中中式烹調(diào)師考試題庫及答案

.中式中級烹調(diào)師試題庫一、選擇題：〔選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中〕1、關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是〔AAB、定，C、有深有淺B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料處理方法是滾煨法是〔DA、滾BCD、清3、不同的維生素有不完全一樣的生理功能，假設(shè)嚴(yán)峻缺乏〔C〕會引起壞血病。A、維生素ABBCCDD4、在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的挨次是〔DAB2CB1＞其他BE＞維生素ADBCB2B1＞其他BA維生素EDCB2BB1CA維生素DED、維生素CB1B2＞其他BA維生素DE5C〕方面的權(quán)威著作。AB、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場6D〕不是烹調(diào)熱源必需滿足的條件。A、供給足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)整；便利使用CD、價格低；美觀耐用7、關(guān)于火力的說法，不正確的選項是〔BA70~100℃B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火C、在密封良好的狀況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是〔D〕不屬于其中之一。ABCD、屢次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用〔A〕手法勾芡。A、吊芡BC、澆淋芡D..1CA、同色BC、順色D11D〕屬于料頭中的小料頭。AB、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為〔BA、總廚BC、打荷D13、下面四項中〔C〕不是炟鮮菇目的。AB、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸取內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長14、原料初步熟處理的炸中，全部炸干果炸至〔C〕色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必需馬上攤開晾涼，否那么堆在里頭的會發(fā)焦。文檔，請勿用做商業(yè)用途收集整理匯總ABCD15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于〔C〕肉料。AB、炸CD16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料外形修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為〔BA、剪擇BC、切改D17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足〔C〕要求，是水產(chǎn)品初步加工的根本要求。ABCD、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必需留意去除〔D〕，確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗BCD、污穢雜質(zhì)19、初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖恰睟A、剝皮魚、胡子鯰BCD20、用于蒸的〔B〕蟹，宰殺時須將蟹蓋修成〔〕片，每蓋約修成2A、紅BCD21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的選項是〔BAB、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油22500C25202A50050克B30025..C30050克D5002523、鹽焗雞是〔D〕的名菜。AXX菜B、XX菜CD24、烹調(diào)法煎分為〔C〕種煎法。AB、四CD、六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞〞所承受的烹調(diào)方法是CABCD、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是〔DABCD27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時適用〔C〕方法。ABCD、堿水滾28、黏性大的原料〔A〕含量大。ABCD29C〕屬于海洋魚類。AB、鰣魚CD、筍殼魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是〔BAB、便于肉料在油中快速分散C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D、填補(bǔ)肉料外表凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚邊魚以〔A〕季質(zhì)量為最肥美。AB、夏CD32、除〔B〕外，其余都是鮮菇需要炟的緣由。AB、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì)C、鮮菇帶有異味，炟可消退D、鮮菇會連續(xù)生長，炟可使其生長停頓，保持鮮菇的質(zhì)量33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，〔D〕的說法是錯誤的。AB、多數(shù)件的外形是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C、件的外形通常呈扁形，而塊的外形通常呈立方體或長方體形D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的外形34、合理安排上菜有重要的意義，〔B〕是其中之一。AB、滿足來賓口味享受CXD、能夠照看客人共性化的要求..35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在〔CABC、日本D、歐洲36、漲發(fā)珧柱用〔B〕法。AB、蒸CD37、“油泡蝦球〞的菜名屬于C〕命名。AB、以主要原料和調(diào)味品C、以主要原料和烹調(diào)方法D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)38、XX肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的選項是〔AAB、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳DX39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的過程叫作〔AABCD40、保證菜肴的脆嫩和入味是〔B〕的其中一個作用。ABCD41、以下狀況中，〔D〕不是引起油脂變質(zhì)的緣由。AB、油脂被陽光照耀CDE42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是〔AABCD、晚蕹43、中國烹飪的形成期又稱為〔BABCD44、引起亞硝酸鹽食物中毒的緣由是〔DAB、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰殺〔C〕取內(nèi)臟時不行開腹，應(yīng)起出整個魚腹再取內(nèi)臟。ABCD、大鰣魚46、XXBABCD47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料外形應(yīng)完整、美觀〞的緣由是AABCD..48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，〔C〕是不準(zhǔn)確的。AB、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上CD、有“山珍猴頭，海味燕窩〞的說法49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用表達(dá)，不正確的選項是〔BAB、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟、松散D、性質(zhì)、味道各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透50、養(yǎng)分素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價值，故有“動物人參〞美譽(yù)的禽鳥是AABCD51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是〔AABCD52C〕→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。文檔，請勿用做商業(yè)用途收集整理匯總ABC、直炸D53、食鹽安來源不同，可分為〔D〕等多種。ABCD54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為〔BABCD、金鉤55、顏色有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，〔D〕是不正確的。ABC、色相也可以理解為是顏色的相貌D56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過〔D〕的處理。