面點(diǎn)技術(shù)第四章成形技術(shù)

面點(diǎn)技術(shù)第四章成形技術(shù)233010203第一節(jié)抻、切、削、撥第二節(jié)疊、攤、搟、按第三節(jié)揉、包、卷、捏23404第四節(jié)鉗花、模具成形、滾沾、鑲嵌05第五節(jié)其他成形技術(shù)第一節(jié)抻、切、削、撥235學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解成形技術(shù)的種類2.掌握中式面點(diǎn)各種成形技術(shù)的操作要領(lǐng)236抻、切、削、撥統(tǒng)稱為我國(guó)面食制作的四大技術(shù)。這一類成形技法主要用于地方面食的制作，其成品形態(tài)簡(jiǎn)單，多為條形，只是粗細(xì)、長(zhǎng)短、圓扁、寬窄有別。然而這一類成形技術(shù)難度大、針對(duì)性強(qiáng)，適用的特色品種如抻面、小切面、刀削面、撥魚面等。237一、抻抻一般叫抻面，有的地區(qū)叫拉面，是我國(guó)面點(diǎn)制作中的一項(xiàng)獨(dú)有的技術(shù)，為北方面條制作之一絕。它是指將調(diào)制成的柔軟面團(tuán)，經(jīng)雙手反復(fù)抖動(dòng)、抻拉、扣合，最后折合抻拉成條絲等形狀制品的方法。抻出的面條口感筋道、柔潤(rùn)滑爽。抻的用途很廣，不僅制作一般拉面、龍須面要用此方法，制作金絲卷、銀絲卷、一窩絲、盤絲餅等都需要先將面團(tuán)抻成條或絲后再制作成形。抻出的面條形狀可為扁條、棱角條、圓條等，按粗細(xì)可分為粗條、中細(xì)條、細(xì)條、特細(xì)條等。238抻面原料：面粉1000克，鹽13克，堿面15克（隨天氣冷熱增減），水600克。制法：①把面粉分?jǐn)?shù)次和，邊和面邊加入清水600克，并加入鹽和堿面，面和好后蓋上濕布餳30分鐘。面餳好后用力把面揉勻，使其軟硬一致，最后揉成一根粗面條。②用雙手分別握住粗面條的兩頭，在面案上交叉搭扣，直到將面搭起有勁。然后抓起兩頭，離案交叉搭扣，兩胳膊上下晃動(dòng)，一左搭扣，一右搭扣，反復(fù)多次，將面條溜成粗細(xì)均勻時(shí)即可出條。239③在案板上撒上面粉，把溜好的面條用力一抻，順勢(shì)將抻出的稍細(xì)的面條放在案板上，用手將條搓勻，撒上面粉拉開，這時(shí)左手將面頭壓緊，右手挑起另一頭，慢慢拉開，待拉長(zhǎng)后將右手的面頭交到左手，撒勻面粉，反復(fù)數(shù)次，如圖所示。待面條粗細(xì)均勻，再把面對(duì)折過來，切去兩頭，將面條放入鍋中煮熟，根據(jù)個(gè)人口味加入調(diào)料。特點(diǎn)：筋道有勁，柔潤(rùn)滑爽。240抻面二、切切是指以刀為主要工具，將加工成一定形狀的面坯割而成形的一種方法。切常與搟、壓、卷、揉、疊等成形技術(shù)連用，主要用于面條、刀切饅頭、花卷、糍粑等，以及成熟后改刀成形的糕制品，如三色蛋糕、千層油糕、棗泥拉糕、蜂糖糕、涼卷等制品的成形。切也是下劑的手法之一，如油條、麻花等制品的下劑。切法運(yùn)用最有特色的是切面，分為手工切面和機(jī)器切面兩種。機(jī)器切面分為和面、壓皮、刀切三道生產(chǎn)工序，一般批量生產(chǎn)，勞動(dòng)強(qiáng)度小，產(chǎn)量高，能保持一定質(zhì)量，已在飲食業(yè)中普遍使用。