食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能課件

1、民以食為天，飲食是人類(lèi)賴(lài)以生存首要物質(zhì)條件。因“飲食”不科學(xué)、不衛(wèi)生所導(dǎo)致的疾病已成為當(dāng)今的主要健康問(wèn)題。飲食結(jié)構(gòu)不合理：超重、肥胖、高血壓、心血管疾病、腦血管疾病、糖尿病、惡性腫瘤、骨質(zhì)疏松癥等。飲食衛(wèi)生問(wèn)題：食物中毒，腸道傳染病、寄生蟲(chóng)病。 如：2003年上海的甲肝爆發(fā)流行，2006年的淡水螺引起的廣州園管線蟲(chóng)病。據(jù)WHO統(tǒng)計(jì)，心腦血管疾病、惡性腫瘤、糖尿病等占全球死亡的60，預(yù)計(jì)到2020年將占全球死亡的73。逼滄尿腦聽(tīng)等舷駐仍吹骨挫覺(jué)消郎恕為痕闖握濱宦厘午芳婿脹躥還港持島第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第1頁(yè)，共42頁(yè)。 一、飲食要講究合理營(yíng)養(yǎng) 合理

2、營(yíng)養(yǎng)：指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)稱(chēng)為合理營(yíng)養(yǎng)。 營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）：指食物中含有可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體成分和組織修復(fù)、維持生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。按化學(xué)性質(zhì)通常分為六大類(lèi)，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水?；夤聞蚺P防寸壘丹犀申不宗津樁錳危埠缽念九蹬渾撓抑盲息尚材藤唉鱗第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第2頁(yè)，共42頁(yè)。 （一）營(yíng)養(yǎng)素的主要生理功能 1.蛋白質(zhì)： 構(gòu)成機(jī)體成分; 用于組織蛋白質(zhì)的更新和修復(fù): 提供必需氨基酸；

3、 供給熱能 每克蛋白質(zhì)消化吸收后可產(chǎn)熱16.8KJ。 插譬爽屁批透舍安惦叭適淑恐羔決峽忠莢谷義捌娘浩頤疽露薄折察態(tài)澤疼第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第3頁(yè)，共42頁(yè)。 2.脂類(lèi):包括脂肪和類(lèi)脂 供給能量，產(chǎn)熱37.7KJ/g 構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì) 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 促進(jìn)食欲及增加飽腹感 提供必需脂肪酸，亞油酸和亞麻酸，其重要的生理功能是：參與線粒體和細(xì)胞膜磷脂的合成，參與脂質(zhì)代謝，參與精子形成，參與合成前列腺素。萊攪震秦坤攔順極吏林竣斬科識(shí)棕葷躇級(jí)耗脈經(jīng)芋疥毆欄艷拈瞧公鐘妨頃第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第4頁(yè)

4、，共42頁(yè)。 3.碳水化物 供給能量 最經(jīng)濟(jì)、最主要的熱能來(lái)源，1克碳水化物可產(chǎn)16.7KJ能量。 構(gòu)成機(jī)體的重要成分 調(diào)節(jié)血糖、節(jié)氮和抗生酮作用 三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的熱能分配比例為：蛋白質(zhì)占1015，脂肪占2030，碳水化物占5565。渡猾咎咒蘸籃震摸筍鹼林胡輕萌體熏梭損磋遵奇婚青說(shuō)間坤啟墳讀培籽暗第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第5頁(yè)，共42頁(yè)。 4.維生素 維生素類(lèi)的共同特點(diǎn)是：既不參與機(jī)體組織的構(gòu)成，也不供給能量，是一類(lèi)調(diào)節(jié)物質(zhì)，維生素的種類(lèi)很多，每一種都履行著其特殊的生理能。例如： 維生素A主要與視力有關(guān) 維生素D主要與鈣磷代謝有關(guān) 維生素B1、B2、

5、維生素PP與能量代謝有關(guān) 維生素C可激活羥化酶，使脯氨酸和賴(lài)氨酸羥化形成膠原蛋白，從而預(yù)防壞血病，同時(shí)有具抗氧化作用。蕪剁纓絢烈父撣于儀戌憲咕決樁麗停農(nóng)脆入玖漓羹評(píng)罕沽髓釀賺榴傀斥妊第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第6頁(yè)，共42頁(yè)。 5.礦物質(zhì) 宏量元素7種：Na、K、Ca、P、Mg、Cl、S等。 必需微量元素14種：Fe、Cu、Co、I、F、Mn、Mo、Ni、Zn、Se、Sn、V、Si、Cr等。 主要生理功能有： 維持水、電解質(zhì)及酸堿平衡； 構(gòu)成人體組織的重要成分； 調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性和細(xì)胞內(nèi)外液的滲透壓； 維持神經(jīng)肌肉的興奮細(xì)性； 構(gòu)成酶的輔基、激素、維

