第八章--食品理化檢驗(yàn).ppt

1、食品理化檢驗(yàn)物理和化學(xué)分析，1，食品理化檢驗(yàn)學(xué)概念2，食品理化檢驗(yàn)學(xué)任務(wù)3，食品理化檢驗(yàn)學(xué)研究?jī)?nèi)容4，食品化學(xué)污染和危害5，食品理化檢驗(yàn)的意義6，食品理化檢驗(yàn)的主要方法7，介紹國(guó)內(nèi)外食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)食品是人類生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品安全直接關(guān)系到人民的健康和社會(huì)穩(wěn)定。根據(jù)我國(guó)食品衛(wèi)生法的要求，“食品必須符合無毒、無害、應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的顏色、香味、味道等感官特性。”因此，要評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的優(yōu)劣，必須使用現(xiàn)代分離，分析技術(shù)檢查食品。第一，食品理化檢驗(yàn)學(xué)的概念及研究對(duì)象，食品理化檢驗(yàn)學(xué)是研究和評(píng)價(jià)食品質(zhì)量及其變化的技術(shù)和實(shí)踐性強(qiáng)的應(yīng)用科學(xué)。具有強(qiáng)大的技術(shù)和實(shí)踐性。利用現(xiàn)代檢驗(yàn)分析手段監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)

2、食品中與營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生指標(biāo)相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，指出這些物質(zhì)的種類和含量是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，從而確定其食用價(jià)值和應(yīng)用價(jià)值的科學(xué)。2.以動(dòng)物性食品、植物性食品、飲料、調(diào)味品、食品添加劑、保健食品等多種食品為對(duì)象，研究營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和質(zhì)量問題。二是食品理化檢驗(yàn)的任務(wù)、生產(chǎn)控制和管理；保證和監(jiān)督食品質(zhì)量。為科學(xué)研究和開發(fā)提供可靠的依據(jù)。對(duì)食品行業(yè)相關(guān)人士的要求，3，食品理化檢驗(yàn)學(xué)的研究?jī)?nèi)容，(1)感官檢驗(yàn)，(2)營(yíng)養(yǎng)成分分析，(3)食品添加劑檢驗(yàn)，(4)有毒有害成分檢驗(yàn)，(4)食品的化學(xué)污染和危害，(食品污染是指食物中原本含有或加工時(shí)人為添加的生物性)主要表現(xiàn)在引起食物中毒方面。引起各種慢性疾病。造成食品資

3、源的浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失。因此加強(qiáng)對(duì)食品化學(xué)性污染的檢查、檢查、控制是保障人類健康的重要措施。第五，食品理化檢驗(yàn)的意義，(1)在食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中，防止食品污染，確保食品質(zhì)量。(b)通過食品的理化檢驗(yàn)，了解食品營(yíng)養(yǎng)成分的含量和食品中有毒有害物質(zhì)的種類和含量，從而指導(dǎo)合理的飲食。(c)保持出口食品的可靠性；(4)食品質(zhì)量和衛(wèi)生條件的好壞不僅是衡量一個(gè)國(guó)家物質(zhì)文明的標(biāo)志，也是衡量一個(gè)國(guó)家精神文明的標(biāo)志。因此食品理化檢驗(yàn)是一項(xiàng)非常重要的工作，對(duì)保障人類健康和社會(huì)發(fā)展具有重要的作用和意義。第六，食品理化檢驗(yàn)的主要方法、食品理化檢驗(yàn)工作涉及到人類的健康和生存，提高人口素質(zhì)，在國(guó)家界民生中占有重

4、要地位。食品理化檢驗(yàn)方法的選擇是對(duì)食品的衛(wèi)生和質(zhì)量進(jìn)行準(zhǔn)確客觀評(píng)價(jià)的關(guān)鍵。選擇食品理化檢驗(yàn)的方法應(yīng)以中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法的理化部分為準(zhǔn)。常用方法包括感官檢驗(yàn)、相對(duì)密度分析、質(zhì)量分析、滴定分析、熒光分光光度法、原子吸收分光光度法、火焰光度法、電位分析法、氣體、液相色譜法等。這些方法的原理已在上一節(jié)課中說明。7，介紹國(guó)內(nèi)外食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，制定標(biāo)準(zhǔn)，分析結(jié)果權(quán)威性。標(biāo)準(zhǔn)分類根據(jù)使用范圍分為國(guó)際、國(guó)家、產(chǎn)業(yè)、區(qū)域和企業(yè)五個(gè)茄子類別。1 .國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，是國(guó)際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。每年10月十四日是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)日。ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織于1947年二月二十三日總部設(shè)在日內(nèi)瓦，是世界上

5、最大的標(biāo)準(zhǔn)化組織，目前有90多個(gè)成員國(guó)，我國(guó)于1978年恢復(fù)加入。ISO成立了27個(gè)國(guó)際組織，與食品有關(guān)的是糧農(nóng)組織聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織、CAC食品法典聯(lián)盟委員會(huì)、CCPR國(guó)際農(nóng)藥殘留法展委員會(huì)。2、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一般由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局頒布各國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，有自己的代號(hào)。中國(guó)GB意大利UNI美國(guó)ANS西班牙UNE英國(guó)BS日本JIS德國(guó)DIN法國(guó)NF，3，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不是對(duì)GB，而是對(duì)全國(guó)任何行業(yè)內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求由國(guó)內(nèi)各專業(yè)部門頒布的標(biāo)準(zhǔn)。例如，化工部由標(biāo)準(zhǔn)HG農(nóng)業(yè)部授予標(biāo)準(zhǔn)NY輕工業(yè)部，QB商業(yè)部授予醬油SB SB103362000趙霽醋NY50292001無公害食品豬肉，4，地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于GB和沒有