但手工切面仍有其不可取代的特點(diǎn)，伊府面、過橋面、河南“焙面”等還是使用手工切法。241手工切面的三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)是：①和面。面團(tuán)要硬，可采用跳壓的方法制作面團(tuán)，可適量加鹽和堿，更講究的面條還要加雞蛋。②搟片。搟片可采用搟面杖或杠子壓，要求薄厚均勻，有些品種則要求片薄如紙。③刀切。將面片撒上干粉，按下寬上窄一反一正折疊起來，左手按在折疊好的面片上頂住刀面，右手持刀，快刀直切，一刀刀連續(xù)有節(jié)奏地切成寬窄適合的面條，不能出現(xiàn)連刀或斜刀現(xiàn)象。切好后撒上干粉，用雙手將其抖散，晾在案板上即成。糕制品切塊可切成大小相同的正方形、長(zhǎng)方形、菱形或其他形狀，切時(shí)需落刀準(zhǔn)、下刀快，保證成品整齊完整。242鱔絲過橋面原料：鱔絲75克，面粉200克，清湯300毫升，鹽、老抽、味精、糖、胡椒粉、精制油、蔥末、蔥花、姜末少許。制法：①煸炒蔥末、姜末，加鱔絲翻炒，加入鹽、老抽、糖、胡椒粉、味精，燒熟勾芡裝入盆中。②和面，搟片，刀切。③另起油鍋放些油，用蔥花熗鍋，加入清湯、鹽、味精，燒開倒入碗中。④鍋中將水煮開，放入切面煮熟取出倒入碗中即成。食用時(shí)同鱔絲一同上席即成鱔絲過橋面。特點(diǎn)：湯汁清鮮，面滑爽。243三、削削是指用刀直接一刀接一刀地削面團(tuán)而成長(zhǎng)形面條的方法。用刀削出的面條叫刀削面，這是北方特有的一種技法。煮熟的刀削面口感筋道、勁足、爽滑。削也分為機(jī)器削和手工削兩種。手工削面的具體方法是：先和好面，每500克面粉摻冷水150～175克為宜，冬增夏減，和好后餳面約半小時(shí)，再反復(fù)揉成長(zhǎng)方形面團(tuán)，然后將面團(tuán)放在左手掌心，托在胸前，對(duì)準(zhǔn)煮鍋，右手持削刀，從上往下一刀挨一刀地向前推削，削成寬厚相等的三棱形面條，面條入鍋煮熟撈出，再加調(diào)味料即可食用。244刀削面的操作要點(diǎn)是：①刀口與面團(tuán)持平，削出返回時(shí)不能抬得過高；②后一刀要在前一刀的刀口上端削出，即削在頭一刀的刀口上，逐刀上削；③削成的條要呈三棱形，寬厚一致。刀削面是山西風(fēng)味面食，因其風(fēng)味獨(dú)特而馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不黏，越嚼越香，深受面食愛好者歡迎。245刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)格，水、面的比例要求準(zhǔn)確。和面時(shí)先打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，則削時(shí)容易粘刀、斷條。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)颉＜夹g(shù)好的廚師每分鐘能削二百刀左右，每個(gè)面葉的長(zhǎng)度恰好都是六寸。