腌制食品課件

腌漬品與煙熏制品工藝

PicklingandSmokingTechnology

本章知識(shí)要點(diǎn)腌漬概念、機(jī)理、分類糖漬和腌制方法松花蛋的加工原理與方法咸蛋的加工原理與方法熏煙的成分和作用食品的煙熏方法

本章重點(diǎn)與難點(diǎn)腌漬機(jī)理和不同原料的腌制方法糖制的晶析問(wèn)題腌制中的生化反應(yīng)腌肉呈色機(jī)理熏煙的成分和作用食品煙熏的方法1.1定義腌漬

用食鹽、糖等腌漬材料處理食品原料，使其滲入食品組織內(nèi)，以提高其滲透壓，降低其水分活度，并有選擇性地抑制微生物的活動(dòng)，促進(jìn)有益微生物的活動(dòng)，從而防止食品的腐敗，改善食品食用品質(zhì)的加工方法。經(jīng)過(guò)腌漬加工的食品通稱為腌漬品腌漬所使用的腌漬材料通稱為腌漬劑1.4腌漬的基本原理擴(kuò)散高濃度腌漬液向食品組織內(nèi)擴(kuò)散擴(kuò)散系數(shù)：腌漬劑種類、濃度和溫度

滲透

溶劑從低濃度經(jīng)過(guò)半透膜向高濃度擴(kuò)散的過(guò)程1.4.1擴(kuò)散和滲透作用食品腌制過(guò)程實(shí)際上是擴(kuò)散（溶質(zhì)）和滲透（溶劑）相結(jié)合的動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程。

根本動(dòng)力就是由于濃度差的存在1.4.1擴(kuò)散和滲透作用1.4.2腌漬劑的防腐作用①提高滲透壓，導(dǎo)致微生物細(xì)胞脫水

高滲透壓導(dǎo)致微生物質(zhì)壁分離，抑制其生理代謝②降低水分活度

飽和食鹽溶液中，所有微生物都不生長(zhǎng)③對(duì)微生物產(chǎn)生生理毒害作用

Na+能和原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合產(chǎn)生毒害作用④使氧的濃度下降好氣性微生物的生長(zhǎng)受抑制

食鹽種類抑制食品中葡萄球菌：葡萄糖40%~50%

蔗糖60%~70%濃度

1-10%

促進(jìn)某些微生物生長(zhǎng)>50%抑制大多數(shù)酵母生長(zhǎng)65-85%抑制大多數(shù)細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)一般為了達(dá)到保藏食品的目的，糖液的濃度至少要達(dá)到50%~75%，以70%~75%為最適宜。肉品腌制的輔助腌制劑硝酸鹽和亞硝酸鹽磷酸鹽抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉微生物發(fā)酵

發(fā)酵產(chǎn)物具有防腐作用：乳酸乙醇醋酸及CO2第二節(jié)果蔬類糖漬品2.1發(fā)展史2.2分類2.3糖漬原理2.4原料糖種類2.5原料糖的性質(zhì)2.6果脯蜜餞加工工藝2.1發(fā)展史歷史悠久

《禮記.內(nèi)則》棗、粟，飴蜜以甘之制作果脯、蜜餞最早的文字記載晉代《廣志》具體記載了果脯的制作蜂蜜飴糖蔗糖宋代加工技術(shù)水平較高

《武林舊事》雕花蜜餞明清制作水平高享譽(yù)世界新中國(guó)成立繁榮昌盛時(shí)代

2.2糖制品分類(南蜜北脯)2.2.1按地域分類京式蜜餞:北京果脯廣式蜜餞:涼果和糖衣類產(chǎn)品

蘇式蜜餞:糖漬、返砂類產(chǎn)品閩式蜜餞:橄欖類產(chǎn)品2.2.2按原料來(lái)源分類果品類:桃、李、杏、蘋果等蔬菜類:冬瓜、蘿卜、姜等花卉類:玫瑰花、桂花等食用菌:蘑菇、草菇等藥材類:首烏、山藥等

高糖果脯蜜餞:含糖量≥55%

低糖果脯蜜餞:含糖量≤55%

2.2.3按制品的最終含糖量分類2.3糖漬原理降低水分活度增大滲透壓抗氧化作用2.4原料糖的種類蔗糖

吸濕性小純度高色白甜度高價(jià)位低麥芽糖漿淀粉糖漿果葡糖漿蜂蜜

2.5.2糖的吸濕性(Imbibition)

降低了糖濃度和滲透壓，削弱了糖的保藏作用，引起制品的敗壞和變質(zhì)。使產(chǎn)品表面發(fā)粘，影響產(chǎn)品品質(zhì)。

空氣相對(duì)濕度62.781.898.8蔗糖0.050.0513.53麥芽糖9.779.817.11葡萄糖0.045.1915.02果糖2.6118.5830.74表糖在25℃、7天內(nèi)的吸濕量％pH值越低，溫度越高，作用時(shí)間越長(zhǎng)的情況下，蔗糖轉(zhuǎn)化量也越多各種酸對(duì)蔗糖的轉(zhuǎn)化能力（25℃）

種類轉(zhuǎn)化能力種類轉(zhuǎn)化能力

鹽酸100.00檸檬酸1.72

硫酸53.6蘋果酸1.27

亞硫酸30.40乳酸1.07

磷酸6.20醋酸0.40

酒石酸3.082.5.3糖的轉(zhuǎn)化(Inverting)注意點(diǎn)轉(zhuǎn)化過(guò)度，增加制品的吸濕性，回潮變軟，從而削弱保藏性，影響品質(zhì)蔗糖長(zhǎng)時(shí)間處于酸性介質(zhì)和高溫下，水解產(chǎn)物會(huì)生成少量羥甲基呋喃甲醛，使制品輕度褐變2.5.3糖的轉(zhuǎn)化(Inverting)

