造果酒釀造果酒和發(fā)酵和發(fā)酵生產(chǎn)面包、酒精發(fā)酵生產(chǎn)面包、酒精發(fā)酵； 釀造葡萄酒，也可用于釀造葡萄酒，也可用于釀造啤酒、蒸餾釀造啤酒、蒸餾酒；酒； 臺灣臺灣39639

16、6號酵母為代表。號酵母為代表。我國南方常常用于以糖蜜原料生產(chǎn)酒我國南方常常用于以糖蜜原料生產(chǎn)酒精。精。它的特點是它的特點是耐高滲透壓，可忍受高濃耐高滲透壓，可忍受高濃度的鹽。度的鹽。釀酒酵母（釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae) ) 卡爾斯伯（卡爾斯伯（Carsberg)Carsberg)是丹麥的一個啤酒廠的名是丹麥的一個啤酒廠的名字，卡爾斯伯酵母是該廠分離的，細胞形態(tài)為圓形字，卡爾斯伯酵母是該廠分離的，細胞形態(tài)為圓形或卵圓形，部分細胞的細胞壁有一平端或卵圓形，部分細胞的細胞壁有一平端 ； 啤酒釀造中是典型的下面酵母；啤酒

17、釀造中是典型的下面酵母； 高溫時，釀酒酵母比卡氏酵母生長得更快；低溫高溫時，釀酒酵母比卡氏酵母生長得更快；低溫下，卡氏酵母生長得較快。下，卡氏酵母生長得較快。2、卡爾斯伯酵母（、卡爾斯伯酵母（S.carlsbergensis）3 3、異常漢遜氏酵母（、異常漢遜氏酵母（Hansenula anomalaHansenula anomala) ) 細胞呈細胞呈圓形，橢圓形或臘腸形，甚至有長達圓形，橢圓形或臘腸形，甚至有長達3030 m m， 繁殖方式：多邊芽殖繁殖方式：多邊芽殖 作用：異常漢遜氏酵母能產(chǎn)生作用：異常漢遜氏酵母能產(chǎn)生乙酸乙酯乙酸乙酯，因此，因此它在發(fā)酵生產(chǎn)食品中賦予食品特殊的風味。它在

18、發(fā)酵生產(chǎn)食品中賦予食品特殊的風味。 也可利用烴類、甲醇、乙醇和甘油作為碳源也可利用烴類、甲醇、乙醇和甘油作為碳源生生產(chǎn)單細胞蛋白產(chǎn)單細胞蛋白. . 在液體培養(yǎng)基中生長，細胞為在液體培養(yǎng)基中生長，細胞為球形、橢圓球形、橢圓形或圓柱形形或圓柱形。 在馬鈴薯或玉米瓊脂培養(yǎng)基上生長容易在馬鈴薯或玉米瓊脂培養(yǎng)基上生長容易形成豐富的形成豐富的假菌絲假菌絲，多極出芽。，多極出芽。 熱帶假絲酵母氧化烴類的能力很強，可熱帶假絲酵母氧化烴類的能力很強，可以以利用煤油形成大量的菌絲體利用煤油形成大量的菌絲體。4 4、熱帶假絲酵母、熱帶假絲酵母( (Candida tropicalisCandida tropical

19、is) ) 熱帶假絲酵母熱帶假絲酵母CandidaCandidatropicalistropicalisNoImage 研究較多的微生物研究較多的微生物單細胞蛋白單細胞蛋白之一就是產(chǎn)朊之一就是產(chǎn)朊假絲酵母；產(chǎn)朊假絲酵母的蛋白質(zhì)和維生素假絲酵母；產(chǎn)朊假絲酵母的蛋白質(zhì)和維生素B B含含量均比啤酒酵母高。量均比啤酒酵母高。5 5、產(chǎn)朊假絲酵母、產(chǎn)朊假絲酵母( (C.utilisC.utilis) ) 石油發(fā)酵生產(chǎn)單細胞蛋白石油發(fā)酵生產(chǎn)單細胞蛋白的優(yōu)良菌種的優(yōu)良菌種 6 6、解脂假絲酵母（、解脂假絲酵母（C.lipolyticaC.lipolytica）細胞球形、卵形或稍帶長形細胞球形、卵形或稍帶長形

