食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義課件

第二章

食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染第二章

食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染1第一節(jié)食品危害描述和暴露評(píng)估

食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義課件2一、幾個(gè)基本概念危害：國(guó)際法典(CAC)定義：會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。美國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢委員會(huì)（US－NACMCF）定義：可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性。國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)（ICMSF）定義：可影響食品安全性和質(zhì)量（腐?。┑牟荒芙邮艿奈畚?、細(xì)菌，或是食品中產(chǎn)生、存留的諸如毒素、酶或微生物的代謝產(chǎn)物等不能接受的物質(zhì)。一、幾個(gè)基本概念危害：3危害分類：從食品中危害來(lái)源上可分為自源性和外源性。從危害的性質(zhì)上分主要分為三大類：生物性、化學(xué)性、物理性。危害分類：4

生物性危害主要是指致病微生物（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等）污染，是導(dǎo)致食源性疾病的主要污染源，也是食物中對(duì)消費(fèi)者威脅最大的危害。

致病微生物可直接或間接起作用：

直接作用：致病微生物生長(zhǎng)繁殖而導(dǎo)致食源性傳染中毒間接作用：致病微生物形成的毒素導(dǎo)致食物中毒

1、生物學(xué)危害：1、生物學(xué)危害：5

2.化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食物而引起的危害。

2.化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食物而引6

3.物理性危害及預(yù)防措施物理危害主要是指外來(lái)雜物或異物。如：老鼠、昆蟲(chóng)（蟑螂、螞蟻）、金屬碎片、螺釘、螺帽、布料、鐵銹、骨頭、玻璃碎、紐扣、珠寶、毛發(fā)等外來(lái)物。

3.物理性危害及預(yù)防措施7一、幾個(gè)基本概念風(fēng)險(xiǎn)（risk）：由食品危害帶來(lái)的對(duì)人體健康或環(huán)境產(chǎn)生不良后果的概率及危害發(fā)生所帶來(lái)的嚴(yán)重性,也即：會(huì)發(fā)生什么事情，或者什么樣的事件有可能發(fā)生？這個(gè)事件發(fā)生的幾率？如果這件事情發(fā)生了，會(huì)有什么樣的不利后果，或者會(huì)產(chǎn)生什么危害？一、幾個(gè)基本概念風(fēng)險(xiǎn)（risk）：由食品危害帶來(lái)的對(duì)人體健康8Risk&Hazard

風(fēng)險(xiǎn)與危害Hitlikely?可能碰撞嗎？Effectserious?結(jié)果嚴(yán)重嗎？Hazard危害Risk風(fēng)險(xiǎn)Risk&Hazard

風(fēng)險(xiǎn)與危害Hitlike9二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的幾個(gè)術(shù)語(yǔ)

風(fēng)險(xiǎn)分析（riskanalysis）：指對(duì)可能存在的危害的預(yù)測(cè)，并在此基礎(chǔ)上采取的規(guī)避或降低危害影響的措施。由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流三部分共同構(gòu)成。危害評(píng)估（hazardassessment）:某一種食品中的某一大類危害物作為評(píng)估對(duì)象，找出顯著的需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的對(duì)象，確定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的范圍。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（riskassessment）：一個(gè)包括在特定條件下，風(fēng)險(xiǎn)源暴露時(shí)將對(duì)人體健康和環(huán)境產(chǎn)生不良后果的事件發(fā)生可能性的評(píng)估，此風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程包括：危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述。二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的幾個(gè)術(shù)語(yǔ)

風(fēng)險(xiǎn)分析（riskanal10二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的有關(guān)術(shù)語(yǔ)定義

風(fēng)險(xiǎn)描述（riskcharacterization）：在危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)估的基礎(chǔ)上，定量或定性估計(jì)（包括伴隨的不確定性）在特定條件下相關(guān)人群發(fā)生不良影響的可能性和嚴(yán)重性。風(fēng)險(xiǎn)管理（riskmanagement）：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，對(duì)備選政策進(jìn)行權(quán)衡，并且在需要時(shí)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)目刂七x擇，包括管理和監(jiān)控的過(guò)程。風(fēng)險(xiǎn)交流（riskcommunication）：在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見(jiàn)進(jìn)行相互交流。二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的有關(guān)術(shù)語(yǔ)定義

風(fēng)險(xiǎn)描述（riskch11食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流3個(gè)部分組成。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估重點(diǎn)是獲取研究數(shù)據(jù)或科學(xué)依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管理重點(diǎn)是管理措施的制定與執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)交流重點(diǎn)是信息的溝通與交流食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流3個(gè)部分組成。12三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的意義和必要性

實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的重要意義和必要性主要體現(xiàn)在：1、為建立一套科學(xué)系統(tǒng)的食源性危害的評(píng)估、管理理論，為制定國(guó)際上統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系奠定基礎(chǔ)。2、風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用將科研、政府、生產(chǎn)企業(yè)、消費(fèi)者、媒體及其他有關(guān)各方有機(jī)地結(jié)合在一起，加強(qiáng)了政府機(jī)構(gòu)、學(xué)術(shù)界、企業(yè)及消費(fèi)者之間的信息交流，使各國(guó)風(fēng)險(xiǎn)管理的決策建立在科學(xué)、客觀及協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)之上，促進(jìn)食品安全管理體系的發(fā)展和完善。3、有效防止旨在保護(hù)本國(guó)貿(mào)易利益的非關(guān)稅貿(mào)易壁壘，促進(jìn)公平的食品貿(mào)易。4、風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用對(duì)于確定不同成員國(guó)食品安全管理措施是否具有等同性，簡(jiǎn)化食品進(jìn)出口檢驗(yàn)程序，促進(jìn)雙邊和多邊互認(rèn)，促進(jìn)國(guó)際食品公平貿(mào)易等方面影響深遠(yuǎn)。

因此，實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，有利于推動(dòng)食品質(zhì)量安全管理由末端控制向風(fēng)險(xiǎn)控制轉(zhuǎn)變，由經(jīng)驗(yàn)主導(dǎo)向科學(xué)主導(dǎo)轉(zhuǎn)變，由感性決策向理性決策轉(zhuǎn)變，由事后監(jiān)管為事前預(yù)防，必將大大提升公眾對(duì)食品的消費(fèi)信心，也為政府管理決策咨詢提供技術(shù)指導(dǎo)。

三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的意義和必要性實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的重13三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的意義和必要性食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析已確定為CAC制定食品標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)基礎(chǔ)和基本原則。中華人民共和國(guó)食品安全法：第十三條國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)當(dāng)運(yùn)用科學(xué)方法，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息、科學(xué)數(shù)據(jù)以及其他有關(guān)信息進(jìn)行。第十四條國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)或者接到舉報(bào)發(fā)現(xiàn)食品可能存在安全隱患的，應(yīng)當(dāng)立即組織進(jìn)行檢驗(yàn)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

第十六條食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的意義和必要性食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析已確定為C14四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析方法

