西點模擬考試20201215附有答案

西點模擬考試2020.12.15[復制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.：面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含（）性質決定。[單選題]*A.淀粉和蛋白質(正確答案)B.水分和糖C.蛋白質和無機鹽D.淀粉和水分2.：電擊事故是由于人體直接接觸帶電體在調制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以防（）。[單選題]*A.糖水不能全部溶于黃油中B.黃油醬太粘稠C.油醬與水不溶D.黃油醬變黃(正確答案)：軟質面包面團攪拌過度，破壞了面團中廁筋質結構，使面團()。[單選題]*A.過分濕潤、粘手、整形操作困難(正確答案)B.過分濕潤、粘手、但可以整形C.過分濕潤、粘手D.不濕潤、可整形3.：中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。[單選題]*A.蔬果類B.油脂類(正確答案)C.魚、蝦類D.奶類、豆類4.：面點間員工著裝要求，男不留胡須，女（）。[單選題]*A.不留長發(fā)B.不梁頭發(fā)C.不留指甲D.不染指甲(正確答案)5.：食品造型的創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點，另一方面來自于創(chuàng)作者利用（）進行造型創(chuàng)作的藝術加工。[單選題]*A.自身的技巧B.自身的情感(正確答案)C.現(xiàn)有工具D.現(xiàn)配備的餐具容器6.：電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備，導致（）通過人體造成傷害。[單選題]*A.電弧B.電流(正確答案)C.電泳D.電壓7.：構圖是對食品造型藝術的主題、形成、色彩、結構等內容進行預先設計，以便將食品造型的（）、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。[單選題]*A.內容美、形式美(正確答案)B.主題美、外形美C.結構美、搭配美D.主題美、結構美8.：酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。[單選題]*A.抑制腸道有害茵的繁殖B.供給礦物質(正確答案)C.防治老年便秘D.防治小兒不良性腹瀉9.：軟質面包大多采用（）的方法。[單選題]*A.直接發(fā)酵(正確答案)B.間接發(fā)酵C.快速發(fā)酵D.二次發(fā)酵10.：制作風登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用替代（）。[單選題]*A.玉米糖漿B.淀粉或明膠C.蘋果汁D.醋精或檸檬酸(正確答案)11.：下列氣體燃料中，熱值最高的是（）。[單選題]*A.天然氣B.人造煤氣C.沼氣D.液化石油氣(正確答案)12.：下列說法錯誤的是（）。[單選題]*A.如果攪拌面團時，加入葡萄干后，應多攪拌一段時間(正確答案)B.攪拌面團時，要控制水溫，夏季宜用冰水調制C.制作軟質面包的面粉使用前要過篩D.攪拌面團時，不論攪拌過度還是攪拌不足都可能導致面包體積小13.：下列不是水在面包生產中所起的作用的是（）。[單選題]*A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力(正確答案)B.使面粉的蛋白質充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡C.使面粉中的淀粉受熱吸水糊化D.促進淀粉酶對淀粉分解，幫助酵母生長繁殖14.：（）是借助開工具將制品分離成形的一種方法。[單選題]*A.捏B.搟C.切(正確答案)D.割15.：防止電氣設備的靜電火災的基本措施是（）和限制放電。[單選題]*A.防止產生放電火花B.削除靜電(正確答案)C.清除易燃物D.限制過載16.：不適宜用氨基酸強化的食品是（）。[單選題]*A.谷類食品B.魚類(正確答案)C.餅干D.面包17.：風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的式樣、風格、色彩等要和（）的風格一致。[單選題]*A.甜點B.裝飾物C.自助餐臺D.餐廳(正確答案)18.：使用（）燒烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調高一些。[單選題]*A.不銹鋼烤盤B.耐熱玻璃烤盤C.不粘膠墊(正確答案)D.鋁制烤墊19.：通常不被用戶來制作沙拉的鮮果的有（）等。[單選題]*A.梨、菠蘿B.蘋果、哈密瓜C.桃、哈密瓜D.梨、香蕉(正確答案)20.：一般情況下，蛋清在（）左右時蛋液的起泡性最佳。[單選題]*A.20℃B.22℃(正確答案)C.25℃D.28℃21.：西點的分類方法常見的有：按點心溫度分類、按西點的用途分類、（）、按制品加工工藝及坯料性質分類。