五星級(jí)酒店餐飲部員工操作手冊(cè)(sop)中餐廳

1、 中餐廳制度與程序CHINESE RESTAURANT POLICY & PROCEDURESPAGE 1政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIVE即日起 PAGE 282制度POLIICY廳面散餐餐服務(wù)工工作程序序編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE餐廳服務(wù)務(wù)員涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED中餐廳目的OBBJECCTIVVE:確保全體體服務(wù)員員以標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)程序?yàn)闉榭腿朔?wù)。執(zhí)行程序序PROOCEDDUREES:1、迎迎客：1)主主動(dòng)拉椅椅讓客人人就坐并并同時(shí)問(wèn)問(wèn)候客人人。2)送送上熱毛毛巾

2、(茶茶市可免免)。3)詢?cè)儐?wèn)客人人喜歡喝喝茶或喝喝飲料，并并介紹品品種。4)翻翻開(kāi)杯子子。5)跟跟客人斟斟禮貌茶茶或酒水水請(qǐng)客人人飲用，飯飯市上芥芥醬小食食。6)拆拆筷子套套,跟客客人鋪上上餐巾在在大腿上上。7)收收回客人人用過(guò)的的毛巾。2、點(diǎn)點(diǎn)菜：1)主主動(dòng)詢問(wèn)問(wèn)客人是是否可以以點(diǎn)菜。2)打打開(kāi)菜譜譜讓客人人細(xì)看并并主動(dòng)介介紹餐廳廳內(nèi)的特特色菜,每周廚廚師精選選,海鮮鮮以及用用好的方方式推銷銷急去的的菜式。3)點(diǎn)點(diǎn)菜后重重復(fù)一遍遍客人所所點(diǎn)的菜菜式名稱稱份量(在卡內(nèi)內(nèi)注明清清楚)。4)向向客人推推銷酒水水(洋酒酒,中國(guó)國(guó)名酒,啤酒,汽水,新鮮果果汁等)。3、上上酒水，上上菜：1)按按規(guī)定選選

3、擇合適適的酒杯杯給客人人斟酒水水。2)斟斟酒水后后征求客客人是否否可以把把茶杯、茶壺撤撤走，如如客人不不喝任何何酒水的的將茶水水斟入水水杯中，然然后把茶茶壺撤走走。3)準(zhǔn)準(zhǔn)備上菜菜時(shí)的用用具(如如：湯碗碗、毛巾巾、洗手手盅、蟹蟹鉗等)。4)上上菜時(shí)要要報(bào)菜名名并把點(diǎn)點(diǎn)菜卡打打勾。5)上上湯、粥粥、面、粉、糖糖水都要要給客人人分，上上魚要征征求客人人是否要要起魚骨骨。6)隨隨時(shí)留意意客人所所點(diǎn)的菜菜式，上上菜的節(jié)節(jié)奏，是是否上齊齊。4、臺(tái)臺(tái)面服務(wù)務(wù)：（五五勤：勤勤巡視、勤加酒酒水茶、勤收空碟空空碗、勤勤換骨碟碟煙盅、勤用托托盤）1)勤勤巡臺(tái)，給給客人斟斟茶水酒酒水，再再次推銷銷酒水和和菜式。2)

4、主主動(dòng)跟客客人點(diǎn)煙煙夾去桌桌面上的的雜物。3)換換骨碟收收空籠、菜碟以以及換煙煙盅(不不多于二二個(gè)煙頭頭)。4)有有責(zé)任提提醒客人人將行李李或隨身身財(cái)物保保管好。5)客客人用餐餐后詢問(wèn)問(wèn)是否喜喜歡吃水水果或甜甜品。6)最最后用完完餐給客客人斟上上新鮮熱熱茶(重重新上杯杯子)。7)征征求客人人意見(jiàn)是是否撤走走桌面上上的菜碟碟和餐具具(清點(diǎn)點(diǎn)銀器數(shù)數(shù)量)。制度POLIICY廳面散餐餐服務(wù)工工作程序序編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE餐廳服務(wù)務(wù)員涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED中餐廳再派一次次熱毛巾巾給客人人，清潔潔好桌上上留下的的什物。

5、5、結(jié)結(jié)帳，送送客：（結(jié)結(jié)賬時(shí)需需唱價(jià)、唱收、唱找）1)隨隨時(shí)留意意客人想想結(jié)帳的的舉動(dòng)。2)結(jié)結(jié)帳時(shí)收收起點(diǎn)菜菜卡詢問(wèn)問(wèn)客人是是否上齊齊，然后后核對(duì)臺(tái)臺(tái)號(hào)、人人數(shù)，簽簽臺(tái)后將將卡送至至收銀臺(tái)臺(tái)。3)復(fù)復(fù)核帳單單與實(shí)際際消費(fèi)是是否相符符，用結(jié)結(jié)帳本夾夾著帳單單送到客客人桌前前“多謝一共共XX元元錢，多多謝一共共收您XXX元錢錢，多謝謝一共找找您XXX元錢?！闭?qǐng)客人付付款。4)如如現(xiàn)金的的要在客客人面前前復(fù)核一一遍并告告知數(shù)目目（核數(shù)數(shù)時(shí)從大大到小點(diǎn)點(diǎn)）。5)如如果是房房客，須須把客人人入住卡卡送到收收銀臺(tái)去去核對(duì)。6)將將余額交交給客人人再次“多謝”并“歡迎下下次再光光臨”。7)主主動(dòng)跟客客人

6、拉椅椅子，提提醒客人人帶齊隨隨身物品品，歡迎迎再光臨臨并送客客。6、旅旅行團(tuán)餐餐：1)客客人到之之前，上上好湯碗碗圍著轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤主位位兩側(cè)，按按茶市擺擺位。2)如如有水果果單，水水果要預(yù)預(yù)早準(zhǔn)備備好（要要清楚團(tuán)團(tuán)號(hào)、團(tuán)團(tuán)數(shù)、時(shí)時(shí)間等)泡好茶茶水。3)接接待方法法，按散散餐服務(wù)務(wù)方式。4)上上第一道道菜后，馬馬上跟出出白米飯飯(不要要客人叫叫)。5)當(dāng)當(dāng)桌上最最后一道道菜時(shí)，通通知領(lǐng)班班打帳單單，如陪陪同單上上有贈(zèng)送送香煙的的香煙跟跟帳單一一齊交陪陪同簽單單或付現(xiàn)現(xiàn)金。7、注注意事項(xiàng)項(xiàng)：1)上上崗前必必須了解解已售完完的食物物和急待待售出的的食物，海海鮮品種種，蔬菜菜品種，廚廚師特別別介紹品品種，以

7、以及各類類食物，酒酒水有否否變支價(jià)價(jià)格。2)上上毛巾前前注意毛毛巾的濕濕度，溫溫度和是是否干凈凈。3)向向客人推推銷果汁汁類，貴貴價(jià)菜和和酒水時(shí)時(shí)要技巧巧地將價(jià)價(jià)格說(shuō)明明給客人人。4)每每一樣食食物，酒酒水、雜雜項(xiàng)都要要將名稱稱數(shù)量，寫寫在點(diǎn)菜菜卡上(包括再再次添加加的東西西)，寫寫酒水單單要寫清清楚臺(tái)號(hào)號(hào)，開(kāi)酒酒后及時(shí)時(shí)入單。5)每每次跟客客人加茶茶水都要要為客人斟斟禮貌茶茶(平時(shí)時(shí)巡臺(tái)時(shí)時(shí)都要勤勤做)。6)斟斟醬酒不不能太多多，以剛剛過(guò)碟底底為宜。7)客客人再添添菜時(shí)要要在點(diǎn)菜菜卡上注注明(在在菜名前前寫上“加”字)再交交給領(lǐng)班班入單。8)客客人轉(zhuǎn)臺(tái)臺(tái)必須把把點(diǎn)心卡卡，點(diǎn)菜菜卡同收收銀處的

