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文檔簡(jiǎn)介
1、食物按來源可分為兩類,1,2,植物性食品,動(dòng)物性食品,畜禽肉類 蛋類 乳類 水產(chǎn)品類等,糧谷類 豆類 蔬菜 水果等,食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*(nutritional value): 是指各種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度不同。,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高:所含營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量及其相互比例適宜、易被人體消化吸收 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低:所含營(yíng)養(yǎng)素種類不全,或數(shù)量欠缺,或相互比例不適宜,不易被機(jī)體消化吸收。,食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素種類、品系、部位、產(chǎn)地、加工等,第一節(jié) 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,植物性食物:包括谷類、豆類、蔬菜、水果 和菌藻類 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值人類營(yíng)養(yǎng)素的主要來源,一 谷類,谷類內(nèi)容: 包括大米、小麥、玉米
2、、小米、高粱 、莜麥、蕎麥等 谷類特點(diǎn): 1、人體能量的主要來源(66%的能量,55%的蛋白質(zhì)) 2、在我國人民膳食中占有重要地位(較多B族維生素和礦物質(zhì)),(一)主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn),1、蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)約7-12%,稻谷莜麥面玉米小米, 小麥粉較低,稻米類最低。 組成多不飽和脂肪酸,質(zhì)量較好。,3、碳水化合物 含量最豐富(多數(shù)70%以上),集中在胚乳中 稻米小麥粉玉米,其中秈米粳米 主要為淀粉,以支鏈淀粉為主 4、維生素 以B族維生素為主,如VB1、B2、煙酸、泛酸等 VB1和煙酸含量較多,是我國居民膳食中的主要來源 玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素 主要分布在糊粉層和谷胚,加工越細(xì),V損失
3、越多 玉米的煙酸為結(jié)合型,不易消化吸收,5、礦物質(zhì) 1.5-3%,主要在谷皮、糊粉層中 主要是鈣、磷、鉀、鈉、鎂等 小麥胚粉中鐵少,其他均高 大麥鋅、硒,(二)合理利用(加工 、烹調(diào)、貯存、搭配) 1、谷類合理加工 谷類加工有利于消化吸收,但蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì) 和維生素多分布在谷粒表層和胚芽?jī)?nèi),故加工越細(xì), 營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多(尤以V和礦物質(zhì)明顯) 1950九二米 八一粉;1955九五米 八五粉 2、谷類合理烹調(diào) 淘洗:次數(shù)多+浸泡hr長(zhǎng)+水溫高營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多 不當(dāng)烹調(diào)方式:加堿蒸煮、炸油條損失嚴(yán)重 因此,稻米要少搓少洗、面粉蒸煮加堿適量,少炸 少烤,3、谷類的合理貯存 一定條件下可以儲(chǔ)存很長(zhǎng)時(shí)間
4、而質(zhì)量不變 但環(huán)境變化,如含水量高+濕度大+溫度高 霉菌生長(zhǎng),最后腐爛變質(zhì) 因此,谷類食品應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干 燥和陰涼的環(huán)境 4、合理搭配 由于賴氨酸含量低,故谷類宜與豆類和動(dòng)物性 食物混合食用,以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,二 豆類及其制品,大豆類:黃、青、黑、褐和雙色大豆 豆類 其他豆類:蠶豆、豌豆、綠豆、小 豆等 豆制品:由大豆(或綠豆)等原料制作的半 成品,包括豆?jié){、豆腐、豆腐干等,(一)主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 1、蛋白質(zhì) 含量較高,約20-36%,大豆類其他豆類,豆制品含量差別大(豆腐干豆?jié){、豆腐腦) 完全蛋白,但賴氨酸多,蛋氨酸少 ,利用率低 2、脂類 約15-20%,大豆類其他豆類