2.5.4糖的沸點(diǎn)

糖液的沸點(diǎn)隨糖液濃度的增加而升高隨著海拔高度的增加而降低濃度相同而種類不同的糖漿，沸點(diǎn)也不同

表在0.1MPa下蔗糖溶解的沸點(diǎn)含糖102030405060708090量(％)沸點(diǎn)100.4100.6101.0101.5102.0103.6105.6112.0113.8溫度(℃)表不同濃度的蔗糖和葡萄糖溶液的沸點(diǎn)溫度沸點(diǎn)溫度(℃)蔗糖葡萄糖

糖液濃度(%)

20100.4101.440101.5102.960103.2糖的甜點(diǎn)

直接影響了果脯蜜餞的甜度和風(fēng)味糖的甜度隨糖液濃度和溫度的不同而變化糖濃度增加，甜味增加糖液濃度為10％時(shí)，蔗糖和轉(zhuǎn)化糖等甜濃度大于10％時(shí)，轉(zhuǎn)化糖甜于蔗糖濃度小于10％時(shí)，蔗糖甜于轉(zhuǎn)化糖2.5.5糖的甜點(diǎn)

直接影響了果脯蜜餞的甜度和風(fēng)味糖的甜度隨糖液濃度和溫度的不同而變化5％果糖與10％的蔗糖糖液50℃時(shí)，果糖與蔗糖等甜50℃以下，果糖甜于蔗糖50℃以上，蔗糖甜于果糖

糖麥芽糖淀粉糖漿葡萄糖漿蔗糖果脯糖漿蜂蜜轉(zhuǎn)化糖相對(duì)甜度41.01.01.21.2蔗糖：甜味純正爽口，無(wú)異味，使產(chǎn)品風(fēng)味良好；葡萄糖：先甜繼有苦和酸澀味，不適合果脯蜜餞加工轉(zhuǎn)化糖：味甜且柔和，有蜂蜜味，可改善風(fēng)味適當(dāng)?shù)奶撬岜?，使風(fēng)味更好蔗糖和食鹽混合，別具風(fēng)味（涼果加工）2.6果脯蜜餞加工原料的預(yù)處理

原料的選擇和分級(jí)原料的洗滌、去皮和切分果坯的腌制硬化、硫處理、染色和預(yù)煮

根據(jù)產(chǎn)品的種類、品種和糖制加工特性進(jìn)行原料選擇新鮮飽滿，肉質(zhì)堅(jiān)硬，成熟度適中，加工適應(yīng)性良好。2.6.1原料選擇和分級(jí)原料選擇原料分級(jí)原料的品種形態(tài)成熟度大小人工分級(jí)機(jī)械分級(jí)根據(jù)原料干凈度、耐壓磨程度和表面狀態(tài)選擇洗滌方式（人工或機(jī)械清洗）洗滌用水農(nóng)殘化學(xué)藥劑清洗2.6.2原料洗滌、去皮和切分原料洗滌

去皮：提高產(chǎn)品質(zhì)量；促進(jìn)糖分滲透；去皮方法修整：去核和剔除原料上不良部分刺孔、劃縫（不去皮原料）切分：整齊美觀，規(guī)格一致；促進(jìn)糖分滲入，縮短糖制時(shí)間原料去皮和切分目的：質(zhì)地、風(fēng)味變化，用于涼果和甘草類制品原料的保存方法，1腌制：干腌法和濕腌法

成熟度高和果汁豐富的果實(shí)用干腌制未成熟果或果汁少、肉質(zhì)致密和酸澀味重的果實(shí)用濕腌法腌制時(shí)加入少量明礬和石灰，使質(zhì)地適度硬化。2.6.3果坯腌制2曬制：暴曬(80%)回軟復(fù)曬3脫鹽：降低細(xì)胞濃度，以便糖液的滲入同時(shí)避免鹽分過(guò)高影響風(fēng)味浸泡法（浸泡時(shí)間和季節(jié)）2.6.3果坯腌制

目的：提高果肉的硬度，增強(qiáng)其耐煮性

桃、杏、櫻桃、番茄等

保脆

青梅類、楊梅類及部分返砂蜜餞類2.6.4硬化、硫處理、染色和預(yù)煮硬化蜜棗、蜜姜片等本身較耐煮制，不須硬化處理方法：硬化劑水溶液中浸泡常用的硬化劑：石灰、氯化鈣、明礬、亞硫酸氫鈣

注意：種類、用量和時(shí)間過(guò)量生成過(guò)多果膠酸鹽或部分纖維素鈣化使產(chǎn)品質(zhì)地粗糙、品質(zhì)低下

硬化處理后糖制時(shí)要漂洗硬化干態(tài)蜜餞原料需要脫酸者則用石灰，例如四川桔餅的果坯常用0.5％石灰水溶液浸泡1－2小時(shí)，除硬化外，還中和酸，降低苦味物質(zhì)的作用果脯及含酸量低的原料坯果則用氯化鈣、亞硫酸鈣等為宜，如蘋果脯、胡蘿卜蜜餞等一般用0.1％CaCl2處理8－10小時(shí)硬化目的：防止制品氧化變色（特別高單寧原料）增強(qiáng)膜透性，促進(jìn)糖液的滲透；營(yíng)養(yǎng)損耗（抑制Vc的氧化）；抑制微生物；方法：0.1％－0.2％的硫磺熏蒸

