《食品包裝學(xué)結(jié)課論文4300字》

PAGEPAGE1《食品包裝學(xué)》課程論文報(bào)告：富脂類食品包裝設(shè)計(jì)研究TOC\o"1-2"\u1引言 12富脂類食品特性 13富脂類食品防護(hù)要求 14富脂類食品包裝材料和容器 25富脂類食品包裝技術(shù)及設(shè)備 4總結(jié) 6參考文獻(xiàn) 1PAGEPAGE6PAGEPAGE1摘要富脂類食品富含油脂，容易氧化和水解而導(dǎo)致食品酸敗變質(zhì)。為了保護(hù)食品不變質(zhì)，包裝材料必須具有隔離食品與氧氣、光照、水汽的作用。通過對包裝材料、包裝技術(shù)的合理設(shè)計(jì)與檢測，能夠有效提高富脂類食品的貨架期質(zhì)量，充分發(fā)揮包裝對食物的保護(hù)作用，提高食品的安全性。本文對食品包裝材料設(shè)計(jì)的要點(diǎn)進(jìn)行了介紹。關(guān)鍵詞：富脂類食品；包裝技術(shù)；包裝材料1引言食品包裝對食品能起到承載、保護(hù)、識別、宣傳的作用，其中，承載、保護(hù)是包裝的最基本功能。然而，現(xiàn)在很多食品包裝在設(shè)計(jì)時(shí)卻將重點(diǎn)轉(zhuǎn)移至了宣傳功能，導(dǎo)致過度包裝現(xiàn)象嚴(yán)重，不僅增加了包裝成本，而且因關(guān)注點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使得承載、保護(hù)的功能遭到忽略，包裝光鮮亮麗但食品質(zhì)量問題頻發(fā)的情況時(shí)有發(fā)生。如要避免此問題，就需要將本末倒置的錯(cuò)誤糾正過來，將包裝材料設(shè)計(jì)、包裝技術(shù)作為包裝設(shè)計(jì)的核心重點(diǎn)，提高食品包裝基本功能的地位，充分發(fā)揮包裝的保護(hù)功能，提高食品安全性。本文以富脂類食品為例，介紹食品包裝材料設(shè)計(jì)的要點(diǎn)。2富脂類食品特性富脂類是油、脂肪和類脂的總稱，食品中的油脂主要是指油和脂肪。油在常溫下為液態(tài)，脂肪在常溫下為固態(tài)。脂類是人體必需的營養(yǎng)元素之一，同時(shí)也是食品普遍包含的營養(yǎng)成分。根據(jù)脂肪含量的多少，食品可以分為富脂類和低脂類。常見的富脂類食品有肉類、奶油、蛋糕、花生、巧克力、油炸食品等。富脂類食品不易保存，其所含脂肪在貯藏過程中受到氧氣、溫度、光照、水分、金屬離子等影響容易發(fā)生自動氧化、光敏氧化和水解，生成氫過氧化物。氫過氧化物不穩(wěn)定，在形成的同時(shí)即開始分解，裂解形成醛、酮、醇、酸等化合物，這些揮發(fā)性物質(zhì)具有特殊的哈敗氣味，是造成富脂類食品風(fēng)味異常的主要原因。3富脂類食品防護(hù)要求影響富脂類食品氧化變質(zhì)的因素主要來源于自身和環(huán)境兩方面。自身原因主要與食品中脂肪酸的性質(zhì)相關(guān)，不飽和脂肪酸分子含量越多，或者其雙鍵數(shù)目越多，食品越易氧化，而順式脂肪酸較反式脂肪酸更易氧化。環(huán)境因素則涉及食品的加工和貯藏條件。貯藏條件又涉及貯藏環(huán)境和包裝情況。