發(fā)酵乳的加工-攪拌型酸乳的加工（乳制品加工技術(shù)課件）

項(xiàng)目2攪拌型酸乳的生產(chǎn)

任務(wù)2果味攪拌型酸乳的生產(chǎn)

一、果味攪拌型酸乳的工藝流程穩(wěn)定劑、糖、果料等↓

原料乳→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→濃縮→預(yù)熱、均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→破碎凝乳→冷卻→調(diào)香與灌裝→冷藏后熟

1.原料乳的質(zhì)量要求原料乳質(zhì)量比一般乳制品原料乳要求高，要選用符合質(zhì)量要求的新鮮乳、脫脂乳或再制乳為原料，牛乳不得含有抗生素、噬菌體、CIP清洗劑殘留物或殺菌劑。因此乳品廠用于制作酸乳的原料乳要經(jīng)過選擇，并對(duì)原料乳進(jìn)行認(rèn)真的檢驗(yàn)。

二、果味攪拌型酸乳的工藝要點(diǎn)

2.標(biāo)準(zhǔn)化⑴脂肪：酸乳的含脂率范圍可以在0～10%的范圍內(nèi)，而0.5～3.5%的含脂率是最常見的，根據(jù)FAO/WHO的要求：全脂酸乳最小含脂率3%；部分脫脂酸乳最大含脂率<3%，最小含脂率>0.5%；脫脂酸乳最大含脂率0.5%。⑵干物質(zhì)：根據(jù)FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)，要求最小非脂乳固體含量為8.2%?？偢晌镔|(zhì)的增加，尤其是蛋白質(zhì)和乳清蛋白比例的增加，將使酸乳凝固得更結(jié)實(shí)，乳清也不容易析出。對(duì)干物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化最常用的方法是有蒸發(fā)（經(jīng)常蒸發(fā)掉占牛乳體積的10～20%水分）、添加脫脂乳粉（通常為3%以上）、添加煉乳、添加脫脂乳的超濾剩余物。

二、果味攪拌型酸乳的工藝要點(diǎn)

3.配料⑴蔗糖：在酸乳中加入蔗糖的主要目的是為了減少酸乳特有的酸味感覺，使其口味更柔和；另外，可提高酸乳黏度，有利于其凝固。蔗糖應(yīng)符合GB317-84標(biāo)準(zhǔn)，添加量一般為4％～8％，不能超過12％。⑵穩(wěn)定劑：在酸乳中使用穩(wěn)定劑主要目的是提高酸乳的黏稠度并改善其質(zhì)地、狀態(tài)與口感。一般在凝固型酸乳中不加，但如果原料乳質(zhì)量不好，可考慮適當(dāng)添加。二、果味攪拌型酸乳的工藝要點(diǎn)

4.濃縮

就是進(jìn)行固形物的強(qiáng)化，一般在配料后，送入真空濃縮罐中進(jìn)行減壓濃縮，一般有10～20%的水分被蒸發(fā)。也可以不采用濃縮工藝而采用添加乳粉的方法，一般乳粉添加量為2％。5.均質(zhì)

均質(zhì)的目的主要是為了阻止奶油上浮，并保證乳脂肪均勻分布。即使脂肪含量低，均質(zhì)也能改善酸乳的穩(wěn)定性和稠度。一般均質(zhì)壓力和溫度應(yīng)為20～25MPa和65～75℃。

二、果味攪拌型酸乳的工藝要點(diǎn)6.殺菌及冷卻

殺菌的目的有以下幾點(diǎn)：①殺滅原料乳中的微生物，特別是致病菌；②形成乳酸菌生長(zhǎng)促進(jìn)物質(zhì)，破壞乳中存在的阻礙乳酸菌生長(zhǎng)的物質(zhì)；③除去原料乳中的氧及由于乳清蛋白的變性而增加的-SH，從而使氧化還原電位下降，助長(zhǎng)乳酸菌的生長(zhǎng)；④使乳清蛋白變性膨潤(rùn)，從而改善酸乳的硬度和黏度，并阻止水分從變性酪蛋白凝聚成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中分離出來；⑤殺菌后，使乳中原本存在的酶失活，使發(fā)酵過程成為單一乳酸菌的作用過程，易于控制生產(chǎn)。采用90～95℃、5min的殺菌條件效果最好，因?yàn)樵谶@樣的條件下乳清蛋白變性70～80%，尤其是主要的乳清蛋白－β-乳球蛋白會(huì)與κ-酪蛋白相互作用，使酸乳成為一個(gè)穩(wěn)定的凝固體。殺菌結(jié)束后，按接種的要求溫度進(jìn)行冷卻并加入發(fā)酵劑。二、果味攪拌型酸乳的工藝要點(diǎn)7.接種

