面包生產(chǎn)工藝

1、第3章 面包的生產(chǎn)工藝,3.1 概述 3.2 面包的基本生產(chǎn)工藝 3.3 面包的特殊生產(chǎn)工藝,第一節(jié) 概述,面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。,1.面包生產(chǎn)的基本工藝流程,原輔材料處 第一次調(diào)制面團第一次發(fā)酵 第二次調(diào)制面團 第二次發(fā)酵 成品 整形 包裝 冷卻 烘烤 成型,2.面包的配方,基本原料：面粉、酵母、水,輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等,面包的配方一般是以小麥粉的用量100作基準，其余的各種原料，用相對小麥粉用量的質(zhì)量百分數(shù)來表示。,第二節(jié) 面包的基本生產(chǎn)工藝,1.面粉的處理,一

2、、原輔材料的預(yù)處理,調(diào)溫 冬季于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方；夏天置于低溫干燥，通風良好的地方。, 過篩出雜質(zhì) 除去雜質(zhì)，打碎團塊，沖入空氣。,2.酵母處理,鮮酵母 使用前45h必須從冷風庫中取出，待其逐 漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用5倍以上的 2528溫水攪拌溶化成懸濁液， 5min后可投料生產(chǎn)。,活性干酵母 生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化 成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。,3.砂糖,結(jié)晶砂糖不但難溶解，使面團中帶有粒狀結(jié)晶糖，而且對面團的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有破壞作用，同時也會使酵母細胞受到高濃度的反滲透壓力，造成細胞萎縮而死亡。,糖粉與顆粒狀結(jié)晶糖雖然大小不同，但亦有影響。,4

3、.油脂,二、面團的調(diào)制,1.加水量與水質(zhì),面團加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%55%的范圍內(nèi)(其中包括液體輔料中的水分)。,水的pH和礦物質(zhì)含量對面團調(diào)制有密切關(guān)系。最適pH為56。,打 蛋 機,2.水的溫度,發(fā)酵面團一般要求在2830之間，這個溫度不僅適于酵母的生長繁殖，而且也有利于面團中面筋的形成。為了得到適宜的溫度，一般采用提高和降低水的溫度來調(diào)節(jié)面團的溫度。,3.攪拌要均勻、適度,為了使酵母能均勻的分布在面團中，需先將酵母與所有水充分攪勻，然后加入面粉，以保證酵母均勻分布在面團中，促進發(fā)酵，及防止發(fā)生粉?，F(xiàn)象。,4.輔料的影響,糖 糖會使面粉的吸水率降低。,鹽 鹽同樣

4、會使面粉的吸水率降低。,乳粉 加入脫脂乳粉會增加吸水率。,添加劑 氧化劑、還原劑、酶制劑、乳化劑,1.面團發(fā)酵的目的,(1)在面團發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學變化，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風味和芳香感。,(2)使面團發(fā)生一系列的物理的、化學的變化后變得柔軟，容易延展，便于機械切割和整形等加工。,(3)在發(fā)酵過程中進一步促進面團的氧化，增強面團的氣體保持能力。,2.面團發(fā)酵的基本原理,第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麥芽糖，其反應(yīng)式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11) 淀粉 麥芽糖,第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖，其反

5、應(yīng)式如下： 麥芽糖轉(zhuǎn)化酶 C12H22O11 H2O 2C6H12O6 麥芽糖 葡萄糖,C6H1206 602 6C02 6H20 2821.4kJ,第三步是酵母菌能迅速將糖分解成C02與H20，其總的反應(yīng)如下：,3.影響面團發(fā)酵的因素,(1)溫度 (2)酵母的發(fā)酵力及用量 (3)酸度 (4)面粉的質(zhì)量 (5)面團中的含水量 (6)原輔料,4.面團發(fā)酵的技術(shù)管理,面團發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法和機械連續(xù)混合法。前者包括一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法。后者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。,5.面團成熟度的判斷,用手指輕輕插入面團內(nèi)部，待手指拿出后，如四周的面團不再向凹處塌陷，被壓凹的面團也

