2015年10月自考05744食品加工與保藏專試題及答案含解析

食品加工與保藏（專）年月真題

05744201510

1、【單選題】氣調(diào)貯藏是通過改變貯藏環(huán)境的氣體成分，抑制果蔬的

氧化作用

蒸騰作用

A:

呼吸作用

B:

脫水作用

C:

答D:案：C

解析：氣調(diào)儲(chǔ)存在冷藏的基礎(chǔ)上,增加氣體成分調(diào)節(jié),通過對(duì)貯藏環(huán)境中的溫度、濕度、二

氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制,抑制果蔬呼吸作用,延緩其新陳代謝過程,更

好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長(zhǎng)果蔬貯藏期和銷售貨架期。通常氣調(diào)儲(chǔ)存比普通冷藏

可能延長(zhǎng)貯藏期2-3倍。

2、【單選題】從食品加工角度來看，肌肉組織主要是指

平滑肌

心肌

A:

橫紋肌

B:

四肢肌

C:

答D:案：C

解析：肌肉組織是肉的組要組成部分。在動(dòng)物體內(nèi)的比例依不同種類、不同品種而有所不

同，約為胴體的50%-60%。肌肉可分為橫紋肌肉、平滑肌和心肌，從食品加工角度看，肌

肉組織主要指橫紋肌肉的一部分。

3、【單選題】可以自由透過內(nèi)蛋殼膜的是霉菌的

菌絲體

厚垣孢子

A:

分生孢子

B:

子囊孢子

C:

答D:案：A

解析：所有霉菌的孢子均不能透過這兩層膜而進(jìn)入蛋內(nèi),但其菌絲體可以自由透過,并能導(dǎo)

致蛋內(nèi)發(fā)霉。

4、【單選題】面包貯存時(shí)老化最快的溫度是

-10℃

1℃

A:

20℃

B:

30℃

C:

答D:案：B

解析：貯存溫度和包裝。溫度在-7~20度范圍內(nèi)貯存,面包老化速度快,其中,1℃度是老化

最快。

5、【單選題】判斷果蔬燙漂程度是否適宜，常用的參考指標(biāo)是

酚氧化酶

葡萄糖氧化酶

A:

過氧化氫酶

B:

過氧化物酶

C:

答D:案：D

解析：試驗(yàn)表明在同一時(shí)間和溫度情況下過氧化物酶是最耐熱的,并且在蔬菜中含量較

高。因此將過氧化物酶活性作為判斷蔬菜燙漂程度的指標(biāo),結(jié)果比較理想。

6、【單選題】經(jīng)過清理的小麥塵芥雜質(zhì)要求不超過

0.1%

0.3%

A:

0.5%

B:

0.7%

C:

答D:案：B

解析：入磨凈麥的質(zhì)量質(zhì)量要求小麥制粉廠經(jīng)過清理后的凈麥要求塵芥雜質(zhì)不超過0.3%,

砂石不超過0.02%,其它異種糧谷不超過0.5%。

7、【單選題】下列屬于面筋蛋白質(zhì)的是

麥膠蛋白質(zhì)

清蛋白

A:

球蛋白

B:

糖類蛋白質(zhì)

C:

答D:案：A

解析：面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。面筋的營(yíng)養(yǎng)成分，尤

其是蛋白質(zhì)含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于低脂肪、低糖、低熱量

食物，還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量無素。

8、【單選題】清理后的凈谷要求含雜質(zhì)總量不超過

0.6%

0.8%

A:

1%

B:

1.2%

C:

答D:案：A

解析：雜糧清理后,其雜質(zhì)總量不應(yīng)超過0.6%,其中含沙石不應(yīng)超過0.1粒/千克,含稗不用

超過130粒/kg,凈谷是原料(又稱毛料)經(jīng)清理后,其喊雜符合清理工藝要求的雜糧。

9、【單選題】經(jīng)巴氏殺菌的乳制品必須完全沒有

微生物

腐敗微生物

A:

致病微生物

B:

大腸桿菌

C:

答D:案：C

解析：一般在巴氏菌乳的生產(chǎn)過程中,冷卻、離心凈乳和巴氏殺菌是必須的階段。巴氏殺

菌的目的首先是殺死引起人類疾病的所有微生物,經(jīng)巴氏殺菌的產(chǎn)品必須完全沒有致病微

生物。

10、【單選題】巴氏殺菌乳的冷藏溫度一般在

10～15℃

4～6℃

A:

0～-2℃

B:

-5～-10℃

C:

答D:案：B

解析：巴氏殺菌奶在要求在4-6℃溫度下存放，產(chǎn)品配送過程中最薄弱的配貨環(huán)節(jié)溫度可

能達(dá)到12-16攝氏度，但是過程要求最多只能是15分鐘。

11、【單選題】在消毒乳生產(chǎn)中，85℃下加熱5～20s的殺菌方法是

低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏殺菌法

高溫短時(shí)間巴氏殺菌法

A:

B:

超巴氏殺菌法

保持式滅菌法

C:

答D:案：B

解析：高溫巴氏殺菌奶通稱消毒牛奶，最常用的方法是高溫短時(shí)巴氏殺菌，使鮮牛奶通過

72-75℃、15~20s熱處理，達(dá)到殺死牛奶中有害微生物并最大限度地保存其中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的

目的。

12、【單選題】與母乳相比，牛乳中灰分含量

低

高

A:

相等

B:

無法確定

C:

答D:案：B

解析：牛乳中灰分為0.7%高于人乳0.2%。

13、【單選題】肉制品加工過程中，亞硝酸鹽發(fā)色所需介質(zhì)pH條件為

強(qiáng)堿性

微堿性

A:

中性

B:

酸性

C:

答D:案：D

14、【單選題】肉制品腌制時(shí)，亞硝酸鈉的最大使用量是

0．05g/kg

0．15g/kg

A:

0．5g／kg

B:

1．5g／kg

C:

答D:案：B

解析：按GB2760規(guī)定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亞硝酸鈉殘留量在

罐頭中不得超過0.05g/kg；肉制品不得超過0.03g/kg。

15、【單選題】水產(chǎn)品?；钸\(yùn)輸過程中應(yīng)保持一定的

充二氧化碳量

充一氧化碳量

A:

B:

充氮量

充氧量

C:

答D:案：D

16、【單選題】甜度最大的糖類是

乳糖

果糖

A:

麥芽糖

B:

葡萄糖

C:

答D:案：B

解析：在不考慮人類感官的條件下,只考慮生物化學(xué)上的甜度意義最甜的糖是果糖,因?yàn)?/p>

其他復(fù)雜的多糖沒有甜味,而單糖和二元糖以及其他糖也沒有果糖甜。

17、【單選題】用以表示淀粉水解轉(zhuǎn)化程度的葡萄糖值是

AE值

BE值

A:

CE值

B:

DE值

C:

答D:案：D

解析：DE值，是英文（dextroseequivalent）的縮寫，是葡萄糖當(dāng)量或葡萄糖值的意思。

淀粉的轉(zhuǎn)化程度以葡萄糖值表示（簡(jiǎn)稱DE值），普通的糖漿的DE值在40左右，DE值和

甜度成正比而相應(yīng)變動(dòng)。

18、【單選題】保持原料特有風(fēng)味和色澤的水產(chǎn)品罐頭是

清蒸類罐頭

茄汁類罐頭

A:

調(diào)味水產(chǎn)罐頭

B:

油浸類罐頭

C:

答D:案：A

解析：清蒸類罐頭。凡原料質(zhì)量好,新鮮度高,風(fēng)味鮮美的水產(chǎn)品都可以制成清蒸罐頭。這

類罐頭的特點(diǎn)是成品保持原料固有的天然風(fēng)味,或者天然風(fēng)味損失極少。

19、【單選題】啤酒生產(chǎn)過程中麥芽制備的目的是將大麥在一定的溫度和濕度條件下發(fā)

芽．從而產(chǎn)生

糖化酶

液化酶

A:

普魯蘭酶

B:

裂解酶

C:

答D:案：A

解析：麥芽制備是指將大麥在一定的溫度和濕度條件下發(fā)芽,從而產(chǎn)生糖化酶,供啤酒釀

造使用。

20、【單選題】下列能用于發(fā)酵乳飲料的微生物是

黃色桿菌

枯草桿菌

A:

黑曲霉菌

B:

嗜熱鏈球菌

C:

答D:案：D

解析：嗜熱鏈球菌為原核微生物中的鏈球菌屬,可以把乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的兼性厭氧的革

蘭氏陽性細(xì)菌。

21、【多選題】原料乳的微生物檢驗(yàn)指標(biāo)主要有

嗜冷菌數(shù)

細(xì)菌總數(shù)

A:

芽孢數(shù)

B:

耐熱芽孢數(shù)

C:

霉菌數(shù)

D:

答E:案：ABCD

解析：原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量主要是指微生物的含量,其中包括細(xì)菌總數(shù)、芽孢數(shù)、耐熱芽孢

數(shù)及嗜冷菌數(shù)。

22、【多選題】具有還原性的甜味料有

葡萄糖

蔗糖

A:

果糖

B:

甜蜜素

C:

麥芽糖

D:

答E:案：ACE

23、【多選題】選擇酸乳發(fā)酵劑菌種時(shí)，應(yīng)主要考慮菌種的特性有

產(chǎn)酸能力

產(chǎn)香性

A:

產(chǎn)黏性

B:

產(chǎn)防腐劑能力

C:

蛋白質(zhì)水解能力

D:

答E:案：ABCE

解析：選擇發(fā)酵劑時(shí)應(yīng)考慮菌種的以下特征，如產(chǎn)酸能力、產(chǎn)香性、產(chǎn)黏性和蛋白質(zhì)的水

解能力，這些都直接關(guān)系到產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味。

24、【多選題】生產(chǎn)嬰兒配制乳粉時(shí)，常用于平衡乳糖的糖類有

葡萄糖

果糖

A:

麥芽糊精

B:

乳清粉

C:

糊精

D:

答E:案：CDE

25、【多選題】有機(jī)酸在果酒釀造中的作用有

促進(jìn)酵母菌繁殖

抑制腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)

A:

促進(jìn)果中色素溶解

B:

增加酒香

C:

增加風(fēng)味

D:

答E:案：ABCDE

解析：有機(jī)酸在果酒釀造中有促進(jìn)酵母菌繁殖,抑制腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)的作用,還可增加酒

香和風(fēng)味,促進(jìn)果中色素溶解,使果酒具有鮮麗色澤。

26、【問答題】簡(jiǎn)述牲畜宰后肉的生物變化過程。

答案：剛剛宰后的動(dòng)物肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經(jīng)過一段時(shí)間的放置，則肉質(zhì)

變得粗硬，持水性也大為降低。繼續(xù)延長(zhǎng)放置時(shí)間，則粗硬的肉又變成柔軟的，持水性也

有所回復(fù)，而且風(fēng)味也有極大改善，最適合被人食用。維續(xù)放置，則肉色會(huì)變暗，表面粘

膩，失去彈性，最終發(fā)臭而失去食用價(jià)值。

27、【問答題】簡(jiǎn)述糧食在貯藏期問油脂的變化。

答案：糧谷所含的脂類物質(zhì)在貯藏期間的變化有兩種途徑：一是氧化作用；另一是水解作

用。而糧谷含有的脂解酶以及霉菌產(chǎn)生的酯解酶、水解酶在脂防水解和氧化中起決定性作

用。在貯糧過程中，脂防的水解比蛋白質(zhì)或碳水化合物都要快。

28、【問答題】簡(jiǎn)述果蔬原料分級(jí)的常用方法。

答案：①按成熟度分級(jí)常用目視估測(cè)的方法進(jìn)行。大部分目視分成低、中、高三級(jí)，以便

能合理地制定后續(xù)工序。②按色澤分級(jí)與按成熟度分級(jí)在大部分果蔬是一致的，一般按色

澤的深淺分開。③按大小分級(jí)是分級(jí)的主要方法，幾乎所有的加工果蔬均需按大小分級(jí)。

其方法有手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)兩種。

29、【問答題】簡(jiǎn)述高速篩工作原理。

答案：①利用高速旋轉(zhuǎn)的慣性產(chǎn)生離心力，使篩體發(fā)生振動(dòng)。②由于轉(zhuǎn)速高，篩面的垂直

方向加速度快，振動(dòng)強(qiáng)裂，篩面上物料作強(qiáng)烈地小幅度跳躍式運(yùn)動(dòng)，破壞了物料的自動(dòng)分

級(jí)特性，使谷穗得到分離。

30、【問答題】簡(jiǎn)述乳真空濃縮的條件。

答案：①不斷地供給熱量：從殺菌器出來的乳一般為65～85℃，但要維持牛乳沸并不斷變

成蒸汽，必須不斷地供給熱量。②迅速地排除二次蒸汽：牛乳加熱后又蒸發(fā)出來的蒸汽稱

為二次蒸汽。一般工廠采用冷凝法使二次蒸汽直接進(jìn)人冷凝器中結(jié)成水而排除。

31、【問答題】簡(jiǎn)述肉制品煙熏的目的。

答案：①賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進(jìn)香味；②使制品外觀具有特有的煙熏色，對(duì)加硝

肉制品促進(jìn)發(fā)色作用；③脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐貯藏；④煙氣

成分滲入肉內(nèi)部防止脂防氧化。

32、【問答題】筒述果蔬汁生產(chǎn)中混濁汁脫氣的目的。

答案：①除去果汁中的空氣，抑制褐變及色素、維生素C、芳香物質(zhì)和其他物質(zhì)的氧化。

②除去附著于果汁中懸浮微粒上的氣體，抑制微粒上浮。③減少裝罐和高溫瞬間殺菌時(shí)果

汁起泡，防止降低殺菌效果，減少對(duì)罐頭內(nèi)壁的腐蝕。

33、【問答題】試述凍結(jié)肉常用的解凍方法。

答案：①空氣解凍法：將凍肉移放到解凍間，靠空氣介質(zhì)與凍肉進(jìn)行熱交換解凍的方法。

②液體解凍法：液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。③蒸汽解凍法：蒸汽解凍法的優(yōu)

點(diǎn)在于解凍的速度快，但肉汁損失比空氣解凍大得多。④微波解凍法：微波解凍可使解凍

時(shí)間大大縮短。⑤真空解凍：真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過程均勻和沒有干耗。

34、【問答題】試述果蔬的去皮方法。

答案：①手工去皮是應(yīng)用特別的刀、刨等工具人工削皮，應(yīng)用范圍較廣。②機(jī)械去皮：采

用專門的機(jī)械進(jìn)行。③堿液去皮：采用氫氧化鈉，其腐蝕性強(qiáng)且價(jià)廉。④熱力去皮。⑤酶

法去皮。⑥冷凍去皮。⑦真空去皮。

35、【名詞解釋】肉的冷