8、的卡尾一一齊現(xiàn)改改臺(tái)號(hào)并并簽上名名字。9)所所有服務(wù)務(wù)操作原原則上在在客人右右手邊進(jìn)進(jìn)行（斟斟紅酒和和上熱毛毛巾在左左手邊）。10)操作必必須用托托盤所有有用具要要輕拿輕輕放(高高重的物物品應(yīng)在在托盤靠靠自己身身體的一一方擺放放)。11)給客人撤撤走餐具具和菜碟碟時(shí)要征征得客人人同意，不不能多次次詢問(wèn)，同同事之間間互相知知會(huì)。跟客人收收開(kāi)瓶費(fèi)費(fèi)，要在在客人未未打開(kāi)酒酒之前聲聲明不要要重復(fù)，同同事間也也要互相相知會(huì)。制度POLIICY廳面散餐餐服務(wù)工工作程序序編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE餐廳服務(wù)務(wù)員涉及部門門DEPTT.CONCCERNNE

9、D中餐廳13)預(yù)早擺擺放的湯湯碗不能能疊起來(lái)來(lái)，如地地方不夠夠可以備備好后放放在工作作臺(tái)上。14)上菜時(shí)時(shí)避免在在小孩子子、老人人旁邊和和客人頭頭上上桌桌，上菜菜時(shí)輕聲聲說(shuō)“請(qǐng)讓一一讓”提醒客客人注意意。15)可以有有多種食食法的菜菜品需向向客人說(shuō)說(shuō)明。16)收客人人桌子上上的空瓶瓶空罐時(shí)時(shí)，征求求客人是是否還要要添加酒酒水。17)如客人人點(diǎn)的菜菜式需分分盤時(shí)，先先給客人人觀看(上桌)，然后后在臺(tái)外外（或操操作間）分分盤。18)結(jié)帳時(shí)時(shí)，帳單單上經(jīng)手手人一處處，要簽簽中文全全名正楷楷字。19)客人要要求卡一一起結(jié)帳帳時(shí)必須須在卡上上并簽上上正楷字字中文全全名，結(jié)結(jié)帳時(shí)在在收銀臺(tái)臺(tái)上把卡卡釘在一

10、一起。20)如餐巾巾沒(méi)來(lái)得得及疊，須須備在工工作臺(tái)上上，客人人到來(lái)時(shí)時(shí)分別鋪鋪上。飯市客人人到來(lái)后后第一時(shí)時(shí)間派毛毛巾讓客客人擦臉臉擦手。制度POLIICY貴賓房服服務(wù)規(guī)程程編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE餐廳服務(wù)務(wù)員涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED中餐廳執(zhí)行程序序PROOCEDDUREES:1、準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作：1)根根據(jù)菜單單和客人人的要求求布置。2)對(duì)對(duì)菜單有有深切的的了解，知知道臺(tái)數(shù)數(shù)、人數(shù)數(shù)、宴會(huì)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)開(kāi)餐時(shí)間間、宴會(huì)會(huì)性質(zhì)、菜式品品種、主主辦單位位其團(tuán)體體名或姓姓名、收收費(fèi)的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)及辦辦法、邀邀請(qǐng)的對(duì)對(duì)象、風(fēng)風(fēng)俗習(xí)慣慣

11、、生活活忌諱、以及其其特殊要要求等。按菜單要要求準(zhǔn)備備好餐具具用具， 如如：A.蝦蟹等等帶殼類類的食品品，準(zhǔn)備備洗手盅盅，多套套毛巾； B.每每道菜準(zhǔn)準(zhǔn)備一套套相適應(yīng)應(yīng)的餐具具，餐具具做到每每菜換，及及準(zhǔn)備各各類型的的玻璃杯杯。4)根根據(jù)菜單單要求備備好鮮花花、香煙煙、酒水水、水果果(有洋洋酒要備備冰塊)。5)宴宴席客人人到了八八成之后后通知廚廚房預(yù)備備(通過(guò)過(guò)傳菜)。6)擺擺位按散散餐餐飯飯市擺位位，另再再拔蘭地地杯，在在主、副副主人位位置擺上上有明顯顯區(qū)別的的餐巾花花，在靠靠通道，副副主位的的旁邊設(shè)設(shè)上菜位位(備公公殼、分分更、公公筷)拉拉好椅子子對(duì)好位位置整理理工作臺(tái)臺(tái)。7)擺擺好指示示

12、牌泡好好茶膽(用紅菜菜或普洱洱)上芥芥醬小食食醬油(如客人人有要求求除盆花花之外再再加轉(zhuǎn)盤盤圍花的的也要準(zhǔn)準(zhǔn)備好)預(yù)備好好簽到臺(tái)臺(tái)。8)所所有餐前前工作完完了以后后，站在在自己所所負(fù)責(zé)的的崗位內(nèi)內(nèi)準(zhǔn)備迎迎接客人人的到來(lái)來(lái)。9)大大型宴會(huì)會(huì)包場(chǎng)要要求在門門口派毛毛巾迎客客。10)貴賓房房要求在在廳房門門口迎接接客人并并派毛巾巾。2、服服務(wù)程序序：1)客客人到來(lái)來(lái)時(shí)主動(dòng)動(dòng)向客人人問(wèn)好，拉拉椅、派派毛巾斟斟禮貌茶茶、鋪餐餐巾、脫脫筷子套套勤幫客客人加茶茶水和斟斟茶。2)如如客人沒(méi)沒(méi)有預(yù)訂訂酒水，要要征求主主辦人對(duì)對(duì)準(zhǔn)備的的酒水是是否合意意或者有有其它特特殊要求求。3)客客人到齊齊后征求求主人家家是否

13、可可以起菜菜。4)客客人同意意起菜后后，先斟斟酒水，后后收茶杯杯茶壺，鮮鮮花，先先通知廚廚部起菜菜，后通通知燒味味部起菜菜。5)斟斟酒水要要用托盤盤托著，從從主賓(主人家家右邊的的客人)然后按按先女后后男再順順時(shí)針?lè)椒较蛘?，斟斟酒水前前要求征征求客人人喜歡飲飲什么飲飲料。然然后再斟斟。6)斟斟酒水要要求在客客人的手手邊斟不不能左右右一齊來(lái)來(lái)。7)斟斟酒水時(shí)時(shí)瓶子有有商標(biāo)的的一面向向著所斟斟酒水的的客人，而而且瓶口口不能碰碰杯，所所斟酒水水不宜過(guò)過(guò)滿。8)如如客人要要求汽水水跟啤酒酒混合時(shí)時(shí)，先倒倒汽水，后后倒啤酒酒。9)大大型酒席席，先斟斟辣酒后后甜酒再再啤酒，飲飲料。10)上菜要要在上菜菜位

14、上并并報(bào)上菜菜名，介介紹菜式式，如有有配料的的要先上上后菜，上上菜放在在轉(zhuǎn)盤靠靠邊將菜菜慢慢轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)一周至至主賓處處。制度POLIICY貴賓房服服務(wù)規(guī)程程編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE餐廳服務(wù)務(wù)員涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED中餐廳11)有頭和和尾巴的的菜上菜菜時(shí)頭的的一方向向朝向正正主人，魚魚時(shí)先轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)一圈供供客人觀觀賞后，再再知詢客客人魚是是否要起起骨。如食帶殼殼類的食食品，先先上毛巾巾洗手盅盅，后上上菜式。13)上湯羹羹類時(shí)要要求上一一套翅碗碗跟客人人分湯，分分剩的主主動(dòng)給客客人分第第二次，客客人食完完后，給給客人派派一次毛毛

15、巾，并并及時(shí)收收去空碗碗。14)根據(jù)客客人用膳膳速度，掌掌握上菜菜節(jié)奏，上上一道菜菜，對(duì)下下一道菜菜是什么么要跟什什么心中中該有數(shù)數(shù)。15)上菜不不能疊起起來(lái)，先先把客人人吃剩較較小的一一碟分給給客人問(wèn)問(wèn)那一位位要加點(diǎn)點(diǎn)，每撤撤一道菜菜，菜跟跟裝座佐佐料一起起撤走，然然后再上上菜(轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤上下下能多于于六道菜菜)。16)上最后后單尾時(shí)時(shí)，新上上一杯熱熱茶給客客人。17)上甜品品點(diǎn)心前前，先征征求客人人意見(jiàn)收收去桌上上的菜碟碟連裝座座餐具，再再換一套套干凈的的餐具，清清理轉(zhuǎn)盤盤。18)上水果果如用叉叉，應(yīng)該該重新跟跟骨碟一一齊上再再派一次次毛巾。19)宴席間間客人要要發(fā)言講講話時(shí)，服服務(wù)員應(yīng)應(yīng)停止

