餐飲管理之西餐篇課件

餐飲管理特輯

——西餐篇1......餐飲管理特輯1...第一節(jié)西餐概述西餐在中國的發(fā)展西餐知識西餐與中餐的區(qū)別2......第一節(jié)西餐概述西餐在中國的發(fā)展2..一、西菜知識主要特點菜系及特點酒水搭配3......一、西菜知識主要特點3...（一）西菜的主要特點1、口味香醇、濃郁2、別具一格的烹調方法3、調味沙司（Sauce）與主料分開單獨烹制4、注重肉類菜肴的老嫩程度4......（一）西菜的主要特點1、口味香醇、濃郁4..五種成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）5......五種成熟程度：5...西冷Sirloin

：在牛脊兩旁，接近臀部，是最好部分，適合扒、燒、煎。T骨扒T-bone

：位于牛的前腰背部，一邊西冷，一邊肉眼，肉質比較嫩滑。牛柳Fillet

：牛脊骨掩蓋下的一條極嫩的牛柳。

肉眼Ribeye

：在牛脊部，肉質油花均勻，細嫩多汁。

6......6...7......7...（二）西菜的主要菜系及特點歐美式和俄式兩大菜系8......（二）西菜的主要菜系及特點8..主要菜式1、英式菜2、美式菜3、法式菜4、意大利菜5、俄式菜9......主要菜式9...1、英式菜油少、口味清淡、調味很少用酒，調味品放在餐臺在。10......1、英式菜油少、口味清淡、調味很少用酒，調味品放在餐臺在。12、美式菜咸中帶甜，常用水果作配料，較少用辣味，點心偏甜而略帶咸味。美式牛排美式四季牛排11......2、美式菜咸中帶甜，常用水果作配料，較少用辣味，點心偏甜而略3、法式菜選料廣泛，用料新鮮，烹調講究、品種繁多，調味用酒較多，也很講究。法國香草焗蝸牛普羅旺斯烤蝦12......3、法式菜選料廣泛，用料新鮮，烹調講究、品種繁多，調味用酒較牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱雞法國鵝肝肉醬千層面13......牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱雞法國鵝肝肉醬千層面13..香草芝士燒羊排法式牛排14......香草芝士燒羊排法式牛排14..4、意大利菜味濃，講究原汁、原味，烤菜較少，喜愛面食（品種繁多）天使幼面海鮮湯15......4、意大利菜味濃，講究原汁、原味，烤菜較少，喜愛面食（品種芝士焗蟹蓋瑪格麗特披薩16......芝士焗蟹蓋瑪格麗特披薩16..蒜椒意粉意大利芝士提拉米蘇意式雜菌燉飯17......蒜椒意粉意大利芝士提拉米蘇意式雜菌燉飯17..5、俄式菜油大味重，制作較為簡單，味喜吃酸、辣、甜、咸味，肉菜要做得很熟。格魯吉亞腌白菜俄式牛肉素菜卷18......5、俄式菜油大味重，制作較為簡單，味喜吃酸、辣、甜、咸紅菜湯首都沙拉19......紅菜湯首都沙拉19...（三）西菜的組成與酒水的搭配西式早餐的組成和種類西式正餐的組成與酒水的搭配20......（三）西菜的組成與酒水的搭配20..1、西式早餐的組成和種類西式早餐大致由：果汁類、水果類、谷類、蛋類、肉類（火腿、香腸、咸肉等）、面包類、熱飲類組成。1）大陸式早餐Continental：無蛋無肉2）英式早餐English：有蛋無肉3）美式早餐America：有蛋有肉21......1、西式早餐的組成和種類西式早餐大致由：果汁類、水果類、谷類22......22...各種煎蛋Sunny-sideup只煎一面雙面煎TurnOver