刀削面的調(diào)料（俗稱“澆頭”或“調(diào)和”）也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針菇木耳雞蛋打鹵等，食用時(shí)配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)兒老陳醋，味道十分可口。246刀削面原料：面粉500克，涼水200毫升左右。制法：①把面粉倒在盆內(nèi)，加水，和成較硬的面團(tuán)，充分揉勻揉光后，蓋上濕布餳30分鐘。②把餳好的面揉成粗長(zhǎng)條，長(zhǎng)度比操作者左小臂略長(zhǎng)，面下部用一根細(xì)面杖托起。也可以把面揉成長(zhǎng)方形厚餅狀，將細(xì)面杖卷在中間偏下的位置，使面團(tuán)沿面杖方向挺起。247③操作時(shí)站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線，托住面團(tuán)，右手持瓦片刀。瓦片刀是削面專用刀，形狀近似瓦片，削面時(shí)右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時(shí)刀面與面團(tuán)表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，如圖所示，在面團(tuán)上從右向左一刀挨一刀削，削成的面條成三棱狀。面條背部能夠形成一條棱，是因?yàn)橄乱坏犊傄髟谏弦坏兜囊粋?cè)刀口上。面條要求粗細(xì)適中，薄厚均勻，棱正條長(zhǎng)。④面條直接削入鍋內(nèi)，隨削隨煮，水沸后點(diǎn)一次涼水，再沸撈出，過涼水，即成白坯刀削面。248249削面四、撥撥是指用筷子將稀糊面團(tuán)撥出兩頭尖中間粗的條的方法，撥出后的面條一般直接下鍋煮熟，這是一種需借助加熱成熟才能最后成形的特殊技法。因撥出的面條圓肚兩頭尖，入鍋似小魚入水，故叫作撥魚面，又稱“剔尖”，是流行于山西民間的一種特技水煮面食。制作時(shí)，面要和得軟，500克面粉摻水300余克。面和好后再蘸水揣勻，至面光后用凈布蓋上餳半小時(shí)；餳好后放入凹盤中，蘸水拍光，把盤對(duì)準(zhǔn)開水煮鍋，稍傾斜；用一根一頭削成三棱尖形的筷子順著盤邊由上而下?lián)芟驴炝鞒龅拿妫怪蔀閮深^尖、約10厘米長(zhǎng)、魚肚形面條，撥到鍋內(nèi)煮熟，盛出加上調(diào)料即成，也可煮熟后炒著吃。250撥魚面原料：面粉150克，水90克，香菇、青菜適量，雞蛋１只，調(diào)料適量。制法：在面粉中打入雞蛋，加90克水，順著一個(gè)方向和均勻，餳30分鐘，鍋中水燒開，用一只筷順碗邊將餳好的面全部撥成魚肚形條狀放入水中，如圖所示。用中火，待鍋中湯水又要燒開前，加入香菇、青菜，翻動(dòng)兩次，待鍋中香菇、青菜熟時(shí)（此時(shí)撥魚已熟）停火，盛入放好調(diào)料的碗中，如圖所示。特點(diǎn)：滑爽透明，吃口筋韌，調(diào)料任意，別具風(fēng)味。251252將面撥成魚肚形條狀放入水中撥魚面第二節(jié)疊、攤、搟、按253一、疊疊是指將經(jīng)過搟制的面皮按需要折疊成一定形態(tài)半成品或成品的技法，制品最后成形還需與搟、卷、切、剪、鉗、捏等結(jié)合。疊在面皮制作中常常用到，一般作為面皮或半成品分層間隔時(shí)的操作，如制作酥皮、花卷、千層糕等。疊的操作要領(lǐng)是：疊與搟相結(jié)合時(shí)，要求每一次都必須搟得薄厚一致，否則成品的層次將出現(xiàn)薄厚不均的現(xiàn)象；有些面皮疊制前抹油是為了隔層，但不能抹得太多，且要抹均勻。