白酒培訓(xùn)資料

白酒培訓(xùn)資料第一部分白酒生產(chǎn)基本知識(shí)一、白酒的定義:白酒因能點(diǎn)燃而又名“燒酒”，它是以曲類(lèi)，酒母糖化酶為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷獲含淀粉和糖的原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成的蒸餾酒，若采用糖質(zhì)原料，則無(wú)需糖化，配制型的白酒則以白酒或優(yōu)質(zhì)酒精為酒基，用香源調(diào)制而成。白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列為世界六大蒸餾酒之一。中國(guó)白酒與外國(guó)蒸餾酒的最大區(qū)別是中國(guó)白酒采用的是邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵模式，而外國(guó)蒸餾酒都是采用的先糖化后發(fā)酵的單邊發(fā)酵模式。二、白酒分類(lèi):1、 按原料分:a糧食白酒，是以糧谷類(lèi)為原料釀制的白酒；b其它原料白酒，是以非谷類(lèi)淀粉或糖的原料釀制的白酒，如薯類(lèi)酒、2、 按生產(chǎn)方式不同:a固態(tài)白酒b半固態(tài)法白酒c液態(tài)法白酒3、 按機(jī)械化水平:a機(jī)械化b半機(jī)械化c手工操作白酒4、 按糖化發(fā)酵劑不同分類(lèi):a大曲白酒b小曲白酒c麩曲白酒5、 按白酒香型分類(lèi)（11個(gè)香型）a濃香型白酒:代表五糧液、瀘州老窖b醬香型白酒:代表為茅臺(tái)c清香型白酒:代表為汾酒、紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭d米香型白酒:代表為桂林三花酒e鳳香型白酒:代表為西鳳酒f兼香型白酒:代表為白云邊、玉泉酒g藥香型白酒:代表為董酒h芝麻香型白酒:代表為一品景芝i特香型白酒:代表為四特酒j豉香型白酒:代表為玉冰燒k老白干香型白酒:代表為衡水老白干6、按酒度分:a高度白酒:酒精度在55%VOL以上的白酒b降度白酒:酒精度在40-54%VOL之間的白酒c低度白酒:酒精度在40%VOL以下的白酒三、我國(guó)現(xiàn)有11種香型工藝特點(diǎn)、香味特征及感官評(píng)語(yǔ)（一）濃香型白酒1（代表產(chǎn)品:瀘州老窖特曲、四川宜賓五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌大曲、洋河大曲、古井貢酒、雙溝大曲、宋河糧液。2（釀酒原料:高粱或多糧。3（糖化發(fā)酵劑:小麥或添加大麥、豌豆、高粱等培制成的中、高溫大曲。4（工藝特點(diǎn):混蒸混燒、續(xù)糟醅（渣）配料，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工藝，泥巴老窖，萬(wàn)年糟;“兩高一長(zhǎng)三適當(dāng)”（即入窖淀粉高、酸度高、長(zhǎng)期發(fā)酵、適當(dāng)?shù)乃帧囟群涂窔び昧浚?（發(fā)酵設(shè)備:泥巴老窖。6（香味特征:以已酸乙酯為主體香，另外還有含量較高的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。7（感官評(píng)語(yǔ):無(wú)色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。（二）醬香型白酒1（代表產(chǎn)品:貴州“茅臺(tái)”、四川“郎酒”、湖南“武陵酒”??2（釀酒原料:高粱。3（糖化發(fā)酵劑:小麥制成的高溫大曲。4（工藝特點(diǎn):兩次投料、8輪次發(fā)酵，7次取酒;“四高兩長(zhǎng)”工藝（即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒;發(fā)酵周期長(zhǎng)，一年為一個(gè)大的生產(chǎn)周期;酒的貯存期長(zhǎng)，3年以上），用曲量大;按醬香、窖底香、醇甜3種典型體和不同輪次分別長(zhǎng)期貯存。5（發(fā)酵設(shè)備:條石窖6（香味特證:酸含量高，已酸乙酯含量低，醛酮類(lèi)含量大（特別是糠醛含量為所有白酒之冠，異成醛、苯甲醛、丁二酮、3—羥基丁酮含量也高）含氮化合物為各香型白酒之最（其中尤以四甲基吡嗪、三甲基吡嗪最為突出）乙丙醇、庚醇、辛醇含量也相對(duì)高。7（感官評(píng)語(yǔ):微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。（三）清香型白酒1（代表產(chǎn)品:山西“汾酒”、河南“寶豐酒”、武漢“黃鶴樓酒”??2（釀酒原料:高粱。3（糖化發(fā)酵劑:大麥和豌豆混合制成的低溫大曲;三種曲（清茬曲、后火曲和紅心曲）并用。4（工藝特點(diǎn):清蒸、清渣、地缸固態(tài)度發(fā)酵、清蒸二次清。潤(rùn)料堆積、低溫發(fā)酵。5（發(fā)酵設(shè)備:地缸。6（香味特征:乙酸乙酯為主體香，乳酸乙酯的含量?jī)H次于乙酸乙酯，另外還含有乙縮醛、酯大于酸。7（感官評(píng)語(yǔ):無(wú)色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽。（四）米香型白酒1（代表產(chǎn)品:桂林“三花酒”、全州“湘山酒”??2（釀酒原料:大米。3（糖化發(fā)酵劑:小曲。4（工藝特點(diǎn):前期為固態(tài)培菌、糖化，后期為液態(tài)發(fā)酵，經(jīng)蒸餾釜進(jìn)行蒸餾。5（發(fā)酵設(shè)備:陶缸或大罐。6（香味特征:香味主體成份是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的B—苯乙醇，高級(jí)醇含量高于酯含量。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，乳酸含量最高，醛含量低。7（感官評(píng)語(yǔ):無(wú)色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽洌、回味怡暢。（五） 鳳香型白酒1（表產(chǎn)品:陜西“西鳳酒”??2（釀酒原料:高粱。3（糖化發(fā)酵劑:大麥、小麥、豌豆培制中，高溫大曲（58—60?）。4（工藝特點(diǎn)混蒸混燒續(xù)渣老五甑制酒工藝。5（發(fā)酵設(shè)備:新泥窖。6（香味特征:有乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔及B—苯乙醇的復(fù)合香氣。本身特征香氣成份:酒海溶出物:丙酸羥胺、乙酸羥胺等。7（感官評(píng)語(yǔ):無(wú)色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤(rùn)挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)。