酒店餐飲部員工手冊

1、.萬份精華管理資料，萬多集管理視頻講座PAGE ：.；精品資料網cnshu 專業(yè)提供企管培訓資料酒店餐飲部員工手冊一、餐廳的主要義務(一)餐廳的主要義務餐廳是酒店銷售飲食產品、為賓客提供相應效力和顧客用餐的場所。餐廳效力的主要義務是，按照規(guī)范化的效力程序和效力規(guī)范，采用一定程度的效力技巧及時為顧客供餐，滿足不同客人對餐飲的各種需求，努力擴展銷售，并正確計算和收取餐飲費，實現(xiàn)企業(yè)的運營收入。(二)餐廳應具備的根本條件.衛(wèi)生、溫馨的環(huán)境。隨著人類文明、社會提高和現(xiàn)代化的開展，人們外出旅游，對住宿、就餐越來越注重其環(huán)境的優(yōu)雅，從心思學的角度講，誰也不情愿在環(huán)境衛(wèi)生差的條件下進餐。物質條件提高后，賓客

2、對吃、住條件都比較講究，餐廳能否衛(wèi)生、溫馨，環(huán)境能否優(yōu)雅是客人就餐的第一覺得，也是就餐首選條件，給客人留下的印象也是很深化的，因此，聰明的運營者，把餐廳環(huán)境的整潔、溫馨作是餐廳運營的必備條件之一。.方便顧客的營業(yè)時間。旅游涉外酒店星級評定規(guī)范規(guī)定：一、二星級酒的餐廳晚餐營業(yè)時間最后叫菜時間不早于：，三星級酒店晚餐營業(yè)時間最后叫菜時間不早于：，四星級酒店晚餐營業(yè)時間最后叫菜時間不早于：，五星級酒店晚餐營業(yè)時間最后叫菜不早于：。正餐種類不少于個，并有甜食和飲料供應。其他普通餐廳主要根據(jù)本人的運營特點，以方便顧客就餐為主而自訂營業(yè)。.良好的效力態(tài)度和系列的效力程序。運營餐廳是為顧客提供優(yōu)質的食品和效

3、力，到達盈利的目的，為此，客人光臨餐廳就餐，有良好的、熱情周到的系列效力。上了檔次(星級)酒店的餐廳，在為客人效力過程中，必需是規(guī)范的。擺臺、斟酒水、上菜等都有所要求和規(guī)范。只需良好效力態(tài)度和規(guī)范的效力程序才干到達優(yōu)質的效力，才干滿足顧客就餐的心思要求。.提供美味可口、質價相當?shù)娘埐撕途扑?。餐廳為顧客提供飯菜時，必需味美可口，適宜各種不同客人的需求，否那么飯菜質量差，就沒有客人光臨，達不到運營的目的。.隨著飯業(yè)的競爭需求，烹調質量是吸引顧客的主要條件，不但要美味可口，而且要質價檔相當，薄利多銷，爭取更多的客人光臨。二、餐飲產品的特點(一)消費的特點.產品種類多，難以儲存。我國餐飲產品種類繁多，

4、八大菜系香、酥、甜、辣異彩紛呈，在世界飲食文化中，享有崇高的聲威。西餐在保質方面有其獨到的特點，廚房菜肴、點心等一經出品，其質量目的便隨著時間的延伸而降低，這種時間與質量反比效應反映在產品對人們的感官上，如菜點的色、香、味、形隨著時間的延伸而味道變差;營養(yǎng)成分減少，維生素大受破壞，由鮮嫩變老化。雖然廚房配有冰箱、冷庫，大多僅存放原料及半廢品。其產品仍以現(xiàn)做現(xiàn)售，即刻食用為佳。只需如此，產品的質量才有保證，到達美味可口的目的。.產品消費時間短，見效益快，一次性消費?？腿怂嬍称贩N類確定后，經過廚師的消費勞動，烹制加工，原那么上一分鐘必需送到客人餐桌上，呈現(xiàn)給餐客人食用消費，與其他工業(yè)產品比，消

5、費的時間相對較短，見效益居，客人消費只是一次性的。它既不像客房的家具、床可以反復運用，又不比整瓶酒水的銷售，客人付賬后一次消費不完，可暫存留在日后繼續(xù)飲用。西餐食品消費不僅是一次性的，而且時限性也很強，熱菜、冷菜隨著時間延伸，空氣的侵染，產生蝕化。因此，從食客對質量的感受來說，有很大的時限性。.消費量難以預測。餐飲消費的產品，主要取決于客情，即一定時間內前來餐廳就餐的客人的多少。分析客人前來就餐的多少，普通規(guī)律在烹調質量好而比較穩(wěn)定的情況下，客情隨著季節(jié)的變化而變化，不會有太大的反差。但特殊情況下，影響客情變化要素有：烹調質量和效力質量不穩(wěn)定，天氣忽然變化，政治和經濟變革，客情暫時變化，預定用

6、餐的客人在店外品味風味;預訂爆滿的廳堂又能夠西客慕名前往而不得不翻臺，超負荷消費接待，如此等等?？颓橐l(fā)的餐飲消費需求變動，可掌握普通規(guī)律，但難定量。.產品制造的手工性。餐飲消費，又可叫廚房烹飪制造，是廚師的技術性操作的藝術展現(xiàn)，是飲食文化的主要成分。目前我國餐飲業(yè)由于制造過程的個人藝術靈敏多變、種類多樣，規(guī)格各異消費的批量小，技術要求復雜;有的明火急烹，立刻可取;有的那么需腌煎熏烤，反復制造，方可成菜。因此，廚師勞動的手工變化太多，質量難以控制。.產品信息反響快。隨著酒店業(yè)市場競爭的需求，效力以優(yōu)質取勝，烹調技術以特、新爭取客源的做法，使餐飲業(yè)競出奇招，并且加快產品的信息反響，及時了解客人的

7、需求。為及時、準確掌握客人意見，有些餐館產品制造責任到人，廚師編號掛牌上崗。對制造的每一道菜呈上客人餐桌時都標上廚師的編號，客人對產品有什么褒貶，經過效力員的傳送即可反響到產品制造人耳邊，有時客人和產品制造人直接見面，對產質量量相互交換意見，起到了立竿見影的效果。也使客人了解除某某廚烹飪技術的好差，選擇適宜本人的口味的廚師制造產品，并在下次再來就餐時，可指定某某廚師為本人做菜，這種做法無形中提高了客人身份，同時也提高了廚師的責任感。(二)銷售特點.銷售量受時間上的限制。飲食產品受客人的多少而限制，而銷售量既受客人多少而限制，又受時間所限制，早、中、晚就餐時間一到，餐廳里客人來來往往，就餐一過那