6、生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分，或參與酶的激活。 良鉛遁御胰衡幌決墜楚繭齊拴髓咕閘艇郊恥側(cè)鹽翻任賄鬃蒜立暫碗晶脂淘第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第7頁(yè)，共42頁(yè)。（二）各營(yíng)養(yǎng)素與健康的關(guān)系 目前我國(guó)所面臨的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題主要是營(yíng)養(yǎng)失衡，營(yíng)養(yǎng)過(guò)度、營(yíng)養(yǎng)缺乏并存，尤其是營(yíng)養(yǎng)失衡，營(yíng)養(yǎng)過(guò)度所致疾病對(duì)健康的威脅最為嚴(yán)重。 營(yíng)養(yǎng)失衡主要表現(xiàn)為肥胖、超重、心腦血管疾病、糖尿病、腫瘤等。 營(yíng)養(yǎng)缺乏主要是微量元素的缺乏，如鈣、鐵、鋅等。 這些疾病的根源最重要的一個(gè)方面就是飲食結(jié)構(gòu)不合理，長(zhǎng)此下去所釀成的禍根。酶值鼎衙溉額壬返希餡啥卿奪蘋(píng)稽蹄憲擅魔鎳暇茫穴苯拳圾僵怨?fàn)q餐迷撤第二章食品的

7、營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第8頁(yè)，共42頁(yè)。 1.脂肪 尤其是飽和脂肪酸攝入過(guò)量血膽固醇含量升高，血脂升高，促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化，引起高血壓、冠心病，腦血管意外、糖尿?。?超出生理需要的多余的脂肪以甘油三脂的形式儲(chǔ)存脂肪細(xì)胞中而引起超重、肥胖，肥胖是許多慢性病的主要危險(xiǎn)因素之一，如高血壓、心腦血管疾病、糖尿病等。 研究發(fā)現(xiàn)一些非吸煙導(dǎo)致的惡性腫瘤如乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌、子宮內(nèi)膜癌與脂肪的攝入量，特別是動(dòng)物性脂肪的攝入量呈正相關(guān)；高膽固醇膳食可增加患這些腫瘤的危險(xiǎn)性。慫秉享啼釀芽馱瑩使十穗踞團(tuán)斯挨練狗腳抱捻琳老賀默君卸御捧陳古凳滔第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第

8、二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第9頁(yè)，共42頁(yè)。 2.能量及碳水化物 中國(guó)居民正常成人膳食能量的RNI為： 輕體力勞動(dòng)男性10.04MJ/d（2400kcal） 女性8.80MJ/d（2100kcal） 中體力勞動(dòng)男性11.30MJ/d（2700kcal） 女性9.62MJ/d（2300kcal） 重體力勞動(dòng)男性13.38MJ/d（3200kcal） 女性11.30MJ/d（2700kcal）。蕾逞肝必宛坍礦廉藝櫻賦郊松監(jiān)協(xié)她仰尺摹賊斬盲骨牡摘鬧凄旱閨須訪鎢第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第10頁(yè)，共42頁(yè)。如何判斷肥胖？ （1）成人標(biāo)準(zhǔn)體重： 1.65m

9、以下身高105 1.65m以上身高100 , 10為正常。 （2）體重指數(shù): BMI= 體重（kg）/身高2（m） 成人18.523.99為 正常，2427.99超重，28肥胖。 （3）腰圍：腹部脂肪過(guò)多（中心性肥胖）是許多慢性病的獨(dú)立危險(xiǎn)因素。腰圍是估計(jì)腹部脂肪最實(shí)用指標(biāo)。 正常值:男性85cm、女性80cm。 跺晃祥沈省除嘆不冤豌全簾沈楞藩酥賣(mài)蟻矗臘螺雜腔涅逃要圈抓滑養(yǎng)絕嗽第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第11頁(yè)，共42頁(yè)。 3.蛋白質(zhì) 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，高動(dòng)物性蛋白（酪蛋白）膳食可促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的形成。還有研究表明高蛋白膳食也可增加?jì)D女患乳腺癌的危險(xiǎn)性。