。雙面煎則有半熟Overeasy

、

全熟Overhard/OverhardDone/Hard-boiled23......各種煎蛋Sunny-sideup只煎一面23..帶殼水煮蛋Boiled

Eggs:煮3分鐘熟的蛋(蛋黃呈流汁狀)——Softboiled；

煮5分鐘熟的蛋(蛋黃開始凝固)——HardBoiled；煮10分鐘熟的蛋(蛋黃發(fā)硬)——OverBoiled去殼水煮蛋

PoachedEggs:水波蛋，24......帶殼水煮蛋Boiled

Eggs:煮3分鐘熟的蛋(蛋黃呈炒蛋

ScrambledEggs蛋卷Omelet/Omelette:奄列蛋，內加不同原料有不同名稱，如火腿蛋卷

HamOmelet、

果醬蛋卷JellyOmelet,什么也不加就是清蛋卷PlainOmelet25......炒蛋

ScrambledEggs25..2、西式正餐的組成與酒水的搭配大致由頭盆、湯類、副盆、主菜、甜點組成煙三文魚配魚子醬26......2、西式正餐的組成與酒水的搭配煙三文魚配魚子醬26..頭盆(開胃品)較清淡，易消化的食品選用低度干型的白葡萄酒魚子醬27......頭盆(開胃品)較清淡，易消化的食品魚子醬27..湯類要求原湯、原色、原味有冷湯類和熱湯類（清湯、濃湯）一般不用酒，如用可配較深色的雪利酒或白葡萄酒。冷凍濃湯俄羅斯—紅菜湯28......湯類要求原湯、原色、原味冷凍濃湯俄羅斯—紅菜西式蝦仁湯29......西式蝦仁湯29...烤面包香燒三文魚副盆(面包、魚類）30......烤面包香燒三文魚副盆(面包、魚類）30..31......31...色拉意為涼拌，具有開胃、幫助消化和增進食欲的作用。水果色拉：味淡、爽口，素菜色拉：餐伴隨主菜一起食用。（配白葡）葷菜色拉：多用于冷盤，可單作為一道菜食用。地中海沙拉32......色拉意為涼拌，具有開胃、幫助消化和增進食欲的作用。地中海沙拉主菜：又名主盤多用海鮮、禽畜作主要原料。選用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不同。如魚、海鮮類應配白葡萄酒、玫瑰露酒。肉類、禽類則應配干紅葡萄酒。33......主菜：又名主盤多用海鮮、禽畜作主要原料。33..鵝肝拼雞胸串肉意大利面主菜。34......鵝肝拼雞胸串肉意大利面主菜。34..甜點甜點選用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。百利甜酒（愛爾蘭）提拉米蘇35......甜點甜點選用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。百利甜酒（愛爾蘭）提拉米36......36...37......37...蛋糕派冰激凌布丁甜點38......蛋糕派冰激凌布丁甜點38..餐后咖啡和茶（不加糖的咖啡和茶）39......餐后咖啡和茶（不加糖的咖啡和茶）39..龍蝦鵝肝醬40......龍蝦鵝肝醬40...41......41...。42......。42...法國香檳43......法國香檳43...二、西餐與中餐的區(qū)別1、選料方面2、原料加工方面3、烹制處理方面4、使用佐料和餐具方面5、口味方面6、營養(yǎng)成分方面44......二、西餐與中餐的區(qū)別1、選料方面44..第二節(jié)西餐的基本服務方式法式服務(French

style

service)

俄式服務(Russian

service)英式服務(British

style

service)

美式服務(American

style

service)