0.1％－0.15％的亞硫酸溶液浸泡注意：加工前一定要脫硫處理硫化處理（Sulfuring）目的：增強(qiáng)制品的感官品質(zhì)染色劑：天然色素和人工合成色素染色方法：將原料浸入色素液中著色將色素溶于稀糖液中，煮糖的同時(shí)完成染色染色（Coloring）預(yù)煮/熱燙/燙漂（blanching）目的：體積縮小，便于糖分滲入破壞氧化酶活性，阻止氧化變色，保持色澤營(yíng)養(yǎng)增大細(xì)胞膜的透性，有利于糖分滲入去除部分辛辣、苦澀等不良物質(zhì)方法：

熱水，預(yù)煮后立即冷水冷卻預(yù)煮時(shí)間和溫度，因原料而異

糖制2.7果脯蜜餞加工工藝

上糖衣包裝返砂蜜餞整形包裝果脯干燥裝瓶密封殺菌冷卻糖漬蜜餞蜜制

加配料干燥涼果糖制方法：加糖腌制（蜜制，糖漬）(syrupcuring)加糖合煮（煮制）(saccharifying)煮制與蜜制交叉進(jìn)行2.7.1糖制蜜制作法：糖液來(lái)糖漬，分次加糖，不行加熱，逐步提高糖濃度，使糖分緩緩擴(kuò)散入內(nèi)部組織達(dá)到平衡；適合對(duì)象：組織柔嫩不耐煮的原料，蜜櫻桃、枇杷、青梅、楊梅等蜜制特點(diǎn)：

保持原料的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)損耗，避免坯料失水干縮，糖分內(nèi)外平衡一致

蜜制分類：分次加糖法；一次加糖多次濃縮法；燙煮糖漬法；蜜制干燥法蜜制煮制作法：加糖煮制適合對(duì)象:

適宜組織較緊密耐煮制的原料蘋果棗

煮制特點(diǎn)：加工迅速，色、香、味和維生素?fù)p失較多煮制分類：一次煮制；多次煮制；快速煮制真空煮制；煮制真空煮制：溫度低，濃縮快，產(chǎn)品質(zhì)量好

真空度66.8～85.5KPa50～70℃4～6分鐘

快速煮制：原料在糖液中交替進(jìn)行加熱糖煮和放冷糖漬，使組織細(xì)胞受熱膨脹與冷卻收縮交替進(jìn)行。連續(xù)作業(yè)，周期短，產(chǎn)品質(zhì)量高糖煮終點(diǎn)以糖液的最后濃度為依據(jù)

判斷方法：儀器法和經(jīng)驗(yàn)估算

儀器法：波美計(jì)折光儀溫度計(jì)

糖漬制品:波美計(jì)36°Bé；折光儀65%糖煮制品:

果脯、濕態(tài)蜜餞：37-38°Bé；70°Bx；

105-106℃返砂蜜餞：39-40°Bé；75°Bx；

108-110℃

75°Bx

經(jīng)驗(yàn)估算：掛片法、滴凝法、手感稠度法糖煮終點(diǎn)的判斷自然干燥

甘草涼果類較多

人工干燥烘房隧道式干燥烘烤溫度；空氣濕度；受熱均勻度；烘干溫度在50－60℃。最終產(chǎn)品含糖量在60－70％，水分含量在18－20％2.7.2干燥挑砂法：糖煮終點(diǎn)時(shí)將果坯強(qiáng)制冷卻同時(shí)快速翻炒，促使果坯表面析出糖霜裹糖衣：表面裹80%熱糖漿蘸糖漿：干燥的果坯浸入熱糖液（三份蔗糖、一份淀粉糖漿、二份水，煮沸至113-114.5度，離火冷卻至93度）中一分鐘，50度下干燥至干。拌糖粉：烘至八成干后放置磨細(xì)的綿白糖和砂糖細(xì)粉中，翻拌均勻，篩去多余糖粉2.7.3上糖衣表面干燥，糖霜細(xì)膩均勻，不粘結(jié)成品含糖量75-80%水分含量15-18%2.7.3上糖衣整理：整理形狀，剔除疤殘、黑點(diǎn)和雜質(zhì)包裝：主要用來(lái)防潮防霉貯藏：清潔干燥通風(fēng)

溫度15度為佳，避免低于10度相對(duì)濕度小于70%2.7.4整理、包裝與貯藏

2.8.1煮爛與皺縮原因煮爛：質(zhì)地柔軟；糖煮溫度過(guò)高；刺孔過(guò)密皺縮：“吃糖”不足預(yù)防措施

選擇品種適宜、成熟度適中原料；刺孔、劃縫適當(dāng)，硬化處理增加耐煮性；

延長(zhǎng)糖漬時(shí)間，吸糖飽滿后糖煮；糖煮時(shí)控制加糖量、加糖速度、火候和正確判斷糖煮終點(diǎn)，使吃糖飽滿防皺縮2.8果脯蜜餞加工中的常見(jiàn)問(wèn)題2.8.2果脯“返砂”和“流糖/湯”返砂：產(chǎn)品表面出現(xiàn)結(jié)晶糖霜，質(zhì)地粗糙；流糖：高溫高濕季節(jié)，產(chǎn)品表面發(fā)粘變質(zhì)；原因返砂：轉(zhuǎn)化糖不足；貯藏期間溫度過(guò)低流糖/湯：轉(zhuǎn)化糖過(guò)量；貯藏期間濕度過(guò)大預(yù)防措施