254二、攤攤是指將稀軟面團(tuán)或糊漿入鍋或鐵板上制成餅或皮的方法。這種成形技術(shù)具有兩個(gè)特點(diǎn)：一個(gè)是熟成形，即借助于平底鍋或刮子等邊熟邊成形；另一個(gè)是使用稀軟面團(tuán)或糊漿。攤可用于制作成品，如煎餅、雞蛋餅等，也可用于制作半成品，如春卷皮、豆皮、鍋餅皮等。按照攤制方法的不同，可將攤分為旋攤、刮攤和手?jǐn)偂?.旋攤旋攤即將糊漿倒入有一定溫度的鍋內(nèi)，將鍋略傾斜旋轉(zhuǎn)，使糊漿流動(dòng)，受熱形成圓皮的方法，如鍋餅皮等的攤制。2552.刮攤刮攤即將糊漿倒在燒熱的平底鍋或鐵板上，迅速用刮子將其刮薄、刮勻、刮圓的方法，如煎餅、三鮮豆皮等的攤制。3.手?jǐn)偸謹(jǐn)偧从檬謱⑾≤浢鎴F(tuán)抓在燒熱的鐵板上，然后迅速用手將其刮薄、刮勻、刮圓的方法。操作時(shí)，首先要將鍋或鐵板燒干，以防烙好的皮粘鍋或結(jié)板。凡是攤皮都要求張張厚薄、大小一致，不能粘鍋和出現(xiàn)沙眼、破洞等。要掌握好鍋的溫度，溫度低不易結(jié)皮，溫度高則皮易粘底。攤時(shí)還要往鍋或鐵板上抹點(diǎn)兒油，這樣便于將皮揭下來，但油不可過多。256三、搟搟是指運(yùn)用橄欖杖、面杖、通心槌等工具將坯料制成不同形態(tài)面皮的一種技法。它是面點(diǎn)制作的代表性技術(shù)。搟制的方法多種多樣，如層酥、餃皮、燒賣皮、餛飩皮等搟法均不同。搟常需與疊、切、包、捏、卷等連用，如花卷、千層油糕等。幾乎所有餅類制品都要用搟法成形。工具不同，搟皮的要領(lǐng)也不一樣。257四、按按又稱壓、撳，是指用手將坯料撳壓成形的方法。按主要用于制作形體較小的包餡面點(diǎn)，如餡餃、酥餅等。用手按速度快，較有分寸，不易擠出餡心。操作時(shí)用力要適當(dāng)，并要轉(zhuǎn)動(dòng)面坯按壓，才能保證平、圓、正。按也常作為輔助手段使用，配合包、印模等成形技術(shù)。按可分為手指按和手掌按兩種。手指按是指用食指、中指和無(wú)名指三指并排，均勻撳壓面坯；手掌按是指用掌根按面坯。258第三節(jié)揉、包、卷、捏259一、揉揉又稱搓，是一種比較簡(jiǎn)單的基本成形技術(shù)。揉是用雙手互相配合，將下好的劑子揉搓成圓形或半圓形的團(tuán)子，一般用于制作高樁饅頭、圓面包、壽桃等。揉的方法有雙手揉和單手揉兩種，成品形狀一般有蛋形、半球形、高樁形等。260高樁饅頭圓面包壽桃1.雙手揉雙手揉可分為揉搓和對(duì)揉。（1）揉搓揉搓的方法是：取一個(gè)面劑，左手拇指與食指分開擋住面劑，掌根著案，右手靠近拇指的掌根按住面劑向前推揉，然后用靠近小指的掌根將面劑往回帶，使面劑沿順時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)。當(dāng)面劑底部光滑的部分越來越大、揉褶變小時(shí)，將面坯翻過來，光面朝上做成一定形態(tài)。（2）對(duì)揉對(duì)揉即將面劑放在兩手掌中間對(duì)揉，使面劑旋轉(zhuǎn)，直至面劑表面光滑、形態(tài)符合要求。2612.