5、,豆制品差別較大(豆腐、豆腐干豆?jié){ ) 不飽和脂肪酸居多(油酸、亞油酸和磷脂)高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化者的理想食物,3、碳水化合物 其他豆類最高(55%),大豆類(34%),豆 制品普遍較低 (1%-10%) 大豆類組成復(fù)雜,多為纖維素和可溶性糖,淀 粉少, 難消化 其他豆類碳水化合物主要以淀粉存在,含少量 糖,4、維生素 含胡蘿卜素、VB1、B2、E、煙酸等 胡蘿卜素和VE 谷類,VB1較少,煙酸差別小 5、礦物質(zhì) 2%-4%,大豆類其他豆類豆制品 鈣鉀鈉谷類,微量元素谷類 此外,含有豐富的膳食纖維,(二)豆類及其制品的合理利用 不同加工和烹調(diào)方法,明顯影響大豆蛋白質(zhì)的消化率 大豆中的抗胰蛋白酶
6、因子能抑制胰蛋白酶的消化作用,使大豆分解為難以吸收利用的氨基酸,因此,需加熱煮熟后食用。 與谷類混合食用,發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 膳食纖維含量高,降低血清膽固醇,預(yù)防冠心病糖尿病和腸癌。,三 蔬菜類,按結(jié)構(gòu)和可食部分不同,分葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類 (一)主要營(yíng)養(yǎng)成分和組成特點(diǎn) 1、葉菜類 包括白菜、菠菜、油菜、莧菜、韭菜等 是胡蘿卜素、 VB2、C、E、礦物質(zhì)和膳食纖維的良好來源 綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較豐富,胡蘿卜素含量高,2、根莖類 包括蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、馬鈴薯等 胡蘿卜中胡蘿卜素含量最高;大蒜、洋蔥、芋頭中硒最高 3、瓜茄類 包括冬瓜、南瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣
7、椒等 水分含量高、營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)低 4、鮮豆類 包括毛豆、扁豆、四季豆、豌豆等 與其他蔬菜相比,營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高 5、菌藻類 包括食用菌(木耳、香菇等)和藻類(海帶、紫菜等),富含各種營(yíng)養(yǎng)素(尤其微量元素),(二)合理利用(選擇、加工、烹調(diào)與菌藻),1、合理選擇 豐富的維生素,葉根,深淺,嫩枯 因此選擇新鮮、色澤深的蔬菜 2、合理加工和烹調(diào) 先洗后切,避免損失維生素和礦物質(zhì) 洗后不宜久置久泡,避免維生素氧化 盡可能急火快炒,可加少量淀粉 3、菌藻食物的合理利用 保健作用,多糖物質(zhì)能提高人體免疫功能和抗腫瘤 香菇降血脂 黑木耳防血栓、動(dòng)脈粥樣硬化 海帶缺碘甲狀腺腫,四、水果類 包括鮮果、干果和
8、堅(jiān)果,主要提供礦物質(zhì)和維生素 (一)主要營(yíng)養(yǎng)成分和組成特點(diǎn) 1、鮮果及干果類 鮮果種類多,有蘋果、橘子、桃、杏、李等,因水 分含量高,營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低 干果是新鮮水果經(jīng)加工曬干制成,如葡萄干、杏干、蜜棗、柿餅等。由于加工維生素?fù)p失較多(尤VC),但便于儲(chǔ)存,又別具風(fēng)味,有食用價(jià)值,食之甘甜,2、堅(jiān)果 按脂肪含量不同分為油脂類(核桃、花生、瓜子等)和淀粉類(栗子、銀杏、蓮子等) 按植物學(xué)來源分為木本(核桃、松子)和草本(花生、瓜子等) 是VE和B族維生素的良好來源 鋅含量較高,(二)水果的合理利用 富含維生素和礦物質(zhì)以及大量非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),可防病 治病,也可治病(梨對(duì)肺結(jié)核、急慢性氣管炎和上 呼吸
9、道感染患者有輔助療效,對(duì)產(chǎn)婦、胃寒、脾虛腹 瀉者不宜;紅棗,可增加機(jī)體抵抗力對(duì)體虛乏力,貧 血適用,但齲齒疼痛、下腹脹滿、便秘結(jié)者不宜食用) 鮮果類水分高,易腐爛,宜冷藏 含油堅(jiān)果不飽和程度高,易受氧化或霉變,放陰涼干燥 處,隔絕空氣,第二節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,動(dòng)物性食物:包括畜禽肉、蛋類及其制品、水產(chǎn) 類和乳類及其制品 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素 和礦物質(zhì)的主要來源,畜禽肉 畜禽肉包括畜肉(豬牛羊等的肌肉、內(nèi)臟及制 品)和禽肉(雞鴨鵝的肌肉及制品) 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值高,可制成各種美味,飽 腹作用強(qiáng) (一)主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 1、蛋白質(zhì) 10-20%,含量因動(dòng)物種類、年