45......第二節(jié)西餐的基本服務方式法式服務(French

style一、法式服務（餐車服務）食物都在廚房中加工成成品或半成品，然后由服務員助手送至餐廳，放在備餐車上兩名服務員同時完成，一名烹調制作，另一名開餐上菜。觀賞服務人員的操作表演。價格昂貴，46......一、法式服務（餐車服務）食物都在廚房中加工成成品或半成品，然二、俄式服務（銀盤服務）服務成本遠遠小于法式服務，但服務迅捷。俄式服務的菜肴全部在廚房里準備好，加好配菜，美觀地放入大銀盤內，由服務員遞送到餐廳。一般來說，服務員采用小組作業(yè)方式，在適當時機魚貫進入餐廳。47......二、俄式服務（銀盤服務）服務成本遠遠小于法式服務，但服務迅捷三、英式服務（典型的家庭式服務）英式服務常用于私人宴會場合。其主要特點是，由服務員將菜肴首先讓給主賓，再由主賓按家庭方式傳遞給其他客人，客人自取所需的菜量。48......三、英式服務（典型的家庭式服務）48..四、美式服務（餐盤服務）美式服務方法比較簡便，不太拘泥于形式，是一種快速廉價的服務。其特點是：菜肴食品在廚房烹制好分別盛到餐盤里，由服務員托送上桌。49......四、美式服務（餐盤服務）美式服務方法比較簡便，不太拘泥于形式50......50...51......51...52......52...53......53...Snailtong54......Snailtong54..課堂小作業(yè)1、西餐主要分為幾大菜式？各自的特點是什么？2、你喜歡西餐嗎？對哪個菜式感興趣？為什么？3、你如何看待西餐配酒文化？55......課堂小作業(yè)1、西餐主要分為幾大菜式？各自的特點是什么？55第三節(jié)西餐零點餐廳服務是指在西餐廳內為零散用餐的賓客供應西餐，并為之提供相應服務。56......第三節(jié)西餐零點餐廳服務是指在西餐廳內為零散用餐的賓客咖啡廳.

咖啡廳屬西餐廳，但它的內部裝飾、采光、家具、菜單、服務人員的服裝及其服務與正規(guī)的西餐廳如西餐扒房有很大區(qū)別?？Х葟d色彩明快，多采用自然光線，裝修具有現代特色。菜肴以快速西餐為主，輔之以當地各種風味小吃。咖啡廳又是開設自助餐的好場所。57......咖啡廳.咖啡廳屬西餐廳，但它的內部裝飾、采光、家。58......。58...59......59...60......60...咖啡廳西式早餐服務程序餐前準備餐中接待餐后整理61......咖啡廳西式早餐服務程序61..餐前準備早餐擺位準備物品62......餐前準備62...餐中接待1、熱情迎賓、領引入座2、問讓果汁飲料、斟倒冰水、問清咖啡或茶的先后3、呈遞菜單、介紹水果（新鮮）4、接受點菜蛋類、配熏肉（bacon）、香腸（sausage），還是配火腿（ham）。5、送單入廚6、按菜式準備用具、配料。如面包、士司、果醬、黃油，為麥糊備鮮奶、細糖、精鹽等。7、先上谷類食物，再上蛋類吐司，再送窩芙餅（waufcake）、班戟（pancake）類食物。8、送上咖啡或茶。9、撤下不需要的用具。10、隨時替客添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡則不用添加。11、結帳收款、熱情送客63......餐中接待63...餐后整理1、收拾臺面2、重新擺位64......餐后整理64...西餐午、晚餐服務扒房簡介扒房的午餐、晚餐服務程序65......西餐午、晚餐服務扒房簡介65..扒房簡介布置要求高雅、富麗、神秘并具有獨特風格，一般的設計主題以歐洲文化藝術為背景。66......扒房簡介扒房（高級西餐廳）扒房的色彩多以暖色為基調。地毯、餐椅、墻壁要求色調協調。燈光較暗淡，吸頂燈、吊燈、壁燈亮度均能調節(jié)。形成一種浪漫、典雅的氣氛。67......扒房（高級西餐廳）扒房的色彩多以暖色為基調。地毯、餐椅在扒房入口處或中央設置的展示臺是用水果、蔬菜、酒品、服務器具等精心設計裝飾而成，其目的是為了突出餐廳的特色和主題。68......在扒房入口處或中央設置的展示臺是用水果、蔬菜、酒品、服務器具69......69...扒房所使用的餐具、服務器具既高檔又專業(yè)化，如銀質或鍍銀的餐叉、餐刀，水晶杯，貴重的烹制車、酒車、甜品車、手推車，精致的瓷器等。扒房的家具也較豪華，如羊皮扶手沙發(fā)、精制方形或長方形餐桌、法蘭絨桌墊、全棉桌布，等等。70......扒房所使用的餐具、服務器具既高檔又專業(yè)化，如銀質或鍍銀的餐叉扒房服務員以男性為主，著緊身西裝，配戴領結，或穿燕尾服配戴領結。女引座員一般著西式拖地長裙，長裙以黑、紅等深色為多。所有服務員能熟練地用英語會話，有些扒房還要求服務員懂法語。71......扒房服務員以男性為主，著緊身西裝，配戴領結，或穿燕尾服配戴領扒房的菜單、酒單印制得十分講究，常常使用革皮封面。菜單中應包括該扒房所經營餐式（如法式、意式、俄式西餐）中的主要大菜和風味食品。扒房的酒水品種齊全，特別注重配齊世界各地所產的著名紅、白葡萄酒和其他名牌酒品。72......扒房的菜單、酒單印制得十分講究，常常使用革皮封面。菜單中應包扒房的午餐、晚餐服務程序1、餐前準備2、餐中接待3、餐后整理73......扒房的午餐、晚餐服務程序1、餐前準備73..餐前準備預訂餐廳臺面布置餐前會（班前會）74......餐前準備預訂74...餐中接待