單手揉單手揉的方法是：雙手各取一個(gè)劑子，放在案板，用靠近拇指的掌根按住向前推揉，其余四指將面劑攏起，然后再推出，再攏起，使面劑在手中向外轉(zhuǎn)動(dòng)，即右手為順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，左手為逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，雙手在案板上呈“八”字形往返移動(dòng)，至面劑揉褶越來越小、呈圓形時(shí)，豎起即成饅頭生坯。3.揉的操作要領(lǐng)（1）揉制的面劑要表面光潔，不能有裂紋和面褶出現(xiàn)。（2）揉面劑時(shí)收口越小越好，并將收口朝下，成為底部。262二、包包是指將制好的皮子上餡后使之成形的一種技法。包的手法在面點(diǎn)制作中應(yīng)用極廣，很多帶餡品種都要用到包法，如燒賣、春卷、湯團(tuán)、包子、餡餅、餛飩、粽子等。包常與其他成形技術(shù)如卷、捏等結(jié)合，也往往與上餡方法結(jié)合，如包入法、包攏法、包裹法、包捻法等。263包因制品不同而有不同的操作方法。1.提褶包法左手托皮，手指向上彎曲，使皮在手中呈凹形，右手用刮子抹上餡，用右手拇指、食指提褶包捏起，即成提褶包，如圖所示。包子即使用提褶包法。264圓面包包子265燒賣2.燒賣包法托皮上餡方法同提褶包法，在加餡的同時(shí)，左手五指將燒賣皮往上收攏，拇指與食指從腰處勒，擠出多余餡心，用刮子刮平，成石榴形燒賣。266餛飩3.餛飩包法餛飩包法有多種，最常見的叫捻團(tuán)包法，即左手拿一疊方形薄皮，右手拿筷子挑上餡心，抹在皮的一角上，朝內(nèi)滾卷包裹起來，抽出筷子，兩頭一粘，即成捻團(tuán)餛飩）。267湯團(tuán)4.湯團(tuán)包法湯團(tuán)包法即將糯米粉面劑捏成碗形，包入餡心，把皮收攏，掐去劑頭，搓成圓形即成。其他如無(wú)褶包法、餡餅包法與湯團(tuán)包法相似，只是無(wú)褶包法需劑口朝下放，餡餅包法需用手按成扁圓形。268春卷5.春卷包法春卷如圖所示。將加餡的春卷皮平放在案板上，提起一邊折蓋在餡上，左右兩側(cè)也往里相對(duì)折疊，向前滾動(dòng)疊在皮上，收口邊沿抹少許面糊粘起即成。269粽子6.粽子包法粽子形狀較多，有三角形、四角形、菱角形等。以菱角形粽子的包法為例，先把兩張粽葉拼在一起，扭成錐形筒狀，灌進(jìn)濕糯米，放入餡心，將粽葉折上包好，用繩扎緊即成。三、卷卷是指將搟好的面皮經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求，卷合成不同形狀，并形成間隔層次的成形技術(shù)。卷好后可改刀制成成品或半成品。卷主要用于制作花卷、涼糕、蔥油餅、層酥品種和卷蛋糕等。卷操作時(shí)常與搟、疊等連用，還常與切、壓、夾等配合成形。卷按制法可分為單卷法和雙卷法兩種。2701.單卷法單卷法是指將搟制好的坯料經(jīng)抹油、加餡或直接根據(jù)品種要求，從一邊卷向另一邊成圓筒狀的方法。如花卷類，卷好后切成坯，再制成如麻花卷、馬鞍卷等。油酥制品中的卷筒酥也屬于單卷。271單卷法實(shí)例2.雙卷法雙卷法可進(jìn)一步分為異向雙卷法和同向雙卷法。異向雙卷法是指將搟制好的坯皮經(jīng)抹油或加餡后，從兩頭向中間對(duì)卷，卷到中心后兩卷靠攏的方法。操作時(shí)應(yīng)卷緊且兩卷應(yīng)粗細(xì)一致。切成坯后，可做成如意卷、蝴蝶卷、四喜卷等。