8、么餐廳空空如也。沒有銷售出去的產品就無法再銷售，這就決議了飲食銷售的時間集中性，怎樣在銷售時間內提高飲食銷售量，這是餐廳效力熱情、自動、積極推銷，靈敏多變所思索的課題。.銷售量受餐廳的大小規(guī)模的限制。餐廳面積大小，餐位的數(shù)量，限制了客人就餐的數(shù)量，餐廳小，銷售量就小，餐廳大，銷售量相對大。在客人用餐頂峰時，廚房和餐廳要協(xié)調一致，要在提高餐位周轉率上下功夫，做到領位快，及時為客人選擇好食品，上菜快，效力技巧熟練，結賬快，埋單準確，為客人提供周到的效力，更好、更多的提高餐位周轉率，從而提高銷售量，提高盈利。.對銷售場所要求優(yōu)雅。隨著消費程度的提高，溫馨優(yōu)適優(yōu)雅的就餐環(huán)境，越來越來被顧客所注重，客人

9、享用美味佳肴的同時，也在享用環(huán)境，高雅、奢華的就餐環(huán)境，給客人以美的享用，在客人心思反映上，環(huán)境的印象甚至超越菜肴。因此現(xiàn)代餐廳裝修，很注重環(huán)境投資，花很多錢進展裝修和美化，以吸引更多的客人。.餐飲銷售，資金周轉快。由于產品制造快，客人消費快，絕大多數(shù)用現(xiàn)金結賬，因此獎金周轉快。用現(xiàn)金購買的原料當天就可收回現(xiàn)金，很快可將現(xiàn)金投入擴展再消費，以提高經濟效益。.毛利高，收的可變性大。餐廳收入減去原料、調料本錢，稱為毛利，星級酒店普通至少都有%，但是餐飲收可變性大，這個可變性是指銷售額動搖幅度大，運營管理得好，可擴展銷售量，添加收入。飲食產品可以經過節(jié)能降耗。提高原料運用率，降低本錢，也可添加毛利。

10、如管理得不好，浪費性大，那么收入少，甚至虧損。因此，許多酒店常在飲食部門大動腦筋，降低本錢，添加收入，提高經濟效益。(三)餐飲效力特點.無形性。無形性是餐飲效力的重要特征。餐飲效力包括凝結在食品和酒水上的廚師技藝、餐廳的環(huán)境、餐前、餐后的效力任務。餐飲效力不同于普通有形產品，如電視機、沙發(fā)等，僅從其顏色、性能、式樣等方面就可初步判別其質量的高低。而餐飲效力只能在就餐賓客購買并享用餐飲產品后憑生理和心思滿足程度來評價其技師的優(yōu)劣。餐飲效力的無形性給餐飲帶來了銷售上的困難，而且餐飲效力質量的提高是無盡頭的，所以要想提高效力質量，添加餐飲部的銷售額，關鍵在于餐飲任務人員，特別是帶頭廚師和餐廳效力人員

11、的效力技藝和效力態(tài)度。.一次性。餐飲效力的一次性是指餐飲效力只能當次運用，當場享用，過時那么不能再運用。這恰似酒店的客房一樣。當晚不出租，那么酒店失去的是無法彌補的收入，所以要留意接待好每一位賓客。給他們留下良好的印象，從而使賓客再次光臨，穩(wěn)定原有客源市場，不斷開辟新的客源市場。.同步性。餐飲食品的消費、銷售、消費在餐廳是同步進展的。餐飲產品的消費效力過程也即賓客的消費過程，即現(xiàn)消費、現(xiàn)銷售。同步性決議了餐飲產品不宜儲存，也不宜外運。.差別性。一方面，餐飲效力是由餐飲部任務人員經過手工勞動來完成的，而每位任務人員由于年齡、性別、性格、所受教育程度及其職業(yè)培訓程度等方面的不同，他們?yōu)橘e客提供人的

12、效力也不盡一樣;另一方面，同一效力員因在不同的場所，不同的心情，不同的時間，其效力方式，效力態(tài)度等也會有一定的差別，這就是餐飲效力的差別性。在餐飲管理中，要盡量減少這種差別性。使餐廳的效力質量趨于穩(wěn)定。三、餐廳效力人員的素質要求效力人員本身素質如何，決議著效力程度的高低。在現(xiàn)代社會大效力網絡里，就應認識到我為人人效力，人人也為我效力。在現(xiàn)代旅業(yè)競爭中，作為一名合格的餐廳效力員。應具有正確的效力認識、良好的儀容儀表、熟練的專業(yè)知識和豐富的任務閱歷、恰到益處的接待客人的才干，對效力人員的素質提出了更高的要求。(一)要有敬業(yè)樂業(yè)的精神餐飲效力人員，必需充分認識到餐飲效力任務與其他一樣，都是社會消費、

13、生活，分工協(xié)作，運營運轉中不可短少的部分。我為人人提供熱情周到的效力，人人也為我在作奉獻。要熱愛本人所從事的專業(yè)，只需熱愛任務，一直不渝，在實際中逐漸培育起對專業(yè)的濃重興趣，這樣，才干在本職任務崗位上端正任務態(tài)度，潛心研討效力技藝技巧，養(yǎng)成良好的職業(yè)品德和禮貌禮儀是餐飲效力人員的根本素質。(二)樹立自覺的紀律觀念良好的紀律是完成義務的可靠保證，餐飲任務更應如此，由于餐飲部組織機構多，人員多，分工巧致，任務忙碌，人、財、物于一體，這就要求效力人員必需養(yǎng)成自覺的紀律觀念，自覺遵守酒店、部門的各種規(guī)章制度，這是一致協(xié)調做好任務的前提和保證。不可自行其事，使整個效力任務因某個環(huán)節(jié)出過失而導致全局混亂。

14、(三)具有良好的籠統(tǒng)(參見前面)(四)熟練動用專業(yè)操作技藝(參見前面)(五)講究效力禮節(jié)酒店業(yè)是精神文明窗口，一句周到的問候語，顯示出員工的效力素質和文化涵養(yǎng)。各種民族禮節(jié)很多并且有講究，無論是問候、迎送還是操作等環(huán)節(jié)，無不有禮儀禮節(jié)貫穿其中。效力人員要學習和掌握各種效力禮節(jié)，做到自然禮貌待客，對提高效力質量有著重要意義。這就是在任務中，多學習，多掌握各種禮節(jié)，根據(jù)接待客人風俗不同，靈敏運用與之相順應的禮節(jié)。(六)習慣地養(yǎng)成禮貌用語在酒店效力任務中，效力人員對客人的熱情接待、自動效力等許多方面都要經過言語來表達。作為效力人員，要講究言語藝術，掌握文明言語運用技巧，言語要力求準確、恰當，說話要留

