餐飲規(guī)章制度

--9-餐飲規(guī)章制度班前例會制度各部位須每日按時召開班前例會，不準無故取消。班前會由當班主管主持，當班全體員工須準時參與，5—10例會內(nèi)容：1、準確傳達飯店及部門的工作要求與任務，通報重要宴會和重大接待活動的工作安排狀況及對客人的接待規(guī)格和留意事項。2、檢查員工的著裝、儀表儀容、個人衛(wèi)生及精神面貌，做到精神飽滿地進入工作狀態(tài)；復核上次例會中提出的工作中存在問題或缺乏的整改狀況；指出工作中存在的問題或缺乏及解決方案；對員工的工作態(tài)度和工作表現(xiàn)進展評估，表揚優(yōu)秀、批判缺乏，宣布獎懲打算。3、通報由廚房供給的菜品信息，讓員工了解菜和特色菜點以及本日推舉菜點和廚房缺菜狀況。4、征詢員工的意見。餐廳設備設施使用保養(yǎng)制度1、餐廳等部位主管、領班負責對其工作區(qū)域內(nèi)的設備設施進展檢查，覺察問題準時報修。2、設施設備損壞后，效勞人員須馬上報告；屬客人損壞的，由當班主管、領班幫助大堂副理請客人當面確認，并賠償損失；屬效勞人員違反操作規(guī)程損壞的，由領班或主管調(diào)查、處理，并令責任人賠償損失；對損壞的設備設施，由領班或主管保工程部修理。3、員工須疼惜飯店的設備設施，嚴格遵守操作規(guī)程，嚴禁違章操作，做好飯店設備設施的維護保養(yǎng)工作。4、保持營業(yè)場所供暖、通風、制冷系統(tǒng)運轉(zhuǎn)良好，掌握好營業(yè)場所的燈光，給客人以舒適的消費環(huán)境。效勞員工作須知1、工作中聽從領導工作安排和工作調(diào)度。2、儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優(yōu)雅的姿勢為客人效勞。3、接待客人過程中，制止倚靠它物，扒在效勞臺或聚堆閑聊。4、效勞員站位須分散，不準多人聚堆看臺。5、迎賓員帶客人入座，效勞員須主動上前幫助拉椅并表示歡送。6、客人示意或招手叫效勞員，應主動、快速地上前傾聽客人叮囑，嚴禁無動于衷和怠慢客人。7、對待客人須一視同仁，嚴禁向客人訴說私事、對客人過份親切，與客人談話時嚴禁入座。8、向客人遞交物品時須用雙手，同時眼睛友好地目視客人。9、介紹、推銷酒水時，依據(jù)客人身份，須留意禮貌、語調(diào)并使用敬語。10、制止在客人面前指手劃腳，竊竊私語、交頭接耳。11、接聽須在鈴響三聲之內(nèi)拿起聽筒。12、效勞過程中，煙缸內(nèi)煙蒂不能超過兩只。13、工作中無論發(fā)生任何狀況，嚴禁在客人面前喊叫或與客人爭吵。14、主管與領班不允許與客人陪喝、陪打、陪玩。15、去前臺前單須留意步速，須精神飽滿，并留意不許與客人爭道，不穿越大堂。16餐廳安全工作制度1、勤查設備，防患于未然，認真貫徹執(zhí)行安全制度，確保來賓安全。2、生疏酒店、餐飲等其他部門的狀況，嫻熟使用各種消防器材；一但發(fā)生事情要冷靜，聽從指揮，疏散客人。3、工作期間不準會客，更不準將外人帶入工作崗位。4假設覺察須準時處理。5、客人遺失物品，要準時追還或準時上交。6、對行為不軌的客人須親熱注視，并準時通知保安。7、嚴禁員工班后在飯店逗留。廚房衛(wèi)生治理制度1、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。2、工作人員必需做到工作前和去廁所后要洗手。3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應按責任區(qū)域進展清潔，做到每天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。5、工作期間必需衣帽干凈，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；制止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。6廚房安全治理制度1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。2、開關電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必需關機。4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間制止會客。56、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、治理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必需用水沖洗，以防中毒。7、認真加強食品安全，防止消滅食物中毒。8、定期進展消防培訓和演練，檢查自然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。餐飲原材料及物料用品的治理制度1、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領用，要嚴格依據(jù)打算和審批手續(xù)辦理；2、原材料的購進須廚師長提出打算，報經(jīng)理批準，送選購部。3、煙酒類物品須酒水員提出打算單，經(jīng)經(jīng)理簽字送選購部。4、物料用品原則上統(tǒng)一領用，要嚴格掌握物料消耗。餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度1、由原料到食品實行“四不”制度，選購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員〔廚師〕不用腐爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員〔效勞員〕不賣變質(zhì)腐爛的食品〔零銷單位不收進腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品；2、成品〔食物〕存放實行“四隔離自然冰隔離；3、用具實行“四過關〔蒸汽或開水；4、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定“方法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責；5、個人衛(wèi)生做到“四勤培訓制度二、由各部門經(jīng)理依照不同時期工作的內(nèi)容和重點制定培訓大綱，依據(jù)大綱要求，制訂本部門培訓計劃。