16、操操作和走走動(dòng)，以以免影響響客人，準(zhǔn)準(zhǔn)備好一一杯酒以以備客人人發(fā)言后后敬酒之之用。20)勤巡視視桌面，清清理桌面面上的雜雜物，換換骨碟煙煙盅(兩兩個(gè)煙頭頭)，一一切操作作在客人人的右邊邊進(jìn)行。21)整個(gè)過(guò)過(guò)程要留留意客人人動(dòng)態(tài)，及及時(shí)主動(dòng)動(dòng)提供服服務(wù)特別別是點(diǎn)煙煙服務(wù)。22)上甜品品水果后后，開(kāi)始始清點(diǎn)餐餐具(特特別銀餐餐具)，清清點(diǎn)酒水水用量，通通知收銀銀臺(tái)打帳帳單，收收錢時(shí)咨咨詢客人人是否交交過(guò)訂金金，有，則則連同帳帳單訂金金單一起起給收銀銀員消帳帳，知詢?cè)兛腿耸鞘欠駥懓l(fā)發(fā)票。23)征求客客人對(duì)我我們的出出品意見(jiàn)見(jiàn)客人離離座時(shí)幫幫客人拉拉椅，再再次多謝謝并歡迎迎下次再再光臨，送送客人至至餐

17、廳門門口。24)檢查客客人是否否有遺留留物品，拾拾獲后要要第一時(shí)時(shí)間交主主客登記記處理。3、分分菜：1)凡凡是宴席席先征求求客人意意見(jiàn)是否否要求分分菜，如如分菜，則則要通知知傳菜部部注意上上菜的速速度(或或叫一來(lái)來(lái)一)。2)分分菜有二二種方法法，但都都要在分分菜前把把菜式在在轉(zhuǎn)盤上上轉(zhuǎn)一圈圈讓客人人觀賞后后再分。A先把把骨碟排排在轉(zhuǎn)盤盤上用分分殼分更更把菜分分到骨碟碟里，然然后分派派給客人人這種方方法叫“臺(tái)上分分菜，適適合每桌桌十二位位客人以以下的宴宴會(huì)。B設(shè)一一張工作作臺(tái)，將將轉(zhuǎn)盤上上的菜式式取回工工作臺(tái)上上，然后后分派在在工作臺(tái)臺(tái)里的骨骨碟上，用用手盤托托送到每每一位客客人，這這種方法法叫

18、“離臺(tái)分分菜”，適用用于客人人在十二二位以上上或臺(tái)面面上無(wú)法法設(shè)轉(zhuǎn)盤盤的宴席席。3)分分派菜的的次序先先主賓，副副主賓，按按先女后后男順時(shí)時(shí)針?lè)峙膳伞?)撤撤換餐具具同樣按按順序。如客人人沒(méi)有吃吃完，但但放下筷筷子，要要向客人人示意是是否可以以收走。5)在在湯汁較較多的菜菜式，應(yīng)應(yīng)用翅碗碗來(lái)分派派。如轉(zhuǎn)盤有有汁類要要物，應(yīng)應(yīng)該及時(shí)時(shí)清理擦擦干凈。制度POLIICY傳菜員服服務(wù)工作作程序編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE餐廳服務(wù)務(wù)員涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED中餐廳執(zhí)行程序序PROOCEDDUREES:1、茶茶市：1)要要熟識(shí)點(diǎn)點(diǎn)

19、心品種種，名稱稱、點(diǎn)數(shù)數(shù)(價(jià)錢錢)。在在推銷過(guò)過(guò)程中，如如推車售售點(diǎn)的情情況下，必必須積極極主動(dòng)熱熱情地向向客人介介紹，出出售點(diǎn)心心蓋印后后，有禮禮貌地說(shuō)說(shuō)“多謝”，走動(dòng)動(dòng)推銷，不不要停留留。2)明明檔操作作A對(duì)各各類不同同食品進(jìn)進(jìn)行分類類，點(diǎn)數(shù)數(shù)并且記記錄。B放在在明檔上上的食品品擺放要要整齊。C到點(diǎn)點(diǎn)心部取取好所需需的配料料(上湯湯、蔥花花、姜絲絲、蝦抽抽、麻油油等汁醬醬配料)。D準(zhǔn)備備生滾粥粥類的肉肉碼，粥粥。E接上上電源或或打開(kāi)煤煤氣閥準(zhǔn)準(zhǔn)備所煎煎的食物物。F茶市市過(guò)后以以后打掃掃清潔場(chǎng)場(chǎng)地(玻玻璃、地地面、用用具)。H關(guān)好好電源、煤氣閥閥。3)熟熟籠車操操作A先上上好固體體燃料或或煤

20、氣瓶瓶，加水水、打火火、準(zhǔn)備備手布。B推車車進(jìn)點(diǎn)心心部取點(diǎn)點(diǎn)心，按按類點(diǎn)數(shù)數(shù)并登記記。C掛上上相應(yīng)的的點(diǎn)心牌牌。D出車車推銷按按規(guī)定路路線行車車。E及時(shí)時(shí)補(bǔ)充欠欠缺的品品種。F由始始至終保保持足夠夠的火力力、水。G收車前前必須點(diǎn)點(diǎn)數(shù)、退退數(shù)，籠籠蓋放回回原位。H熄火火、卸水水、清潔潔點(diǎn)心車車的內(nèi)外外衛(wèi)生。J最后后把點(diǎn)心心車，按按規(guī)定的的地方擺擺放好。4)點(diǎn)點(diǎn)心車操操作(干干點(diǎn)車)A先準(zhǔn)準(zhǔn)備所用用的物品品配料(點(diǎn)心，剪剪刀、急急汁、手手布)。B點(diǎn)心心分類進(jìn)進(jìn)行點(diǎn)數(shù)數(shù)上點(diǎn)心心車。C隨時(shí)時(shí)補(bǔ)充足足夠的品品種，向向客人介介紹(咸咸、甜、烘、炸炸、凍)。D收車車前點(diǎn)數(shù)數(shù)后再退退還。F清潔潔車上衛(wèi)衛(wèi)生放回

21、回原位。5)粥粥車操作作(牛雜雜、豬紅紅湯、粥粥、螺、粽子)：A先加加入熱開(kāi)開(kāi)水打火火，準(zhǔn)備備汁醬，剪剪刀、手手布、碗碗、碟。B按格格分類擺擺放食品品。制度POLIICY傳菜員服服務(wù)工作作程序編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE餐廳服務(wù)務(wù)員涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED中餐廳C不同同的品種種選用不不同的碗碗、碟出出售。牛雜-飯飯碗 豬豬紅-飯飯碗 生日日蛋糕-骨碟 螺-飯飯碗 粥粥-粥碗碗 花膠膠-花膠膠碟D隨時(shí)時(shí)補(bǔ)充足足夠的品品種。E由始始到終保保持足夠夠火力。F收車車前點(diǎn)數(shù)數(shù)后退還還。G清潔潔車內(nèi)外外衛(wèi)生，準(zhǔn)準(zhǔn)備午飯飯時(shí)裝，糖糖

22、水、白白粥。H補(bǔ)充充賣糖水水白粥時(shí)時(shí)的碗、碟。6)腸腸粉車操操作：A加水水點(diǎn)火準(zhǔn)準(zhǔn)備油瓶瓶，醬油油瓶。B推車車入點(diǎn)心心部取腸腸粉點(diǎn)數(shù)數(shù)并登記記。C積極極推銷，每每碟腸粉粉配上熟熟油、醬醬油，一一起銷售售。D隨時(shí)時(shí)補(bǔ)充足足夠的品品種。E收車車時(shí)熄火火卸水，清清潔車內(nèi)內(nèi)外衛(wèi)生生，放回回規(guī)定的的地方。F腸粉粉蓋放加加點(diǎn)心部部，油瓶瓶，醬油油瓶，清清理好后后放回?cái)[擺放處。7）如屬屬即點(diǎn)即即查和情情況，做做法參照照飯市入入單法。2、飯飯市：1)首首先熟識(shí)識(shí)每個(gè)菜菜的名稱稱以及所所要跟的的汁醬，使使用那個(gè)個(gè)規(guī)格的的裝座和和蓋子。2)出出菜時(shí)必必須在傳傳菜部劃劃單，對(duì)對(duì)菜名，上上蓋，配配裝座連連同汁醬醬一齊