在食品加工工藝及貯藏環(huán)境穩(wěn)定的情況下，包裝材料設(shè)計(jì)在很大程度上決定著富脂類食品的保質(zhì)情況，能夠減緩氧氣、光照、水分對脂肪氧化進(jìn)程的促進(jìn)作用。因此必須采取有效措施來防止和制止氧化反應(yīng)的發(fā)生。通常有如下幾種方法:1、選用不易氧化的油脂原料來加工食品，也即選用不飽和鍵含量較低的油脂加工制造食品，或在食品中加人抗氧劑。2.采用真空包裝或充氣包裝，盡量減少包裝中含氧量，或在包裝中使用脫氧劑。3、采用遮光包裝或無菌包裝，以延緩和抑制氧化反應(yīng)的進(jìn)化。油脂受氧化的程度，可采取酸值(AN)測定和過氧化值(POV)測定確定。如加工面條的氧化過程標(biāo)準(zhǔn)為:酸值不得超過3，過氧化值不得超過30。4富脂類食品包裝材料和容器富脂類食品變質(zhì)主要是其所含的脂肪酸與氧氣反應(yīng)的結(jié)果，而光照、水分對脂肪氧化反應(yīng)具有催化作用，因此，為了保護(hù)食品不變質(zhì)，包裝材料必須具有隔離食品與氧氣、光照、水汽的作用，這也是包裝材料設(shè)計(jì)除成本考慮外的主要出發(fā)點(diǎn)。富脂類食品包裝容器豐富多樣，主要有紙容器、金屬容器、塑料容器。4.1紙容器紙容器的優(yōu)點(diǎn)是質(zhì)輕、價(jià)廉、廢物易處理，缺點(diǎn)是耐熱性和密封性較差。目前開發(fā)的新型紙容器可用于蒸煮殺菌的紙罐和可折疊運(yùn)輸?shù)募埗艿?。如以?fù)合紙為原料的紙容器,其主要類型有3種：①稱為牛奶盒的四角型紙包、磚型紙包和屋頂型紙包等。②紙和塑料復(fù)合材料制成的紙杯、紙盒等。廣泛用于冷凍食品、快餐食品的包裝，③組合罐。罐身多采用復(fù)合紙板制造,內(nèi)壁有樹脂涂層,底蓋采用塑料或金屬。主要用于干性食品的包裝。此外，還有以硬化紙板制成的大桶，用于包裝干燥粉末食品、谷類等。紙容器所用的基本材料有:①牛皮紙,是采用軟木粗纖維的硫酸鹽紙漿制得。其強(qiáng)度高于一般紙，可作大型紙袋包裝食糖、面粉和大米等。以合成樹脂處理過的牛皮紙具有防潮耐油的特點(diǎn)。②硫酸紙，是用硫酸處理紙張,使其纖維表面形成膠狀淀粉纖維素,具有強(qiáng)度高、防潮、耐油和耐熱殺菌溫度的特點(diǎn)?？捎糜谟托允称?、冷凍食品的包裝，有時(shí)作罐頭內(nèi)包裝紙襯里。③蠟紙,是用低熔點(diǎn)石蠟處理的,有防潮、耐油和耐封口性的特點(diǎn)。是用于各種高低檔食品最廉價(jià)的包裝材料。④玻璃紙，又名賽璐玢，由紙漿經(jīng)氫氧化鈉溶液處理后加工制得，具有透明度高、隔熱性好、耐油脂、美觀價(jià)廉等特點(diǎn)，廣泛用于一般性食品的包裝。但普通玻璃紙有吸濕性強(qiáng)的缺點(diǎn)，不適用于含水量高的食品包裝。用聚氯乙烯共聚物、聚偏三氯乙烯樹脂處理的防潮玻璃紙具有優(yōu)良的防潮性。⑤復(fù)合紙，是紙與塑料、鋁箔等的層壓材料，性能全面，可用于包裝一般性食品、冷凍食品、飲料及無菌包裝。紙容器形式多樣，所用材料各異。4.2塑料容器塑料容器是以合成樹脂為基本原料，品種繁多，主要有以下3種類型。