（六） 藥香型白酒1（代表產(chǎn)品:貴州“董酒”??2（釀酒原料:高粱。3（糖化發(fā)酵劑:大曲原料為大麥，加中藥40味，小曲的原料為大米，加入中藥95味，大、小曲同時(shí)使用。4（工藝特點(diǎn):先采用小曲酒制法取得小曲酒。再用該小曲串蒸香醅而得董酒的原酒，或在甑的下層裝小曲酒醅，上層裝香醅，蒸餾得原酒。5（發(fā)酵設(shè)備:泥窖池（用石灰、白泥、洋桃藤泡汁拌合成偏堿性，適用于細(xì)菌繁殖）。6（香味特征:?三高:高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量高。?乳酸乙酯含量低。7（感官評(píng)語(yǔ):清徹透明、藥香舒適、香氣典雅、酸甜味適中、香味諧調(diào)、尾凈味長(zhǎng)。（七）豉香型白酒1（代表產(chǎn)品:廣東石灣“玉冰燒酒”??2（釀酒原料:大米。3（糖化發(fā)酵劑:俗稱(chēng)大酒餅的小曲。4（工藝特點(diǎn):液態(tài)糖化發(fā)酵，釜式蒸餾，齋酒泡肉。5（香味特征:？酸酯含量低。？高級(jí)醇含量高。？B—苯乙酸含量為白酒之冠。？含有沸點(diǎn)的二元酸酯，是該酒的為獨(dú)特成份，如庚二酸二乙酯，壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。6（發(fā)酵設(shè)備:傳統(tǒng)用埕，現(xiàn)改為大罐。7（感官評(píng)語(yǔ):玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘滑、余味爽凈。（八）芝麻香型白酒1（代表產(chǎn)品:山東“景芝神釀”和江蘇“梅蘭春”??2（釀酒原料:以高粱為主要原料，加入適量的麩皮。3（糖化發(fā)酵劑:小麥為原料制成的中、高溫兩種大曲，強(qiáng)化菌曲混合使用。4（工藝特點(diǎn):混蒸混燒、多種曲混用，高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒。5（香味特征:具有焙炒芝麻的香氣、含有吡嗪化物、呋喃化合物、3一甲硫基丙醇、3—甲硫基丙酸乙酯。6（發(fā)酵設(shè)備:磚池。7（感官評(píng)語(yǔ):清徹（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。（九）特型白酒1（代表產(chǎn)品:江西樟樹(shù)“四特酒”??2（釀酒原料:大米。3（糖化發(fā)酵劑:面粉、麩皮加酒糟混合制成的中溫大曲。4（工藝特點(diǎn):大米與酒醅混蒸，采用續(xù)渣混蒸四甑操作法，第一甑頭糟不加糧第二甑、第三甑為大，二渣，加入新料，第4甑，蒸酒后作丟糟。5（香味特征:?富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯（主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯，庚酸乙酯、壬酸乙酯）其總量為白酒之冠。?正丙醇含量較多。?高級(jí)脂肪酸乙酯總量超過(guò)其他白酒近一倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高。?乳酸乙酯含量高，居各之類(lèi)之首，其次是乙酸乙酯，乙酸乙酯居第三。6（發(fā)酵設(shè)備:紅褚條石砌窖，水泥溝縫，窖底及封窖用泥。7（感官評(píng)語(yǔ):酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和。諸味諧調(diào)，香味悠長(zhǎng)。（十）兼香型白酒1（醬中帶濃（1）代表產(chǎn)品:湖北“白云邊酒”。（2）釀酒原料:高粱。（3）糖化發(fā)酵劑:小麥制成的高溫大曲。工藝特點(diǎn):高溫悶料、高比例用曲、高溫堆積、三次投料、九輪發(fā)酵(每輪發(fā)酵一個(gè)月)香泥封窖。香味特征:?庚酸含量高。?庚酸乙酯含量高。?含有較高的乙酸異戊酯。?丁酸、異丁酸含量高。?含有一定的已酸乙酯和正丙醇。發(fā)酵設(shè)備:窖池四周?chē)撬喑氐撞繛槟嘟?。感官評(píng)語(yǔ):清亮透明(微黃)、芳香、幽雅、舒適、細(xì)膩豐滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈、悠長(zhǎng)。2(濃中帶醬代表產(chǎn)品:黑龍江中國(guó)“玉泉酒”??釀酒原料:高粱。糖化發(fā)酵劑:小麥制成的高溫大曲。工藝特點(diǎn):混蒸續(xù)糟發(fā)酵60天，采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型儲(chǔ)存再勾調(diào)，采用醬濃香醅串蒸。香味特征:?已酸乙酯高于“白云邊酒”一倍。?已酸大于乙酸(而“白云邊酒”是乙酸大于已醇)。?乳酸、丁二酸、戊酸含量高。?正丙醇含量低(為“白云邊酒”的1/2)。?已醇含量高。?糠醛含量高(高出“白云邊酒”30%，高出濃香型10倍。與茅臺(tái)酒接近)°?B—苯乙醇含量高(高出“白云邊”23%,與茅臺(tái)酒接近)。?丁二酸二丁酯含量是“白云邊酒”的40倍。發(fā)酵設(shè)備:水泥窖、泥窖并用。感官評(píng)語(yǔ):清亮透明(微黃)、濃香帶醬香、諸味協(xié)調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。(十一)老白干型白酒1(代表產(chǎn)品:河北“衡水老白干”2(釀酒原料:高粱。3（糖化發(fā)酵劑:小麥制成的中溫大曲。4（工藝特點(diǎn):采用混糟混燒老五甑工藝，發(fā)酵期15天左右“一中兩短”、“一中”就是中溫大曲，“兩短”就是發(fā)酵期短、貯存期短。5（香味特征:?乳酸乙酯與乙酸乙酯為其主體香氣。?乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，一般乳乙比為1.34:1。?乳酸、戊酸、異戊酸酸含量均高于汾酒1—5倍。?正丙醇、異戊醇、異丁醇含量均略高于汾酒和鳳型酒。?甲醇含量低于國(guó)標(biāo)近5倍以上。6（發(fā)酵設(shè)備:地缸。7（感官評(píng)語(yǔ):無(wú)色或微黃、醇香清雅、醇和柔順、甘潤(rùn)爽凈，諸味諧調(diào)，回味悠長(zhǎng)。第二部分、影響白酒風(fēng)味和質(zhì)量的因素白酒有十一個(gè)香型，每種香型又有著各自風(fēng)格特征的產(chǎn)品，用于釀酒的原料、糖化發(fā)酵劑，設(shè)備、釀造工藝等各不相同，釀酒所用的原料為生化反應(yīng)提供物質(zhì)基礎(chǔ)，但不同原料由不同的分子構(gòu)成，它們存在的形式各異這種不同，決定了未來(lái)產(chǎn)物的不同。糖化發(fā)酵劑所含的微生物的不同，使生化反應(yīng)的產(chǎn)物也不相同。