第一、SPS的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法。

SPS即WTO制定的《實(shí)施衛(wèi)生和動(dòng)植物檢疫措施協(xié)議》該協(xié)議中的一項(xiàng)重要內(nèi)容就涉及以保障消費(fèi)者的身體健康為目的的食品安全問(wèn)題，其中的風(fēng)險(xiǎn)分析就是評(píng)價(jià)食品中存在的添加劑、污染物、毒素或致病物對(duì)人類、動(dòng)物或植物的生命或健康產(chǎn)生的潛在不利影響。四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析方法第一、SPS的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法。15四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析方法第二、食品法典委員會(huì)(CAC)的風(fēng)險(xiǎn)分析方法

CAC在SPS基礎(chǔ)上，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分析中的風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流進(jìn)行了更為明確的規(guī)定第三、基于HACCP的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析方法第二、食品法典委員會(huì)(CAC)的風(fēng)險(xiǎn)16食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的內(nèi)容

風(fēng)險(xiǎn)分析

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)交流

以科學(xué)為依據(jù)以政策為指導(dǎo)風(fēng)險(xiǎn)信息溝通和觀點(diǎn)交流

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的內(nèi)容17一、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（是風(fēng)險(xiǎn)分析的核心）

1、危害識(shí)別識(shí)別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)和物理因子2、危害描述評(píng)價(jià)危害因子對(duì)人體健康的不良作用3、暴露評(píng)估膳食攝入量的估測(cè)4、風(fēng)險(xiǎn)描述對(duì)人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴(yán)重性一、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（是風(fēng)險(xiǎn)分析的核心）1、危害識(shí)別2、危害描述3181、危害識(shí)別（危害鑒定）

進(jìn)行危害識(shí)別的最好方法是采用證據(jù)加權(quán)法，通常按照如下順序進(jìn)行排序：（1）流行病學(xué)研究（2）動(dòng)物（毒理學(xué)）試驗(yàn)（3）短期試驗(yàn)與體外試驗(yàn)（4）結(jié)構(gòu)‐反應(yīng)關(guān)系（構(gòu)效關(guān)系）1、危害識(shí)別（危害鑒定）進(jìn)行危害識(shí)別的最好方法是采用證據(jù)加192、危害描述危害描述是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的第二階段，為定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的開(kāi)始，是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)特征的分析過(guò)程。危害描述目的是，在認(rèn)定待評(píng)物質(zhì)具有風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)上，闡明不同劑量水平的待評(píng)物質(zhì)與接觸群體中出現(xiàn)最為敏感的關(guān)鍵性有害效應(yīng)發(fā)生率之間的定量關(guān)系，確定特定接觸劑量下評(píng)價(jià)人群風(fēng)險(xiǎn)的基準(zhǔn)值。2、危害描述危害描述是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的第二階段，為定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的開(kāi)202、危害描述

危害描述是對(duì)可能存在于食品中的可導(dǎo)致不利于健康的生物、化學(xué)和物理因素進(jìn)行定性和/或定量評(píng)價(jià)。危害描述一般是由毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算人體的每日允許攝入量(ADI值)、或暫定每日耐受攝入量（PTDI）或參考劑量（RfD）；對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素，制定每日推薦攝入量(RDI值)。食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥和污染物在食品中的含量往往很低，通常只有百萬(wàn)分之幾，甚至更少。人體健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估多數(shù)都是基于動(dòng)物試驗(yàn)的毒理資料。2、危害描述危害描述是對(duì)可能存在于食品中的可導(dǎo)致不利于健康213、暴露評(píng)估暴露評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的第三個(gè)階段，目的是確定危險(xiǎn)人群接觸待評(píng)物質(zhì)的來(lái)源、類型、程度和持續(xù)時(shí)間等，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)提供可靠的接觸數(shù)據(jù)或估測(cè)值。暴露評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定的一個(gè)關(guān)鍵步驟，是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定工作中不確定因素較集中的一個(gè)領(lǐng)域。3、暴露評(píng)估暴露評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的第三個(gè)階段，目的是確定危險(xiǎn)人223、暴露評(píng)估

暴露評(píng)估主要根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)行的。通過(guò)計(jì)算，可以得到人體對(duì)于這種化學(xué)物質(zhì)的暴露量。對(duì)于食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留以及污染物等危害物暴露評(píng)估的目的在于求得某危害物的劑量、暴露頻率、時(shí)間、途徑及范圍。由于劑量決定毒性，所以劑量的確定就顯得特別重要。對(duì)于食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留以及污染物等危害物的暴露劑量，主要是對(duì)膳食攝入量的估計(jì)，這需要有關(guān)食品消費(fèi)量和這些食物中相關(guān)化學(xué)物濃度的資料。3、暴露評(píng)估暴露評(píng)估主要根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴233、暴露評(píng)估暴露評(píng)估的關(guān)鍵，是要首先確定與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的所有接觸途徑，然后把每一途徑的接觸都定量化，最后把各個(gè)途徑的接觸相加，計(jì)算得出總接觸量。目前推薦應(yīng)用的計(jì)算接觸方法是“高限接觸估算”(high-endexposureestimates，HEEE)和“理論上限估算”(thoreticalupper-boundestimates，TUBE)。3、暴露評(píng)估暴露評(píng)估的關(guān)鍵，是要首先確定與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的所有接觸244、風(fēng)險(xiǎn)描述

風(fēng)險(xiǎn)描述是提供人體攝入化學(xué)物質(zhì)對(duì)健康產(chǎn)生不良作用的可能性的估計(jì)，它是危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)估的綜合結(jié)果。4、風(fēng)險(xiǎn)描述風(fēng)險(xiǎn)描述是提供人體攝入化學(xué)物質(zhì)對(duì)健康產(chǎn)生不良作254、風(fēng)險(xiǎn)描述風(fēng)險(xiǎn)描述是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的最后總結(jié)階段。通過(guò)對(duì)前三階段的評(píng)定結(jié)果進(jìn)行綜合、分析、判斷，估算待評(píng)物質(zhì)在接觸人群中引起危害概率（即風(fēng)險(xiǎn)）的估計(jì)值，并以文件的形式闡明該物質(zhì)可能引起的公眾健康問(wèn)題，為政府管理機(jī)構(gòu)決策提供科學(xué)依據(jù)。4、風(fēng)險(xiǎn)描述風(fēng)險(xiǎn)描述是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的最后總結(jié)階段。通過(guò)對(duì)前三階段26二、風(fēng)險(xiǎn)管理

風(fēng)險(xiǎn)管理就是依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，權(quán)衡管理決策方案，并在必要時(shí)，選擇并實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧òㄖ贫ǚㄒ?guī)等措施）的過(guò)程。風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理措施評(píng)估、管理決策實(shí)施及監(jiān)控與審查等方面內(nèi)容。在制定風(fēng)險(xiǎn)管理措施時(shí)，管理者首先要了解風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程所確定的風(fēng)險(xiǎn)特征。風(fēng)險(xiǎn)管理的目標(biāo)之一是確定最低的、合理的和可接受的風(fēng)險(xiǎn)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)管理在功能上要分開(kāi)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是由科學(xué)家來(lái)完成的，而風(fēng)險(xiǎn)管理則是由政府管理部門來(lái)實(shí)施。二、風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)管理就是依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，權(quán)衡管理決策方27風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容