10、齡、肥瘦程度及部位而異 一般心、肝、腎等內(nèi)臟器官蛋白質(zhì)含量高,2、脂類 因動(dòng)物品種、年齡、肥瘦程度和部位而異 豬羊牛,鴨、鵝雞 必需脂肪酸低于植物油脂,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于植物油脂,畜類脂肪價(jià)值低于禽類脂肪價(jià)值 3、碳水化合物 0-9%,主要以糖原形式存在于肌肉和肝臟中 動(dòng)物宰前因疲勞,糖原含量下降,宰后放置過久也下降 4、維生素 B族維生素和VA為主,內(nèi)臟肌肉 5、礦物質(zhì) 0.8-1.2%,內(nèi)臟瘦肉肥肉 鐵以血紅素形式存在,消化吸收率高,(二)畜禽肉的合理利用,因含有較多賴氨酸,宜與谷類食物搭配食用,發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 宜分散食用,不應(yīng)集中食用 畜肉脂肪(飽和脂肪酸)和膽固醇含量高,比例不宜過高,過
11、高易引起肥胖、高脂血癥 禽肉不飽和脂肪酸多,老年人和心血管疾病者宜選用,蛋類及蛋制品,蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等以及其加工制成的咸蛋、松花蛋等 營(yíng)養(yǎng)素含量豐富、質(zhì)量好,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 (一)主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 1、蛋白質(zhì) 12%左右,蛋黃蛋清,咸蛋或松花蛋略高 組成和人體需要最接近,生物價(jià)最高 賴氨酸和蛋氨酸含量高,和谷類、豆類混食,2、脂類 絕大部分(98%)在蛋黃內(nèi),幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在,消化吸收率高 蛋黃中還含有極高的膽固醇,蛋清沒有 3、碳水化合物 含量低,1-3%,蛋黃蛋清 4、維生素 含量豐富、品種完全,包括B族維生素,VA、C、D、K等,絕大部分集中在蛋黃內(nèi)
12、5、礦物質(zhì) 主要集中蛋黃,鐵、磷、鈣等 (二)蛋類合理利用 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶,不能生吃,故要烹調(diào)加熱,但過度加熱,影響食欲和消化吸收,三 水產(chǎn)類 水產(chǎn)品:由水域中人工捕撈、獲取的水產(chǎn)資源 包括魚類、軟體類、甲殼類、海獸類及藻類 水產(chǎn)食品:可供人類食用的水產(chǎn)資源加工而成的食品 水產(chǎn)類蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素的良好來源 (一)魚類 海水魚和淡水魚;深海魚與淺海魚 1、主要營(yíng)養(yǎng)成分與組成特點(diǎn) 蛋白質(zhì):15%-25%,氨基酸組成較平衡,與人體需 要接近,利用率高,脂類:1一10,分布在皮下、內(nèi)臟周圍,肌 肉組織中低;多由不飽和脂肪酸(60%)組成 熔點(diǎn)低,消化吸收率達(dá)95 碳水化合物:1
13、.5%,含量低 主要存在形式是糖原,其含量與致死方式有關(guān) 維生素:VB2、A、D、煙酸含量高,VC低,魚油 和魚肝油富含V A、D、E 礦物質(zhì): 1-2%,鋅和硒含量,海產(chǎn)魚類含碘豐 富 2、合理利用 充分利用魚類營(yíng)養(yǎng)資源優(yōu)質(zhì)蛋白和不飽和脂 肪酸,改善營(yíng)養(yǎng)不良和預(yù)防慢性病 防止腐敗變質(zhì)和中毒及時(shí)保存加工,(二)甲殼類和軟體動(dòng)物類 包括蝦、蟹、扇貝、貽貝、烏賊、章魚等 1、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 蛋白質(zhì)在15%左右,含全部必需氨基酸,牛磺酸高 脂肪(1%)和碳水化合物(3.5%)含量較低 維生素含量與魚類相似 礦物質(zhì)多在1-1.5%,鈣、鐵、鋅、硒豐富 2、合理利用 肉質(zhì)鮮美呈味物質(zhì)有關(guān)(魚類、
14、甲殼類的氨基酸、 核苷酸;貝類的琥珀酸和鈉鹽 ),四 乳類及其制品,乳類:哺乳動(dòng)物的乳汁,常見牛奶和羊奶 奶制品:乳類經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝制成,奶粉、酸奶 (一)主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 幾乎含有人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)素,VC少,其他均高 1、乳類 蛋白質(zhì):牛乳羊乳人乳 分酪蛋白與乳清蛋白兩種 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),生物價(jià)為85,容易消化吸收 脂類:水牛乳脂肪含量最高;隨季節(jié)、飼料有變化 碳水化合物:人乳羊乳牛乳;主要為乳糖,有利鈣 等礦物質(zhì)吸收,對(duì)幼小動(dòng)物和有些成人作用不同,維生素 含有幾乎所有各種維生素,含量差異較大 礦物質(zhì) 富含鈣、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì),發(fā)酵乳是天然 鈣的良好來源 2、乳制品 包括煉乳、奶粉