1）、迎賓引座2）、開胃酒或雞尾酒服務3）、呈遞菜單4）、接受點菜5）、呈遞灑單6）、重新安排餐桌7）、接受點酒8）、上黃油、面包9）、送佐餐酒10）、上頭菜11）、檢查桌面情況12）、撤走頭盤13）、上湯、撤湯盤14）、上主菜、撤主菜盤15）、上奶酪和水果16）、上咖啡或茶17）、撤走甜點用具18）、推銷餐后酒19）、結帳收款、熱情送客75......餐中接待

1）、迎賓引座2）、檢查桌面情況（1）、撤走空的飲料杯（2）、換下有兩個煙頭的煙灰缸（3）、添加冰水、葡萄酒（4）、添加面包及黃油（5）、隨時替客點煙76......檢查桌面情況（1）、撤走空的飲料杯76..餐后整理1）、收拾臺面2）、整理餐廳3）、重新擺位77......餐后整理77...第四節(jié)西餐的宴會服務西餐宴會的含義西餐宴會的特點西餐宴會的預訂和布置西餐宴會的服務程序78......第四節(jié)西餐的宴會服務西餐宴會的含義78..西餐宴會的含義是一種按西方國家宴會形式舉辦的宴請，西餐宴會擺西式餐臺，吃西式菜點，用西式餐具，并按西餐禮儀進行服務。79......西餐宴會的含義79...西餐宴會的特點餐桌一般用長臺；較少用圓臺用餐方法采用分餐制；一人一份餐盤多套刀叉服務每吃一道菜，更換一套餐具，不同的菜式擺上不同的刀叉餐具。不同的菜跟上不同的酒及酒杯。宴會廳燈光柔和、偏暗；點蠟燭，氣氛輕松而舒適。宴會進行中有樂隊伴奏或插放輕音樂。80......西餐宴會的特點餐桌一般用長臺；較少用圓臺80..西餐宴會的預訂和布置西餐宴會的預訂西餐宴會的布置81......西餐宴會的預訂和布置西餐宴會的預訂81..西餐宴會的布置制定方案現場布置餐桌的布置（臺型設計）工作臺的設置座次安排82......西餐宴會的布置82...現場布置（1）、墻飾（油畫）（2）、壁爐（正面）（3）、燈光（4）、蠟燭83......現場布置（1）、墻飾（油畫）（2）、壁爐（正面）83餐桌的布置（臺型設計）教室型劇場型長方臺型馬蹄型口字型T型大型宴會臺型自助餐食臺設計84......餐桌的布置（臺型設計）教室型84..85......85...86......86...。87......。87...88......88...89......89...90......90...工作臺的設置小型宴會工作臺的設置大型宴會工作臺的布置91......工作臺的設置小型宴會工作臺的設置91..座次安排單桌宴會賓主位次多桌宴會賓主位次92......座次安排單桌宴會賓主位次92..西餐宴會服務的基本程序（一）、宴會前準備工作（二）、宴會的迎賓服務（三）、宴會的就餐服務（四）、宴會的送客服務（五）、宴會后的收尾工作93......西餐宴會服務的基本程序（一）、宴會前準備工作93..宴會前準備工作1、明確任務2、擬定菜單3、布置和整理餐廳4、備齊各種物品5、餐臺布置6、個人儀容整飾94......宴會前準備工作1、明確任務94..宴會的迎賓服務1、熱情迎賓2、接掛衣帽3、餐前雞尾酒服務95......宴會的迎賓服務1、熱情迎賓95..宴會的就餐服務引賓入席上黃油、面包斟佐餐酒服務方式及上菜順序撤盤上菜上甜點、水果上咖啡或茶席間服務注意96......宴會的就餐服務96...宴會的送客服務結帳收款送客離席、取送衣帽熱情送客97......宴會的送客服務97...宴會后的收尾工作1、檢查現場2、收拾臺面3、清理現場4、總結提高98......宴會后的收尾工作98...信心是成功的開始恒心是成功的方法謝謝您的關注！信心是成功的開始餐飲管理特輯