（1）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)：確認(rèn)食品安全問(wèn)題、描述風(fēng)險(xiǎn)概況及風(fēng)險(xiǎn)特征；（2）風(fēng)險(xiǎn)管理方案的選擇與評(píng)估；（3）執(zhí)行管理決定；（4）及時(shí)啟動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制；（5）定期進(jìn)行監(jiān)控和審查。即：風(fēng)險(xiǎn)管理的完整程序化過(guò)程：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)→風(fēng)險(xiǎn)管理措施的評(píng)估→管理決策的實(shí)施→監(jiān)控和評(píng)價(jià)。風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容（1）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)：確認(rèn)食品安全問(wèn)題、描述風(fēng)險(xiǎn)概28三、風(fēng)險(xiǎn)交流

食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者及社會(huì)相關(guān)團(tuán)體公眾之間各個(gè)方面的信息交流。風(fēng)險(xiǎn)交流的實(shí)施包括：信息傳遞機(jī)制、信息內(nèi)容、交流的及時(shí)性、所使用的資料、信息的使用和獲得、交流的目的、可靠性和意義。三、風(fēng)險(xiǎn)交流食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者及社29風(fēng)險(xiǎn)交流的目的：

風(fēng)險(xiǎn)交流的根本目標(biāo)是用清晰、易懂的術(shù)語(yǔ)向具體的交流對(duì)象提供有意義的、相關(guān)的和準(zhǔn)確的信息。風(fēng)險(xiǎn)交流的主要目的：在風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中提高對(duì)所研究的特定問(wèn)題的認(rèn)識(shí)和理解；在達(dá)成和執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理決定時(shí)增加一致化和透明度；為理解風(fēng)險(xiǎn)管理決定提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)；改善風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中的整體效果和效率；作為制定和實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理行動(dòng)的有效信息和培訓(xùn)資料；培養(yǎng)公眾對(duì)于食品安全性的信任和信心；加強(qiáng)所有參與者的工作關(guān)系和相互尊重；在風(fēng)險(xiǎn)情況交流過(guò)程中，促進(jìn)所有有關(guān)團(tuán)體的適當(dāng)參與；就有關(guān)團(tuán)體對(duì)于與食品及相關(guān)問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)的知識(shí)、態(tài)度、估價(jià)、實(shí)踐、理解進(jìn)行信息交流。風(fēng)險(xiǎn)交流的目的：風(fēng)險(xiǎn)交流的根本目標(biāo)是用清晰、易懂的術(shù)語(yǔ)向具30風(fēng)險(xiǎn)交流的原則：（1）認(rèn)識(shí)交流對(duì)象（2）專家的參與（3）具備一定的信息交流技能（4）確保信息來(lái)源可靠（5）明確職責(zé)（6）明確可接受的風(fēng)險(xiǎn)水平（7）確保透明度（8）正確認(rèn)識(shí)風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn)交流的原則：（1）認(rèn)識(shí)交流對(duì)象31風(fēng)險(xiǎn)交流中各部門的作用和責(zé)任：

（1）政府的作用和責(zé)任（2）企業(yè)的作用和責(zé)任（3）消費(fèi)者和消費(fèi)者組織的作用和責(zé)任（4）學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)的作用和責(zé)任（5）媒體的作用和責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)交流中各部門的作用和責(zé)任：（1）政府的作用和責(zé)任32第二節(jié)

食品安全性評(píng)價(jià)

毒性

毒性是指一種物質(zhì)對(duì)機(jī)體造成損害的能力。毒性較高的物質(zhì)只要相對(duì)較小的量，即可對(duì)機(jī)體造成損害。物質(zhì)毒性的高低僅具有相對(duì)意義，只要達(dá)到一定的數(shù)量，任何物質(zhì)對(duì)機(jī)體都具有毒性；除此之外，還與物質(zhì)本身的理化性質(zhì)、與機(jī)體接觸的途徑等因素有關(guān)。第二節(jié)

食品安全性評(píng)價(jià)毒性33劑量

劑量指與機(jī)體接觸的外來(lái)化合物的數(shù)量、它吸收進(jìn)入機(jī)體的數(shù)量或在靶器官作用部位或體液中的濃度或含量。由于內(nèi)劑量不易測(cè)定，所以一般劑量的概念是指給予機(jī)體的外來(lái)化合物的數(shù)量或機(jī)體接觸的數(shù)量。

致死量即可以造成機(jī)體死亡的劑量。絕對(duì)致死量（LD100）系指能造成一群個(gè)體全部死亡的最低劑量。由于個(gè)體差異，是群體100%死亡的劑量變化大，因此很少使用LD100來(lái)描述一種物質(zhì)的毒性。半數(shù)致死量（LD50）系指能引起一群個(gè)體50%死亡所需的劑量，也稱致死中量。LD50越小，表示外來(lái)化合物的毒性越強(qiáng)。

劑量劑量指與機(jī)體接觸的外來(lái)化合物的34效應(yīng)和反應(yīng)

1、效應(yīng)效應(yīng)（effect）是指一定劑量的外來(lái)化合物與機(jī)體接觸后可引起的生物學(xué)變化。此種變化的程度用計(jì)數(shù)或計(jì)量單位如若干個(gè)、mg等來(lái)表示。

效應(yīng)和反應(yīng)1、效應(yīng)352、反應(yīng)反應(yīng)（response）是指一定劑量的外來(lái)化合物與機(jī)體接觸后，呈現(xiàn)某種效應(yīng)并達(dá)到一定程度的比率，或者產(chǎn)生效應(yīng)的個(gè)體數(shù)在某一群體中所占的比率，一般以%或比值表示。

2、反應(yīng)363、劑量—反應(yīng)關(guān)系

是指不同劑量的毒物與其引起的效應(yīng)發(fā)生率之間的關(guān)系。在生物機(jī)體內(nèi)，直線關(guān)系較少出現(xiàn)，S狀曲線在劑量與反應(yīng)關(guān)系中較為常見(jiàn)。

3、劑量—反應(yīng)關(guān)系37每日允許攝入量

每日允許攝入量（Acceptabledailyintake,ADI）是指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生而不產(chǎn)生可檢測(cè)到對(duì)健康產(chǎn)生危害的量。按體重計(jì)，可以表示為mg/(kg．d)每日允許攝入量38毒理學(xué)評(píng)價(jià)