所采用的發(fā)酵及貯存設(shè)備也直接影響到酒的香味成分，釀造工藝的不同，使相同的原料也能釀出不同酒體風(fēng)味的酒。這四個(gè)方面決定了白酒的香型，每個(gè)香型由于這些方面具體的操作差別，以及釀造所處的生態(tài)環(huán)境，水質(zhì)，酒的儲(chǔ)存條件，勾兌調(diào)味的不同，從而形成不同的風(fēng)格流派，比如同是濃香型白酒，四川酒和江淮流域的濃香型白酒同格上有很大的區(qū)別，四川濃香型白酒又區(qū)分為以瀘州老窖為代表的單糧型和以五糧液為代表的多糧型，同是多糧型白酒，五糧液和劍南春兩者的風(fēng)格又有很大的不同。盡管中國(guó)白酒風(fēng)格特征紛繁復(fù)雜，品種各異但作為優(yōu)質(zhì)酒，它們又有著共同的特征，那就是香氣要幽雅、舒適，口感上要醇和、細(xì)膩、柔潤(rùn)，香和味協(xié)調(diào)，尾子要凈爽，給人以美的享受。下面將從三個(gè)方面論述影響白酒風(fēng)味和質(zhì)量的因素。一、原料對(duì)白酒風(fēng)味和質(zhì)量的影響中國(guó)名優(yōu)白酒的生產(chǎn)原料通常以糧谷為主。在糧谷為主的原料中，高粱占主導(dǎo)地位，其次為大米、糯米、玉米、小麥等。在優(yōu)質(zhì)白酒的生產(chǎn)中，原料是基礎(chǔ)，不同的原料產(chǎn)出的白酒，在風(fēng)味上差別很大。相同的原料因品種產(chǎn)地不同，其產(chǎn)品質(zhì)量與出酒多少也不相同。濃香型、清香型、醬香型、鳳香型、芝麻香型、兼香型、藥香型、老白干香型，大多以高粱為主要原料，而鼓香、米香型、特型以大米為主要原料，在混蒸混燒工藝中，原料不但作生化反應(yīng)的基質(zhì)，而且原料自身的以及在蒸煮過(guò)程所產(chǎn)生的香氣成份也一同帶入酒中，和其發(fā)酵中所產(chǎn)生香氣成份共同形成各香型白酒特有的風(fēng)格特證。二、糖化發(fā)酵劑對(duì)白酒風(fēng)味和質(zhì)量的影響糖化發(fā)酵劑為白酒釀造提供菌系，由于不同的糖化發(fā)酵劑所含微生物種類(lèi)和數(shù)量的不同，以及酶系種類(lèi)和數(shù)量的差異因而導(dǎo)致了代謝產(chǎn)物種類(lèi)、數(shù)量和比例的不同，從而影響著白酒的質(zhì)量和風(fēng)味。中國(guó)白酒所使用的糖化發(fā)酵劑種類(lèi)有:大曲、小曲和麩曲。我國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)法白酒大多以大曲作為糖化發(fā)酵，在傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，大曲不單作為糖化發(fā)酵劑，更重要的是，大曲中含有經(jīng)過(guò)一定富集、培養(yǎng)、自然篩選、馴化的微生物系，為大曲酒多菌種發(fā)酵生產(chǎn)帶來(lái)微生物種源，從而形成代謝產(chǎn)物的多樣性，即香味成份的復(fù)雜性，同時(shí)大曲還是復(fù)合酶制劑，大曲中含淀粉酶、糖化酶、酒化酶、酯化酶、蛋白酶等多種酶系，為形成復(fù)雜的香氣成份，提供催化劑;此外大曲在培養(yǎng)過(guò)程中，還形成了復(fù)雜多樣的香氣成份，這些香氣成份有的直接帶入酒中，有的進(jìn)一步經(jīng)窖內(nèi)生化反應(yīng)，形成新的物質(zhì)，在蒸餾時(shí)帶入酒中?？梢?jiàn)大曲對(duì)于酒體風(fēng)格的形成起著極具關(guān)鍵的作用，名酒之所以為名酒，名在質(zhì)量，貴在風(fēng)格。沒(méi)有高質(zhì)量的大曲，就不可能釀出風(fēng)格獨(dú)特，優(yōu)美的高質(zhì)量白酒。曲的風(fēng)格和質(zhì)量直接影響著酒的質(zhì)量和風(fēng)格。三、發(fā)酵設(shè)備及貯存容器對(duì)白酒風(fēng)味和質(zhì)量的影響我國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)白酒的發(fā)酵設(shè)備既簡(jiǎn)單又獨(dú)特。主要以泥窖、陶缸、磚、水泥池及石材窖也等盛料裝置為發(fā)酵設(shè)備。采用何種材料及其結(jié)構(gòu)、大小、形狀的發(fā)酵容器盛裝固態(tài)容器所接觸的內(nèi)壁材料所棲息或附著的微生物直接參與了發(fā)酵。因此，各香型酒的發(fā)酵容器都有不同的工藝要求。下面介紹幾種主要香型的發(fā)酵容器:1、清香型白酒的發(fā)酵容器清香型大曲酒采用陶缸為發(fā)酵容器（在發(fā)酵室內(nèi)將缸埋在地下泥土中，缸口與地面平齊，缸與缸之間距離為10—24cm，俗稱(chēng)地缸）。陶缸為發(fā)酵設(shè)備的好處在于避免發(fā)酵糟中水份的滲透，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。第二優(yōu)點(diǎn)在于隔絕大曲微生物之外的其它菌種的侵入，使糧糟在發(fā)酵時(shí)充分利用大曲微生物進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)酒產(chǎn)香。對(duì)于保證清香型大曲酒清香純正的風(fēng)格有著重要的作用。地缸有一定的通透性及表面存在的多種金屬離子，對(duì)微生物的生長(zhǎng)和代謝都有一定的影響。2、泥窖作發(fā)酵設(shè)備用泥料制作的老窖是濃香型酒發(fā)酵的曲型設(shè)備。它不但是盛放酒醅，進(jìn)行發(fā)酵的容器，而且在發(fā)酵過(guò)程中，泥窖中的土壤微生物與發(fā)酵酒醅中的營(yíng)養(yǎng)成份作用而生成具有鮮明特色的以已酸乙酯為主體的香味成份，使產(chǎn)品具有濃郁的芳香、豐滿的酒體。故泥窖除了作為發(fā)酵容器的作用外，還為曲酒中已酸乙酯等為主的復(fù)合香味物質(zhì)生成的特殊微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了一個(gè)良好的環(huán)境。此外，鳳型窖池的特點(diǎn)是窖體不易倒塌，同時(shí)感染其它菌類(lèi)較少，比如醬香茅臺(tái)酒采用當(dāng)?shù)氐臈l石壘窖壁，池底用泥，芝麻香型用磚窖，這不同的發(fā)酵設(shè)備除盛裝發(fā)酵酒醅外，還起到增加酒體風(fēng)味特征典型的作用。3、蒸餾固態(tài)發(fā)酵利用帶有酒精及香味成分的酒醅中各組分沸點(diǎn)不同，在低矮的甑桶中蒸餾分離，是我國(guó)白酒生產(chǎn)的獨(dú)特形成，也形成白酒風(fēng)味的重要影響因素。蒸餾工序是生產(chǎn)工藝中最后一道工序，與出酒率及產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)，蒸餾是要把在發(fā)酵酒醅中生成的酒精及香味成分最大限度地通過(guò)蒸餾予以提取，同時(shí)將邪雜味及有害物質(zhì)盡量地排出去。