酸乳中所用的特征菌為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌，也可采用乳酸鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵。但目前在生產(chǎn)中常加入其它一些乳酸菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和瑞士乳桿菌等。常用混合發(fā)酵劑的配合方法有兩種：①保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌＝1∶1；②保加利亞乳桿菌:乳酸鏈球菌＝1∶4。

二、果味攪拌型酸乳的工藝要點(diǎn)8.發(fā)酵

攪拌型酸乳生產(chǎn)中發(fā)酵通常是在專門的發(fā)酵罐中進(jìn)行的。發(fā)酵罐帶保溫裝置，并設(shè)有溫度計(jì)和pH計(jì)。典型的攪拌型酸乳生產(chǎn)的培養(yǎng)時(shí)間為2.5～3h，42～43℃，使用的是普通型生產(chǎn)發(fā)酵劑（接種量2.5～3%）。當(dāng)pH值達(dá)到理想的值時(shí)，必須終止細(xì)菌發(fā)酵；使用直投式菌種時(shí)，培養(yǎng)時(shí)間在43℃，4～6h（考慮到其遲滯期較長(zhǎng)）。二、果味攪拌型酸乳的工藝要點(diǎn)9.破碎凝乳

攪拌法是破碎凝乳最常用的方法，其中包括機(jī)械攪拌和手工攪拌。破壞凝乳即是對(duì)凝乳施加剪切力，如果過于激烈，不僅會(huì)降低酸乳的黏度，而且可能導(dǎo)致攪拌型酸乳分層現(xiàn)象。二、果味攪拌型酸乳的工藝要點(diǎn)10.冷卻經(jīng)破乳后的酸乳需迅速冷卻，以控制乳酸菌和酶的新陳代謝，從而控制產(chǎn)品的最終酸度。冷卻一般分為二種方式：一段冷卻法和二段冷卻法。一段冷卻法指將酸乳從培養(yǎng)溫度直接冷卻到＜10℃，因?yàn)樵诖藴囟认滤崛榈姆€(wěn)定性高于＞20℃，從而減少了灌裝對(duì)酸乳的破壞程度。二段冷卻法指先將酸乳從培養(yǎng)溫度30～45℃冷卻到15～20℃，然后灌裝，隨后在產(chǎn)品冷藏時(shí)再冷卻到＜10℃。酸乳經(jīng)1～2d的冷藏，其黏度會(huì)有所提高。這二種方法在酸乳的生產(chǎn)中均有廣泛應(yīng)用，需靈活處理。冷卻速率對(duì)攪拌型酸乳的物理性質(zhì)有以下影響：①在24℃時(shí)灌裝酸乳，隨后冷卻，可提高產(chǎn)品的質(zhì)量。②為達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量的最好效果，第二階段的冷卻速度應(yīng)盡量慢至12h。

二、果味攪拌型酸乳的工藝要點(diǎn)11.調(diào)香與包裝

在包裝過程中，用計(jì)量泵將果料或香精添加在內(nèi)部流動(dòng)線中與酸乳混合均勻后灌裝，封口、冷藏后熟。酸乳與果料的混合方式有兩種：一種是間隙生產(chǎn)法，在罐中將酸乳與殺菌的果料（或果醬）混勻，此法用于生產(chǎn)規(guī)模較小的企業(yè)。另一種是連續(xù)混料法，用計(jì)量泵將殺菌的果料泵入在線混合器連續(xù)地添加到酸乳中去，混合非常均勻。二、果味攪拌型酸乳的工藝要點(diǎn)11.調(diào)香與包裝