15、意完好，符合語法，要根據(jù)場所，多用敬語，要留意言語、表情和行為的一致性。效力人員應在盡量講普通話的根底上，再學習和運用一兩門外語，以利任務的開展。一要簡練明確，不要萬嗦嘮叨，言有及義;二要親切生動，不要羞怯死板，牽強附會;三要謙虛謹慎，不要傲慢虛偽，言不由衷;四要委婉靈敏，不要簡單生硬，輕率粗鄙;五要吐字明晰，不要模糊累贅，不知所去;六要穩(wěn)艱苦方，不要過分拘謹，不善言談;七要音調柔和，不要高低無度，拿腔拿調。(七)具有安康的體魄餐飲效力人員的任務，看起來并非重膂力勞動，實踐上卻是“日行百里不出門，穿越奔忙腳不停的勞動。無論是站立、行走、托盤等，都需求一定的功力，需求相當?shù)耐攘?、臂力和腰力的有機

16、協(xié)調結合，所以，不但要有任勞任怨的吃苦精神，還要有安康的體魄，才干勝任此項任務。四、餐飲部組織機構和主要任務(一)組織機構圖(二)主要義務()營業(yè)部主要任務。營業(yè)部是餐飲部的“龍頭部門，主要擔任開掘內部潛力，開辟餐飲市場，為吸引和留住客源做好各項協(xié)調任務，并擔任為筵席、宴會組合菜譜及下單。擔任食品采購，餐廳酒水出賣、收銀、結帳和報表任務。()餐廳的主要任務。為賓客提供全面詳細的優(yōu)質效力、推銷餐廳的飲食產品及各類酒水，有充分的營業(yè)時間使顧客光臨，并擔任本崗位的器具與環(huán)境衛(wèi)生的清理。使餐廳環(huán)境堅持優(yōu)雅、溫馨。()中廚部的主要任務。中廚部主要擔任菜式、點心的制造，并根據(jù)市場需求，群眾口味的變化而開辟

17、新菜式、特征菜式來吸引賓客，搞好本部的日常衛(wèi)生清理。()酒吧的主要任務。為賓客提供酒水、飲料和部分點心效力，根據(jù)運營情況，有充足的時間為顧客效力，使環(huán)境衛(wèi)生堅持整潔。()各崗位相互間的關系。餐廳要對營業(yè)部招徠的客人提供優(yōu)質的效力，也就是對營業(yè)部擔任;營業(yè)部也要親密地與廚部相互聯(lián)絡，以了解菜肴、點心種類的供應情況。各部門既有明確的分工，也要有親密的合作，為了到達盈利的目的，缺一不可，并提倡自動配合，特別要求一線效力人員更要自動與有關崗位協(xié)調。五、餐廳各崗位的主要職責(一)樓面部長的職責()檢查效力員出勤情況，合理安排勞動力，檢查效力員儀表能否整潔，發(fā)現(xiàn)問題立刻糾正。()檢查餐前任務能否就緒，如有

18、短缺和缺乏應立刻調理、補充。()督導效力員在接待過程中積極熱情自動，彬彬有禮，淺笑效力，引客人座，檢查指點效力員站立姿態(tài)、位置能否得當，在上菜、結帳方面能否妥當，客人要求送餐進房能否按時送到。()檢查和督導效力員收臺任務能否符合要求，分管地段能否清潔，餐具能否衛(wèi)生，餐廳擺設能否整齊美觀，檢查和考評效力員受賓客表揚或違紀情況。()對效力員當天任務表現(xiàn)、思想作風表現(xiàn)進展考評登記，建議經理給予表揚或批判。()仔細學習業(yè)務，做好本部員工的培訓任務。()處置營業(yè)時突發(fā)事件及贊揚，事后及時向指點匯報，提高酒店聲譽。(二)領班的職責()仔細執(zhí)行上級制定的制度和任務規(guī)范，直接向部長擔任。()當值時間，仔細履行

19、起餐前、餐中、餐后“三檢查一登記職責。()隨時留意餐廳動態(tài)，進展現(xiàn)場指揮，遇有VII，客人中重要宴會要親身上臺效力，以確保效力的高水準。()如遇宴會、請客、包席要熟習接待的餐別(中、西)，人數(shù)，規(guī)范，進餐時間，上菜規(guī)那么，選用的飲料、酒水，加菜及收費規(guī)范等內容。()熟習菜式制造程序，烹飪的特征，掌握銷售技術，自動向客人推銷菜式。()要有協(xié)作精神，與其他領班協(xié)作，相互支持。()了解客人對餐飲的意見，并及時向上級反映。()降低損耗，定期檢查，清點本班擔任地段的餐廳設備，餐具及設備維修保養(yǎng)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處置，匯報。()掌握班組每個員工的心思形狀和思想動向，起好模范帶頭作用，公平分配任務。()擔任

20、人員的調配，每月綜合員工的考勤、考核情況。(三)咨客(迎賓員)的職責()儀容整潔，準時迎賓，動作要落落大方。()迎送中必需運用禮貌言語(您好、請、這邊走、謝謝、再見、歡迎下次光臨等)。()熱情引顧客人坐，拉椅讓坐，送上菜譜，妥善解答客人的訊問。()客人不分貴賤，迎送不卑不亢，不熱情照顧殘疾賓客，熟習客及VII客人的姓名，使客人有一種親切感。()對早來或遲到的客人要熱情、自動安排就席、就餐，客源頂峰時要自動想方法讓客人盡快入席就餐。(四)值臺員的職責()儀容整潔，準時上班，服從指揮。()營業(yè)前檢查開餐前的佐料、餐具、家具能否齊備，擺設能否符合規(guī)范，有缺乏或錯亂及瓣補充或矯正。()接待中運用禮貌用

21、語，即“某某先生、小姐、太太您好、“您需求什么酒水(茶水)、“您器疑什么菜式、“今天有某某新種類。不能辦的事情要說“對不起，客人交款后要說“謝謝、 再見、“歡迎下次光臨等。()客人不分貴賤，不卑不亢，淺笑迎客，拉椅讓座，送上第一杯酒水或熱茶。()在餐廳不能大聲喧嘩，不得聚集一同閑談，站立姿態(tài)應符合要求。()應經常站在客人臺邊。適時訊問客人能否還需求什么，及時供應。()自動熱情向賓客引見菜式種類，落單及時、準確。()堅持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應馬上妥善處置。(五)傳菜員的職責()自動配合樓面的任務，做到落單迅速，傳菜及時。()營業(yè)前預備好各種菜式的配料及傳菜器具。()必需按照出菜順序要求

22、上菜，并在菜單上蓋印或打鉤。()協(xié)助面撤換已用餐具，收空飲料瓶。()做好上菜記錄。()任務時間不擅離崗位，不開玩笑。)講究個人衛(wèi)生，儀容儀表整潔，擔任的地段衛(wèi)生要清潔。然)收款員的職責()提早到崗，做好營業(yè)前收款的一切預備任務。()遵守財務制度，按時上繳收款，按規(guī)定時間做好上報報表。()簽轉賬單及時，送餐結賬及時，應簽轉而未簽轉的要及時追補手續(xù)。()熟習收款業(yè)務，掌握結賬的方法和程序(如菜點、酒水、飲料等價錢和現(xiàn)金、支票、信譽卡l、簽單、轉賬等方法)。()保管一切賬單，并交規(guī)定的核對人員以備核對。()個人儀容整潔和搞好規(guī)定地段的衛(wèi)生。(七)酒水員的職責.()熟習各種酒的性質、產地、度數(shù)、香型及

