米面油產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)陳芳

1、米粉油產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)，陳芳，農(nóng)業(yè)部果蔬加工重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，教育部果蔬加工工程研究中心，內(nèi)容概述，加工過(guò)程中食品安全控制體系的HACCP可追溯性和召回風(fēng)險(xiǎn)分析，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的危機(jī)管理，從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的食品安全影響因素， 農(nóng)田農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的食品加工和流通餐桌、因腐敗變質(zhì)而導(dǎo)致的不當(dāng)生產(chǎn)、新技術(shù)和新食品資源、核污染等。假冒，摻假，濫用，非法使用，不潔污染，商務(wù)部，化肥，犯罪，(1)環(huán)境，1。糧食和谷物原料種植的安全風(fēng)險(xiǎn)。環(huán)境中的重金屬污染，氟斑牙，氟骨癥。同樣是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的長(zhǎng)江三角洲也有類似的污染，但污染類型不同。珠江三角洲土壤中的汞污染最為嚴(yán)重，而長(zhǎng)江

2、三角洲土壤中的鎘和鉻污染較為普遍。作物吸收和積累重金屬?gòu)?fù)合污染物的特點(diǎn)：小麥和大豆籽粒吸收和積累更多的重金屬，水稻根系吸收和積累更多的器官，而玉米吸收和積累更多的莖和葉。2.環(huán)境中的有害化合物(1)酚類污染物焦化廠、城市煤氣廠、煉油廠和石化廠產(chǎn)生大量含酚廢水，灌溉水和土壤中的酚會(huì)在糧食作物中積累，使谷物散發(fā)出酚的氣味。(2)氰化物及其化合物來(lái)源于電鍍、焦化、煤氣等工業(yè)廢水，廢水中的氰化物可被農(nóng)作物吸收。3、環(huán)境中的持久性污染物，滴滴涕及其代謝物，甲氧基氯，擬除蟲(chóng)菊酯化合物，氯丹等添加劑，食品添加劑，塑料制品添加劑(如雙酚a，鄰苯二甲酸酯)和其他工業(yè)化學(xué)品，如多氯聯(lián)苯，二惡英，多環(huán)芳烴和其他人工

3、雌激素，三丁基錫，壬基酚，辛基酚，酚紅和非離子表面活性劑化肥化肥包括植物所需的主要營(yíng)養(yǎng)元素氮，磷和鉀。1硝酸鹽積累問(wèn)題。作物根部土壤硝酸鹽、亞硝酸鹽氮、腈水解酶系、氨基酸、化肥中的其他污染物。目前，我國(guó)農(nóng)藥、獸藥和植物激素的消費(fèi)量約為25萬(wàn)噸，實(shí)際利用率僅為10-20%，其余進(jìn)入環(huán)境。中國(guó)每年施用50-60萬(wàn)噸農(nóng)藥制劑，其中約80%直接進(jìn)入環(huán)境。在過(guò)去的30年中，使用了40多萬(wàn)噸的BHC，是同期國(guó)際水平的三倍多；DTT約為40萬(wàn)噸，占國(guó)際消費(fèi)量的20%。主要農(nóng)藥殘留的危害一些有害的雜草種子有時(shí)混在谷物種子中，其中曼陀羅中毒較為嚴(yán)重，其他的有有毒的小麥、有毒的不朽種子和麥角等。這些雜質(zhì)含有有毒物

4、質(zhì)，食用后對(duì)人體有一定的毒性作用。必須清除這些有毒的種子，以確保糧食及其產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生。種子的風(fēng)險(xiǎn)從抽穗到成熟，會(huì)發(fā)生赤霉病、麥角病、絲黑穗病、小麥黑穗病、線蟲(chóng)病和水稻惡苗病等疾病，產(chǎn)生的真菌毒素污染小麥和水稻。收獲前后，暴風(fēng)雨或雨水導(dǎo)致植物掉落，果實(shí)泥濘、發(fā)霉、腐爛、發(fā)芽、發(fā)黃。在糧食種植過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)，小麥、玉米和其他谷物的鐮刀菌感染引起的瘡痂病是一種世界性的疾病。谷物赤霉病的流行不僅導(dǎo)致產(chǎn)量嚴(yán)重下降，而且還在谷物中留下鐮刀菌的有毒代謝產(chǎn)物，可導(dǎo)致人畜中毒。小麥赤霉病每年都有發(fā)生。我國(guó)每3-4年就有一次小麥赤霉病大流行。每一次流行病，都有一次人和動(dòng)物的食物中毒。一般來(lái)說(shuō)，它發(fā)生在小麥?zhǔn)斋@后