果料應(yīng)盡可能均勻一致，并可以加果膠作為增稠劑，果膠的添加量不能超過0.15%，相當(dāng)于在成品中含0.05%～0.005%的果膠。果料在加入前應(yīng)進(jìn)行良好的熱處理。帶有固體顆粒的果料或整個(gè)漿果可以使用刮板式熱交換器進(jìn)行充分的巴氏殺菌，鈍化所有有活性的微生物，而不影響水果的味道和結(jié)構(gòu)。熱處理后的果料在無菌條件下灌入滅菌的容器中?；旌暇鶆虻乃崛楹凸希苯恿魅氲焦嘌b機(jī)進(jìn)行灌裝。攪拌型酸乳通常采用塑杯包裝或屋頂形紙盒包裝。

二、果味攪拌型酸乳的工藝要點(diǎn)項(xiàng)目2攪拌型酸乳的生產(chǎn)

任務(wù)1普通攪拌型酸乳的生產(chǎn)

一、發(fā)酵劑的種類、作用及選擇制備

發(fā)酵劑（StarterCulture）是一種能夠促進(jìn)乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物。酸奶中的乳酸菌：左圖保加利亞乳桿菌，右圖嗜熱乳酸鏈球菌。按發(fā)酵劑制備過程分類（1）乳酸菌純培養(yǎng)物即一級(jí)菌種的培養(yǎng)，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。（2）母發(fā)酵劑

即一級(jí)菌種的擴(kuò)大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑

生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。一、發(fā)酵劑的種類、作用及選擇制備

按使用發(fā)酵劑的目的分類（1）混合發(fā)酵劑

這一類型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以上的菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1或１:2比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的改變?cè)叫≡胶?。?）單一發(fā)酵劑

這一類型發(fā)酵劑只含有一種菌一、發(fā)酵劑的種類、作用及選擇制備

發(fā)酵劑的主要作用：①分解乳糖產(chǎn)生乳酸；②產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；③具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；④酸化過程抑制了致病菌的生長(zhǎng)。一、發(fā)酵劑的種類、作用及選擇制備

發(fā)酵劑的選擇：菌種的選擇對(duì)發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當(dāng)?shù)木N。選擇發(fā)酵劑應(yīng)從以下幾方面考慮：

①產(chǎn)酸能力和后酸化作用②滋氣味和芳香味的產(chǎn)生③粘性物質(zhì)的產(chǎn)生④蛋白質(zhì)的水解性一、發(fā)酵劑的種類、作用及選擇制備

發(fā)酵劑的制備（1）菌種的復(fù)活及保存（2）母發(fā)酵劑的調(diào)制（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備一、發(fā)酵劑的種類、作用及選擇制備

發(fā)酵劑的質(zhì)量要求a（1）凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。（2）具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。一、發(fā)酵劑的種類、作用及選擇制備

（3）若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤(rùn)，略帶粘性，不含塊狀物。（4）按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延長(zhǎng)凝固的現(xiàn)象。測(cè)定活力（酸度）時(shí)符合規(guī)定指標(biāo)要求。

為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時(shí)間貯藏。發(fā)酵劑的質(zhì)量要求b一、發(fā)酵劑的種類、作用及選擇制備

二、酸奶的分類

酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。按成品的組織狀態(tài)分類

①凝固型酸奶（Setyoghurt）②攪拌型酸奶（Stirredyoghurt）

③飲料型酸乳（Drinkingyoghurt)④冷凍型酸乳（Frozenyoghurt):按成品的口味分類①天然純酸奶（Naturalyoghurt）②加糖酸乳（Sweetenyoghurt）③調(diào)味酸乳（Flavoredyoghurt）④果料酸乳（YoghurtwithFruit）⑤復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳⑥療效酸奶（CurativeEffectYoghurt）

包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸奶。①濃縮酸乳（ConcentratedorCondensedYoghurt）②冷凍酸奶（FrozenYoghurt）③充氣酸乳（CarbonatedYoghurt）④酸乳粉（Driedyoghurt）按發(fā)酵的加工工藝分類按菌種組成和特點(diǎn)分類（1）嗜熱菌發(fā)酵乳①單菌發(fā)酵乳②復(fù)合菌發(fā)酵乳（2）嗜溫菌發(fā)酵乳①經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品②經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品：如酸牛乳酒、酸馬奶酒。三、攪拌型酸乳的工藝流程

1.原料乳的質(zhì)量要求原料乳質(zhì)量比一般乳制品原料乳要求高，要選用符合質(zhì)量要求的新鮮乳、脫脂乳或再制乳為原料，牛乳不得含有抗生素、噬菌體、CIP清洗劑殘留物或殺菌劑。因此乳品廠用于制作酸乳的原料乳要經(jīng)過選擇，并對(duì)原料乳進(jìn)行認(rèn)真的檢驗(yàn)。