蒸餾操作的關(guān)鍵是緩慢裝甑與緩慢蒸餾，進(jìn)行按質(zhì)接酒、分類(lèi)，為貯存勾兌奠定基礎(chǔ)。它是以含酒的酒醅作為填料層，在甑內(nèi)使酒醅與蒸氣進(jìn)行熱交換，酒精及香味成分不斷汽化上升，又不斷凝縮下降，最后冷卻回收得濃縮的白酒，在蒸餾濃縮過(guò)程中，水溶性與醇溶性組分以不同系數(shù)分布于各餾分中，甑桶蒸餾的汽帶作用能將一些高沸點(diǎn)香味成分帶入酒內(nèi)，使白酒香氣及口味成分保持豐富，勾調(diào)之后，香味保持平衡，以突出自身的風(fēng)格。4、貯存?zhèn)鹘y(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以陶缸為貯存容器，由于陶釉料中含量很多種類(lèi)的金屬離子，如鐵、鎘、鉻、錳、銅等，試驗(yàn)證明，這些金屬離子對(duì)酒老熟有一定的催化作用。此外由于掏缸有一定的透氣性，有助于氧化還原反應(yīng)的發(fā)生，現(xiàn)代科學(xué)證明，酒貯存過(guò)程中除物理變化外，其決定因素是化學(xué)變化，剛蒸出來(lái)的新酒除有新酒臭外，根本聞不到幽雅的復(fù)合香氣，這些復(fù)合香氣是酒中已存的香味前體物質(zhì)，在貯存過(guò)程中進(jìn)一步合成，因此，貯存對(duì)于酒質(zhì)量和風(fēng)格的形成也有著十分重要的影響，優(yōu)質(zhì)濃、清、醬白酒用陶缸貯存老熟快，缺點(diǎn)是占地面積大、酒耗大，近年來(lái)，很多廠采用不銹鋼作為貯存容器，其優(yōu)點(diǎn)是清潔，損耗低，但老熟慢，因此比較好的方法是新酒在陶缸中貯存，這樣做溶合了兩者的優(yōu)點(diǎn)，又克服了各自的不足，特別是優(yōu)級(jí)酒及調(diào)味酒為保證質(zhì)量和加速老熟，仍然認(rèn)為采用陶缸貯存為最好。第三部分景陽(yáng)春酒工藝風(fēng)格特點(diǎn)一、工藝流程:粉碎原料配料蒸餾糊化裝甑加漿出甑清蒸稻殼渣酒酒醅大曲通風(fēng)晾渣雙輪酒丟糟蒸餾雙輪糟出池入池發(fā)酵二、工藝特點(diǎn):在傳統(tǒng)混蒸混燒，續(xù)渣配糟發(fā)酵的工藝基礎(chǔ)上，我們采用了以多糧配料，包包大曲作為糖化發(fā)酵劑，有機(jī)窖泥建造的發(fā)酵池，連續(xù)雙輪底發(fā)酵，以及“二高一長(zhǎng)三適當(dāng)”的優(yōu)質(zhì)濃香酒生產(chǎn)工藝。采用冷凍法除濁過(guò)濾。三、風(fēng)格風(fēng)味特點(diǎn):由于自己獨(dú)特生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出了具有自己獨(dú)特風(fēng)味的景陽(yáng)春酒。其風(fēng)味特點(diǎn):首先具有無(wú)色透明，聞香幽雅純正，入口豐滿醇厚，綿甜爽凈，尾凈味長(zhǎng)的淡雅濃香型風(fēng)格;其次，具有以己酸乙酯為主題的復(fù)合五糧濃香特點(diǎn)，酒度低而味不淡，任意加水不渾濁;第三，具有飲后不口干不上頭，副作用低的優(yōu)點(diǎn)，因而深受消費(fèi)者歡迎。四、獲得榮譽(yù):1）山東省第一個(gè)濃香型白酒;2）山東省第一個(gè)出口創(chuàng)匯的白酒產(chǎn)品;3）歷屆省優(yōu)山東省名牌產(chǎn)品;4）中國(guó)馳名商標(biāo)產(chǎn)品;5）連續(xù)6年蟬聯(lián)中國(guó)白酒質(zhì)檢紅榜六連冠。第四部分芝麻香的工藝風(fēng)格特點(diǎn)一、工藝流程:原糧潤(rùn)料清蒸曲、水麩皮出池入池發(fā)酵通風(fēng)晾渣出甑酒醅拌糠裝甑蒸餾原酒入庫(kù)貯存勾兌稻殼清蒸成品原酒包裝出廠二、工藝技術(shù)特點(diǎn):“清蒸續(xù)渣、泥底磚窖、大麩結(jié)合、多微共酵、三高一長(zhǎng)（高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、長(zhǎng)期貯存）、精心勾調(diào)”三、芝麻香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn):芝麻香型白酒是一種兼具濃、清、醬三大香型白酒特點(diǎn)，而又獨(dú)具風(fēng)格、自成一體的創(chuàng)新香型白酒，具有突出的焦香、輕微的醬香，有近似焙炒芝麻的香氣。這一風(fēng)格特點(diǎn)不但已為酒界所公認(rèn)，而且也為現(xiàn)代分析技術(shù)所證明。3-甲硫基丙醇作為芝麻香型白酒的特征性組分，不僅在分析研究中得以確認(rèn)，而且生成機(jī)理也已搞清楚，雖然其含量低微，僅達(dá)mg/l數(shù)量級(jí)，不能左右芝麻香型白酒的香氣，但與其風(fēng)格典型性有一定的相關(guān)關(guān)系。四、 一品景芝的感官特點(diǎn):清澈透明，幽雅細(xì)膩，醇厚豐滿，諸位協(xié)調(diào)，尾凈味長(zhǎng)，芝麻香典雅。五、 獲得榮譽(yù):2006年9月山東景芝酒業(yè)“芝麻香白酒的研制”項(xiàng)目通過(guò)了由山東省科技廳組織全國(guó)著名釀酒權(quán)威組成的專(zhuān)家鑒定，一致認(rèn)為景芝研制的芝麻香生產(chǎn)工藝達(dá)到國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。2006年一品景芝被國(guó)家質(zhì)檢總局和中國(guó)釀酒工藝協(xié)會(huì)確定為芝麻香型白酒代表產(chǎn)品。2007年受?chē)?guó)家食品工藝標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)釀酒分委會(huì)的委托，在原QB/2187-1995行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，制定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“GB/T20824-2007”，并由國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)于2007年發(fā)布實(shí)施。2007.12月被山東省科技廳批準(zhǔn)為芝麻香型白酒發(fā)酵工程技術(shù)研究中心。2008年被國(guó)家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。2008年獲山東省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。2009年獲輕工業(yè)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。2008.7《芝麻香生產(chǎn)工藝》獲國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利。