課題2腐乳的制作

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作青霉曲霉毛霉課題2腐乳的制作豆腐發(fā)酵鹵湯酒含水量70%的豆腐微生物香辛料毛霉等2.毛霉在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的特點(diǎn)是？代謝類型為？1.腐乳的制作中，哪些微生物參與，其中起主要作用的是誰(shuí)？閱讀教材P6、7頁(yè)，回答下列問(wèn)題：3.毛霉生長(zhǎng)的溫度是多少？豆腐塊上的毛霉來(lái)自于哪里？4.現(xiàn)代腐乳的制作在什么條件下進(jìn)行？目的是什么？青霉、曲霉、酵母、毛霉等真核細(xì)胞有成形的細(xì)胞核。異養(yǎng)需氧型15——18℃空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的品質(zhì)無(wú)菌條件下進(jìn)行，腐乳制作的原理毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。制作流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制分層裝瓶，逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些酒的含量一般控制在12%左右，抑制微生物生長(zhǎng)，調(diào)風(fēng)味香辛料：調(diào)制風(fēng)味，也防腐殺菌影響腐乳品質(zhì)的條件鹽酒豆腐含水量溫度發(fā)酵時(shí)間過(guò)高：影響口味過(guò)低：不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，腐乳腐敗變質(zhì)過(guò)高：對(duì)蛋白酶的抑制作用越大，成熟期延長(zhǎng)。過(guò)低：不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，腐敗變質(zhì)。過(guò)高：影響毛霉的有氧呼吸，不易成塊過(guò)低：不利于毛霉的代謝與生長(zhǎng)15——18℃毛霉的生長(zhǎng)5d,加鹽腌制8d左右操作提示控制好材料的用量鹽、酒等材料的用量防止雜菌污染（1）玻璃瓶（2）裝瓶時(shí)：洗凈，沸水消毒操作迅速小心，瓶口通過(guò)酒精燈火焰，用膠條瓶口密封；制作原理實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)主要微生物根霉酵母結(jié)果分析與評(píng)價(jià)毛霉蛋白酶蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機(jī)理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽酒的用量防止雜菌污染課堂小結(jié)1.下列哪項(xiàng)不屬于腐乳制作過(guò)程中防止雜菌污染的操作

A.用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒

B.在鹵湯配制時(shí)加入酒

C.封瓶時(shí)要使瓶口通過(guò)酒精燈的火焰

D.發(fā)酵溫度要控制在15℃~18℃范圍內(nèi)D2.下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題，其中正確的是①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳，用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長(zhǎng)③豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯⑤腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右,酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)A.①②③④ B.②③④⑤C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥B腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：（1）民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？

。讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量（2）制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機(jī)物？

（3）在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？

。（4）鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右。制作腐乳的原料中蛋白質(zhì)含量比較高；毛霉可利