三、攪拌型酸乳的工藝要點(diǎn)

2.標(biāo)準(zhǔn)化⑴脂肪：酸乳的含脂率范圍可以在0～10%的范圍內(nèi)，而0.5～3.5%的含脂率是最常見的，根據(jù)FAO/WHO的要求：全脂酸乳最小含脂率3%；部分脫脂酸乳最大含脂率<3%，最小含脂率>0.5%；脫脂酸乳最大含脂率0.5%。⑵干物質(zhì)：根據(jù)FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)，要求最小非脂乳固體含量為8.2%。總干物質(zhì)的增加，尤其是蛋白質(zhì)和乳清蛋白比例的增加，將使酸乳凝固得更結(jié)實(shí)，乳清也不容易析出。對(duì)干物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化最常用的方法是有蒸發(fā)（經(jīng)常蒸發(fā)掉占牛乳體積的10～20%水分）、添加脫脂乳粉（通常為3%以上）、添加煉乳、添加脫脂乳的超濾剩余物。

三、攪拌型酸乳的工藝要點(diǎn)

3.配料⑴蔗糖：在酸乳中加入蔗糖的主要目的是為了減少酸乳特有的酸味感覺，使其口味更柔和；另外，可提高酸乳黏度，有利于其凝固。蔗糖應(yīng)符合GB317-84標(biāo)準(zhǔn)，添加量一般為4％～8％，不能超過12％。⑵穩(wěn)定劑：在酸乳中使用穩(wěn)定劑主要目的是提高酸乳的黏稠度并改善其質(zhì)地、狀態(tài)與口感。一般在凝固型酸乳中不加，但如果原料乳質(zhì)量不好，可考慮適當(dāng)添加。三、攪拌型酸乳的工藝要點(diǎn)

4.濃縮

就是進(jìn)行固形物的強(qiáng)化，一般在配料后，送入真空濃縮罐中進(jìn)行減壓濃縮，一般有10～20%的水分被蒸發(fā)。也可以不采用濃縮工藝而采用添加乳粉的方法，一般乳粉添加量為2％。5.均質(zhì)

均質(zhì)的目的主要是為了阻止奶油上浮，并保證乳脂肪均勻分布。即使脂肪含量低，均質(zhì)也能改善酸乳的穩(wěn)定性和稠度。一般均質(zhì)壓力和溫度應(yīng)為20～25MPa和65～75℃。

三、攪拌型酸乳的工藝要點(diǎn)6.殺菌及冷卻

殺菌的目的有以下幾點(diǎn)：①殺滅原料乳中的微生物，特別是致病菌；②形成乳酸菌生長(zhǎng)促進(jìn)物質(zhì)，破壞乳中存在的阻礙乳酸菌生長(zhǎng)的物質(zhì)；③除去原料乳中的氧及由于乳清蛋白的變性而增加的-SH，從而使氧化還原電位下降，助長(zhǎng)乳酸菌的生長(zhǎng)；④使乳清蛋白變性膨潤(rùn)，從而改善酸乳的硬度和黏度，并阻止水分從變性酪蛋白凝聚成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中分離出來；⑤殺菌后，使乳中原本存在的酶失活，使發(fā)酵過程成為單一乳酸菌的作用過程，易于控制生產(chǎn)。采用90～95℃、5min的殺菌條件效果最好，因?yàn)樵谶@樣的條件下乳清蛋白變性70～80%，尤其是主要的乳清蛋白－β-乳球蛋白會(huì)與κ-酪蛋白相互作用，使酸乳成為一個(gè)穩(wěn)定的凝固體。殺菌結(jié)束后，按接種的要求溫度進(jìn)行冷卻并加入發(fā)酵劑。三、攪拌型酸乳的工藝要點(diǎn)7.接種

酸乳中所用的特征菌為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌，也可采用乳酸鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵。但目前在生產(chǎn)中常加入其它一些乳酸菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和瑞士乳桿菌等。常用混合發(fā)酵劑的配合方法有兩種：①保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌＝1∶1；②保加利亞乳桿菌:乳酸鏈球菌＝1∶4