23、價錢。()餐前備好各種酒水及器具。()掌握冰柜溫度，及時進展調理。()賬目要清楚，賬物相符，不得弄虛作假，每天核單一次，半月一小點，月終清點上報。()堅持酒吧、冰柜、倉庫的整齊、清潔。()堅守崗位，酒吧房重地不得讓閑人進入。()協(xié)助樓面做好餐后清理任務。()所分地段衛(wèi)生要堅持清潔和講究個人的儀容儀表。(八)營業(yè)員的職責()著裝整潔，按時上崗，服從指揮。()熟習餐飲的根本知識，如本錢核算和根本的烹調方法等。()掌握寫菜單的菜式搭配，出菜順序，了解季節(jié)性的菜式，有助于促銷預訂。()了解當天供應的種類。如蔬菜、例湯、海鮮和特點引見。()掌握茶、酒水、菜點、飲料、水果、煙的價錢。()擔任飯市的點菜單分

24、單下廚。(九)管事部長職責()對樓面部長擔任，擔任管事部的全面任務。()了解一切內部設備及機器的用途o()分派每日任務，并監(jiān)視員工按正確的任務程序完本錢職任務。()擔任維持管轄范圍內的清潔衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生。()制定屬下員工培訓方案，報餐飲部經理同意，確保員工正確操作洗碗機，正確保管和運用各種清潔劑。()統(tǒng)計、記錄各餐廳及廚房之餐具，控制好各點的流存量，安排補充及申購。()按推銷活動方案，為各種宴會或特別活動預備餐具、器具。()統(tǒng)計每年餐具采購方案，報餐飲部經理審批。(十)洗碗崗位職責擔任洗滌、清潔、保養(yǎng)各類餐具和洗碗間的平安衛(wèi)生。 .()洗碗進正確操作，分類清洗餐具，并把洗凈餐具分類疊放、入

25、廚柜，專人管理，防止污染。 ()保證一切食具干凈，無污漬，無油漬，潔白光亮，當餐食具清洗終了。()掌握銀餐具等高檔餐器具的清潔方法，根據(jù)要求搞好清潔。仔細進展消毒，未經消毒的餐食具不得.上臺。()當值期間，擔任洗碗間內的環(huán)境衛(wèi)生，地面、廚柜等須符合衛(wèi)生規(guī)范。()下班前要有專人擔任能否已把水、電、汽的開關關好，以確保平安。()對洗碗場地的殘渣剩飯要妥善處置，用容器裝盛加蓋。(十一)清潔員的崗位職責()著裝整潔、樸素大方、守時、禮貌、服從指揮。()擔任餐廳開餐時地面清理，堅持地板干凈，無油漬。()當值期間，擔任所屬區(qū)域內的環(huán)境衛(wèi)生，開水房、墻壁、家具、地面等須符合衛(wèi)生規(guī)范。()了解清潔劑性質及適用

26、對象，正確運用清潔劑。()下班前，整理并拾掇好一切器具和清潔劑。六、餐飲效力知識(一)餐廳類型根據(jù)菜式可分為：.西餐式。涉外酒店均設有西餐廳，除供應酒店客人食用中國餐之外j還是當?shù)厥忻窭米鳛榻浑H應付、喜慶宴會、經濟小酌、家庭聚餐的場地。西餐廳所提供的食品都是中國式的，如粵菜、川菜、魯菜、揚州菜等，客人喜歡什么口味，就可以到什么餐廳去消費。.西餐廳。涉外三星級以上酒店必需設有西餐廳，平常以供應正式的西餐為主，也可把西餐作為自助餐的同時可以俯瞰城市風貌。旋轉餐廳多數(shù)以白助餐的方式營運。效力員為客人提供效力時。也可根據(jù)客人要求，為客人介給該城市的旅游景點。(二)粵菜知識.粵菜的普通特點粵菜擅長于煎

27、、炒、煽、炸、燒等，口味注重色、香、味、形，其獨特風格是清、鮮、嫩、滑、爽。其特點是取料面廣，刀工精細，調料豐富，烹調講究，花樣繁多。.菜肴編排程序.編排。鹵一扒一泡一煎一炒一蒸一烤一海鮮一羹。.菜肴的烹制方法歸納為以下二十個字：熬、煲、烤、蒸、燉、扣、炒、泡、燜、扒、炸、煎、屈、焗、浸、灼、滾、燴、川、清.例盤、中盤、大盤的關系()例盤，約六兩(.公斤)()中盤=例盤.()大盤=例盤.物料別稱碧綠青菜金華火煺鳳凰雞蛋鵲鴿鸞鴨玉樹菜軟龍蛇、蝦玉蘭芥蘭龍衣蛇皮百花蝦膠 白雪、琵琶旦青銀瑚蟹肉牡丹、珊瑚蟹黃佳人蝦仁 紅梅腎球 龍須豆苗華袖雞翼棉花魚肚仿肚豬浮皮宏圖豬腦銀芽豆芽西山欖仁美果腰果甘露粟

28、米渣錦銹五柳料玉帶帶子羅衣螺片.佐料配搭脆炸、酥炸食品準鹽、喼汁魚翅、魚肚浙醋蛇羹菊花瓣、檸檬葉絲、炸薄脆油泡食品蝦醬片皮乳豬全體白糖、千層餅、蔥球、海鮮醬冬瓜盅鹽餅乳豬斬件白糖、海鮮醬火鵝、烤鴨梅子醬煎咸魚喼汁燉水魚、山瑞、海狗魚胡椒粉、豬油蒸蟹、白灼蟹浙醋、姜茸、蒜茸白切螺片蠔油、蝦醬生魚球、鮮魚球、斑球、蝦球蠔油白切雞姜茸、蔥絲、精鹽、熟油白灼鮮魷、白灼腎片蠔油、蝦醬蒸餃浙醋白灼蝦醬油、熟油、辣椒絲菜膽上湯雞蠔油、姜茸金華玉樹雞蠔油、姜茸芝麻鹽局雞蠔油、姜茸或沙姜粉加油鹽焗乳鴿蠔油、姜茸或沙姜粉加油焗釀禾花雀檸檬汁或檸檬片瓦罉黃京煲腐乳、椒絲紅燒果子貍腐乳、椒絲、芫荽.粵菜的季節(jié)口味春季