我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序中對(duì)不同受試物進(jìn)行幾個(gè)階段試驗(yàn)原則規(guī)定為：①凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)，特別是其化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能的，或產(chǎn)量大、使用面廣、攝入機(jī)會(huì)多的，必須進(jìn)行全部四個(gè)階段的毒性試驗(yàn)；②凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，則可進(jìn)行前三階段試驗(yàn)，并按試驗(yàn)結(jié)果判斷是否需要進(jìn)行第四階段試驗(yàn)；③凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織對(duì)其已公布每人每日允許攝入量的，同時(shí)能證明我國(guó)產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國(guó)外產(chǎn)品一致，則可先進(jìn)行第一、第二階段試驗(yàn)。如果產(chǎn)品質(zhì)量或試驗(yàn)結(jié)果與國(guó)外資料一致，一般不要求進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)，否則尚應(yīng)該進(jìn)行第三階段試驗(yàn)。毒理學(xué)評(píng)價(jià)39一、試驗(yàn)前準(zhǔn)備及初步工作1、了解受試物的物理、化學(xué)性質(zhì)、與受試物類似的或有關(guān)物質(zhì)的毒性資料，以及所獲得樣品的代表性如何，要求受試物能代表人體進(jìn)食的樣品。2、估計(jì)人體可能的攝入量。例如每人每日平均攝入量或某些特殊人群的最高攝入量。3、選擇動(dòng)物一、試驗(yàn)前準(zhǔn)備及初步工作40二、第一階段：急性毒性試驗(yàn)急性毒性試驗(yàn)是指一次給予受試物或在短期內(nèi)多次給予受試物對(duì)機(jī)體所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)(中毒或死亡)。1、試驗(yàn)?zāi)康模?）測(cè)定LD50，了解受試物的毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和靶器官。（2）為以后的蓄積性試驗(yàn)和亞慢性毒性試驗(yàn)的劑量和毒性判定指標(biāo)的選擇提供依據(jù)。2、試驗(yàn)要求分別用兩種性別的小鼠和/或大鼠進(jìn)行3、試驗(yàn)項(xiàng)目測(cè)定LD50和7d喂養(yǎng)試驗(yàn)。二、第一階段：急性毒性試驗(yàn)41三、遺傳毒性試驗(yàn)（蓄積毒性試驗(yàn)、致突變?cè)囼?yàn)）1、蓄積性試驗(yàn)試驗(yàn)?zāi)康氖橇私馐茉囄镌隗w內(nèi)的蓄積情況。（1）分類：物質(zhì)蓄積和功能蓄積（2）試驗(yàn)內(nèi)容：蓄積系數(shù)法或20天試驗(yàn)法三、遺傳毒性試驗(yàn)（蓄積毒性試驗(yàn)、致突變?cè)囼?yàn)）422、致突變?cè)囼?yàn)（1）細(xì)菌致突變?cè)囼?yàn)——Ames試驗(yàn)亦稱鼠傷寒沙門氏菌/哺乳動(dòng)物微粒體酶試驗(yàn)法?；驹硎且砸环N致突變微生物與受試化學(xué)物質(zhì)接觸，并以哺乳動(dòng)物肝微粒體進(jìn)行受試化學(xué)物的代謝活化，如受試物經(jīng)活化代謝后具有致突變性，則可使突變形微生物回復(fù)突變而重新成為野生型微生物。一般主要以沙門氏菌的組氨酸缺陷型的菌株，在被檢物質(zhì)存在下，就又回到組氨酸的非缺陷型的野生菌。2、致突變?cè)囼?yàn)43（2）小鼠微核試驗(yàn)和骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)微核是在細(xì)胞的有絲分裂后期染色體有規(guī)律的進(jìn)入子細(xì)胞形成細(xì)胞核時(shí)，仍然留在細(xì)胞質(zhì)中的染色體單體或染色體的斷片或環(huán)，由于比正常的細(xì)胞核小很多，所以稱為微核，微核的形成是由于染色全斷裂劑（致突變物）作用的結(jié)果。其測(cè)定方法比較簡(jiǎn)便可靠，所以已經(jīng)成為致突變?cè)囼?yàn)的一種常用檢測(cè)方法。骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)是在體細(xì)胞或生殖細(xì)胞內(nèi)，直接觀察在化學(xué)致突變物作用下，生物細(xì)胞染色體所發(fā)生的結(jié)構(gòu)或數(shù)目的改變。一般多以骨髓細(xì)胞或外周細(xì)胞代表體細(xì)胞，以睪丸精原細(xì)胞代表生殖細(xì)胞。染色體的數(shù)目和形態(tài)在有絲分裂中期最易觀察，所以染色體畸變分析多在有絲分裂中期細(xì)胞進(jìn)行。（2）小鼠微核試驗(yàn)和骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)44（3）睪丸生殖細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)和精子畸形試驗(yàn)睪丸生殖細(xì)胞染色體畸變分析其基本原理與方法同骨髓細(xì)胞染色體畸變分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后取出動(dòng)物睪丸，用低滲氯化鉀溶液進(jìn)行處理后，固定、制片、染色，最后觀察精原細(xì)胞染色體畸變情況。精子畸形試驗(yàn)根據(jù)受試化學(xué)物如能影響實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的精子成熟過(guò)程，則可觀察到精子頭部或尾部的形態(tài)變化。（3）睪丸生殖細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)和精子畸形試驗(yàn)45（4）顯性致死試驗(yàn)和DNA修復(fù)合成試驗(yàn)（4）顯性致死試驗(yàn)和DNA修復(fù)合成試驗(yàn)46DNA修復(fù)合成主要是程序外的修復(fù)合成，因?yàn)樵谡Ｇ闆r下，在細(xì)胞的有絲分裂周期中，僅S期為DNA合成期，如果受突變物作用受損傷時(shí)，可能在其它細(xì)胞周期內(nèi)也進(jìn)行修復(fù)合成，因此稱為程序外DNA修復(fù)合成，因此可用程序外DNA修復(fù)合成的數(shù)量來(lái)判斷致突變性的強(qiáng)弱?？傊?，遺傳毒性試驗(yàn)（致突變?cè)囼?yàn)）可根據(jù)受試物的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)的不同，并兼顧體外和體內(nèi)試驗(yàn)以及體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的原則，在以上內(nèi)容中選擇四項(xiàng)試驗(yàn)進(jìn)行判定。DNA修復(fù)合成主要是程序外的修復(fù)合成，因?yàn)樵?73、結(jié)果判定（1）如果其中三項(xiàng)試驗(yàn)均為陽(yáng)性，則無(wú)論積蓄性如何，均表示受試物很可能具有致癌作用，除非受試物具有十分重要的價(jià)值，一般應(yīng)予以放棄，不需要進(jìn)行其它項(xiàng)目的毒理學(xué)試驗(yàn)。（2）如果其中兩項(xiàng)為陽(yáng)性，而又有強(qiáng)積蓄性，則應(yīng)予以放棄，如為弱積蓄性，由有關(guān)專家進(jìn)行評(píng)議，根據(jù)受試物的重要性和可能攝入量等，綜合權(quán)衡利弊再作決定。3、結(jié)果判定48（3）如果其中一項(xiàng)試驗(yàn)為陽(yáng)性，則再選擇備選遺傳毒性試驗(yàn)中的兩項(xiàng)其他致突變?cè)囼?yàn)，如再選的兩項(xiàng)均為陽(yáng)性，則無(wú)論蓄積性如何均放棄，如有一項(xiàng)為陽(yáng)性，而且為強(qiáng)蓄積性，則應(yīng)放棄，如果一項(xiàng)為陽(yáng)性且為弱蓄積性，則可進(jìn)入第三階段試驗(yàn)。（4）如果四項(xiàng)試驗(yàn)均為陰性，則無(wú)論蓄積性如何，均可進(jìn)入第三階段亞慢性毒性試驗(yàn)。（3）如果其中一項(xiàng)試驗(yàn)為陽(yáng)性，則再選擇備選遺傳毒性試驗(yàn)中的兩49四、第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)亞慢性毒性是指實(shí)驗(yàn)動(dòng)物連續(xù)多日接觸較大劑量的外來(lái)化合物所出現(xiàn)的中毒效應(yīng)。能了解試驗(yàn)動(dòng)物在多次給予受試物時(shí)所引起的毒性作用。1、試驗(yàn)?zāi)康模?）觀察受試物以不同劑量水平較長(zhǎng)期喂養(yǎng)，確定動(dòng)物的毒性作用和靶器官，并初步確定最大無(wú)作用劑量。（2）了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)仔代的致畸作用。（3）為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。（4）為評(píng)價(jià)受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。四、第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)502、試驗(yàn)項(xiàng)目（1）90天喂養(yǎng)試驗(yàn)（2）繁殖試驗(yàn)（3）代謝試驗(yàn)根據(jù)這三項(xiàng)試驗(yàn)中所采用的最敏感指標(biāo)所得的最大無(wú)作用劑量進(jìn)行評(píng)價(jià)。2、試驗(yàn)項(xiàng)目513、代謝試驗(yàn)代謝試驗(yàn)是一種闡明外來(lái)化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體后在體內(nèi)吸收、分布與排泄等生物轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程和轉(zhuǎn)變?yōu)榇x物的生物轉(zhuǎn)化過(guò)程的試驗(yàn)。其目的是：（1）了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性；（2）尋找可能的靶器官；（3）為選擇慢性毒性試驗(yàn)的合適動(dòng)物種系提供依據(jù)；（4）了解有無(wú)毒性代謝產(chǎn)物的形成。3、代謝試驗(yàn)524、結(jié)果判定方法為：（1）試驗(yàn)項(xiàng)目中任何一項(xiàng)的最敏感指標(biāo)的最大無(wú)作用劑量（MNL）小于或等于人體可能攝入量的100倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄受試物用于食品。（2）最大無(wú)作用劑量大于100倍而小于300倍者，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)。（3）最大無(wú)作用劑量大于或等于300倍者，則不必進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)，可進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。4、結(jié)果判定方法為：53五、第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）慢性毒性是指外源化學(xué)物長(zhǎng)時(shí)間少量反復(fù)作用于機(jī)體后所引起的損害作用。能觀察動(dòng)物長(zhǎng)期攝入受試物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)，尤其是進(jìn)行性和不可逆毒性作用及致癌作用，最后確定最大無(wú)作用劑量。為受試物能否用于食品的最終評(píng)價(jià)提供依據(jù)。1、試驗(yàn)項(xiàng)目：用兩種性別的大鼠和/或小鼠進(jìn)行兩年期慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)，并結(jié)合在一個(gè)動(dòng)物試驗(yàn)中。五、第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）542、結(jié)果判斷（1）如果慢性毒性試驗(yàn)所得的最大無(wú)作用劑量小于或等于人的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄；（2）最大無(wú)作用劑量大于50倍而小于100倍者，需由有關(guān)專家共同評(píng)議，經(jīng)安全評(píng)價(jià)后，決定該受試物能否用于食品；（3）最大無(wú)作用劑量大于或等于100倍者，可考慮用于食品中，并制定每日允許攝入量。2、結(jié)果判斷55食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義課件56演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！57第二章

