廚房崗位職責(zé)及管理制度

后廚的各崗位職責(zé)和管理制度（一）廚師長崗位職責(zé)：1在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項管理工作主持制定廚房各項規(guī)章制度，不斷加強廚房管理；負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定；掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配；掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)宴會的烹制工作；把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速度要求；7.負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；掌握餐飲市場信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實行計劃管理；抓好成本核算和控制，掌握進貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格，加強對食品原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益；抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個時令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì)；抓好廚房的精誠團結(jié)、工作積極性；廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況；掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計劃及采購計劃，抓好領(lǐng)貨、進貨的驗收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求；15.加強與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的意見和反映，掌握信息，適時對菜式進行調(diào)整和補充；負(fù)責(zé)對廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財產(chǎn)管理，檢查廚師對廚房設(shè)備的使用和、保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn)，保證安全出品，提高安全意識18.制定點心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間（廚房員工使用）、廚房間衛(wèi)生制度。還應(yīng)有廚房管理的能力和技巧。二廚房爐灶崗位職責(zé)：

服從廚師長的工作安排，遵守酒店及廚房各項制度，做好菜肴的烹調(diào)制作，保證菜肴口味穩(wěn)定；掌握菜肴各自不同的烹飪方法，努力鉆研技術(shù)，積極創(chuàng)新；了解每天的預(yù)定，做好各種準(zhǔn)備及工具、用具的準(zhǔn)備工作，營業(yè)前做好必要的半成品加工工作，并檢查準(zhǔn)備工作情況；營業(yè)中認(rèn)真、用心、規(guī)范操作烹調(diào)菜肴，菜肴裝盆美觀大方，盆、香、味、形四俱佳；操作中注意節(jié)約水、電、煤的使用，避免不必要浪費；保持環(huán)境整潔，各種用具擺放要整齊；正確使用灶具、用具及設(shè)備，注意操作安全；搞好員工之間團結(jié)，起帶頭作用，不斷提高自身素質(zhì)；做好保管高檔調(diào)味品，做好調(diào)配各種復(fù)合味調(diào)味品；負(fù)責(zé)漲發(fā)工作，對烹調(diào)質(zhì)量進行監(jiān)督檢查。廚房冷盤廚師崗位職責(zé)：服從廚師長的工作安排，遵守酒店及廚房各項制度；負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理，協(xié)助廚師長抓好管理；了解每天預(yù)定情況及要求，及時做好準(zhǔn)備工作；熟悉掌握各種口味及制作方法，正確使用各種原料和盛器；嚴(yán)格執(zhí)行冷菜操作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工中嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；經(jīng)常變換品種，不斷創(chuàng)新；精通刀工的各種刀法運用及裝盤造型技術(shù)；注意綜合利用各種原料，降低消耗，減少浪費；嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，做好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品萬無一失；注意冰箱管理及冰箱庫存保鮮、生熟分開；正確使用設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)保管工作；搞好員工之間的團結(jié)，不斷提高自身素質(zhì)，積極參加培訓(xùn);

把好原料進貨質(zhì)量關(guān)，并指導(dǎo)粗加工對原料正確加工；對燒烤技術(shù)、口味、鹵水口味要正確掌握操作技術(shù)，鹵水、燒烤裝盤、色面要控制穩(wěn)定；對刺身要嚴(yán)格管理，對用具消毒做到專人專用，對刺身質(zhì)量要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運用是否合理；對變質(zhì)食品決不出售；確保冷菜間無蚊蠅、無蟑螂和老鼠。廚房砧板崗位職責(zé)：服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度；加強對冰箱的管理及冷庫區(qū)域的管理，共同搞好切配工作負(fù)責(zé)做好食品原料的切配上漿保管工作；了解每天預(yù)定情況及時做好準(zhǔn)備工作，并檢查預(yù)定宴會切配準(zhǔn)備，每天驗收情況上報廚房辦公室，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，拒收疑問原料；嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，熟悉掌握技術(shù)，選料、用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用；切配主管應(yīng)每天對申購工作的庫存原料檢查后再申購，掌握各類菜肴的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，嚴(yán)格控制成本，防止缺斤缺兩；加強對蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工；做好食品原料的保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險盒和保鮮膜加強各檔口聯(lián)系，做到心中有數(shù)，正確做好切配工作及各檔口邊角料運用；嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，保證食品安全，做好切配場地臺面、各種用具、盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理；珍惜各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)、保管工作；對出樣菜品要及時掌握新鮮及及時利用，減少浪費并仔細(xì)核對菜單木夾是否有誤；冰箱內(nèi)生熟分開，做到定時清洗，并向內(nèi)無異味，食品擺放整齊，冰箱溫度要掌握好。每天檢查冰箱，對沽清急推工作做到細(xì)致化；搞好員工之間的團結(jié)，積極參加培訓(xùn)，不斷提高自身素質(zhì)；掌握每天暢銷品種請購，做好請購工作，對蔬菜要不時檢查其新鮮度及水樣新鮮度是否有異味;