6、不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團成熟；如果被壓凹的面團很快恢復(fù)原狀，表示面團嫩；如果凹下的面團隨手指離開而很快跌落，表示面團成熟過度。,用手將面團握成團，如手感發(fā)硬或粘手是面團嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如面團表面有裂紋或很多氣孔，說明面團已經(jīng)老了。,用手將面團撕開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀并有酒香， 說明面團已經(jīng)成熟。,6.撳粉,撳粉可使面團內(nèi)的溫度均勻，發(fā)酵均勻，增加氣泡核心數(shù)，增加面筋的延伸性和持氣性。,（1）撳粉的作用,（2）撳粉的方法,將已起發(fā)的面團中部壓下去，除去面團內(nèi)部的大部分CO2，再把發(fā)酵槽四周及上部的面團拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)酵槽底部的面團翻到槽的上面來。,

7、（3）撳粉的時間,采用判斷面團發(fā)酵成熟的程度來決定撳粉的時間；發(fā)酵成熟，是撳粉的最好時間；如發(fā)酵過度，則說明撳粉時間已晚，應(yīng)該立即進行撳粉。,四、整型和成型,1.整型,按照成品規(guī)格的要求，將面團分塊稱量。,面團分塊稱量：,搓圓和靜置：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球形狀，使其芯子結(jié)實，表面光滑。,中間醒發(fā)： 中間醒發(fā)亦稱靜置。,整型：按照不同的品種及設(shè)計的形狀采用不同的方法整型。,2.成型,成型室要求的條件如下:,溫度:,一般成型室采用的溫度范圍為3638，最高不超過40。,濕度:,成型室的相對濕度應(yīng)控制在8090，以85為最佳，不能低于80。,時間:,成型時間一般都掌握在4590min。,3.成

8、型適宜程度的判斷,觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗膨脹到面包體積的80，另20在烤 爐中膨脹。,觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯體積是整形時的34倍為宜。,觀察形狀、透明度和手感：這是從本質(zhì)上觀察的方法。,五、面包的烘烤,1.烘烤工藝,烘烤時需要根據(jù)面包的品種來確定烘烤的溫度及時間。烘烤過程一般可分為三個階段：,第一階段：爐內(nèi)要保持6070的濕度，面火一般控制在120左右，底火一般控制在200220，不要超過260，,第二階段：面火可達270，持續(xù)時間為25min。底 火可控在270300，使面包定型成熟。,第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風味的階段。面火一般在180200，底火可降到140160。,2.

9、面包表皮在烘烤中的褐變,美拉德反應(yīng):面包坯中的還原糖，如葡萄糖和果糖，與氨基酸產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。,焦糖化反應(yīng):糖在高溫下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應(yīng)。,3. 香味,香味來源：各種羰基化合物，醇和其他物質(zhì)。,4. 烤爐的選擇,立式烤爐,旋轉(zhuǎn)烤爐,5.面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素,發(fā)酵：發(fā)酵不足的面團，面包組織壁厚、堅實而粗糙，氣孔不規(guī)則或有大孔洞。發(fā)酵過度的面團，面包組織壁薄，過軟，易破裂，多呈圓形。,醒發(fā)：醒發(fā)不足的面團，面包體積小，組織緊密。醒發(fā)過度的面團，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。,攪拌：面團攪拌過度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。,壓片、卷起：

10、經(jīng)過壓片、卷起的面團，烘烤后的面包組織非常均勻，無任何大孔洞，氣孔小，很像小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕下來。,烘烤溫度直接影響面包的組織。,六、面包的冷卻與包裝,面包出爐以后溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進行包裝或切片，必然會造成斷裂、破碎或變形； 剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝，熱蒸汽不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的冷凝水便吸附在面包的表面或包裝紙上，給霉菌生長創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質(zhì)。,面包冷卻的原因:,冷卻中影響面包質(zhì)量的因素:,氣流相對濕度：相對濕度越大，質(zhì)量損耗越??；反之質(zhì)量損耗越大。,氣流溫度：氣溫低，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質(zhì)

11、 量損耗減小。反之，溫度高，面包質(zhì)量損耗大。,面包的含水量：含水量越大，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量相同的面包，其體積越大，損耗越大,冷卻時間：冷卻好的面包如果長時間暴露在空氣中，水分容易很快蒸發(fā)而使面包外皮變硬，內(nèi)部組織老化，失去了面包松軟適口的特點及特有的風味。,七、面包的老化及防止,1.延緩面包老化的措施有:,（1）溫度：,（2）使用添加劑,單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(CSL)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉(SSF)等抗老化劑可延緩面包的老化。,CSL可以改善面包的保氣性，阻止淀粉結(jié)晶老化過程。,（3）原材料的影響,小麥粉：含面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉，會推遲面包的老化時間。