23、出出。3)用用窩、煲煲上的湯湯、粉、面類要要跟湯殼殼上。4)炒炒飯蒸蛋蛋、上湯湯、丁類類的菜式式要跟湯湯匙。5)傳傳菜到桌桌由服務(wù)務(wù)員幫助助端上來(lái)來(lái)，上菜菜經(jīng)核對(duì)對(duì)無(wú)誤后后在點(diǎn)菜菜卡上蓋蓋印。6)飯飯市過(guò)后后徹底清清潔傳菜菜部場(chǎng)內(nèi)內(nèi)衛(wèi)生(托盤、裝座、菜蓋、臺(tái)面、地面)。7)空空閑時(shí)間間負(fù)責(zé)入入筷子套套、撕菊菊花。3、送送單(入入廚房單單)1)接接單后一一聯(lián)貼在在打荷板板上，一一聯(lián)根據(jù)據(jù)所點(diǎn)的的菜式核核對(duì)是否否有分單單錯(cuò)漏(海鮮、燒臘、點(diǎn)心)。2)核核對(duì)無(wú)誤誤后，按按多少個(gè)個(gè)菜式夾夾上與單單相符的的臺(tái)號(hào)木木夾(每每一個(gè)菜菜式一個(gè)個(gè)木夾)。夾好以后后按類送送入不同同的部門門（注意意單上是是否寫上上

24、“急”、“叫”，“叫一來(lái)來(lái)一”等字，有有的話說(shuō)說(shuō)明一聲聲給師傅傅知道。)制度POLIICY咨客服務(wù)務(wù)操作規(guī)規(guī)程編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐廳咨咨客涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED中餐廳執(zhí)行程序序PROOCEDDUREES:1、手持持點(diǎn)心卡卡(點(diǎn)菜菜卡)，菜菜譜、筆筆、穿著著整齊制制服，儀儀表正確確站立在在咨客臺(tái)臺(tái)旁或門門口兩側(cè)側(cè)。2、客人人到來(lái)時(shí)時(shí)，略上上前一步步用禮貌貌語(yǔ)言向向客人問(wèn)問(wèn)候，稱稱呼，詢?cè)儐?wèn)客人人人數(shù)，需需要什么么要求的的臺(tái)(慢慢行咨詢?cè)?。詢問(wèn)后用用手示意意，然后后引領(lǐng)客客人以所所需要的的桌子前前(注意意行

25、走不不能太快快，跟客客人保持持合適距距離)。4、詢問(wèn)問(wèn)客人是是否滿意意之后，主主動(dòng)拉椅椅請(qǐng)客人人就坐，并并同時(shí)告告知服務(wù)務(wù)員客人人的人數(shù)數(shù)和要求求。5、通知知該地段段的主管管或領(lǐng)班班，以便便更好安安排工作作。6、寫好好點(diǎn)心卡卡將另一一聯(lián)(卡卡頭)交交給收銀銀臺(tái)備檔檔。7、重新新站回工工作崗位位繼續(xù)接接待其他他客人。8、當(dāng)客客人離開(kāi)開(kāi)餐廳時(shí)時(shí)，咨客客員(全全體)主主動(dòng)講“多謝”“歡迎迎下次光光臨”等禮貌貌用歡送送客人。9、每市市開(kāi)市前前檢查菜菜譜是否否干凈和和齊全。10、清清潔當(dāng)天天用過(guò)的的菜譜，清清點(diǎn)點(diǎn)心心卡用量量，作好好登記。11、咨咨客負(fù)責(zé)責(zé)接聽(tīng)餐餐廳的電電話并轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)達(dá)或記記錄。12、如如客

26、人轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)或?qū)憣戝e(cuò)臺(tái)號(hào)號(hào)時(shí)，由由主管簽簽名證明明改正。13、客客人外賣賣食品也也要開(kāi)卡卡，但注注明“外賣”二字，由由主管簽簽名證實(shí)實(shí)。有大型的的宴會(huì)咨咨客除帶帶位入座座之外，還還要在門門口負(fù)責(zé)責(zé)派收毛毛巾。作為一名名咨客，要要清楚酒酒店的各各大部門門功能、營(yíng)業(yè)的的時(shí)間以以及性質(zhì)質(zhì)隨時(shí)提提供介紹紹給客人人，并且且主動(dòng)介介紹自己己餐廳的的特色菜菜系。咨客員在在講每一一句話時(shí)時(shí)都是“請(qǐng)”字在前前“多謝”結(jié)尾。制度POLIICY入單程序序編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE餐廳服務(wù)務(wù)員涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED中餐廳執(zhí)行程序序PROOCE

27、DDUREES:1、服務(wù)務(wù)員在廳廳面跟客客人點(diǎn)菜菜后，分分別將不不同的菜菜式，酒酒水，分分類寫在在點(diǎn)心卡卡背面點(diǎn)點(diǎn)菜卡上上(要注注明份量量，斤兩兩數(shù)量)。2、如果果客人是是“加點(diǎn)”的菜式式，必須須在菜的的名稱后后面寫上上“加”字樣。3、將點(diǎn)點(diǎn)菜卡(點(diǎn)心卡卡)交給給抄單員員寫單，有有酒水品品種的服服務(wù)員自自己到收收銀處寫寫酒水單單，再到到酒吧領(lǐng)領(lǐng)取酒水水(酒水水單要收收員蓋印印后方可可有效)。4、客人人到齊可可以起菜菜的在點(diǎn)點(diǎn)菜卡上上注明“即”字樣。5、客人人預(yù)早訂訂了菜，還還需要等等候其他他客人那那么在點(diǎn)點(diǎn)菜卡注注明“叫”字樣。6、客人人預(yù)先點(diǎn)點(diǎn)了甜品品或單尾尾(主食食類食物物)要在在點(diǎn)菜卡卡

28、上“跟單叫叫起”。7、宴席席的菜單單需要分分菜時(shí)那那么在菜菜單上注注明“叫一來(lái)來(lái)一”的字樣樣。8、抄單單員根據(jù)據(jù)點(diǎn)菜卡卡上的指指示，在在入廚的的各種單單上相應(yīng)應(yīng)寫上點(diǎn)點(diǎn)菜卡所所注明的的字樣。9、服務(wù)務(wù)員寫在在“叫”，“叫一來(lái)來(lái)一”，“跟單叫叫起”這些菜菜時(shí)，要要根據(jù)客客人情況況咨詢后后，到傳傳菜部叫叫起(切切勿忘記記)。10、抄抄單員根根據(jù)點(diǎn)菜菜卡所點(diǎn)點(diǎn)的菜式式先寫入入廚總單單，再寫寫分部門門單，把把單交到到傳菜部部(二聯(lián)聯(lián))，底底單交到到收銀臺(tái)臺(tái)(一聯(lián)聯(lián))。11、遇遇到有已已售完的的品種，要要及時(shí)通通知客人人，更換換其它同同類型的的品種，再再通知餐餐廳主管管級(jí)以上上的管理理，把卡卡和底單單上

29、的項(xiàng)項(xiàng)目簽名名取消。12、抄抄單員寫寫單時(shí)，必必須字體體端正，份份量、數(shù)數(shù)量、斤斤兩注明明。13、抄抄單員寫寫單時(shí)，臺(tái)臺(tái)號(hào)、日日期、特特別要求求、自己己中文名名字必須須寫清楚楚。14、抄抄單員寫寫完單后后，在點(diǎn)點(diǎn)菜卡上上最后一一個(gè)項(xiàng)目目后部劃劃上條橫橫線，以以示以上上的菜式式已經(jīng)入入單。15、抄抄單員寫寫完單后后，在點(diǎn)點(diǎn)菜卡入入廚的所所有單據(jù)據(jù)上都注注明當(dāng)時(shí)時(shí)間，以以便各方方面抓緊緊效率。取消菜式式或酒水水，必須須再新入入一張注注明“取消”什么內(nèi)內(nèi)容的入入廚總單單或酒水水單，由由主管簽簽名生效效后，遞遞交給收收銀員取取消菜式式或酒水水。制度POLIICY布草更換換及保管管程序編號(hào)REF. NO