返砂：控制轉(zhuǎn)化糖與蔗糖的比例貯藏溫度不低于10℃

流糖/湯：控制好轉(zhuǎn)化糖與蔗糖的比例貯藏溫度15℃相對(duì)濕度不大于70%2.8.3成品褐變

酶促褐變：硫化處理；熱燙

非酶褐變：美拉德反應(yīng)焦糖化嚴(yán)格控制糖煮時(shí)間、溫度及干燥條件2.8.4返砂蜜餞不返砂

原因煮糖終點(diǎn)掌握不當(dāng)，產(chǎn)品含糖量不足；糖煮時(shí)間短，加糖過(guò)快，原料內(nèi)部水分較高不易返砂；果膠含量高；含酸量高；預(yù)防措施煮糖時(shí)間適當(dāng)，糖煮終點(diǎn)濃度達(dá)到80%；去除果膠；調(diào)整pH到7-7.5；第三節(jié)蔬菜腌制品3.1腌制發(fā)展史3.2相關(guān)概念蔬菜腌制品(醬腌菜)：新鮮蔬菜經(jīng)預(yù)處后，部分脫水或不經(jīng)脫水，用鹽、香料、醬、醬油等進(jìn)行腌制或醬制，使其發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，而制成的鮮香脆嫩、咸淡（或酸甜）適口且耐保存的加工制品3.3腌制品分類發(fā)酵性腌漬品(fermentedpickles)

用鹽量較少，乳酸發(fā)酵旺盛，產(chǎn)品酸味明顯，干鹽腌制法鹽水腌制法非發(fā)酵性腌漬品(non-fermentedpickles)

鹽用量較大，發(fā)酵作用不顯著，含酸量很低鹽漬菜（腌菜類）醬漬菜糖醋菜類

3.4腌漬原理脫水作用擴(kuò)散和滲透導(dǎo)致滲透壓差防腐作用高滲透壓；降低水分活度

毒性作用；鹽溶液中缺氧微生物發(fā)酵作用香料與調(diào)味料的防腐作用3.4.1微生物發(fā)酵作用有益發(fā)酵丁酸發(fā)酵、有害酵母發(fā)酵乳酸發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵有害發(fā)酵乳酸菌酵母菌醋酸菌

植物殺菌素大蒜中的蒜氨酸芥菜類含有的黑芥子苷花椒中的花椒油酰胺豆蔻、生姜、芫荽、芹菜等所含精油的防腐能力則較弱

3.4.2香料與調(diào)味料的防腐作用3.5腌制過(guò)程中的生化變化3.5.1色素的變化與色澤的形成

蔬菜中的天然色素引起的色澤變化

葉綠素花青素類胡蘿卜素褐變引起的色澤變化

酶促褐變非酶促褐變外來(lái)色素滲入制品中而使顏色改變

吸附作用腌制劑（醬油食醋）PPO3.5.2風(fēng)味（香味和滋味）的變化原料成分以及加工中形成的風(fēng)味原料、腌制劑或調(diào)味劑的風(fēng)味蛋白質(zhì)水解的氨基酸的風(fēng)味(鮮、甜、苦和酸味)氨基酸與糖類反應(yīng)，產(chǎn)生的各種香味物質(zhì)發(fā)酵作用引起香氣和滋味的變化

發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味發(fā)酵產(chǎn)物和原料、調(diào)味品反應(yīng)生成風(fēng)味物質(zhì)吸附作用產(chǎn)生的風(fēng)味

腌制劑發(fā)酵型腌制劑風(fēng)味優(yōu)于非發(fā)酵型調(diào)味品3.5.2風(fēng)味（香味和滋味）的變化3.5.3脆性的變化細(xì)胞的膨壓的變化；果膠物質(zhì)（過(guò)熟或機(jī)械傷，微生物）

保脆措施

原料：成熟度適中，脆嫩而無(wú)病蟲害

抑制有害微生物：腌制條件溫度，食鹽濃度，pH等

硬化處理：鈣鹽石灰明礬

3.6腌漬工藝原料選擇：品種質(zhì)量新鮮度成熟度原料預(yù)處理：分級(jí)洗滌修整去皮切分燙漂腌制方法濕態(tài)法干態(tài)法半干態(tài)法鹽鹵循環(huán)法新鮮原料預(yù)處理檢驗(yàn)咸坯入池腌制濕態(tài)法脫水腌制脫水脫水腌制出壇壓榨干態(tài)法半干態(tài)法新鮮菜鹽池泵腌制池低濃度鹽水高濃度鹽水鹽水3.7影響腌制的因素3.7.1食鹽濃度不同食鹽濃度與Aw值的關(guān)系（25℃）食鹽濃度(%)0.871.723.436.559.38Aw值0.9950.9900.9800.9600.9400.9000.8500.800鹽液濃度1％以下1－3％10－15％30－25％微生物生存活動(dòng)不會(huì)受到任何限制大多數(shù)會(huì)受到暫時(shí)性抑制大多數(shù)完全停止生長(zhǎng)差不多所有都停止生長(zhǎng)不同食鹽濃度與微生物活性之間的關(guān)系（25℃）

幾種微生物能耐受的最大食鹽濃度菌種名稱食鹽濃度(%)Bact.brassicaefermentati(乳酸菌之一種)12Bact.cucumerisfermentati(乳酸菌之一種)13Bact.aderholdifermentati(乳酸菌之一種)8Bact.coli(大腸桿菌)6Bact.amyio-bacter(丁酸菌)8Bact.Proteasvulgare(變形桿菌)10Mycoderma(酒花酵母菌)25Oidiumlactis(產(chǎn)生乳酸的一種霉菌)20Moids(霉菌)20Yeasts(酵母菌)25Clostridiumbotalinum(肉毒桿菌)6制作發(fā)酵性制品時(shí)，應(yīng)當(dāng)分批加鹽3.7.2pH值<溫度溫度適宜可縮短發(fā)酵過(guò)程（30-35度）3.7.4氣體成分乳酸菌厭氧，酵母和霉菌好氧，隔氧3.7.5原料成分與狀態(tài)腌制原料的含糖量應(yīng)為1.5~3%；