5、吃了病的新小麥之后，有些人誤吃了黑星小麥或發(fā)霉的玉米而中毒。原料中的天然毒素，一些油料作物種子含有特殊成分，如棉籽油中的棉酚和菜籽油中的芥子堿，對(duì)人體有毒害作用。原料在收割過(guò)程中受到污染，在收割、脫粒、干燥和儲(chǔ)存過(guò)程中混入了邊石、有害雜質(zhì)、有害微生物和倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)。如果谷物在瀝青路面上風(fēng)干，會(huì)造成谷物中多環(huán)芳烴的污染。場(chǎng)所、工具、設(shè)備和包裝未經(jīng)凈化或混儲(chǔ)混運(yùn)，造成微生物、倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)、有害雜質(zhì)和有毒有害物質(zhì)交叉污染。原糧、成品糧收購(gòu)和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)、原糧、成品糧收購(gòu)和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，控制倉(cāng)庫(kù)病蟲(chóng)害，施用熏蒸殺蟲(chóng)劑、防霉劑、殺鼠劑等。留在面粉和大米中；在煙氣干燥過(guò)程中，造成谷物中的苯并釤污染；潮濕、發(fā)熱、霉變，引起

6、結(jié)塊、霉變、萌芽、發(fā)黃、腐爛等。尤其是黃曲霉毒素；當(dāng)儲(chǔ)藏溫度為18-21，相對(duì)濕度在65%以上時(shí)，螨蟲(chóng)、蒼蠅、蟑螂等昆蟲(chóng)容易繁殖。它吃食物，使食物變熱和發(fā)霉，并傳播疾病。由于脂質(zhì)水解和氧化酸敗，高度老化的谷物、脂肪酸值和過(guò)氧化值增加，氣味、味道和食物感變差。在加工環(huán)節(jié)中，濕式去石、洗麥、水調(diào)、濕式碾米、冷濕式細(xì)磨、熱濕式拋光和糙米發(fā)芽等濕式過(guò)程中使用的水是不潔的。作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)空氣不清潔，在氣力輸送、流化冷卻和噴霧碾米過(guò)程中，使谷物特別是粉末吸收有毒有害氣體，附著雜質(zhì)。生產(chǎn)過(guò)程中，金屬物體、管道上脫落的粘性物質(zhì)、麩皮粉等。由機(jī)械設(shè)備磨損引起的顆粒被混入谷物流中，并且在成品谷物被包裝之前沒(méi)有被完全去除

7、。過(guò)度使用食品添加劑，如面粉中增白劑過(guò)氧化苯甲酰含量過(guò)高。浸出油中殘留溶劑超標(biāo)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食用油中殘留溶劑小于50毫克/千克。如果食用油溶劑的殘留量超標(biāo)，長(zhǎng)期食用會(huì)引起病變，主要是損害人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使神經(jīng)細(xì)胞中的脂質(zhì)平衡失調(diào)，并導(dǎo)致各種人體功能紊亂。大量攝入會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)麻痹、肌肉痙攣、呼吸和心率加快、神經(jīng)反射消失和窒息。氫化油是食物中反式脂肪酸的主要來(lái)源。使用氫化油作為煎炸油會(huì)造成食品中反式脂肪酸的污染。反式脂肪酸的危害：增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)致糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，糖尿病導(dǎo)致必需脂肪酸的缺乏，并抑制嬰兒和幼兒的生長(zhǎng)和發(fā)育。政府重視反式脂肪酸。自2006年1月1日起，美國(guó)食品和藥物管理局要求標(biāo)注

8、反式脂肪酸的含量，以幫助消費(fèi)者選擇健康食品。人們希望消費(fèi)者可以利用這些標(biāo)簽信息來(lái)改善他們的飲食和健康，進(jìn)而降低患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。2003年底，丹麥政府將油脂中反式脂肪酸的含量降至2%。與此同時(shí)，丹麥政府也要求歐盟國(guó)家實(shí)施這一規(guī)定。油脂包裝或密封不嚴(yán)格，儲(chǔ)存過(guò)程中容易產(chǎn)生大量過(guò)氧化物，導(dǎo)致油脂變質(zhì)，導(dǎo)致油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。變質(zhì)油的氧化產(chǎn)物會(huì)引起腸、心、肝、腎等內(nèi)臟器官的病變，使人體內(nèi)的各種酶失活，加速人體衰老，引起一系列老年癥狀，與高血壓、動(dòng)脈硬化、癌癥等疾病密切相關(guān)。石油儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)、人為污染、事故污染、非法商人摻雜使假：如在原料中摻入砂石；小麥粉濫用增白劑或與石膏粉混合；用礦物油拋光的舊米；在食用油