30、O.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐廳員員工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED餐飲部、管家部部執(zhí)行程序序PROOCEDDUREES:1、所有有布草每每天在規(guī)規(guī)定時(shí)間間內(nèi)換一一次。2、每天天結(jié)束營(yíng)營(yíng)業(yè)之后后清點(diǎn)臟臟布草，分分類型按按十條一一捆扎起起業(yè)，分分別在布布草本上上記錄，負(fù)負(fù)責(zé)人簽簽名寫上上日期。3、負(fù)責(zé)責(zé)換布草草的同事事在換布布草時(shí)與與布草房房再次復(fù)復(fù)核記錄錄的數(shù)字字是否準(zhǔn)準(zhǔn)確。4、換回回的干凈凈布草必必須核對(duì)對(duì)數(shù)量，分分類記錄錄在布草草本上有有欠缺的的在備注注一欄里里特別注注明，并并且要布布草房經(jīng)經(jīng)手人簽簽名。5、員工工換制服服必須按按公司規(guī)

31、規(guī)定時(shí)間間更換，不不占用當(dāng)當(dāng)班時(shí)間間。6、員工工換制服服時(shí)必須須一件臟臟換一件件干凈，對(duì)對(duì)清楚自自己的制制服編號(hào)號(hào)，不能能叫別的的同事代代換。7、所有有干凈的的布草每每市過(guò)后后鎖入柜柜保管。8、負(fù)責(zé)責(zé)換布草草的同事事必須負(fù)負(fù)責(zé)追回回布草房房的欠數(shù)數(shù)。9、每月月最后一一天盤點(diǎn)點(diǎn)布草一一次，并并列表上上報(bào)。每位員工工都要愛(ài)愛(ài)護(hù)自己己的制服服和布草草，不能能隨意將將布草作作為私人人用途使使用，所所有布草草必須按按規(guī)定方方法使用用。制度POLIICY各類表格格使用程程序編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐廳員員工涉及部門門DEPTT.CONCCERN

32、NED餐飲部及及酒店其其他各部部門執(zhí)行程序序PROOCEDDUREES:1、口頭頭警告書書部門管理理級(jí)根據(jù)據(jù)員工犯犯規(guī)三次次或直接接觸犯本本書中等等犯規(guī)一一次，可可能簽發(fā)發(fā)本書給給該員工工，然后后遞交部部門經(jīng)理理批閱后后交人事事部門存存入員工工個(gè)人檔檔案紀(jì)律律執(zhí)行記記錄中。2、犯規(guī)規(guī)通知書書部門管理理級(jí)根據(jù)據(jù)員工簽簽(口頭頭警告書書)三次次或直接接觸犯本本書的嚴(yán)嚴(yán)重犯規(guī)規(guī)一次，可可以簽發(fā)發(fā)本書給給該員工工，然后后遞交部部門經(jīng)理理批閱后后，轉(zhuǎn)交交人事部部門存入入員工個(gè)個(gè)人檔案案紀(jì)律執(zhí)執(zhí)行記錄錄中。解雇通知知書 部部門經(jīng)理理?yè)?jù)員工工簽(犯犯規(guī)通知知書)三三次或直直接觸犯犯本書的的非常嚴(yán)嚴(yán)重犯規(guī)規(guī)一

33、次可可以簽發(fā)發(fā)本書給給該員工工，然后后遞交部部門總監(jiān)監(jiān)批閱后后，轉(zhuǎn)交交人事部部門存入入員工個(gè)個(gè)人檔安安紀(jì)律執(zhí)執(zhí)行記錄錄中，并并由人事事部經(jīng)理理接見(jiàn)違違紀(jì)員工工，了解解情況跟跟員工辦辦理工資資計(jì)算以以及交還還公司物物件手續(xù)續(xù)等。4、辭職職通知書書A員工工根椐自自己辭職職因，寫寫一份書書面申請(qǐng)請(qǐng)書交部部門經(jīng)理理；B部門門經(jīng)理接接見(jiàn)員工工了解情情況，同同意后簽簽發(fā)本書書給員工工簽名，連連同辭職職信一齊齊遞交給給人事部部；C根據(jù)據(jù)辭職日日期，由由人事部部給該員員工辦理理辭職手手續(xù)，然然后把表表格存入入個(gè)人檔檔案。5、員工工評(píng)估表表 AA部門門經(jīng)理每每月根據(jù)據(jù)員工的的工作表表現(xiàn)，填填寫此表表。 BB讓評(píng)

34、評(píng)估的員員工，都都知道自自己的工工作表現(xiàn)現(xiàn)進(jìn)度怎怎么樣。 CC簽發(fā)發(fā)后遞交交給人事事部存入入個(gè)人檔檔案，關(guān)關(guān)且以此此表為員員工的工工資浮動(dòng)動(dòng)升降職職位，作作依據(jù)。6、員工工提升表表 AA部門門經(jīng)理管管理級(jí)的的提意和和對(duì)員工工工作能能力，表表現(xiàn)的審審核之后后簽發(fā)本本表遞交交給部門門總監(jiān)批批閱。 BB部門門總監(jiān)接接見(jiàn)員工工談話，同同意后遞遞交給人人事部存存入個(gè)人人檔案。 CC人事事部根據(jù)據(jù)升職日日期簽發(fā)發(fā)一份(員工升升職書)該部門門經(jīng)理。7、員工工每周排排班表 AA由部部門經(jīng)理理級(jí)根據(jù)據(jù)工作需需要，員員工人數(shù)數(shù)作一周周的上班班，休息息時(shí)間安安排。 BB部門門經(jīng)理審審閱后張張貼員工工通知欄欄。 CC

35、每月月最后一一天集中中所有本本表做每每月的考考勤總表表。制度POLIICY各類表格格使用程程序編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐廳員員工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED餐飲部及及酒店其其他各部部門8、員工工每月考考勤總表表 AA部門門經(jīng)理每每月第一一天做上上月的員員工考勤勤總表把把簽到記記錄和每每周排班班表集中中填寫該該表，然然后遞交交人事部部存檔。 BB人事事部根據(jù)據(jù)該表，做做該部門門的員工工出勤報(bào)報(bào)告，遞遞交財(cái)務(wù)務(wù)部作為為簽發(fā)員員工工資資依據(jù)。9、假期期申請(qǐng)表表 AA員工工根據(jù)自自己的年年假、事事假，病病假填寫寫本表之之后遞

36、交交部門經(jīng)經(jīng)理。 BB三天天以內(nèi)由由部門經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)準(zhǔn)，如果果三天以以上必須須批準(zhǔn)后后再遞交交部門總總監(jiān)批準(zhǔn)準(zhǔn)才生效效。 CC遞交交人事部部存檔。10、物物品/食食品倉(cāng)出出庫(kù)單由部門根根據(jù)自己己所需要要的物品品和食品品填寫本本表，部部門經(jīng)理理批閱后后遞交部部門總監(jiān)監(jiān)批閱。部門總監(jiān)監(jiān)批閱后后遞交財(cái)財(cái)務(wù)總監(jiān)監(jiān)批閱。財(cái)務(wù)總監(jiān)監(jiān)批閱后后遞交倉(cāng)倉(cāng)主管發(fā)發(fā)所領(lǐng)用用的物品品和食品品。11、采采購(gòu)申請(qǐng)請(qǐng)表 AA部門門經(jīng)理根根據(jù)營(yíng)業(yè)業(yè)需要而而倉(cāng)庫(kù)又又沒(méi)有該該品種存存貨時(shí)，填填寫該表表格遞交交給部門門總監(jiān)批批閱。 BB部門門總監(jiān)批批閱后遞遞交財(cái)務(wù)務(wù)總監(jiān)批批閱。 CC財(cái)務(wù)務(wù)總監(jiān)批批閱后遞遞交給總總經(jīng)理批批閱。 DD總