[單選題]*A.按廚房分工分類(正確答案)B.按實際用原料分類C.按國家區(qū)域分類D.按造型分類22.：（）是按產品要求把面團做成一定形狀的工藝。[單選題]*A.分割B.搟C.成形(正確答案)D.捏23.：一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。[單選題]*A.60~90(正確答案)B.53~66C.359~420D.556~64924.：（）是用杏仁、砂糖加矢量羅木酒或白蘭地酒制成的。[單選題]*A.馬司板(正確答案)B.糖粉膏C.杏仁板D.蛋白膏25.：清蛋糕面糊混合好后應盡可能快地放到烤盤、烤模中，進爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，應（）。[單選題]*A.將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B.連同烤盤，烤模一起放入冰箱冷藏(正確答案)C.輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上D.放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥26.：下列屬于間接性安全技術措施的是（）。[單選題]*A.安全電壓B.警示標識C.電氣設備的漏電保護裝置(正確答案)D.電報設備的絕緣27.：下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。[單選題]*A.一視同仁B.公正廉潔(正確答案)C.救死扶傷D.粉師表28.：下列行為中不能保證電報設備安全的是（）。[單選題]*A.定期檢查電氣設備的絕緣B.設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風C.帶小故障運行(正確答案)D.不過載運行，并有有效的過載保護措施29.：下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是（）。[單選題]*A.隔夜的剩飯菜B.腐爛的蔬菜(正確答案)C.蒸鍋水煮飯D.肉制品30.：果凍的成型大多依靠模具完成，但果凍的形狀與所用模具的大小、形態(tài)（）有關。[單選題]*A.材料B.果凍的凝膠力C.冷卻溫度D.冷卻時間(正確答案)30.：糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖維的主要來源。[單選題]*A.蔬果類(正確答案)B.家禽類C.家畜類D.海產類31.：亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。[單選題]*A.0.3~0.5(正確答案)B.0.3~0.5C.0.3~0.5D.0.3~0.532.：加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（）。[單選題]*A.1種B.2種C.4種D.3種(正確答案)33.：水占成年人體重的（）左右。[單選題]*A.40%B.50%C.60%(正確答案)D.80%34.：《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是（）。[單選題]*A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.吃精淡少鹽的膳食(正確答案)D.食量與體力活動要衡35.：保護接零是將電報設備的外殼與（）相接。[單選題]*A.接地裝置B.小電阻C.系統(tǒng)的零線(正確答案)D.系統(tǒng)的大電阻36.：“spongecake”指（）。[單選題]*A.沙蛋糕B.天使蛋糕C.海綿蛋糕(正確答案)D.奶酷蛋糕37.：質量好的奶油要求（）。[單選題]*A.色澤淡黃、組織細膩光亮B.色澤潔白、組織細膩光亮C.色澤潔白、有光澤、較濃稠(正確答案)D.色澤淡黃、清澈明亮38.：糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖維的主要來源。[單選題]*A.蔬果類(正確答案)B.家禽類C.家畜類D.海產類39.：制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的（）。[單選題]*A.色澤B.組織結構C.酥松性(正確答案)D.形狀40.：先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（）生產。[單選題]*A.批量B.單件(正確答案)C.烹調D.畫點41.：混酥面坯搟制成型時，為（），不要將面坯反復搟制揉搓。[單選題]*A.防止面團變軟B.防止面團變干燥C.防止面團出油、上勁(正確答案)D.節(jié)省不必要的消耗42.：干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉的組成。[單選題]*A.碳酸鈣B.碳酸氫鈣C.碳酸氫鉀D.