29、：春季天氣比較潮濕，時菜講究濃醇，菜中帶辣去水分，肥美濃郁，味美滋補。夏季：夏季天氣炎熱，要求清淡，略多款式，帶酸甜、清新，微帶甘辣，要有助腸胃消化、清熱消暑的作用。秋季：秋高氣爽、枯燥，時菜講究清嫩，滋養(yǎng)暖胃補火的作用。冬季：天氣冰冷，菜式要求香濃，燉品、補品之類，要求具備御寒、補身作用，口味帶咸，添加抵抗力。.特殊菜式()做法特殊。龍虎鳳斗場，選材是比較特別的一種粵菜，以其味美而著稱。炸傻鱔，以黃鱔為原料，加以面粉落油鍋內炸至金黃，吃起來味道奇美。()吃法特殊。吃禾花雀要加檸檬汁，由于檸檬法能去除禾花雀的腥味，它們是最好的配搭。吃冬瓜盅要配精鹽，由于瓜的肉體厚，水分多，吃了一輪便會味淡，所

30、以要加精鹽。()效力方法特殊。拔絲菜外皮有糖漿，上席時很燙，易燙傷口腔，所以要放入涼開水中浸一下，使糖漿凝固。吃蛇羹，佐料要先分放在賓客碗內，由于菊花瓣、檸檬葉被熱的蛇羹一燙軟香味便從碗中散出，再加之薄脆，伴吃味道更佳。.主食()飯類：揚州炒飯、廣州炒飯、白米飯()面制類：烙餅，水餃，炒三絲干面，炒河粉，蒸、炸饅頭。(三)點心知識.茶市供應的點心種類列舉小點：香麻炸軟棗鮮蝦咸水角桂林馬蹄糕香脆炸油條中點：松花薩騎馬臘味蘿卜糕蛋黃椰茸包香茜牛肉球豉法蒸排骨大點：四寶糯米雞鮮肉小籠包韭王拉蝦腸皮蛋瘦肉粥特點：椒絲牛柏葉和味燉牛腩生滾魚腩粥 紫金蒸鳳爪頂點：椒鹽魷魚須柱侯牛腩面和味牛腩粉超點：白灼時

31、令菜白灼粉腸白云豬手白灼牛柏葉.甜點的銷售對象與制造原料()中、老年人大多喜歡吃蛋撻、馬蹄(荸薺)糕等含糖類食品，以汲取較高的熱能與營養(yǎng)。而蛋撻、馬蹄糕的制造原料是雞蛋、面粉、馬蹄粉一類較易消化的食品，人口酥軟，所以較受中老、年人的歡迎。()青年人大多喜歡吃芝麻炸軟棗、香酥炸蛋卷等脆炸類食品，芝麻軟棗、香酥炸蛋卷的制造原料是芝麻、糯米粉、蓮茸、糯米粉、雞蛋、面粉一類香酥、含熱能較高的食品，所以較受青年人的歡迎。()小孩大多喜歡吃七彩冰凍糕與蓮茸水晶餅等食品，七彩冰凍糕、蓮茸水晶餅的制造原料雖嗜喱粉、蓮茸、糯米粉一類顏色艷麗、人口涼爽的食品，所以較受小孩的歡迎。.咸點的銷售對象與制造原料()中老

32、年人較喜歡吃鮮肉籠包、鮮蝦拉腸粉等新穎、營養(yǎng)的食品，而鮮肉小籠包、鮮蝦拉腸粉的制造原料是鮮瘦肉、面粉、鮮蝦仁、米粉一類美味易消化的食品，入口松軟，所以較受中老年人的歡迎。()青年人大多喜歡吃紫金蒸金蒸鳳爪、豉汁蒸排骨等食品，而紫金蒸鳳爪、鼓汁的蒸排骨的制造原料是鳳爪、排骨一類原汁原味較清淡的食品，所以較受青年人的歡迎。()小孩大多喜歡吃蝦餃、香煎蘿卜糕等顏色艷麗的食品，而蝦餃、香煎蘿卜糕的制造原料是鮮蝦仁、面皮、蘿卜、米粉一類好吃、新奇、顏色引人的食品，所以較受小孩的歡迎。(四)效力技藝通常西餐效力分為四種：桌邊效力、桌邊分類效力、轉臺效力和轉臺分菜效力。.操作技藝()六大操作技藝是指托盤、斟

33、倒酒水、擺臺、折餐巾花、上菜、分菜六項。托盤。a.托盤的類別及用途。托盤有木制、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等)，以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形托與長方形托。大、中長方形托盤普通用于運送菜點、酒水和盤碟等較重物品;大、中、小形圓盤普通用于斟酒、展現(xiàn)飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。而cmcm的小長方形盤那么用于遞送賬單、收款、遞送信件等用。b.整理裝盤。根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好運用膠墊，以防滑動。普通裝盤是重物、高物在里檔;輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。c.托姿。 托盤的方式，按其分量差別，分為輕托與重托。輕托又叫

34、胸前托，左手臂彎成。角，掌心向上，五指分開;手掌自然構成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托(又叫肩上托)，右手扶住托盤的邊，左手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉動手腕，將托盤穩(wěn)托于肩上。d.要領。輕托不貼腹，手腕要靈敏，切忌身體僵直，走時步履輕快;重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不靠發(fā)，右手自然擺動或扶住托盤前內角。托盤不越過賓客頭頂，隨時留意數(shù)量、分量、重心的變化，手指作出相應的挪動。斟倒酒水。a.賓主位置的劃分。主人普通向著餐廳的正門，副主人在其對面，主賓可居主人左側或右側。(主賓居右側是“以右為上的原那么，如國宴)b.斟倒位置、順序。效力員應站于賓客的右后側，當

35、賓客人座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應從主賓開場，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進展，假設兩位效力員同時效力，那么一位從主賓開場，另一位從副主賓開場，按順時針方向進展。c.斟倒姿態(tài)。身微前傾，右腳人兩椅之間，左腳悄然踮起，將右臂伸出進展斟倒，左手托托盤略向外出，身體不要貼靠賓客。d.要領。右手握酒瓶下半部，商標朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距厘米為宜。西餐斟酒一概以八分滿為宜，表示尊重。當斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應暫停一下，并旋轉瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉動均勻地分布在瓶口沿上，防止滔水滴酒在臺布或賓客身上?？刂普宓顾俣龋績染屏吭缴?，流速那么越快，容

36、易溢出，尤其是啤酒。當啤酒與汽水混時要先斟汽水，再斟啤酒。碰翻酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。擺臺。a.鋪臺布。效力員站在主位一側，用雙用將臺布抖開鋪上臺面，臺布折縫朝上;上轉盤底座時，壓在。十字折縫印上。四角均勻對稱與桌腳垂直。鋪臺布的方法有兩種：一種是推拉法;另一種是漁翁撒網法。b.臺形。普通定位是運用桌邊定位。四人方臺：十字對稱;六人圓臺：一字對中，左右對稱;八人圓臺：十字對中，兩兩對稱;十人圓臺：一字對中，左右對稱;十二人圓臺：十字對中，兩兩相間。c.早餐器具擺放。餐碟(或稱骨碟)：按各種臺形擺放，距桌邊約.厘米(或一個食指位);茶碟：擺在骨碟右側，與桌邊相距約.厘米

37、;茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右;湯碗：擺在骨碟之正上方;湯匙：放在湯碗內，梗把在左;筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側;筷子底邊與臺邊相距.厘米，于骨碟與茶碟之間。d.午、晚餐擺臺。. 骨碟：按各種臺形擺放，碟邊與桌邊相距.厘米;茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側，與桌邊相距.厘米;茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右;湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內，梗把在左;味碟：味碟在骨碟上方偏右(留意把醬油斟倒進味碟時剛好過底邊，不宜過多);飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方(如宴會還應加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側，辣酒杯在右側，要求三杯中線在一條直線上);筷子架、筷子

38、：筷子架在骨碟右側，與味碟上端邊緣平衡;筷子底邊離臺面.厘米，于茶碟與骨碟中間;牙簽：放于筷子長骨碟之間(留意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應上，正對餐位)。e.其他物品擺放。轉盤：多用于大圓臺上，盤底以壓在臺布“十字折邊正中為宜。煙灰盅：方臺放于花瓶側，留意擺放位置一致，大臺成“品字形擺放，在主人右上方一個，陪同與第四賓之間;翻譯與次賓之間各一個。鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花普通放于小方臺正中，盆栽花或多枝插花普通放于轉臺的中心上。f.要領。操作時左手托盤，從主人座位開場按順時針方向依次用右手擺放餐具;留意四個直線：餐廳內一切餐臺腳要橫、豎成不斷線;餐廳內一切餐椅腳要橫、豎成

39、不斷線;餐廳內一切餐臺布的十字折縫要成不斷線;餐廳內一切餐臺布的煙灰盅或花瓶、花盆要成不斷線。餐巾折花。a.餐巾折花的作用。突出主題：口布花的不同花形及擺設，可以點化宴會主題和標志賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中識別出本人的位置。美化席面：餐布花不僅是宴會擺臺的組成部分，而且是一種不可短少的裝飾。可以起到渲染宴會氣氛，加強藝術感染力的作用。假設口布花形與美味佳肴相互呼應，協(xié)調一致，美觀一致。那么會收到美食器的良好效果。衛(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進餐時，既可用其擦拭碗筷酒具，又呆掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以堅持本身的整潔。折餐巾花形

40、的根本要求：簡單美觀，折用方便;選形生動，籠統(tǒng)逼真;各具特點，刻意求新;主次清楚，變化多樣。b.餐巾折花的根本技法。疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種：c.普通主位常用的有：碟花：主教帽、雨后春筍、企鵝。杯花：芭蕉葉、白鶴、馬蹄開花。d.本卷須知：餐巾要求干凈挺括，無損。裝花用的杯子要無指紋、無污痕;透明干凈，操作臺要光滑干凈，折花時手要干凈。剛用過之餐巾勿再次投入運用。折餐巾時要留意衛(wèi)生，不要用嘴咬。e.上菜。上菜位置、順序：從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處(即譯陪人中之間)側身上菜。上菜順序普通是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點心和水果。但粵菜那么習慣于先湯后菜。要求：上菜報菜

41、名，有佐料先上佐料遵照“右上右撤原那么;高檔菜應先擺在主賓位置上，普通菜肴要面向主人：上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類普通加墊碟上席;上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。， ()分菜。分菜叉(效力叉)、分菜勺(效力勺)、公用勺、公用筷、長把湯勺。分菜方法：桌上分讓式：效力員右手持效力叉、勺，站于賓客右側進展分派，并從主賓位開場順時針方向進展。二人協(xié)作式：一個效力員站于翻譯與陪同之間分菜，另一效力員從主賓開場順時針方向走動，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。旁桌式分菜：由效力員將菜端上臺，引見菜式，供賓客欣賞后，端回效力臺，待效力員將菜分到骨碟內，然后用托盤派送，依次從賓客右側將菜肴送到每位賓

42、客面前。順序：先主賓后主人，然后按順時針方向依次分派。先主賓再第二主賓，然后按順時針方向依次分派最后主人。、本卷須知：在分菜時，對每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。頭、尾不給賓客，叉、勺不要在盤上刮出聲響;分菜普通不要全部分光，要留菜的四分之一.以示菜的豐盛和預備賓客的添加。()其他任務：拾掇餐臺;運用餐具車;倒清餐具上的菜肴，集中處置;分類、分檔收放餐具;用洗潔精與干凈抹布擦試轉盤;預備干凈臺布改換，擺上新的餐具。環(huán)境衛(wèi)生：餐前、餐后檢查地面與臺面能否有雜物，并及時處置;檢查器具如有缺漏，馬上補充;檢查餐臺餐椅能否對齊。換碟、換煙灰盅：普通筵度需撤換至少三次骨碟，如吃帶骨或殼類食品那么每吃完

43、一道菜便要撤換;煙灰盅內如有三根煙頭以上那么應馬上改換。.應變才干()需求重點記憶的事項菜點、酒水和特點及價錢;當日供應的種類;本餐廳的特征菜式;顧客心思的普通知識。()察看及反響留意察看顧客的神態(tài)表情，當顧客把目光轉向效力員時應自動上前訊問效力。當顧客向效力員招手時，應自動上前效力。根據(jù)顧客餐桌上食品、酒水供應情況，看點菜單上所點的東西能否上齊，根據(jù)時間要求留意催菜。根據(jù)桌上所剩酒水情況咨詢顧客能否添加酒水，或當客人干杯后自動為客人斟滿。根據(jù)茶壺傾斜程度及時添加茶水，當客人就餐終了，應為客人換壺熱茶。根據(jù)賓客人數(shù)的增減適時補充或撤下餐具。留意餐桌上的煙灰盅、骨碟和菜盤，有兩個以上的煙頭、一定

44、量的骨刺以及空菜盤都要及時撤換。根據(jù)客人在餐桌上的活動情形判別主客身份，以便收款時留意。見有帶小孩的客人應自動咨詢客人能否需求兒童椅。當客人起身要走時，應自動上前替客人拉開椅子。()引位與點菜技藝引位a.引位要根據(jù)餐廳實踐情況靈敏安排。b.普通第一批到的客人應先安排坐于臨窗或近人口的地方，讓后面的顧客感到餐廳的人比較多，夠繁華，沒有門庭冷落之感。c.著裝艷麗的女士應安排就座于顯眼的地方，讓其他顧客更容易看到她。d.情侶可安排在比較安靜的地方，便于他們談心。e.帶有小孩的顧客千萬不可安排在任務通道附近就座，以免小孩在任務通道上追逐玩耍發(fā)生不測。.點菜技藝為賓客點菜是效力員的一項重要效力任務，它包

45、含著靈敏巧妙的言語技巧、推銷技巧和豐富的業(yè)務知識與技藝，是效力員程度的一個反映，并且還直接影響到餐廳的運營收人、利潤及客人對餐廳的評價。那么怎樣才干為客人點好菜呢?簡要說來，可概括為如下幾點：()按上菜順序點菜來確定菜的種類、類型。普通上菜順序如下：涼菜特征菜湯熱葷煲品(扒品)青菜魚主食留意以下幾個方面的搭配： 一冷熱菜的搭配：有涼菜，有熱菜。烹調方法的搭配：有炒菜，還有用煮、扒、燉、燒、煲、扣、蒸等方法烹制的菜。顏色的搭配：紅、黃、綠、白等顏色的搭配。外形的搭配：片、條、粒、絲、茸等外形的搭配。味道的搭配：咸、甜、酸、辣等味道的搭配。葷與素的搭配：有葷菜，有素菜。()按就餐人數(shù)確定點菜的分量