37、經(jīng)經(jīng)理批閱閱后轉(zhuǎn)交交給部門門經(jīng)理。 EE由部部門經(jīng)理理通知采采購(gòu)部購(gòu)購(gòu)買。12、每每月盤點(diǎn)點(diǎn)表每月月底底由部門門管理級(jí)級(jí)清點(diǎn)本本部門的的各種餐餐具、用用具、食食品，然然后分類類填寫本本表遞交交部門經(jīng)經(jīng)理批閱閱。 BB由部部門經(jīng)理理批閱后后一份遞遞交部門門總監(jiān)，一一份遞交交財(cái)務(wù)部部核算，一一份本部部門存檔檔。13、每每天部門門營(yíng)業(yè)報(bào)報(bào)表 AA .每天結(jié)結(jié)束營(yíng)業(yè)業(yè)之后，由由部門經(jīng)經(jīng)理根據(jù)據(jù)部門一一天各市市的營(yíng)業(yè)業(yè)額，部部門里發(fā)發(fā)生和處處理的事情總總結(jié)計(jì)算算所填寫寫的報(bào)告告。 BB.將本本表交部部門總監(jiān)監(jiān)批閱(每天)。14、營(yíng)營(yíng)業(yè)大菜菜單 AA.根據(jù)據(jù)客人的的要求，金金額所編編排的一一份菜單單，一式

38、式四聯(lián)供供客人同同意后入入單。 BB.第一聯(lián)聯(lián)廚房部部，第二二聯(lián)傳菜菜部，第第三聯(lián)收收銀臺(tái)，第第四聯(lián)服服務(wù)員。 CC.凡有有味部和和點(diǎn)部的的菜式要要另外分分單,要要注明是是跟大單單，然后后一起送送傳菜部部。15、入入廚單(散點(diǎn)單單)根據(jù)服務(wù)務(wù)員所寫寫的點(diǎn)菜菜卡菜式式內(nèi)容，分分為三大大部門，即即廚部（包包括海鮮鮮菜式）味味部，點(diǎn)點(diǎn)心部,一式三三聯(lián). BB.第一聯(lián)聯(lián)廚房部部，第二二聯(lián)傳菜菜部，第第三聯(lián)收收銀臺(tái)。制度POLIICY各類表格格使用程程序編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐廳員員工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED餐飲部及及酒

39、店其其他各部部門 部，點(diǎn)點(diǎn)心部，一一式三聯(lián)聯(lián)。B、第一一聯(lián)廚房房部，第第二聯(lián)傳傳菜部，第第三聯(lián)收收銀臺(tái)。16、海海鮮單 AA.根據(jù)點(diǎn)點(diǎn)菜卡的的海鮮內(nèi)內(nèi)容填寫寫本單,填寫上上數(shù)量,重量和和制作方方式. BB.第一一聯(lián)海鮮鮮池，第第二聯(lián)廚廚部，第第三聯(lián)傳傳菜部，海海鮮連同同第二、第三聯(lián)聯(lián)單送傳傳菜部，海海鮮由傳傳菜部送送到廚房房加工，第第四聯(lián)收收銀臺(tái)。17、酒酒水單服務(wù)員根根據(jù)點(diǎn)菜菜卡內(nèi)客客人所點(diǎn)點(diǎn)的酒水水，水果果，香煙煙的品種種，數(shù)量量，填寫寫本單，一一式三聯(lián)聯(lián)單。 BB.香煙煙要單獨(dú)獨(dú)分單，并并且給餐餐廳主管管簽名后后方可生生效。D.本單單填寫完完之后，遞遞交收銀銀員蓋印印方可到到酒吧領(lǐng)領(lǐng)取。

40、E.第一一聯(lián)酒吧吧，第二二聯(lián)服務(wù)務(wù)員，第第三聯(lián)收收銀臺(tái)。18、工工程維修修單 AA.部門門管理級(jí)級(jí)根據(jù)所所維修的的項(xiàng)目填填寫本單單，一式式三聯(lián)單單遞交工工程部。 BB.本單單要填清清楚，聯(lián)聯(lián)系人姓姓名、電電話號(hào)碼碼。 CC.工程程部確認(rèn)認(rèn)后取回回第三聯(lián)聯(lián)存檔。 DD.維修修完成后后，由管管理級(jí)檢檢查，在在本單簽簽收后交交工程部部存檔。 EE.第一一聯(lián)工程程部，第第二聯(lián)工工程維修修員，第第三聯(lián)維維修部門門存檔。19、零零用現(xiàn)金金支出傳傳票 使用程程序： AA.部門門自購(gòu)數(shù)數(shù)量小，金金額低的的物品后后寫發(fā)票票。 BB.報(bào)銷銷時(shí)寫清清楚日期期，支付付何種物物品，用用途金額額并在發(fā)發(fā)票和本本票由部部門

41、經(jīng)理理簽名。 CC.附上上所有票票據(jù)和本本票一齊齊遞交部部門總監(jiān)監(jiān)審批再再遞交財(cái)財(cái)務(wù)總監(jiān)監(jiān)審批。 DD.審批批后以總總出納支支取所報(bào)報(bào)銷的現(xiàn)現(xiàn)金。制度POLIICY中餐廳員員工例會(huì)會(huì)時(shí)間編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐廳員員工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED中餐廳執(zhí)行程序序PROOCEDDUREES:1、餐廳廳每天上上班和下下班員工工都小訓(xùn)訓(xùn)，每次次5分鐘鐘，早上上11:00時(shí)時(shí)前，114:330之后后，177:300前，晚晚21:00之之后，224:000之后后。2、每次次小訓(xùn)由由餐廳主主管以上上級(jí)主持持。3、所有有的小訓(xùn)訓(xùn)

42、包括：服務(wù)員員、領(lǐng)位位員、傳傳菜員、管理人人員都要要參加。4、每周周星期日日下午114:330時(shí)餐餐廳業(yè)務(wù)務(wù)會(huì)議所所有餐廳廳主管、部長(zhǎng)、傳菜部部長(zhǎng)都要要出席。5、每周周星期一一至星期期六早上上10:00時(shí)時(shí)餐廳經(jīng)經(jīng)理參加加餐飲部部每天例例會(huì)。如有特別別指示隨隨時(shí)抽時(shí)時(shí)間開(kāi)業(yè)業(yè)務(wù)會(huì)議議。制度POLIICY餐廳清潔潔項(xiàng)目的的規(guī)定編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐廳員員工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED中餐廳執(zhí)行程序序PROOCEDDUREES:1、清清潔區(qū)域域：1)餐餐廳管轄轄區(qū)域：A餐廳廳桌子椅椅子。B餐廳廳展示臺(tái)臺(tái)/展示示牌。C

43、餐廳廳工作柜柜臺(tái)。D餐廳廳電器設(shè)設(shè)備。E餐廳廳所有服服務(wù)的用用具。2)酒酒店公共共衛(wèi)生管管理轄區(qū)區(qū)域：A男/女客用用衛(wèi)生間間。B餐廳廳地面/地毯。C餐廳廳墻壁/裝飾品品D餐廳廳窗戶/窗簾。E餐廳廳天花板板/通風(fēng)風(fēng)口。3)管管事部管管轄區(qū)域域：A餐廳廳服務(wù)/出品的的所有餐餐具。B廚房房地面/下水道道。C廚房房爐頭/設(shè)備。2、管管轄部門門清潔時(shí)時(shí)間1)餐餐廳管轄轄區(qū)域清清潔時(shí)間間。A每市市清潔一一次。2)酒酒店公共共衛(wèi)生管管轄區(qū)域域清潔時(shí)時(shí)間A每市市清潔一一次。B地毯毯洗滌330天一一次。C燈具具清潔不不定期。3)管管事部管管轄區(qū)域域清潔時(shí)時(shí)間。A每市市清潔一一次。B廚房房地面設(shè)設(shè)備清洗洗每天結(jié)結(jié)

44、束營(yíng)業(yè)業(yè)后清洗洗一次。制度POLIICY營(yíng)業(yè)用各各項(xiàng)擺設(shè)設(shè)規(guī)定編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐廳員員工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED中餐廳執(zhí)行程序序PROOCEDDUREES:1、營(yíng)營(yíng)業(yè)告示示牌：1)固固定設(shè)立立在餐廳廳門口和和酒店大大堂。2)刊刊登餐廳廳的每市市營(yíng)業(yè)時(shí)時(shí)間。3)刊刊登餐廳廳的經(jīng)營(yíng)營(yíng)性質(zhì)。4)由由酒店美美工部負(fù)負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)計(jì)和制作作。5)由由領(lǐng)位員員每天清清潔一次次。2、展展示臺(tái)：1)固固定設(shè)立立在餐廳廳入口大大堂處。2)擺擺設(shè)餐位位一份酒酒水品種種一套(中外名名酒軟性性飲料)，裝飾飾物一批批(菜式式容器銀銀制餐