2009《利用多種原糧生產(chǎn)芝麻香白酒的方法》及《大曲、麩曲混合發(fā)酵生產(chǎn)芝麻香白酒的方法》獲國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利，另獲5項(xiàng)實(shí)用新型發(fā)明專(zhuān)利。第五部分芝麻香型白酒的發(fā)展歷史現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)芝麻香型白酒作為建國(guó)后的兩大創(chuàng)新香型之一，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)曲折的發(fā)展之路，芝麻香型白酒的創(chuàng)立是白酒香型融合的典型范例，是中國(guó)白酒科技發(fā)展的必然結(jié)果[1]。芝麻香作為近幾年發(fā)展起來(lái)的后起這秀，其發(fā)展后勁充足，發(fā)展前景廣闊，充分顯示了其強(qiáng)大的生命力。其根本原因在于該香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格特點(diǎn)受到廣大消費(fèi)者的青睞，這是推動(dòng)該香型白酒迅速發(fā)展的原動(dòng)力。下面淺淡一下芝麻香型白酒的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)，以期與同行交流并對(duì)未來(lái)的芝麻香發(fā)展或起到拋磚引玉的作用。一、芝麻香型白酒的起源、香型確立及發(fā)展現(xiàn)狀芝麻香是從生產(chǎn)實(shí)踐中提出來(lái)的，景芝白乾有芝麻香提法始于1957年。一九六五年，輕工部組織的臨沂試點(diǎn)，提出以景芝白乾為目標(biāo)，并對(duì)芝麻香的香氣成分進(jìn)行了初步研究。以紙上層析技術(shù)提出了丙酸乙酯，并做了量的估計(jì)。主持試點(diǎn)的熊子書(shū)工程師曾認(rèn)為丙酸乙酯可能與芝麻香有直接關(guān)系。這無(wú)疑是對(duì)芝麻香最早的探索［2］。從芝麻香起源看，芝麻香不是空穴來(lái)風(fēng)，它來(lái)源于生產(chǎn)實(shí)踐，為廣大消費(fèi)者所發(fā)現(xiàn)和喜愛(ài)，芝麻香是一個(gè)雖不穩(wěn)定但廣泛存在的客觀事實(shí)。說(shuō)它質(zhì)量不穩(wěn)定，芝麻香時(shí)有時(shí)無(wú)，是因?yàn)檫€沒(méi)有掌握該香型白酒的生產(chǎn)規(guī)律，沒(méi)有總結(jié)出一套芝麻香型白酒的成熟生產(chǎn)工藝。既然消費(fèi)者青睞它需要它，生產(chǎn)廠家和釀酒界專(zhuān)家學(xué)者就有必要研究它，攻克它，總結(jié)出成熟工藝，生產(chǎn)出風(fēng)格典型的產(chǎn)品投放市場(chǎng)。以山東景芝酒廠為代表的眾多生產(chǎn)廠家勇挑重?fù)?dān)，不惜人力、物力、財(cái)力與有關(guān)大專(zhuān)院校科研院所聯(lián)合開(kāi)展了近半個(gè)世紀(jì)的芝麻香型白酒的科學(xué)研究終獲成功。前期的研究除了總結(jié)工藝、研制產(chǎn)品外，很重要的是在濃、清、醬、米4個(gè)香型之外確立芝麻香型。芝麻香從風(fēng)格特點(diǎn)看具有突出的焦香和輕微的醬香，有近似焙炒芝麻的獨(dú)特風(fēng)味，確是不同于濃、清、醬、米四個(gè)香型白酒而獨(dú)樹(shù)一幟。但香型的確立并非是一件容易的事，是一個(gè)漫長(zhǎng)而艱苦的過(guò)程，必須同時(shí)具備:群眾公認(rèn)，消費(fèi)者接受;有獨(dú)特風(fēng)格;有獨(dú)特的工藝;有科學(xué)的數(shù)據(jù)。一九九一年由原輕工業(yè)部食品發(fā)酵所胡國(guó)棟主任領(lǐng)導(dǎo)的課題組運(yùn)用先進(jìn)的分析技術(shù)，在香型的劃分和芝麻香的分析方面取得了里程碑式的進(jìn)展。其一，用7M程序分析清香、濃香、醬香三香型數(shù)據(jù)形成一個(gè)三角形的分布，景芝白乾酒的各種水平的樣品的點(diǎn)子均集中在三角形的中心，證明了景芝白乾的確是不同于別的香型而自成一體的;其二，用4M程序分析，景芝白乾與三種香型都有聯(lián)系，相關(guān)組份含量均較少，這就是景芝白乾兼具三種酒的特點(diǎn)而風(fēng)味淡雅的原因。由于處在三角形的中心，相關(guān)組份含量變動(dòng)的范圍很小，這就是芝麻香工藝的難點(diǎn)所在和質(zhì)量不穩(wěn)定的原因。后來(lái)又有芝麻香特征組份3-甲硫基-1-丙醇的發(fā)現(xiàn)及其分析方法的突破，使芝麻香白酒有了科學(xué)的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。在此影響下，各芝麻香的生產(chǎn)廠家，加強(qiáng)了對(duì)芝麻香型酒的生產(chǎn)工藝、微生物、貯存與勾兌等技術(shù)的研究和攻關(guān)，并成立了由山東景芝酒廠擔(dān)任組長(zhǎng)廠的芝麻香協(xié)作組，在加強(qiáng)廠家協(xié)作、主管部門(mén)與廠家協(xié)作的基礎(chǔ)上著手芝麻香行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的起草工作。1995年山東景芝酒廠與中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究所等單位聯(lián)合起草芝麻香行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/2187-1995于1995年12月5日由原輕工總會(huì)發(fā)布，并于1996年7月1日實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施，標(biāo)志著芝麻香作為一個(gè)正式的香型被確認(rèn)，長(zhǎng)期的芝麻香研究取得了行業(yè)和專(zhuān)家的認(rèn)可。那個(gè)時(shí)期的芝麻香分幾個(gè)流派，比如以山東鄆城酒廠生產(chǎn)的水滸酒，在芝麻香的基礎(chǔ)上兼有濃香風(fēng)格;哈爾濱龍濱酒廠生產(chǎn)的芝麻香酒則是在麩曲醬香的基礎(chǔ)上調(diào)整創(chuàng)新工藝而生產(chǎn)出來(lái)的，具有一定的醬香風(fēng)味;山東景芝酒廠生產(chǎn)的特級(jí)景芝白乾是在原景芝白乾生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)創(chuàng)新改造而生產(chǎn)出來(lái)的，具有清雅爽凈的特點(diǎn)。