食品安全學(xué)試卷集

、單項(xiàng)選擇題（20分）

1）食品平安方針應(yīng)當(dāng)是以一D—名義發(fā)布。

A.食品平安小組組長B.內(nèi)審員C.全體員工D.最高管理者

2）區(qū)分可接受和不行接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值叫作—B

A.操作限值B.關(guān)鍵限值C.偏差值D.平均值

3）監(jiān)控程序應(yīng)包含以下哪些項(xiàng)的內(nèi)容—Eo

A.對象B.方法C.頻率D.監(jiān)控人員E.

前面四項(xiàng)

4）以下哪一項(xiàng)是物理性危害—Do

A.紫菜中的毒藻B.金槍魚中的組胺C.豬肉中的線蟲D.牛肉中

的斷針頭

5）用來限制顯著危害的方法是_____E_________O

A.PRPB.OPRPC.SSOPD.PRPsE.CCP

6）確保不合格不再發(fā)生的措施是_____B___________O

A.預(yù)防措施B.訂正措施c.不合格限制D.監(jiān)控措

施

7）HACCP審核可以是_____D______o

A.第一方審核B.其次方審核C.第三方審核D.A+B+

C

8）審核發(fā)覺是指C。

A.審核中視察到的事實(shí)B.審核開出的不符合項(xiàng)

C.審核中事實(shí)與審核依據(jù)比較的結(jié)果D.審核中的視察項(xiàng)

9）以下哪一項(xiàng)不是食品平安體系的內(nèi)容Bo

A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽B.預(yù)包裝食品重量抽查

C.原料進(jìn)貨驗(yàn)收D.產(chǎn)品儲存

10）一下哪一項(xiàng)不屬OPRPDo

A.水質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程

B.交叉感染的防止

C.原料進(jìn)貨驗(yàn)收

D.基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)方案

二、是非題（20分）

1）組胺是某些水產(chǎn)品的腐敗產(chǎn)生的（V）

2）OPRP是PRP中的一部分（，）

3）黃曲霉毒素B1是一種化學(xué)危害（V）

4）限制措施組合包含HACCP支配和OPRP（7）

5）洗手消毒措施是OPRP的內(nèi)容之一（7）

6）HACCP是一種預(yù)防體系，不是靠檢測限制的體系（V）

7）HACCP是食品質(zhì)量管理體系（X）

8）關(guān)鍵限制點(diǎn)是針對全部危害而言的（X）

9）操作限值和關(guān)鍵限值是一樣的概念（X）

10）推斷樹是一種工具，用來推斷顯著危害（V）

三、簡答題（28分）

1）食品平安體系的四項(xiàng)基本原則是什么？

1）相互溝通；2）體系管理；3）haccp原理；4）前提方案。

2）HACCP七大原理是什么?

原理一：危害分析

原理二：確定關(guān)鍵限制點(diǎn)

原理三：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值

原理四：確立CCP的監(jiān)控程序

原理五：訂正措施

原理六：驗(yàn)證程序

原理七：記錄保持程序

3）請列出至少3種與食品生產(chǎn)加工相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)？

GB12693—2003乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范

GB12696—1990葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范

GB12694—1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范

4）食品生產(chǎn)企業(yè)制定的OPRP應(yīng)包括哪些基本內(nèi)容？

1）限制食品平安危害的方案

2）限制措施

3）證明能夠操作性前提方案（OPRP（s））。

4）假如監(jiān)視顯示限制措施不符合，實(shí)行的訂正和訂正措施。

5）職責(zé)和權(quán)限

6）監(jiān)視記錄

四、案例分析（32分）

請簡述以下各案例中與食品平安管理體系要求不相符合之處。

1、審核組再審核ABC公司領(lǐng)導(dǎo)層時，當(dāng)審核到HACCP組長的職責(zé)和權(quán)限時,

審核組長說：“我作為HACCP組長同時兼職質(zhì)量管理部和技術(shù)開發(fā)部經(jīng)理，平

常都比較忙，所以針對HACCP體系的事情我都托付我們公司的管理部副經(jīng)理

在負(fù)責(zé)，詳細(xì)狀況我不是很清晰，他比較清晰，您問他好嗎？”

答：不符合標(biāo)準(zhǔn)條款5.5食品平安小組組長的要求。

組織的最高管理者應(yīng)任命食品平安小組組長，無論其在其他方面的職責(zé)如何，

應(yīng)負(fù)責(zé)組織食品平安小組工作，并：

a）確保依據(jù)本準(zhǔn)則的要求；

b）向組織的最高管理者報告食品平安管理體系的有效性和相宜性以進(jìn)行行評

審，作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；

2、審核組接著審核ABC公司的HACCP體系內(nèi)審狀況，發(fā)覺ABC公司分別

于2003年6月10~12日和2003年10月11~13日進(jìn)行了兩次內(nèi)審，第

一次審核開出了15項(xiàng)不符合，在2003年7月5日前都整改完畢并進(jìn)行了跟

蹤驗(yàn)證，其次次審核開出了12項(xiàng)不符合，其中6項(xiàng)不符合與第一次內(nèi)審的不

符合相同。

答：不符合標(biāo)準(zhǔn)條款內(nèi)部審核的要求。

1.定期進(jìn)行確保滿意國際標(biāo)準(zhǔn)要求，有效實(shí)施和維持

2.依據(jù)活動狀態(tài)和重要性支配審核

3.規(guī)定審核范圍方法和頻率

4.由非受審核活動的人員進(jìn)行

5程序規(guī)定職責(zé)和要求確保獨(dú)立性記錄結(jié)果并報告

6.發(fā)覺失效時與時實(shí)行措施

7.訂正不合格和防止再發(fā)生

負(fù)責(zé)受審核區(qū)域的管理者應(yīng)確保與時實(shí)行措施，以消退所發(fā)覺的不符合狀況與

緣由，不能不適當(dāng)?shù)匮诱`。跟蹤活動應(yīng)包括對所實(shí)行措施的驗(yàn)證和驗(yàn)證結(jié)果的

報告。

3、審核組在審核HACCP支配時，發(fā)覺HACCP支配明確規(guī)定，當(dāng)關(guān)鍵限制

點(diǎn)偏離時，要與時實(shí)行訂正和訂正措施，同時明確規(guī)定了關(guān)鍵限制點(diǎn)的監(jiān)視頻

次，其中CCP4規(guī)定為每2小時一次，審查監(jiān)視部門供應(yīng)2003年10月10~

13日的CCP4關(guān)鍵限制點(diǎn)的監(jiān)視記錄發(fā)覺每天監(jiān)視結(jié)果只有兩次（每天上班時

間為8小時），詢問：“您每天對CCP4只進(jìn)行過兩次監(jiān)視，對嗎？”監(jiān)視部門

負(fù)責(zé)人：“當(dāng)時，我們的記錄記的特別清晰?！?/p>

答：不符合標(biāo)準(zhǔn)條款關(guān)鍵限制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)的要求。

對每個關(guān)鍵限制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng)，以證明關(guān)鍵限制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。該系統(tǒng)應(yīng)

包括對全部策劃的有關(guān)關(guān)鍵限值的測量或視察。

監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格構(gòu)成，包括監(jiān)視頻次。

4、某企業(yè)是一家甜煉乳生產(chǎn)廠家，全部設(shè)備自原料投入起，至無菌灌裝封口工

序止，均采納管道原位清洗（CIP）的方式進(jìn)行清洗消毒。審核員查工廠甜煉乳

HACCP支配，發(fā)覺沒有將CIP作為關(guān)鍵限制點(diǎn)列入該HACCP支配，工廠

HACCP小組的人員說：“我們培訓(xùn)HACCP學(xué)問時，老師說過CCP點(diǎn)太多反

而失去重點(diǎn)，審核員認(rèn)為，假如是不必要的點(diǎn)被確認(rèn)為關(guān)鍵限制點(diǎn)的確會致

HACCP支配失去重點(diǎn)，那么CIP點(diǎn)是否就是不必要考慮的呢？審核員依據(jù)現(xiàn)

場查看、有關(guān)人員溝通以與所得到的資料依據(jù)，考慮到CIP過程既可能有不適

當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中的細(xì)菌殘留，也有可能有不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、

管道中的清洗劑（強(qiáng)堿、強(qiáng)酸）殘留，這些生物性危害和化學(xué)性危害只有在該

清洗過程才能限制，而以后的工序和步驟是無法限制的，因此審核員對此提出

了異議。工廠的HACCP小組說明說:“這些清洗我們都由電腦程序設(shè)定的都有

措施，但審核員現(xiàn)場看現(xiàn)場，發(fā)覺程序設(shè)定中，清洗時間是手工操作的，查最

近的CIP記錄，發(fā)覺不僅酸洗、堿洗的時間要少于程序的規(guī)定，而且發(fā)覺設(shè)備

有漏氣、漏水、酸缸回液壞掉的記錄，卻沒有證據(jù)表明實(shí)行了相關(guān)的措施。

答：“企業(yè)沒有將CIP作為關(guān)鍵限制點(diǎn)列入該HACCP支配”，不符合標(biāo)準(zhǔn)條款

危害識別和可接受水平的確定，企業(yè)沒有識別出CIP危害，并沒有將其作為關(guān)

鍵限制點(diǎn)。進(jìn)而也不符合標(biāo)準(zhǔn)條款7.4.3危害評價的要求，應(yīng)對每種已識別的

食品平安危害進(jìn)行危害評價，以確定消退危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷?/p>

生產(chǎn)平安食品所必需的，以與是否須要限制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。

“發(fā)覺設(shè)備有漏氣、漏水、酸缸回液壞掉的記錄，卻沒有證據(jù)表明實(shí)行了相關(guān)

的措施不符合標(biāo)準(zhǔn)條款訂正的要求，依據(jù)終產(chǎn)品的用途和交付要求，組織應(yīng)

確保關(guān)鍵限制點(diǎn)受不符合或操作性前提方案不符合影響的終產(chǎn)品得以識別和限

制。應(yīng)建立和保持形成文件的程序，規(guī)定：a）識別和評定受影響的產(chǎn)品，以確

定對它們進(jìn)行相宜的處置b）評審所實(shí)施的訂正。進(jìn)而不符合標(biāo)準(zhǔn)條款7.10.2

訂正措施的要求，當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生超出和不符合操作性前提方案時，應(yīng)實(shí)行訂

正措施。組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，規(guī)定相宜的措施以識別和消退已

發(fā)覺的不符合的緣由，防止其再次發(fā)生。并在不符合發(fā)生后，使相應(yīng)的過程或

體系復(fù)原受控狀態(tài)。

一、選擇題（每題1分，共20分）

從以下每題的幾個答案中選擇一個你認(rèn)為最合適的，并將答案代號填入（）

中。

1.下列不屬于食品平安管理體系公認(rèn)的關(guān)鍵原則是（b）

（a）相互溝通（b）人員培訓(xùn)（c）體系管理（d）HACCP

原理

2.在制訂食品平安方針時，可以不考慮下列哪些內(nèi)容（c）

（a）組織在食品鏈中的作用（b）消費(fèi)者的需求（c）財(cái)務(wù)指標(biāo)（d）

法律法規(guī)要求

3.IS022000中的突發(fā)事務(wù)是指（d）

（a）火災(zāi)（b）中毒（c）洪水（d）以上都是

4.驗(yàn)證策劃不包括以下哪些內(nèi)容（a）

（a）分析（b）方法（c）職責(zé)（d）頻率

5.HACCP支配不包括下列哪一項(xiàng)信息（c）

（a）關(guān)鍵限制點(diǎn)（b）關(guān)鍵限值（c）設(shè)備維護(hù)（d）監(jiān)視人員

6.病原性微生物能在0-9CTC的溫度范圍內(nèi)生長。依據(jù)其生長的溫度范圍可分

為：嗜冷菌、

嗜溫菌、嗜熱菌。以下描述正確的是（d）

（a）嗜冷菌：可生長的溫度范圍0-30℃,最適生長溫度2。℃以下；

（b）嗜溫菌：可生長的溫度范圍10-43℃,最適生長溫度36.5℃;

（c）嗜熱菌：可生長的溫度范圍43-90℃,最適生長溫度55℃0

（d）以上都對

7.據(jù)IS022000要求，下列哪一個要素必需有形成文件的程序（c）

（a）操作性前提方案（b）基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案（c）內(nèi)部審核（d）

危害評價

8.IS022000不適用于（b）

（a）組織提高自身管理（b）宗教和消費(fèi)者習(xí)慣的認(rèn)證

（c）認(rèn)證審核（d）保證符合食品平安方針

9.以下描述哪一個是錯的（c）

（a）食品加工企業(yè)建立食品平安管理體系，必需有食品平安方針

（b）食品加工企業(yè)建立食品平安管理體系，必需有食品平安目標(biāo)

（c）食品加工企業(yè)建立食品平安管理體系，必需有食品平安小組組長

（d）食品加工企業(yè)建立食品平安管理體系，必需有產(chǎn)品開發(fā)和設(shè)計(jì)限制措施

10.以下哪一個不屬于食品平安問題（b）

（a）生物毒素（b）養(yǎng)分不良（c）化學(xué)試劑（d）食品中的玻璃

和石塊

11.可以不進(jìn)行保溫處理（d）

（a）肉禽罐頭（b）糖水水果與果汁罐頭

（c）水產(chǎn)罐頭（d）糖含量在50%以上的濃縮果汁、果醬類罐頭

12.操作性前提方案支配應(yīng)（d）

（a）可仿照HACCP支配的設(shè)計(jì)（b）不能仿照HACCP支配的設(shè)計(jì)

（c）可同樣采納包含限值與監(jiān)視的同樣方案（d）A+C

13.監(jiān)視的作用是（b）

（a）查明任何限制措施已經(jīng)運(yùn)行的有效性（b）發(fā)覺預(yù)定的限制措施運(yùn)行

的失效

（c）評價危害分析的有效性（d）監(jiān)督HACCCP支配實(shí)施的狀況

14.對危害進(jìn)行的風(fēng)險評價應(yīng)考慮（c）

（a）微生物的殘留（b）危害的分布區(qū)域（c）危害發(fā)生的概率（d）

A+B

15.監(jiān)視參數(shù)通常不選用（d）

（a）物理性參數(shù)（時間、溫度等）、（b）化學(xué)性參數(shù)（PH值、氯含量等）

（c）感官參數(shù)（可見的外觀和品質(zhì)、證明書等）。（d）微生物檢測結(jié)果

16.金屬探測儀的通常有Fe標(biāo)準(zhǔn)塊和SUS標(biāo)準(zhǔn)塊，SUS指的是（b）

（a）銅（b）非鐵金屬（c）塑料（d）不銹鋼

17.微生物污染果汁后，是否能生長繁殖，主要取決于果汁的（b）

（a）水分含量（b）pH值（c）味道（d）顏色

18.可追溯性系統(tǒng)包括（d）

（a）產(chǎn)品批次（b）原料批次（c）分銷記錄（d）以上都上

19.食品平安危害包括（a）

（a）過敏源（b）食品添加劑（c）色素（d）防腐劑

20.以下哪種說法不正確（c）

（a）組織的最高管理者應(yīng)制定形成文件的食品平安方針、并進(jìn)行溝通。

（b）組織的最高管理者應(yīng)確保食品平安方針符合與顧客商定的食品平安要求

和法律法規(guī)要求

（c）組織的最高管理者應(yīng)對食品平安方針的持續(xù)相宜性進(jìn)行評審；

（d）組織的最高管理者應(yīng)制定可測量的食品平安目標(biāo)。

二、推斷題（每題1分，共15分）

下列各題中，你認(rèn)為正確的在（）中劃“，”，錯誤的劃“X”

1驗(yàn)證的目的是評價特定的某一批產(chǎn)品的可接受性。（X）

2組織在依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)建立食品平安管理體系時，針對確定的食品平安危害必需

通過HACCP支配和前提方案管理的限制措施加以限制。（X）

3組織中負(fù)責(zé)內(nèi)部溝通和外部溝通的人員需由指定的人員進(jìn)行，以便組織獲得

食品平安的信息。（X）

外部溝通應(yīng)供應(yīng)組織的產(chǎn)品在食品平安方面的信息，這些信息可能與食品鏈中

其他組織相關(guān)；

應(yīng)獲得來自顧客和主管部門的食品平安要求o

4在IS022000標(biāo)準(zhǔn)中，溝通的信息可能為危害分析供應(yīng)輸入，也可能成為

限制措施。（，）

5基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，以與操作性前提方案都應(yīng)經(jīng)過驗(yàn)證。（，）

6當(dāng)某確定的食品平安危害的引入或產(chǎn)生，在沒有組織進(jìn)一步干預(yù)的狀況下，

仍能滿意可接受水平常，則組織無須要對其進(jìn)行限制。（，）

7過程流程圖必需標(biāo)出廢棄物的排放點(diǎn)。（，）

?1流程圖

?應(yīng)繪制食品平安管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖，流程圖應(yīng)包括：

（V）

?操作中全部步驟的依次和相互關(guān)系；

?源于外部的過程和分包工作；

?原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；

?返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；

?終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)與廢棄物的排放點(diǎn)。

8與食品平安管理體系有關(guān)的人員均能進(jìn)行有關(guān)食品平安信息的外部溝通。

（X）

外部溝通

指定人員應(yīng)有規(guī)定的職責(zé)和權(quán)限，進(jìn)行有關(guān)食品平安信息的對外溝通。通過外

部溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新（見）和管理評審（見5.8.2）的輸入。

9組織可通過獲得外部組織食品平安管理體系的認(rèn)證或注冊，以表明本組織生

產(chǎn)的產(chǎn)品是平安的（X）

10終端產(chǎn)品滿意規(guī)定要求可作為限制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。

11限制措施組合的確認(rèn)包括關(guān)鍵限值的確認(rèn)和組合中的限制措施確認(rèn)。（，）

12產(chǎn)品的水分活性是指產(chǎn)品內(nèi)游離水分的百分比，亦即物質(zhì)的水蒸汽壓力除

以純水蒸汽壓力。（X）

水分活度是指供微生物能利用水的實(shí)力。通過測量溶液在一密閉容器中溶液上

方空氣的相對濕度除以100就是水分活度。純水的水分活度為1

傳統(tǒng)的干燥食品，如干香菇、干魚等，它們的水分活度很低，可以保存很長的

時間。大多數(shù)細(xì)菌在0.85以下的水分活度不能生長。

一般水分含量大的食品不確定水分活度高，如醬油的含水量很大，但醬油的水

分活度卻很低。

13生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。（X）

食品中生物性危害包括：細(xì)菌、寄生蟲、病毒、酵母和霉菌。一般而言，酵母、

霉菌不引起食品中的生物危害（雖然某些霉菌產(chǎn)生有害的毒素一一化學(xué)危害），

只有細(xì)菌、寄生蟲、病毒能引起食品的生物危害，使食品擔(dān)心全。

14多現(xiàn)場審核的每次監(jiān)督審核時，總部都應(yīng)被審核。（，）

15食品加工過程發(fā)生變更時，必需進(jìn)行HACCP支配的驗(yàn)證。（X）

三、簡答題（每題5分，共25分）

1.什么是潛在擔(dān)心全產(chǎn)品，如何處理？

答：在超出關(guān)鍵限值條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品為潛在擔(dān)心全產(chǎn)品，其處理方法見標(biāo)準(zhǔn)

2.食品加工企業(yè)對與食品接觸表面清洗消毒的效果進(jìn)行驗(yàn)證采納的方法是什

么。？通常主要針對哪些部位來進(jìn)行？

答：驗(yàn)證方法：與食品接觸表面樣品檢測或叫涂抹試驗(yàn)部位包括：

（1）工人員的手（套）、工作服；（2）加工用案臺桌面、刀、筐、案板；

（3）加工設(shè)備，如：去皮機(jī)、單凍機(jī)等；（4）加工車間地面、墻面;

（5）加工車間、更衣室的空氣；（6）內(nèi)包裝物料。

“食品接觸面”指接觸人類食品那些表面以與在正常加工過程中會將污水滴濺

在食品上或與食品接觸的那些表面?！笆称方佑|面”包括用具與接觸食品的設(shè)備

表面。

3.簡述食品平安管理體系的關(guān)鍵原則

答：相互溝通；體系管理；HACCP原理；前提方案。

4.簡述前提方案的內(nèi)容與作用？試舉操作性前提性方案的5個例子。

包括基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案、操作性前提方案。

答：7.2用于限制食品平安危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；限制產(chǎn)品的

生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；限制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境

的食品平安危害水平。

人員衛(wèi)生；清潔和消毒；蟲害限制；交叉污染的預(yù)防措施；包裝程序；對選購

材料（如原料、輔料、化學(xué)品）、供應(yīng)（水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如

廢棄物和排水系統(tǒng)）和產(chǎn)品處理（如貯存和運(yùn)輸）的管理。

5.請簡述危害識別和危害評價的區(qū)分？

答：（1）危害識別指：與產(chǎn)品類別、加工類別和實(shí)際加工設(shè)施相關(guān)的全部合

理預(yù)期發(fā)生的食品平安危害應(yīng)識別。

（2）危害評價指：應(yīng)對每種已確定的食品平安危害進(jìn)行危害評價，以確定消

退危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷瞧桨彩称返纳a(chǎn)所必需的；以與是否須

要限制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平

（3）由危害識別產(chǎn)生“初步”清單，它列出了在產(chǎn)品類型、過程類型和加工設(shè)

備類型潛在可能（即理論上的）發(fā)生的危害。

（4）由危害評定產(chǎn)生“執(zhí)行”清單，它通過評定初步識別的危害得出，并列

出了需由組織加以限制

的危害。

（5）危害評定的作用是評定危害識別確定的“初步”危害清單，以便確定需

組織進(jìn)行限制的危害。

四、簡述HACCP小組的組成與其主要職能。（每題10分）

答：（1）組成：HACCP小組由具備HACCP方案背景學(xué)問、專業(yè)技能比較強(qiáng)

的組長和對產(chǎn)品、加工有特地學(xué)問的人員與熟識生產(chǎn)的現(xiàn)場人員組成；HACCP

小組成員應(yīng)當(dāng)包括企業(yè)內(nèi)各個部門的代表，即來自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量限

制、探討開發(fā)、選購、運(yùn)輸、銷售以與干脆從事日常操作的人員等。

（2）主要職能：HACCP小組擔(dān)當(dāng)著制定HACCP支配、書寫SSOP、驗(yàn)證和

實(shí)施HACCP體系的職責(zé)。

五、綜合分析題（1-3題6分，4題12分）

請依據(jù)所述狀況推斷：1-2題推斷不合格項(xiàng)請寫出不符合IS022000《食品平

安管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)

的條款號和內(nèi)容，并寫出不合格事實(shí)和嚴(yán)峻程度。3-4題，請寫出進(jìn)一步審核

追查的思路。

1.某飲料公司的主要產(chǎn)品是瓶裝純凈水，公司運(yùn)用自備水源并建有蓄水池以供

應(yīng)生產(chǎn)用水。審核員發(fā)覺該公司的主管部門——動力設(shè)備部沒有蓄水池的清洗

消毒、水質(zhì)檢測程序和有關(guān)記錄，只供應(yīng)了一份去年的水質(zhì)檢驗(yàn)合格報告（共

包括24項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)）。

答案：不符合:。應(yīng)對蓄水設(shè)備進(jìn)行預(yù)防性維護(hù)并保持記錄，對生產(chǎn)用水的水質(zhì)

進(jìn)行驗(yàn)證，其水質(zhì)應(yīng)符合GB5749共35項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.某食品企業(yè)主要產(chǎn)品為面包，以IS022000《食品平安管理體系要求》為

標(biāo)準(zhǔn)建立了工廠的食品平安管理體系。在金屬探測工序，審核員看到CCP標(biāo)

識上明確：生產(chǎn)前與正常生產(chǎn)時每小時，監(jiān)控員應(yīng)用測試塊即Fe2.0mm和

Sus2.5mm測試金屬探測器的精確、靈敏和有效性。查看監(jiān)控員的測試記錄

均正常。審核員當(dāng)場請監(jiān)控員測試，要求監(jiān)控員把測試塊放于成品包裝袋上面

測試，卻發(fā)覺，金屬探測器沒有任何反映，審核員自已重新測試了一次仍無反

映，審核員再次將測試塊放于兩包面中間測試還是無反映，放于面袋下測試反

映正常。審核員問監(jiān)控員，平常你是怎么測試的，監(jiān)控員回答：我一般是放在

成品包中間測試。

答：金屬探測器當(dāng)測試塊放于面袋下面才有反映，夾于中間與放于面袋上面無

反映，說明探測器有一個掃描射線沒有方法掃到成品包袋中間以上部分，因此

購買儀器時就應(yīng)考慮到測試的不同角度與靈敏度，說明企業(yè)在制定HACCP支

配時未作全面測試與調(diào)整，未將每小時測試的方法規(guī)定清晰，如：規(guī)定測試時

應(yīng)將測試塊放于面包的上、中、下各測試一次。

判定為一般不符合項(xiàng)：

IS022000《食品平安管理體系要求》8.2規(guī)定：關(guān)鍵限制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)的監(jiān)視

的方法和頻率應(yīng)能夠與時識別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品運(yùn)用或消費(fèi)前對

產(chǎn)品進(jìn)行隔離。

3.對某受審核方審核溝通時，受審核方僅出示了建立的顧客看法調(diào)查處理制度

實(shí)施的證據(jù)，假如你遇到這種狀況應(yīng)如何審核？

答：5.6外部溝通的三個方面，內(nèi)部溝通，食品平安小組的作用，5.2方針對溝

通的闡述。

4.現(xiàn)場審核一火腿腸生產(chǎn)企業(yè)，審核員來到車間，在門口進(jìn)行必要的個人消毒,

發(fā)覺車間入口員工消毒設(shè)施僅有一個消毒池和一個活動洗手池，車間主任介紹

說：“我們車間40人進(jìn)入車間都在這里經(jīng)過洗手消毒，保證個人衛(wèi)生要求”。

審核員進(jìn)入更衣室，數(shù)更衣柜有20個，車間主任介紹說：車間每兩人共用一

個柜子。審核員打開一個柜子，發(fā)覺其中有飯盆、水杯、衣服和皮鞋。審核員

詢問車間工作服如何管理，車間主任介紹說要求工人每周五下班帶回家用熱水

燙洗干凈，星期一上班時車間主任檢查是否干凈。請闡述你的審核思路。

答：首先查看企業(yè)是否建立了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，是否對員工進(jìn)入車間洗手和

衣物儲存、消毒做了規(guī)定！

其次，抽查企業(yè)車間進(jìn)口40人洗手消毒和工作服消毒的檢查記錄是否齊全！

是否是連續(xù)性的檢查和消毒。

再次，40個人只有2。個更衣柜，是否產(chǎn)生了交叉污染？

查看生產(chǎn)記錄和產(chǎn)品微生物化驗(yàn)報告，是否存在產(chǎn)品批次不合格或微生物指標(biāo)

超標(biāo)；

假如生產(chǎn)中多次出現(xiàn)批次不合格是否實(shí)行了有效的措施，措施是否有效，結(jié)果

是否做了驗(yàn)證

一、推斷題。每題1分，共25分。

1、生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。（X）

2、危害是阻礙符合消費(fèi)者要求的因素，它包括生物性，化學(xué)性或物理性等可

危害人體健康的因素。（，）

3、終端產(chǎn)品滿意規(guī)定要求可作為限制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。（，）

4、組織的食品平安方針應(yīng)符合與顧客商定的食品平安要求和法律法規(guī)要求。

（V）

5、操作性前提方案不包括對污水排水系統(tǒng)的管理。（X）

6、審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體健康的狀況下才能進(jìn)入現(xiàn)場。（，）

7、對危害進(jìn)行評價時，應(yīng)考慮平安危害造成不良健康后果的嚴(yán)峻性與發(fā)生的可

能性。（V）

8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)與產(chǎn)生危害的程度。（，）

9、危害分析包括危害識別和評價，限制措施的識別和評價不屬于危害分析。

（X）

10、食品平安僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對消費(fèi)者不會造成損害。（X）

11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（X）

12、與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；（X）

13、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持與食品的平安沒有關(guān)系；

（X）

14、食品加工過程中會運(yùn)用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑，可能會造成

食品的污染；（，）

15、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和運(yùn)用將干脆影響食品的衛(wèi)生與平安；（，）

16、對于雇員的健康與衛(wèi)生限制以與對蟲害的防治均會影響食品的衛(wèi)生和平

安；（，）

17、化學(xué)品貯存和運(yùn)用記錄必需保存，而購置記錄可以不須要保存；（X）

18、食品容器可運(yùn)用竹制品、纖維（X）

19、蒼蠅、蟬螂、鳥類和嚙齒類動物帶確定種類病源菌，因此蟲害的防治對食

品加工是至關(guān)重要的。（，）

20、關(guān)鍵限制點(diǎn)越多越好（X）

21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)運(yùn)用的工作服可一次清洗（X）

22、為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間（X）

23、公司要有固定的場所或區(qū)域，對工器具進(jìn)行清洗消毒（，）

24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并建立員工健康檔

案（，）

25、滅鼠盡量運(yùn)用滅鼠藥（X）

二、單項(xiàng)選擇題。每題1分，共15分。

1、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以與依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品

的物品，但是不包括以治療為目的（A）

A、藥品B、食品C、物品和煙草D、保健品

2、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和（A）

A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物質(zhì)性

的

3、下列屬于食源性病毒的有（D）

A、金黃色葡萄球菌B、溶組織阿米巴C、諾沃克病毒D、沙

門氏菌

4、（A）是食品平安危害能被限制的，能預(yù)防、消退或降低到可以接受的水平

的一個點(diǎn)、步驟或過程

A、關(guān)鍵限制點(diǎn)B、限制點(diǎn)C、操作限值D、以上都不

是

5、以下不屬于HACCP的七個原理之一的是（D）

A、危害分析和預(yù)防措施B、確定關(guān)鍵限制點(diǎn)C、建立關(guān)鍵限值D、

限制與措施

6、加工廠通常都遠(yuǎn)離地方以下說法正確是（D）

A、遠(yuǎn)離環(huán)境遭污染的場所與有嚴(yán)峻食品污染性的工業(yè)活動區(qū)

B、除非有充分的防范措施，否則應(yīng)遠(yuǎn)離易受洪水威逼的地方

C、遠(yuǎn)離易受害蟲侵?jǐn)_的地方，不要選在不能有效消退固體或液體廢棄物的地

方

D、以上都正確

7、空氣質(zhì)量和通風(fēng)應(yīng)具有自然或機(jī)械通風(fēng)手段，為了幾個方面的須要，以下說

法正確（D）

A、盡量削減由空氣造成的污染，例如，由氣霧或飛沫造成的污染等

B、限制四周環(huán)境溫度，限制可能影響食品適應(yīng)性的異味

C、必要時對溫度加以限制，以保證食品的平安性和相宜性

D、以上都對

8、以下說法不正確的是（D）

A、一個關(guān)鍵限值用來保證一個操作生產(chǎn)出平安產(chǎn)品的界限

B、每個CCP必需有一個或多個關(guān)鍵限值用于顯著危害

C、OL比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)

D、一個關(guān)鍵限制點(diǎn)不能用于限制一種以上的危害

9、衛(wèi)生監(jiān)控表格基本要素為（C）

A、被監(jiān)控的某項(xiàng)詳細(xì)衛(wèi)生狀況或操作

B、記錄必要的訂正措施

C、以預(yù)先確定的監(jiān)測頻率來記錄監(jiān)控狀況

D、以上全部

1。、下列屬于初級生產(chǎn)階段活動的是（D）

A、屠宰B、擠奶C、捕獲D、以上全部

11、下列有關(guān)關(guān)鍵限值的描述正確的是（D）

a）關(guān)鍵限值的作用是確保關(guān)鍵限制點(diǎn)的限制措施有效

b）對于由關(guān)鍵限制點(diǎn)設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)，有的應(yīng)確定其關(guān)鍵限值；有的應(yīng)按

OPRP限制

c）關(guān)鍵限值是一個詳細(xì)的值，不能是主觀信息

d）以上都正確

12、下列（C）種因素中不行能產(chǎn)生化學(xué)危害：

a）環(huán)境中的有機(jī)廢物b）獸用藥品殘留c）諾沃克病毒d）生長在谷

物上的霉菌

13、關(guān)鍵限制點(diǎn)可以用以下方法來確定（D）

a）判定樹b）危害發(fā)生的可能性與嚴(yán)峻程度分析c）行業(yè)專家的看法d）

以上都可以

14、HACCP支配可不包括（D）

a）HACCP支配所要限制的危害b）已確定危害將得到被限制的關(guān)鍵限

制點(diǎn)

c）關(guān)鍵限值d）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容

15、物理性危害中的玻璃一般通過原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以

下限制方法正確是：（D）

A、給照明裝置安裝塑料愛護(hù)殼；B、選用不易碎的玻璃材料；

C、限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū)D、以上全是

三、配伍題，每題1分，共10分。

A.關(guān)鍵限制點(diǎn)（CCP）B.限制點(diǎn)（CP）C.關(guān)鍵限值（CL）D.糾偏行動

E.HACCP支配

1、在HACCP原理的基礎(chǔ)上編制的文件，描述必需遵守的程序來確保某一特定

加工過程或程序的限制。E

2、與關(guān)鍵限制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必需符合的標(biāo)準(zhǔn)。C

3、食品平安危害能被限制的，能預(yù)防、消退或降低到可以接受水平的點(diǎn)、步驟

或過程。A

4、能限制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。B

5、當(dāng)關(guān)鍵限制點(diǎn)從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時實(shí)行的行動。D

A.危害B.顯著危害C.監(jiān)控D.HACCPE.SSOP

6、可能發(fā)生與一旦發(fā)生將對消費(fèi)者導(dǎo)致不行接受的健康風(fēng)險。B

7、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序E

8、危害分析和關(guān)鍵限制點(diǎn)D

9、可以引起食物擔(dān)心全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素。A

1。、進(jìn)行一個有支配的連續(xù)的視察或測量來評價CCP是否在限制之下，并為

將來驗(yàn)證時運(yùn)用作出精確的記錄。C

A.CQPB.BMPsC.GMPD.敏感原料E.OPRPs

11、質(zhì)量風(fēng)險水平在II級以上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點(diǎn)限制。

D

12、品質(zhì)危害的關(guān)鍵限制點(diǎn)A

13、操作性前提方案，如，SSOP,衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。E

14、基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)方案，如，設(shè)備修理保養(yǎng)程序，等。B

15、良好操作規(guī)范，系國際、國內(nèi)行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。C

四、多項(xiàng)選擇題，每題1.5分，共18分。

1、下列那些是物理危害A,C

A.清潔工具上的脫落物B.消毒劑的殘留C.無愛護(hù)裝置的照明設(shè)備的

碎片

D.設(shè)備上運(yùn)用的潤滑油E.工器具、設(shè)備上的鐵銹

2、下列那些是化學(xué)危害B,C,D,E

A.不戴口罩造成的吐沫B.有毒化學(xué)品污染C.重金屬超標(biāo)

D.洗滌劑、消毒劑的殘留污染E.設(shè)備上運(yùn)用的潤滑油污染

3、下列那些是生物性危害A,B,C,D,E

A.有害細(xì)菌B.不戴口罩造成的吐沫C.產(chǎn)品受到蟲害的污染

D.霉菌E.干凈區(qū)外界空氣的倒灌

4、引發(fā)食源性事務(wù)的主要緣由是

A.原料質(zhì)量差、原料處理不當(dāng)B.產(chǎn)品配方變更、產(chǎn)品工藝變更C.交

叉污染、清潔不當(dāng)

D.修理保養(yǎng)不當(dāng)E.加入錯誤的成份

5、有毒化學(xué)品的運(yùn)用管理包括

A、制訂進(jìn)廠驗(yàn)收制度B、建立臺帳、領(lǐng)用、運(yùn)用、銷毀記錄

C、制訂容器回收、處理制度D、相關(guān)人員培訓(xùn)

6、影響生物性危害生長的主要因素包括

A.內(nèi)在的因素B.pH、水份、養(yǎng)分C.抗菌性成份D.生物性結(jié)構(gòu)E.

外部因素（溫度、濕度）

7、目前食品生產(chǎn)中的主要化學(xué)危害有

A、化學(xué)用品。如，洗滌劑、殺蟲劑，殺真菌劑，除蟲劑，除草劑，滅鼠劑

B、致敏致癌物質(zhì)、有毒金屬、硝酸鹽，亞硝酸鹽

C、塑料與包裝材料的成分溶出

D、獸藥殘留一抗生素，激素，驅(qū)寄生蟲藥

E、氟化物，雌激素、動物毒素

8、HACCP不是一個獨(dú)立的體系，必需建立在良好的支持性程序上，才能有效

運(yùn)行，以下是其支持性程序的是：

A、清潔、蟲害限制、培訓(xùn)B、校準(zhǔn)C、產(chǎn)品的識別和追溯

D、對供應(yīng)商的認(rèn)可E、GMP,SSOP,作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

9、洗手設(shè)施是保證員工手的衛(wèi)生必需設(shè)施，其正確管理和限制方法包括如下：

A、凡是在廠內(nèi)良好衛(wèi)生規(guī)范要求員工洗手和或消毒手的位置都要供應(yīng)洗手和消

毒的設(shè)施。

B、供應(yīng)有效的洗手、烘干和消毒手用品。

C、運(yùn)用的裝置，如供水閥，其設(shè)計(jì)與結(jié)構(gòu)要防止干凈的，消毒過的手受到再

次污染。

D、貼出簡潔看懂的標(biāo)語牌，確保員工在必要是洗手或消毒；

10、員工衛(wèi)生是污染食品的一個風(fēng)險因素，對于員工衛(wèi)生限制包括：

A、健康體檢與疾病限制B、穿適合作業(yè)的工作服，并確保規(guī)定清洗；

C、員工個人衛(wèi)生的良好保持，包括洗澡、理發(fā)D、正確的洗手與消毒；

11、全部食品接觸面，包括用具與接觸食品的設(shè)備的表面，都盡可能常常的進(jìn)

行清洗，以免食品受到污染。一般清潔方法包括：

A、清潔周期、清潔地點(diǎn)、清潔人B、洗滌劑、消毒劑配制方法、配制濃度

C、清潔的部位、清潔方法、干燥方法、儲存條件D、清潔標(biāo)識、運(yùn)用前檢查

方法

12、輸水設(shè)施的尺寸、設(shè)計(jì)與安裝必需正確，并得到良好的維護(hù)，使其能：

A、將廠里的污水，廢液順暢地解除。

B、避開對食品、供水、設(shè)備或用具構(gòu)成污染源，或造成不衛(wèi)生的狀況。

C、在清洗設(shè)備時假如地板會被沉沒，或正常作業(yè)時會有水或其它廢液排放到

地板上的一切區(qū)域，要供應(yīng)足夠的地排水設(shè)施。

D、確保排放廢水或污水的管道系統(tǒng)不會回流，或者排放廢水的管道系統(tǒng)與食

品或食品加工用水的管道系統(tǒng)之間不會有交叉連接。

四、簡答題：

1、分別說明食品存在的危害中生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害所包括的

危害來源，并舉例？

答：食品平安危害的來源通常來自：原輸材料帶入和生產(chǎn)加工過程產(chǎn)生和介入

的二個源頭。

生物性危害：致病菌、寄生蟲、有關(guān)平安的腐敗菌

化學(xué)性危害：自然毒素、化學(xué)制品、藥物殘留、有關(guān)平安的腐敗物質(zhì)

物理性危害：金屬、玻璃、石頭、樹片

2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序包括的8項(xiàng)內(nèi)容有哪些？

1、水的衛(wèi)生限制2、食品接觸面的衛(wèi)生限制3、交叉污染的防范

限制

4、衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)5、污染物的防范6、有毒化學(xué)物質(zhì)的

管理與運(yùn)用

7、員工的衛(wèi)生管理8、害蟲的防范

3、建立和實(shí)施HACCP的12個步驟？

1、組成HACCP小組2、對產(chǎn)品進(jìn)行描述3、明確產(chǎn)品

用途

4、繪制產(chǎn)品工藝流程圖5、現(xiàn)場驗(yàn)證產(chǎn)品工藝流程圖6、進(jìn)行危害

分析并確定預(yù)防限制措施

7、確定關(guān)鍵限制點(diǎn)CCPs8、為各CCP確定關(guān)鍵限制限

9、建立監(jiān)控各CCP的系統(tǒng)10、可能出現(xiàn)的偏離制定糾偏措施11、建立

驗(yàn)證程序

12、保存記錄和文件

4、什么是HACCP?

答：HACCP是危害分析與關(guān)鍵限制點(diǎn)。它是一個食品平安衛(wèi)生保證體系，用

它來分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，找出詳細(xì)的平安衛(wèi)生危害，并通過實(shí)行有效的

預(yù)防限制措施，對各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格地監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對食品平安衛(wèi)生質(zhì)

量的有效限制。

HACCP不是一個零風(fēng)險系統(tǒng)，它是用于最大限度的削減食品平安危害的風(fēng)險。

是一個質(zhì)量管理工具，用于愛護(hù)食品供應(yīng)鏈和生產(chǎn)過程免受微生物性，化學(xué)性

和物理性危害的污染。

5、有毒有害品的限制主要包括哪些內(nèi)容？

1）有害物品清單：2）是否定點(diǎn)、定人與上鎖管理；3）領(lǐng)用記錄；4）

管理人員培訓(xùn)記錄；

5）標(biāo)識

6、企業(yè)如何實(shí)施應(yīng)急打算和響應(yīng)？

答：1）識別、確定潛在事故；2）對應(yīng)的應(yīng)急方法；

3）一旦發(fā)生，應(yīng)做出響應(yīng)，事后分析緣由，對應(yīng)急程序進(jìn)行評審；4）對應(yīng)

急程序演練，判定其有效性；

5）將應(yīng)急/事故管理狀況作為管理評審的輸入。

一、簡述題

1、平安食品的要求

答：1）清潔的環(huán)境2）清潔的原料（土壤、種子、動物、水等）3）

最少化學(xué)物質(zhì)運(yùn)用量4）平安的食品加工操作

2、食品企業(yè)面臨的問題

答：1）符合顧客規(guī)范，包括食品平安規(guī)范2）面臨訴訟，失去信譽(yù)，顧客

流失問題3）行業(yè)風(fēng)險管理策略4）技術(shù)轉(zhuǎn)變5）“新”食品平安問題

6）國際貿(mào)易規(guī)則

3、食品加工有哪些技術(shù)型轉(zhuǎn)變

答：1）新型食品——功能型食品（養(yǎng)分品），加工食品等2）加工限制技術(shù)

——HACCP,質(zhì)量保證等3）包裝與保存技術(shù)——真空烹飪，氣壓變換,

食物照耀，UHP,紫外線，強(qiáng)電場等4）轉(zhuǎn)基因食品

4、食品生產(chǎn)中出現(xiàn)的新問題

答：1）新指標(biāo)微生物一E.coli—沙門氏菌2）骯病毒一瘋牛病3）農(nóng)場

工作的轉(zhuǎn)變一動物飼料

5、HACCP概述

答：HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析與關(guān)

鍵限制點(diǎn)）支配，是目前世界上最有權(quán)威的食品平安質(zhì)量愛護(hù)體系一HACCP體

系的核心，是用來愛護(hù)食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物

理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品平安危害消退在生產(chǎn)過程中，

而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的牢靠性。

四

一、推斷題：共2。分（每題2分乂請?jiān)谀阏J(rèn)為正確的括弧內(nèi)打“，”，不正確的

打“X”）。

1.美國現(xiàn)行的GMP法規(guī)中包含了SSOP應(yīng)當(dāng)包含的各個方面，企業(yè)制定

SSOP支配的法律依據(jù)是GMP法規(guī)。（V）

2.有些危害需多個關(guān)鍵限制點(diǎn)來限制，有的關(guān)鍵限制點(diǎn)能同時限制多個危害。

（，）

3企業(yè)必需達(dá)到GMP的要求并有效實(shí)施SSOP支配，才能建立并有效運(yùn)行

HACCP體系。（7）

4.食品中發(fā)覺頭發(fā)、蒼蠅、玻璃、金屬碎片等惡性雜質(zhì)都屬于平安危害。

（X）

5.由于高溫滅菌能消退細(xì)菌危害，因此，如產(chǎn)品最終有高溫滅菌工序，此前的

工序就不必限制細(xì)菌的繁殖和污染。（X）

6.只要食品品種與其加工工藝相同，其CCP點(diǎn)的數(shù)量和位置確定相同。

（X）

微生物試驗(yàn)通常用于CCP的監(jiān)控以與產(chǎn)品的驗(yàn)證和判定。（X）

8第三方驗(yàn)證可以作為企業(yè)HACCP體系驗(yàn)證的組成部分。（7）

9由于加工用水的衛(wèi)生狀況干脆影響所加工食品的平安，因此企業(yè)必需將水的

衛(wèi)生限制納入HACCP支配。（X）

10.美國有關(guān)HACCP法規(guī)中規(guī)定，制定HACCP支配、重新評估和修改

HACCP支配、CCP監(jiān)控、復(fù)審記錄等工作必需由經(jīng)過有效的HACCP培訓(xùn)的

人員擔(dān)當(dāng)。（，）

二、選擇題：共20分（每題2分乂請?jiān)谀阏J(rèn)為對的符號上打“，”，每題只能選

一個答案）

LHACCP體系的官方驗(yàn)證中，現(xiàn)場驗(yàn)證的內(nèi)容包括：（D）

A.企業(yè)是否符合GMP法規(guī)B.企業(yè)是否有嚴(yán)密的SSOP支配，并有效實(shí)

施

c.HACCP支配與其實(shí)施狀況D.以上都是

2.下列哪項(xiàng)驗(yàn)證活動屬于CCP的驗(yàn)證：（C）

A.HACCP支配的重新審核B.運(yùn)行HACCP支配的效果確

認(rèn)

C.關(guān)鍵限制點(diǎn)監(jiān)控用具/設(shè)備的定期校準(zhǔn)D.衛(wèi)生監(jiān)控支配的實(shí)施狀況檢

查

3、HACCP記錄至少應(yīng)包括：（C）

A.CCP監(jiān)控記錄、衛(wèi)生監(jiān)控記錄、驗(yàn)證記錄

B.CCP糾偏記錄、原料驗(yàn)收記錄、CCP監(jiān)控記錄

C.CCP監(jiān)控記錄、驗(yàn)證記錄、糾偏記錄

D.糾偏記錄、衛(wèi)生監(jiān)控記錄、CCP監(jiān)控記錄

4、HACCP支配中的顯著性危害的特點(diǎn)體現(xiàn)在：（D）

A.危害發(fā)生的可能性、危害的嚴(yán)峻性、GMP/SSOP無法限制

B.危害的特殊性、GMP/SSOP無法限制

C.危害的嚴(yán)峻性、危害發(fā)生的可能性、危害的不變性

D.以上都不對

5、出口食品加工企業(yè)試驗(yàn)室應(yīng)開展的工作：（D）

A.食品接觸表面的衛(wèi)生監(jiān)測B.成品檢驗(yàn)

C.HACCP支配和體系的驗(yàn)證D.以上都包括

6.以下支配哪一個不屬于HACCP支配的前提支配：（D）

A.培訓(xùn)與教化支配B.員工健康體檢支配

C.加工設(shè)備修理保養(yǎng)支配D.HACCP體系的驗(yàn)證支配

7.不屬于危害分析時考慮的因素是：（C）

A.原料的養(yǎng)殖、種植環(huán)境B.食品的組成（配方）

C.試驗(yàn)室的檢測實(shí)力D.加工工序的溫度

8.CCP的監(jiān)控方法包括：（A）

A.溫度監(jiān)測、計(jì)時、測定蒸汽壓力等

B.測定輸送帶速度、檢查產(chǎn)地證明、養(yǎng)分成分分析等

C.PH值監(jiān)測、細(xì)菌檢驗(yàn)、水活度檢測等

D.水分含量測定、病原體檢驗(yàn)、供應(yīng)商聲明的檢查等

9.建立HACCP驗(yàn)證程序的目的：（D）

A.驗(yàn)證各CCP的監(jiān)控、記錄、糾偏是否正常進(jìn)行

B.確認(rèn)HACCP支配對平安危害的限制的確有效

C.驗(yàn)證HACCP體系是否正常運(yùn)行

D.以上都是

10.下列哪些措施是進(jìn)行糾偏行動時必需實(shí)行的：（A）

A.消退使CL產(chǎn)生偏離的因素、對偏離期間加工的產(chǎn)品進(jìn)行重新評價和處理

B.對偏離期間加工的產(chǎn)品進(jìn)行重新評價和處理、停產(chǎn)整頓

C.對監(jiān)控人員進(jìn)行懲罰、對職工進(jìn)行再培訓(xùn)

D.修理設(shè)備、隔離產(chǎn)品

三、簡答題：共20分（每題5分）

1.簡述HACCP的基本原理。

答：包含7個基本原理：1進(jìn)行危害分析2確定關(guān)鍵限制點(diǎn)3建立關(guān)鍵限

值4建立關(guān)鍵限制點(diǎn)的監(jiān)控程序5建立訂正措施6建立驗(yàn)證程序7

建立記錄保持程序

2,SSOP至少應(yīng)包括哪8個方面。

答：1水的平安2食品接觸面的衛(wèi)生狀況和清潔3防止交叉感染4手的清

潔消毒設(shè)施以與衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)5防止外來污染物（也稱摻雜物）的污染

6有毒化合物的正確標(biāo)識、貯存和運(yùn)用7員工健康狀況的限制8蟲害防治

3簡述HACCP小組的組成與其主要職能。

答：（1）組成：HACCp小組由具備HACCp方案背景學(xué)問、專業(yè)技能比較強(qiáng)

的組長和對產(chǎn)品、加工有特地學(xué)問的人員與熟識生產(chǎn)的現(xiàn)場人員組成；HACCP

小組應(yīng)當(dāng)包括企業(yè)內(nèi)各個部門的代表，即來自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量限制、

探討開發(fā)、選購、運(yùn)輸、銷售以與干脆從事日常操作的人員等。

（2）主要職能：HACCP小組擔(dān)當(dāng)著制定HACCP支配、書寫SSOP、驗(yàn)證和

實(shí)施HACCP體系的職責(zé)。

4.簡述CL值和OL值的關(guān)系。

答（1）關(guān)鍵限值（CL值）是指CCP上用于限制危害的參數(shù)，是一組最大值

或最小值,它能夠把發(fā)覺的危害預(yù)防、消退或降低到可接受的是；操作限值（OL）

是指比CL更嚴(yán)格的限值，是操作人員用以降低偏離CL值風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。

（2）當(dāng)加工操作發(fā)覺偏離CL值時，必需實(shí)行訂正措施并予以記錄；當(dāng)加工操

作偏離OL值時，必需實(shí)行調(diào)整，不需記錄，設(shè)置OL值可避開CL值的偏離，

削減糾偏措施和記錄的麻煩，最大限度避開損失，確保產(chǎn)品平安。

四、論述題：共4。分（每題20分，第2、3題任選一題）

L假如你是企業(yè)HACCP工作小組的組長，你將如何幫助最高領(lǐng)導(dǎo)者建立并有

效運(yùn)行HACCP體系？

答：1組建HACCP工作小組，并對其成員進(jìn)行HACCP學(xué)問的培訓(xùn)

2HACCP小組首先應(yīng)當(dāng)對本企業(yè)現(xiàn)有的管理體系文件或現(xiàn)成的管理制度進(jìn)行

回顧和整理，然后按要求建立和完善各項(xiàng)前提支配

3完成制定HACCP支配的預(yù)先步驟，包括：組成HACCP小組、產(chǎn)品描述、

識別和擬定預(yù)期用途與消費(fèi)者

4依據(jù)HACCP的7個原理制定符合本企業(yè)產(chǎn)品加工特征的HACCP支配

5有效運(yùn)行HACCP體系，主要包括：企業(yè)必需確保對HACCP的全員承諾、

在運(yùn)行中執(zhí)行并維護(hù)前提支配和HACCP支配、確保各有關(guān)人員的培訓(xùn)、保持

必需的記錄、實(shí)施對HACCP體系的維護(hù)和確保其符合性和有效性。

3.企業(yè)如何著手實(shí)施HACCP體系？

答：HACCP體系要求強(qiáng)有力的管理承諾來支持其實(shí)施。選擇協(xié)作人并成立專

業(yè)小組，為保證小組有寬廣的學(xué)問面和足夠的閱歷，小組成員應(yīng)由不同部門的

人員組成，關(guān)鍵成員還要通過培訓(xùn)使其達(dá)到食品平安和HACCP體系實(shí)力要求,

還可以從外部聘請顧問對公司實(shí)施過程進(jìn)行指導(dǎo)。滿意”本地企業(yè)技術(shù)救濟(jì)方案

"(LETAS)適當(dāng)規(guī)定的本地企業(yè)，最高可獲得總數(shù)14000新加坡元的資助，

可以為企業(yè)解決70%的詢問費(fèi)。

2.簡述食品加工企業(yè)生產(chǎn)人員的健康限制要求？

答：(1)從事食品生產(chǎn)工作、檢驗(yàn)和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗，每年

應(yīng)進(jìn)行一次平安檢查必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，

應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。

(2)從事食品生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)保持個人清潔，勤洗澡，勤剪指

甲，患有影響食品衛(wèi)生的疾病或開放性傷口時不得參與生產(chǎn)，不得將與生產(chǎn)無

關(guān)的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車間時應(yīng)洗手、

消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工廠應(yīng)設(shè)立專

用洗衣房，工作服集中管理，統(tǒng)一清理消毒，統(tǒng)一開放。生產(chǎn)中運(yùn)用手套作業(yè)

的，手套應(yīng)保持完好、清潔并應(yīng)經(jīng)消毒處理，不得運(yùn)用紡織纖維手套。

練習(xí)題A卷：

一、填空題：（共10分，每空1分）

1、食品工業(yè)中的“三廢”是指廢水、廢氣、廢渣。

2、食品GMP認(rèn)證的工作程序包括申請、資料審查、現(xiàn)場評審、產(chǎn)品檢驗(yàn)、簽

約、發(fā)證、追蹤

二、名詞說明：(共12分，每詞4分)

1、食物中毒：凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性過程為主的疾病，

一般稱食物中毒。攝入“有毒食物”的過程是指健康的人，經(jīng)口攝入正常數(shù)量

可食狀態(tài)的食物的過程。

2、公共衛(wèi)生：公共衛(wèi)生是以預(yù)防醫(yī)學(xué)觀念、理論和技能為基礎(chǔ)，針對預(yù)防疾病、

促進(jìn)人群健康所實(shí)行的社會性實(shí)踐的總稱，是衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督的載體，它主要包括

養(yǎng)分與食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生、傳染病防治、放射衛(wèi)生等重要內(nèi)容。

3、抗氧化劑：抗氧化劑是指能阻擋或推遲食品的氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性

和延長食品貯存期的食品添加劑。

三、問答題：(共40分，每題8分)

1、目前，我們面臨的食品平安問題有哪些？

答：(1)不良的飲食和生活方式帶來的擔(dān)心全因素

(2)食品中的生物危害源

(3)食品中產(chǎn)生的毒素

(4)環(huán)境污染物尤其是化學(xué)性污染物趨向擴(kuò)大和加重

(5)人為加入食物鏈的化學(xué)物質(zhì)

(6)高新技術(shù)食品的平安性問題如轉(zhuǎn)基因食品、強(qiáng)化食品等

(7)食品平安性和衛(wèi)生監(jiān)督管理的滯后

①有關(guān)食品平安性法律法規(guī)建設(shè)和標(biāo)準(zhǔn)制定尚遠(yuǎn)未完善

②間接食品的平安性缺乏保障

③缺少特殊人群食品的平安性保障

④食品保證、監(jiān)督體系有待完善

⑤媒體過度宣揚(yáng)或錯誤誘導(dǎo)，尚無法有效治理

2、HACCP支配應(yīng)包括哪些文檔？

答：⑴、HACCP小組成員名單與其職責(zé)說明。

⑵、產(chǎn)品描述與其預(yù)期用途說明。

⑶、標(biāo)有CCP的完整的生產(chǎn)流程圖。

⑷、危害說明以與針對每一種危害所實(shí)行措施的說明。

⑸、有關(guān)關(guān)鍵限值的細(xì)微環(huán)節(jié)的說明。

⑹、執(zhí)行監(jiān)控方法的說明。

⑺、偏離關(guān)鍵限值時所實(shí)行訂正措施的說明。

⑻、HACCP支配審核程序的說明。

⑼、記錄保存程序說明。

3、什么是食品感官檢驗(yàn)技術(shù)？

答：食品的感官檢驗(yàn)就是憑借人體自身的感覺器官，詳細(xì)地講就是憑借眼、耳、

鼻、口、手等視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺等，對食品的質(zhì)量狀況作出客觀

的評價。通過語言、文字、符號等進(jìn)行記錄和統(tǒng)計(jì)分析，從而對食品的色、香、

味、質(zhì)地、形、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評價的方法。

4、食品污染途徑.

答：食品進(jìn)入有毒有害物質(zhì)的途徑主要有以下幾方面：

(1).原輔材料污染：種植業(yè)中化肥、農(nóng)藥、植物激素；養(yǎng)植業(yè)中抗生素、動

物激

素、飼料添加劑不合理運(yùn)用；水產(chǎn)品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程

度較嚴(yán)峻。

(2).生產(chǎn)加工過程污染：容器、用具、管道未清洗干凈或運(yùn)用不當(dāng)；生產(chǎn)工

藝不

合理；個人衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生不良均可造成食品的微生物污染。

（3）,包裝、儲運(yùn)、銷售中污染：食品包裝材料不符合食品衛(wèi)生要求；由于交

通運(yùn)

輸工具不潔可造成污染；食品貯存條件不衛(wèi)生或散裝食品與銷售過程中所造成

的污染。

（4）.人為污染：食品中人為摻偽，或加入有害人體健康的物質(zhì)；用工業(yè)原料

作為

食品用原料來生產(chǎn)食品；用工業(yè)拔染劑"吊白塊"（甲醛次硫酸氫鈉）加入食品

中“漂白”；在豬飼料中加“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）等有意造成食品污染。

（5）.意外污染：由于火災(zāi)、地震、水災(zāi)、核泄露等，也可對食品造成污染。

5、依據(jù)我國《食品衛(wèi)生法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者選購食品與其原料，應(yīng)當(dāng)索取哪

些證？

答：《食品衛(wèi)生法》其次十五條規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營者選購食品與其原料，應(yīng)當(dāng)

依據(jù)國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

四、模擬實(shí)訓(xùn)題：（共18分）

制定一份某食品的HACCP支配（建議以論文形式說明）。：依據(jù)HACCP的基本

原理來制定該支配。

HACCP的基本原理是一種保證食品衛(wèi)生平安的預(yù)防性管理體系，他是通過對

整個食品鏈中固有危急性的評價，確定各個CCP與其臨界限，并在CCP出現(xiàn)

偏差時馬上實(shí)行訂正措施，保證精確記錄與審核等步驟，在危害發(fā)生之前就限

制并消退它，從而使食品達(dá)到較高的平安性，由以下七項(xiàng)基本原理組成。

1、危害分析:

A級危害：這種危害適用于一類特殊的未殺菌食品，這類食品專供風(fēng)險人群,

如嬰兒、老人、體弱者或免疫缺乏者，要認(rèn)清食用。

B級危害：食品中含有易腐敗成分。

C級危害：食品在加工過程中沒有殺死有害微生物的牢靠方法。

D級危害：食品在加工后、包裝前有可能受到二次污染。

E級危害：食品在流通或食用過程中處理不當(dāng)，有可能對消費(fèi)者產(chǎn)生危害。

F級危害：食品在包裝后或消費(fèi)者食用前沒有最終熱處理步驟。

依據(jù)危害特征，危急性分類如下：

。類——無危害；

I類一一食品具有1種一般危害特征；

n類——食品具有2種一般危害特征；

田類——食品具有3種一般危害特征；

IV類——食品具有4種一般危害特征

V類——食品同時具有B、C、D、E、F5種一般危害特征

VI類種特殊的食品類型，適用于專供危急人群（如嬰兒、老人、體弱者

以與免疫力缺乏者）消費(fèi)的未殺菌食品，對這類食品必需將全部的危害類型都

考慮到。

2、確定關(guān)鍵限制點(diǎn)。

3、確定CCP的關(guān)鍵限值與其預(yù)防措施。

4、建立CCP監(jiān)控體系。

5、確立訂正措施。

6、建立驗(yàn)證程序：

7、建立有效的記錄保存制度。

HACCP支配應(yīng)當(dāng)