45、具具)。3)每每天開(kāi)餐餐前由領(lǐng)領(lǐng)位員擺擺放(貴貴重物品品).4)每每天收餐餐后上領(lǐng)領(lǐng)位員收收取保管管(貴重重物品).5)每每天由領(lǐng)領(lǐng)位員清清理一次次3、展展示柜：1)固固定設(shè)立立在餐廳廳入口大大堂處。2)擺擺設(shè)高級(jí)級(jí)原材料料(鮑、參、翅翅、肚、燕窩、柱脯、花茹和和山珍)。3)由由領(lǐng)位員員每有負(fù)負(fù)責(zé)清潔潔內(nèi)部擺擺設(shè)一次次。展示柜鎖鎖匙由餐餐廳經(jīng)理理負(fù)責(zé)保保管。展示柜里里的物品品由中廚廚房提供供。4、 菜菜譜、推推廣資料料每天由領(lǐng)領(lǐng)位員整整理、清清潔、保保管菜譜譜。2) 由由領(lǐng)位員員負(fù)責(zé)發(fā)發(fā)放和補(bǔ)補(bǔ)充菜譜譜以及推推廣資料料。制度POLIICY餐廳每天天檢查項(xiàng)項(xiàng)目規(guī)定定編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位

46、位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐廳員員工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED中餐廳執(zhí)行程序序PROOCEDDUREES:1、員員工儀表表、儀容容：1)制制服。2)員員工名牌牌或員工工證。3)員員工頭發(fā)發(fā)4)女女員工化化妝。5)員員工手指指甲6)員員工工作作鞋和襪襪子。2、餐餐廳布局局：1)餐餐廳大門門口。2)領(lǐng)領(lǐng)位迎賓賓柜臺(tái)。3)財(cái)財(cái)務(wù)收銀銀臺(tái)柜臺(tái)臺(tái)4)各各類照明明燈具。5)展展臺(tái)柜/臺(tái)。6)桌桌子/椅椅子。7)天天花板。8)玻玻璃窗戶戶。9)窗窗簾。10)各類鏡鏡面。11)墻壁/屏風(fēng)。12)花草/裝飾物物。3、服服務(wù)用品品1)瓷瓷器餐具具。2)銀銀器餐具具。

47、3)不不銹鋼餐餐具。4)各各類布草草。5)各各類服務(wù)務(wù)用具。6)菜菜譜/酒酒水牌。制度POLIICY餐廳每天天檢查項(xiàng)項(xiàng)目規(guī)定定編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐廳員員工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED中餐廳4、餐餐廳擺設(shè)設(shè)1)大大廳擺位位。2)貴貴賓房擺擺位。3)臺(tái)臺(tái)面整潔潔。4)雜雜物安置置。5、儲(chǔ)儲(chǔ)物間擺擺放1)正正確分類類擺放。2)整整潔。3)保保管。6、醬醬料存放放1)醬醬料整潔潔。2)醬醬料倉(cāng)存存量。3)醬醬料有效效期。7、地地面衛(wèi)生生整潔。有否雜碎碎物體。清潔時(shí)間間。8、員員工紀(jì)律律1)員員工紀(jì)律律執(zhí)行情情況。2)分

48、分散站立立。3)聚聚堆說(shuō)話話。9、在在職培訓(xùn)訓(xùn)1)培培訓(xùn)類別別。2)培培訓(xùn)時(shí)間間。制度POLIICY員工儀容容儀表規(guī)規(guī)定編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐廳員員工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED中餐廳執(zhí)行程序序PROOCEDDUREES:1、穿穿整齊干干凈的酒酒店制度度。2、在在正確位位置配戴戴員工名名牌或員員工證。3、男男員工保保持頭發(fā)發(fā)整潔并并且長(zhǎng)度度不能過(guò)過(guò)耳。4、女女員工保保持頭發(fā)發(fā)不整潔潔并且長(zhǎng)長(zhǎng)度不能能披肩。5、男男員工不不能留胡胡子并且且每一天天刮一次次。6、女女員工不不能帶夸夸張的手手飾并且且化淡妝妝上班。7、員

49、員工手指指甲不能能超出二二毫米以以上或涂涂指甲油油。8、穿穿著整潔潔的酒店店工作鞋鞋和襪子子。9、注注意工作作中個(gè)人人儀態(tài)和和不雅動(dòng)動(dòng)作。10、注意個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生保證口口腔和身身體不發(fā)發(fā)出異味味。制度POLIICY換布草的的程序規(guī)規(guī)定編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐廳員員工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED餐飲部、管家部部執(zhí)行程序序PROOCEDDUREES:1、每每天按規(guī)規(guī)定的時(shí)時(shí)間到布布草房換換取。2、臟臟布草要要分類按按數(shù)量扎扎起。3、設(shè)設(shè)立布草草換領(lǐng)登登記本，每每次登記記臟和干干凈布草草的換領(lǐng)領(lǐng)情況。4、換換布草時(shí)時(shí)跟布草

50、草負(fù)責(zé)人人核對(duì)數(shù)數(shù)量和種種類。5、欠欠缺的種種類和數(shù)數(shù)量記錄錄好并且且經(jīng)手人人簽名。及時(shí)跟催催布房欠欠缺的布布草。做好布草草的收藏藏保管工工作。每月盤點(diǎn)點(diǎn)一次布布草的種種類和數(shù)數(shù)量。制度POLIICY儲(chǔ)物間的的保管規(guī)規(guī)定編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐廳員員工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED中餐廳執(zhí)行程序序PROOCEDDUREES:1、設(shè)設(shè)立多層層雜物架架。2、設(shè)設(shè)立各類類物品的的名稱標(biāo)標(biāo)簽。3、規(guī)規(guī)劃物品品的擺放放位置。4、按按要求分分類擺放放物品。5、保保持儲(chǔ)物物間的整整潔。6、注注意防火火安全。7、隨隨時(shí)檢查查庫(kù)存情情

51、況以便便補(bǔ)充。8、儲(chǔ)儲(chǔ)物間上上鎖保管管。9、儲(chǔ)儲(chǔ)物間鎖鎖匙由辦辦公室保保管。制度POLIICY餐廳用品品財(cái)產(chǎn)盤盤點(diǎn)規(guī)定定編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐廳員員工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED餐飲部、財(cái)務(wù)部部執(zhí)行程序序PROOCEDDUREES:1、每每月按財(cái)財(cái)務(wù)按定定日期，進(jìn)進(jìn)行盤點(diǎn)點(diǎn)(結(jié)束束營(yíng)業(yè)以以后)。2、按按財(cái)務(wù)規(guī)規(guī)定項(xiàng)目目分類別別進(jìn)行點(diǎn)點(diǎn)算。3、每每種類別別點(diǎn)算完完結(jié)都要要寫上數(shù)數(shù)量由財(cái)財(cái)務(wù)盤點(diǎn)點(diǎn)專人再再次核對(duì)對(duì)。4、記記錄各類類別的盤盤點(diǎn)數(shù)字字，根據(jù)據(jù)當(dāng)月領(lǐng)領(lǐng)貨數(shù)量量和上月月，當(dāng)月月結(jié)存計(jì)計(jì)算當(dāng)月月的損耗耗量。5、

52、根根據(jù)各數(shù)數(shù)填寫盤盤點(diǎn)報(bào)表表要求一一式三份份，一份份財(cái)務(wù)部部，一份份餐飲部部，一份份盤點(diǎn)部部門。6、根根據(jù)盤點(diǎn)點(diǎn)的結(jié)果果，餐廳廳經(jīng)理作作監(jiān)控和和補(bǔ)充計(jì)計(jì)劃。制度POLIICY員工考勤勤報(bào)告規(guī)規(guī)定編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐廳員員工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED餐飲部、人事部部執(zhí)行程序序PROOCEDDUREES:1、按按營(yíng)業(yè)需需要每周周編寫一一次員工工上班和和休息時(shí)時(shí)間。2、設(shè)設(shè)立員工工上班簽簽到本每每天員工工上崗前前簽到。3、每每月的月月末根據(jù)據(jù)每周員員工時(shí)間間按排表表和員工工簽到本本的記錄錄，填寫寫每月員員工考勤勤報(bào)

