第七章 維生素的營(yíng)養(yǎng).ppt

1、糙米：稻谷去殼（谷殼） 大米：糙米去外皮（麩、糠）、胚芽和糊粉層 同一植物，加工方式不同。糙米為健康食品。,第七章 維生素(2),7.1 維生素概述 7.2 脂溶性維生素 7.3 水溶性維生素 7.4 維生素在食品加工時(shí)的損失,7.3 水溶性維生素,水溶性維生素的共同特點(diǎn)是： 水溶性高，除維生素B12外，在體內(nèi)基本上不能儲(chǔ)存，一旦體液中的濃度超過閾值，即隨尿排出體外，故一般不發(fā)生過多癥。 水溶性維生素大多數(shù)是作為多種酶的輔助因子而參與體內(nèi)的物質(zhì)代謝。,水溶性維生素,維生素B1 ：抗神經(jīng)炎素；硫胺素 維生素B2 ：核黃素 維生素B3：煙酸；尼克酸；維生素PP 維生素B4：膽堿 維生素B5：泛酸

2、維生素B6：吡哆醇 維生素B7：維生素H；生物素 維生素B11：葉酸 維生素B12：鈷胺素 維生素C：抗壞血酸,含有B族維生素的輔酶,尼克酸胺：輔酶（NAD+）、輔酶（NADP+） 核黃素：黃素單核苷酸（FMN）、 黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD） 硫胺素：焦磷酸硫胺素（TPP） 泛酸：輔酶A（COA） 鈷胺素：鈷胺素輔酶 生物素：生物胞素 維生素B6：磷酸吡哆醛 葉酸：四氫葉酸輔酶類,B族食物來源,菠菜 豬肉 肝臟 豆類 綠葉蔬菜 奶制品,（一）維生素B1,維生素B1又稱抗腳氣病維生素，因其分子中含硫及氨基，又名硫胺素。,理化性質(zhì),理化性質(zhì) 略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇 酸性條件下穩(wěn)定，堿

3、性環(huán)境尤其在加熱時(shí)易分解破壞 亞硫酸鹽存在時(shí)迅速分解為嘧啶環(huán)和噻唑而失去活性 硫胺素以不同形式存在于各種細(xì)胞中 主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素單磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（ thiamin triphosphate，TTP）和少量的游離硫胺素 以肝、腎、心臟最高，約比腦中高2-3倍 生物半衰期9.5-18.5d 代謝產(chǎn)物為嘧啶和噻唑及其衍生物,1、生理功能及缺乏病,硫胺素在體內(nèi)經(jīng)硫胺素激酶催化，轉(zhuǎn)變成硫胺素焦磷酸（TPP）而發(fā)揮作用。 （1）參與細(xì)胞內(nèi)糖代謝 （2）促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) （3）與神經(jīng)生

4、理正常有關(guān) （4）與心臟功能有關(guān),缺乏癥：腳氣病beriberi,臨床特征：多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水腫。 根據(jù)典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型 另外，少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱為腦型腳氣?。?嬰兒（2-5月齡）可出現(xiàn)嬰兒腳氣病,) 干性腳氣病：,主要癥狀： 食欲減退，消瘦，肢端感覺障礙，易怒和不安，腱反射異常，肌肉疼痛，進(jìn)行性肌無力，出現(xiàn)典型的垂腕和垂足。 干性腳氣病主要是長(zhǎng)期硫胺素供給不足，長(zhǎng)期積累引起的慢性病變。,) 濕性腳氣?。?Beriberi heart,主要癥狀：丙酮酸乳酸積累，導(dǎo)致血管擴(kuò)張和滲透性增強(qiáng)，出現(xiàn)水腫，心臟負(fù)擔(dān)加重，心臟擴(kuò)大、心

5、動(dòng)過速、呼吸困難，死于心力衰竭。 濕性腳氣病主要是短期內(nèi)硫胺素供給嚴(yán)重不足引起的。,3）急性混合性水腫,特征是既有神經(jīng)炎，又有心力衰竭和水腫。 嬰兒多發(fā)，也稱嬰兒腳氣病。嬰兒面色蒼白，不安，愛哭，可失音，尿少，水腫，發(fā)紺，心動(dòng)過速，常于癥狀出現(xiàn)后12天內(nèi)突然死于心力衰竭。主要發(fā)生在25月的嬰兒。由于乳母缺乏硫胺素導(dǎo)致乳中硫胺素不足。,2需要量及來源,維生素B1在植物中分布廣泛，主要存在于種子的外皮和胚芽中。 其中谷類、豆類、干果、酵母、香菇；豬肉，乳，動(dòng)物肝、心、腎，等均為硫胺素的主要來源。,常見食物維生素B1的含量,食物名稱 維生素B1 食物名稱 維生素B1 mg/100g kcal/100