后執(zhí)行。四、為了提高培訓的效率和加強培訓的針對性，培訓實行層級培訓，即總經(jīng)理負責對各部門經(jīng)理的培訓；各部門經(jīng)理負責對部長、效勞人員的培訓，部長負責效勞人員的效勞操作技能培訓。行政總廚負責對廚師主管的培訓，廚師主管負責廚師的培訓。五、培訓具體分為1、集中培訓主要適用于員工入職、淡季培訓和治理人員培訓，全面提高效勞技能。2、每周培訓，各部門經(jīng)理、廚師長依據(jù)本周工作存在的問題進展匯總，以點帶面，集中所屬員工進展培訓和依據(jù)培訓打算進度事實培訓，以保證培訓的持續(xù)性。3、班前培訓，利用班前會5—10分鐘，對當餐接待重點和接待內(nèi)容所需要的操作技能、工作方法、效勞程序進展針對性培訓，做到有的放失，以保證飯菜、效勞質(zhì)量。4、過失培訓，對在制作、操作和效勞接待中消滅過失的員工，實行下崗培訓。培訓內(nèi)容為“缺什么，5，從而催促員工的自學力量、語言組織力量和治理人員的治理水平。六、對過失培訓的相關規(guī)定。1、稍微過失，由治理人員現(xiàn)場指導，訂正錯誤并賜予提示。2、一般過失，除治理人員現(xiàn)場警告，訂正外實行下崗培訓，下崗時間不少于三天。下崗期間不獨立工作，期滿經(jīng)部門經(jīng)理考核通過前方可上崗，考核內(nèi)容為三天內(nèi)的工作表現(xiàn)和上崗前考核成績。3懲罰。七、每月依據(jù)當月培訓內(nèi)容進展一次培訓考核，考核培訓成績和日常工作效勞實行量化考核，對員工進展整體評估，對下月工資級別實行流淌治理。會議制度1、月會：各部門依據(jù)本部門狀況，于月初或月末安排全部門員工會議，總結(jié)當月工作落實及安排下月工作打算，評估員工工作表現(xiàn)，就當月工作中消滅的問題進展爭論、解決。2、周會：每周一下午14:30由經(jīng)理召開部門領班以上會議，傳達酒店會議精神；總結(jié)本周工作，安排下周工作打算；對經(jīng)營運轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而消滅的問題進展溝通，提出解決的方法并落實到具體人員和解決問題的具體時間；對前臺效勞和餐食質(zhì)量中消滅的投訴等進展安全分析和爭論，到達培訓基層治理者的目的。3、班前會：各主管于每日10：55，16：55，總廚師長于每日9：30，分別召開本部門班前會，檢查員工儀容儀表，總結(jié)上一餐工作，安排下一餐工作中應留意的問題及交代重點接待應留意的事項。4、臨時會議：遇重大接待、大型活動或發(fā)生重大大事時，臨時組織員工召開全餐飲部會議或各部門會議，組織安排接待工作或通報上級指示，以保證餐飲部工作與酒店工作安排的全都性。56出席會議人員應清楚各種會議的目的、性質(zhì)等，提前預備會議所需各種資料，就有關狀況作必要記錄，遵守會議秩序和紀律。交接班制度一、接班人員必需準點到崗，認真查看值班日志，有不清楚的必需準時問清狀況，以防誤差和遺漏。二、交班人員對需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭具體交代清楚。三、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并馬上著手處理有關事宜。四、交接時應對以下事項特別留意：1、客人的預訂。2、重要客人的狀況。3、未辦完的客人投訴。4、餐廳未辦完的預備工作。5、客人的特別要求。6、餐飲部交辦的工作事項。７、餐廳工作上的變化狀況等。開餐前檢查制度一、每日上班前預備好餐廳檢查一覽表；二、依據(jù)餐廳檢查一覽表逐條檢查：1、臺面擺設：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬。2、臺椅擺設：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形。3、工作臺：餐柜擺設、托盤要求安放整齊劃一、餐具布置整齊無歪。4、地毯衛(wèi)生：要做到無什物紙碎。5、環(huán)境：燈光、空調(diào)設備完好正常。6、空調(diào)開放：提前半小時開放〔一般上午11:305:30。覺察問題準時更正，解決不了時應準時向上級匯報，以便準時處理。個人衛(wèi)生制度餐飲效勞人員留意個人衛(wèi)生,是講究個人儀表儀容的需要,更是提高效勞質(zhì)量的需要,所以餐飲效勞人員要嚴格要求自己,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。個留意”?！拔迩凇钡木唧w內(nèi)容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。勤洗澡特別是在夏季,如不準時洗澡身上的汗味很難聞,影響效勞質(zhì)量,冬天也應當每隔一至兩天就要洗澡,保持身體干凈。鬢角,上班前頭發(fā)梳理整齊,一般一個星期左右理一次發(fā)；對女效勞員的要求是發(fā)不過肩,梳理整齊。是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣的起碼要求之一,手指甲內(nèi)有很多病菌,勤剪指甲,可以削減疾病的傳播,每星期要剪一至兩次指甲。“三要”的內(nèi)容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口?！拔宀弧钡膬?nèi)容是：在來賓面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子?！皟蓚€留意”的內(nèi)容是：效勞前留意不食韭菜、大蒜和大蔥等有猛烈氣味的食品,在來賓面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉(zhuǎn)身背一直賓。環(huán)境衛(wèi)生制度餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具、效勞桌、備餐室以及餐廳所負責的公共區(qū)域的衛(wèi)生。一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。