家庭烹飪和廚界烹飪的調(diào)味品研究

家庭烹飪和廚界烹飪的調(diào)味品研究

中國人講一句古老的諺語：“這是七件事：柴、米、油、鹽、風味、醋和茶”。它是人們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ娛聞盏恼鎸崒懻?其中調(diào)味品就占一大半,與人們的日常生活息息相關。調(diào)味品是人們對食品風味是否喜愛的最大影響因素,是烹飪技藝是否發(fā)揮完美的前提條件。隨著中國整體經(jīng)濟實力的增強,國民生活水平的不斷提高,人們有時間、財力去追求生活質(zhì)是和生活享受,也逐步開始享受美食,也就是追求廚師技藝和調(diào)味品的品質(zhì),可見調(diào)味品在人們生活中的重要性。特別是中國入市以后,具有民族特色和地方風味的調(diào)味品更具市場前景,如何開發(fā)適應市場需求的調(diào)味品,并將之推廣到人們的日常生活中去,是四川,甚至是全國調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)的重要任務。1家庭嘴唇和廚界培養(yǎng)中使用與需求狀況的關系調(diào)味品的用途就是用于各層次的烹飪活動,也就是制作食品(通俗稱為制作菜點)時,調(diào)節(jié)食品的風味。根據(jù)其使用的不同情況可具體分為:家庭烹飪、廚界烹飪(餐飲業(yè)烹飪)、速食烹飪、工業(yè)烹飪。這四者對調(diào)味品需求和使用狀況存在很大差異,特別是對調(diào)味品風味的要求截然不同。由于工業(yè)烹飪是工廠規(guī)?；蜆藴驶a(chǎn),其調(diào)味品的使用是按所確定的風味類型和要求,將調(diào)味品配方化,批量使用。速食烹飪是在廚界烹飪的基礎上演變成為適應現(xiàn)代速食制作和銷售需要的一種烹飪形式,宜于批量制作,便于保鮮,但其產(chǎn)品的具體工藝過程很多是按傳統(tǒng)廚界烹飪的工藝方法來組織生產(chǎn)的,其對調(diào)味品的使用狀況仍可歸為廚師烹飪。家庭烹飪和廚界烹飪是調(diào)味品使用市場的主體結構,它們的使用和需求狀況隨時代的發(fā)展發(fā)生了很多新的變化,這種變化是值得調(diào)味品廠家引起高度重視的。從而開發(fā)和生產(chǎn)出適宜市場需求的各類新型調(diào)味品。2菜品中的調(diào)味料使用過程不論是家庭烹飪,還是廚界烹飪,都可稱為做菜做飯,烹調(diào)過程一方面是烹飪原料加熱至熟的過程,另一方面就是調(diào)味品的使用過程,在這一完整的過程中,就形成了菜肴的風味,要深入研究調(diào)味品的使用情況,不妨來研究一下菜品風味是如何形成的。菜品風味的形成總體可分為四個階段;菜肴主料腌制時所需的基礎調(diào)味料;正式加熱烹調(diào)時所需的辛香類調(diào)味料;加熱過程中所需的復合醬料;烹調(diào)后期所需的基礎調(diào)料。2.1脆劑、香料及酒液是指菜品的主要原料在加熱前所需的鹽、味精、淀粉及其制品、肉類嫩化劑、肉類增脆劑、料酒及酒類調(diào)味品、去異增香的姜、蔥、蒜和香料,其功用在于對原料進行基礎調(diào)味,使其達到入味、去異增香、質(zhì)地改良等功效。操作技法是:菜肴主要原料在刀工處理后加入這類調(diào)味料拌和均勻,并放置一段時間,再將原料用于烹調(diào)加熱的過程。2.2調(diào)味料加工法是指菜肴在正式烹調(diào)時,烹飪主料加熱前先加的一些姜、蔥、洋蔥、干辣椒、花椒、鮮辣椒、泡辣椒、豆瓣醬等調(diào)味品,操作技法是將這些調(diào)味料刀工處理成較細的絲、粒、米、末、茸,放入少量油的油鍋內(nèi),通過加熱煉炒,炒香以后再加入其他主料的操作過程,以達到增香和形成特殊的風味效果,在廚界把這些調(diào)味品稱為小賓俏,它通常是一些質(zhì)地新鮮的植物性辛香類原料,對菜品的風味影響較大。