6、g mg/100g kcal/100g 豬肉(腿) 0. 53 190 黑木耳 0. 17 205 牛心 0 . 26 106 金針菇 0 . 15 26 牛腎 0 . 24 94 蒜苗 0 . 11 37 牛肝 0 . 16 139 蘑菇(干) 0 . 10 252 豬肝 0 . 21 129 芹菜(葉) 0 . 08 31 豬心 0 . 19 119 鮮蘑 0 . 08 20 牛乳粉 0 . 35 54 小蔥 0 . 05 24 玉米面(白) 0 . 34 340 松子(生) 0 . 41 640 玉米面(黃) 0 . 26 345 桔(小葉桔) 0 . 25 38 稻米(粳,標(biāo)三) 0

7、. 33 340 粟子(板粟) 0 . 14 185 掛面(標(biāo)準(zhǔn)粉) 0 . 19 344 花生 0 . 13 589 米飯(燦米蒸) 0 . 02 114 荔枝(鮮) 0 . 10 70 蠶豆 0 . 37 104,硫胺素來源,葵花籽,豬排,黑蠶豆,西瓜,強(qiáng)化谷物,強(qiáng)化面食,過水 面包圈,烤土豆,豌豆,維生素B1的丟失,硫胺素水溶性大，食物過分浸洗（尤其是切碎后）易流失。 硫胺素在堿中受熱破壞，食物加工（如蒸饅頭、煮豆）若加入堿會(huì)造成硫胺素大量損失。 淡水魚及貝類內(nèi)臟中含有硫胺素酶。,（二）維生素B2,維生素B2為桔黃色結(jié)晶，其分子中含有核糖醇 ，故又名核黃素。,理化性質(zhì),由核糖和異咯嗪構(gòu)成

8、 水溶性，但溶解度低 (27.5，12mg/100ml) 中性、酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞 游離型對(duì)光（尤其是UV）敏感不可逆分解 食物中大多數(shù)Vit B2 + 磷酸 + 蛋白質(zhì)復(fù)合化合物（黃素蛋白），一般加工、烹調(diào)損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）,1生理功能及缺乏病,核黃素在機(jī)體內(nèi)以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）的形式存在。它們是多種氧化酶的輔助因子，在體內(nèi)物質(zhì)氧化過程中起重要作用。 Vit B2還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關(guān) 缺乏常伴有脂質(zhì)過氧化作用增強(qiáng),Vit B2以FMN、FAD形式作為多種黃素酶類的輔酶催化廣泛的氧化-

9、還原反應(yīng),1,2,3,4,5,呼吸鏈能量產(chǎn)生,氨基酸 脂類氧化,嘌呤堿轉(zhuǎn)化為尿酸,芳香族化合物的羥化,Pro與某些激素的合成,6,Fe的轉(zhuǎn)運(yùn),7,參與葉酸 吡多醛 尼克酸的代謝,缺乏癥,原因 攝入不足和酗酒缺乏癥 某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）可抑制Vit B2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式長(zhǎng)期服用缺乏癥 缺乏癥：主要表現(xiàn)在唇、舌、口腔粘膜和陰囊處，有“口腔生殖綜合征” (orogenital syndrome)之稱。 口部癥狀：口角干裂(angular cheilosis)、唇炎(cheilitis)、舌炎(glossitis)(地圖舌)、口腔粘膜潰瘍，無特異性，

10、這些癥狀不同時(shí)發(fā)生。 皮膚癥狀：丘疹或濕疹性陰囊炎，鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎。 眼部癥狀：瞼緣炎 、角膜炎、角膜毛細(xì)血管增生和羞明等。 長(zhǎng)期缺乏兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血,維生素B2缺乏癥： 舌炎,2需要量及來源,核黃素在自然界分布很廣 豆類、綠色蔬菜和禽畜肝、心、腎臟及禽蛋類等均含豐富的維生素B2 糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）,牛肝,牛奶,酸乳酪,酸奶,菠菜,蘑菇,強(qiáng)化谷物,核黃素來源,（三）維生素PP,維生素B3，又名抗癩皮病維生素，尼克酸（煙酸）和尼克酰胺（煙酰胺） 是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺等,理化性質(zhì),煙酸、煙酰胺均能很好溶于水、乙醇，煙酰胺