①單層塑料薄膜袋：常用的塑料品種有高壓聚乙烯(即低密度聚乙烯)、低壓聚乙烯(即高密度聚乙烯)、聚丙烯、聚偏二氯乙烯等。高壓聚乙烯薄膜的隔水性、柔軟性和耐低溫性能較好，并具有較大的氧氣和二氧化碳?xì)馔高^性，因而適用于包裝易吸潮的固體食品、液體食品和冷凍食品,特別適用于新鮮蔬菜、水果等包裝而能維持其“生理呼吸”過程，且保持水分不致干縮變質(zhì)。②復(fù)合薄膜袋：由不同種類的塑料薄膜或由塑料薄膜與紙、鋁箔等層壓加工制得。按用途及要求可制成二層、三層或多層的各類復(fù)合薄膜袋。如聚乙烯-聚酯、玻璃紙－聚偏二氯乙烯、聚乙烯－紙、聚酯-鋁箔-聚烯烴、聚乙烯-鋁箔-紙-聚乙烯-聚酰胺等薄膜袋。一般采用熱層壓、涂塑、粘合、共擠出等方法加工制取，層與層之間需用特殊的粘合劑。復(fù)合薄膜袋典型代表之一是用于耐高溫殺菌的蒸煮袋。它具有優(yōu)良的隔絕性，能長期保藏食品不變質(zhì),有軟罐頭之稱。復(fù)合薄膜袋還可應(yīng)用于無菌包裝工藝，采用復(fù)合材料順利地實(shí)現(xiàn)容器成型、食品充填和封口的全自動線生產(chǎn)過程。③由單層或復(fù)合材料經(jīng)吹塑、抽真空、擠出、注射等成型方法制成的塑料瓶、杯、淺盤等塑料容器：適應(yīng)于多種飲料、快餐食品及冷凍食品的包裝。如用于飲料的聚酯瓶、聚氯乙烯瓶和聚丙烯瓶，具有透明美觀、輕便強(qiáng)韌的特點(diǎn)；用于快餐食品的聚丙烯盤，有耐熱殺菌溫度的特點(diǎn)，可盛裝果醬、水果和蔬菜類食品進(jìn)行熱殺菌；聚烯烴塑料杯則廣泛用于冷凍食品的包裝。4.3金屬容器金屬容器主要以鐵和鋁為原材料，將其加工成各種形式的容器來包裝食品。金屬包裝材料的優(yōu)點(diǎn):優(yōu)點(diǎn):1）高阻隔性能2）機(jī)械力學(xué)性能優(yōu)良3）成型加工性好，易于連續(xù)化生產(chǎn)4）具有良好的加工適應(yīng)性5）金屬包裝制品表面裝飾性好6）金屬包裝廢棄物較易回收處理。缺點(diǎn):1）化學(xué)穩(wěn)定性差、耐蝕性不如塑料和玻璃個(gè)2）重量較大、價(jià)格較貴5富脂類食品包裝技術(shù)及設(shè)備5.1富脂類食品包裝技術(shù)富脂類食品包裝的關(guān)鍵是如何防止油脂的氧化，因此除去包裝中的氧以及使包裝在流通過程中保持無氧狀態(tài)成為關(guān)鍵。根據(jù)食品的不同形態(tài)與需求，除常規(guī)包裝外，富脂食品多采用真空包裝、MAP包裝、脫氧包裝等包裝形式，以盡可能減少包裝內(nèi)的氧氣含量，降低食品與氧氣接觸的可能性。真空包裝適用于熟食、腌臘制品、豆制品等食品的包裝，不適用于膨化食品或有銳刺的產(chǎn)品。MAP包裝多采用氮?dú)饣蛘叨趸贾脫Q包裝內(nèi)的空氣，降低氧氣含量，抑制食品氧化及微生物的生長繁殖，有效提高產(chǎn)品的保質(zhì)期，MAP氣調(diào)包裝形式適用范圍廣，適用于常見的所有食品包裝。脫氧包裝是在包裝內(nèi)加入脫氧劑，以除去包裝容器內(nèi)的游離氧，降低包裝內(nèi)的氧濃度，多用于堅(jiān)果、糕點(diǎn)、茶葉等產(chǎn)品的保鮮。不論是真空包裝抑或是MAP包裝、脫氧包裝，必須要求包裝材料的透氣率最低，同時(shí)，其透氣率受周圍溫度和濕度的影響最小，才能保持包裝內(nèi)的真空度和氣氛穩(wěn)定不變。如對于花生醬和芝麻醬等油性食品的充氮包裝，如果環(huán)境相對濕度在相對濕度在50%以下時(shí)，可以采用普通玻璃紙普通玻璃紙/聚乙烯復(fù)合材料包裝，倘若環(huán)境的相對濕度高達(dá)80%時(shí)，玻璃紙/聚乙烯的透氧率也隨之增高，則不宜采用，應(yīng)選用透氧率低于lOml/m2.24h的復(fù)合材料，如KON(PVDC涂塑定向尼龍)、KPT(PVDC涂塑玻璃紙/聚乙烯)等。當(dāng)然，最理想的包裝材料應(yīng)兼具遮光性與防潮性能，以排除濕度和紫外光對油脂的氧化促進(jìn)作用。5.2富脂類食品包裝設(shè)備根據(jù)脂類食品的特性，富脂類食品包裝主要有折疊充填機(jī)、折疊封口機(jī)、折疊裹包機(jī)、折疊多功能等。充填機(jī)是將精確數(shù)量的包裝品裝入到各種容器內(nèi)的包裝機(jī)。其主要種類有:①容積式充填機(jī)。包括量杯式、插管式、柱塞式、料位式、螺桿式、定時(shí)式充填機(jī)。②稱重式充填機(jī)。包括間歇稱重式、連續(xù)稱重式、稱重-離心等分式等充填機(jī)。③計(jì)數(shù)式充填機(jī)。包括單件計(jì)數(shù)式、多件計(jì)數(shù)式充填機(jī)。封口機(jī)是將充填有包裝物的容器進(jìn)行封口的機(jī)械，其主要種類有:①無封口材料封口機(jī)。包括熱壓式、冷壓式、熔焊式、插合式、折疊式等封口機(jī)。②有封口材料封口機(jī)。包括旋合式、滾紋式、卷邊式、壓合式等封口機(jī)。③有輔助封口材料封口機(jī)。包括膠帶式、粘結(jié)式、釘合式、結(jié)扎式、縫合式等封口機(jī)。裹包機(jī)是用柔性的包裝材料，全部或部分地將包裝物裹包起來的包裝機(jī)。其主要種類有:①全裹式裹包機(jī)。包括扭結(jié)式、覆蓋式、貼體式、接縫式等裹機(jī)。②半裹式裹包機(jī)。包括折疊式、收縮式、拉伸式、纏繞式等裹機(jī)。折疊多功能，這類包裝機(jī)具有兩種或兩種以上的功能。其主要種類有:①充填封口機(jī)。它具有充填、封口兩種功能。②成型充填封口機(jī)。它具有成型、充填、封口三種功能。成型的種類有袋成型、瓶成型、箱盒成型、泡罩成型、熔融成型等。③定型充填封口機(jī)。它具有定型、充填、封口功能。定型方式④雙面封箱機(jī)。它能同時(shí)封上蓋和下底兩個(gè)面。封箱時(shí)，箱子可側(cè)放或立放。總結(jié)富脂類食品富含油脂,容易氧化和水解而導(dǎo)致食品酸敗變質(zhì),通過包裝材料的合理設(shè)計(jì)與檢測,能夠有效提高富脂類食品的貨架期,充分發(fā)揮包裝對內(nèi)容物的保護(hù)作用,提高食品的安全性,希望并建議食品包裝材料設(shè)計(jì)者將包裝設(shè)計(jì)的核心重點(diǎn)回歸到包裝材料的基本功能上,使食品包裝在亮麗其外的同時(shí)金玉其內(nèi)。PAGEPAGE7PAGEPAGE1參考文獻(xiàn)[1]張蕾．包裝材料透光性對油炸食品氧化酸敗的影響[J]．包裝工程，2004，25(1)：47—48，67．[2]陳杭君，毛金林，陳