碳酸氫鈉(正確答案)43.：（）等于成本系數(shù)乘以原料購進價。[單選題]*A.加工后凈料成本B.加工前毛前成本C.加工后凈料單位成本(正確答案)D.加工前毛料單位成本44.：在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占（）。[單選題]*A.1/2B.1/3(正確答案)C.2/3D.3/445.：能夠促進鐵吸收的物質是（）。[單選題]*A.抗壞血酸(正確答案)B.鞣酸C.鹽酸D.磷酸46.：對于一個面點間員工，下列著裝只有一處錯誤的是（）。[單選題]*A.帽子不干凈、不刮胡子、紐扣齊全、領帶整潔B.工作鞋干凈、圍裙上有少許油污，帽子干凈整潔(正確答案)C.工服整潔、領帶整潔、佩戴名牌端正D.每天更換干凈整潔的工服和圍裙、頭發(fā)露出帽沿、不佩戴名牌47.：對于標準宴會套餐所用的甜點盤，下列說法錯誤的是（）。[單選題]*A.一般多用圓形盤B.所用盤子直徑大約在20~25厘米之間C.允許有稍微破損(正確答案)D.要求盤子干凈衛(wèi)生48.：下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。[單選題]*A.預防和療癩皮病(正確答案)B.預防和治療腳氣病C.促進兒童生長發(fā)育D.促進糖類的代謝49.：混酥面坯制成后，應放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團內部水不分能充分均勻吸收，二是（），三是能使上勁的面團得到松馳。[單選題]*A.處長面團的使用期B.增加面團的韌性C.促使黃油凝固，易于面還成型(正確答案)D.促進烘烤時易產生金黃包50.：當面團加入酵母后，酵母即可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產生（），使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。[單選題]*A.特殊的香味B.二氧化硫C.二氧化碳(正確答案)D.幾種氣體51.：（）作用能提高面粉面團的可塑性。[單選題]*A.面粉的熟化B.淀粉的糊化(正確答案)C.面粉的糖化D.淀粉的老化52.：工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。[單選題]*A.酚、氯、苯、胺B.3-4苯并芘、亞硝酸鹽C.鎘、砷、汞、鉛(正確答案)D.多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚53.：面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了（）。[單選題]*A.一維結構B.二維幾何結構C.三維空間結構(正確答案)D.多變結構54.：我們使用顏料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（）。[單選題]*A.化學穩(wěn)定性(正確答案)B.添加劑殘留量C.物理穩(wěn)定性D.美觀55.：果凍液在（）定型，會失去果凍原有的品質。[單選題]*A.室溫B.0℃C.4℃D.0℃以下(正確答案)56.：札干是用明膠片、水和（）調制而成的制品。[單選題]*A.白砂糖B.糖粉(正確答案)C.糖漿D.葡萄糖57.：成本核算在廚房范圍內主要是對（）成本的核算。[單選題]*A.主料B.輔料C.調料D.原料(正確答案)58.：蟑螂在（）下30分鐘即可被凍死。[單選題]*A.0℃B.-5℃(正確答案)C.-10℃D.-15℃：下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是（）。[單選題]*A.取暖(正確答案)B.肺的呼吸C.血液循環(huán)D.脈搏跳動59.：由于穩(wěn)中有降類排類、塔類制品內部組織材料的不同、組織密度和比重不同，因而對熱能的吸收和（）也不相同，導致烘烤。[單選題]*A.熱能的散失速度B.傳熱的速度C.熱能的反射D.水分吸收的快慢(正確答案)60.：果凍的成型大多依靠模具完成，但（）與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻時間有關。[單選題]*A.結力的用量B.果凍的彈性C.果凍的形狀(正確答案)D.果凍的硬度61.：果凍液中（）的存在不會影響結力的凝膠力，不會使果凍的成品彈性降低。[單選題]*A.檸檬汁B.番茄汁C.酸果汁D.梨汁(正確答案)62.：下列都屬于裝飾造型類制品的是（）。[單選題]*A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒(正確答案)B.面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒63.：計算機用（）和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的冷凍甜食。[單選題]*A.果汁、面粉B.糖、水(正確答案)C.