但是那個(gè)時(shí)期所產(chǎn)的芝麻香風(fēng)格大都不是很典型，有的為濃香所掩蓋，有的成了醬香，有的過(guò)于清凈。有專(zhuān)家認(rèn)為芝麻香分成了幾個(gè)流派:偏濃的芝麻香，偏醬的芝麻香，偏清的芝麻香，馥郁香型芝麻香，雖各具特點(diǎn)，但共同點(diǎn)是都有了一定的芝麻香風(fēng)味，并造成了一定的市場(chǎng)影響。事實(shí)證明芝麻香與清香、醬香、濃香確有著某種聯(lián)系，但又有質(zhì)的區(qū)別。應(yīng)該說(shuō)那個(gè)時(shí)期我們對(duì)芝麻香的研究還處于探索發(fā)展階段，突出表現(xiàn)在芝麻香的生產(chǎn)比較困難，市場(chǎng)上典型性強(qiáng)的芝麻香產(chǎn)品鳳毛鱗角，芝麻香型酒僅占整個(gè)白酒銷(xiāo)售量的0.36%。進(jìn)入二十一世紀(jì)以后是芝麻香型白酒快速發(fā)展，生產(chǎn)工藝日臻成熟，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提升的一個(gè)重要階段。生產(chǎn)廠家認(rèn)識(shí)到隨著人們物質(zhì)文化水平的提高，消費(fèi)者對(duì)白酒產(chǎn)品的質(zhì)量檔次的要求進(jìn)一步提升。正如沈怡方先生所予言:“在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)出售精品酒的年代，工藝最復(fù)雜，品質(zhì)最高，價(jià)格最貴的一個(gè)品種就是芝麻香型酒”，芝麻香型白酒到了大顯身手的年代。因此，不少生產(chǎn)廠家在芝麻香技術(shù)研究和芝麻香產(chǎn)品銷(xiāo)售方面加大投入并取得令人驚異的成績(jī)。這一時(shí)期在芝麻香的技術(shù)研究方面以山東景芝酒業(yè)股份有限公司、山東扳倒井酒業(yè)、江蘇梅蘭春酒廠等企業(yè)走在了芝麻香技術(shù)發(fā)展的前沿。2006年9月，山東景芝酒業(yè)股份有限公司“芝麻香白酒的研制”項(xiàng)目在由山東省科技廳組織的專(zhuān)家技術(shù)鑒定會(huì)上獲得通過(guò)。鑒定委員會(huì)專(zhuān)家認(rèn)為:芝麻香白酒是白酒創(chuàng)新香型，景芝酒業(yè)公司首先提出并長(zhǎng)期以來(lái)堅(jiān)持不懈進(jìn)行卓有成效的工作而取得成功;該香型符合白酒淡雅、爽凈的消費(fèi)趨勢(shì);該項(xiàng)目工藝獨(dú)特，經(jīng)多年研究總結(jié)出“清蒸清燒、泥底磚窖、大麩結(jié)合、多微共酵、三高一長(zhǎng)”的工藝特點(diǎn)，屬?lài)?guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。同年，景酒公司受?chē)?guó)家食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)釀酒分委會(huì)的委托，在原QB/2187-1995行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，制定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“GB/T20824-2007”，并由國(guó)家質(zhì)檢總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)批準(zhǔn)于2007年發(fā)布實(shí)施。2007年9月景酒公司“2000噸芝麻香型白酒項(xiàng)目”竣工投產(chǎn)，標(biāo)志著芝麻香白酒的發(fā)展又上了一個(gè)新的臺(tái)階［3］。景酒公司在芝麻香的研制過(guò)程中取得了多項(xiàng)國(guó)家專(zhuān)利，受到了前來(lái)參加芝麻香項(xiàng)目投產(chǎn)竣工儀式的沈怡方、粟永清等著名專(zhuān)家權(quán)威的認(rèn)可和稱(chēng)贊。此后山東扳倒井酒也在《華夏酒報(bào)》、《釀酒》等報(bào)刊上發(fā)表了多篇芝麻香研究的技術(shù)論文，山東省白酒專(zhuān)家黃業(yè)立發(fā)表的《試論芝麻香型白酒》;山東景芝酒業(yè)發(fā)表的《景芝神釀酒生產(chǎn)工藝及風(fēng)格特點(diǎn)》。上述技術(shù)論文的發(fā)表標(biāo)志著芝麻香型白酒的研究已經(jīng)達(dá)到了一個(gè)較高的水準(zhǔn)。現(xiàn)將這一階段各個(gè)生產(chǎn)廠家在芝麻香的研究方面取得的創(chuàng)新和發(fā)展作一綜述。1（芝麻香酒的香味組份的分析方面:目前白酒的分析檢測(cè)手段已經(jīng)達(dá)到了較高的水平，對(duì)芝麻香酒的香味組份有了更加深入的分析結(jié)果。現(xiàn)在比較明確的是形成芝麻香的主體香微量成份不是一種或數(shù)種，而是在醇、醛、酸、酯多種框架成份含量及其量比關(guān)系達(dá)到一定的范圍的基礎(chǔ)上再輔以一定量的吡嗪類(lèi)、呋喃類(lèi)、酚類(lèi)等雜環(huán)化合物及含硫化合物而形成的復(fù)合香，單純講哪種或那幾種成份是芝麻香的主體香是欠妥的，這近似醬香型白酒。但是從口感上看芝麻香是在突出的焦糊香的前提下輔以適量的醬香，而醬香酒卻是在突出的醬香的基礎(chǔ)上輔以適量的焦香，其口感特點(diǎn)是有本質(zhì)的區(qū)別的。所以芝麻香與醬香關(guān)系密切但永遠(yuǎn)是兩條相近而平行的直線，不會(huì)合二為一。芝麻香酒高級(jí)醇類(lèi)成份中以正丙醇、異戊醇和異丁醇含量較高。同時(shí)，又含有一定量的2.3-丁二醇和B-苯乙醇;醛類(lèi)以乙醛、乙縮醛、糠醛、異戊醛含量較高，比如糠醛含量接近醬香型酒，酯類(lèi)以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主，輔以適量的己酸乙酯和丁酸乙酯作為陪襯;酸類(lèi)以乙酸、乳酸為主，輔以適量的己酸和丁酸等，總酸含量?jī)H次于醬香型酒。至于相對(duì)濃、清香型較高含量的吡嗪類(lèi)、呋喃類(lèi)、酚類(lèi)等雜環(huán)化合物及含硫化合物則是與以氨基酸與還原糖之間發(fā)生的梅拉德反應(yīng)有著密切的關(guān)聯(lián)。因此，梅拉德反應(yīng)成為芝麻香研究中的經(jīng)典的反應(yīng)機(jī)理。各個(gè)廠家的研究目標(biāo)大都集中在如何使這一反應(yīng)進(jìn)行得更為順利和徹底上，從而產(chǎn)生更多芝麻香的微量香味物質(zhì)，使所產(chǎn)芝麻香白酒芝麻香風(fēng)格更為典型突出。2（糖化發(fā)酵劑方面:截止到目前為止，芝麻香所使用的糖化發(fā)酵劑之種類(lèi)為各香型之冠:既使用麩曲又使用大曲，麩曲中包括河內(nèi)白曲，復(fù)合生香酵母及復(fù)合細(xì)菌曲，稱(chēng)之為“大麩結(jié)合，多微共酵”。