《學(xué)前兒童衛(wèi)生與保育》第六章 學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

01

機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)需要02

學(xué)前兒童的合理膳食03

托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理04

托幼機(jī)構(gòu)的膳食衛(wèi)生目錄content第六章學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食本章知識(shí)結(jié)構(gòu)第一節(jié)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)需要一、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素（一）營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)是指機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)的消化吸收，或參與構(gòu)建組織器官，或參與機(jī)體新陳代謝，或滿足生理功能和體力活動(dòng)必需的生物學(xué)過(guò)程，即食物在人體內(nèi)消化、吸收、利用的過(guò)程。這是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程。在營(yíng)養(yǎng)這個(gè)過(guò)程中，只有那些被機(jī)體充分吸收和利用的食物才能稱為營(yíng)養(yǎng)；如果只是將食物吃進(jìn)肚中進(jìn)行了簡(jiǎn)單的消化，而沒(méi)有被機(jī)體吸收利用，就不能稱為營(yíng)養(yǎng)。合理的膳食營(yíng)養(yǎng)，是學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育和保持健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)，不僅補(bǔ)充生命活動(dòng)和勞動(dòng)過(guò)程中的消耗，而且滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，因此每天必須從膳食中獲得充分的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（二）營(yíng)養(yǎng)素1.產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素與非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素2.宏量營(yíng)養(yǎng)素與微量營(yíng)養(yǎng)素

3.第七營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體以及具有組織修復(fù)和生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。凡是能維持人體健康以及生長(zhǎng)發(fā)育和勞動(dòng)所需要的各種物質(zhì)均稱為營(yíng)養(yǎng)素。（三）營(yíng)養(yǎng)觀營(yíng)養(yǎng)觀就是關(guān)于營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)生方面的觀念、認(rèn)識(shí)。一個(gè)人營(yíng)養(yǎng)觀是否科學(xué)，直接影響其對(duì)食物種類的選擇和飲食習(xí)慣，不科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)觀在很大程度上影響著機(jī)體的健康。那么，科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)觀應(yīng)該是怎樣的呢？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)觀應(yīng)該是對(duì)“質(zhì)”與“量”的雙重追求。

1.“質(zhì)”

為了保證食物營(yíng)養(yǎng)的“質(zhì)”，應(yīng)做到兩點(diǎn)：

一是食物的多樣化。

二是營(yíng)養(yǎng)的均衡。

2.“量”

一是總量的適當(dāng)。

二是能量的適當(dāng)。二、各類營(yíng)養(yǎng)素及食物來(lái)源（一）蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的生理功能（1）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織（2）調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能

（3）合成抗體增強(qiáng)機(jī)體免疫力

（4）供給機(jī)體熱量2.蛋白質(zhì)的分類（1）完全蛋白質(zhì)（2）半完全蛋白質(zhì)（3）不完全蛋白質(zhì)3.蛋白質(zhì)的生物價(jià)和互補(bǔ)作用（1）蛋白質(zhì)的生物價(jià)（2）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用4.蛋白質(zhì)的供給量（1）蛋白質(zhì)缺乏（2）蛋白質(zhì)過(guò)量5.蛋白質(zhì)的食物來(lái)源（1）動(dòng)物性食物（2）植物性食物（二）脂肪1.脂肪的生理功能（1）參與人體細(xì)胞和組織的構(gòu)成（2）供給機(jī)體能量

（3）保溫和防護(hù)作用

（4）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收2.脂肪的供給量3.脂肪的食物來(lái)源（三）碳水化合物1.碳水化合物的生理功能（1）構(gòu)成機(jī)體組織（2）儲(chǔ)存和提供熱量

（3）促進(jìn)消化與排泄

（4）預(yù)防酸中毒2.碳水化合物的分類（1）能被消化吸收的碳水化合物（2）不能被消化吸收的碳水化合物3.碳水化合物的供給量4.碳水化合物的食物來(lái)源（四）維生素1.維生素的特點(diǎn)及分類（1）維生素的特點(diǎn)維生素種類繁多，結(jié)構(gòu)各異，理化性質(zhì)和生理功能也各不相同，但它們卻有以下共同點(diǎn)：①均以維生素原（維生素前體）的形式存在于食物中。②不產(chǎn)能量，其主要作用是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)。③大多數(shù)維生素人體不能合成或合成量不足，不能滿足需要，必須經(jīng)常通過(guò)食物獲得。④人體對(duì)維生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克計(jì)算。（2）維生素的分類根據(jù)維生素的溶解性，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素有維生素A、D、E、K等，水溶性維生素主要包括B族維生素（維生素B1、B2、B6、B12）、葉酸、維生素C等。脂溶性維生素在食物中常與脂類混在一起，在吸收過(guò)程中也與脂類相伴進(jìn)行。水溶性維生素易溶于水，若在食物洗滌、加工、烹調(diào)過(guò)程中處理不當(dāng)，會(huì)隨水流失。2.人體幾種主要維生素（1）維生素A（2）維生素B1