果汁、淀粉D.糖、面粉64.：面粉的品質主要從面粉的含水量、顏色、面筋質和（）等方面加以檢驗。[單選題]*A.蛋白質量B.淀粉量C.新鮮度(正確答案)D.吸濕性65.：在軟質面包制作中，下列操作是正確的是（）。[單選題]*A.在面包醒發(fā)時將烤箱調到所需的溫度(正確答案)B.烘烤面包時經(jīng)常打開烤箱門C.均勻有力的給面包表面刷蛋液D.給表面刷蛋液的量以蛋液從面坯表面流下為宜66.：（）是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調制成面坯的基礎上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。[單選題]*A.蛋糕類B.面包類C.清酥類D.混酥類(正確答案)67.：下列油脂中，熔點最高的油脂是（）。[單選題]*A.起酥油B.黃油C.人造黃油(正確答案)D.花生油68.：一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（）60-90克。[單選題]*A.糖類B.脂肪C.蛋白質(正確答案)D.維生素69.：某產品成本18元，成本毛利率60%，此產品的銷售毛利率是（）。[單選題]*A.37.5%(正確答案)B.40%C.66%D.70%70.：營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構成的膳食。[單選題]*A.多量蛋白質B.多種維生素C.多種礦物質D.多種食物(正確答案)71.：果凍的成型大多依靠模具完成，但果凍的形狀與所用模具的大小、形態(tài)、（）有關。[單選題]*A.材料B.果凍的凝膠力C.冷卻溫度D.冷卻時間(正確答案)72.：打發(fā)植物脂奶油時，倒入攪拌缸內的奶油液體紅至缸容量的（）為佳。[單選題]*A.5%-10%B.10%-20%(正確答案)C.20%-30%D.30%-50%73.：亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。[單選題]*A.必需氨基酸B.非必需氨基酸C.必需脂肪酸(正確答案)D.非必需脂肪酸74.：根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經(jīng)營工作。[單選題]*A.《憲法》B.《民事訴訟法》C.《食品衛(wèi)生法》(正確答案)D.《工商法》75.：廚房的（）宣配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。[單選題]*A.加熱設備B.冷藏設備(正確答案)C.機械設備D.工具設備76.：油脂的（）與溫度有關，溫度越高，其性能作用越大。[單選題]*A.疏水性B.游離性(正確答案)C.彈性D.延伸性77.：具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性（）。[單選題]*A.職業(yè)道德(正確答案)B.社會公德C.集體公德D.家族婚姻道德78.：在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。[單選題]*A.缺斤少兩B.偷盜C.大企業(yè)擠挎小企業(yè)(正確答案)D.毆打妻子79.：食品容器消毒“四過關”的內容是（）。[單選題]*A.一洗二刷三沖四消毒(正確答案)B.一沖二刷三洗四消毒C.一刮二刷三沖四消毒D.一洗二刷三消毒四沖80.：道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。[單選題]*A.社會輿論B.傳統(tǒng)習慣C.內心信念(正確答案)D.共同約定81.：（）一般多用瓷制餐盤盛裝。[單選題]*A.小型酒會甜點B.大型展覽會C.大型宴會D.餐廳零點(正確答案)82.：“mousse”是指（）。[單選題]*A.面條B.木司(正確答案)C.吐司D.少司83.：為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。[單選題]*A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本(正確答案)84.：“toastedbread”的意思是（）。[單選題]*A.慶賀蛋糕B.烤面包(正確答案)C.熱面包D.制作面包85.：膳食中缺鈣，可患（）。[單選題]*A.佝僂病(正確答案)B.雞胸C.妄想癥D.甲狀腺腫大86.：當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為（）。[單選題]*A.鮮肉B.凍肉C.冷卻肉(正確答案)D.冷凍肉87.：一般來講，溫度愈高，果凍定型所需的（）。[單選題]*A.時間也就愈短B.結力也就越多C.時間也就越長(正確答案)D.結力也就越少88.：下列中屬于不正常燃燒是（）。[單選題]*A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.閃燃