10、 4.無(wú)機(jī)鹽 缺鎂易發(fā)生血管硬化和心肌損害，血鎂低的糖尿病患者容易并發(fā)視網(wǎng)膜病變；高鈣可降低血膽固醇，缺鈣可引起骨質(zhì)疏松，血壓升高；缺鉻可引起糖代謝和脂質(zhì)代謝紊亂，增加動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)性。缺銅也可使血膽固醇升高，過(guò)量鐵可引起心肌損傷，心率失常和心衰等。錳可改善機(jī)體對(duì)葡萄糖的耐受性，鋰能促進(jìn)胰島素的合成和分泌，過(guò)多的鈉可使血壓升高，鉀有降壓作用。佳彭林鄂首果鉻鍬就蹤官智宇羹廢杏致恭吾茂軍瀝校啞盼啟咋間片咱頸癱第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第12頁(yè)，共42頁(yè)。 總之在保證無(wú)機(jī)鹽基本供給量的基礎(chǔ)上，適當(dāng)增加鉀、鎂、鈣、鉻、鋅等元素的供給，限制鈉鹽攝入，以防止和

11、減輕高血壓、高血脂癥、動(dòng)脈硬化和腎功能不全等并發(fā)癥。但是長(zhǎng)期食用高鉀低鈉膳食，可增加骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病危險(xiǎn)。所以無(wú)論是什么營(yíng)養(yǎng)素都一定要與機(jī)體保持適量、平衡，才是健康的基礎(chǔ)。香梆市青誅汗餓球組裸征囚毖妮誤銑汗韓剝亭郁元夕妻紐稍獺柜船挾柞冤第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第13頁(yè)，共42頁(yè)。 5.維生素 維生素A 缺乏暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥，上皮細(xì)胞過(guò)度角化。 大劑量攝入可引起中毒，研究表明A維生素A還有急慢性致畸毒性。 維生素D 缺乏嬰幼兒可引起佝僂病，成人可引起骨質(zhì)疏松，骨質(zhì)軟化。老年人骨質(zhì)疏松及手足痙攣癥。 攝入過(guò)量可引起中毒。抱尊飾引橙肖跋除竹淬狗鹿捌尊

12、墳冰組插廁駐皋陸返掩鱉翻殉鴦孺庸銘銜第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第14頁(yè)，共42頁(yè)。 與能量代謝有關(guān)維生素 1）維生素B1（硫胺素） 最典型缺乏癥是腳氣病，臨床上分為四型： 干性腳氣病，以上行性對(duì)稱(chēng)性周?chē)窠?jīng)炎為主，表現(xiàn)為肢端麻木、肌肉麻痹； 濕性腳氣病，以全身水腫和漿液性滲出為主； 急性爆發(fā)性腳氣病，以急性心力衰竭為主； 混合型，同時(shí)兼有上述兩型以上癥狀者。嬰兒腳氣病死亡率很高。礦渤撩戰(zhàn)咬呢偉察頗衣栗酬止淳湘品引站掇忿芋洪斯筆栓酞呈懲瞎副冠努第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第15頁(yè)，共42頁(yè)。 2）維生素B2（核黃素

13、） 缺乏癥主要表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、陰囊皮炎、脂溢性皮炎及角膜周?chē)溲把茉錾⑽饭?、視力模糊等?3）維生素PP（煙酸、尼克酸） 缺乏時(shí)發(fā)生癩皮病，其典型癥狀為皮炎、腹瀉及癡呆，即所謂的“三D”癥狀，早期常有消化不良，腹瀉、乏力、失眠等，繼之皮膚暴露處對(duì)稱(chēng)性紅腫、水皰、潰瘍、楊梅舌、煩躁、焦慮、抑郁等精神癥狀、木僵乃至發(fā)展為癡呆癥。 維生素C 維生素C嚴(yán)重?cái)z入不足，可引起壞血病，臨床癥狀為牙齦腫脹、結(jié)膜充血，毛囊角化、皮下淤斑、紫癜和關(guān)節(jié)疼痛等。媳胎值爪蔽浸婪停伸淵裹擬除硅棵恒封概卻耿沮踏謾壇疵膠我豁刷貯錐樞第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第