2.3藝復合制作的特點是目前廚界最為流行的在傳統(tǒng)廚藝上改進的制作工藝,將一類風味相近的菜肴所需的主要調(diào)味品經(jīng)過復制加工,將很多種基礎調(diào)味品經(jīng)特殊工藝復合制作成一種醬料(或稱醬汁),并在菜肴原料烹調(diào)加熱過程中用于這類菜肴的調(diào)味。復合醬料以前都是由廚烹調(diào)加熱時現(xiàn)場制作,非常繁鎖,而且風味品質(zhì)因工作環(huán)境、工作環(huán)節(jié)、廚師技藝差異、廚師心情、操作發(fā)揮而發(fā)生很大變化。隨著時代的發(fā)展和廚藝的提高,目前廚界復合醬料都是按大廚長期形成的配方,甚至很多是秘方,大批量制作,分批分次使用,這種復合醬料往往是廚師制作一些風味名菜的法寶。2.4淀粉、汁液、油脂主要是一些基礎味感、基本色澤所需的鹽、糖、味精、醬油、醋,和特殊上味用的淀粉、湯汁、油脂。它是菜肴在最后成熟,即將起鍋時所加的一些補充性質(zhì)的調(diào)味品。在傳統(tǒng)廚藝中,這些調(diào)味料品種也較多、功能性較強、是很多風味形成時必不可少的調(diào)味品,往往也復合制作成一種混合調(diào)味料,廚界稱之為芡汁或滋汁。3作坊式制作與4.1現(xiàn)代企業(yè)的運作模式大家都知道,川菜作為我國四大菜系之一,在國內(nèi)外享有盛譽。川菜之所以出名,是因為川菜的風味在中國乃至世界菜點上都獨一無二,以獨特的菜肴調(diào)味引人入勝。天府之國豐富的物產(chǎn),民風民俗中的風味調(diào)料功不可滅,這些都是川菜賴以生存的物質(zhì)基礎。從川菜的歷史看,川菜都是以手工技藝為主的作坊式制作,格調(diào)非常獨特,“一抓鮮,吃遍天”是對廚師調(diào)味技藝的真實寫照。但發(fā)展到21世紀,代表川菜風味的餐飲企業(yè)揭桿而起,特別是以川菜新型企業(yè)“巴國布衣”為代表,舉起了重振川菜的大旗,把這一傳統(tǒng)飲企業(yè)由手工作坊向現(xiàn)代化企業(yè)轉型?，F(xiàn)代企業(yè)要求:餐飲企業(yè)在生產(chǎn)、服務、銷售過程中的規(guī)模效益,特別是規(guī)范化和標準化就在傳統(tǒng)廚藝的基礎上被重點提出來,并運用到實踐中去。廚師制作菜品的過程已經(jīng)由多個工種的分工和配合形成了一個完整的工藝化過程,特別對調(diào)味品的使用,廚師根據(jù)傳統(tǒng)風味的要求、根據(jù)大廚對調(diào)味品的認知程度,形成配方化的各種復合醬料(可稱之為傻瓜調(diào)料),這種新型的復合醬料就開始在一些知名餐飲企業(yè)內(nèi)部產(chǎn)生,并配套形成很多當家特色菜品,這種狀況已迅速向家庭烹飪滲透,形成目前市場上復合調(diào)味品越來越多、復合程度越來越高的市場格局。但這種表面繁榮現(xiàn)象是否就說明了川菜調(diào)味品及調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)就已經(jīng)達到新的高度。4四川當?shù)厥称返默F(xiàn)狀從調(diào)味品的下游市場和終端用戶,即是廚師界的觀點來看:四川本土調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品,特別是具有四川風味特色的調(diào)味品存在以下問題。