20、 無假菌絲。多邊芽殖，不生子囊孢子及其無假菌絲。多邊芽殖，不生子囊孢子及其它孢子。作用：它孢子。作用：生產(chǎn)甘油等多元醇生產(chǎn)甘油等多元醇。7 7、球擬酵母（、球擬酵母（TorulopsisTorulopsis） 紅酵母的細胞形態(tài)紅酵母的細胞形態(tài)圓形、卵形或長形，多邊圓形、卵形或長形，多邊芽芽殖，多數(shù)不形成假菌絲，不生子囊孢子殖，多數(shù)不形成假菌絲，不生子囊孢子 ； 細胞產(chǎn)生色素，紅色或橙紅色色素細胞產(chǎn)生色素，紅色或橙紅色色素 作用：作用：生產(chǎn)生產(chǎn)-胡蘿卜素胡蘿卜素。8 8、紅酵母、紅酵母( (RhodotorulaRhodotorula) ) 二、單細胞蛋白（二、單細胞蛋白（Single Cell

21、 ProteinSingle Cell Protein） 概念：利用微生物（酵母菌、細菌、霉菌概念：利用微生物（酵母菌、細菌、霉菌等）發(fā)酵生產(chǎn)出的等）發(fā)酵生產(chǎn)出的微生物菌體細胞微生物菌體細胞。蛋白質(zhì)含。蛋白質(zhì)含量高。以酵母菌為主。量高。以酵母菌為主。 1.1.生產(chǎn)用原料：生產(chǎn)用原料： 糖蜜糖蜜、亞硫酸鹽、亞硫酸鹽紙漿廢紙漿廢液、谷氨酸發(fā)酵廢液、稻草、稻殼、玉米液、谷氨酸發(fā)酵廢液、稻草、稻殼、玉米芯、木屑芯、木屑等的水解液；天然氣、乙醇、乙烷等等的水解液；天然氣、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生產(chǎn)的廢棄物。；乳制品和啤酒生產(chǎn)的廢棄物。 2.2.發(fā)酵方法：深層通氣發(fā)酵和固體通風發(fā)發(fā)酵方法：深層通氣發(fā)酵

22、和固體通風發(fā)酵。酵。 3.3.主要用途：作為單細胞主要用途：作為單細胞食品食品；提取核苷酸、輔；提取核苷酸、輔酶酶A A、 乳糖酶等乳糖酶等醫(yī)藥醫(yī)藥及及生物試劑生物試劑 4.4.主要菌種：主要菌種： 酵母：酵母：產(chǎn)朊假絲酵母、解脂假絲酵母、嗜石油產(chǎn)朊假絲酵母、解脂假絲酵母、嗜石油假絲酵母假絲酵母等等 其他微生物：細菌、霉菌、擔子菌、藻類其他微生物：細菌、霉菌、擔子菌、藻類三、面包及面制品制作三、面包及面制品制作 釀酒酵母（釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae) )1 1、菌種、菌種2 2、生產(chǎn)上應用的酵母、生產(chǎn)上應用的酵母鮮

23、酵母鮮酵母活性干酵母活性干酵母速效干酵母速效干酵母四、釀酒四、釀酒 淀粉質(zhì)原料經(jīng)過蒸煮、糖化、酒精發(fā)酵和淀粉質(zhì)原料經(jīng)過蒸煮、糖化、酒精發(fā)酵和蒸餾而得的含高酒精濃度的無色透明飲料酒。蒸餾而得的含高酒精濃度的無色透明飲料酒。 （一）白酒（一）白酒曲種（菌種）曲種（菌種） (1)(1)大曲大曲 純小麥或部分大麥等原料對釀酒用微生物純小麥或部分大麥等原料對釀酒用微生物進行富集和擴大培養(yǎng)制成的自然糖化發(fā)酵劑。包進行富集和擴大培養(yǎng)制成的自然糖化發(fā)酵劑。包含：含：霉菌（糖化菌）、細菌（芽孢桿菌）、酵母霉菌（糖化菌）、細菌（芽孢桿菌）、酵母菌、生酸菌（乳酸菌）。菌、生酸菌（乳酸菌）。 (2)(2)小曲小曲 米