切分、搓揉加快發(fā)酵進(jìn)程3.7影響腌制的因素3.7.6輔料改進(jìn)風(fēng)味防腐3.7.7衛(wèi)生條件容器消毒鹽液殺菌環(huán)境清潔3.7.8原料品質(zhì)符合腌制要求3.7.9腌制用水純凈微堿性硬度12-16度3.7影響腌制的因素3.8生產(chǎn)中的幾個(gè)問(wèn)題開發(fā)低鹽食品：防腐劑量亞硝酸胺的產(chǎn)生和控制有害微生物的作用及抑制

波動(dòng)范圍mg/KGppm蘿卜1950西瓜38～39芹菜3620茄子139～256白菜1000～1900青豌豆66～112菠菜3000胡蘿卜46～455洋白菜241～648黃瓜15～359馬鈴薯45～128甜椒26～200生蔥10～840蕃茄20～221洋蔥50～200豆莢139～294蔬菜可食部分硝酸鹽的含量原料；腌制溫度時(shí)間；腌漬容器衛(wèi)生干凈；食用腌菜需避開亞硝高峰期；盡量低溫貯存3.8生產(chǎn)中的幾個(gè)問(wèn)題開發(fā)低鹽食品：防腐劑

亞硝酸胺的產(chǎn)生和控制有害微生物的作用及抑制

不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用和起漩生霉腐敗有害酵母的作用措施

腐敗菌：不耐酸、不耐鹽；

利用高酸或高鹽加以抑制；霉菌和有害酵母菌：耐酸又耐鹽，好氣性絕氧丁酸菌：較不耐酸、鹽，喜高溫，嫌氣性，較高酸度、較濃鹽液及較低溫度抑制第四節(jié)肉類腌制4.1腌制的目的與作用

防腐呈色提高持水性

高滲透壓降低水分活度毒性作用鹽溶液中缺氧的影響硝酸鹽和亞硝酸鹽抑制肉毒梭菌的生長(zhǎng)繁殖對(duì)酶活力的影響4.1.1防腐原理

4.1.2腌肉呈色機(jī)理Mb（紫紅）NOMb（鮮紅）MbO2（鮮紅）MbO+（褐色）NOO2O24.1.3

肉的持水性(water-retention)

一)腌制過(guò)程中肉的持水性的變化食鹽含量在10%以上，肉的持水性下降食鹽含量小于6%時(shí)，則增高，尤其4~6%時(shí)

更高二)改善持水性：磷酸鹽

正磷酸鹽焦磷酸鹽三聚磷酸鹽偏磷酸鹽

注意：加入磷酸鹽，由于pH值增加，對(duì)發(fā)色有影響，過(guò)量影響風(fēng)味；0.1%-0.4%之間4.2腌制劑及其作用4.2.1咸味劑—食鹽（NaCl）達(dá)到完全防腐目的，肉內(nèi)鹽分濃度7％以上，所用鹽水25％以上消費(fèi)者接受的角度來(lái)講，鹽分以2－3％為宜4.2.2發(fā)色劑(chromogenicreagents)

NaNO3：發(fā)色，防腐，增味香腸：≤30mg/kg，火腿、臘肉：≤20mg/kgNaNO2：用量比NaNO3低7～10倍，鹽腌期也比使用NaNO3時(shí)短注意用量，以防中毒殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉制品不得超過(guò)30mg/kg4.2.3發(fā)色助劑(auxiliarychromogenicreagents)

L-抗壞血酸鈉及其鈉鹽和異抗壞血酸高鐵肌紅蛋白（褐色）還原為還原型肌紅蛋白（紅色）增加肉制品彈性，防止亞硝胺生成抗氧化作用，有助于保持色澤和風(fēng)味0.02-0.05%

煙酰胺煙酰胺肌紅蛋白

0.01-0.02%

葡萄糖強(qiáng)還原性，防止一氧化氮肌紅蛋白的氧化0.3-0.4%4.2.4品質(zhì)改良劑(weddingagents)

聚合磷酸鹽0.1～0.4％

4.2.5防腐劑

山梨酸及其山梨酸鉀

對(duì)厭氣菌和乳酸菌幾乎無(wú)作用，75mg/kg

亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用4.3腌制方法4.3.1干腌法：食鹽直接撒布原料表面，利用食鹽產(chǎn)生的高滲透壓使原料脫水，同時(shí)食鹽溶化成鹽水滲入食品組織內(nèi)部。優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單;營(yíng)養(yǎng)成分損失少;水分含量低;易于貯藏;缺點(diǎn)：腌制不均勻;失重大;味太咸;色澤較差;

鹽不能重復(fù)利用;工人勞動(dòng)強(qiáng)度大;干腌法的用鹽量

因食品原料和季節(jié)而異(4%-6%-15%)干腌法應(yīng)用舉例金華火腿咸肉、煙熏肋肉和魚類雪里蕻、蘿卜干等鄉(xiāng)村式火腿

4.3.2濕腌法：原料浸沒(méi)在一定濃度食鹽溶液的容器中，利用溶液的擴(kuò)散和滲透作用使鹽溶液均勻滲入原料組織內(nèi)部。

優(yōu)點(diǎn)：肉的鹽分均勻;鹽水可重復(fù)使用;肉質(zhì)較為柔嫩;降低工人的勞動(dòng)強(qiáng)度;缺點(diǎn)：蛋白質(zhì)流失嚴(yán)重;風(fēng)味不及干腌法;含水量高;不易貯藏;應(yīng)用舉例：分割肉類、蛋類、魚類和蔬菜等4.3.3混和腌制法

干腌法和濕腌法相結(jié)合的一種方法

優(yōu)點(diǎn)：減少營(yíng)養(yǎng)成分流失增加貯藏時(shí)的穩(wěn)定性防止產(chǎn)品過(guò)度脫水咸度適中

缺點(diǎn)：較為麻煩動(dòng)脈注射腌制法優(yōu)點(diǎn)：腌制速度快，不破壞組織完整性；

缺點(diǎn)：血管系統(tǒng)沒(méi)有損傷，宰殺時(shí)放血良好產(chǎn)品容易腐敗變質(zhì)，必須進(jìn)行冷藏肌肉注射腌制法

優(yōu)點(diǎn)：降低操作時(shí)間和生產(chǎn)成本，提高效益

缺點(diǎn)：破壞肌肉完整性；鹽水易流出；風(fēng)味稍差，煮熟后肌肉易收縮4.3.4注射腌制法注射后需滾揉第五節(jié)蛋類腌制5.1咸蛋腌制

發(fā)展史腌制原理影響食鹽作用的因素咸蛋加工工藝次劣咸蛋的預(yù)防和處理5.1.1發(fā)展史

元代《農(nóng)桑衣食撮要》詳細(xì)記載方法

清代康熙年間《高由州志》高郵的咸蛋貢品

高郵咸蛋賽朱砂鮮嫩細(xì)松沙油蛋黃色澤橘紅，油潤(rùn)鮮艷如旭日鑲嵌于羊脂白玉般蛋白中

擴(kuò)散和滲透作用

提高蛋的耐貯藏性防腐性

蛋白變化

蛋白水樣化，粘度降低咸蛋煮熟后，蛋白“鮮、嫩、細(xì)”5.1.2腌制原理及蛋在腌制過(guò)程中變化蛋黃的變化原呈結(jié)合狀態(tài)的脂肪游離出來(lái)，“松、沙、油”蛋黃粘度大幅度提高，粘稠狀變成凝固狀態(tài)

蛋的風(fēng)味改善

腥味減輕

蛋白質(zhì)和脂肪不同程度變化導(dǎo)致風(fēng)味獨(dú)特5.1.2

腌制原理及蛋在腌制過(guò)程中變化蛋殼結(jié)構(gòu)：厚薄氣孔結(jié)構(gòu)；蛋內(nèi)脂肪含量：阻力；蛋的新鮮度：新鮮度越高、蛋白濃稠則越快；溫度：越高越快；食鹽純度：鈉鹽快于鎂鹽和鈣鹽；食鹽濃度：濃度越高越快；加工方法：鹽水浸泡快于包料法5.1.3影響食鹽作用的因素5.1.4咸蛋腌制預(yù)處理原料蛋的選擇

感官鑒定視覺(jué)聽覺(jué)觸覺(jué)嗅覺(jué)燈光透視鑒定（照蛋）

比重檢驗(yàn)法分級(jí)5.1.5異常蛋的形態(tài)特征和產(chǎn)生原因大空頭蛋

大黃蛋：未受精蛋的蛋黃在受熱后發(fā)生膨大現(xiàn)象

熱傷蛋：受熱較久使胚胎膨脹。胚胎未發(fā)育，透視時(shí)可見(jiàn)胚胎增大但無(wú)血管出現(xiàn)，蛋白稀薄，蛋黃發(fā)暗增大血圈蛋、血絲蛋：受精蛋的胚胎受熱后，最初出現(xiàn)血環(huán)，后來(lái)出現(xiàn)樹枝狀的血管，形成血絲蛋或血圈蛋散黃蛋：蛋黃膜破裂，蛋黃內(nèi)容物與蛋白相混輕度散黃蛋透視時(shí)，氣室高度、蛋白狀況和蛋內(nèi)透光度等均不定，有時(shí)可見(jiàn)蛋內(nèi)呈云霧狀，這是由于蛋白和蛋黃尚未混勻，尚有少量濃厚蛋白存在，蛋黃內(nèi)容物尚未完全分解重度散黃蛋透視時(shí)，氣室大且流動(dòng)，蛋內(nèi)透光度差呈均勻的暗紅色，手搖時(shí)有水聲，且蛋內(nèi)常有霉菌和細(xì)菌滋生鹽水浸泡法包料腌制法包泥法包灰法5.1.6加工工藝傳統(tǒng)工藝鹽水浸泡法制料裝蛋（裝缸）灌料成熟期