其實(shí)，芝麻香酒之所以香味成份相對(duì)復(fù)雜，風(fēng)味獨(dú)特，其根源在于眾多種類(lèi)和眾多數(shù)量的有益微生物的協(xié)同發(fā)酵，因此芝麻香技術(shù)的研究重點(diǎn)就是有益微生物的研究。大曲，不僅是糖化發(fā)酵劑，同時(shí)大曲本身也是產(chǎn)香物質(zhì)。大曲在生產(chǎn)過(guò)程中不僅繁殖積累了有益微生物，同時(shí)，也發(fā)生了復(fù)雜的生化反應(yīng)，產(chǎn)生積累了眾多的香味物質(zhì)及其前驅(qū)物。但大曲在芝麻香的生產(chǎn)中也有自身的缺點(diǎn)，主要是耐酸耐溫性及糖化發(fā)酵力相對(duì)麩曲為弱。這是因?yàn)榇笄且宰匀晃⑸锇l(fā)酵為主，培養(yǎng)過(guò)程中，篩選的主要是自然環(huán)境中的有益微生物。如果單純使用大曲作糖化發(fā)酵劑，在發(fā)酵酒醅的酸性環(huán)境下，難以實(shí)現(xiàn)“高溫堆積、高溫發(fā)酵”，因而單純使用大曲生產(chǎn)芝麻香難度較大，這也是許多以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)芝麻香的廠家多年探索生產(chǎn)芝麻香而產(chǎn)品質(zhì)量不理想的原因。而麩曲則是人為篩選的純種微生物。河內(nèi)白曲含有較高的糖化力、液化力和酸性蛋白酶活力且耐酸;酵母曲中一般為漢遜氏酵母，假絲酵母、球擬酵母、酒精酵母等，高溫高酸的條件下仍具有較強(qiáng)的發(fā)酵力、酯化力;細(xì)菌曲大都是經(jīng)篩選的嗜熱茅孢桿菌，地衣茅孢桿菌等，這些細(xì)菌不僅適應(yīng)較高的堆積發(fā)酵溫度，而且在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生較多的酸性蛋白酶，是推動(dòng)梅拉德反應(yīng)的關(guān)鍵菌種。而麩曲一般是以麩皮為主要原料生產(chǎn)的，麩皮本身又含有較多的氮源、木質(zhì)素等，這又成為芝麻香酒生產(chǎn)不可或缺的原料。綜上所述芝麻香生產(chǎn)中的麩曲具有大曲所無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)。當(dāng)然也有其局限性，由于其菌種有限，酶系單純，香味物質(zhì)前驅(qū)物含量偏低，因此如果芝麻香生產(chǎn)單純依靠麩曲作糖化發(fā)酵劑，產(chǎn)品幽雅度、細(xì)膩度和醇厚度就有欠缺，產(chǎn)品檔次自然就低些。使用大曲和麩曲作糖化發(fā)酵劑，融合了大曲麩曲之優(yōu)點(diǎn)，克服了各自存在的缺點(diǎn)，這是目前芝麻香白酒生產(chǎn)的共同做法，也是芝麻香不同于其它香型的主要?jiǎng)?chuàng)新點(diǎn)之一。3（生產(chǎn)工藝方面:芝麻香型生產(chǎn)工藝集濃、清、醬三大香型之大成，是香型融合的典范，可謂博采眾長(zhǎng)、創(chuàng)新發(fā)展。芝麻香生產(chǎn)工藝采用清蒸續(xù)渣，清蒸糧前對(duì)原料進(jìn)行高溫潤(rùn)料，這是清香型酒的工藝特點(diǎn)，酒質(zhì)清雅凈爽、純正，這正是融合清香型酒生產(chǎn)工藝的結(jié)果;采用泥底磚窖，又融合了濃香型白酒的“窖泥”工藝，使芝麻香酒產(chǎn)生了窖底香;高溫堆積、高溫發(fā)酵工藝原是醬香型白酒生產(chǎn)工藝之關(guān)鍵部分，芝麻香型白酒采用后產(chǎn)生了突出焦糊香和輕微的醬香，在其它成份的陪襯下形成幽雅的芝麻香。芝麻香正是巧妙地融合了清、濃、醬三大香型的核心工藝才生產(chǎn)出來(lái)的，巧妙就巧妙在融合多香型工藝而又使之恰到好處。比如將芝麻香窖池窖底及四周掛滿窖泥后，所產(chǎn)芝麻香酒濃香風(fēng)格明顯而芝麻香受到了抑制，有人稱(chēng)之為偏濃芝麻香;使用麩曲生產(chǎn)，過(guò)分依賴(lài)高溫堆積高溫發(fā)酵，就生產(chǎn)出了麩曲醬香;而如果忽視了高溫堆積、高溫發(fā)酵以及麩曲在芝麻香生產(chǎn)中的作用，所產(chǎn)芝麻香又過(guò)于清雅，芝麻香風(fēng)格不顯著，有人稱(chēng)之類(lèi)偏清型芝麻香。景芝酒業(yè)芝麻香目前采用的生產(chǎn)工藝是:“清蒸續(xù)渣、泥底磚窖、大麩結(jié)合、多微共酵，三高一長(zhǎng)（高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵，長(zhǎng)期貯存），精心勾調(diào)。這一生產(chǎn)工藝是經(jīng)過(guò)景芝酒業(yè)幾代釀酒傳人的艱苦探索而成的，采用此工藝生產(chǎn)的芝麻香酒——景芝神釀?dòng)?006年被商務(wù)部和中國(guó)釀酒協(xié)會(huì)確定為芝麻香型白酒代表產(chǎn)品，目前又被國(guó)家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。該產(chǎn)品具有“幽雅純正，醇厚細(xì)膩，豐滿協(xié)調(diào)，回味怡暢，芝麻香典雅”的風(fēng)格特點(diǎn)，不愧為酒中奇葩一代國(guó)香。當(dāng)前，現(xiàn)行生產(chǎn)芝麻香酒的生產(chǎn)工藝已日臻成熟，生產(chǎn)技術(shù)的研究也在不斷深入，生產(chǎn)典型芝麻香酒已不困難。但具體做法各個(gè)生產(chǎn)廠家各有特點(diǎn)，比如在高溫堆積方面，有采取純糧高溫堆積的，有采用全醅高溫堆積的;有堆積24hr的，有堆積48hr的;堆積醅溫有的要求在45-50?之間，有的要求在50-55?之間;有的廠家在操作場(chǎng)地上堆積，有的廠家蓋堆積房堆積。我們認(rèn)為高溫堆積是有益微生物二次擴(kuò)培，目的是讓自然界和曲中微生物在糟醅內(nèi)進(jìn)行大量的繁殖培養(yǎng)，同時(shí)在高溫條件還可以馴化優(yōu)選有益菌株，并產(chǎn)生一定的香味物質(zhì)及其前驅(qū)物。因此保證堆積醅的透氣性并使糟醅達(dá)到較高的醅溫是前提。因?yàn)槲⑸镌诳諝獬渥愕臈l件下生長(zhǎng)繁殖速度可以大幅度加快，而醅溫是微生物生長(zhǎng)繁殖旺盛度的外在表現(xiàn)，醅溫不高，說(shuō)明微生物的繁殖不夠旺盛。另外在芝麻香的生產(chǎn)中還存在著“高淀”和“低淀”之爭(zhēng)，有人認(rèn)為只有在高淀粉的情況下才能保證堆積醅溫和發(fā)酵頂火溫度。我們認(rèn)為芝麻香的配料，必須兼顧淀粉和蛋白質(zhì)兩大類(lèi)物質(zhì)的發(fā)酵，生產(chǎn)的關(guān)鍵是在配料過(guò)程中保持較高的氮碳比。淀粉含量過(guò)高，不僅造成淀粉利用率下降出酒率偏低的問(wèn)題，同時(shí)還容易使糟醅粘度加大，疏松度差，因此醅溫反而難以達(dá)到理想的溫度。