6、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，應(yīng)在省市內(nèi)統(tǒng)一，并可由省市標(biāo)準(zhǔn)局制定。5、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB企業(yè)生產(chǎn)新產(chǎn)品時(shí)，GB、產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即使有GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可以重新制定以上企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)部門根據(jù)你的QB測(cè)試你的產(chǎn)品，發(fā)放“生產(chǎn)許可證”。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定程序，1 .反復(fù)測(cè)量產(chǎn)品的主要指標(biāo)。2.GB/T1349492按照食品標(biāo)準(zhǔn)編纂規(guī)定起草標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)采取檢查指標(biāo)數(shù)據(jù)的下限。3.請(qǐng)專家(本行業(yè)的)和省、市標(biāo)準(zhǔn)局負(fù)責(zé)人一起審查，提交修改意見。4.修改。5.向標(biāo)準(zhǔn)局申報(bào)，給予批準(zhǔn)號(hào)碼后，發(fā)揮效力并執(zhí)行。20，食品理化檢驗(yàn)的基本程序，食品種類多，成分復(fù)雜，來源不同

7、，進(jìn)行理化檢驗(yàn)的目的、項(xiàng)目、要求也不同。盡管如此，任何食物，只要進(jìn)行理化檢查，就必須按照一個(gè)共同的程序進(jìn)行。食品理化檢驗(yàn)的基本程序大致如下。1 .樣品收集2。樣品準(zhǔn)備和字典處理3。檢驗(yàn)測(cè)量4。分析數(shù)據(jù)處理5。檢驗(yàn)報(bào)告，21，樣品可分為檢驗(yàn)，遠(yuǎn)視樣品，平均樣品。標(biāo)本是指分析對(duì)象各部分收集的少量物質(zhì)。遠(yuǎn)視樣品是綜合很多樣品。平均樣品在原始樣品處理后用于分析檢查的部分樣品稱為平均樣品。2樣品收集，22，1，抽樣原則，1。代表性收集的樣品在整體上必須充分具有代表性。所有檢查過的食品的組成、質(zhì)量、衛(wèi)生狀況都可以反應(yīng)。真實(shí)性親自到場(chǎng)，防止偽造樣品，防止引進(jìn)外來物質(zhì)。正確填寫記錄，核對(duì)號(hào)碼，坐在座位上。合理

8、性不同的樣品，合理的選擇抽樣方法。明確抽樣目的，確定樣品數(shù)，準(zhǔn)備抽樣工具，開發(fā)合理可行的抽樣方法。制定抽樣計(jì)劃，了解食品各部分的具體情況(原料、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等)，了解情況，2，收集樣品，準(zhǔn)備抽樣，抽樣方法，抽樣數(shù)量，檢查報(bào)告和證明審核等(食品教練檢查機(jī)關(guān)，商品檢驗(yàn)部門，獸醫(yī))，流：計(jì)時(shí)、定量采樣、混合采樣。不能徐璐溶解：分離后，每個(gè)小包裝取樣。與批號(hào)抽樣混合，然后抽樣。2均勻固體食品，散裝儲(chǔ)存食品：3層5分?jǐn)z取量混合均勻，4分法取樣。大型取樣器，2均勻固體食品，袋裝食品：提取部分樣品，均勻混合，四分法取樣。，小型固體取樣器，3不均勻固體食品，(3)污染或食物中毒可疑食品：?jiǎn)为?dú)取樣，渡

9、邊杏與正常食品混淆，3，取樣注意事項(xiàng)，合理選擇取樣儀器，設(shè)備和容器的所有取樣工具與樣品的測(cè)試組反應(yīng)，保持樣品的原始微生物狀態(tài)和理化指標(biāo)，防止污染，變質(zhì)，分類包裝感受性大不相同樣品標(biāo)簽準(zhǔn)確詳細(xì)，及時(shí)檢驗(yàn)，29，根據(jù)上述抽樣要求采集的樣品往往數(shù)量過多，顆粒太大小，需要粉碎、混合、收縮。樣品準(zhǔn)備的目的：保證樣品非常均勻，分析時(shí)任何部分都有代表性，樣品準(zhǔn)備必須在不破壞正在測(cè)試的成分的條件下進(jìn)行。首先要去掉不能吃的部分。1，準(zhǔn)備樣品，3準(zhǔn)備和保存食品樣品，1，液體，漿液或懸浮液食品，攪拌工具：玻璃攪拌棒，液體攪拌器，傳記攪拌棒等。固體樣品，水分多的新鮮食品，菌腸法，水分少的食品，粉碎法，粉碎顆粒樣品要用

10、標(biāo)準(zhǔn)篩篩篩，所有樣品要通過篩孔，未通過篩孔的部分要繼續(xù)粉碎。均化后樣品可分離成固體液體，用于測(cè)試。罐頭食品，工具：組織搗碎機(jī)，肉罐頭要提前去除骨頭。魚罐頭要分調(diào)料搗碎，水果罐頭在壓碎前要有水果核，33，2，要熟悉樣品的保存，取樣后要盡快檢查。要盡量減少保存時(shí)間，防止水分或揮發(fā)性物質(zhì)的損失及其他測(cè)定對(duì)象成分的變化。(a)改變樣品的因素1。水分或揮發(fā)性成分的揮發(fā)和吸收。2.空氣氧化。酶在樣品中的作用。4.微生物的分解。34，(2)樣本保存原則1。防止污染：根據(jù)分析目的，清潔標(biāo)準(zhǔn)也不同。以不攜帶新的污染物，不增加或減少食品成分為依據(jù)。2.防止腐敗變質(zhì)：采取低溫冷藏是防止腐敗變質(zhì)的常規(guī)方法，05為宜。請(qǐng)盡量不要在樣品中加入防腐劑。盡快進(jìn)行