20-30%鹽水煮沸冷卻加調(diào)味料選蛋、分級(jí)洗凈、晾干壓口（防?。┘由w密封15-20天左右

包料法(包泥法包灰法)選料制料驗(yàn)料

包料（裝缸）貯運(yùn)（成熟期）

加蓋密封20-25度

濕度85-90%

30-40d春季15-20d夏季45-60d冬季植物灰黃或紅色粘土鹽充分?jǐn)嚢?5-30%灰25-40%泥手插入，黑色、發(fā)亮，灰料不流、不起水不成團(tuán)下墜，放置盤中不起泡取一枚鮮蛋投入料泥，一半浸入料泥中，一半上面，稠度適中浸泡法包泥法包灰法工藝工藝簡(jiǎn)單工藝相對(duì)復(fù)雜但產(chǎn)品質(zhì)量高適合大批生產(chǎn)成品品質(zhì)咸味較重，蛋黃顏色鮮艷，質(zhì)地松沙，油珠較多咸味較輕，蛋白細(xì)嫩，但蛋黃的松沙不濃成熟速度最快，其次最慢咸蛋貯運(yùn)最不耐貯運(yùn)最耐貯運(yùn)，破損最小食用方便性和衛(wèi)生性最方便衛(wèi)生最不方便衛(wèi)生其次工藝方法比較新工藝飽和鹽水大池作業(yè)省鹽效率高質(zhì)量好無(wú)渣料液酸洗（2%鹽酸液）15-20d加壓快速腌制2-3d辣椒、五香咸蛋腌制5.1.6加工工藝5.1.7咸蛋貯藏包料咸蛋：3個(gè)月；浸泡咸蛋：2個(gè)月；冬季：4個(gè)月；夏季：2個(gè)月；春季：3個(gè)月容器密封庫(kù)房溫度（20-25度）和濕度（80-85%）出庫(kù)時(shí)間5.1.8咸蛋品質(zhì)檢驗(yàn)光照檢驗(yàn)搖震檢驗(yàn)除殼檢驗(yàn)煮熟檢驗(yàn)5.1.9次劣咸蛋的預(yù)防和處理?yè)p殼咸蛋特征：蛋殼上有裂紋，煮蛋時(shí)蛋白外溢、凝固，煮蛋水渾濁原因：原料蛋裂紋；加工中破損；

措施：加強(qiáng)原料選擇；輕拿輕放；5.1.9次劣咸蛋的預(yù)防和處理泡花蛋特征：光照檢查有“水泡花”存在，煮熟蜂窩狀；原因：原料水花蛋；貯藏過(guò)久食鹽滲入過(guò)多；

措施：加強(qiáng)原料選擇；及時(shí)出缸；5.1.9次劣咸蛋的預(yù)防和處理混黃蛋特征：光照檢查發(fā)暗，蛋白、黃相混，打開蛋白發(fā)黃；原因：原料不新鮮；貯藏太久；未及時(shí)包料；

措施：加強(qiáng)原料選擇；及時(shí)出缸；及時(shí)包料；5.1.9次劣咸蛋的預(yù)防和處理黑黃蛋特征：光照檢查蛋黃發(fā)黑，蛋白混濁；原因：原料蛋不新鮮；腌制溫度太高；

措施：加強(qiáng)原料選擇；適宜腌制溫度；及時(shí)出售

5.2.1概述松花蛋皮蛋變蛋彩蛋堿蛋泥蛋

溏心（湯心）皮蛋（俗稱京彩蛋）硬心皮蛋5.2皮蛋腌制擴(kuò)散和滲透作用氣孔

蛋內(nèi)容物凝固作用（堿，蛋白質(zhì)變性）

蛋白：化清階段（0.3-0.6%）：蛋白水樣化凝固階段（0.6-0.7%）；蛋白凝固轉(zhuǎn)色階段（〉0.7%）:成熟階段蛋黃：蛋白質(zhì)變性，脂肪皂化

注意：氫氧化鈉的濃度和環(huán)境溫度

5.2.2皮蛋加工原理化清階段蛋白從粘稠變成稀的透明水樣溶液，蛋黃有輕度凝固，蛋白質(zhì)的變性達(dá)到完全。含堿量4.4－5.7mg/g凝固階段

卵蛋白從稀的透明水樣溶液凝固成無(wú)色或微黃色的具有彈性的透明膠體，蛋黃凝固厚度為1－3mm。含堿量6.1－6.8mg/g轉(zhuǎn)色階段

蛋白呈深黃色透明膠體狀，蛋黃凝固5－10mm，轉(zhuǎn)色層，呈草綠色或墨綠色；含堿量3.0－5.3mg/g成熟階段蛋白全部轉(zhuǎn)變?yōu)椴韬稚陌胪该髂z體，仍具有一定的彈性，并出現(xiàn)松枝狀的晶體簇；蛋黃凝固層變?yōu)槟G色或多種色層，中心呈溏心狀。

特征顏色形成

蛋白：蛋白中羰基化合物和含胺基化合物—美拉德反應(yīng)茶葉（單寧）蛋黃：堿作用下含硫蛋白產(chǎn)生的硫活性基與金屬離子或固有色素結(jié)合，呈現(xiàn)不同顏色

5.2.2皮蛋加工原理風(fēng)味及松花形成

風(fēng)味：氨基酸含量增加，蛋白質(zhì)減少；硫化氫；酮酸；鹽；茶葉松花：水解產(chǎn)生的氨基酸與鹽類混合物聚集形成的結(jié)晶

氫氧化鈉含量低于2%，無(wú)松花5.2.2皮蛋加工原理鮮香咸稍辛辣清涼爽口5.2.4腌制輔料生石灰（CaO）純堿（Na2CO3）食鹽：減弱辛辣味，改善風(fēng)味，防腐作用；促進(jìn)蛋黃形成湯心，使皮蛋收縮離殼茶葉：?jiǎn)螌幱兄诘鞍啄?，改善色澤風(fēng)味選用紅茶末（丹寧酸芳香油比綠茶多）氧化鉛：包涂料松柏枝強(qiáng)化輔料5.2.3原料蛋選擇和分級(jí)氧化鉛作用

引導(dǎo)堿液向蛋內(nèi)滲透控制料液滲透量影響皮蛋品質(zhì)安全性取代品鋅系列:氧化鋅氯化鋅醋酸鋅銅系列：氧化銅硫酸銅氫氧化銅鐵系列：三氧化二鐵氯化鐵PbO+2NaOH→Na2PbO2+H2ONa2PbO2+H2O→Pb(OH)2+2NaOHH+Na2PbO2+H2S→

PbS

+2NaOHNa2PbO2+H2CO3

→

PbCO3

+2NaOH5.2.3腌制輔料生石灰（CaO）純堿（Na2CO3）食鹽：減弱辛辣味，改善風(fēng)味，防腐作用；促進(jìn)蛋黃形成湯心，使皮蛋收縮離殼茶葉：?jiǎn)螌幱兄诘鞍啄?，改善色澤風(fēng)味選用紅茶末（丹寧酸芳香油比綠茶多）氧化鉛：包涂料松柏枝強(qiáng)化輔料皮蛋加工方法傳統(tǒng)工藝新型工藝浸泡法包料泥法滾粉法燒堿浸泡工藝動(dòng)態(tài)浸泡工藝地下深池浸泡工藝機(jī)械化生產(chǎn)工藝無(wú)鉛皮蛋加工工藝療效型皮蛋加工藝5.2.5皮蛋加工工藝浸泡法（加工溏心皮蛋）先按配方將各種輔料配制成料液，將選好的蛋浸泡在料液中，待皮蛋成熟后取出，再進(jìn)行涂包貯存的一種傳統(tǒng)方法。

加工批量大，殘料液可重復(fù)使用傳統(tǒng)浸泡工藝流程圖選蛋驗(yàn)料配料分級(jí)灌料液浸泡出缸（池）洗蛋晾蛋殘料液涂包配料泥貯存驗(yàn)殘料液調(diào)整小心石灰溫度（<20度）溫度調(diào)控（20-25

）蛋情況檢查燒堿液或涼開水減少破損，延長(zhǎng)保質(zhì)期；促進(jìn)成熟；包泥法干燥，通風(fēng)，15-20度；包料泥法

將各種輔料配制成料泥，再將料泥包在蛋上，滾稻糠后進(jìn)行密封成熟的一種方法。

工藝簡(jiǎn)單、易于掌握、管理方便，應(yīng)用較廣泛傳統(tǒng)包料泥工藝流程圖配料料泥配制包料泥裝缸密封檢驗(yàn)貯存選蛋手包法滾包法機(jī)械包蛋法防止失水，被氧化滾粉法輔料粉制、沾泥滾粉、密封成熟最傳統(tǒng)的皮蛋加工方法，用料及工藝簡(jiǎn)單，操作方便、易于掌握，成熟迅速傳統(tǒng)滾粉工藝流程圖配料泥泥漿配制沾泥滾粉裝缸、密封貯存檢驗(yàn)選蛋配輔料粉制輔料燒堿浸泡工藝

在傳統(tǒng)的浸泡工藝配方的基礎(chǔ)上用燒堿代替生石灰和純堿

易進(jìn)行機(jī)械化和管道化生產(chǎn)；配料簡(jiǎn)單，誤差小；工藝簡(jiǎn)單，成品率高；成熟期短，生產(chǎn)效率高

皮蛋堿味較重，需存放一定時(shí)間后方可食用動(dòng)態(tài)浸泡

料液處于流動(dòng)狀態(tài)克服了傳統(tǒng)的靜態(tài)浸泡因料液中各種成分分布不均勻所引起的缺陷5.2.6皮蛋品質(zhì)鑒定

皮蛋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

感官品質(zhì)重量理化指標(biāo)5.2.5松花蛋品質(zhì)鑒定

松花蛋感官檢驗(yàn)一觀

觀察樣品包泥或涂料的均勻性，有無(wú)霉變現(xiàn)象及包泥脫落、蛋殼外露現(xiàn)象洗凈殼外泥或涂料擦干，觀察記錄蛋殼的清潔程度及破損情況二振：以剝?nèi)チ夏嗟钠さ盀閷?duì)象手拋法：有振顫感的為優(yōu)級(jí)，略有振顫感的為一、二級(jí)，無(wú)振顫感和輕飄的為次劣蛋

手彈法：振顫感；有軟的“特、特”聲，即為好皮蛋，若發(fā)生較生硬的“得、得”聲，即為劣質(zhì)蛋(包括水響蛋、爛頭蛋等)。

三搖無(wú)響聲的為好蛋有干硬的撞擊聲者為脫殼蛋有水響聲者為水響蛋一端有水蕩聲者為爛頭蛋四照優(yōu)級(jí)蛋：氣室小，透光面小，蛋白呈粉紅色，蛋黃完整一、二級(jí)蛋：呈深紅色次劣蛋：氣室大，透光面大，蛋白呈豆綠色、瓦灰色、米白色、淡黃色，蛋黃不完整或隨蛋白的轉(zhuǎn)動(dòng)而移動(dòng)五剖

去殼，觀察蛋體是否完整、有無(wú)粘殼現(xiàn)象、彈性好壞、有無(wú)光澤、松花等，同時(shí)還要注意蛋殼內(nèi)表面及殼內(nèi)膜上有無(wú)霉點(diǎn)將蛋沿縱向從中間剖開，及時(shí)觀察蛋白及蛋黃的色澤，蛋黃色層是否明顯、溏心的有無(wú)及大小，同時(shí)嗅其氣味，嘗其滋味5.2.6次劣皮蛋

損殼蛋特征：蛋殼裂紋，蛋殼破裂，蛋體部分脫落；原因：未輕拿輕放；

措施：輕拿輕放；采用新工藝；堿傷蛋特征：粘殼，爛頭，蛋白液裝，蛋黃僵硬；原因：氫氧化鈉濃度過(guò)高，蛋殼太薄、氣孔多且大，未及時(shí)出缸；

措施：降低堿濃度，加強(qiáng)原料挑選；加強(qiáng)成熟期管理；包泥生霉蛋特征：料泥甚至蛋殼內(nèi)外都有霉點(diǎn)或霉斑；原因：料泥不夠衛(wèi)生或堿含量低；洗蛋水不衛(wèi)生；貯藏環(huán)境衛(wèi)生條件差；