白酒中的酸、醇、酯、醛

一、醇甲醇甲酸〔蟻酸，因此飲用含有甲醇的酒可引致失明、肝病、甚至死亡。誤飲4毫升以上就會1030初期中毒病癥包括心跳加速、腹痛、上吐(嘔)、下瀉、無胃口、頭痛、暈、全身無力。嚴(yán)峻者會神智不清、呼吸急速至衰竭。失明是它最典型的病癥，甲醇進(jìn)入血液后，會使組織酸性之一。甲醇中毒可以用乙醇〔真酒解毒。由于甲醇在肝臟中被酒精脫氫酶氧化成福爾馬林〔甲醛〕,然后是甲酸。乙醇可以和甲醇競爭醇脫氫酶，使人體有時間排解甲醇。正丙醇白酒巾均含肯定數(shù)量的正丙醇，其含量最高的是醬香型白酒，一般含量在0.6g/L左右，高時可達(dá)1.6g/L以上，所以有人認(rèn)為醬香型白酒香味的形成與正丙醇有較大關(guān)系;其次是濃香型白酒，一般在0.l6g/L左右為最好，窯或人工培育窯正丙醇含量較高，均在0.3g/L以;0.1g/L左右;米香型白酒為0.18-0.28g/L;藥香型董酒正丙醇含量也很高，僅次于醬香型白酒，在1.0g/L左右。正丙醇在濃香型白酒中具有濃陳醇昧，多則帶悶而不爽，似酒精氣昧，香氣清雅，單獨品嘗有較重的苦味，帶稍微的燥感，但在白酒中時沒有苦昧的感覺，對提高白酒的濃陳味有肯定奉獻(xiàn)。味仲丁醇0.06g/L0.03g/L左右，它根本無香氣，能減輕悶感，延長后味，含量過高則不凈，帶雜昧，辛、澀惡心等病癥。異戊醇雜醇油，在固態(tài)法的白酒生產(chǎn)企業(yè)中，叫它高級醇，它們的首席代表就是異戊醇0.25-0.6g/L為適宜，0.38g/L左右為最好，含量高時前濃后燥，帶異臭味或稱雜醋由氣味;醬香型白酒異戊醇的含量在0.46-0.8g/L，有時丙醇的含量會高于異戊醇;芳香型白酒異戊醇含量在0.3-0.5g/L,與濃香型和醬香型含量接近，有時還會高一些，這說明異戊醇不會酒的典型風(fēng)格和自然感，是白酒不行缺少的一種微量成分;米香型白酒屬半液半固法生產(chǎn)的0.86g/L左右;董酒的異戊醇含量與米香型白酒接近或略高。異戊醇在白酒中含量適當(dāng)時，可以增大香度，味濃甜、順口，尾味較長，含量偏高時酒燥，剌激感大，有刺舌感覺，甚至帶澀臭氣(似雜醇油氣味)并且在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，在機(jī)體內(nèi)的停留時間長。正丁醇澀、糙。經(jīng)測定，在濃香型白酒中正丁醇含量在0.06g/L左右為最好，味濃、較爽，略帶陳0.06-0.08g/L;醬香型白酒含量在0.096g/L左右芳香型白酒含量在0.016g/L左右米香型白酒含量在0.04-0.10g/L;0.3g/L左右。具有刺激和麻醉作用。主要病癥為眼、鼻、喉部刺激，在角膜淺層形成半透亮的空泡，頭痛、頭暈和嗜睡正戊醇正戊醇在白酒中含量甚微，在醬香型白酒中的含量在0.03g/L左右，濃香型、芳香型、米香型以及其他香型的白酒中均未測出正戊醇征。激作用。還可引起頭痛、眩暈、呼吸困難、咳嗽、惡心、嘔吐、腹瀉等；嚴(yán)峻者有復(fù)視、耳聾、譫妄等，有時消滅高鐵血紅蛋白血癥。7.2，3-丁二醇2，3-0.02-0.08g/L為宜，以偏大為好，有甜、濃、醇感，細(xì)膩，有如中藥甘草，有調(diào)和各昧的作用，比例失調(diào)時甜味帶生;0.06g/L左右;0.03g/L;藥香型董酒中約在0.03g/L。它和醋嗡是個有機(jī)的整體，關(guān)系嚴(yán)密，相互影響，相互作用形成一個整體的香昧和香氣，以提高酒的質(zhì)量。