食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染第二章

食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染58第一節(jié)食品危害描述和暴露評(píng)估

食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義課件59一、幾個(gè)基本概念危害：國(guó)際法典(CAC)定義：會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。美國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢委員會(huì)（US－NACMCF）定義：可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性。國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)（ICMSF）定義：可影響食品安全性和質(zhì)量（腐?。┑牟荒芙邮艿奈畚?、細(xì)菌，或是食品中產(chǎn)生、存留的諸如毒素、酶或微生物的代謝產(chǎn)物等不能接受的物質(zhì)。一、幾個(gè)基本概念危害：60危害分類：從食品中危害來(lái)源上可分為自源性和外源性。從危害的性質(zhì)上分主要分為三大類：生物性、化學(xué)性、物理性。危害分類：61

生物性危害主要是指致病微生物（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等）污染，是導(dǎo)致食源性疾病的主要污染源，也是食物中對(duì)消費(fèi)者威脅最大的危害。

致病微生物可直接或間接起作用：

直接作用：致病微生物生長(zhǎng)繁殖而導(dǎo)致食源性傳染中毒間接作用：致病微生物形成的毒素導(dǎo)致食物中毒

1、生物學(xué)危害：1、生物學(xué)危害：62

2.化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食物而引起的危害。

2.化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食物而引63

3.物理性危害及預(yù)防措施物理危害主要是指外來(lái)雜物或異物。如：老鼠、昆蟲(chóng)（蟑螂、螞蟻）、金屬碎片、螺釘、螺帽、布料、鐵銹、骨頭、玻璃碎、紐扣、珠寶、毛發(fā)等外來(lái)物。

3.物理性危害及預(yù)防措施64一、幾個(gè)基本概念風(fēng)險(xiǎn)（risk）：由食品危害帶來(lái)的對(duì)人體健康或環(huán)境產(chǎn)生不良后果的概率及危害發(fā)生所帶來(lái)的嚴(yán)重性,也即：會(huì)發(fā)生什么事情，或者什么樣的事件有可能發(fā)生？這個(gè)事件發(fā)生的幾率？如果這件事情發(fā)生了，會(huì)有什么樣的不利后果，或者會(huì)產(chǎn)生什么危害？一、幾個(gè)基本概念風(fēng)險(xiǎn)（risk）：由食品危害帶來(lái)的對(duì)人體健康65Risk&Hazard

風(fēng)險(xiǎn)與危害Hitlikely?可能碰撞嗎？Effectserious?結(jié)果嚴(yán)重嗎？Hazard危害Risk風(fēng)險(xiǎn)Risk&Hazard

風(fēng)險(xiǎn)與危害Hitlike66二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的幾個(gè)術(shù)語(yǔ)

風(fēng)險(xiǎn)分析（riskanalysis）：指對(duì)可能存在的危害的預(yù)測(cè)，并在此基礎(chǔ)上采取的規(guī)避或降低危害影響的措施。由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流三部分共同構(gòu)成。危害評(píng)估（hazardassessment）:某一種食品中的某一大類危害物作為評(píng)估對(duì)象，找出顯著的需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的對(duì)象，確定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的范圍。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（riskassessment）：一個(gè)包括在特定條件下，風(fēng)險(xiǎn)源暴露時(shí)將對(duì)人體健康和環(huán)境產(chǎn)生不良后果的事件發(fā)生可能性的評(píng)估，此風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程包括：危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述。二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的幾個(gè)術(shù)語(yǔ)

風(fēng)險(xiǎn)分析（riskanal67二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的有關(guān)術(shù)語(yǔ)定義