15、、酸奶等 煉乳:淡煉乳,適合嬰兒和對(duì)鮮奶過敏者;甜煉乳,不宜用于喂養(yǎng)嬰兒 奶粉:全脂奶粉;脫脂奶粉;調(diào)制奶粉,酸奶:鮮奶 發(fā)酵 乳糖 ,預(yù)防乳糖不耐癥,并含大量乳酸菌,營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生 干酪:富含無機(jī)質(zhì)(特別是鈣、磷)和乳酸,高蛋白和高脂肪,經(jīng)過發(fā)酵更易被消化吸收 (二)合理利用 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,尤其含優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣,是嬰兒喂養(yǎng)的副食和老弱病患者的常用營(yíng)養(yǎng) 鮮奶須經(jīng)嚴(yán)格消毒殺菌后方可食用 奶應(yīng)避光保存,以保護(hù)維生素,第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,一 調(diào)味品 調(diào)味品可分為發(fā)酵調(diào)味類、醬腌菜類、香辛料類、 復(fù)合調(diào)味類、鹽糖等五大類 調(diào)味價(jià)值和一定的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值 (一
16、)醬油和醬類調(diào)味品 醬油和醬的營(yíng)養(yǎng)成分與原料有很大關(guān)系:蛋白 質(zhì)(大豆小麥);糖(小麥大豆) 醬油還含有一定B族維生素,新產(chǎn)生VB12 醬油和醬的咸味來自氯化鈉;香氣來自多種酯類、醛和有機(jī)酸,(二) 醋類 按原料分糧食醋和果醋;按生產(chǎn)工藝分釀造醋、配制醋和調(diào)味醋;按顏色分黑醋和白醋 蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物不高,鈣、鐵豐富 老陳醋碳水化合物含量高 (三)味精和雞精 以谷氨酸單鈉鹽形式存在時(shí)鮮味最強(qiáng),二鈉鹽時(shí)無雞精、牛肉精等復(fù)合調(diào)味品賦予食物香味,增加鮮味,消除異味,但最好在菜肴加熱完成后再加入 (四)鹽 咸味是最基本的味道,來源于食鹽氯化鈉 健康人一日6g食鹽既可滿足機(jī)體對(duì)鈉需要,攝入過量與高
17、血壓發(fā)生有相關(guān)性 咸味與甜味互相抵消,酸味可強(qiáng)化咸味,(五)糖和甜味劑 食糖主要成分為蔗糖,甜味的主要來源 可以提供純正甜味,調(diào)和百味,帶來醇厚味覺,促 進(jìn)美拉德反應(yīng)增色增香 白糖和紅糖兩種,白糖有綿白糖和白砂糖,二 食用油脂 按來源分動(dòng)物性油脂(豬油、牛油等)和植物性油脂 (豆油、花生油等) (一)油脂的組成特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 甘油和脂肪酸組成油脂:植物油不飽和脂肪酸多, 熔點(diǎn)低、液態(tài)、消化吸收率高;動(dòng)物油飽和脂肪酸 多、固態(tài)、消化吸收率較低 植物油含脂肪99%以上,豐富VE和微量元素;動(dòng)物油 含脂肪90%以上,少量VA,其他與植物油類似 (二)油脂的合理利用 植物油膳食中不低于總脂肪來源的50
18、%,動(dòng)物油高血 脂病人控制食用 植物油不宜長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存,動(dòng)物油也不宜過長(zhǎng),三 酒 (一)酒的分類和命名 1、釀造方法:發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒 2、酒度:低度酒(40%) 3、原料:白酒(糧食)、黃酒(高粱)和果酒(水果) (二)酒中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分 能量來源:乙醇、糖和微量肽類或氨基酸 蛋白質(zhì)以降解產(chǎn)物存在,含量因原料和釀造方法差別 大;礦物質(zhì)含量因原料、水質(zhì)和工藝而有差異 非營(yíng)養(yǎng)成分:有機(jī)酸、酯、醛、酮等,決定酒的種類、 檔次和質(zhì)量以及酒的營(yíng)養(yǎng)、保健及其他生理作用,四 茶葉 (一)茶葉的分類 1、發(fā)酵程度:發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶 2、色澤:綠、青、黃、白、黑 3、商品形式:條、碎、包裝、
