食品原料學(xué)水產(chǎn)品原料

1、第1頁第六章 水產(chǎn)食品原料第2頁一、水產(chǎn)原料特征1.再生性2.不穩(wěn)定性3.共享性第3頁1.再生性 水產(chǎn)資源是能自行增值生物資源。經(jīng)過生物個體或種群繁殖、發(fā)育、生長和新老替換，使資源不停更新，種群不停取得補(bǔ)充，并經(jīng)過自我調(diào)整能力而到達(dá)數(shù)量上相對穩(wěn)定。第4頁第5頁第6頁2.不穩(wěn)定性 不少魚類資源年際產(chǎn)量波動很大。除氣象、水文等自然原因?qū)Πl(fā)生量、存活率和魚類本身種群年紀(jì)結(jié)構(gòu)、種間關(guān)系等有很大影響外，人為捕撈原因往往更能引發(fā)種群數(shù)量猛烈變動，甚至引發(fā)整個水域種類組成改變。第7頁3.共享性 因?yàn)闈O業(yè)資源廣泛分布，有些水產(chǎn)資源棲息于公海，或還含有一定規(guī)律洄游習(xí)性，如溯河產(chǎn)卵大馬哈魚及大洋性金槍魚類等，其整

2、個生活過程不只是在一個國家或2個國家管轄水域棲息，而是洄游在幾個國家管轄水域。第8頁第9頁二、魚貝類肌肉結(jié)構(gòu)1.魚肉組成系統(tǒng)2.魚類肌肉組織結(jié)構(gòu)層次3.貝類肌肉組織4.魚貝類肌肉化學(xué)組成第10頁第11頁1.魚肉組成系統(tǒng)肌肉:橫紋肌(骨骼肌、心肌) 和平滑肌。魚類骨骼肌分為普通肌、暗色肌。普通肌用于猛烈運(yùn)動(白色肉)。暗色肌用于恒常性游泳運(yùn)動，魚類特有，洄游魚中較發(fā)達(dá)(暗色肉)。第12頁第13頁第14頁暗色肌:沿魚體側(cè)線，在背側(cè)肌和腹側(cè)肌之間存在一個暗褐色或暗紅色特殊肌肉組織。含有肌紅蛋白、血紅蛋白、細(xì)胞色素以及比普通肉活性強(qiáng)各種酶群，并含有各種維生素和較多脂類，其功效近似于肝臟。紅色肉魚類:

3、如鮐魚、沙丁魚等洄游性魚類; 肌肉中肌紅蛋白、細(xì)胞色素等色素蛋白含量高，肉帶紅色; 呼吸酶活性高白色肉魚類: 鱈魚、比目魚等，糖酵解酶活性高第15頁2.魚類肌肉組織結(jié)構(gòu)層次肌節(jié):肉眼觀察; 數(shù)10mm; 使軀體能屈曲運(yùn)動肌纖維:肉眼或顯微鏡觀察; 直徑50300pum,長520mm; 多核細(xì)胞。肌原纖維: 顯微鏡或電鏡觀察; 直徑12pum,長10100um; 骨骼肌細(xì)胞功效和形態(tài)基本單元肌小節(jié):電鏡觀察; 長度約2 um肌絲(米絲、細(xì)絲): 電鏡觀察; 粗絲長1.5 pum;肌肉收縮肌球蛋白、肌動蛋白: 分子水平觀察; 肌球蛋白長約150nm; 組成肌絲;肌球蛋白含有ATPase活性第16頁

4、3.貝類肌肉組織橫紋肌: 可觀察到橫紋結(jié)構(gòu); 代表: 雙殼貝類節(jié)足動物足肌閉殼肌;無紋肌(平滑肌) :無橫紋可見; 代表: 雙殼貝類閉殼肌新月狀、不透明部分斜紋肌: 肌小節(jié)走向與纖維成傾斜;代表:烏賊、章魚等頭足類外套膜肌中，牡蠣半透明閉殼肌中第17頁第18頁第19頁4.魚貝類肌肉化學(xué)組成魚貝類肌肉成份水分：7080%蛋白質(zhì)：1523%脂類：0.510%碳水化合物：0.21.5%灰分：12%豬里脊成份水分：70.3%蛋白質(zhì)：20.2%脂類：7.9%碳水化合物：0.7%第20頁三、魚貝類肌肉物理性質(zhì)1.魚貝類肌肉本身特征2.顏色特征3.氣味特征4.滋味特征5.加工過程中物理性改變第21頁1.魚貝

