第一節(jié)營養(yǎng)素對人體的主要作用

第二章營養(yǎng)與健康

人類的生存，主要是能夠從自然界不斷攝取食物獲得營養(yǎng)，從而構(gòu)成人體組織，維持生命活動，保證生長發(fā)育，促進健康。青少年在生長發(fā)育期間新陳代謝旺盛，因此，他們所需要的熱量和各種營養(yǎng)素都高于成人，如果營養(yǎng)不足或缺乏，就會使生長發(fā)育遲緩，免疫能力降低，容易患病而影響健康。所以說，營養(yǎng)素是人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。第一節(jié)營養(yǎng)素對人體的主要作用營養(yǎng)素是指能在體內(nèi)消化吸收、供給熱能、構(gòu)成機體組織和調(diào)節(jié)生理機能，為身體進行正常物質(zhì)代謝所必須的物質(zhì)。人體所需要的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽、食物纖維和水七類。一、蛋白質(zhì)--生命的物質(zhì)基礎(chǔ)

（一）生理作用1、構(gòu)成與修補人體組織，促進生長發(fā)育2、構(gòu)成機能物質(zhì)3、增強機體抵抗力，構(gòu)成抗體4、調(diào)節(jié)滲透壓5、供給熱能6、增強神經(jīng)系統(tǒng)功能（二）供給量1、一般成年人每天每千克體重需要1—1.5g蛋白質(zhì)；2、正在生長發(fā)育的青少年、孕婦、乳母每天每千克體重需要1.5—3g蛋白質(zhì)；3、患病、情況可根據(jù)病情作相應(yīng)增減。

（三）來源人體所需蛋白質(zhì)一般來源于動物性食物和植物性食物。1、動物性食物常指瘦肉、魚類、奶類和蛋類等，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價值一般高于植物性食物，所以一般認為動物性食物營養(yǎng)好。2、植物性食物常指米、面、大豆、蔬菜等。除大豆、芝麻、葵花籽等是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，其余均不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。二、脂肪—人體不可缺少的營養(yǎng)素（一）生理作用1、供給熱能并維持體溫2、構(gòu)成組織細胞3、促進脂溶性維生素的吸收4、供給必須的脂肪酸5、促進食欲，增加香味6、增加飽腹感7、防護作用（二）供給量1、成年人一般每天應(yīng)占總熱量的20%—25%，即60—80g。2、在寒冷條件下可增加脂肪的攝入量，3、在炎熱環(huán)境下脂肪供給量應(yīng)適當減少，4、重體力勞動者為避免食物體積過大，可適當提高脂肪攝入量。（三）來源1、動物性脂肪是指由動物組織和動物資源離析出來的脂肪，主要含有飽和脂肪酸。2、植物性脂肪主要含有不飽和脂肪酸。三、碳水化合物—人體熱能的主要來源（一）生理作用1、供給熱能2、保護肝臟3、構(gòu)成組織4、抗生酮作用5、維持中樞神經(jīng)的機能

四、維生素維生素是維持人體生命正常代謝和功能所必須的一種營養(yǎng)素，化學本質(zhì)均為低分子有機化合物。（一）分類1.脂溶性維生素：主要包括維生素A、D、E、K。2.水溶性維生素主要包括B族維生素和維生素C。

（二）幾種主要維生素的功能表種類名稱生理功能缺乏與不足癥脂溶性維生素維生素A促進生長，維護上皮組織健康、促進骨骼發(fā)育，有保護視力的作用發(fā)育遲緩，干眼癥，夜盲癥維生素D促進鈣與磷吸收，促進牙齒生長、骨骼鈣化引起兒童佝僂癥以及成人軟骨病水溶性維生素維生素C增加人體防御疾病能力，有解毒作用，促進鐵的吸收，促進傷口愈合易患壞血癥、各類貧血、感冒等維生素B1維持心臟、神經(jīng)、肌肉等組織功能，增強食欲下肌無力、肌肉疼痛、腳氣病、神經(jīng)炎、心臟損傷維生素B2為黃酶、輔酶成分，參與抗體新陳代謝，增強抵抗力易患口角炎、舌炎、口腔粘膜潰爛、角膜炎、皮炎五、無機鹽無機鹽又稱礦物質(zhì)，人體內(nèi)含有的各種元素，除了碳、氫、氧、氮主要以有機化合物形式存在外，其余各種元素統(tǒng)稱無機鹽。無機鹽是構(gòu)成人體最基本的物質(zhì)，也是各種元素在體內(nèi)生化代謝的表現(xiàn)。（一）鈣和磷

鈣和磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。鈣是長骨的原料，不僅能維持肌肉、神經(jīng)的興奮性，還能保持毛細管的滲透性和體內(nèi)酸堿平衡，鈣還協(xié)助血液凝固，并對多種酶有激活作用。磷過高，可影響鈣的吸收，因此，膳食中鈣和磷較合適的比例是1:1-1:1.5.

奶和奶制品是食物中鈣的主要來源，炸小魚、小蝦、蝦皮、骨頭湯等食物含鈣也比較豐富，青少年應(yīng)多吃含鈣量多的食物，保證骨骼生長。磷一般容易被人體吸收，所以通常不大缺乏。（二）鐵

青少年由于生長發(fā)育需要，對鐵的需要量比成年人多，體內(nèi)鐵缺乏，易患缺鐵性貧血。從我國膳食調(diào)查看，鐵的攝入量并不低，但缺鐵性貧血的比例不少，主要原因與鐵的吸收利用率低有關(guān)。為了提高對鐵的吸收，應(yīng)多吃動物性食物，同時提倡用鐵鍋炒菜。（三）碘

碘是構(gòu)成甲狀腺素的重要微量元素。碘缺乏會影響生長和智力的發(fā)育，還可引起甲狀腺腫大。引起人體缺碘的原因有兩種，一是某些地區(qū)環(huán)境中缺碘，另一個原因是生理上需要的碘量增大，青少年缺碘大多屬于后一種情況。糾正的辦法只要在平時多吃一些含碘的海產(chǎn)品，如海帶、紫菜等，一般就可以滿足需要了。（四）鋅

人體內(nèi)的鋅主要存在于骨骼和皮膚（包括頭發(fā)）中。缺鋅可使青少年生長停滯，性發(fā)育遲緩、味覺減退和創(chuàng)傷愈合不良等。鋅大多存在于動物性食物中，所以青少年在膳食中應(yīng)多吃牛、羊、豬肉和魚類等。六、膳食纖維膳食纖維是一類多聚物的混合體，是不被人體腸道分泌物消化的植物成分，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、黏液和樹膠等。他們雖然不能被機體消化和吸收，但卻是人體必需的營養(yǎng)素之一，他有利于營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，具有預(yù)防多種疾病的作用。（一）生理功能1、產(chǎn)生飽腹感2、降低血脂的作用3、降糖作用4、清除腸道內(nèi)“垃圾”和毒素的作用5、降低齲齒和牙周病的發(fā)病率6、利于消化，防止便秘（二）供給量與來源：正常成人每日食物纖維供給量為10～15g。食物