風(fēng)險(xiǎn)描述（riskcharacterization）：在危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)估的基礎(chǔ)上，定量或定性估計(jì)（包括伴隨的不確定性）在特定條件下相關(guān)人群發(fā)生不良影響的可能性和嚴(yán)重性。風(fēng)險(xiǎn)管理（riskmanagement）：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，對(duì)備選政策進(jìn)行權(quán)衡，并且在需要時(shí)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)目刂七x擇，包括管理和監(jiān)控的過(guò)程。風(fēng)險(xiǎn)交流（riskcommunication）：在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見(jiàn)進(jìn)行相互交流。二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的有關(guān)術(shù)語(yǔ)定義

風(fēng)險(xiǎn)描述（riskch68食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流3個(gè)部分組成。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估重點(diǎn)是獲取研究數(shù)據(jù)或科學(xué)依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管理重點(diǎn)是管理措施的制定與執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)交流重點(diǎn)是信息的溝通與交流食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流3個(gè)部分組成。69三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的意義和必要性

實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的重要意義和必要性主要體現(xiàn)在：1、為建立一套科學(xué)系統(tǒng)的食源性危害的評(píng)估、管理理論，為制定國(guó)際上統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系奠定基礎(chǔ)。2、風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用將科研、政府、生產(chǎn)企業(yè)、消費(fèi)者、媒體及其他有關(guān)各方有機(jī)地結(jié)合在一起，加強(qiáng)了政府機(jī)構(gòu)、學(xué)術(shù)界、企業(yè)及消費(fèi)者之間的信息交流，使各國(guó)風(fēng)險(xiǎn)管理的決策建立在科學(xué)、客觀及協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)之上，促進(jìn)食品安全管理體系的發(fā)展和完善。3、有效防止旨在保護(hù)本國(guó)貿(mào)易利益的非關(guān)稅貿(mào)易壁壘，促進(jìn)公平的食品貿(mào)易。4、風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用對(duì)于確定不同成員國(guó)食品安全管理措施是否具有等同性，簡(jiǎn)化食品進(jìn)出口檢驗(yàn)程序，促進(jìn)雙邊和多邊互認(rèn)，促進(jìn)國(guó)際食品公平貿(mào)易等方面影響深遠(yuǎn)。

因此，實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，有利于推動(dòng)食品質(zhì)量安全管理由末端控制向風(fēng)險(xiǎn)控制轉(zhuǎn)變，由經(jīng)驗(yàn)主導(dǎo)向科學(xué)主導(dǎo)轉(zhuǎn)變，由感性決策向理性決策轉(zhuǎn)變，由事后監(jiān)管為事前預(yù)防，必將大大提升公眾對(duì)食品的消費(fèi)信心，也為政府管理決策咨詢提供技術(shù)指導(dǎo)。

三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的意義和必要性實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的重70三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的意義和必要性食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析已確定為CAC制定食品標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)基礎(chǔ)和基本原則。中華人民共和國(guó)食品安全法：第十三條國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)當(dāng)運(yùn)用科學(xué)方法，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息、科學(xué)數(shù)據(jù)以及其他有關(guān)信息進(jìn)行。第十四條國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)或者接到舉報(bào)發(fā)現(xiàn)食品可能存在安全隱患的，應(yīng)當(dāng)立即組織進(jìn)行檢驗(yàn)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

第十六條食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的意義和必要性食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析已確定為C71四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析方法

第一、SPS的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法。

SPS即WTO制定的《實(shí)施衛(wèi)生和動(dòng)植物檢疫措施協(xié)議》該協(xié)議中的一項(xiàng)重要內(nèi)容就涉及以保障消費(fèi)者的身體健康為目的的食品安全問(wèn)題，其中的風(fēng)險(xiǎn)分析就是評(píng)價(jià)食品中存在的添加劑、污染物、毒素或致病物對(duì)人類、動(dòng)物或植物的生命或健康產(chǎn)生的潛在不利影響。四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析方法第一、SPS的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法。72四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析方法第二、食品法典委員會(huì)(CAC)的風(fēng)險(xiǎn)分析方法

CAC在SPS基礎(chǔ)上，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分析中的風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流進(jìn)行了更為明確的規(guī)定第三、基于HACCP的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析方法第二、食品法典委員會(huì)(CAC)的風(fēng)險(xiǎn)73食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的內(nèi)容

風(fēng)險(xiǎn)分析

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)交流

以科學(xué)為依據(jù)以政策為指導(dǎo)風(fēng)險(xiǎn)信息溝通和觀點(diǎn)交流

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的內(nèi)容74一、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（是風(fēng)險(xiǎn)分析的核心）

1、危害識(shí)別識(shí)別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)和物理因子2、危害描述評(píng)價(jià)危害因子對(duì)人體健康的不良作用3、暴露評(píng)估膳食攝入量的估測(cè)4、風(fēng)險(xiǎn)描述對(duì)人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴(yán)重性一、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（是風(fēng)險(xiǎn)分析的核心）1、危害識(shí)別2、危害描述3751、危害識(shí)別（危害鑒定）

進(jìn)行危害識(shí)別的最好方法是采用證據(jù)加權(quán)法，通常按照如下順序進(jìn)行排序：（1）流行病學(xué)研究（2）動(dòng)物（毒理學(xué)）試驗(yàn)（3）短期試驗(yàn)與體外試驗(yàn)（4）結(jié)構(gòu)‐反應(yīng)關(guān)系（構(gòu)效關(guān)系）1、危害識(shí)別（危害鑒定）進(jìn)行危害識(shí)別的最好方法是采用證據(jù)加762、危害描述危害描述是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的第二階段，為定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的開(kāi)始，是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)特征的分析過(guò)程。危害描述目的是，在認(rèn)定待評(píng)物質(zhì)具有風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)上，闡明不同劑量水平的待評(píng)物質(zhì)與接觸群體中出現(xiàn)最為敏感的關(guān)鍵性有害效應(yīng)發(fā)生率之間的定量關(guān)系，確定特定接觸劑量下評(píng)價(jià)人群風(fēng)險(xiǎn)的基準(zhǔn)值。2、危害描述危害描述是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的第二階段，為定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的開(kāi)772、危害描述

危害描述是對(duì)可能存在于食品中的可導(dǎo)致不利于健康的生物、化學(xué)和物理因素進(jìn)行定性和/或定量評(píng)價(jià)。危害描述一般是由毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算人體的每日允許攝入量(ADI值)、或暫定每日耐受攝入量（PTDI）或參考劑量（RfD）；對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素，制定每日推薦攝入量(RDI值)。食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥和污染物在食品中的含量往往很低，通常只有百萬(wàn)分之幾，甚至更少。人體健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估多數(shù)都是基于動(dòng)物試驗(yàn)的毒理資料。2、危害描述危害描述是對(duì)可能存在于食品中的可導(dǎo)致不利于健康783、暴露評(píng)估暴露評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的第三個(gè)階段，目的是確定危險(xiǎn)人群接觸待評(píng)物質(zhì)的來(lái)源、類型、程度和持續(xù)時(shí)間等，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)提供可靠的接觸數(shù)據(jù)或估測(cè)值。暴露評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定的一個(gè)關(guān)鍵步驟，是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定工作中不確定因素較集中的一個(gè)領(lǐng)域。3、暴露評(píng)估暴露評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的第三個(gè)階段，目的是確定危險(xiǎn)人793、暴露評(píng)估