同向雙卷法是指將搟制好的坯料一半經(jīng)抹油或加餡后從這頭卷到中間，翻身再給另一半抹油或加餡后再卷到中間，成為一正一反雙卷筒的方法。操作時(shí)兩卷應(yīng)卷緊且粗細(xì)一致。切成坯后，可制成菊花卷。272雙卷法實(shí)例3.卷操作時(shí)的要領(lǐng)（1）卷前坯料要搟得厚薄一致，卷時(shí)兩端要整齊、卷緊，并且要卷得粗細(xì)均勻。（2）卷時(shí)需要抹餡的品種，餡不可抹到邊緣，以防卷時(shí)餡心擠出。273四、捏捏是指將包餡（也有少數(shù)不包餡）的面劑，按成品形態(tài)要求，通過拇指與食指制成各種形狀的方法。捏是比較復(fù)雜、需要一定藝術(shù)功底的一項(xiàng)操作，如制作各種花色蒸餃、象形船點(diǎn)、糕團(tuán)、花紋包、蝦餃、油酥等。捏常與包結(jié)合運(yùn)用，有時(shí)還需利用各種小工具，如花鉗、剪刀、梳子、骨針等。捏分為一般捏法和捏塑法兩大類。2741.一般捏法一般捏法比較簡(jiǎn)單，是一種基礎(chǔ)的捏法，只要把餡心放在皮子中心，用雙手把皮子邊緣按規(guī)格粘合在一起即成。一般捏法沒有紋路、花式等，如一般的水餃即屬于這種捏法。湯團(tuán)、餡餅包餡后的收口捏制等也屬于一般捏法。一般捏法的操作要點(diǎn)是：餡要居中，收口處不能太薄或太厚；加餡要適量，根據(jù)品種要求掌握皮餡比例。275一般捏法實(shí)例2.捏塑法捏塑法是花式面點(diǎn)的主要成形技術(shù)，是指在坯皮包入餡心后，利用右手的拇指、食指，采取提褶捏、推捏、捻捏、折捏、疊捏、扭捏、花捏等手法，捏塑成各種花紋花邊的、立體的、象形的面點(diǎn)品種的方法。（1）提褶捏提褶捏是用左手托住加餡坯皮，并用拇指控制坯邊，右手拇指和食指捏住皮邊，拇指在內(nèi)，左手食指、拇指不動(dòng)，右手食指向前捏邊，與拇指捏成褶皺，同時(shí)向上提起，左手配合帶動(dòng)皮坯沿順時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)，不斷提捏形成一圈均勻的褶皺。提褶捏要求收口要輕，盡量保留褶花的完整性，并且褶紋要均勻、整齊，如各式蒸包和煎包等。276277提褶捏實(shí)例（2）推捏推捏分為兩種。一種是推捏褶皺，如制作月牙蒸餃，用左手虎口托住加餡的坯皮，右手食指將外邊皮向前一推，右手食指和拇指配合捏出一個(gè)褶皺，并不斷推捏，形成月牙形的餃子。推捏褶皺要求褶紋均勻、清晰。另一種是推單波浪花紋，如制作青菜餃，將上餡坯皮的2/5部分捏成兩條邊，每條邊由上而下推捏成單波浪的花紋，再將每條邊的下部向上拎，粘在中部，形成兩花紋。推單波浪花紋要求推捏出的波浪花紋均勻、細(xì)巧。278（3）捻捏如冠頂餃，把圓皮的邊向反面三等分折起，在正面放上餡心，提起三個(gè)角，相互捏住邊成立體三角餃，然后在每條邊上捻捏出雙波浪花紋，將折起的邊翻出即成。捻捏要求捏出的雙波浪花紋均勻、細(xì)巧。（4）折捏如一品餃，將加餡坯皮（圓形）三等分，再將等分的點(diǎn)提起，粘到中間結(jié)合部形成三個(gè)圓孔。279（5）疊捏如四喜餃，將加餡坯皮四等分后向中間粘，形成四個(gè)大眼，每相鄰兩個(gè)大眼的相鄰邊中間相疊捏起，形成四個(gè)小眼。（6）扭捏如酥合，將加餡的兩塊圓酥皮合在一起，拇指、食指在形成的邊上捏上少許，再將其向上翻，同時(shí)向前稍移，再捏、再翻，直到捏完一周，形成均勻的繩狀花邊。