19、速溶和液體茶 4、采制工藝和品質(zhì):綠、紅、烏龍、白、花、黑、 再加工茶 (二)茶葉中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì):包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、多種V和 礦物質(zhì) 非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì):多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、皂苷 (三)茶葉的合理利用 失眠、潰瘍病、營(yíng)養(yǎng)不良、體胖和體瘦、夏秋冬季,第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品,營(yíng)養(yǎng)問題的存在: 由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡、管理、教育、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普及等原因,我國居民仍存在嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良問題,解決的根本措施是提倡平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品的意義: 研制和推廣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品可以預(yù)防大規(guī)模人群的營(yíng)養(yǎng)不良;研制生產(chǎn)保健食品可以減少某些慢性病,一 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品 1、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化
20、-有關(guān)概念 根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要,在食物中添加一種或幾種 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過程為食品強(qiáng)化; 經(jīng)過強(qiáng)化處理后的食品稱為強(qiáng)化食品;某些營(yíng)養(yǎng)素或 富含這些營(yíng)養(yǎng)素的原料稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 2、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義 彌補(bǔ)天然食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷 補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸處理中營(yíng)養(yǎng)素的損失 簡(jiǎn)化膳食處理,方便攝食 適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要 預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良(缺碘地區(qū)食鹽加碘預(yù)防甲狀腺腫),3、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求 有明確的針對(duì)性 符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理 符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失 保持食品原有的色、香、味等感官性狀 經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣 二 保健食品概述 (一)保健食品的概念 保健食品是食品的一
21、個(gè)種類,具有一般食品的共性, 能調(diào)節(jié)人體功能、適于特定人群食用,但不以治療疾 病為目的 從適用人群看普通食品、保健食品和藥物的區(qū)別,(二)中國保健食品的發(fā)展要求 1、加強(qiáng)保健食品的科學(xué)研究 2、規(guī)范保健食品的宣傳(標(biāo)簽、說明書和廣告) 3、加強(qiáng)政府部門對(duì)保健食品的宏觀指導(dǎo)和管理 (三)保健食品常用的功效成分 1、蛋白質(zhì)和氨基酸類(大豆多肽和?;撬幔?2、具有保健功能的碳水化合物(膳食纖維、植物多糖) 3、具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素(硒和VE,鈣和鋅) 4、功能性脂類成分(磷脂) 5、功能性植物化學(xué)物(中草藥) 6、益生菌(乳酸菌、雙歧桿菌),三 保健食品功能原理 SFDA(中國食品藥品管理局)公
