腐乳的制作課件1

1、腐乳的傳說,相傳，清康熙八年（公元1669年），安徽省一進(jìn)京舉子王致和，京考未中，為了生存和準(zhǔn)備下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意。一天，他發(fā)現(xiàn)沒賣出的豆腐長了白毛，深感苦惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內(nèi)，撒上許多鹽腌了，然后密封起來。他繼續(xù)苦讀，到了秋末他才想起此事。打開壇子，一股臭味散發(fā)出來，豆腐也變成了青色。他試著嘗了一 塊，沒想到“聞著臭，吃著香”。街坊鄰居們品嘗后也很愛吃。于是，王致和開始專營臭豆腐和醬豆腐的生意。,請大家根據(jù)以上材料，回答以下問題 ： 1、豆腐長白毛是什么原因？ 2、王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？ 3、你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎？ 4、聞著臭，吃

2、著香，請解釋其原因？,腐乳的制作,學(xué)習(xí)目標(biāo)： 1、說明腐乳制作過程的原理 2、設(shè)計并完成腐乳的制作 3、分析影響腐乳品質(zhì)的條件,一、材料,含水量為70%左右的豆腐,用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形,豆腐的原材料是大豆，大豆含有主要的 營養(yǎng)物質(zhì)是蛋白質(zhì)和脂肪,二、發(fā)酵菌種,主要是毛霉，還有青霉、酵母、曲霉、,1、毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu),毛霉是一種絲狀真菌，具發(fā)達(dá)的白色菌絲。,3、代謝類型,異養(yǎng)需氧型,4、毛霉等微生物在腐乳制作過程中能產(chǎn)生的酶類主要有,蛋白酶和 脂肪酶,2、繁殖方式,孢子生殖,5、發(fā)酵條件： 溫度：溫度控制在 。 氧氣： 。 濕度：用保鮮膜控制濕度，并定期換氣。,1518,需要,6、分

3、布:廣泛,常見于土壤、水果、蔬菜、 谷物上,先創(chuàng)造條件讓毛霉生長,再加鹽控制毛霉的生長,控制毛霉的生長， 同時增加風(fēng)味和口感,前期發(fā)酵,后期發(fā)酵,加鹽腌制,加鹵湯 裝瓶,密封腌制,三、腐乳制作的流程圖,1、毛霉的生長,豆腐塊在適宜的溫度和濕度下，很容易在 表面長出毛霉，主要利用空氣中的毛霉 種子自然接種。,可以避免雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量,現(xiàn)代工業(yè)的腐乳生產(chǎn)，將優(yōu)良的毛霉接種在豆腐塊上。,2、加鹽腌制,加鹽的目的是什么？,析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬; 抑制微生物的生長，防腐變質(zhì)； 調(diào)制腐乳的風(fēng)味,鹽能否過多或過少，為什么？,過多太咸，影響口味 過少不足以抑制微生物的生長,將毛坯分層擺放在

4、容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些。 為什么要隨層數(shù)的增加而增加鹽的用量，且瓶口用的鹽最多？,因為越靠近瓶口，雜菌污染的 可能性越大,3、加鹵湯裝瓶,鹵湯的配制？,酒(黃酒、米酒、料酒)，+香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）,鹵湯酒精含量控制在12左右為宜。為什么？,酒精含量過高，會抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的時間會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。,4、密封腌制,用來腌制的玻璃瓶要洗刷干凈并用 沸水消毒 裝瓶時，操作要小心，擺放整齊， 密封時，最好將瓶口通過酒精燈火焰 ，防止瓶口被污染,四、腐乳的發(fā)酵機(jī)理,前期發(fā)酵 一是使豆

5、腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”； 二是毛霉分泌的蛋白酶 將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。,后期發(fā)酵 主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。 通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。,1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。,2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？,答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。,思考：,3、聞著臭，吃著香，請解釋其原因？,毛霉分泌的蛋白酶 將豆腐所含有的蛋白 質(zhì)水解為多肽和