53、告。4、報(bào)報(bào)告一式式二份，一一份人事事部，一一份餐廳廳存檔。5、每每月員考考勤報(bào)告告必須由由餐廳經(jīng)經(jīng)理審核核和簽名名。制度POLIICY確立倉(cāng)庫(kù)庫(kù)物品倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)量的的政策編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐廳經(jīng)經(jīng)理、主主廚涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED餐飲部、財(cái)務(wù)部部目的OBBJECCTIVVE:1、確確保物品品的倉(cāng)存存量正常常。2、有有計(jì)劃的的使用和和采購(gòu)。執(zhí)行程序序PROOCEDDUREES:由餐廳經(jīng)經(jīng)理將日日常用品品服務(wù)用用品的品品種，使使用量，倉(cāng)倉(cāng)存最低低量上報(bào)報(bào)餐飲部部總監(jiān)。由中、西西總廚將將日常食食品、醬醬料、配配料、用

54、用品的品品種、使使用量、倉(cāng)存最最低量上上報(bào)餐飲飲部總監(jiān)監(jiān)。由娛樂(lè)酒酒水部經(jīng)經(jīng)理將日日常的飲飲品、酒酒、用品品的品種種、使用用量、倉(cāng)倉(cāng)存最低低量上報(bào)報(bào)餐飲部部總監(jiān).由餐飲部部總監(jiān)將將三大部部份的物物品歸類類之后，列列出餐飲飲部所需需要的物物品品種種，使用用量、倉(cāng)倉(cāng)存最低低量的清清單。把餐飲部部的物品品清單遞遞送到財(cái)財(cái)務(wù)總監(jiān)監(jiān)審核。由財(cái)務(wù)總總監(jiān)具體體確定品品種和數(shù)數(shù)量之后后，安排排倉(cāng)庫(kù)和和采購(gòu)部部執(zhí)行預(yù)預(yù)算計(jì)劃劃。制度POLIICY領(lǐng)貨程序序政策編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐廳主主管涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED餐飲部、財(cái)務(wù)部

55、部目的OBBJECCTIVVE:補(bǔ)充餐廳廳服務(wù)用用品執(zhí)行程序序PROOCEDDUREES:1、檢檢查儲(chǔ)物物間物品品的存量量。填寫物品品出庫(kù)單單。遞交餐飲飲部總監(jiān)監(jiān)批核。遞交財(cái)務(wù)務(wù)部總監(jiān)監(jiān)批核。遞交倉(cāng)庫(kù)庫(kù)主管批批發(fā)所領(lǐng)領(lǐng)物品。保存底單單存檔。制度POLIICY每日營(yíng)業(yè)業(yè)報(bào)表政政策編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐廳員員工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED中餐廳目的OBBJECCTIVVE:1、記記錄餐廳廳營(yíng)業(yè)數(shù)數(shù)據(jù)營(yíng)業(yè)業(yè)情況。2、提提供餐飲飲總監(jiān)參參考。執(zhí)行程序序PROOCEDDUREES:1、每每市到收收銀臺(tái)收收取營(yíng)業(yè)業(yè)數(shù)據(jù)。2、

56、每每市營(yíng)業(yè)業(yè)情況的的記錄。3、結(jié)結(jié)束營(yíng)業(yè)業(yè)后填寫寫報(bào)表。4、遞遞交餐飲飲部辦公公室。5、每每天早上上例會(huì)后后取回。6、每每月整理理并存檔檔。制度POLIICY鎖匙保管管政策編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐廳員員工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED飲部餐目的OBBJECCTIVVE:1、清清楚鎖匙匙的?？涂蜁r(shí)間與與去向。2、責(zé)責(zé)任落實(shí)實(shí)到個(gè)人人。執(zhí)行程序序PROOCEDDUREES:1、把把部門里里的鎖匙匙分類設(shè)設(shè)標(biāo)志(設(shè)立三三套)。2、交交一套部部門鎖匙匙到餐飲飲部辦公公室。3、交交一套部部門鎖匙匙到酒店店鎖匙總總控制室室。4、

57、部部門內(nèi)部部鎖匙與與大門鎖鎖匙分開(kāi)開(kāi)供員工工有需要要時(shí)使用用保管在在部門辦辦公室。5、部部門各大大門，通通道鎖匙匙與部門門內(nèi)部鎖鎖匙分開(kāi)開(kāi)，供部部門結(jié)束束營(yíng)業(yè)后后送到前前臺(tái)財(cái)務(wù)務(wù)辦公室室。6、每每天營(yíng)業(yè)業(yè)前到前前臺(tái)財(cái)務(wù)務(wù)辦公室室領(lǐng)取鎖鎖匙開(kāi)門門口之后后保管在在部門辦辦公室。制度POLIICY每月員工工評(píng)估政政策編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐廳經(jīng)經(jīng)理涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED餐飲部、人事部部目的OBBJECCTIVVE:1、使使員工清清楚自己己的表現(xiàn)現(xiàn)。作為員工工提升的的依據(jù)。執(zhí)行程序序PROOCEDDUREES:1、平

58、平常工作作多留意意員工的的表現(xiàn)。2、每每月初如如開(kāi)管理理級(jí)會(huì)議議聽(tīng)取大大家意見(jiàn)見(jiàn)。3、部部門經(jīng)理理收取各各方意見(jiàn)見(jiàn)后填寫寫評(píng)估表表。4、跟跟員工簡(jiǎn)簡(jiǎn)短談話話告知他他工作表表現(xiàn)。5、員員工在評(píng)評(píng)估表上上簽名。6、評(píng)評(píng)估表遞遞交人事事部存檔檔。制度POLIICY客人打折折政策編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐廳經(jīng)經(jīng)理涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED中餐廳目的OBBJECCTIVVE:1、部部門經(jīng)理理或部門門經(jīng)理授授權(quán)人有有權(quán)打折折。2、客客人持貴貴賓卡打打折。執(zhí)行程序序PROOCEDDUREES:.1、客客人持貴貴賓卡結(jié)結(jié)帳時(shí)出出示

59、給服服務(wù)員。2、由由服務(wù)員員把帳單單給客人人簽名。3、客客人簽名名后帳單單、貴賓賓卡一齊齊交收銀銀臺(tái)核對(duì)對(duì)。4、核核對(duì)完畢畢貴賓卡卡交還給給客人(打折幅幅度按酒酒店規(guī)定定)。5、常?？突蛴杏新闊┑牡目腿?，由由部門經(jīng)經(jīng)理簽打打折(打打折幅度度按酒店店有關(guān)規(guī)規(guī)定)。6、打打折必須須由部門門經(jīng)理或或授權(quán)人人在點(diǎn)菜菜卡上注注明折扣扣多少，并并簽上名名字。7、凡凡打折的的帳單在在結(jié)帳時(shí)時(shí)，必須須告訴客客人餐廳廳為客人人打折。制度POLIICY贈(zèng)送食物物或飲料料政策編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐廳主主管、經(jīng)經(jīng)理涉及部門門DEPTT.CONCCERN

60、NED中餐廳目的OBBJECCTIVVE:1、讓讓客人感感到餐廳廳的重視視。2、由由部門經(jīng)經(jīng)理或主主管負(fù)責(zé)責(zé)贈(zèng)送。執(zhí)行程序序PROOCEDDUREES:1、熟熟客、常?？?、新新發(fā)展的的客人都都是贈(zèng)送送的對(duì)象象。2、由由部門經(jīng)經(jīng)理或主主管簽單單贈(zèng)送食食物或飲飲料。3、范范圍包括括：果盤盤、甜品品、生啤啤。4、開(kāi)開(kāi)贈(zèng)送單單跟平常常開(kāi)單一一樣。5、凡凡贈(zèng)送的的食物和和飲料都都要跟客客人說(shuō)是是餐廳贈(zèng)贈(zèng)送。制度POLIICY拾獲物件件處理方方法政策策編號(hào)REF. NOO.執(zhí)行職位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐廳員員工涉及部門門DEPTT.CONCCERNNED餐飲部、前廳部部