24、粉、米糠加或不加中草藥、接種陳曲或米粉、米糠加或不加中草藥、接種陳曲或純根純根霉、酵母菌霉、酵母菌制成的糖化發(fā)酵劑。微生物種群較單一制成的糖化發(fā)酵劑。微生物種群較單一、用曲量小、出酒率高、發(fā)酵周期短。產(chǎn)品風味稍、用曲量小、出酒率高、發(fā)酵周期短。產(chǎn)品風味稍差。差。 (3)(3)麩曲麩曲 以麩皮、酒糟、谷殼等制成曲料，殺菌后接入以麩皮、酒糟、谷殼等制成曲料，殺菌后接入糖化菌糖化菌和和酒母酒母制成制成( (二二) )黃酒黃酒 淀粉質(zhì)原料經(jīng)過蒸煮、加入小曲和酒母經(jīng)糖化、酒淀粉質(zhì)原料經(jīng)過蒸煮、加入小曲和酒母經(jīng)糖化、酒精發(fā)酵和壓濾而成。精發(fā)酵和壓濾而成。 生產(chǎn)特點：生產(chǎn)特點： 含多種菌含多種菌( (根霉、

25、毛霉、酵母根霉、毛霉、酵母) )共同發(fā)酵而成，香共同發(fā)酵而成，香味充分復雜。味充分復雜。 糖化發(fā)酵直接進行，酒精濃度高（糖化發(fā)酵直接進行，酒精濃度高（15-20%15-20%） 低溫長時間釀造低溫長時間釀造 陳釀陳釀（三）啤酒（三）啤酒 以麥芽為主要原料，輔以啤酒花發(fā)酵出的低酒度以麥芽為主要原料，輔以啤酒花發(fā)酵出的低酒度釀造酒。釀造酒。 啤酒酵母啤酒酵母 151540 40 啤酒酵母的菌落形態(tài)啤酒酵母的菌落形態(tài) （四）果酒（四）果酒 以果汁為原料進行以果汁為原料進行酵母菌酵母菌酒精發(fā)酵，經(jīng)陳酒精發(fā)酵，經(jīng)陳釀、澄清而成的含釀、澄清而成的含9-13%9-13%的酒。的酒。 釀造葡萄酒的橡木桶釀造葡

26、萄酒的橡木桶 第三節(jié)第三節(jié) 霉菌在食品制造中的應用霉菌在食品制造中的應用 淀粉的糖化淀粉的糖化 醬油的釀造醬油的釀造醬類（大豆醬、面醬、豆瓣醬等）的制作醬類（大豆醬、面醬、豆瓣醬等）的制作 豆腐乳豆腐乳 有機酸有機酸 ( (檸檬酸、乳酸、醋酸等的發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸、乳酸、醋酸等的發(fā)酵生產(chǎn)) ) 耐高溫，耐高溫，37可生長繁殖，在可生長繁殖，在2528、4048小時生長較好，夏天用。如米根霉、溶膠根小時生長較好，夏天用。如米根霉、溶膠根霉等。霉等。 根霉根霉 一、豆腐乳一、豆腐乳 20 20 為最適生長溫度，冬天用。如總狀為最適生長溫度，冬天用。如總狀毛霉、腐乳毛霉、高大毛霉、五通橋毛霉、毛霉、腐乳

27、毛霉、高大毛霉、五通橋毛霉、魯氏毛霉等。霉菌有豐富的蛋白酶以及脂肪魯氏毛霉等。霉菌有豐富的蛋白酶以及脂肪酶和肽酶，使蛋白質(zhì)降解為具有鮮味的氨基酶和肽酶，使蛋白質(zhì)降解為具有鮮味的氨基酸，形成有特殊風味的發(fā)酵食品。酸，形成有特殊風味的發(fā)酵食品。毛霉毛霉發(fā)酵過程發(fā)酵過程 一些常見腐乳制品一些常見腐乳制品 二、醬油二、醬油 1. 1. 醬油生產(chǎn)原料與輔料原料醬油生產(chǎn)原料與輔料原料 基本原料：基本原料： 蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽和水等蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽和水等 輔助原料：輔助原料： 增色劑、助鮮劑、防腐劑等增色劑、助鮮劑、防腐劑等（1 1）米曲霉）米曲霉 中科院菌種米曲霉中科院菌種米曲霉3.