——西餐篇100......餐飲管理特輯1...第一節(jié)西餐概述西餐在中國的發(fā)展西餐知識西餐與中餐的區(qū)別101......第一節(jié)西餐概述西餐在中國的發(fā)展2..一、西菜知識主要特點菜系及特點酒水搭配102......一、西菜知識主要特點3...（一）西菜的主要特點1、口味香醇、濃郁2、別具一格的烹調方法3、調味沙司（Sauce）與主料分開單獨烹制4、注重肉類菜肴的老嫩程度103......（一）西菜的主要特點1、口味香醇、濃郁4..五種成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）104......五種成熟程度：5...西冷Sirloin

：在牛脊兩旁，接近臀部，是最好部分，適合扒、燒、煎。T骨扒T-bone

：位于牛的前腰背部，一邊西冷，一邊肉眼，肉質比較嫩滑。牛柳Fillet

：牛脊骨掩蓋下的一條極嫩的牛柳。

肉眼Ribeye

：在牛脊部，肉質油花均勻，細嫩多汁。

105......6...106......7...（二）西菜的主要菜系及特點歐美式和俄式兩大菜系107......（二）西菜的主要菜系及特點8..主要菜式1、英式菜2、美式菜3、法式菜4、意大利菜5、俄式菜108......主要菜式9...1、英式菜油少、口味清淡、調味很少用酒，調味品放在餐臺在。109......1、英式菜油少、口味清淡、調味很少用酒，調味品放在餐臺在。12、美式菜咸中帶甜，常用水果作配料，較少用辣味，點心偏甜而略帶咸味。美式牛排美式四季牛排110......2、美式菜咸中帶甜，常用水果作配料，較少用辣味，點心偏甜而略3、法式菜選料廣泛，用料新鮮，烹調講究、品種繁多，調味用酒較多，也很講究。法國香草焗蝸牛普羅旺斯烤蝦111......3、法式菜選料廣泛，用料新鮮，烹調講究、品種繁多，調味用酒較牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱雞法國鵝肝肉醬千層面112......牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱雞法國鵝肝肉醬千層面13..香草芝士燒羊排法式牛排113......香草芝士燒羊排法式牛排14..4、意大利菜味濃，講究原汁、原味，烤菜較少，喜愛面食（品種繁多）天使幼面海鮮湯114......4、意大利菜味濃，講究原汁、原味，烤菜較少，喜愛面食（品種芝士焗蟹蓋瑪格麗特披薩115......芝士焗蟹蓋瑪格麗特披薩16..蒜椒意粉意大利芝士提拉米蘇意式雜菌燉飯116......蒜椒意粉意大利芝士提拉米蘇意式雜菌燉飯17..5、俄式菜油大味重，制作較為簡單，味喜吃酸、辣、甜、咸味，肉菜要做得很熟。格魯吉亞腌白菜俄式牛肉素菜卷117......5、俄式菜油大味重，制作較為簡單，味喜吃酸、辣、甜、咸紅菜湯首都沙拉118......紅菜湯首都沙拉19...（三）西菜的組成與酒水的搭配西式早餐的組成和種類西式正餐的組成與酒水的搭配119......（三）西菜的組成與酒水的搭配20..1、西式早餐的組成和種類西式早餐大致由：果汁類、水果類、谷類、蛋類、肉類（火腿、香腸、咸肉等）、面包類、熱飲類組成。1）大陸式早餐Continental：無蛋無肉2）英式早餐English：有蛋無肉3）美式早餐America：有蛋有肉120......1、西式早餐的組成和種類西式早餐大致由：果汁類、水果類、谷類121......22...各種煎蛋Sunny-sideup只煎一面雙面煎TurnOver

。雙面煎則有半熟Overeasy

、

全熟Overhard/OverhardDone/Hard-boiled122......各種煎蛋Sunny-sideup只煎一面23..帶殼水煮蛋Boiled

Eggs:煮3分鐘熟的蛋(蛋黃呈流汁狀)——Softboiled；

煮5分鐘熟的蛋(蛋黃開始凝固)——HardBoiled；煮10分鐘熟的蛋(蛋黃發(fā)硬)——OverBoiled去殼水煮蛋

PoachedEggs:水波蛋，123......帶殼水煮蛋Boiled

Eggs:煮3分鐘熟的蛋(蛋黃呈炒蛋

ScrambledEggs蛋卷Omelet/Omelette:奄列蛋，內加不同原料有不同名稱，如火腿蛋卷

HamOmelet、

果醬蛋卷JellyOmelet,什么也不加就是清蛋卷PlainOmelet124......炒蛋

ScrambledEggs25..2、西式正餐的組成與酒水的搭配大致由頭盆、湯類、副盆、主菜、甜點組成煙三文魚配魚子醬125......2、西式正餐的組成與酒水的搭配煙三文魚配魚子醬26..頭盆(開胃品)較清淡，易消化的食品選用低度干型的白葡萄酒魚子醬126......頭盆(開胃品)較清淡，易消化的食品魚子醬27..湯類要求原湯、原色、原味有冷湯類和熱湯類（清湯、濃湯）一般不用酒，如用可配較深色的雪利酒或白葡萄酒。冷凍濃湯俄羅斯—紅菜湯127......湯類要求原湯、原色、原味冷凍濃湯俄羅斯—紅菜西式蝦仁湯128......西式蝦仁湯29...烤面包香燒三文魚副盆(面包、魚類）129......烤面包香燒三文魚副盆(面包、魚類）30..130......31...色拉意為涼拌，具有開胃、幫助消化和增進食欲的作用。水果色拉：味淡、爽口，素菜色拉：餐伴隨主菜一起食用。（配白葡）葷菜色拉：多用于冷盤，可單作為一道菜食用。地中海沙拉131......色拉意為涼拌，具有開胃、幫助消化和增進食欲的作用。地中海沙拉主菜：又名主盤多用海鮮、禽畜作主要原料。選用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不同。如魚、海鮮類應配白葡萄酒、玫瑰露酒。肉類、禽類則應配干紅葡萄酒。132......主菜：又名主盤多用海鮮、禽畜作主要原料。33..鵝肝拼雞胸串肉意大利面主菜。133......鵝肝拼雞胸串肉意大利面主菜。34..甜點甜點選用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。百利甜酒（愛爾蘭）提拉米蘇134......甜點甜點選用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。百利甜酒（愛爾蘭）提拉米135......36...136......37...蛋糕派冰激凌布丁甜點137......蛋糕派冰激凌布丁甜點38..餐后咖啡和茶（不加糖的咖啡和茶）138......餐后咖啡和茶（不加糖的咖啡和茶）39..龍蝦鵝肝醬139......龍蝦鵝肝醬40...140......41...。141......。42...法國香檳142......法國香檳43...二、西餐與中餐的區(qū)別1、選料方面2、原料加工方面3、烹制處理方面4、使用佐料和餐具方面5、口味方面6、營養(yǎng)成分方面143......二、西餐與中餐的區(qū)別1、選料方面44..第二節(jié)西餐的基本服務方式法式服務(French

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俄式服務(Russian

service)英式服務(British

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美式服務(American

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144......第二節(jié)西餐的基本服務方式法式服務(French

style一、法式服務（餐車服務）食物都在廚房中加工成成品或半成品，然后由服務員助手送至餐廳，放在備餐車上兩名服務員同時完成，一名烹調制作，另一名開餐上菜。觀賞服務人員的操作表演。價格昂貴，145......一、法式服務（餐車服務）食物都在廚房中加工成成品或半成品，然二、俄式服務（銀盤服務）服務成本遠遠小于法式服務，但服務迅捷。俄式服務的菜肴全部在廚房里準備好，加好配菜，美觀地放入大銀盤內，由服務員遞送到餐廳。一般來說，服務員采用小組作業(yè)方式，在適當時機魚貫進入餐廳。146......二、俄式服務（銀盤服務）服務成本遠遠小于法式服務，但服務迅捷三、英式服務（典型的家庭式服務）英式服務常用于私人宴會場合。其主要特點是，由服務員將菜肴首先讓給主賓，再由主賓按家庭方式傳遞給其他客人，客人自取所需的菜量。147......三、英式服務（典型的家庭式服務）48..四、美式服務（餐盤服務）美式服務方法比較簡便，不太拘泥于形式，是一種快速廉價的服務。其特點是：菜肴食品在廚房烹制好分別盛到餐盤里，由服務員托送上桌。148......四、美式服務（餐盤服務）美式服務方法比較簡便，不太拘泥于形式149......50...150......51...151......52...152......53...Snailtong153......Snailtong54..課堂小作業(yè)1、西餐主要分為幾大菜式？各自的特點是什么？2、你喜歡西餐嗎？對哪個菜式感興趣？為什么？3、你如何看待西餐配酒文化？154......課堂小作業(yè)1、西餐主要分為幾大菜式？各自的特點是什么？55第三節(jié)西餐零點餐廳服務是指在西餐廳內為零散用餐的賓客供應西餐，并為之提供相應服務。155......第三節(jié)西餐零點餐廳服務是指在西餐廳內為零散用餐的賓客咖啡廳.