１、地面衛(wèi)生：地面不管承受何種材料，都應保持干凈，如大理石地面要每天清掃，定期打蠟上光。餐廳2至3次。如覺察有湯汁造成的污漬時，馬上用擦布沾上洗滌劑和清水反復擦拭，直至干凈為止。２、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。３、門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風天準時擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。二、餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應用干凈的擦布認真擦拭，桌上效勞用品，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中的水要每天更換。三、效勞桌的衛(wèi)生：每餐后認真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要留意消滅蟑螂，并常常更換墊布或墊紙。四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的干凈干凈，井然有序。五、餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指四周的休息室、走廊等，要認真清掃。食品衛(wèi)生制度了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生學問的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求4一、選購運輸它是食品加工質(zhì)量掌握的第一道關。在選購時，要選購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購置，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要依據(jù)操作衛(wèi)生要求去做。二、食品貯存食品貯存應做到以下幾點。1、庫驗收登記。2、各類食品分庫存放。3、庫房保管人員每天檢查。4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內(nèi)枯燥，有防鼠、防蠅措施。5、冷庫要加強溫度治理，每天記錄檢查溫度。三、食品粗加工食品原料在細加工前要先進展粗加工，盡量把一切污染消退在粗加工間里，要求做到：12345四、食品細加工細加工是菜肴的最終一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。食品衛(wèi)生法的根本內(nèi)容一、由原料到成品實行“四不制度〔廚師〕的原料；營業(yè)員和效勞員不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品〔食品〕存放實行“四隔離制度離；食品與自然冰隔離。三、用〔食〕具實行“四過關〔蒸氣或開水。四、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”方法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。五、個人衛(wèi)生做到“四勤德標準。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，樂觀組織學習，進展宣傳發(fā)動，并結(jié)合本地區(qū)的實際狀況，讓餐飲效勞人員把握必要的食品衛(wèi)生學問和規(guī)定。冷菜間衛(wèi)生制度1、冷菜間的生產(chǎn)，保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒，專冷藏〔條件允許、專人操作時應戴口罩〕2、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用25%濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸生原料后，切制冷葷熟食，涼菜前必需再次消毒，使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。3、冷葷制作，貯存都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具〔刀、墩、盆、秤、冰箱等〕嚴禁混用，避開穿插污染。4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗凈，砧板定期消毒。5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。6、生吃食品(蔬菜、水果等)必需洗凈前方可放入熟食冰箱。7、冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開3-48、冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。9、保持冰箱肉干凈，做到每日清理、每周消毒。10、定期開空調(diào)，保持冷葷間溫度在24--25℃之間。11、嚴禁在冷菜間進展原材料初加工和放置垃圾筒。12、非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房〔條件允許、增加緩沖間〕廚房操作衛(wèi)生制度1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。2、廚師進入工作崗位必需戴工作帽、系圍裙。3、廚師不得戴戒指和留長指甲。4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。5、切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁肯定不能倒入鍋中。制止用手勺嘗口味。7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。9、鐵鍋每日〔餐〕收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。10、淀粉盆要每日換水,油盆要老油分開，每日濾油腳