ABCD57、關(guān)于焯法的說法，不正確的選項是〔CAB、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加熱。58A〕不是干煎法的特征。AB、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻..D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色59、關(guān)于燴的工藝，〔B〕是錯誤的。AB、宜用慢火燴制，能令湯水保持清亮C、應(yīng)配鮮湯作湯底D、在湯微沸時調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有很多生理功能，但是(D)不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。ABCD61、脂肪能夠促進(jìn)(A)等維生素的吸取。AADKBBCECCK、維生素UD、維生素PPAE62、不同的維生素有不完全一樣的生理功能，假設(shè)嚴(yán)峻缺乏(C)會引起壞血病。AABBCCDD63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是由于發(fā)芽的馬鈴薯含有(D)。ABCD64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的緣由的是(C)。AB、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65A4AB、三CD、五66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是〔CABCD67、對流一般發(fā)生在〔A〕一組的熱傳遞中。ABCD68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12D〕不屬于其中之一。ABCD、屢次性調(diào)味69、以下關(guān)于芡色的爭論，正確的選項是〔BAB、錯用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。70、下面四項中(C)不是配菜的意義。..AB、使菜肴的色、香、味、形根本確定。C、豐富菜肴顏色，使菜肴更加美觀D、確定菜肴本錢71、粵菜料頭中走油田雞料是:(B)。ABCD72、(B)不是菜肴命名方法的類型。AB、以寓意桔祥的文字命名C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名D73、以下原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是(B)。ABCD、腎片74、動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用(C)沖洗。ABCD、慢火75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是(A)。ABCD76、烹調(diào)法爭論的重點(diǎn)是〔CAB、火力、味型和菜品的屬性CD、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)77、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的選項是〔AABCD78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是〔BAB、芡色為原色芡C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人簡潔缺乏〔B〕，從而引起腳氣病。AABB1CB2DK80、重體力勞動者每天需要糖類〔C〕克。A350～450B400～500C、550～600D650～700

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途收集整理匯總81B〕時期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。ABCD82B。..A、童岳BC、顧仲D83、辣味不具備〔A〕的作用。ABCD84、關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的選項是〔CAB、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否穎的標(biāo)志D、香味影響著整個進(jìn)食的過程85、把蝦仁腌制好，〔A〕是關(guān)鍵點(diǎn)。ABCD86、以下選項中〔B〕不屬于配菜人員的工作要求。AB、做好烹制前原料的造型C、生疏菜肴的名稱及制作特點(diǎn)D、把握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料本錢87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认隆?0～80℃〕會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉〔D收集整理匯總A、溶解BC、溶化D88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到〔CABCD89、燜與煮的主要區(qū)分是〔AAB、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料外形小，煮的原料外形大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點(diǎn)的是〔BAB、適用原料廣泛，菜品嘗道豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D、原料質(zhì)地軟，外形完整，而不散91、中國烹飪古籍的消滅和開展按各時期有標(biāo)志自然地分為〔C〕階段，源流清楚。AB、三CD、五92、?調(diào)鼎集?是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約〔C〕萬字左右。A30B、40C、50D60..93、關(guān)于西汁的說法，正確的選項是〔DAB、香茅是不行缺少的原料C、調(diào)制西汁的全部是植物原料D、一局部原料先熬成原湯，再參與調(diào)味料和勻便成94、鮮菇牛肉這個菜名是以〔C〕命名。AB、主要原料和主要調(diào)味品C、所用主料和某一突出的輔料D、形容原料的外形95、能使肉料易于在油中快速分散是〔D〕作用中一點(diǎn)。ABCD、肉料拌蛋白濕粉96、湯品一般介于〔A〕與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。ABCD、甜食97、以下氨基酸中不屬于必需氫基酸的是〔CABCD、蛋氨酸98、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個〔D〕的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進(jìn)展初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。文檔，請勿用做商業(yè)用途收集整理匯總ABCD、預(yù)制99、冬瓜盅在初步熟處理時最宜用〔DABCD、沸水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的〔CABCD、最終加工〔×〕1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)一樣。〔√〕2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法?！病痢?、清湯的主料為鮮料?！病痢?、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)?！病獭?、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的?！病痢?準(zhǔn)，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。文檔，請勿用做商業(yè)用途收集整理匯總〔×〕7、?飲膳剛要?是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍?！病痢?、?隨園食單?是先秦時期文人袁枚所著。〔×〕9、烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量親熱相關(guān)?！病痢?0、咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味?！病獭?1、鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖?！病痢?2、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍?！病獭?3、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特×色?！病痢?4、剛宰殺的豬肉最穎，食味最好。..〔√〕15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。〔√〕16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素?！病獭?7、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類?！病?