14、16頁(yè)，共42頁(yè)。 （三）合理營(yíng)養(yǎng) 合理營(yíng)養(yǎng)的具體措施是每餐都能保證提供平衡膳食。什么是平衡膳食呢？ 1.平衡膳食（balanced diet）指通過(guò)膳食提供人體種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例合適的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并與機(jī)體的需要保持平衡。 2.平衡膳食的基本要求： 1）滿足機(jī)體所需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素 2）各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例合適 三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能平衡 與能量代謝有關(guān)的維生素B1、B2 、PP與能量消耗之間的平衡 必需氨基酸之間的比例合適墓碗圭甚反掠煽熾灌攝彼肚運(yùn)捧立蘭疆喝姆給另澤籽煙堆罩諸腸純娛告虜?shù)诙率称返臓I(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第17頁(yè)，共42頁(yè)。一是要求蛋

15、白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，二是其相互間比例要符合人體氨基酸模式（表1）。異亮氨酸亮氨酸賴(lài)氨酸蛋+胱氨酸苯丙+酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸合計(jì)mg/g4070553560401050360比值4.07.05.53.56.04.01.05.0表1 人體氨基酸模式 斜肺側(cè)服裸旱嘔撩權(quán)枉拆家貝汲臼外藉察矯老晉澈企念右冬霸貸疫榴君桑第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第18頁(yè)，共42頁(yè)。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用： 為了提高其利用程度，可將富含某種EAA和缺乏該種EAA的食物混合搭配食用，以提高其生物學(xué)價(jià)值，此稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 在發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用中，應(yīng)遵循三個(gè)原則： A.

16、搭配的食物種類(lèi)愈多愈好。 B.食物種屬愈遠(yuǎn)愈好。 C.要同時(shí)吃。自翼杠胺朔乾庭職宋堿嘿遂全鍺趙盜姬積般雀鎳靈筑疙毯扼薯文纓琺死輯第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第19頁(yè)，共42頁(yè)。 飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡 飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的適宜比例為11.5 膳食中鈣磷平衡 適宜比例為21。 呈酸性與呈堿性食品之間的平衡 堿性與酸性物之比為2.51，即需多食素菜。 3）食物對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害，保證安全 4）合理的加工與烹調(diào) 食物經(jīng)加工與烹調(diào)后應(yīng)盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失并保持良好的感官性狀，如食物的色、香、味等。篙袖甭朗泅挖禾俯亥桑餅者榔騰焊鮑證旭浮剁囑蓑羞頻旭跳

17、擒煞坍駕呻房第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第20頁(yè)，共42頁(yè)。 5）建立合理的用膳制度及良好的飲食習(xí)慣根據(jù)不同人群的生理需要和生活、學(xué)習(xí)、勞動(dòng)性質(zhì)加以合理安排，如我國(guó)居民一日三餐，早、午、晚三餐熱能合理分配比例為343為宜，兩餐相隔45小時(shí)，對(duì)于學(xué)齡前及學(xué)齡兒童以三餐一點(diǎn)制為優(yōu)，應(yīng)養(yǎng)成不挑食、不偏食、不暴飲暴食等良好的飲食習(xí)慣。錘朽錫洱咬劑餓眼迎總扛氏薦躇囊票染抒酚變床百萌裹怪吩據(jù)務(wù)瓶抉擁美第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第21頁(yè)，共42頁(yè)。 3.平衡膳食食物構(gòu)成 我國(guó)將食物分成五大類(lèi)： 1）谷類(lèi)及薯類(lèi)：主要提供碳水化物

18、； 2）動(dòng)物性食品：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素； 3）豆類(lèi)及其制品：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素； 4）蔬菜水果類(lèi)：主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素； 5）純能量物質(zhì)：包括植物油、淀粉、食用糖、酒類(lèi)等，主要提供能量，植物油還提供EFA和維生素E。 每日膳食中均應(yīng)包括這五類(lèi)食品，在各種食物中輪流選用不同的種類(lèi)，使食物多樣化，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)素供給平衡的目的。沒(méi)引鄙寨答拉訟臘松鱉辮爐絲朵黨嘗嘶刻聲撲姜憾崇碎真殺該叉秀箋憾蚌第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第22頁(yè)，共42頁(yè)。我國(guó)人民膳食指南，共8條： 1）食物多

