健康飲食制備1

HUNGKUANG食品營養(yǎng)系疾病與健康飲食

弘光科技大學(xué)食品營養(yǎng)系林麗雲(yún)

HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

總計(%)男 女1惡性腫瘤21.9022.7520.512腦血管疾病11.9911.3613.013意外事故11.0113.267.33及不良影響4心臟疾病9.528.9910.375糖尿病 6.13 4.53 8.766慢性肝病 3.78 4.552.54及肝硬化臺灣地區(qū)民眾十大死亡原因

(2004年資料)HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

腎炎、腎微候群 2.98 4.613.59

及腎變性病8 肺炎 2.61 2.722.429 高血壓性疾病 2.22 1.83 2.8510 支管炎、肺氣腫及氣喘 1.69 1.76 1.6111 自殺及自傷 1.37 1.42 1.2912 結(jié)核病 1.36 1.76 0.6913 敗血癥 1.19 1.12 1.3214 先天性畸形 0.83 0.701.0515 胃及十二指腸之潰瘍

0.77 0.86 0.62HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

您知道癌癥(惡性腫瘤)是臺灣十大死因的第一位嗎?衛(wèi)生統(tǒng)計，每四個成年人中即有一個人一生中可能會得到癌癥，由此可見其可怕程度。癌癥目前以現(xiàn)代醫(yī)學(xué)仍然無藥可醫(yī)，但是，這只是指末期的癌癥而言，對於大部份的早期腫瘤，都是可以即早發(fā)現(xiàn)即早治療的。您有癌癥的危險嗎?...教您幾個容易察覺的癌癥預(yù)兆HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

大便的日常習(xí)慣起變化經(jīng)常流血或排出液體體液紅腫或破皮不容易癒合乳房,睪丸的某部位增厚或出現(xiàn)腫塊消化不良或吞咽有困難痣,斑變大或不正常出現(xiàn)連續(xù)不?？人曰蛲蝗宦曇舫掷m(xù)沙啞癌癥幾個常見的預(yù)兆

HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

長期每日運動至少15-30分鐘低脂飲食多吃魚肉,少吃牛豬肉不抽煙,少量喝酒每日服用400IUVitaminE與500mgVitaminC綠茶、紅酒、松樹皮、葡萄子、黃豆等天然物中，都含有許多抗氧化物質(zhì)。預(yù)防癌癥及心血管疾病的小秘方:HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

何謂高血壓？血壓沖到血管壁的一種壓力稱為血壓。

(1)收縮壓：收縮壓又叫心縮壓，是當(dāng)心臟收縮把血液打到血管所測得的血壓。

(2)舒張壓：舒張壓又叫心舒壓，是心臟在不收縮所得的壓力。

根據(jù)衛(wèi)生組織定義：(1)收縮壓超過１４０毫米汞柱(2)舒張壓超過９０毫米汞柱就稱高血壓高血壓(Hypertension)HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

剛開始不覺得有什麼不舒服，有些會感覺到頭痛、頭暈失眠、呼吸短促、頸部酸痛等癥狀高血壓如果沒有控制好，會有什麼壞處？（一）心臟方面會有心臟擴大、心肌梗塞情況。（二）腎臟方面會有腎衰竭的情況。

（三）腦中風(fēng)、半身不遂。

（四）死亡。疾病癥狀HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

(1)定期看醫(yī)生檢查血壓，最好自己學(xué)會量血壓！

(2)按照醫(yī)師指示吃藥，不可自行增減藥量。

(3)吃低鹽飲食者，菜中放的鹽減少原來的一半。

(4)少吃肝、豬油等高脂肪食物，炒菜使用沙拉油，可適量吃瘦肉、豆腐等。(5)不要吃的太飽。

(6)禁煙酒、防便秘。

(7)保持正常體重，做適量運動，如體操、散步、伸腰等，須持續(xù)。(8)維持輕鬆的心情，凡事不急不躁，心平氣和。高血壓八誡：

HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

1.水溶性纖維質(zhì)(果膠、藻類多醣類)。2.ω-3脂肪酸。建議補充物質(zhì)HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