28、9513.951，滬釀米曲霉，滬釀米曲霉 3.0423.042，在，在18%18%的鹽中不生長，含糖化酶、蛋白的鹽中不生長，含糖化酶、蛋白酶豐富。酶豐富。 米曲霉米曲霉(Aspergillus oryzae) (Aspergillus oryzae) 醬油曲霉醬油曲霉(Aspergillus sojeo) (Aspergillus sojeo) 2. 2. 醬油釀造中的主要微生物醬油釀造中的主要微生物 （2 2）酵母菌）酵母菌 主要是耐鹽力強的魯氏酵母、球擬酵母主要是耐鹽力強的魯氏酵母、球擬酵母. .在在18%18%的食鹽中可生長，低鹽固態(tài)發(fā)酵的醬油鹽分在的食鹽中可生長，低鹽固態(tài)發(fā)酵的醬油鹽分

29、在121215%15%。 魯氏酵母：魯氏酵母：可分解脂肪、蛋白質(zhì)可分解脂肪、蛋白質(zhì) 球擬酵母：球擬酵母：產(chǎn)生酯香型風味，如烷基苯酚產(chǎn)生酯香型風味，如烷基苯酚 結合酵母結合酵母：乙醇發(fā)酵，賦予醬油的醇香味：乙醇發(fā)酵，賦予醬油的醇香味酵母菌酵母菌（3 3） 乳酸菌乳酸菌 作用是使醬醪作用是使醬醪pHpH值降在值降在5 5以下，適于魯氏以下，適于魯氏酵母生長，同時可提高醬油的顏色、香氣。酵母生長，同時可提高醬油的顏色、香氣。三、有機酸三、有機酸 黑曲霉、溫氏曲霉、梨形毛霉、淡黃青黑曲霉、溫氏曲霉、梨形毛霉、淡黃青霉等霉等黃曲霉黃曲霉, , 華根霉產(chǎn)氨短桿菌華根霉產(chǎn)氨短桿菌四、霉菌在食醋和釀酒中的作用

30、（見前四、霉菌在食醋和釀酒中的作用（見前2 2節(jié)）節(jié)） 1. 1. 檸檬酸發(fā)酵微生物檸檬酸發(fā)酵微生物2. 2. 蘋果酸發(fā)酵微生物蘋果酸發(fā)酵微生物 第四節(jié)第四節(jié) 微生物酶在食品工業(yè)中的應用微生物酶在食品工業(yè)中的應用細菌：細菌：枯草芽胞桿菌（淀粉酶）、短小芽胞枯草芽胞桿菌（淀粉酶）、短小芽胞桿菌（蛋白酶）、大腸桿菌（天冬氨酸酶、谷氨酸桿菌（蛋白酶）、大腸桿菌（天冬氨酸酶、谷氨酸脫羧酶）脫羧酶）霉菌：霉菌：黑曲霉（淀粉酶、纖維素酶、果膠酶黑曲霉（淀粉酶、纖維素酶、果膠酶等）、米曲霉（淀粉酶、蛋白酶）、根霉（葡萄糖等）、米曲霉（淀粉酶、蛋白酶）、根霉（葡萄糖淀粉酶、半纖維素酶等）淀粉酶、半纖維素酶等）酵母：酵母：產(chǎn)朊假絲酵母、熱帶假絲酵母用于生產(chǎn)朊假絲酵母、熱帶假絲酵母用于生產(chǎn)脂肪酶、轉(zhuǎn)化酶、脲酶。產(chǎn)脂肪酶、轉(zhuǎn)化酶、脲酶。一、生產(chǎn)酶制劑的微生物一、生產(chǎn)酶制劑的微生物 優(yōu)點：種類多、便于工業(yè)化生產(chǎn)、產(chǎn)量大優(yōu)點：種類多、便于工業(yè)化生產(chǎn)、產(chǎn)量大可保證供應?？杀ＷC供應。 缺點：一種微生物可同時產(chǎn)生多種酶，因缺點：一種微生物可同時產(chǎn)生多種酶，因此工序較復雜。此工序較復雜。二、微生物生產(chǎn)酶制劑