4.1復合調(diào)味料在風味研究和產(chǎn)品推廣上也存在問題多為口味單純的基礎調(diào)味品,地方風味濃郁的復合性調(diào)味品很少,即便是現(xiàn)有的一些復合調(diào)味品,在風味的研究和產(chǎn)品的推廣上也存在問題,特別是一些復合調(diào)味品很少,即便是現(xiàn)有的一些復合調(diào)味品,在風味的研究和產(chǎn)品的推廣上也存在問題,特別是一些復合調(diào)味品并沒被介和家庭烹飪完全接受,存在生產(chǎn)和使用的兩張皮現(xiàn)象,產(chǎn)銷脫節(jié)。4.2品品中不同工程產(chǎn)生的質(zhì)量波動導致品品質(zhì)壓標出現(xiàn),這也是種因廠家不同、生產(chǎn)時間和季節(jié)不同、生產(chǎn)批次不同而發(fā)生商品質(zhì)量的波動,使產(chǎn)品在廚界使用時必須經(jīng)鑒別后才能使而,而造成菜品因此發(fā)生變化,為廚藝的標準化進程帶來困難。4.3經(jīng)營混亂,產(chǎn)品試量出最多為一些低檔、附加值低、包裝大眾化、無地方風味特色的初級產(chǎn)品,使整個調(diào)味品市場正常的流通和經(jīng)營出現(xiàn)混亂,為外地品牌調(diào)味品的進入留下市場空間,當然更談不上去占領外地市場,進軍國際市場。4.4菜點的知名品牌和品牌沒有能倡導調(diào)味品的發(fā)展方向,并能引導大眾消費和指導菜點的制作,被廣大民眾和廚界喜愛,沒有風味獨特的知名品牌。民眾在選調(diào)味品品牌時很隨意,沒有主導消費,一個品牌沒有自己固定的消費人群。4.5調(diào)味料添加量不確定作為食品中的菜點是最具有流行性的,而與菜點密切聯(lián)系的調(diào)味品也應同時變換,隨著川菜不斷推陳出新,調(diào)味品在市場上也不能長期不變,使大家沒有新鮮感,也就更沒有消費潛力?？傊?調(diào)味品的市場現(xiàn)存在調(diào)味品產(chǎn)品的開發(fā)生產(chǎn)和烹飪界之間的脫節(jié),根本就是不考慮所生產(chǎn)產(chǎn)品在市場上的使用狀況等問題,這應引起是所有生產(chǎn)廠家特別重視。5開發(fā)工藝產(chǎn)品,建立在現(xiàn)有產(chǎn)品基礎上的新調(diào)味料,在工藝千頭萬緒,從調(diào)味品市場反饋的結果分析,最后仍是調(diào)味品的開發(fā)問題。調(diào)味品廠家都應成立研究和開發(fā)中心,深入到民間大眾中去,從人們?nèi)粘Ｉ钪形〗?jīng)驗,并與廚界廣泛聯(lián)絡,相互發(fā)揮自己的特長,相互促進,相互補充,共同繁榮調(diào)味品市場。5.1深入到廣大群眾的日常生活中去。一是多聽調(diào)味品市場反饋的信息,及時改良現(xiàn)有產(chǎn)品,以適應市場需求。二是在民間風味調(diào)味品、調(diào)味方法、調(diào)味技藝的基礎上,開發(fā)出源于民間的新調(diào)料。5.2在流行菜點的基礎上,開發(fā)出與之相配的新調(diào)味料,及時推向市場,并推廣其在烹調(diào)菜點上的應用,引導大眾消費。5.3研發(fā)廚藝中特殊需求的功用性調(diào)味料,如嫩化、增脆、鮮味、香味、色澤等調(diào)味料,并使之達到好的效果,解決廚藝技術瓶頸問題。5.4研究一些功能性新調(diào)味料,消費者越來越重視食品對人體健康的影響,而一般大眾在烹調(diào)菜點時所使用的原料中,絕大部分是生鮮的動植物原料,只有調(diào)味品原料是可以存放和長期使用的,在調(diào)味品中可添加一些維生素、礦物質(zhì)、低糖甜味料、滋養(yǎng)保健類藥材,使調(diào)味品除了調(diào)味單一功能外,還具有保健功能。5.5將食品添加劑用于調(diào)味品,起增加調(diào)味品的風味效果。食品