22、布受理的保健食品按功能分為27種,大致分為三方面: 1、增強(qiáng)生理功能的保健食品,如增免疫、改記憶、緩 疲勞、抗氧化等) 2、預(yù)防慢性疾病的保健食品,如三降、減肥、增骨密度 3、增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界有害因素抵抗力的食品 此外,還有營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑,即專門為人體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的 保健食品,目前比較常見的保健食品主要涉及10種: 1、改善生長(zhǎng)發(fā)育 2、增強(qiáng)免疫力 3、抗氧化 4、輔助改善記憶 5、輔助降血壓 6、輔助降血脂 7、輔助降血糖 8、改善胃腸功能 9、減肥 10、增加骨密度,四 保健食品的管理 1996年衛(wèi)生部頒布保健食品管理辦法 2005年SFDA頒布保健食品注冊(cè)管理辦法(試行) (一)保健食品的申報(bào)和
23、審批:基本要求、申請(qǐng)和注冊(cè) (二)保健食品的功能性評(píng)價(jià):2003年保健食品檢驗(yàn) 與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范 (三)保健食品的安全性評(píng)價(jià):2003年衛(wèi)生部食品安 全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法 (四)保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng):生產(chǎn)的審批和組織、產(chǎn)品 宣傳,第五節(jié) 常見的食品保藏和加工技術(shù) 一 食品保藏技術(shù) (一)化學(xué)保藏和物理保藏 1、化學(xué)保藏利用腌漬和煙熏等化學(xué)方法 腌漬(鹽漬和糖漬):讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi) ,降低它們的水分活度,提高它們的滲透壓,借以有選 擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵,抑制腐敗菌的生長(zhǎng),從 而防止食品腐敗變質(zhì),保持它們食用品質(zhì)的保藏方法,煙熏:利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來熏制食品,以延
24、緩食品腐敗的方法 1)冷熏法食品周圍的熏煙和空氣溫度低于22 2)熱熏法食品周圍的熏煙和空氣溫度120 -140 3)液熏法液態(tài)煙熏劑浸泡或噴涂 2、物理保藏控制環(huán)境、氣體或電磁波等物理手段 冷凍(低溫)保藏:最普遍;冷卻保藏和凍結(jié)保藏 冷卻保藏高于凍結(jié)點(diǎn);凍結(jié)保藏低于凍結(jié)點(diǎn) 輻照保藏:放射性核素和低能加速器的射線進(jìn)行輻 照;使食品發(fā)生一系列變化,劑量越大,變化越大 高壓保藏:干擾或者破壞微生物的生理功能,導(dǎo)致 微生物死亡,并對(duì)生物營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生一定變化,二 食品保鮮技術(shù) (一)化學(xué)保鮮技術(shù)利用抑菌或抗氧化的化學(xué)藥劑 1、防腐劑:能防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)、 延長(zhǎng)食物保質(zhì)期的食品添加劑 抑
25、菌原理靜菌作用:主要改變微生物的生長(zhǎng)環(huán)境, 控制微生物的生理活動(dòng),使微生物不進(jìn)入急劇增殖的 對(duì)數(shù)期,而停止在緩慢增殖的遲滯期 2、抗氧化劑:能防止或延緩食品氧化,提高食品的 穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的食品添加劑 抗氧化作用以其還原性為理論依據(jù) 脂溶性和水溶性(茶多酚和VC),(二)涂膜保鮮技術(shù)在果實(shí)表面涂上一層高分子液 態(tài)膜,干燥后成均勻的膜,隔離果實(shí)和空氣的交換, 抑制呼吸作用,改善硬度和飽滿度,防止腐爛 果蔬涂膜保鮮劑 1、果蠟:最早使用,含蠟的水溶性乳液,色澤好, 外表光潔、保鮮效果好 2、可食用膜:天然高分子材料,透氣性和阻水性好 ,無色無毒無味 3、纖維素膜: 良好的成膜性能,但對(duì)氣體的滲透阻隔性不佳,三 食品干燥技術(shù) 干燥從物料中除去水分,其目的是使食品具有良好的保藏性和節(jié)約運(yùn)輸費(fèi)用 常見的有普通干燥、冷凍干燥和噴霧干燥 (一)普通干燥 按照物料加工方式不同 1、對(duì)流干燥:借對(duì)流方式傳遞熱量 2、輻射干燥:紅外線、遠(yuǎn)紅外線、微波等 3、接觸干燥:靠間壁的導(dǎo)熱,(二)冷凍干燥 將物料預(yù)冷至-40-30,液態(tài)水化為固態(tài)冰,提供低溫?zé)嵩矗谡婵諚l件下使冰直
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