中國奶酪行業(yè)深度解析（附奶酪發(fā)展歷程、產(chǎn)需、價格、市場規(guī)模及競爭格局）

中國奶酪行業(yè)深度解析（附奶酪發(fā)展歷程、產(chǎn)需、價格、市場規(guī)模及競爭格局）

奶酪（英語：cheese），又名干酪、乳酪，音譯芝士，是由全脂奶添加不同菌種發(fā)酵后的產(chǎn)物，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、維生素等營養(yǎng)成分，相較奶粉、液態(tài)奶等其他乳制品，奶酪具有更高的營養(yǎng)價值。受菌種種類、加工手藝、消毒與否等因素影響，成品奶酪在顏色、味道、口感、形式上均有所不同。大部分奶酪是通過細菌輕微酸化，使乳糖變成乳酸，然后加入凝乳酶，使其中的酪蛋白凝結(jié)相互結(jié)合并沉淀，而乳清蛋白則保留在溶液中，最終通過排水、加鹽、擠壓、干燥、老化等工序制作而成；少數(shù)奶酪則通過加入醋、檸檬汁或其他酸性物質(zhì)凝固而成。

1、奶酪行業(yè)產(chǎn)品主要分類

根據(jù)不同的形狀及成分，奶酪可分為天然奶酪和再制奶酪。天然奶酪的主要成分是脂肪、蛋白和水分，大概各占30%，同時含有少量的礦物質(zhì)。由于水和脂肪互不相容，奶酪中的蛋白質(zhì)是天然的大分子乳化劑，使天然奶酪成為乳化均勻的膠體。天然奶酪的形狀較為多樣，比較常見的有長塊、切片、小塊、碎粒碎條等。再制奶酪是相對天然奶酪而言，是通過對天然奶酪進行再加工而成的產(chǎn)物。根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《再制干酪（G25192-2010）》，再制奶酪的原料至少15%為天然奶酪，剩下的成分包括添加劑、水、其他奶類原料，如奶粉、無水奶油、乳清等，因此再制奶酪相較天然奶酪添加劑成分更高。相較天然奶酪，再制奶酪在質(zhì)地上偏軟，熔點較低，主要以切片或醬狀的形式呈現(xiàn)，存放于罐頭、紙盒、塑料瓶等容器中。

此外，根據(jù)不同的水分含量，奶酪還可分為軟質(zhì)奶酪、半硬質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪三大類。從成分上看，奶酪硬度隨著水分含量的降低而上升，同時奶酪中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、添加劑等物質(zhì)的比例也隨之上升。一般而言，軟質(zhì)奶酪的水分含量為80%，幾乎包含所有的新鮮奶酪；半硬質(zhì)奶酪的水分含量為40%-50%，可用作切片；硬質(zhì)奶酪的水分含量為30%-40%，可制成粉狀。從物理特性上看，軟質(zhì)奶酪的彈力、咀嚼性更小，但具有更強大延伸性，主要用于制作披薩等食品。

2、奶酪行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)簡介

奶酪行業(yè)的上游主要是奶牛養(yǎng)殖以及鮮奶行業(yè)，上游行業(yè)為奶酪的生產(chǎn)加工提供所需的原材料供給。

下游主要包括餐飲，烘焙以及終端消費者等。下游市場的成熟發(fā)展，有利于提高我國奶酪的需求量，從而帶動國內(nèi)奶酪行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

3、奶酪行業(yè)發(fā)展歷程

受生活飲食習(xí)慣的影響，奶酪消費在中國的起步比較晚，市場仍處于培育與拓展?fàn)顟B(tài)。雖然數(shù)千年前在中國的新疆、內(nèi)蒙古等少數(shù)民族地區(qū)就已發(fā)現(xiàn)了奶酪的存在，且近十年奶酪經(jīng)銷商對奶酪消費積極推廣，但目前奶酪在全中國的范圍內(nèi)尚未得以完全普及，僅在沿海東部城市較為常見。奶酪在中國的發(fā)展歷程可分為發(fā)展萌芽階段、高速發(fā)展階段、結(jié)構(gòu)升級階段。

1978年至1999年為發(fā)展萌芽階段。20世紀(jì)80年代初期，中國國內(nèi)的乳品企業(yè)已開始現(xiàn)代化小規(guī)模批量生產(chǎn)奶酪。1986年，完達山乳企從芬蘭引進了先進的現(xiàn)代化專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備。在該階段，由于奶酪并非中國傳統(tǒng)食品，因此大部分消費對其了解甚少，且國產(chǎn)奶酪味道較為濃烈刺激，消費者認(rèn)同度普遍不高。

2000年至2009年為高速發(fā)展階段，中國奶酪行業(yè)經(jīng)歷了“黃金十年”。2000年起，中國奶酪消費量增長較為迅猛。中國海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2004、2005年中國干奶酪進口總量分別達7244.0噸和7177.7噸，較1998年的進口量增加超過15倍。在該階段，中國奶酪生產(chǎn)企業(yè)較少，且生產(chǎn)方法主要沿襲國外技術(shù)。

2010年至今，中國奶酪行業(yè)進入結(jié)構(gòu)升級階段。在經(jīng)歷過21世紀(jì)初期高速增長后，奶酪消費量增速逐漸趨緩。中國本土乳業(yè)經(jīng)過近十年不斷的發(fā)展，生產(chǎn)工藝日益穩(wěn)定化、程序化，為進入奶酪市場提供了潛在的成本優(yōu)勢。同時，奶酪制品的國際大環(huán)境相對更為成熟，使本土廠商安全、穩(wěn)定地獲得制造設(shè)備和技術(shù)支持成為可能。從消費角度來看，消費者逐漸開始接受奶酪產(chǎn)品，尤其是年輕一代，目前中國已具備了一定量的奶酪市場。

4、奶酪行業(yè)供給及供給預(yù)測分析

長期以來我國奶酪產(chǎn)業(yè)都處于萌芽階段，近年來，國內(nèi)乳業(yè)紛紛開始對奶酪產(chǎn)業(yè)投入關(guān)注，并加強技術(shù)設(shè)備的引進，開始自主生產(chǎn)奶酪產(chǎn)品。

（1）2009-2020年中國奶酪所屬行業(yè)供給規(guī)模分析

根據(jù)《2021-2027年中國奶酪行業(yè)發(fā)展動態(tài)分析及市場前景規(guī)劃報告》顯示：隨著下游需求市場的崛起以及國內(nèi)企業(yè)投資布局的增長，我國奶酪產(chǎn)量呈穩(wěn)步增長態(tài)勢，2009年我國奶酪產(chǎn)量為1.25萬噸，到2020年我國奶酪產(chǎn)量增長至15.28萬噸。

（2）2021-2027年中國奶酪所屬行業(yè)供給規(guī)模預(yù)測

預(yù)計到2027年中國奶酪產(chǎn)量增長至29.95萬噸。

5、奶酪行業(yè)需求及需求預(yù)測分析

雖然國人暫時難以習(xí)慣西方人在主食、菜肴中添加奶酪的飲食方式，但近年國內(nèi)市場興起了另一種奶酪的消費潮流，即作為休閑零食的民族風(fēng)味干酪。風(fēng)味干酪（也稱為奶疙瘩、奶豆腐）是我國西北部蒙古族、維吾爾族、哈薩克族等牧民的傳統(tǒng)食品，經(jīng)過加工和口味的改良，風(fēng)味奶酪贏得了國內(nèi)消費者的追捧和喜愛。目前，國內(nèi)相關(guān)民族風(fēng)味奶酪制品的主要廠商和品牌包括：呼和浩特市天美華乳食品有限責(zé)任公司、北京三元食品股份有限公司（三元梅園的老北京奶酪）、內(nèi)蒙古利誠實業(yè)有限公司（塔拉額吉）和遼寧輝山控股（集團）有限公司。這種對奶酪類乳制品的另類嘗試也為我國未來奶酪消費奠定了基礎(chǔ)。

2020年我國國內(nèi)奶酪消費總量為25.87萬噸，奶酪市場規(guī)模為73.73億元，2020年國內(nèi)奶酪產(chǎn)品銷售均價為2.85萬元/噸。

（1）2009-2020年中國奶酪所屬行業(yè)需求規(guī)模分析

（2）2021-2027年中國奶酪所屬行業(yè)需求規(guī)模預(yù)測

預(yù)計到2027年奶酪行業(yè)需求量為36.92萬噸。

近幾年，國內(nèi)居民消費能力的提高，奶酪產(chǎn)品需求增長快速，2009年我國人均奶酪消費量約22克/人，到2019年我國人均奶酪消費量達到了176.0克/人。2020年增長至184.3克/人左右。

6、中國奶酪行業(yè)競爭格局分析

我國奶酪生產(chǎn)以規(guī)模以上奶酪加工企業(yè)和民族奶酪食品加工為主