12、,面包中添加的輔料：糖、乳制品、蛋(蛋黃比全蛋效果好)和油脂等，不僅可以改善面包的風味，還有延緩老化的作用，其中牛奶的效果最顯著。糖類有良好的持水性，油脂則具有疏水作用，它們都從不同方面延緩了面包的老化。,（4）采用合適的加工條件和工藝,提高吸水率：在攪拌面團時應(yīng)盡量提高吸水率，使面團軟些。,發(fā)酵方法：盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，而不采用快速發(fā)酵法，使面團充分發(fā)酵成熟。,發(fā)酵時間：發(fā)酵時間短或發(fā)酵不足，面包老化速度快。,烘烤：烘烤過程中要注意控制溫度。,（5）包裝,包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老化。,包裝溫度對保持面包的質(zhì)量也有一

13、定的影響。在40左右的條件下包裝時，保存效果好；在30左右的溫度下包裝香味保持得最佳。,八、面包的腐敗及預(yù)防,1.瓤心發(fā)粘,原因：面包瓤心發(fā)粘，是由普通馬鈴薯桿菌和黑色馬鈴薯桿菌引起的。,檢測方法：取面包瓤2g，放入裝有10ml 3的過氧化氫水溶液的試管中，過氧化氫被分解而產(chǎn)生02，計算2h產(chǎn)生的02量，從而確定被污染的程度。,預(yù)防方法：檢查原材料；工具應(yīng)經(jīng)常進行清洗消毒 ；廠房定期采消毒；適當提高面包的pH。,2.面包皮霉變,原因：面包皮發(fā)生霉變是由霉菌作用引起的 。,預(yù)防方法：工具應(yīng)經(jīng)常進行清洗消毒 ；廠房定期采消毒，定期使用紫外線燈照射和通風換氣；使用防腐劑，用0.050.15醋酸或0.

14、10.2乳酸，在防霉上有良好效果。,第三節(jié) 面包的特殊生產(chǎn)工藝,一、起酥起層面包的生產(chǎn)工藝,1.面團的攪拌和發(fā)酵,（1）攪拌機：加工起酥面包要使用槳狀攪拌器(攪打油和水等)，不使用鉤狀攪拌器，因為面團內(nèi)油脂和糖較多，面團較難攪拌均勻。,（2）攪拌程序:先將酵母和部分水混合在一起備用。首先，加入油、糖、鹽、奶粉、乳化劑，使用中速攪拌至混合均勻和呈乳化狀態(tài)。然后，蛋分數(shù)次慢慢加入并攪拌至均勻乳化。最后，加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速將面粉與其他液體原、輔料初步混合，再改用中速將面團攪拌至形成面筋。,將面團分割成45kg的面塊，放置于平烤盤上，進入13的冰箱(柜)中靜置和低溫發(fā)

15、酵3h以上。,（3）低溫發(fā)酵,（4）影響面團低溫發(fā)酵的因素,面團溫度；面團大??；冷藏設(shè)備,2.包油和折疊,壓片：將經(jīng)過3h以上低溫發(fā)酵的面團滾壓成厚約3的面片，以備包油。,包油、折疊：,包油、折疊方法,冷藏靜置:第一次折疊后的面團置于冰箱內(nèi)冷藏靜置15min左右，再做第二次折疊。,3.低溫發(fā)酵：面團最好在13的冰箱中發(fā)酵1224h，然后 再取出整型。,4.整型起酥：起層面包的整型方法較多，還可以包餡成型。,5.餳發(fā):起酥起層面包醒發(fā)時的溫度為35，相對濕度為80。,6.烘烤:165175，烘烤時間為1015min。,二、兩次醒發(fā)法面包生產(chǎn)工藝,1.配方,2.工藝流程,原料面團調(diào)制醒發(fā)面團調(diào)制壓面整理刷水或刷油卷條整形醒發(fā)烘焙裝飾冷卻包裝成品,3.操作要點,（1）配料,（2）調(diào)制種子面團,（3）種子面團