46、：人：可點道菜，個湯，例盤人：可點道菜，個湯，例盤人：可點道菜，個湯，中盤人：可點道菜，個湯，中盤人：可點道菜，個湯，大盤以上是在普通情況下根據(jù)人數(shù)所定的菜肴數(shù)量，但要留意尊重賓客的志愿和實踐情況定菜量。另外，一些特殊、整只的菜肴因其分量而應有不同的分配定量。如：乳鴿的定量：人：只人：只一人：只雞的定量：人：半只人：只其他：一些高檔的菜肴因分量較小，故可每位食客享用.只，如日本金帶子、鮮鮑、鮮帶子：另日本多春魚可一人一條;原盅燉品可每位一盅。()按顧客的生活習慣和需求來引見菜的口味：港澳和廣東地域：喜清淡，口味以生、脆、鮮、甜為主。京、津及河北、河南地域：味道濃郁、稍咸。四川、湖南、湖北、貴州

47、地域：喜好帶酸辣味的菜肴，口味偏重。江浙、上海等地域：喜甜美、偏清淡，烤鴨、咸水鴨為南京人的佳肴。老年人：松、軟食品較合他們的口味。趕時間者：應向其推介一些易制造的食品。()按顧客的消費才干確定菜的檔次。高消費者、宴會客人：因其支付才干強，應適時推介一些野味、營養(yǎng)價值、欣賞價值高的菜肴。工薪階層：此類顧客有一定支付才干，但并不追求高消費、高享用，一些蝦、蟹、魚、肉類的食品較能令其稱心。普通消費者：此類客人占大多數(shù)，他們可引薦一些家常小菜或煲類等較經濟的食昂。()留意酒水的推銷。酒水的利潤較高，在點完菜后，不要忘記訊問客人能否需求酒水，并根據(jù)情況適當引見。()推銷技藝.心思與效力心思()心思：是

48、指人的心思活動、心思景象及其規(guī)律，它是經過人的身體、表情、言語、動態(tài)、舉止等表現(xiàn)出來的。()效力心思：就是根據(jù)顧客的心思活動和規(guī)律進展效力，并使效力和被效力者之間的矛盾消除，到達調和一致的要求，即為效力心思。()餐廳推銷員應具備的條件。具有良好的言語表達才干，所謂良好的言語表達才干就是靈敏、巧妙的運用，能使顧客稱心的言語。對菜肴、點心等產品知識要有充分的認識。根據(jù)察看來判別賓客的需求。掌握業(yè)務知識與技藝。()效力員要掌握“一看二聽三問的技巧。“看：看賓客的年齡，舉止心情，是外地還是本地，是吃便飯，還是洽談生意;宴請朋友聚餐，調劑口味，是夸耀型還是茫然型;還要察看到誰是主人，誰是賓客?！奥牐郝牽?/p>

49、音，判別其國籍、地域或從顧客的交談中了解其與同行之間的關系?！皢枺鹤稍冾櫩惋嬍承枨?，作出適當?shù)牟它c引見。.賓客的消費心思和推銷任務()按顧客的消費動機來推銷。便飯。來餐廳吃便飯的顧客有多種情況，有的是外地顧客出差、旅游、學習，居住在本酒店，就近處理吃飯問題，有的是居住在附近的居民，因某種情況而來餐廳吃飯，等等。這些消費者的要求特點是經濟實惠或快吃早走，種類不要太多，但要求快，效力員應自動引見價廉物美，有湯有菜，制造時間短的種類，如汾酒牛肉展、魚香茄子煲等。調劑口味。來餐廳調劑口味的顧客，大部分是慕名而來，想嘗嘗酒店的風味特征，名菜、名點或者專門是為某一道菜肴而來。這些賓客往往要求吃一些平常不易

50、吃到或很少吃到的菜肴，在選料、烹制方面都有風味特征，不要求快而要求好，還喜歡以普通的原料燒出不同口味的菜肴，這些顧客有些對餐廳的風味特征非常了解，喜歡本人點菜，也有些不知道餐廳的特征名菜，要效力員引見，在效力過程中要留意多引見一些反映特征的菜肴，數(shù)量上要少而精。宴請。除結婚、慶壽等宴請以外，還有各種緣由的宴請，如商務、業(yè)務宴請等。這些賓客普通都要求講究一些排場，菜肴種類要求豐盛，有的注重菜肴的精巧充足，而有的還要思索一定的價錢范圍，對這些顧客，要安排在比較清靜的地方，可單獨向請客者了解一下價錢范圍，從而引見種類，要留意適當配一些本餐廳的風味名菜，要有冷熱，有葷有素有菜有湯，種類多樣，既要菜肴豐

51、富，又適當控制在價錢范圍之內。顧客進餐時，效力員還要經常留意菜肴能否富余，如不夠時，應及時與顧客聯(lián)絡、添菜。聚餐。這是指一些同事、同窗、朋友、戰(zhàn)友等聚在一同會餐。這些賓客往往要求繁華，邊吃邊談，飲酒較多，菜肴普通，要求種類豐富而不太多，精細而不太貴，有時每人點一個本人喜歡吃的菜，有時也要求效力員配菜。對這些客人，效力員要尊重他們的意見，效力中要自動訊問他們的要求和喜好，冷盆和第一、二個菜的數(shù)量可以多一些，后面的菜可以少些，防止浪費。多引見一些啤酒、飲料，烈性酒也可用，要留意方式，不要掃他們的興。上菜速度不宜太快，有的菜涼了要自動協(xié)助 加熱回燒。()按顧客的特性來推銷?？湟?。他們情感豐富，普通

52、易感情用事，重友誼，好面子，以夸耀富有和慷慨邀朋請友，好“打腫臉充肥大，有時一餐就用掉全月工資，即使單人也要點兩道好菜，并環(huán)顧周圍，看看有無他人羨慕本人。這些賓客好夸耀本人富有、慷慨，不思索價錢范圍、不求快，只需求好，求尊重，在效力過程中留意多引見一些特征的菜肴，數(shù)量少而精。另外還要思索操作方法，口味、顏色、原料的搭配。茫然型。這種顧客多數(shù)是初次出門，還不習慣在外就餐。需求就餐時不知到哪個餐廳好，不知吃什么好，對就餐知識和閱歷比較缺乏，往往隨意找個地方就吃一頓。這些顧客往往會環(huán)顧周圍，看他人吃什么然后再決議，有時也會思索到一定的價錢范圍。在效力過程中，可引見一些餐廳的風味菜肴，但也要把這道菜的