5、類肌肉本身特征魚貝類肌肉硬度、粘性、彈性等物理性能是隨其水分含量、脂含量等主要成份原因而變。與家畜肉區(qū)分:普通家畜肌肉比魚肉硬且富有彈性，即使這兩類肌肉水分含量相同時，其硬度相差也很大，魚肉組織很軟且粘性很小。第22頁普通肉與褐色肉: 普通肉與褐色肉硬度不一樣。褐色肉較硬，這是因?yàn)槠浼±w維內(nèi)部及周圍含結(jié)締組織較多，且血管分布較密。白身魚與紅身魚: 白身魚肌纖維較粗，集合成肌肉組織也較粗糙，在加熱時肌肉較軟，肌纖維易于散開，而且較長，可供制作魚松。但肌纖維長度與硬度無關(guān)。黑鯛魚三文魚第23頁2.顏色特征主要原因：有肌紅蛋白和血紅蛋白。紅身魚肉和白身魚肉肉色差異取決于其中是否存在、或多或少存在這類

6、色素蛋白，尤其是能賦予肌肉以紅色肌紅蛋白。 通常肌紅蛋白含量多于血紅蛋白。 各種魚褐色肉中色素蛋白含量都多。魚肉中肌紅蛋白本身氧化速度都大于牲畜肉者，這就是魚肉在貯藏中易于變色原因之一。PH降低、溫度升高都能促進(jìn)其本身氧化。第24頁3.氣味特征魚貝類剛出水時帶有極弱特殊香氣，其體表與空氣接觸很快，就會有魚臭感。江河魚類臭氣主體成份是呱啶衍生物。再者，魚腥臭氣味成份已知有8-氨基戊醛、8-氨基戊酸等，都存在于魚體表面粘液中。海產(chǎn)魚類鮮度開始降低時，其臭氣成份主要是三甲胺。伴隨鮮度降低，其臭氣中則含有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸氧化物等。第25頁4.滋味特征主要是由浸出物成份組成。魚肉甘美滋味

7、在于次黃苷酸(IMP)與谷氨酸相成效果。魚貝肉中浸出物成份含量不但隨動物種類而異，而且隨季節(jié)變動很大。魚肉脂肪量多少對甘美滋味有顯著影響，脂肪本身并無滋味，但對于集中呈味成份滋味使之順利地適應(yīng)口感是有作用。第26頁5.加工過程中物理性改變（1）因冷凍貯存改變魚肉經(jīng)冷凍貯存，然后再解凍后，與凍結(jié)以前鮮品相比，其物理性質(zhì)會發(fā)生改變，最顯著是其展現(xiàn)海綿化現(xiàn)象。海綿化魚肉相對密度小，肌纖維之間有許多冰晶空隙，保水力降低，蛋白質(zhì)變性。（2）由加熱引發(fā)改變在加熱魚肉時，當(dāng)肌肉溫度抵達(dá)3540C 時，其失去透明感，變?yōu)榘诐釥? 進(jìn)而再加熱至65C左右時，則肌肉收縮，硬度增加，重量發(fā)生改變。第27頁四、魚貝類

8、肌肉化學(xué)組成1.蛋白質(zhì)2.脂類3.糖類4.浸出物及呈味物質(zhì)5.維生素6.礦物質(zhì)7.影響成份改變原因第28頁第29頁1.蛋白質(zhì)魚貝類蛋白質(zhì)特征(1) 魚肉中肌基質(zhì)蛋白(結(jié)締組織) 少，而貝類螺類較高，但均低于陸生動物。(2) 魚肉中肌原纖維蛋白含量高。(3) 口感嫩滑。(4) 消化性良好。第30頁蛋白質(zhì)分類：（1）肌漿蛋白（2）肌原纖維蛋白（3）肌基質(zhì)蛋白（1）肌漿蛋白: 含量2050%。 水溶性，溶于水溶液或離子強(qiáng)度0.05以下溶液。 存在于肌細(xì)胞間或肌原纖維間。 代表:酶、肌紅蛋白。第31頁（2）肌原纖維蛋白： 含量5070%。 鹽溶性，溶于離子強(qiáng)度大于0.5以上中性鹽溶液。 存在于肌原纖維

9、。 代表:肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白。（3）肌基質(zhì)蛋白： 含量10%。 不溶性，不溶于中性鹽溶液，不溶于堿溶液。 存在于肌隔膜、肌細(xì)胞膜、血管等結(jié)締組織。 代表:膠原蛋白、彈性蛋白。第32頁2.脂類第33頁（1）魚類脂類含量與組成 魚類脂類含量，隨魚種、組織、季節(jié)、棲息水域、產(chǎn)卵、年紀(jì)、性別等不一樣而有較大差異。普通紅色肉魚類脂類含量較高，同種魚腹肌比背肌中含量高，暗色肉比普通肉含量高。第34頁（2）脂肪酸主要是C14C22偶數(shù)碳原子直鏈脂肪酸。含有較多w3 系高度不飽和脂肪酸(highly unsaturated fatty acids，HUFAs)。如二十碳五烯酸(EPA),