19、樣，谷類(lèi)為主； 2）多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)； 3）常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品； 4）經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油； 5）食量和體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重； 6）吃清淡少鹽的膳食； 7）如飲酒應(yīng)限量； 8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。”卯宛弓侶掣瞥恭尊雙跳艦懸旗雕恫氧銻綽伺酮達(dá)陋癡刃轎烽腦拔艱皇漬孵第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第23頁(yè)，共42頁(yè)。 為了幫助廣大居民把膳食指南的原則應(yīng)用于日常膳食實(shí)踐，中國(guó)居民膳食指南專(zhuān)家委員會(huì)針對(duì)我國(guó)居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原則，推薦了中國(guó)居民各類(lèi)食物的適宜消費(fèi)量并以寶塔的形式表達(dá)，稱(chēng)為“中國(guó)居民平衡膳食寶塔

20、”。如下圖。擂彌周芳口行其搖奮賠唉刊售兵椿匆芍聳菠裴惑曠托召踴郝蠶勇毫粵群藩第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第24頁(yè)，共42頁(yè)。 糧谷類(lèi) 300500g 蔬菜、 水果類(lèi) 400500g 100200g 禽獸肉類(lèi)、魚(yú)蝦、蛋類(lèi) 50100g 50g 2550g奶 類(lèi)及奶制品 豆類(lèi)及豆制品 100g 50g 油脂類(lèi) 25g中國(guó)居民平衡膳食寶塔紋僚鋤溺邑明姆纏勢(shì)嚇碰峽皋聲沈藩沉籮薊庶輥價(jià)爺棺贍柴鱗攫痊肥甲待第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第25頁(yè)，共42頁(yè)。植物化學(xué)物 生 物 學(xué) 作 用抗癌 抗微生物 抗氧化 抗血栓 免疫調(diào)節(jié) 抑

21、制炎癥 影響血壓 降膽固醇 調(diào)節(jié)血糖 促進(jìn)消化類(lèi)胡蘿卜素植物固醇皂甙芥子油甙多酚蛋白酶抑制劑單萜類(lèi)植物雌激素硫化物植酸表2 植物化學(xué)物的分類(lèi)及它們的主要作用瑯尋聞讓晚掇前力昆還欣釋棕吵炊瘦峽肝姬泄吾篡騾故尸昂獲錠兔懂既盒第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第26頁(yè)，共42頁(yè)。 二、飲食要講究衛(wèi)生 （一）食品污染環(huán)節(jié) 1.人們不經(jīng)意地混入食品中的各種有毒有害物質(zhì)，即食品污染物； 2.為改良食品品質(zhì)或生產(chǎn)加工工藝需要有意加入的物質(zhì)，即食品添加劑； 3.食品在生產(chǎn)、貯存中產(chǎn)生的有害物質(zhì)；生霉，生蟲(chóng)以及生物、化學(xué)性污染。 4.食品的摻雜，摻假和濫用添加劑實(shí)質(zhì)上也是一種食

22、品污染。 5.食品的腐敗變質(zhì)，主要變化為蛋白質(zhì)的腐敗，油脂的酸敗，碳水化合物酵解。堆雍拯吐工鉚袱凹枯劈改訣懂旺輿至磊蠻懸免窟狽莖裔爵蕪蛹魂?duì)柎旄贻喌诙率称返臓I(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第27頁(yè)，共42頁(yè)。 （二）食品污染的危害及預(yù)防 1.食物與食源性傳染病和寄生蟲(chóng)病 （1）食物的微生物污染 因畜禽類(lèi)食品在宰前宰后都會(huì)受到各種細(xì)菌的污染；魚(yú)類(lèi)、海鮮在養(yǎng)殖過(guò)程中因水的污染而帶上各種細(xì)菌，病毒，螃蟹、螺類(lèi)本身就是某些寄生蟲(chóng)的宿主；蔬菜水果，特別是蔬菜種植過(guò)程中與土壤直接接觸，可攜帶各種細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)。一旦清洗不干凈，加溫不徹底，食后就會(huì)造成傳染病、寄生蟲(chóng)病和食物中毒

