中式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試練習(xí)卷含解析 第二份

I、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。(c)

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

2、【單選題】()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。(B)

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

3、【單選題】一般混合食物每生熱4.184干焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

4、【單選題】下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。(C)

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動(dòng)力作用

5、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是0。(D)

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

6、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是0。(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

7、【單選題】下列選項(xiàng)中0不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。(B)

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公,不徇私利，不謀私利

8、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是0。(B)

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

9、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)

A、調(diào)味品

B、魚(yú)、蝦類(lèi)

C、魚(yú)、禽、肉、蛋

D、奶類(lèi)、豆類(lèi)

10、【單選題】為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過(guò)程中，()恰到好處C)

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色澤

11、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有0。(D)

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

12、【單選題】出材率是表示原材料程度的指標(biāo)。(D)

A、采購(gòu)

B、消耗

C、需求

D、利用

13、【單選題】制作1000克白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時(shí)加水?？恕?A)

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

14、【單選題】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小蘇打適量、溫水?？?。(B)

A、400

B、250

C、200

D、150

15、【單選題】制作600克普蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡()克。(B)

A、100

B、300

C、400

D、500

16、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()克,熟芝麻仁15克，熟花

生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。(D)

A、1000

B、800

C、500

D、350

17、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭

菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。(B)

A、100

B、300

C、500

D、600

18、【單選題】制作白皮酥時(shí)要注意0,餡要包嚴(yán)。(B)

A、餡心色澤

B、開(kāi)酥要均勻

C、酥松香甜

D、色澤潔白

19、【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡()克，芝麻250克。(C)

A、100

B、150

C、400

D、800

20、【單選題】制作豆類(lèi)面坯，去皮過(guò)羅時(shí)可()。(C)

A、多加些冷水

B、多加些熱水

C、適當(dāng)加少量水

D、多加些溫水

21、【單選題】制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應(yīng)用熟澄面0克。(D)

A、500

B、400

C、300

D、100

22、【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與0的乘積。(A)

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

23、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。(A)

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

24、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)進(jìn)入人體。(B)

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

25、【單選題】卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：()、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜。(B)

A、色澤潔白

B、色澤鮮明

C、色澤棕紅

D、色澤淡黃

26、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。(B)

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無(wú)變化

27、【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完

全燃燒,這種現(xiàn)象稱(chēng)為"()"。(B)

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

28、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。(D)

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

29、【單選題】家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。(C)

A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香

B、皮薄鮮嫩，口味甜香

C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香

D、皮薄餡硬，口味鮮咸香

30、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和0。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

31、【單選題】干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。(D)

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、破酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

32、【單選題】開(kāi)酥又稱(chēng)包酥、破酥，其中最常見(jiàn)的是和大包酥。(D)

A、疊酥

B、搟酥

C、抹酥

D、小包酥

33、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后0。(B)

A、食用

B、銷(xiāo)毀

C、存入冰箱

D、存入庫(kù)房

34、【單選題】強(qiáng)化劑的用量要0,這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。(C)

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標(biāo)準(zhǔn)

D、食用者自定

35、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)

36、【單選題】成本核算一般采用0倒求成本的方法。(D)

A、“以存計(jì)銷(xiāo)”

B、“以銷(xiāo)計(jì)耗”

C、"以耗計(jì)銷(xiāo)”

D、“以存計(jì)耗”

37、【單選題】我國(guó)著名的京東板栗產(chǎn)于。(A)

A、北京西部燕山山區(qū)

B、遼寧省丹東

C、山東省泰安

D、河南省確山縣

38、【單選題】我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'()。(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

39、【單選題】擰要求雙手用力均勻，()，坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。(C)

A、盡量擰緊

B、不要擰緊

C、扭轉(zhuǎn)程度適當(dāng)

D、有松有緊

40、【單選題】場(chǎng)櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖500克、牛奶0克、香草粉克。(D)

A、500

B、300

C、250

D、150

41、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，()食品中不得使用食品添加劑。(C)

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

42、【單選題】杏仁為我國(guó)原產(chǎn)，()多產(chǎn)苦杏仁。(A)

A、內(nèi)蒙古

B、遼寧

C、新疆

D、北京

43、【單選題】松子主要是()的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。(C)

A、紅松和海松

B、紅松和果松

C、紅松和偃松

D、偃松和爬地松

44、【單選題】松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。(D)

A、有彈性的性可塑性強(qiáng)

B、有彈性韌性可塑性差

C、無(wú)彈性韌性可塑性強(qiáng)

D、無(wú)彈性韌性可塑性差

45、【單選題】構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是0。(D)

A、多種的分散

B、少量的統(tǒng)一

C、隨意的構(gòu)圖

D、多樣的統(tǒng)一

46、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元,此廚房的月

末盤(pán)存額為0。(C)

A2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

47、【單選題】植物油有植物本身特有的氣味，凝固點(diǎn)一般()。(C)

A、很高

B、較高

C、較低

D、極低

48、【單選題】煉乳有奶香味和()。(C)

A、較差的流動(dòng)性

B、較好的凝固性

C、較好的流動(dòng)性

D、較好的彈性

49、【單選題】烙制時(shí)將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯接觸鍋體受熱。(A)

A、兩面反復(fù)

B、單面多次

C、單面一次

D、兩面一次

50、【單選題】烤制黃橋燒餅的爐溫為()。(C)

A、150c

B、160#C

C、220℃

D、180V

51、【單選題】煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開(kāi)，放入元宵生坯，用。，數(shù)次加少量冷水(D)

A、用手勺背不斷攪動(dòng)

B、用手勺背快速攪動(dòng)

C、用鏟子快速攪動(dòng)

D、用手勺背輕輕推動(dòng)

52、【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈0,有濃郁的蛋香味。(C)

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)

D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)

53、【單選題】環(huán)形圓周對(duì)稱(chēng)給人以緊密感和光環(huán)的0。(D)

A、充實(shí)美

B、整體美

C、和諧美

D、旋轉(zhuǎn)美

54、【單選題】生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的()。(D)

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

55、【單選題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的(?安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通?)，且口感軟糯適口。

(D)

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色澤和香味

56、【單選題】用魚(yú)肉制餡，均需去掉0、刺。(D)

A、皮

B、骨、頭

C、皮、骨

D、皮、骨、頭

57、【單選題】社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。(D)

A、行為道德

B、國(guó)家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

58、【單選題】糧食水分增加還會(huì)促進(jìn)0,并易引起蟲(chóng)害。(A)

A、呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

B、氧化作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

C、呼吸作用，降低發(fā)熱、發(fā)霉

D、水解作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

59、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和中的具體體現(xiàn)。(D)

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

60、【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。(B)

A、社會(huì)活動(dòng)

B、職業(yè)活動(dòng)

C、崗位活動(dòng)

D、企業(yè)活動(dòng)

61、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制

度。(D)

A、乳、蛋類(lèi)

B、肉類(lèi)

C、飲料

D、食物

62、【單選題】色度是指顏色的()程度。安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通。。(B)

A、純凈

B、深淺

G對(duì)比

D、透明

63、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷(xiāo)售毛利率是()。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

64、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是0。(C)

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

65、【單選題】調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，()待用。(A)

A、放入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍

B、放入盆中飭后

C、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍

D、蓋上濕布

66、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行，直至蛋液呈｛.XZ｝、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立

住筷子為準(zhǔn)。(C)

A、一個(gè)方向不停---金黃色

B、反復(fù)間斷一一乳白色

C、一個(gè)方向不停一乳白色

D、多方向不停一乳白色

67、【單選題】選擇一組暖色()。(D)

A、黃色、藍(lán)色

B、綠色、藍(lán)色

C、黃色、綠色

D、紅色、黃色

68、【單選題】選擇一組綠色的抽象的聯(lián)想()。(D)

A、熱情、嚴(yán)肅

B、純潔、神圣

C、光明、希望

D、和平、生長(zhǎng)

69、【單選題】選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想0。(C)

A、和平、希望

B、熱情、嚴(yán)肅

C、光明、希望

D、純潔、神圣

70、【單選題】胎不具備的作用是0.（B）

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì):預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開(kāi)胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

71、【單選題】采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于0,時(shí)間不少于15分鐘。（B）

A、100T

B、90℃

C、80c

D、70C

72、【單選題】鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以（）的成型方法。（D）

A、改變形狀

B、改變色澤

C、改變口感

D、美化成品

73、【單選題】防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是0和限制放電。（B）

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過(guò)載

74、【多選題】施工現(xiàn)場(chǎng)三級(jí)配電系統(tǒng)應(yīng)遵守（）規(guī)則。（ABCD）

A、分級(jí)分路

B、動(dòng)、照分設(shè)

C、壓縮配電間距

D、環(huán)境安全

E、一閘多用

75、【多選題】《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》（國(guó)務(wù)院令第393號(hào)）中明確了（）在拆除工程中的安全生

產(chǎn)管理責(zé)任。（BCD）

A、設(shè)計(jì)單位

B、建設(shè)單位

C、監(jiān)理單位

D、施工單位

E、分包單位

76、【判斷題】（）為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。（x）

77、【判斷題】（）凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。（V）

78、【判斷題】（）制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（x）

79、【判斷題】（）制作麻蓉餡時(shí)，可用麻油加入量來(lái)調(diào)節(jié)餡心的干濕。（V）

80、【判斷題】（）制作黑芝麻蓉餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火’最新解析‘炒香，搟成碎末。（V）

81、【判斷題】（）受沙門(mén)氏菌污染的蛋類(lèi)，不僅蛋殼表面受沙門(mén)氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門(mén)氏

菌。（4）

82、【判斷題】（）在成品或半成品成型時(shí)，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。（V）

83、【判斷題】（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（V）

84、【判斷題】（）正確運(yùn)用烤制的火力，可以保證烤制品的外觀。（x）

85、【判斷題】（）滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。（V）

86、【判斷題】（）烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入140。（:的烤箱中，約烤制20分鐘左右。（x）

87、【判斷題】（）白皮酥具有色澤潔白"安全生產(chǎn)模擬