督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運用是否合理；對不潔或變質(zhì)食品堅決不出售，控制領(lǐng)料數(shù)量。廚房上什廚師崗位職責(zé)：服從廚師長工作安排，遵守各酒店及廚房各項規(guī)章制度了解每天的預(yù)定，做好準(zhǔn)備并檢查宴會準(zhǔn)備工作做好各復(fù)合味調(diào)料調(diào)制，并做好保管工作每天的湯料制作要保證營業(yè)中充足夠用且不得浪費；做好燕、鮑、翅、參、肚的漲發(fā)工作，保管要專人專冰箱；冰箱內(nèi)庫存要掌握心中有數(shù)，正確運用，加強冰箱管理；抓好原料進貨質(zhì)量關(guān)，做好驗收工作并做好請購工作；保證菜肴質(zhì)量、口味穩(wěn)定；正確運用技術(shù)合理操作，廚房設(shè)備保養(yǎng)、保管、珍惜使用；掌握成本，節(jié)約水、電、煤，提高效率（工作效率、毛利率）環(huán)境衛(wèi)生、臺面、垃圾桶要注意清理搞好員工團結(jié)，積極鉆研，不斷提高自身素質(zhì)；做到與各檔口緊密配合；煲湯檔口的每天準(zhǔn)備要及時掌握了解，保證正常供應(yīng)，湯色、口感穩(wěn)定；督促并監(jiān)督，嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān)。六廚房打荷崗位職責(zé)：服從廚師長管理，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度；了解每天預(yù)訂，做好準(zhǔn)備工作并檢查準(zhǔn)備工作，對出菜程序的掌控及應(yīng)變能力，對周邊的準(zhǔn)備工作、圍邊要控制成本但要有新意，每天圍邊原料要準(zhǔn)備充足；3負(fù)責(zé)準(zhǔn)備餐具和盛器，擺放合理，注意保潔及備用數(shù)量，不得存放私人物品。所有荷臺應(yīng)指定專人管理，調(diào)料、用具擺放整齊；

開市時，協(xié)助廚師長檢查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符要求或有異味應(yīng)及時匯報廚師長及時調(diào)整并處罰切配，起到爐灶與各檔口的傳遞作用；根據(jù)菜肴的急、緩，及時與爐灶調(diào)劑及時制作；打荷指定專人負(fù)責(zé)每天員工餐的打菜工作并在營業(yè)中杜絕用木夾及漏夾工作，出菜后夾子編號力求做到準(zhǔn)確；廚房的備用倉庫打荷主管負(fù)責(zé)維護整齊、整潔度及地面衛(wèi)生打荷部門冰箱、雪規(guī)的管理由主管負(fù)責(zé)管理，定期清洗，每天檢查；打荷人員營地爐灶每天兩次清洗及調(diào)料缸的統(tǒng)一歸類后清洗；注意工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生要清潔。每星期天的大掃除打荷對排煙機進行清洗，并指定專0.人負(fù)責(zé)排風(fēng)機的關(guān)閉，在無菜情況下應(yīng)及時關(guān)閉；要保證巳裝盤菜肴盤邊清潔，圍邊到位、及時出菜。每天收市后對手布（抹布）進行消毒、浸泡，調(diào)料加蓋；做好每天領(lǐng)料要準(zhǔn)備夠用，不得浪費，要有計劃性；要準(zhǔn)確掌握菜肴的小料使用及準(zhǔn)備，對復(fù)合味調(diào)料保管；打荷員工不得偷吃醬料（成品），不得浪費員工餐，珍惜廚房設(shè)備、用具、保管、保養(yǎng)，要認(rèn)真、用心，保護財產(chǎn)；打荷人員應(yīng)隔分周轉(zhuǎn)箱內(nèi)馬斗、餐具、瓷器；搞好員工團結(jié)，提高自身素質(zhì)。八廚房洗碗工崗位職責(zé)：服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房規(guī)章制度；負(fù)責(zé)餐具、廚具、清潔、整理、消毒工作和保持工作場所的清潔衛(wèi)生工作；嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)定的洗碗操作規(guī)程：一刮、二洗、三過、四消毒、吳保潔；愛護各種餐具、廚具，做到謹(jǐn)慎操作，減少損耗；熟悉各種消毒劑的性能及使用方法，及消毒設(shè)備的使用；