心臟病的種類：(1)先天性心臟病(2)風(fēng)濕性心臟病(3)高血壓性心臟病(4)冠狀動脈心臟病心臟疾病HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

現(xiàn)代化生活：生活壓力，高熱量、高膽固醇飲食猝死之主要原因:冠狀動脈心臟病。心臟疾病增加原因:HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

1.主要癥狀:胸前痛、心悸、呼吸困難、咳嗽與咳血、水腫、昏厥。2.次要癥狀:頭痛、頭暈?zāi)垦！⑹?、疲倦無力、消化不良。疾病癥狀HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

1.避免高脂食物2.減少用油量3.避免高糖份食物4.減少高澱粉質(zhì)食物5.戒除飲酒習(xí)慣6.適度有氧運動注意事項HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

1.水溶性纖維質(zhì)(果膠、藻類多醣類)。2.單多不飽合脂肪酸。建議補充物質(zhì)HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

糖尿病是由於胰臟分泌的胰島素量不足或作用不好，使體內(nèi)新陳代謝發(fā)生障礙而引起的慢性疾病，由於病人對食物中醣類的利用率減低，而造成血糖過高或尿中有糖的現(xiàn)象。當(dāng)飯前血糖每100毫升血超過140毫克，且飯後兩小時超過200毫克時，即診斷為糖尿病。糖尿病(Diabetes)HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

1.小便頻繁，尿得多。2.容易口渴且喝得多。3.味口好食量大。4.疲倦、虛弱。5.視力減退，體重驟減。6.抵抗力減低。7.皮膚易受感染且不容易好。8.傷口癒合不良。9.手腳酸麻。疾病癥狀HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

壓力會使糖尿病惡化，要設(shè)法舒解。要養(yǎng)成每天運動至少半小時以上的習(xí)慣，散步、游泳、騎腳踏車都很好。少吃白糖、加工過的碳水化合物、巧克力、咖啡、茶、酒、可樂及脂肪。每天應(yīng)攝取100公克以上的纖維素。多吃未加工的食物，如：蔬菜、水果、全麥等。注意事項HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

維生素B1、B2、B6、B12、C及E。鉻、銅、錳、磷、鉀及鋅。啤酒酵母，纖維，Glutathione。建議補充物質(zhì)HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

十二指腸位於小腸的最前端，當(dāng)其內(nèi)壁表面受到胃酸及胃消化的侵蝕而出現(xiàn)潰瘍的現(xiàn)象，稱之為「十二指腸潰瘍」，是消化道潰瘍的一種，另一種是胃潰瘍。

十二指腸潰瘍

(Duodenalulcer)HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

主要是在腹部中央的上方有一部份會出現(xiàn)疼痛。典型的十二指腸潰瘍的疼痛是出現(xiàn)在飯後3~5小時肚子餓的時候，我們稱之為“餓痛”，而胃潰瘍的疼痛是“飽痛”，這是這兩種潰瘍的主要不同。制酸劑、一杯牛奶或幾片餅乾通常都可以解除疼痛。突然大量出血時，會有吐血的現(xiàn)象。疾病癥狀HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

戒煙。減少喝酒。要細(xì)嚼慢嚥，少量多餐，飯後休息半小時。飲食要規(guī)律化，否則會使癥狀惡化。按時服用制酸劑，如：吉胃福適（Gelfos）會有改善。遵行以上事項而癥狀在兩週內(nèi)未改善時，要去看醫(yī)生。注意事項HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

正常的骨骼在年輕時非常堅硬密緻，也就是骨骼的密度高，當(dāng)年紀(jì)變大或體內(nèi)新陳代謝不正常時，骨骼內(nèi)的孔隙變大，骨密度降低，低到臨界點以下時骨骼變得脆弱而容易骨折，即是骨質(zhì)疏鬆癥。骨質(zhì)疏鬆