暴露評(píng)估主要根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)行的。通過(guò)計(jì)算，可以得到人體對(duì)于這種化學(xué)物質(zhì)的暴露量。對(duì)于食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留以及污染物等危害物暴露評(píng)估的目的在于求得某危害物的劑量、暴露頻率、時(shí)間、途徑及范圍。由于劑量決定毒性，所以劑量的確定就顯得特別重要。對(duì)于食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留以及污染物等危害物的暴露劑量，主要是對(duì)膳食攝入量的估計(jì)，這需要有關(guān)食品消費(fèi)量和這些食物中相關(guān)化學(xué)物濃度的資料。3、暴露評(píng)估暴露評(píng)估主要根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴803、暴露評(píng)估暴露評(píng)估的關(guān)鍵，是要首先確定與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的所有接觸途徑，然后把每一途徑的接觸都定量化，最后把各個(gè)途徑的接觸相加，計(jì)算得出總接觸量。目前推薦應(yīng)用的計(jì)算接觸方法是“高限接觸估算”(high-endexposureestimates，HEEE)和“理論上限估算”(thoreticalupper-boundestimates，TUBE)。3、暴露評(píng)估暴露評(píng)估的關(guān)鍵，是要首先確定與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的所有接觸814、風(fēng)險(xiǎn)描述

風(fēng)險(xiǎn)描述是提供人體攝入化學(xué)物質(zhì)對(duì)健康產(chǎn)生不良作用的可能性的估計(jì)，它是危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)估的綜合結(jié)果。4、風(fēng)險(xiǎn)描述風(fēng)險(xiǎn)描述是提供人體攝入化學(xué)物質(zhì)對(duì)健康產(chǎn)生不良作824、風(fēng)險(xiǎn)描述風(fēng)險(xiǎn)描述是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的最后總結(jié)階段。通過(guò)對(duì)前三階段的評(píng)定結(jié)果進(jìn)行綜合、分析、判斷，估算待評(píng)物質(zhì)在接觸人群中引起危害概率（即風(fēng)險(xiǎn)）的估計(jì)值，并以文件的形式闡明該物質(zhì)可能引起的公眾健康問(wèn)題，為政府管理機(jī)構(gòu)決策提供科學(xué)依據(jù)。4、風(fēng)險(xiǎn)描述風(fēng)險(xiǎn)描述是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的最后總結(jié)階段。通過(guò)對(duì)前三階段83二、風(fēng)險(xiǎn)管理

風(fēng)險(xiǎn)管理就是依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，權(quán)衡管理決策方案，并在必要時(shí)，選擇并實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧òㄖ贫ǚㄒ?guī)等措施）的過(guò)程。風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理措施評(píng)估、管理決策實(shí)施及監(jiān)控與審查等方面內(nèi)容。在制定風(fēng)險(xiǎn)管理措施時(shí)，管理者首先要了解風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程所確定的風(fēng)險(xiǎn)特征。風(fēng)險(xiǎn)管理的目標(biāo)之一是確定最低的、合理的和可接受的風(fēng)險(xiǎn)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)管理在功能上要分開(kāi)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是由科學(xué)家來(lái)完成的，而風(fēng)險(xiǎn)管理則是由政府管理部門來(lái)實(shí)施。二、風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)管理就是依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，權(quán)衡管理決策方84風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容

（1）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)：確認(rèn)食品安全問(wèn)題、描述風(fēng)險(xiǎn)概況及風(fēng)險(xiǎn)特征；（2）風(fēng)險(xiǎn)管理方案的選擇與評(píng)估；（3）執(zhí)行管理決定；（4）及時(shí)啟動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制；（5）定期進(jìn)行監(jiān)控和審查。即：風(fēng)險(xiǎn)管理的完整程序化過(guò)程：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)→風(fēng)險(xiǎn)管理措施的評(píng)估→管理決策的實(shí)施→監(jiān)控和評(píng)價(jià)。風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容（1）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)：確認(rèn)食品安全問(wèn)題、描述風(fēng)險(xiǎn)概85三、風(fēng)險(xiǎn)交流

食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者及社會(huì)相關(guān)團(tuán)體公眾之間各個(gè)方面的信息交流。風(fēng)險(xiǎn)交流的實(shí)施包括：信息傳遞機(jī)制、信息內(nèi)容、交流的及時(shí)性、所使用的資料、信息的使用和獲得、交流的目的、可靠性和意義。三、風(fēng)險(xiǎn)交流食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者及社86風(fēng)險(xiǎn)交流的目的：

風(fēng)險(xiǎn)交流的根本目標(biāo)是用清晰、易懂的術(shù)語(yǔ)向具體的交流對(duì)象提供有意義的、相關(guān)的和準(zhǔn)確的信息。風(fēng)險(xiǎn)交流的主要目的：在風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中提高對(duì)所研究的特定問(wèn)題的認(rèn)識(shí)和理解；在達(dá)成和執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理決定時(shí)增加一致化和透明度；為理解風(fēng)險(xiǎn)管理決定提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)；改善風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中的整體效果和效率；作為制定和實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理行動(dòng)的有效信息和培訓(xùn)資料；培養(yǎng)公眾對(duì)于食品安全性的信任和信心；加強(qiáng)所有參與者的工作關(guān)系和相互尊重；在風(fēng)險(xiǎn)情況交流過(guò)程中，促進(jìn)所有有關(guān)團(tuán)體的適當(dāng)參與；就有關(guān)團(tuán)體對(duì)于與食品及相關(guān)問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)的知識(shí)、態(tài)度、估價(jià)、實(shí)踐、理解進(jìn)行信息交流。風(fēng)險(xiǎn)交流的目的：風(fēng)險(xiǎn)交流的根本目標(biāo)是用清晰、易懂的術(shù)語(yǔ)向具87風(fēng)險(xiǎn)交流的原則：（1）認(rèn)識(shí)交流對(duì)象（2）專家的參與（3）具備一定的信息交流技能（4）確保信息來(lái)源可靠（5）明確職責(zé)（6）明確可接受的風(fēng)險(xiǎn)水平（7）確保透明度（8）正確認(rèn)識(shí)風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn)交流的原則：（1）認(rèn)識(shí)交流對(duì)象88風(fēng)險(xiǎn)交流中各部門的作用和責(zé)任：

（1）政府的作用和責(zé)任（2）企業(yè)的作用和責(zé)任（3）消費(fèi)者和消費(fèi)者組織的作用和責(zé)任（4）學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)的作用和責(zé)任（5）媒體的作用和責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)交流中各部門的作用和責(zé)任：（1）政府的作用和責(zé)任89第二節(jié)

食品安全性評(píng)價(jià)