53、風味、特征、原料解釋清楚，如：夏果鮮帶肉，夏果是從美國進口的一種香脆的橢圓形果子，鮮帶肉是新穎帶子經過去殼加工的帶子肉，這道菜的特征是鮮、香、脆、嫩，味道可口。習慣型。這些顧客吃慣了的食物往往不一定有獨特風格，但由于長期食用，在決議就餐時就構成一種心思慣性。習慣型的顧客往往偏好一種小吃、或沉溺于某一飯菜的風味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽。這些顧客對常去之外，往往會客觀覺得到能得到某種優(yōu)待和機遇，這樣，路順人熟就顯得隨意自然，在效力過程中他們就應該了解這些顧客，以前喜歡吃什么菜，而給予對口的引見。()按顧客的年齡、身份來推銷。老年顧客。飲食上要求嫩、爛、酥、松、容易消化、多汁松軟性菜肴，在效

54、力中要耐心、不急躁，向這類顧客可以推銷一些滋補燉品。符合以上飲食要求的菜肴，如：瑤柱扒瓜甫、蝦米燴豆腐等。青年顧客。飲食上要求香、脆、爽，菜肴豐富多樣，效力上要求迅速、及時，在效力過程中要針對其特點給予引見。如：化皮乳豬、紅燒乳鴿等。少年兒童。飲食上要求新穎、少骨無刺、外型美觀的菜肴，還喜歡吃甜味菜等。效力時要自動關懷，在推銷效力中，可以引見符合以上要求的菜肴，如：青菠咕嚕肉、白灼蝦等。不同身份的飲食要求。普通工、農顧客比較講究經濟實惠，偏愛價廉、量大、能下飯的菜肴，但隨著生活程度的提高，他們對菜肴的要求也講究質高精細，但要數(shù)量充足，如涼瓜牛肉、茄子煲等。知識分子、干部比較喜歡質細、清淡、少而

55、精的菜肴。如：碧綠炒田雞、清蒸蟠龍鱔等。文化界人士那么要求菜肴鮮嫩、營養(yǎng)價值高，口味要避酸麻、免刺激。如：清蒸桂花魚、鮮菇扒菜膽。華僑普通喜歡家鄉(xiāng)口味菜肴，普遍要求新穎蔬菜，輕油膩、避內臟、數(shù)量不要太多。如：上湯蛋潺菜、素炒西蘭花等，根據(jù)時令來引見菜肴。特殊的飲食要求。除上述的普通要求以外，不少顧客還常有一些特殊的要求。如：有的不吃葷、不吃海鮮，有的不吃河鮮，有的不吃雞，有的不吃豆制品等等，舉不勝舉，對于這些特殊的要求，那么需求效力人員在效力過程中訊問顧客，并給予滿足?？傊?，他們要在任務中多學習、研討、琢推推銷技巧，更好地為顧客效力。(五)餐廳器具保管、儲存與消毒.餐具、器具分類()木制家具：

56、桌、椅、任務臺、筷子、酒水柜o()陶瓷：瓷碗、羹匙、骨碟、茶碟、茶杯、醬油碟、茶壺、湯碗、湯盆、菜碟、小菜碟、筷子架。()玻璃器皿：酒水杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅。()不銹鋼器具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點心車、餐具車、湯勺、冰桶。()銅、銀制器具：碗托、筷子架、餐匙、餐叉、碟托、酒籃。()布草類用品：臺布、餐巾、擦臺布。.餐具、器具保潔與保管()木制家具。嚴防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水份的物品放在家具上，水漬要及時擦干;留意巧搬輕放，條重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。()瓷器。清洗必需堅持“一刮二洗三過四消毒原那么; 消毒后餐具須放于干凈的封鎖的儲存柜內;認

57、間任務終了時，拾掇好各種器具、餐具，并集中存放起來;拾掇餐具要留意輕放，而且擺放要有序。()不銹鋼餐具。應有專人擔任管理，定期清點，并有專柜儲存;餐車、酒水車要排放整齊，酒精爐具要倒干凈燃料才可儲存。()玻璃器具。清洗時要運用杯擦或潔布，不可用力過大;清毒后要整齊扣放于杯箱內，使其透明光亮;拾掇餐具時，要留意分檔存放，防止亂放亂疊;發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應停頓運用。()銅、銀器具。銅、銀器具的清洗要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水;不宜運用藥物消毒法消毒，以免產生腐蝕;儲存前必需抹干，長久沒運用的應定期擦拭，并有專人專柜保管，定期清點。()布草。要送往指定的洗滌中心送洗;送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲蛀鼠咬;每

58、天用后要及時送洗，防止發(fā)霉;洗凈后的布草應疊放整齊，如有細微破損可縫紉機進展修補，如破損嚴重應終止投入運用。.餐具、器具的消毒方法消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種(主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼器具)。()煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗框內保管備用。()蒸汽消毒法：將曾經洗凈餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴后翻開蒸汽，待上汽蒸分鐘即可。()漂白粉溶液消毒法：用克(錢)新穎漂白粉溶化在公斤的水中，然后將干凈的器具、餐具放入此溶液中浸泡分鐘即可到達消毒目的。.消毒后餐具、器具的儲存要求消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且應把

59、消毒后的餐具、用品放置于密閉的公用儲存柜內，并明顯標上“已消毒，對儲存柜要經常清洗，拿取器具后應關上儲存柜門，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進入，效力員拿取餐具前必需洗干凈雙手。.銀器洗滌法擦洗銀器通常運用銀粉。方法是先將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，最后用消毒干凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。(六)酒水和茶酒水知識.中國酒按酒精濃度分類。()高度酒。含酒精濃度在度以上的均為高度酒，如茅臺酒、大曲酒、五糧液等。()中度酒。含酒精濃度在一度之間的酒為中度酒，如配制酒的五加皮酒、竹葉青酒、虎骨木瓜酒、三蛇祛風酒等。()低度酒。含酒精濃度

60、在度以下的酒都為低度酒，如黃酒、葡萄酒、啤酒等。.白酒類茅臺酒：產于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)茅臺酒廠，酒度為度、度，分高低度兩類。茅臺酒是采用當?shù)貎?yōu)質高粱為原料，以小麥制曲，用當?shù)氐V泉水，前后經八次蒸餾，七次下窖，七次取酒。茅臺酒具有清亮透明，醇香馥郁，人口醇厚，余香悠長的特征，酒香屬醬香型。茅臺酒為中國第一名酒，國際上常以茅臺酒來代表我國酒類的程度。早在年的巴拿馬萬國博覽會上，茅臺酒就被評為世界名酒。汾酒：產于山西省汾陽縣杏花村酒廠，酒度為度左右。相傳早在公元年前的時候，這里就開場出產汾酒，是我國白酒的始祖。它以優(yōu)質高梁為主料，運用古井之水，采用傳統(tǒng)的技術釀造而成，為我國清香型白酒的代表。汾酒具有