(Osteoporosis)HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

疼痛，依骨折的程度而異。腰酸背痛，由局部而全身。行動不便，甚至無法行動。駝背。脊椎或關(guān)節(jié)變形。疾病癥狀HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

均衡飲食調(diào)節(jié)，注意鈣質(zhì)的攝取。適當(dāng)?shù)倪\動和曬太陽，防止過度不當(dāng)?shù)墓ぷ骰蜻\動。不要偏食肉類、速食、煙、酒、咖啡、加工食品。多吃青菜、豆類。定期檢查骨密度，追蹤療效。嚴(yán)防跌倒，以免骨折，若發(fā)生骨折必須立刻送醫(yī)不可延誤。

注意事項HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

維生素A、C、D、K、葉酸。鈣、銅、錳、鎂、鋅。建議補充物質(zhì)HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

痛風(fēng)是因為血液組織及尿液中尿酸的濃度太高而沉積在關(guān)節(jié)處，造成關(guān)節(jié)腫脹及疼痛，是一種極度疼痛的關(guān)節(jié)炎，男性於青春期後開始發(fā)生，但女性則遲至停經(jīng)後才發(fā)生。

痛風(fēng)(Gout)HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

1.無癥狀的高尿酸血癥：雖有高尿酸血癥，但並無癥狀出現(xiàn)。2.急性痛風(fēng)：

發(fā)作部位紅腫熱和極端疼痛，此時任何輕觸或震動皆使疼痛加劇，病人可能併有發(fā)燒、畏寒，通常在二至三天內(nèi)完全消褪。3.慢性痛風(fēng)石關(guān)節(jié)炎：

痛風(fēng)反覆發(fā)作，若不予有效控制，會形成痛風(fēng)石破壞關(guān)節(jié)，導(dǎo)致關(guān)節(jié)腫脹，造成永久性破壞。疾病癥狀HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

1.壓力會誘發(fā)痛風(fēng)，應(yīng)予舒解；運動、打坐、瑜珈可消除壓力。2.不可服用阿斯匹靈、水楊酸類的止痛劑，它們會妨礙尿酸的排泄。3.少吃高普林的食物，如：肉類、內(nèi)臟、海產(chǎn)、豆類、菇類。4.少喝酒、咖啡及其他刺激性飲料。5.多喝水，每天至少6~8大杯。注意事項HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

1.維生素B群、葉酸、維生素C及E。2.胺基酸、ω-3不飽和脂肪酸。3.鋅、鈣、鎂。建議補充物質(zhì)HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

膽結(jié)石真正的原因不是很清楚，一般認(rèn)為是膽汁三種主要成份膽固醇、卵燐脂、膽汁鹽中膽固醇的量超過飽和界線而結(jié)晶出來形成石頭，石頭愈長愈大而造成發(fā)炎及疼痛。

膽結(jié)石(Gallstones)HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

膽結(jié)石依其發(fā)生的部位會有不同的癥狀：1.膽囊結(jié)石：右上腹痛，發(fā)燒，有時會出現(xiàn)黃疸。2.總膽管結(jié)石：右上腹痛，發(fā)燒，黃疸。3.肝內(nèi)結(jié)石：右上腹痛，反覆性發(fā)燒，畏寒。4.其他尚可能出現(xiàn)噁心、嘔吐及消化不良。疾病癥狀HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

1.注意飲食，不要吃富含脂肪或高膽固醇食物，尤其是油炸食物。2.有糖尿病要立刻治療，因糖尿病人併發(fā)膽囊結(jié)石的機率較高。3.肥胖的人要減肥。4.不要濫用賀爾蒙製劑。5.有右上腹痛、發(fā)燒等癥狀時立刻看醫(yī)師，勿隨便服藥而延誤治療。6.適量的運動可以降低血中膽固醇的量。

注意事項HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

1.維生素B12、C、E及葉酸。2.纖維，ω-3、ω-6不飽和脂肪酸，卵磷脂。建議補充物質(zhì)HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