在適宜的范圍內(nèi)，好白酒比一般白酒含量偏大。異丁醇分，味微苦，較柔，較醇凈，稍有苦澀。在濃香型白酒中含量在0.1-0.3g/L為好，在0.3g/L0.15g/L左右;在芳香型白酒中為0.12g/L左右;醬香型白酒中含量約為0.18g/L在米香型白酒中含量最高，約為0.44g/L0.38g/L。正己醇正己醇在白酒中有很微小的含量，一般在0.01-0.08g/L，它醇濃帶甜，尾昧長，略帶油昧、微辛、欠凈，多則生悶，異臭即油味加重。經(jīng)測定認(rèn)為在濃香型白酒中正己醇含量在0.02g/L0.04g/L0.03g/L五糧液酒在0.04g/L左右;醬香型白酒中在0.028g/L左右;芳香型和米香型白酒中未檢測出;在藥香型董酒中含量0.12g/L正己醇含量適當(dāng)時酒具有陳香氣味。乙醇乙醇是蒸餾酒的主要成分。其含量凹凸打算了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高。加速血液循環(huán)，調(diào)整、改善體內(nèi)生化代謝作用，這一成效早已在我國民間得到了普遍的應(yīng)用。消退疲乏和緊急通過乙醇對大腦和中樞神經(jīng)的作用，起到消退疲乏，松弛神經(jīng)的成效，使人精神開心，削減疲乏和憂慮及緊急心理，少生病。環(huán)己六醇用于治療肝硬化、肝炎、脂肪肝、血中膽固醇過高等疾病，治療糖尿病、青光眼、腦水腫和乙型大腦炎，有肯定療效。甘油具有潤滑腸壁的作用,而且對人體皮膚有嚴(yán)峻的刺激作用,使毛細(xì)血管擴(kuò)張,加快皮膚血液循環(huán),有益于消退沉積物,使皮膚光潤。山梨醇有助于膽汁和胰腺的分泌,可防止血壓上升、動脈硬化等。二、酯甲酸乙酯0.lg/L左右，醬香型白酒0.2g/L左右，0.15g/L0.15g/L后燥，并略帶澀味。乙酸乙酯1-3g/L關(guān)系失調(diào)，會帶來上水甘庶的香味，它能促進(jìn)酒的放香，并有辛、糙感。陳代謝。乙酸乙酯、乳酸乙酯進(jìn)入人體后，水解或酶解成乙酸、乳酸，再與蘋果酸、酒石酸等其,酒中的亞油酸乙酯、亞麻酸乙酯等酯類物質(zhì)進(jìn)入人體后水解為多種不飽和脂肪酸且含量較高,可以抑制膽固醇的合成。丙酸乙酯丙酸乙酯在白酒中含量很微量，一般在0.02g/L左右，似菠蘿香，略有芝麻香，后味醇0.05-0.1以肘香氣更好，較濃、凈、甜，味爽較長，但前香大。丙酸甲酯丙酸甲酯在白酒中含量更微，一般均以mg/L計，為6mg/L在右，其香氣似丙酸乙酯。丁酸乙酯丁酸乙酯是白酒中主要的香味成分之一，在藥香型白酒的董酒中含量最高，可達(dá)1g/L左右;濃香型白酒排列在其次0.38g/L左右;醬香型白酒略低于濃香型白酒0.l8g1L左右;芳香型白酒含量甚微。它具有似菠蘿香，帶脂肪臭，爽快，可口。在董酒的介紹中提0.15-0.50g/L為好，有昧的作用，多則顯燥，帶泥臭，似汗氣及丁酸臭。在芳香型白酒中丁酸乙酯則認(rèn)為是雜味，含量高就會失去典型風(fēng)格。戊酸乙酯并帶燥口在濃香型白酒中戊酸乙酯含量在0.05-0.15g/L為好，有陳年底窯酒的風(fēng)格，味醇和而尾味深厚，并可掩蓋酒精之燥，多則帶中藥味;醬香型白酒中含量在0.06g/L左右;芳香型白酒中不含戊酸乙酯或根本檢測不出;米香型白酒中也不含戊酸乙醋。