毒性

毒性是指一種物質(zhì)對(duì)機(jī)體造成損害的能力。毒性較高的物質(zhì)只要相對(duì)較小的量，即可對(duì)機(jī)體造成損害。物質(zhì)毒性的高低僅具有相對(duì)意義，只要達(dá)到一定的數(shù)量，任何物質(zhì)對(duì)機(jī)體都具有毒性；除此之外，還與物質(zhì)本身的理化性質(zhì)、與機(jī)體接觸的途徑等因素有關(guān)。第二節(jié)

食品安全性評(píng)價(jià)毒性90劑量

劑量指與機(jī)體接觸的外來(lái)化合物的數(shù)量、它吸收進(jìn)入機(jī)體的數(shù)量或在靶器官作用部位或體液中的濃度或含量。由于內(nèi)劑量不易測(cè)定，所以一般劑量的概念是指給予機(jī)體的外來(lái)化合物的數(shù)量或機(jī)體接觸的數(shù)量。

致死量即可以造成機(jī)體死亡的劑量。絕對(duì)致死量（LD100）系指能造成一群個(gè)體全部死亡的最低劑量。由于個(gè)體差異，是群體100%死亡的劑量變化大，因此很少使用LD100來(lái)描述一種物質(zhì)的毒性。半數(shù)致死量（LD50）系指能引起一群個(gè)體50%死亡所需的劑量，也稱致死中量。LD50越小，表示外來(lái)化合物的毒性越強(qiáng)。

劑量劑量指與機(jī)體接觸的外來(lái)化合物的91效應(yīng)和反應(yīng)

1、效應(yīng)效應(yīng)（effect）是指一定劑量的外來(lái)化合物與機(jī)體接觸后可引起的生物學(xué)變化。此種變化的程度用計(jì)數(shù)或計(jì)量單位如若干個(gè)、mg等來(lái)表示。

效應(yīng)和反應(yīng)1、效應(yīng)922、反應(yīng)反應(yīng)（response）是指一定劑量的外來(lái)化合物與機(jī)體接觸后，呈現(xiàn)某種效應(yīng)并達(dá)到一定程度的比率，或者產(chǎn)生效應(yīng)的個(gè)體數(shù)在某一群體中所占的比率，一般以%或比值表示。

2、反應(yīng)933、劑量—反應(yīng)關(guān)系

是指不同劑量的毒物與其引起的效應(yīng)發(fā)生率之間的關(guān)系。在生物機(jī)體內(nèi)，直線關(guān)系較少出現(xiàn)，S狀曲線在劑量與反應(yīng)關(guān)系中較為常見(jiàn)。

3、劑量—反應(yīng)關(guān)系94每日允許攝入量

每日允許攝入量（Acceptabledailyintake,ADI）是指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生而不產(chǎn)生可檢測(cè)到對(duì)健康產(chǎn)生危害的量。按體重計(jì)，可以表示為mg/(kg．d)每日允許攝入量95毒理學(xué)評(píng)價(jià)

我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序中對(duì)不同受試物進(jìn)行幾個(gè)階段試驗(yàn)原則規(guī)定為：①凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)，特別是其化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能的，或產(chǎn)量大、使用面廣、攝入機(jī)會(huì)多的，必須進(jìn)行全部四個(gè)階段的毒性試驗(yàn)；②凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，則可進(jìn)行前三階段試驗(yàn)，并按試驗(yàn)結(jié)果判斷是否需要進(jìn)行第四階段試驗(yàn)；③凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織對(duì)其已公布每人每日允許攝入量的，同時(shí)能證明我國(guó)產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國(guó)外產(chǎn)品一致，則可先進(jìn)行第一、第二階段試驗(yàn)。如果產(chǎn)品質(zhì)量或試驗(yàn)結(jié)果與國(guó)外資料一致，一般不要求進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)，否則尚應(yīng)該進(jìn)行第三階段試驗(yàn)。毒理學(xué)評(píng)價(jià)96一、試驗(yàn)前準(zhǔn)備及初步工作1、了解受試物的物理、化學(xué)性質(zhì)、與受試物類似的或有關(guān)物質(zhì)的毒性資料，以及所獲得樣品的代表性如何，要求受試物能代表人體進(jìn)食的樣品。2、估計(jì)人體可能的攝入量。例如每人每日平均攝入量或某些特殊人群的最高攝入量。3、選擇動(dòng)物一、試驗(yàn)前準(zhǔn)備及初步工作97二、第一階段：急性毒性試驗(yàn)急性毒性試驗(yàn)是指一次給予受試物或在短期內(nèi)多次給予受試物對(duì)機(jī)體所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)(中毒或死亡)。1、試驗(yàn)?zāi)康模?）測(cè)定LD50，了解受試物的毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和靶器官。（2）為以后的蓄積性試驗(yàn)和亞慢性毒性試驗(yàn)的劑量和毒性判定指標(biāo)的選擇提供依據(jù)。2、試驗(yàn)要求分別用兩種性別的小鼠和/或大鼠進(jìn)行3、試驗(yàn)項(xiàng)目測(cè)定LD50和7d喂養(yǎng)試驗(yàn)。二、第一階段：急性毒性試驗(yàn)98三、遺傳毒性試驗(yàn)（蓄積毒性試驗(yàn)、致突變?cè)囼?yàn)）1、蓄積性試驗(yàn)試驗(yàn)?zāi)康氖橇私馐茉囄镌隗w內(nèi)的蓄積情況。（1）分類：物質(zhì)蓄積和功能蓄積（2）試驗(yàn)內(nèi)容：蓄積系數(shù)法或20天試驗(yàn)法三、遺傳毒性試驗(yàn)（蓄積毒性試驗(yàn)、致突變?cè)囼?yàn)）992、致突變?cè)囼?yàn)（1）細(xì)菌致突變?cè)囼?yàn)——Ames試驗(yàn)亦稱鼠傷寒沙門氏菌/哺乳動(dòng)物微粒體酶試驗(yàn)法。基本原理是以一種致突變微生物與受試化學(xué)物質(zhì)接觸，并以哺乳動(dòng)物肝微粒體進(jìn)行受試化學(xué)物的代謝活化，如受試物經(jīng)活化代謝后具有致突變性，則可使突變形微生物回復(fù)突變而重新成為野生型微生物。一般主要以沙門氏菌的組氨酸缺陷型的菌株，在被檢物質(zhì)存在下，就又回到組氨酸的非缺陷型的野生菌。2、致突變?cè)囼?yàn)100（2）小鼠微核試驗(yàn)和骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)微核是在細(xì)胞的有絲分裂后期染色體有規(guī)律的進(jìn)入子細(xì)胞形成細(xì)胞核時(shí)，仍然留在細(xì)胞質(zhì)中的染色體單體或染色體的斷片或環(huán)，由于比正常的細(xì)胞核小很多，所以稱為微核，微核的形成是由于染色全斷裂劑（致突變物）作用的結(jié)果。其測(cè)定方法比較簡(jiǎn)便可靠，所以已經(jīng)成為致突變?cè)囼?yàn)的一種常用檢測(cè)方法。骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)是在體細(xì)胞或生殖細(xì)胞內(nèi)，直接觀察在化學(xué)致突變物作用下，生物細(xì)胞染色體所發(fā)生的結(jié)構(gòu)或數(shù)目的改變。一般多以骨髓細(xì)胞