男性過重17.5%肥胖14.6%女性過重15.9%肥胖15.8%BMI≧24.2過重BMI≧26.4肥胖肥胖盛行率HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

男女血糖異常3.2%5.5%

血壓異常28.5%19.6%

膽固醇異常11.8%13.6%

三酸甘油脂異常14.7%8.9%尿酸異常26.1%17.0%慢性疾病盛行率HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

蛋白質(zhì)醣類脂肪維生素礦物質(zhì)五大營養(yǎng)素HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

促進(jìn)人體生長發(fā)育修補組織合成血漿蛋白調(diào)節(jié)生理機能產(chǎn)生熱能蛋白質(zhì)的功能營養(yǎng)素—蛋白質(zhì)HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

不足生長發(fā)育不足抵抗力減弱貧血太多增加腎臟負(fù)擔(dān)增加鈣質(zhì)的排泄蛋白質(zhì)的攝取營養(yǎng)素—蛋白質(zhì)HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

動物性：奶、肉、魚、家禽、蛋植物性：豆類、五榖根莖類蛋白質(zhì)的食物來源

營養(yǎng)素—蛋白質(zhì)HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

供給熱量節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗維持脂質(zhì)的代謝神經(jīng)細(xì)胞的能量來源醣類的功能營養(yǎng)素—醣類HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

不足缺乏活力影響蛋白質(zhì)與脂肪的功能及代謝神經(jīng)細(xì)胞受損太多熱量太多、造成肥胖原因之一醣類攝取

營養(yǎng)素—醣類HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

單糖類：葡萄糖、果糖雙醣類：蔗糖、乳糖、麥芽糖多醣類：澱粉、肝醣、糊精、纖維質(zhì)來源：米飯、麵食、根莖類分類及食物來源營養(yǎng)素—醣類HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

預(yù)防便秘及腸癌降低血清膽固醇延緩血糖上升之速度增加飽足感膳食纖維的功能

HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

全穀類的米麥：糙米、燕麥水果蔬菜乾豆類、核果類、種子類膳食纖維的食物來源HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

增加食物的美味及飽足感幫助脂溶性維生素吸收利用細(xì)胞膜的主要成分供給熱量提供必需脂肪酸保持體溫及體內(nèi)器官脂肪的功能營養(yǎng)素—脂肪HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

不足皮膚粗糙身材瘦小生長遲緩太多肥胖心血管疾病脂肪的攝取營養(yǎng)素—脂肪HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

植物性：大豆油、花生油動物性：豬油、牛油所有肉類的油脂脂肪的食物來源營養(yǎng)素—脂肪HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

脂溶性維生素維生素A、D、E、K水溶性維生素維生素B群、C維生素HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

代謝之輔脢抗氧化物質(zhì)造血功能凝血功能維護(hù)視力維生素的功能HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

鈣、磷、鈉、鉀鎂、硫、氯鐵、銅、碘、錳鋅、鈷、鉬、氟鋁、鉻、硒礦物質(zhì)HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

構(gòu)成骨骼及牙齒的主要成分酸鹼平衡神經(jīng)、肌肉的感應(yīng)與收縮酵素活性調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的透過性礦物質(zhì)的功能HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

國民飲食指標(biāo)成人飲食建議攝取量

如何攝取適量的營養(yǎng)HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

維持理想體重均衡攝取各類食物三餐以五穀為主儘量選用高纖維食物少油少鹽少糖的飲食原則多攝取鈣質(zhì)豐富的食物多喝白開水飲酒要節(jié)制國民飲食指標(biāo)HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

成人均衡飲食建議量

沒有好的食物只有對的飲食

HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

過多

蛋白質(zhì)及脂肪動物性脂肪及飽和脂肪酸不足

鈣質(zhì)鐵質(zhì)營養(yǎng)狀況HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

維持理想體重-----------要節(jié)制飲食太困難均衡攝取各類食物-------太麻煩三餐以五穀為主---------會胖儘量選用高纖維食物-----難吃少油少鹽少糖的飲食原則-沒味道多攝取鈣質(zhì)豐富的食物---不喝奶不適應(yīng)多喝白開水-------------沒味道飲酒要節(jié)制-------------應(yīng)酬多乾杯文化飲食指標(biāo)vs.錯誤觀念HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