普遍認(rèn)為在濃香型和醬香型白酒中含有微量的戊酸乙酯是有益的，有助于提高酒中的陳味。乙酸異戊酯乙酸異戊酯似梨和蘋果香，人口剌激較大，單調(diào)，缺濃郁感，尾味較長，它在白酒中的含量甚微。在醬香型白酒中的含量在0.026g/L左右;0.036g/L;芳香型、米香型白酒根本不含乙酸異戊酯;0.02g/L。該物質(zhì)含量過高，會消滅香蕉水的沖鼻氣味，使酒體單調(diào)和帶異味。乙酸正戊酯白酒中的作用也沒有做過試驗。另外還有乙酸叔丁酯，它在濃香型白酒中的含量為0.15-0.05g/L，在這范圍內(nèi)含量高的酒質(zhì)好，含量低的酒質(zhì)差。分析結(jié)果說明，濃香型白酒0.05g/L左右為特級酒，0.035g/L的為優(yōu)級酒，0.02g/L左右為一級酒，0.015g/L0.025-0.04g/L，特級酒0.045g/L左右，優(yōu)級酒2.5g/L左右，一級酒0.03g/L左右，二級0.025g/L左右，目前根本清楚它們的含量與濃香型白酒質(zhì)量的關(guān)系。己酸乙酯己酸乙酯是濃香型白酒的主要香味成分香氣，它具有菠蘿香，味甜、爽口，有濃香型大曲酒的特別香味。濃香型白酒國家規(guī)定了己酸乙酯的含量標(biāo)準(zhǔn)，401.5-2.5g/L，40度以下(40度)的低度優(yōu)級酒為1.2-2.0g/L，一級酒、二級酒規(guī)定了階梯式的標(biāo)準(zhǔn)，可以看出己酸乙酯含量高的濃5g/L以上，特級酒在3g/L以上，優(yōu)級酒在2.5g/L以上，當(dāng)己酸乙酯含量在1.8g/L以40%以上;在醬香型白酒中，己酸乙酯含量較低，一般為0.38g/L左右;在芳香型白酒中，己酸乙酯含量不得超過0.028g/L;米香型白酒中根本沒有;藥香型白酒的己酸乙酯含量較高，一般在0.88g/L左右，但均大大低于濃香型白酒。具降肺火、穩(wěn)定心肺的功能。乳酸乙酯全部的中國白酒中均存在不同量的乳酸乙酯含量則躍居第一位，超過己酸乙酯含量;在芳香型白酒中含量約為1.6g/L;在醬香型白酒中為1.38g/L，均僅次于乙酸乙酯含量，居其次位;在米香型白酒中，乳酸乙酯含量最高，在1.10-1.36g/L，是該香型白酒的主體香味的重要成分;0.6g/L左右。乳酸乙酯香弱、不爽、微甜，在濃香型白酒中的含量1.20g/L左右時，微帶甜香促進(jìn)乙醇刺激大腦皮層使人體產(chǎn)生興奮。辛酸乙酯間，測試說明含量在0.06g/L以下為宜，似窯底香味，后味單、淡，多則顯燥，在0.03以肘帶窯香而醇和，較醇凈、甜，味較長;在醬香型白酒中的含量均為0.01g/L，芳香型白酒和藥香型白酒、米香型白酒根本均不含辛酸乙酯。另外還有圭酸乙酯、葵酸乙酯等量和作用低于辛酸乙酯，在酒中宜少不宜多，多則會消滅油昧和油點漂移在白酒的表面或產(chǎn)生渾濁等現(xiàn)象。當(dāng)歸內(nèi)酯(ASDL),往往使機(jī)體免疫功能進(jìn)拮抗作用三、酸甲酸0.08g/L0.018g/L左右;0.021g/L左右;0.96g/L左右;0.012g/L左右;藥香型董酒在0.01g/L。甲酸是形成甲酸乙酯的必需物質(zhì)，最近爭辯證明甲酸有治療乙肝等肝病的成效。乙酸酸氣，味微酸、微甜。經(jīng)測試，在濃香型白酒中含量在0.5g/L以下為好，爽快舒適多則帶0.5g/L左右;1.1g/L左右;芳香型白酒在0.9g/L左右;米香型0.38g/L左右;2.3以d左右，是全部白酒中含量最高的，但又不是形成它典型特征的主要成分。殺菌、抗病毒,促進(jìn)胃液分泌、幫助消化,降血脂、降低膽固醇，擴(kuò)張血管、延緩血管硬化等，擴(kuò)張毛細(xì)管，加快皮膚血液循環(huán)，去除沉積物，使皮膚光潤。丙酸丙酸在白酒中均有微量存在，略沖，較醇、甜、凈，多則悶甜。經(jīng)測試在濃香型白酒中0.012gIL以下為好，味較濃、醇凈，有后勁，多則發(fā)酸，實際含量為0.01g/L左右，五糧液酒有時高達(dá)O.013g/L左右;0.05g/L;0.006g/L;米0.006g/L;0.26g/L，也是白酒中含量最高的。丁酸丁酸是在白酒中含量較多的一種酸，對香味的影響也比較大，它帶汗臭味，有酸、甜、凈、爽的味感。經(jīng)測試在濃香型白酒中含量在0.3d0.2g/L趴在醬香型白酒中約為0.26g/L;在芳香型白酒中約為0.008g/L;在米香型0.3g/L;1.0g/L，是構(gòu)成董酒特征的重要物別具一格。異丁酸異丁酸在白酒中含量甚微。經(jīng)測試，濃香型白酒中含量在0.015g/L以下為好，醇甜、嚴(yán)峻，多則顯雜昧，實際含量為0.002g/L左右;醬香型白酒含量稍多，對白酒的香味風(fēng)格沒有影響。戊酸戊酸在白酒中含量雖然很微量但被認(rèn)為是一種好成分，它帶汗氣味，較陳，有甜、醇、凈、濃、爽等的特征。經(jīng)檢測在濃香型白酒中含量以0.03g/L左右為宜，味較長，且陳、醇、0.016g/L左右;醬香型白酒為O.04g/L左右;0.006g/L左右;米香型白酒未檢出;0.16g/L左右，含量最高5倍以上。異戊酸異戊酸在白酒中根本未檢出，它帶汗臭，有濃、醇、甜、凈、爽之感。經(jīng)測試異戊酸含量在0.02g/L0.04g/L時則成異臭味;在藥香型董酒中含量為0.03g/L左右;在其他別的香型白酒中均未檢出，估量均在0.001g/L以下。己酸在白酒中不同香型的己酸含量相差很大。在濃香型白酒中己酸被認(rèn)為是一種好的物質(zhì)，對香型的形成奉獻(xiàn)很大，對酒的質(zhì)量影響也很大，它具有窖泥臭氣，醇、甜、凈、爽較濃，并帶有底窖香味。經(jīng)測試，濃香型白酒含量在0.58g/L以內(nèi)，偏大為好，能增進(jìn)濃昧和窯陳風(fēng)格，過多則生汗臭味，實際分析結(jié)果在0.6g/L左右，它在酸類中一般排列其次位，僅次于乙酸，假設(shè)當(dāng)它超過乙酸含量，排在第一位時，酒質(zhì)更好。在濃香型白酒的調(diào)味酒中，己酸含量超過乙酸含量。在醬香型白酒中約在0.21g/L;在芳香型臼酒中約在0.002g/L，多則影響其風(fēng)格特征，米香型白酒約在0.16g/L;藥香型白酒含量約在0.8g/L，在各香型白酒中相對含量是最高的。庚酸在白酒中庚酸含量很微，測試氣味以mg/L計，似己酸但臭感較輕，酒精味稍大，并認(rèn)0.002g/L0.004g/L，0.003g/L;0.006g/L;米香0.002g/L;芳香型白酒和藥香型董酒還未測出庚酸的含量。辛酸0.002g/L。乳酸乳酸是白酒中呈昧的主要物質(zhì)，其含量均比較高，它微酸帶悶，味較濃長。經(jīng)測試在濃香型白酒中含量在0.16g/L以內(nèi)，偏大為好，味醇和深厚，多則帶酸澀，實測含量約為0.16-0.38g/L;1g/L左右;0.28g/L左右;米香型白酒0.5-0.66g/L，0.39以左右。