9、中加入非食用香料和色素，冒充芝麻油和花生油；桐油等工業(yè)用油被添加到食用油中，制成劣質(zhì)油出售。新技術(shù)、新工藝和新資源帶來(lái)的食品安全新問(wèn)題，轉(zhuǎn)基因技術(shù)案例：輻照技術(shù)案例在銷售環(huán)節(jié)，由于門(mén)店經(jīng)營(yíng)不規(guī)范或管理不當(dāng)，導(dǎo)致商品損壞或過(guò)期食品仍在貨架上，造成食品安全事故。食用油？米面油產(chǎn)業(yè)鏈的安全風(fēng)險(xiǎn)控制。建立穩(wěn)定的原糧基地，從源頭上抓好安全優(yōu)質(zhì)。選址應(yīng)遠(yuǎn)離“三廢”超標(biāo)排放的地區(qū)和區(qū)域。特別注意原材料的安全儲(chǔ)存和運(yùn)輸，消除污染。原糧倉(cāng)儲(chǔ)管理：按品種和等級(jí)儲(chǔ)存。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥和通風(fēng)。如果需要長(zhǎng)期保存，應(yīng)保存在低溫密封中。為防治倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)，藥物應(yīng)高效、低毒、低劑量。2、嚴(yán)格控制儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)，包裝應(yīng)使用糧食專用袋

10、，汽車、船殼和裝卸設(shè)備應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)味。如果條件允許，專用車輛和專用船舶將不能滿足運(yùn)輸安全和衛(wèi)生的要求，永遠(yuǎn)不能裝運(yùn)。在使用谷物之前，重要的是監(jiān)測(cè)所使用的藥物成分的殘留量是否低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的限值。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁混入有毒、有害、有腐蝕性和有異味的物品。加強(qiáng)原糧的清理和除雜，對(duì)有條件的注重“磁選”和“選色”，有效去除磁性金屬或/和不同顏色的顆粒及顆粒流中的雜質(zhì)。在加工精度的前提下，努力提高純度。濕法工藝用水應(yīng)符合食用水標(biāo)準(zhǔn)，最好使用純凈軟水和中性水。設(shè)備和管道中的殘留物應(yīng)定期清理。食品添加劑的使用應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并做好成品糧的管理工作，使質(zhì)量安全控制延伸到用

11、戶。包裝應(yīng)符合包裝標(biāo)準(zhǔn)。包裝袋上的標(biāo)簽應(yīng)符合食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)。如使用轉(zhuǎn)基因原糧，或輻射處理后的原糧種子，要明確告知。食品添加劑的使用，要明確標(biāo)明添加劑的品種和用量。成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)通風(fēng)干燥，并防鼠防蟲(chóng)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得堆放除成品糧以外的異物。在倉(cāng)儲(chǔ)工作中嚴(yán)格防止積壓，推陳出新，避免產(chǎn)品超過(guò)保質(zhì)期。加強(qiáng)質(zhì)量檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)作用，建立有序有效的運(yùn)行體系。借鑒國(guó)際食品安全的先進(jìn)理念和法規(guī)，我們必須實(shí)施CCP體系。加工廠必須有自己的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，檢驗(yàn)儀器必須通過(guò)計(jì)量認(rèn)證并定期校準(zhǔn)。檢驗(yàn)員應(yīng)按照法定檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)將檢驗(yàn)報(bào)告送受理備案申請(qǐng)的技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)，以加強(qiáng)對(duì)污染源的監(jiān)測(cè)。探索和優(yōu)化供應(yīng)鏈組織模式，完全整合(公司租回、合伙制)優(yōu)于“公司農(nóng)戶”、蔬菜生產(chǎn)基地和零售生產(chǎn)。農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的縱向合作越緊密(一體化程度越高)，產(chǎn)品的質(zhì)量和安全水平越高。緊密縱向合作包括多重治理機(jī)制：重復(fù)博弈與信用機(jī)制、直接干預(yù)、激勵(lì)機(jī)制、可追溯制度、集體懲罰等非正式制度。案例：百勝的生產(chǎn)管理與安全控制！新鮮水果和蔬菜GAP:農(nóng)場(chǎng)管理QAP(質(zhì)量保證體系