現(xiàn)況56-68%50.1%50.8%醣類攝取占熱量%20-30%34.3%33.6%脂肪攝取占熱量%10-14%15.5%15.5%蛋白質(zhì)攝取占熱量%衛(wèi)生署建議女性男性HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

現(xiàn)況3份3份3份蔬菜類2份1.2份0.9份水果類4份4.5份6.4份蛋豆魚肉2-3湯匙----油脂類1-2杯0.4杯0.3杯奶類3-6碗2.3碗3.3碗主食類衛(wèi)生署建議份數(shù)女性攝取份數(shù)男性攝取份數(shù)HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

市售盒餐份量分析資料來源：糖尿病友自由吃便當(dāng)熱量Cal肉魚豆蛋份油脂類份蔬菜類份炸排骨9254.54.00.5豬腳8153.04.01.0烤肉6553.51.51.0鮭魚5332.03.01.5三寶8703.05.01.0燒鴨11106.56.01.5HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

工作型態(tài)改變，外食人口增加外食多油少纖維的供食方式餐飲業(yè)者肩負(fù)社會責(zé)任避免浪費健康飲食文化緣起HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

餐盒業(yè)者--健康盒餐觀光飯店--健康套餐

健康飲食文化推動HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

少油少鹽少糖高鈣高纖高新鮮健康飲食原則HUNGKUANG食品營養(yǎng)系健康飲食之設(shè)計及調(diào)配要點

一、均衡飲食原則二、多使用蔬菜及水果，減少精緻的碳水化合物三、少用動物性脂肪及少油炸四、避免鹽份太高的食物及調(diào)味五、少用醃製、發(fā)霉食品六、注意份量控制七、注意食品衛(wèi)生安全

HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

盒餐熱量600Kcal、700Kcal、800Kcal、900Kcal套餐熱量700~800Kcal為宜三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)：低於20%脂肪：低於30%醣類：高於50%盒餐及套餐之飲食設(shè)計HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

足夠之熱量女性1500-1800kcal男性2000-2300kcal午、晚餐佔2/5女性600-700kcal/餐男性800-900kcal/餐健康飲食特色HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

均衡的營養(yǎng)適當(dāng)份量的肉類多一些的蔬菜足夠的米飯減少高油脂的烹調(diào)次數(shù)健康飲食特色HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

飲食質(zhì)—均衡量—適當(dāng)健康惜福身心健康健康惜福飲食HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

依份數(shù)設(shè)計菜單▓多配菜▓多半葷素▓色香味搭配▓選擇適當(dāng)?shù)牟牧熄堖x脂肪量少的產(chǎn)品▓低脂肪產(chǎn)品健康飲食的製備HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

適當(dāng)?shù)奶幚砣テとビ颓薪z切片減少裹粉改變烹調(diào)方法多蒸煮烤少油炸HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

蒸煮、紅燒、燴炒炸滷、燉、燜、煨涼拌焗煎、貼烤、燻食物烹調(diào)方法HUNGKUANG食品營養(yǎng)系

洗米不要太用力搓胚芽米、雜糧洗好後可先用水浸泡煮好後燜15-20分鐘更可口根莖類的食物用微波爐不會糊化五穀根莖類HUNGKUANG食品營養(yǎng)系穀類之種類

1.米2.麥3.玉米HUNGKUANG食品營養(yǎng)系穀類之製備

一、米的加工1.碾米：糙米、白米2.蒸穀米3.預(yù)混營養(yǎng)米HUNGKUANG食品營養(yǎng)系蔬菜類之製備

蔬菜的清淡口味可以中和葷食的油膩感覺，其鮮明亮麗的多種顏色，可給予餐飲視覺上的豐富變化，而且其具無熱量，高纖維質(zhì)，多維生素和礦物質(zhì)的特色，已使得蔬菜成為現(xiàn)代健康攝食中，不可或缺的材料。HUNGKUANG食品營養(yǎng)系蔬菜之分類

1.