乳酸在醬香型白酒中含量最高，在米香型白酒中作用最大。乳酸〔L型〕人體必需的有機(jī)酸，促進(jìn)雙歧桿菌生長，使人體內(nèi)微生態(tài)到達(dá)平衡，濃度在100mg/L時，大腸桿菌、霍亂弧菌、傷寒桿菌等致病菌在任何良好養(yǎng)分條件下，3日內(nèi)被全部殺死。酒石酸消炎抗病毒琥珀酸量，并認(rèn)為含有此酸的酒為好酒或較好的酒。檸檬酸會發(fā)生緩慢反響，生成含四個結(jié)晶水的檸檬酸鈣(筷)，不溶于乙酸微溶于水，隨酒精度上升淀，對白酒質(zhì)量危害較大，并易給白酒帶來澀味。在低度白酒中，其微量存在是有益的。月桂酸在白酒中，尚未測出月桂酸，估量有很微小的含量，經(jīng)測試，它具有月桂油氣味，爽口0.001g/L時有較好的香氣和口感。2-酮丁酸在全部的白酒中均有痕量2-酮丁酸存在，在醬香型的白酒中含量稍多，藥香型董酒稍少。另外在鼓香型玉冰燒白酒的檢測中，覺察了有肯定含量的庚二酸、辛二酸、壬二酸，并認(rèn)為這是組成鼓香型風(fēng)格特征的重要成分，也是區(qū)分和識別香型白酒的主要方面。油酸、亞油酸、棕櫚酸、圭酸、葵酸等高級脂肪酸在白酒中油酸、亞油酸、棕櫚酸、壬酸、葵酸等高級脂肪酸的含量很微小，但認(rèn)為白酒50度以下后發(fā)生渾濁的重要物質(zhì)。它們和酒精反響生成的油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸量物質(zhì)成分之一。芳香族化合物的酸類簡單成分，含量雖很少，但對香味的奉獻(xiàn)很大，認(rèn)為是白酒中顯示陳昧的重要物質(zhì)，它們還可使白酒的香氣和香味飽滿、細(xì)膩，它們的含量均以計，但仍是值得重視的。氨基酸(麥曲)的香味。氨基酸0.0028-0.0169g/L，在此范圍內(nèi)含量高的比含量低的酒質(zhì)好些，0.018g/L左右;芳香型白酒在0.0029g/L左右;米香型臼酒和高白酒的內(nèi)在質(zhì)量。在白酒的分析中已檢測出了至少有17種氨基酸，計有繳氨酸、亮氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、精氨酸等，并以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、績氨酸為主。在好酒中精氨酸多，丙氨酸較少，在差酒中則相反。這說明白氨基酸的種類、含量、比例關(guān)系對白酒中香味的形成有肯定的影響。它們單體的香味多呈鮮昧，也有呈苦昧和咸昧的，在白酒中這些鮮、苦、威與其他微量成分結(jié)合，演化而構(gòu)成特別的淡雅陳昧，有凈爽、細(xì)膩的感受，使酒體諧調(diào)飽滿。L-蘋果酸止咳平喘，用于治療肝病、貧血、免疫力低下、尿毒癥、高血壓、肝衰竭等多種疾病，能減輕抗癌藥物對正常細(xì)胞的毒害作用。亞油酸某些生理調(diào)整特制的前體物，可使膽固醇脂化，從而降低血清和肝臟中的膽固醇水平，低作用。ω-3脂肪酸〔亞油酸、α-亞麻酸等〕削減心血管患病率、抑制血壓上升、調(diào)整血脂、改善心率不齊、削減動脈壁損傷、降低抗過敏反響等功能。人體必需脂肪酸，缺乏可引發(fā)心血管疾病、癌癥、骨質(zhì)疏松、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、哮喘、慢性堵塞性肺病和潰瘍性結(jié)腸炎等疾病。四、