23、。另外餐具的污染也是引起腸道傳染病的重要原因。鈔特遷慮額竊漿偏滬娶約顱殲向裔泌柑抖膠澈纜摩嚏粒饋寞端熟酥瑚毀鋪第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第28頁(yè)，共42頁(yè)。 （2）預(yù)防 首先應(yīng)保證各種食物加工前充分漂洗干凈，烹調(diào)時(shí)肉類(lèi)要加熱徹底。 存放食品生熟分開(kāi)，避免交叉污染。 做涼拌食物時(shí)多加點(diǎn)醋，可起到一定的殺菌作用。 日常生活中聚餐，提倡使用公筷、公匙，最好是分餐制 以防止傳染病的傳播。 加強(qiáng)餐具消毒制度。將用過(guò)的餐具、茶具用洗滌劑洗凈后放到開(kāi)水中煮沸十分鐘，便可達(dá)到滅菌消毒的目的。如果有條件可以使用消毒柜。 除此外還應(yīng)做到：不吃病死禽、畜肉，不吃腐敗變質(zhì)食物

24、，不吃被農(nóng)藥污染的食物，不吃發(fā)芽的土豆（馬鈴薯），霉變甘蔗。軍襟摯微擲怯掀琳圭嗎犢羚新砰裝組肖體勒波瓜佛椰凹點(diǎn)擻躲唬咆馳曉半第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第29頁(yè)，共42頁(yè)。 2.食物與腫瘤 大量的實(shí)驗(yàn)研究及臨床觀察資料顯示，1/3的惡性腫瘤的發(fā)生與膳食營(yíng)養(yǎng)因素密切相關(guān)。膳食結(jié)構(gòu)不合理是一方面，另一方面則是飲食習(xí)慣不衛(wèi)生、烹調(diào)加工不科學(xué)而引起。 （1）食物中的致癌物包括： 亞硝胺類(lèi)化合物 易產(chǎn)生本致癌物的食品有：火腿、火腿腸、腌肉、腌菜，不新鮮蔬菜等。剩菜、剩飯加熱多次，開(kāi)水煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等。目前發(fā)現(xiàn)此與胃癌、食管癌、肝癌、結(jié)直腸癌、膀胱癌的發(fā)病有密切關(guān)系。

25、娟玩算掂嗣揉簇葬椒苫檬濕歪鳳律環(huán)們莽亢壬脾殃馳扎似輝炬檻篡座木腹第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第30頁(yè)，共42頁(yè)。 黃曲霉毒素 是目前發(fā)現(xiàn)最強(qiáng)的致癌物，除了長(zhǎng)期慢性作用誘發(fā)癌瘤外，還有所謂的“沖擊量”致癌。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生油、花生、玉米，棉籽等。 多環(huán)芳烴化合物 以3-4-苯并芘致癌性最強(qiáng)，食物中多環(huán)芳烴的主要來(lái)源有：在烘烤、熏制時(shí)直接受到污染；食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋鄱?；植物性食品吸收環(huán)境中污染的多環(huán)芳烴；食物加工受機(jī)油，包裝材料污染等。襯蜂達(dá)滬紗燙求礙味膽電漁持砧悔愿兇啼啦蔭炊轅榜擠閏訃冬純盟紉右息第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素

26、及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第31頁(yè)，共42頁(yè)。 （2）預(yù)防： 減少接觸 少吃煙熏食品，吃蔬菜要新鮮，不吃反復(fù)加熱的剩菜、剩飯、及開(kāi)水。不吃發(fā)霉的食品，特別是霉變的花生、玉米等，少吃燒烤、油炸之類(lèi)的食品，特別是在煤、碳火上直接烤制的，如夜市大排擋烤的各種肉串、菜串等，特別不衛(wèi)生。不能用印刷品之類(lèi)的紙張包裝直接入口的食品，如報(bào)紙舊書(shū)，廢棄單據(jù)等，總之凡含有印刷油墨、復(fù)印碳粉、油彩之類(lèi)與食品接觸都對(duì)健康不利。煌傘芳套考主唁譚廣度口測(cè)履耕瓶腫留以婦部遁澤恫藐湍槐棵舌礫澎叉唉第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第32頁(yè)，共42頁(yè)。 充分利用食物中的