葉菜類2.

花菜類3.

莖菜類4.

根菜類5.

種子類6.

果實類7.

蕈類HUNGKUANG食品營養(yǎng)系蔬菜之組成

1.

蔬菜的水份含量很高，大部份超過90﹪。2.

蛋白質(zhì)含量很少，約1~2﹪。3.

蔬果的固物主要成份是碳水化合物，包括單醣類、多醣類（澱粉、纖維素、半纖維素）及果膠質(zhì)。4.

綠色蔬菜是鈣質(zhì)、鐵質(zhì)的良好來源。5.

深綠色、橙黃紅色擇愈深的蔬菜，類胡蘿蔔色素含量多，攝食後轉(zhuǎn)化成維生素A，而 生長發(fā)芽的部位，含維生素C多。HUNGKUANG食品營養(yǎng)系烹調(diào)處理

1.選購：一般選購原則，像綠葉蔬菜，顏色是愈濃綠愈好，葉脈明顯，葉子呈油亮亮的感覺才是最新鮮的。2.

清洗：注意農(nóng)藥殘留，蔬菜買回後，最好能立刻加以清洗，以利保存。HUNGKUANG食品營養(yǎng)系烹調(diào)處理

3.防褐變茄子、蘋果、梨因碰傷或刀傷切口曝露空氣中則變?yōu)楹稚?。控制褐變方法?1)氧氣：利用抽真空，或?qū)⑹吖尔}水、糖水中，以隔離空氣。(2)酵素：a.加熱b.加二氧化硫或亞硫酸鹽c.降低pH值(3)

銅離子

HUNGKUANG食品營養(yǎng)系烹調(diào)處理

4.川燙： 對於組織較硬的，澀味較重的，或準(zhǔn)備以煮燉、涼拌方式烹煮的蔬菜，宜先以沸水猛火燙煮，（綠色蔬菜則水中加鹽），川燙好之後，最好很快的用冷水加以沖涼，則可維持顏色鮮豔，並保持咬勁。HUNGKUANG食品營養(yǎng)系製備中顏色的變化

綠色蔬菜烹煮後，經(jīng)常由翠律色變成橄欖綠或暗褐色這種變化一方面是受熱過度，一方面是深綠素的鎂離子(Mg＋＋)被氫離子(H＋)取代而形成黑籽酸（Pheophytin），這反應(yīng)在酸中尤其快變。HUNGKUANG食品營養(yǎng)系製備中顏色的變化

若要保持其翠綠色，必須降低在製備時影響變色的因子。例如：(1)不蓋鍋蓋。(2)大量水中燙煮。(3)急速降溫。(4)炒菜時，先下鹽巴。HUNGKUANG食品營養(yǎng)系蔬菜製備時，養(yǎng)份流失的預(yù)防

食物製備過程中注意及造成的可能原因，正確的操作習(xí)慣，可減少營養(yǎng)損失於無形。（1）機械性損失。（2）溶解的損失。（3）加熱的損失。（4）氧化的損失。HUNGKUANG食品營養(yǎng)系蔬果的保存

1.蔬菜水果的酵素分解力極強，容易促進(jìn)呼吸作用而導(dǎo)致品質(zhì)的惡變，例如竹筍、蘆筍。氣體儲藏法通常與冷藏法併用，主要的原理是抑制呼吸作用而防止褐變。HUNGKUANG食品營養(yǎng)系蔬果的保存

2.有些水果收穫後，由於酵素之作用仍繼續(xù)維持成熟過程。家中蔬菜的保存可分為冷藏、冷凍和室溫保存。放於冷藏間的蔬果保鮮盆內(nèi)，避免溫度太低，組織凍傷，為防止脫水，以透氣塑膠帶封緊後放入