（3）維生素B2

（4）葉酸（維生素B9）

（5）維生素C

（6）維生素D（五）無(wú)機(jī)鹽鈣

鐵

鋅

碘

（六）水水有以下幾種生理功能：①輸送營(yíng)養(yǎng)，是人體中各種物質(zhì)的載體；②參與體內(nèi)各種物質(zhì)的代謝；③調(diào)節(jié)體溫，體內(nèi)能量代謝產(chǎn)生的熱，通過(guò)體液傳到皮膚，再經(jīng)蒸發(fā)或出汗來(lái)調(diào)節(jié)體溫，保持體溫的恒定；④滋潤(rùn)人體皮膚，潤(rùn)滑機(jī)體組織、器官之間的摩擦（如眼淚、唾液是相應(yīng)器官的潤(rùn)滑劑）；⑤水在細(xì)胞內(nèi)構(gòu)成介質(zhì)，人體內(nèi)所有的生化反應(yīng)都依賴水的存在。第二節(jié)學(xué)前兒童的合理膳食一、合理膳食（一）合理膳食的概念合理膳食是指根據(jù)學(xué)前兒童對(duì)熱量和營(yíng)養(yǎng)素的需要及各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過(guò)合理的食物調(diào)配和營(yíng)養(yǎng)供給，保證食物種類多樣，營(yíng)養(yǎng)素齊全、數(shù)量充足、組合比例適合的膳食，以此使人體的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食供給之間建立平衡關(guān)系，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)。（二）合理的膳食結(jié)構(gòu)1.具有不可或缺的五大類食物2.保證各類營(yíng)養(yǎng)素齊全3.食物要合理搭配二、學(xué)前兒童膳食的特點(diǎn)（一）從奶類食物逐步過(guò)渡到接近成人膳食（二）膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白比例較高（三）食物選擇及烹飪方式易于消化（四）食物的色香味俱佳（五）餐次較多三、學(xué)前兒童各階段的合理膳食（一）0~6個(gè)月嬰兒的合理膳食1.提倡母乳喂養(yǎng)2.人工喂養(yǎng)3.混合喂養(yǎng)（二）6~12個(gè)月嬰兒的合理喂養(yǎng)1.繼續(xù)母乳喂養(yǎng)2.合理添加輔食（三）1~3歲幼兒的合理喂養(yǎng)1.給予母乳或其他乳制品喂養(yǎng)2.選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化的食物3.選用適當(dāng)?shù)呐腼兎椒ǎ瑔为?dú)加工制作4.創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境和培養(yǎng)幼兒良好的進(jìn)餐習(xí)慣5.足夠的戶外活動(dòng)6.合理安排飲食7.足量飲水，少喝飲料8.確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒（四）3~6歲幼兒的合理膳食1.種類多樣2.合理搭配3.利于消化4.餐次合理四、學(xué)前兒童飲食習(xí)慣的培養(yǎng)（一）培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣的重要性（二）培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣的具體內(nèi)容1.獨(dú)立進(jìn)餐2.有規(guī)律地進(jìn)餐3.專心進(jìn)餐4.不偏食，不挑食5.餐前洗手、餐后漱口6.就餐禮儀的培養(yǎng)第三節(jié)托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理一、托幼機(jī)構(gòu)的膳食計(jì)劃（一）計(jì)劃每日所需食物的種類和數(shù)量計(jì)劃幼兒每日所需的食物種類及其數(shù)量時(shí)，要著眼于為幼兒提供平衡、合理的膳食，主要從幼兒對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量考慮，兼顧幼兒的伙食標(biāo)準(zhǔn)、當(dāng)?shù)毓?yīng)情況、飲食習(xí)慣等實(shí)際情況。（二）編制食譜食譜是膳食計(jì)劃的具體體現(xiàn)，是托幼機(jī)構(gòu)衛(wèi)生保健中科學(xué)性較強(qiáng)、極其細(xì)致的一項(xiàng)工作。在托幼機(jī)構(gòu)中，工作人員將含有各種營(yíng)養(yǎng)素的食物按名稱、數(shù)量和烹調(diào)方法編成飯譜、菜譜、湯譜，分配到一日各餐及點(diǎn)心中，形成每日食譜。在每日食譜的基礎(chǔ)上，再編制一周的食譜。二、托幼機(jī)構(gòu)的膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（一）托幼機(jī)構(gòu)的膳食調(diào)查1.記賬法2.稱量法3.詢問(wèn)法（二）托幼機(jī)構(gòu)的膳食評(píng)價(jià)1.各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量2.一日總熱量的攝入量3.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例4.三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供熱比例5.三餐提供的熱量比例第四節(jié)托幼機(jī)構(gòu)的膳食衛(wèi)生一、食物的選購(gòu)與儲(chǔ)存（一）安全的食物選購(gòu)1.從正規(guī)渠道選購(gòu)食物2.排除幼兒不宜的食物3.警惕食物中含有違法添加劑（二）科學(xué)的食物儲(chǔ)存食物儲(chǔ)存的目的是保持新鮮、避免污染。托幼機(jī)構(gòu)進(jìn)行食物儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)根據(jù)食物產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行科學(xué)儲(chǔ)存。一般而言，除基本的米、面、油、調(diào)味品等，其他食物原材料應(yīng)根據(jù)膳食計(jì)劃和食譜來(lái)選購(gòu)，做到每天基本無(wú)剩余。米、面、油、調(diào)味品等在常溫下儲(chǔ)存，要求儲(chǔ)存場(chǎng)所清潔衛(wèi)生、陰涼、干燥，避免高溫、潮濕，無(wú)蟑螂、鼠害等。二、食物的烹調(diào)制備（一）減少營(yíng)養(yǎng)素的流失