10、二十二碳六烯酸(DHA)。能防治心血管病、抗癌、抗炎、促進(jìn)神經(jīng)和視覺系統(tǒng)發(fā)育等。第35頁EPADHA第36頁（3）磷脂類磷脂是質(zhì)膜主要組成成份，對細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功效都含有作用。魚肉中主要磷脂類是磷脂酰膽堿(PC) 和磷脂酰乙醇胺 (PE)，常結(jié)合不飽和脂肪酸，維持質(zhì)膜功效。貝類主要含含有碳磷鍵膦酰脂，分為甘油膦酰脂和鞘膦酰脂。第37頁（4）蠟高級一元醇和脂肪酸形成酯，其硬度由烴鏈長度和飽和度決定。海洋表層魚類：能量貯藏形式多為脂肪。中層和深海魚類：能量貯藏形式多為蠟。蠟酯含有生物可降解性，良好潤滑性，可作為高級潤滑劑和高級潤膚油基料，用于航空、機(jī)械、化工及日用化裝品等領(lǐng)域。蠟酯在人體內(nèi)不會被腸吸收

11、，造成一些消費(fèi)者出現(xiàn)不一樣程度腹瀉。第38頁（5）甘油醚甘油與高級一元醇形成醚。硬骨魚所含甘油醚極少，含量占脂類3%以下。深海魚肌肉中甘油醚含量較高，食用可能引發(fā)腹瀉。板鰓類魚類肝臟、肌肉中所含二酰甘油醚含量較高。第39頁（6）烴類硬骨魚中烴類含量較低，3%，多存在于軟骨魚中。深海鯊魚肝臟中含有較多烴類，如角鯊烯、姥鮫烷、鯊烯、植烷等硬骨魚和軟骨魚？第40頁（7）固醇及固醇酯魚貝類: 以游離型及脂肪酸酯存在，魚類固醇主要是27碳膽固醇。海洋無脊椎動物固醇種類繁多。EPA和DHA能夠抑制內(nèi)源性膽固醇和甘油酯合成，增加脂蛋白脂酶活性，促進(jìn)周圍組織對極低密度脂蛋白去除，降低血清中甘油三酯、膽固醇和低

12、密度脂蛋白含量，提升高密度脂蛋白含量。第41頁3.糖類魚類中糖類含量極少，普通都在1%以下。糖類主要是以糖原形式存在。紅色肉魚類糖原含量比白色肉魚類高。貝類糖原含量比魚肉高。第42頁4.浸出物及呈味物質(zhì)浸出物是指除蛋白質(zhì)、脂類、鹽類、維生素外能溶于水浸出性物質(zhì)。含氮成份 無氮成份游離氨基酸 糖肽 有機(jī)酸核苷酸及關(guān)聯(lián)化合物有機(jī)堿類胍基化合物 氧化三甲胺尿素gua-胍第43頁（1）游離氨基酸 魚貝類肌肉含量較高游離氨基酸: Tau、Ala、LysHis:魚類含量偏高而貝類較低。Arg:魚類較低而貝類偏高。魚類游離氨基酸與貝類相比含量相對較低Tau ?；撬?Ala丙氨酸 Lys賴氨酸 His 組氨酸

13、 Arg 精氨酸第44頁甘氨酸含有爽快甜味，它對魚甜味和蝦鮮美有貢獻(xiàn)。丙氨酸呈略帶苦味甜味，賦于扇貝以甜鮮美味。纈氨酸、蛋氨酸則引發(fā)海膽苦味，是形成海膽?yīng)毺仫L(fēng)味不可缺乏呈味成份。?；撬嵊址QB-氨基乙磺酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在。與胱氨酸、半胱氨酸代謝親密相關(guān)。人體主要依靠攝取食物中牛磺酸來滿足機(jī)體需要。第45頁（2）肽 肌肽：天然抗氧化劑。 紅色肉魚類中含肌肽較高。伴隨它們含量增加，魚肉酸味稍有增加，呈味程度提升。與谷氨酸羧端連接有親水性氨基酸二肽、三肽有鮮味，若與疏水性氨基酸相連則產(chǎn)生苦味。另外還有鯨肌肽、鵝肌肽等第46頁（3）核苷酸及關(guān)聯(lián)化合物魚類肌肉中90%以上核苷酸是嘌呤衍生物。魚類死后