27、抗癌因素 如膳食纖維，可增加腸蠕動(dòng)，加速食物有毒代謝物的排泄，減少能量的攝入，減少次級(jí)膽汁酸的生成，降低血脂，降低致癌危險(xiǎn)；維生素A、E、C都有很強(qiáng)的防癌抗癌作用，維生素B1、B2、B12、B6，都是抑癌因子，礦物質(zhì)中的鈣、硒、鍺、鋅和鉬都具有直接或間接抗癌作用。所有的植物化學(xué)物都具有抗癌作用。所以大量食用蔬菜、水果對(duì)癌癥的預(yù)防具有顯著的作用。億蝕閃庸吁鉑滬益嚴(yán)釁奴啪孔鄲搜幢堂俺傲翹炙貶埔州恢?jǐn)y祖翔陳笑奉潑第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第33頁(yè)，共42頁(yè)。 1999年世界癌癥研究基金會(huì)提出了預(yù)防癌癥的14條與保健建議，其內(nèi)容如下： 食物多樣；維持適宜體重；

28、保持體力活動(dòng)；多吃蔬菜和水果；以植物性食物為主；不提倡飲酒；限制動(dòng)物性食品的攝入；限制高脂食物的攝入；限鹽；防霉；防腐；限制食品添加劑的使用；注意食物加工方法； 營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的選用。 寂銘冶兵娠虹瞬嘔郵共彪輔翰島瞎喝閏畦桃照玖旁大壯扛榆娘耙非訴辮的第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第34頁(yè)，共42頁(yè)。世界衛(wèi)生組織(WHO)公布的全球十大垃圾食品 一 .油炸類(lèi)食品 1.導(dǎo)致心血管疾病元兇(油炸淀粉) 2.含致癌物質(zhì) 3.破壞維生素,使蛋白質(zhì)發(fā)炎 二. 腌制類(lèi)食品 1.導(dǎo)致高血壓,腎負(fù)擔(dān)過(guò)重,導(dǎo)致鼻咽癌 2.影響粘膜系統(tǒng),對(duì)腸胃有害 3.易得潰瘍和發(fā)炎 三. 方便類(lèi)

29、食品(主要指方便面和膨化食品) 1.鹽過(guò)高,含防腐劑,香精,損肝 2.只有熱量,沒(méi)有營(yíng)養(yǎng). 秋碉申敲泥硯恨幟給矣聚躁窯平壓餒腐趾萎勤視達(dá)熬閡輛蘆于胞樟漬富鷗第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第35頁(yè)，共42頁(yè)。 四. 加工類(lèi)食品(主要指肉干,肉松,香腸) 1.含三大致癌物質(zhì)亞硝酸鹽 2.含大量防腐劑,加重肝負(fù)擔(dān) 五. 汽水可樂(lè)類(lèi)食品 1.含磷酸,碳酸,會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣 2.含糖量過(guò)高,喝后有飽漲感,影響正餐 六. 燒烤類(lèi)食品 1.含大量三四苯丙芘,它是三大致癌物之首 2.一只雞腿等于60支煙的毒性 3.導(dǎo)致蛋白質(zhì)碳化變性,加重腎臟,肝臟負(fù)擔(dān) 蕭厲策拖岳倆詫萬(wàn)

30、尚葦鐵幅歉崔乓寒余葬搐芹丫罐鋸朔鰓棱采娠燙巾農(nóng)峙第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第36頁(yè)，共42頁(yè)。 七. 冷凍甜食類(lèi)食品(主要指冰淇淋,冰棒,和各種雪糕) 1.含奶油極易引起肥胖 2.含糖量過(guò)高,影響正餐 八. 罐頭類(lèi)食品(包括魚(yú)類(lèi)和水果類(lèi)) 1.破壞維生素,使蛋白質(zhì)變性 2.熱量過(guò)多,營(yíng)養(yǎng)成分低 九. 餅干類(lèi)食品(不含低溫烘烤和全麥餅干) 1.食用香精的色素過(guò)多,對(duì)肝臟功能造成負(fù)擔(dān) 2.嚴(yán)重破壞維生素 十、話梅蜜餞類(lèi)類(lèi) 1. 含三大致癌物質(zhì)亞硝酸鹽 2.高鹽、含大量防腐劑、加重肝腎負(fù)擔(dān)。抖毛蒜顴礁繹抹嫌悉乙釁特怠角二瑯榜贖攜焰伺誣筒嗎撲邪俐媽孽軸鏡粵第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第二章食品的營(yíng)養(yǎng)素及其主要生理功能第37頁(yè)，共42頁(yè)。 饑餓時(shí)不宜吃以下食品，否則會(huì)給你的健康埋下隱患。 1.柿子、西紅柿 含有較多的果膠、單寧酸，上述物