11、溶解性好于煙酸 1g煙酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中 對(duì)酸、堿、光、熱均穩(wěn)定 是最穩(wěn)定的Vit，一般烹調(diào)損失極小,1生理功能及缺乏病,多種脫氫酶的輔酶，在生物氧化過程中擔(dān)負(fù)著傳遞氫的作用，是物質(zhì)代謝過程中不可缺少的物質(zhì)。 煙酸是一系列以NAD（輔酶I ）、NADP（輔酶II）為輔基的脫氫酶類絕對(duì)必要的成分 作為氫的受體或供體，與其它酶一起幾乎參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原的全過程 NADP在Vit B6、泛酸、生物素存在下參與Fat、類固醇等的生物合成 煙酸還是葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor，GTF）的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用,缺乏癥,癩皮病 癩皮病（

12、pellagra）常見于以玉米為主食而副食較少的人群。玉米中煙酸含量并不低，但主要是與大分子化合物絡(luò)合的結(jié)合型，人體不能吸收 主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng) 典型癥狀為皮炎(Dermatitis)、腹瀉(Diarrhea)、癡呆(Dementia)，醫(yī)學(xué)上稱為三“D”癥狀， 具體表征是兩手、兩頰出現(xiàn)對(duì)稱性皮炎，皮炎處有明顯的界限和清楚的色素沉著。癩皮病患者還常伴有維生素B1和B2缺乏。,2需要量及來源,其含量最豐富的是酵母、花生、全谷類、豆類及肉類，尤其是動(dòng)物肝臟，所有動(dòng)物和植物皆可把色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)槟峥怂帷?結(jié)核病患者長(zhǎng)期服用異煙肼，應(yīng)注意適當(dāng)補(bǔ)充維生素PP，否則可能引發(fā)癩皮病的某

13、些癥狀。,煙酸 mgNE 2(AI) 3(AI) 6 7 10 12 15 12 14 13,雞胸脯肉,金槍魚肉,豬排,強(qiáng)化谷物,蘑菇,烤土豆,每日需要20毫克,尼克酸來源,（四）維生素B6,維生素B6是吡啶的衍生物，在生物體內(nèi)有吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種形式,理化性質(zhì),包括吡多醇（pyridoxine，PN）、吡多醛（pyridoxal，PL）、吡多胺（pyridoxamine，PM），基本結(jié)構(gòu)為3-甲基-羥基-5-甲基吡啶 易溶于水、酒精，對(duì)熱的穩(wěn)定性與介質(zhì)的pH有關(guān)，在酸性溶液中穩(wěn)定，堿性中則容易分解破壞 三種形式的Vit B6均對(duì)光敏感，尤其在堿性環(huán)境中,1生理功能及缺乏病,主要以磷酸

14、吡多醛（PLP）形式參與近百種酶反應(yīng)，多數(shù)與氨基酸代謝有關(guān)：包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧、側(cè)鏈裂解、脫水及轉(zhuǎn)硫化作用 這些生化功能涉及多方面 1參與Pro合成與分解代謝 2參與糖異生、UFA代謝 3參與某些神經(jīng)介質(zhì)（5-羥色胺、?；撬帷⒍喟桶?、去甲腎上腺素和-氨基丁酸）合成 4參與色氨酸煙酸 5參與核酸和DNA合成 6參與同型半胱氨酸蛋氨酸轉(zhuǎn)化 7對(duì)免疫功能有影響,VB6缺乏癥：,單純的Vit B6缺乏癥較罕見。一般常伴有多種B族Vit的缺乏 臨床可見肌肉無力、手足痙攣、口炎、口唇干裂、舌炎、關(guān)節(jié)炎；性格暴燥、神經(jīng)緊張、記憶力減退、失眠、易激惹、抑郁以及人格改變、神經(jīng)炎；貧血、體重減輕。 體液和細(xì)胞介導(dǎo)的