14、ATP分解成ADP、AMP、IMP(次黃嘌呤核苷酸)、肌苷(次黃嘌呤核苷)、次黃嘌呤。磷酸腺苷(AMP)、一磷酸肌苷、一磷酸鳥苷可與谷氨酸鈉結(jié)合產(chǎn)生強(qiáng)特征鮮味。IMP反應(yīng)生成次黃嘌呤核苷速度很慢，在魚肉中積累，在魚死后12天內(nèi)到達(dá)最高濃度，它是魚提取物中一個理想風(fēng)味增強(qiáng)劑。IMP是合成什么？第47頁（4）有機(jī)堿類（甜菜堿類）指季銨、硫堿等以分子內(nèi)鹽形成一類兩性離子化合物。比如：甘氨酸甜菜堿、B一丙氨酸甜菜堿、龍蝦肌堿等。在海產(chǎn)甲殼類、軟體類肌肉中含量豐富，含有清快甜鮮味，是比較主要呈味物質(zhì)。其中主要化合物是甘氨酸甜菜堿。第48頁（5）胍基化合物胍基化合物：肌酸、精氨酸、章魚肌堿等。體液中氨基酸

15、種類除組成人體蛋白二十種氨基酸外，還有其代謝產(chǎn)物如胍基化合物，一些疾病往往會造成這些物質(zhì)改變。反過來說，這些產(chǎn)物測量也有利于一些疾病診療。第49頁（6）氧化三甲胺氧化三甲胺(TMAO) :廣泛分布于海洋動物組織中。是魚鮮美味道主要起源。不穩(wěn)定性，在氧化三甲胺還原酶和微生物(尤其是兼性厭氧菌) 作用下，很輕易還原成三甲胺。和尿素一起維持滲透壓。淡水魚中完全不含氧化三甲胺。第50頁（7）尿素尿素和TMAO共同起調(diào)整滲透壓作用。高尿素水平能夠影響膜或膜蛋白，攪亂蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)，氧化三甲胺能夠改變板鰓魚類細(xì)胞容積，阻止鯊魚體內(nèi)尿素所引發(fā)功效蛋白質(zhì)變性。魚體在死后改變中，會所以而分解出大量氨。第51頁（

16、8）糖和有機(jī)酸糖: 魚類肌肉中游離糖主要是葡萄糖，含量低。有機(jī)酸: 主要有乳酸、琥珀酸、丙酮酸。乳酸和丙酮酸均為糖酵解產(chǎn)生，紅色肉魚類肌肉中含量高。琥珀酸是TCA循環(huán)中間產(chǎn)物，對貝類呈味含有主要意義。第52頁5.維生素脂溶性維生素：（1）維生素A（視黃醇）A1存在于哺乳動物或海水魚肝臟中。A2主要存在于淡水魚肝臟中。（2）維生素D:對鈣吸收和代謝起主要作用。魚貝類中僅含有維生素D3,多脂洄游性紅色肉魚中含量高。在貝類、頭足類、甲殼類中幾乎不含維生素D.（3）維生素E 含有抗氧化功效。各種中a-生育酚活性最高，海水魚中主要是a-生育酚。（生育酚） 第53頁第54頁水溶性維生素：（4）維生素C:抗

17、氧化作用，參加膠原蛋白合成，與機(jī)體組成和骨骼形成有親密關(guān)系，并與體內(nèi)酪氨酸代謝和鐵吸收直接相關(guān)。廣泛分布于魚類內(nèi)臟各部位，在腦、卵巢中含量尤其高，在肌肉、精巢、膽囊中含量低。 （5）維生素B1 糖代謝中作用。八目鰻、鰻鱺、鯽魚肌肉中含量較高。（6）維生素B2生長促進(jìn)因子。多存在于肝臟中，暗色肉中含量高于普通肉。第55頁（7）維生素B3 是射擊能量代謝兩個主要輔酶組分。通常魚肉中含量高于畜肉。在洄游性魚類中含量較高。（8）維生素B6即吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。其中吡哆胺存在于植物中。廣泛分布于魚類和甲殼類（9）葉酸許多主要化合物代謝中起作用。如氨基酸、核蛋白等，在魚類肝臟中含量較高。第56頁（10）維生素B12在核酸、葉酸代謝中起作用，在魚類肝臟和貝類中含量較高。（11）泛酸泛酸一個主要功效是以乙酰輔酶A形式參加代謝過程，是二碳單位載體，也是體內(nèi)乙酰化酶輔酶，它是?；鶄鬟f者。包括能量產(chǎn)生和脂肪酸生化合成兩個輔酶組成部分。缺乏泛酸會影響免疫系統(tǒng)。在魚卵巢中含量較高。（12）生物素 脂肪、蛋白代謝輔酶組分。貝類中含量較高。第57頁6.礦物質(zhì)作用: