泡菜的工藝流程課件

小組成員：王賽賽姬鵬飛馬艷張晗李樂樂————韓國(guó)泡菜泡菜的工藝流程

韓國(guó)泡菜是一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發(fā)酵食品。主要成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機(jī)物和礦物質(zhì)以及人體所需的十余種氨基酸。韓國(guó)泡菜食后五味俱全，可佐飯，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的營(yíng)養(yǎng)，又能預(yù)防動(dòng)脈硬化，降低膽固醇，消除多余脂肪等多種疾病，泡菜代表著韓國(guó)烹調(diào)文化，制作泡菜已有3000多年的歷史，相傳是從中國(guó)傳入韓國(guó)的。一.泡菜簡(jiǎn)介白菜1棵(2kg)粗鹽160g水1L蔥白40g大蔥40g蒜40g生姜10g蘿卜450g辣椒面250g適量的鹽和白糖二.原材料三.工藝流程原料的選擇1摘選、切分3原料清洗、輔料清洗2清洗5鹽漬4脫水6抹料7發(fā)酵8四.操作步驟白菜平均地分為四等份。將80克粗鹽倒入一干凈無油的大容器中并倒入冷開水溶解。將70克粗鹽均勻地抹在白菜每片葉子的根部，然后將白菜浸入鹽水中。找個(gè)重物壓在鹽水中的白菜上使其不會(huì)浮上來，大約6小時(shí)。將腌過的白菜從鹽水從取出用水快速地沖洗后放在篩漏中瀝干水分。1原料處理設(shè)計(jì)點(diǎn)設(shè)計(jì)：分別采用食鹽添加量為5%、7%、9%共3個(gè)發(fā)酵條件對(duì)泡菜進(jìn)行腌制。結(jié)論：鹽濃度為5%的泡菜液中總酸含量隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)其增加速度比鹽濃度7%的泡菜液快，這可能是因?yàn)辂}濃度較低對(duì)乳酸菌的抑制較弱，乳酸生成較多，鹽濃度為9%的泡菜液中總酸含量最低，可能是乳酸菌的生長(zhǎng)受到限制，乳酸生成較少。測(cè)定指標(biāo)：總酸方法：酸堿滴定法四.操作步驟挑選堅(jiān)實(shí)而光滑的蘿卜去除蘿卜須，洗干凈后控干水分，然后切成2cm的片后切成絲。蔥、姜、蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中搗碎。把泡開的辣椒面放入蘿卜絲中攪拌成紅顏色之后用糖和鹽調(diào)味。2配料制作

四.操作步驟把腌制好的白菜用清水沖凈，清洗一遍，然后用手像擰衣服一樣擰干多余水分。掀開每片葉，逐層用手涂抹辣椒糊，涂抹的要均勻。把夾有輔料的白菜從根部開始卷起來卷成一個(gè)緊緊的球狀。3抹料四.操作步驟用外層葉子包扎整棵白菜后放入缸中，把白菜幫放在上部，然后撒少許顆粒鹽。把白菜球裝入套在碗上的塑料口袋內(nèi)并排出所有的空氣把袋子密封最后把密封好的袋子放入一個(gè)可密封的大容器內(nèi)在室溫中放置24h，然后將其轉(zhuǎn)移到冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏，使其在冰箱內(nèi)慢慢發(fā)酵，大約3—4天后就可以食用了。4發(fā)酵五.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)定：具有泡菜特有的色，香，味，無雜質(zhì)，無其他不良異味，有一定脆度。微生物指標(biāo)：大腸桿菌<30。理化指標(biāo)：食品添加劑：按GB2760-1996規(guī)定亞硝酸鹽：按GB15198-1996規(guī)定1.《泡菜中乳酸菌的分離及其發(fā)酵液抑菌活性研究》陳靜2.《中國(guó)泡菜的研究》李幼筠[期刊論文];3.《發(fā)酵條件對(duì)泡菜發(fā)酵過程中微生物菌系的影響》陳煉紅[期刊論文]六.參考文獻(xiàn)內(nèi)容總結(jié)小組成員：王賽賽姬鵬飛馬艷張晗李樂樂。————韓國(guó)泡菜。韓國(guó)泡菜是一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發(fā)酵食品。主要成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機(jī)物和礦物質(zhì)以及人體所需的十余種氨基酸。白菜1棵(2kg)粗鹽160g。辣椒面250g適量的鹽和白糖。原料清洗、輔料清洗。將70克粗鹽均勻地抹在白菜每片葉子的根部，然后將白菜浸入鹽水中。將腌過的白菜從鹽水從取出用水快速地沖洗后放在篩漏中瀝干水分。設(shè)計(jì)：分別采用食鹽添加量為5%、7%、9%共3個(gè)發(fā)酵條件對(duì)泡菜進(jìn)行腌制。蔥、姜、蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中搗碎。把腌制好的白菜用清水沖凈，清洗一遍，然后用手像擰衣服一樣擰干多余水分