因此“高淀”或“低淀”不是絕對(duì)的，關(guān)鍵是控制好堆積和發(fā)酵溫度，這樣才可確保梅拉德反應(yīng)順利進(jìn)行?，F(xiàn)在看來(lái)，芝麻香生產(chǎn)技術(shù)爭(zhēng)論的結(jié)果是促使了芝麻香生產(chǎn)技術(shù)的不斷進(jìn)步。其實(shí)芝麻香就是在不斷地爭(zhēng)論和實(shí)踐優(yōu)化中創(chuàng)新發(fā)展起來(lái)的，今后仍將如此。二、芝麻香型酒未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)從芝麻香酒的生產(chǎn)上看，芝麻香生產(chǎn)工藝已趨成熟。隨著生物工程技術(shù)的發(fā)展，芝麻香曲已經(jīng)作為一種產(chǎn)品投放市場(chǎng)。目前許多生產(chǎn)廠家爭(zhēng)相研制和開(kāi)發(fā)芝麻香酒，業(yè)內(nèi)形成了一股芝麻香發(fā)展潮流，各個(gè)生產(chǎn)廠家都想在芝麻香消費(fèi)市場(chǎng)上搶占一定的份額，這對(duì)芝麻香今后的大發(fā)展無(wú)疑是一件慶幸的事。但是由于各個(gè)生產(chǎn)廠家芝麻香的研究時(shí)間長(zhǎng)短不一及生產(chǎn)技術(shù)水平參差不齊，致使所產(chǎn)芝麻香酒質(zhì)量也各不相同。有的名曰芝麻香酒，卻不曾有芝麻香風(fēng)味風(fēng)格;有的有芝麻香風(fēng)格，卻不夠典型突出;有的芝麻香風(fēng)格典型突出，酒體卻不理想，或欠缺豐滿醇厚感，或粗糙、苦澀欠缺協(xié)調(diào)感。今后芝麻香技術(shù)研究應(yīng)從如下幾個(gè)方面著手:1（生產(chǎn)工藝方面。在芝麻香型與其它香型的融合方面繼續(xù)探討研究，比如開(kāi)展?jié)饧嬷サ难芯浚员愠浞职l(fā)揮芝麻香型生產(chǎn)工藝的優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)更適合消費(fèi)者的新產(chǎn)品。另外在各類(lèi)芝麻香曲的添加種類(lèi)和數(shù)量方面繼續(xù)進(jìn)一步試驗(yàn)，摸索使用芝麻香曲的最佳工藝參數(shù)。高溫堆積、高溫發(fā)酵是芝麻香生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝，其主要工藝參數(shù)仍是探討的重要內(nèi)容，因?yàn)檫@是決定芝麻香質(zhì)量的關(guān)鍵工藝。2（微生物方面。繼續(xù)在芝麻香微生物的篩選和誘變上下功夫，選育出對(duì)芝麻香有益菌株并應(yīng)用到現(xiàn)有芝麻香生產(chǎn)上，或者替代原有的微生物菌種。微生物種類(lèi)和數(shù)量是決定芝麻香酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素。3（分析方面。在對(duì)芝麻香框架成分分析總結(jié)的基礎(chǔ)上，將著重點(diǎn)放在雜環(huán)類(lèi)化合物、含硫化合物等微量香味組份的分析上，以便找到影響芝麻香的關(guān)鍵組份，更好地指導(dǎo)生產(chǎn)。4（產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研制方面;要將芝麻香產(chǎn)品研制方向確定在:香氣幽雅細(xì)膩，入口柔和豐滿，入喉圓潤(rùn)舒暢，飲后舒適副作用小。目前市場(chǎng)上已經(jīng)有一部分高檔化精品芝麻香投放市場(chǎng)，市場(chǎng)占有率逐步擴(kuò)大。今后芝麻香產(chǎn)品將走向舒適化、低度化和大眾化。隨著人民生活水平的日益提高，芝麻香已不再是少數(shù)人的奢侈品，要想擴(kuò)大市場(chǎng)，必須朝著舒適化、低度化、大眾化方向發(fā)展。只有這樣芝麻香產(chǎn)品才會(huì)在白酒市場(chǎng)上不斷擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，企業(yè)才會(huì)取得更大的利潤(rùn)回報(bào)，也只有這樣才會(huì)迎來(lái)芝麻香的鼎盛發(fā)展時(shí)期。第六部分白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向一、白酒是世界上六大蒸餾酒之一，是中華民族的傳統(tǒng)飲品。1974年以前除廣東米酒及玉冰燒酒外都是52%V0L以上的高度酒。所以叫“燒酒”。1974年12月張弓酒廠研制成功38%低度張弓酒，首開(kāi)我國(guó)低度白酒的先河，1987年貴陽(yáng)會(huì)議確定四個(gè)轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，高能耗向低能耗轉(zhuǎn)變，白酒產(chǎn)品向營(yíng)養(yǎng)健康型轉(zhuǎn)變?！笆濉币?guī)劃又明確了“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、少污染、高效益”的方針。這是中國(guó)政府對(duì)白酒這一民族產(chǎn)業(yè)所提出的發(fā)展方向。目前50%以下的降度酒、低度酒已占銷(xiāo)售量的86%,50%VOL以上的高度白酒占14%，60%VOL左右的高度酒已很少見(jiàn)。二、 傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè)的科技創(chuàng)新、技術(shù)裝備水平正在得到不斷加強(qiáng)和大力提升。傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè)實(shí)際是利用生物工程技術(shù)獲得到的飲品，現(xiàn)代生物技術(shù)的不斷發(fā)展必然促進(jìn)傳統(tǒng)的白酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平的大力提升。白酒產(chǎn)業(yè)原是手工作坊式操作模式，隨著白酒業(yè)的不斷發(fā)展，白酒生產(chǎn)的技術(shù)裝備水平得到了大力提升，如行車(chē)、打糟機(jī)、裝甑機(jī)、灌裝線的應(yīng)用，使傳統(tǒng)手工操作的白酒產(chǎn)業(yè)機(jī)械化水平得到了大力提升，可以說(shuō)科技創(chuàng)新是白酒行業(yè)健康發(fā)展的必然之路。例如芝麻香生產(chǎn)技術(shù)就是在傳統(tǒng)白酒的基礎(chǔ)上對(duì)釀酒生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展的結(jié)果，芝麻香白酒成為建國(guó)后兩個(gè)創(chuàng)新香型之一。建國(guó)后白酒方面的