15、免疫功能受損，遲發(fā)過敏反應(yīng)減弱,2需要量與來源,成人日需要量約2mg ，一般認(rèn)為其供給量與蛋白質(zhì)攝入量相關(guān)。 腸道細(xì)菌可以合成維生素B6。分布很廣，食物中以酵母、蛋黃、魚、肉、谷類、豆類等較為豐富。,雞胸脯肉,牛肝,香蕉,紅薯,烤土豆,菠菜,富含維生素B6 的食物,每天需要2毫克,（五）泛酸（維生素B5）,泛酸廣泛存在于生物界，故又名遍多酸。 其水溶液在酸性或堿性條件下對(duì)熱不穩(wěn)定，干燥情況下泛酸鹽對(duì)空氣和光穩(wěn)定。 生理功能： 它在體內(nèi)的存在形式是輔酶A，它是?；饔玫妮o酶在糖、脂、蛋白質(zhì)代謝過程中起催化酰基轉(zhuǎn)移作用。 缺乏： 它在人類的食物中相當(dāng)充足，腸道細(xì)菌也能合成泛酸供人體利用。人類尚未發(fā)

16、現(xiàn)典型的泛酸缺乏病，但在治療其他維生素B缺乏病時(shí)同時(shí)補(bǔ)給適量泛酸，?？商岣忒熜?。,（六）生物素,維生素B7，又名維生素H 生物素的干粉相當(dāng)穩(wěn)定，但在溶液中不穩(wěn)定，可為強(qiáng)酸、強(qiáng)堿和氧化劑所破壞，在紫外光照射下可逐漸被分解破壞。 生理功能： 羧化酶的輔酶，參于體內(nèi)的CO2固定和羧化過程。 缺乏： 生物素廣泛存在于各種食物，腸道細(xì)菌也可以合成供人體利用，所以人體缺乏生物素極為罕見。,（七）葉酸（維生素B11）,葉酸因富存于綠葉而得名。 是含有蝶酰谷氨酸（pteroylgglutamic，PteGlu）結(jié)構(gòu)的一類化合物的通稱 微溶于熱水，不溶于乙醇，鈉鹽易溶于水，但在水溶液中容易被光解破壞蝶啶和氨基苯

17、甲酰谷氨酸鹽 在酸性溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中十分穩(wěn)定，1001hr也不破壞,生理功能,它影響核酸、蛋白質(zhì)的生物合成。 葉酸具有促進(jìn)紅細(xì)胞成熟的作用。 1嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成，以及同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為蛋氨酸的過程中葉酸在作為一碳單位的供體 2在甘氨酸和絲氨酸的可逆互變中既作為供體，又可作為受體 3葉酸經(jīng)腺嘌呤、胸苷酸影響DNA和RNA合成 4葉酸通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成 5參與細(xì)胞器Pro合成中啟動(dòng)tRNA的甲基化過程,缺乏癥,1缺乏時(shí)DNA合成受阻細(xì)胞周期停止在S期細(xì)胞核變形增大 造血系統(tǒng)常首先出現(xiàn)異常（因更新速率快）巨幼紅細(xì)胞貧血（嚴(yán)重缺乏的

18、典型表現(xiàn)） 類似細(xì)胞形態(tài)變化也見于胃腸道、呼吸道粘膜細(xì)胞和宮頸上皮細(xì)胞的癌前病變 葉酸可調(diào)節(jié)致癌過程，降低癌癥危險(xiǎn)性 2同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為蛋氨酸出現(xiàn)障礙 同型半胱氨酸血癥 血管內(nèi)皮有毒害作用 動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病 同型半胱氨酸 胚胎毒性（嬰兒神經(jīng)管畸形） 3其它癥狀：衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥、胃腸道功能紊亂和舌炎等，兒童可有生長(zhǎng)發(fā)育不良,葉酸缺乏（見于酗酒),孕婦與新生兒神經(jīng)管畸形,我國(guó)每年出生的2300萬新生兒中，有近40萬患有各種先天性疾病，其中神經(jīng)管畸形的發(fā)生率為0.2%-0.4%。由于人類大腦是在神經(jīng)管上發(fā)育而形成的，如在妊娠3-4周起至4個(gè)月，孕婦缺乏葉酸，便可能

19、導(dǎo)致胎兒出現(xiàn)不同程度的神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形。 胎兒神經(jīng)管畸形主要表現(xiàn)為無腦兒、腦膨出、腦脊髓膜膨出、隱性脊柱裂、唇裂及腭裂等。,葉酸的食物來源,葉酸廣泛存在于綠葉蔬菜、水果、動(dòng)物肝腎、牛肉、酵母、蘑菇類、菜花、西紅柿、柑懦、西瓜、菠菜、胡蘿卜及雞肉中。 因此，妊娠期要多吃新鮮蔬菜和瘦肉類食品。,斑豆,牛肝,小扁豆,鱷梨,強(qiáng)化谷物,菠菜,蘆筍,甜菜,葉酸來源（每天需要400微克）,2需要量與來源,富含葉酸的食物: 紅莧菜、菠菜、龍須菜、蘆筍、酵母及蘋果、柑橘。,（八）維生素B12,維生素B12又名鈷胺素，是含金屬元素鈷的卟啉衍生物。它是淺紅色晶體。 易溶于水和乙醇，在pH值4.55.0弱酸條件下最

20、穩(wěn)定，強(qiáng)酸（pH2）或堿性溶液中分解。 遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞。 在250以下不會(huì)被分解，故一般烹調(diào)方法加工食物不會(huì)破壞維生素B12,1生理功能及缺乏病,生理功能： 維持機(jī)體正常的造血機(jī)能，促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟。 防治脂肪肝。 缺乏癥： 惡性貧血：巨幼紅細(xì)胞性貧血,2需要量及來源,維生素B12的日需要量極微，約2g 。 它都是由微生物產(chǎn)生的，腸道細(xì)菌可以合成維生素B12供人體利用。 維生素B12主要來源于動(dòng)物肝臟、肌肉及其制品。植物性食物不含維生素B12 。 由于維生素B12需要量極微，正常人不易發(fā)生缺乏癥。,牛排,金槍魚肉,沙丁魚,雞肝,烤瘦豬肉,瑞士奶酪,酸乳酪,富含維生素B12的食物,

21、紐崔萊*天然B族維生素片,B族維生素種類、需要量、功能,種 類 日需要量 功能/ 含量 18歲上 缺乏癥 /片 B1硫胺素 1.3-1.4mg 消化不良/腳氣病 1.2mg B2核黃素 1.2-1.4mg 舌唇口角炎 1.2mg PP煙酸 13-14mg 癩皮病/ 三D 6.6mg B3泛酸 5mg 參與脂酰代謝5mg B6 吡哆素 1.2-1.5mg參與PA代謝 1.2mg B11葉酸 400ug 巨紅貧血 150ug B12 鈷胺素 2.4ug 惡性貧血 2ug H生物素 30ug CO2代謝 0 Ca鈣 800mg 95mg,（九）維生素C,維生素C又稱抗壞血酸，因能預(yù)防和治療壞血病，又

22、具有酸性而得名。它是無色無臭的片狀結(jié)晶。,理化性質(zhì),為含6碳的-酮基內(nèi)酯的弱酸 極易溶于水，微溶于乙醇 結(jié)晶Vit C穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，在有氧、熱、光或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞 Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞,1、生理功能及缺乏病,促進(jìn)細(xì)胞生物氧化，增加代謝強(qiáng)度，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力。作為酶的輔因子或輔底物參與多種重要的生物合成，包括膠原蛋白、肉堿、某些神經(jīng)介質(zhì)和肽激素的合成及酪氨酸代謝等。 參與機(jī)體造血功能。對(duì)Fe吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存、葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸均有作用，對(duì)預(yù)防巨幼紅細(xì)胞貧血有積極意義 抗氧化作用。參與O2- 、OCl3 、OH 、NO 、NO2 等自由基的清除，保護(hù)D

23、NA、Pro和膜結(jié)構(gòu)免受損傷 維持心肌功能、預(yù)防心血管疾病。Vc能促進(jìn)心肌利用葡萄糖及肌糖元的合成并有擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈的作用；在體內(nèi)將膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀?解毒作用與抗癌作用。 Vit C對(duì)鉛、砷、苯及細(xì)菌毒素等有解毒作用；可抑制N-亞硝基化合物的合成而預(yù)防癌癥 對(duì)其它Vit，包括B族Vit、Vit A、 Vit E有節(jié)省作用。,缺乏癥,壞血病 早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點(diǎn)或瘀斑、毛囊過度角化，其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性，繼而牙齦腫脹出血，重者皮下、肌肉、關(guān)節(jié)出血 其它癥狀： 抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛、關(guān)節(jié)腔積液等,壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑）,牙齦腫脹,2、需要量及來源,主要來源：新鮮蔬菜和水果 食物中VC及易流失可破壞,橙汁,草莓,葡萄柚,布魯塞爾