咖啡廳屬西餐廳，但它的內部裝飾、采光、家具、菜單、服務人員的服裝及其服務與正規(guī)的西餐廳如西餐扒房有很大區(qū)別?？Х葟d色彩明快，多采用自然光線，裝修具有現代特色。菜肴以快速西餐為主，輔之以當地各種風味小吃?？Х葟d又是開設自助餐的好場所。156......咖啡廳.咖啡廳屬西餐廳，但它的內部裝飾、采光、家。157......。58...158......59...159......60...咖啡廳西式早餐服務程序餐前準備餐中接待餐后整理160......咖啡廳西式早餐服務程序61..餐前準備早餐擺位準備物品161......餐前準備62...餐中接待1、熱情迎賓、領引入座2、問讓果汁飲料、斟倒冰水、問清咖啡或茶的先后3、呈遞菜單、介紹水果（新鮮）4、接受點菜蛋類、配熏肉（bacon）、香腸（sausage），還是配火腿（ham）。5、送單入廚6、按菜式準備用具、配料。如面包、士司、果醬、黃油，為麥糊備鮮奶、細糖、精鹽等。7、先上谷類食物，再上蛋類吐司，再送窩芙餅（waufcake）、班戟（pancake）類食物。8、送上咖啡或茶。9、撤下不需要的用具。10、隨時替客添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡則不用添加。11、結帳收款、熱情送客162......餐中接待63...餐后整理1、收拾臺面2、重新擺位163......餐后整理64...西餐午、晚餐服務扒房簡介扒房的午餐、晚餐服務程序164......西餐午、晚餐服務扒房簡介65..扒房簡介布置要求高雅、富麗、神秘并具有獨特風格，一般的設計主題以歐洲文化藝術為背景。165......扒房簡介扒房（高級西餐廳）扒房的色彩多以暖色為基調。地毯、餐椅、墻壁要求色調協調。燈光較暗淡，吸頂燈、吊燈、壁燈亮度均能調節(jié)。形成一種浪漫、典雅的氣氛。166......扒房（高級西餐廳）扒房的色彩多以暖色為基調。地毯、餐椅在扒房入口處或中央設置的展示臺是用水果、蔬菜、酒品、服務器具等精心設計裝飾而成，其目的是為了突出餐廳的特色和主題。167......在扒房入口處或中央設置的展示臺是用水果、蔬菜、酒品、服務器具168......69...扒房所使用的餐具、服務器具既高檔又專業(yè)化，如銀質或鍍銀的餐叉、餐刀，水晶杯，貴重的烹制車、酒車、甜品車、手推車，精致的瓷器等。扒房的家具也較豪華，如羊皮扶手沙發(fā)、精制方形或長方形餐桌、法蘭絨桌墊、全棉桌布，等等。169......扒房所使用的餐具、服務器具既高檔又專業(yè)化，如銀質或鍍銀的餐叉扒房服務員以男性為主，著緊身西裝，配戴領結，或穿燕尾服配戴領結。女引座員一般著西式拖地長裙，長裙以黑、紅等深色為多。所有服務員能熟練地用英語會話，有些扒房還要求服務員懂法語。170......扒房服務員以男性為主，著緊身西裝，配戴領結，或穿燕尾服配戴領扒房的菜單、酒單印制得十分講究，常常使用革皮封面。菜單中應包括該扒房所經營餐式（如法式、意式、俄式西餐）中的主要大菜和風味食品。扒房的酒水品種齊全，特別注重配齊世界各地所產的著名紅、白葡萄酒和其他名牌酒品。171......扒房的菜單、酒單印制得十分講究，常常使用革皮封面。菜單中應包扒房的午餐、晚餐服務程序1、餐前準備2、餐中接待3、餐后整理172......扒房的午餐、晚餐服務程序1、餐前準備73..餐前準備預訂餐廳臺面布置餐前會（班前會）173......餐前準備預訂74...餐中接待

1）、迎賓引座2）、開胃酒或雞尾酒服務3）、呈遞菜單4）、接受點菜5）、呈遞灑單6）、重新安排餐桌7）、接受點酒8）、上黃油、面包9）、送佐餐酒10）、上頭菜11）、檢查桌面情況12）、撤走頭盤13）、上湯、撤湯盤14）、上主菜、撤主菜盤15）、上奶酪和水果16）、上咖啡或茶17）、撤走甜點用具18）、推銷餐后酒19）、結帳收款、熱情送客174......餐中接待

1）、迎賓引座2）、檢查桌面情況（1）、撤走空的飲料杯（2）、換下有兩個煙頭的煙灰缸（3）、添加冰水、葡萄酒（4）、添加面包及黃油（5）、隨時替客點煙175......檢查桌面情況（1）、撤走空的飲料杯76..餐后整理1）、收拾臺面2）、整理餐廳3）、重新擺位176......