（7）花捏花捏主要用來捏制象形品種，如模仿各種動(dòng)植物的船點(diǎn)、藝術(shù)糕團(tuán)等。280第四節(jié)鉗花、模具成形、滾沾、鑲嵌281鉗花、模具成形、滾沾、鑲嵌這一類成形技術(shù)主要利用各種模具，用于包類、糕類、元宵等制品的成形及裝飾成形，也用于棗糕、百果年糕、夾沙糕、八寶飯等制品的成形。282一、鉗花鉗花是指運(yùn)用小工具整塑成品或半成品的方法，其依靠鉗花工具形狀的變化形成多種形態(tài)。283鉗花實(shí)例二、模具成形模具成形是指將生熟坯料注入、篩入或按入各種模具中，利用模具成形的方法。其優(yōu)點(diǎn)是使用方便，規(guī)格一致，能保證成品形態(tài)質(zhì)量，便于批量生產(chǎn)，如梅花糕、月餅、蘇式方糕、雙色印糕、水晶杏等。常用的模具花紋圖案有雞心、桃形、梅花、蝴蝶等形態(tài)，還有各種字形圖案，如“囍”“壽”“福”“祿”等，各種紋飾的圖案也多種多樣。2841.模具的種類模具大致可分為印模、套模、盒模和內(nèi)模四類。（1）印模將成品的形態(tài)刻在木板上，然后將坯料放入印模內(nèi)，使之形成圖形一致的成品。（2）套模用銅皮或不銹鋼皮制成各種平面圖形的套筒，成形時(shí)用套筒將平整坯皮的坯料一一套刻出來，形成規(guī)格一致、形態(tài)相同的半成品，如花生酥、小花餅干等。套模成形時(shí)常與搟連用。285（3）盒模盒模是指用鐵皮或銅皮經(jīng)壓制而成的凹形模具或其他形狀容器，規(guī)格、花色很多，主要有長(zhǎng)方形、圓形、梅花形、菊花形等。（4）內(nèi)模內(nèi)模是指用于支撐成品、半成品外形的模具，其規(guī)格、式樣可隨意創(chuàng)造，如淇淋筒內(nèi)模等。2862.模具成形的方法根據(jù)成形時(shí)機(jī)的不同，模具成形大體可分為生成形、加熱成形和熟成形三類。（1）生成形將半成品放入模具內(nèi)成形后取出，再經(jīng)過熟制而成。如月餅就是在下劑制皮、上餡、捏圓后，壓入模具內(nèi)成形磕出，再烤熟或蒸熟。（2）加熱成形將調(diào)好的原料裝入模具內(nèi)，經(jīng)熟制后取出。如蛋糕就是將調(diào)制好的蛋泡面糊倒入模具內(nèi)，蒸熟或烤熟后從模具內(nèi)起出，冷卻而成。287（3）熟成形將粉料或糕面先加工成熟，再放入模具中壓印成形，取出后直接食用。如綠豆糕就是將綠豆烤熟碾成粉，用白糖、香油、熟面粉攪拌起黏，放入模具壓印成形，即可直接上桌食用。模具在使用時(shí)，一是要注意衛(wèi)生，使用前后都要清洗；二是要防止粘模，可采取抹油、拍粉、襯油紙等方法避免。288三、滾沾滾沾是指將餡心加工成球形或小方塊后通過著水增加黏性，在粉料中滾動(dòng)，使表面沾上多層粉料的方法。北方的搖元宵、江蘇的藕粉圓子即用這種成形技術(shù)。289麻團(tuán)椰絲團(tuán)四、鑲嵌鑲嵌是指通過在坯料表面鑲裝或內(nèi)部填?yuàn)A其他原料，而達(dá)到美化成品、增調(diào)口味的一種方法。鑲嵌可具體分為以下幾種方法：1.直接鑲嵌如棗糕、棗餅、蜂糖糕等，成熟前在糕坯上鑲嵌幾個(gè)紅棗肉粒、青紅絲等，要求分布勻稱。2.間接鑲嵌間接鑲嵌即把各種配料和粉料拌和在一起，制出成品后表面露出配料，如