做好餐具、用具破損情況，要做好記錄;抓好環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，搞好團結(jié)，提高自身素質(zhì)；要合理清潔蔬菜，洗凈蔬菜。九廚房水臺崗位職責(zé)：服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度；對加工的原料數(shù)量做好驗收工作；根據(jù)廚房對原料加工的規(guī)格、時間的要求，做到及時供貨，保證正常營業(yè)中供應(yīng)烹制;加工時嚴(yán)格掌握拆卸率，減少損耗，提高效率；加工后要及時清理場地，確保場地的清潔、整齊、衛(wèi)生；抓好環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生，對用具的保管要認(rèn)真負(fù)責(zé)；搞好團結(jié)，提高自身素質(zhì)。+廚房冷菜專間崗位職責(zé)：服從酒店管理制度，聽從總廚師長的工作安排；冷菜出品應(yīng)做好色、香、味、刀面、裝盤、圍邊的統(tǒng)一工作，保持穩(wěn)定；冷菜專間工作人員應(yīng)配帶口罩、手套，保持衣、帽的整齊、整潔；每天對用具的消毒、手布消毒、砧板消毒并配置消毒水備用；加強對冰箱內(nèi)的管理，定期清洗，每天檢查成品質(zhì)量，保證出品質(zhì)量；冰箱內(nèi)應(yīng)生熟分離，做好保鮮工作；每天對預(yù)定的了解，做好準(zhǔn)備工作，詢問預(yù)定情況；冷菜專間不得有私人物品，保持專間內(nèi)整齊、整潔，垃圾桶應(yīng)加蓋；冷菜主管應(yīng)加強對冷庫所有區(qū)域的日常管理，每天的檢查工作；堅持明檔玻璃的每天清洗工作；冷菜主管應(yīng)對成本的合理控制做好計劃;

出樣展示冷菜應(yīng)注意色、量、形、新鮮度;冷菜主管和燒臘主管共同對燒臘專間的管理，整齊、整潔及物品堆放區(qū)域的整齊度，共同對燒臘出品質(zhì)量關(guān)的穩(wěn)定性、色、香、味、及成本控制，加工區(qū)域（燒臘）的衛(wèi)生應(yīng)共同管理。（二）后廚的管理制度廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益?！叭旨夹g(shù)，七分管理”這句話強調(diào)了廚房管理的重要性。筆者根據(jù)多年來餐飲業(yè)現(xiàn)場管理經(jīng)驗及同行交流心得，認(rèn)為，餐廳廚房管理應(yīng)該把“以人為本，以德義為核心”作為管理思想成立廚房管理層，因為就管理來說，又何其重要，在管理中要強調(diào)結(jié)果，強調(diào)效率，強調(diào)質(zhì)量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好。一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗收制度1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果巳驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改巳或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。九、廚房設(shè)備及用具管理制度1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。6、多次受到顧客表揚者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、毆打他人者。8、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。十一、廚房員工考核管理制度（一）考核的原則1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。3、工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。（二）考核的內(nèi)容1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。（三）考核方法1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進行考核的辦法。3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。3、員工被提