《營(yíng)養(yǎng)與健康》PPT課件.ppt

1、,第四講 營(yíng)養(yǎng)與健康,生命科學(xué)學(xué)院 金利華 ,生命科學(xué)導(dǎo)論,主要內(nèi)容,健康理念 營(yíng)養(yǎng)素及其功能 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 均衡營(yíng)養(yǎng),人生最大的財(cái)富是,健康 ！,100000000000,家庭,婚姻,父母,孩子,工作,金錢(qián),地位,理想,愛(ài)情,健康靠自己,世界衛(wèi)生組織提出影響健康狀況的四大因素： 個(gè)人生物學(xué)因素 15% 醫(yī)療保健 8% 環(huán)境 17% 生活方式 60%,合理的營(yíng)養(yǎng)可促進(jìn)健康 營(yíng)養(yǎng)失調(diào)會(huì)危害健康,肥胖癥： 貪吃基因FTO，F(xiàn)TO變異，促進(jìn)食欲; 瘦素基因Leptin 糖尿病： 胰島素基因、胰島素 受體基因,leptin-deficient ob/ob mouse.,我國(guó)糖尿病人群從20 世紀(jì)90

2、 年代的0.5%,發(fā)展至如今3.5%,20 年增長(zhǎng)7 倍。,肥胖癥,脂肪肝,腫瘤,“三高”,心腦血管疾病,長(zhǎng)期不良生活習(xí)慣 及營(yíng)養(yǎng)飲食不當(dāng),健康理念,健康，是指人體各器官系統(tǒng)發(fā)育良好，功 能正常，體格健壯，精力充沛，并 具有良好的勞動(dòng)效能。 (生理健康、心理健康、道德健康、社會(huì)適應(yīng)） 健商，指一個(gè)人具備的健康意識(shí)、健康知 識(shí)和保護(hù)健康的能力。,亞健康正成為威脅全球的“世紀(jì)病”,三類(lèi)健康狀態(tài)：健康、疾病、亞健康 亞健康：是第三狀態(tài)，是一組以慢性持久或反復(fù)發(fā)作的腦力疲勞和體力疲勞為主要特征的癥候群，又稱(chēng)慢性疲勞綜合癥、病前狀態(tài)、亞臨床期、臨床前期、潛病期等，只是臟器功能紊亂的狀態(tài)。 全世界57億人

3、約有60%的人群處于亞健康狀態(tài)。中國(guó)人口約70%屬于亞健康人群。,精神、心理 抗病能力 康復(fù)能力 皮膚,體力 運(yùn)動(dòng)能力,長(zhǎng)壽,身材,生命的質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng) 有極大的關(guān)系,智力 學(xué)習(xí)能力,怎樣的營(yíng)養(yǎng)方式對(duì)我們的健康有好處？,早餐食譜單一 飲料代替白開(kāi)水 吃高蛋白就會(huì)營(yíng)養(yǎng)好 營(yíng)養(yǎng)全在湯里 多吃水果可以不吃青菜 保健品吃的越多越健康,7. 吃零食有害健康 8. 用方便面代替正餐 9. 今天缺的營(yíng)養(yǎng)明天補(bǔ) 10. 晚餐只吃菜不吃米飯減肥 11. 飯后上水果 12. 吃素長(zhǎng)壽 ,營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)！,維持生命過(guò)程的營(yíng)養(yǎng)素,營(yíng)養(yǎng)素：食物中含有的能維持人體正常生理功能、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì) 七大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素：,一、碳水化合物,碳

4、水化合物-糖類(lèi) 人體所需能量的55%-65%是由碳水化合物氧化供給的,糖類(lèi)物質(zhì)的分類(lèi),單糖：如葡萄糖，是生命活動(dòng)可以直接利用的主要能源。正常人的空腹血糖在3.9-6.1 mmol/L范圍內(nèi)。 血糖濃度低于3.3-3.9mmol/L，是低血糖，癥狀 為頭暈、心悸、出冷汗、饑餓感； 血糖濃度低于2.5mmol/L時(shí)，可發(fā)生低血糖休克。 空腹血糖濃度高于7.0mmol/L稱(chēng)為高血糖，濃度 超過(guò)8.8mmol/L(腎糖閾）時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)糖尿。,糖類(lèi)物質(zhì)的分類(lèi),雙糖：蔗糖（葡萄糖+果糖）、 麥芽糖（葡萄糖+葡萄糖）、 乳糖（半乳糖+葡萄糖） 多糖：淀粉、糖原、纖維素,糖類(lèi)物質(zhì)的主要功能,供給能量 構(gòu)成細(xì)胞

5、的組成成分 節(jié)省蛋白質(zhì) 抗生酮作用（避免過(guò)分消耗脂肪） 解毒保肝作用 對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用（經(jīng)常性低血糖會(huì)造成大腦的不可逆損害）,每天應(yīng)攝入約300-400g碳水化合物，至少為275g，否則會(huì)引起脂肪和組織蛋白質(zhì)分解過(guò)多，造成對(duì)健康的影響。,1、預(yù)防便秘、腸癌； 結(jié)腸癌是由于某些毒素（如亞硝胺、霉菌毒素、環(huán)芳烴等）和刺激物在結(jié)腸停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成腸壁的慢性損傷而引起的。 2、防治糖尿病； 粗制品在咀嚼過(guò)程中通過(guò)中樞神經(jīng)刺激胰島素的分泌，起降血糖作用。產(chǎn)生胰島素：果汁果泥蘋(píng)果 3、降低血漿膽固醇；預(yù)防膽結(jié)石、膽囊炎； 促進(jìn)膽汁酸排出，促進(jìn)膽固醇合成膽汁酸。 4、減肥、避免肥胖； 5、排毒養(yǎng)顏、養(yǎng)

6、肝。 凈化腸道，促進(jìn)腸蠕動(dòng)。,食物纖維功能,膳食纖維過(guò)量食用會(huì)抑制一些礦物質(zhì)及蛋白質(zhì)的吸收，尤其老年人及孩子，長(zhǎng)期會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良。 吃了很多含膳食纖維豐富的食物，如不大量飲水，反而會(huì)造成膳食纖維在大腸中的堆積，會(huì)加重便秘等癥狀，因此每日應(yīng)飲5-8杯水。,食物纖維注意事項(xiàng),含膳食纖維豐富的食物：魔芋、香菇、海帶、紫菜、木耳、白菜、芹菜、韭菜、蘿卜、豆芽、豆類(lèi)、粗雜糧等均較豐富。水果中像蘋(píng)果、獼猴桃、草莓等含果膠豐富，可常食。,漢代王充在論衡中就指出： “欲得不死，腸中無(wú)滓；欲得長(zhǎng)生，腸中長(zhǎng)清?！?晉代葛洪在抱樸子中指出：“長(zhǎng)生要清腸，不老須通便”。 唐代名醫(yī)孫思邈也說(shuō)過(guò)：“便難之人，其面多晦。”

7、,二、脂 肪,脂類(lèi)包括中性脂肪和類(lèi)脂，中性脂肪主要是脂肪和油（又稱(chēng)甘油三脂），主要以?xún)?chǔ)存脂肪的形式存在于各種脂肪組織中，作為能量?jī)?chǔ)備；而類(lèi)脂種類(lèi)很多，重要的有磷脂、糖脂、類(lèi)固醇和固醇等。它們有些是構(gòu)成細(xì)胞膜系結(jié)構(gòu)的材料，有些是體內(nèi)具有特定生理功能的化合物如固醇類(lèi)激素。 我們通常吃的豆油、花生油、 菜籽油、牛油等都屬于中性脂肪。 比較重要的類(lèi)脂是磷脂和膽固醇。,磷脂結(jié)構(gòu)圖,一般動(dòng)物脂肪的熔點(diǎn)較高，常溫為固態(tài)，稱(chēng)脂；植物脂肪熔點(diǎn)較低，常溫為液態(tài)，稱(chēng)油。 植物油中含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)較低的植物油消化率也要高于動(dòng)物脂。 任何單一種類(lèi)脂肪都不能滿(mǎn)足膳食脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)需求，因此要多樣化。,必需脂肪酸（es

8、sential fatty acid，EFA）：機(jī)體生命活動(dòng)所必需的脂肪酸， 不能被機(jī)體合成，一定要從食物中攝取。,脂肪的生理功能,1、供給熱量：脂肪是一種含高熱值的營(yíng)養(yǎng)素 ，它在體內(nèi)的主要功用是氧化供能。每克脂肪可供給9.3千卡的熱能，比碳水化合物高一倍 2、供給人體必須的脂肪酸：食物中的脂類(lèi)經(jīng)人體消化吸收后，轉(zhuǎn)變成人體組織細(xì)胞的重要組成部分以及合成一些對(duì)人體生理功能具重要意義的固醇類(lèi)激素 3、增加飽腹感：在為重滯留時(shí)間長(zhǎng)，排空速度慢。,脂肪的生理功能,4、促進(jìn)脂溶性維生素吸收：維生素A、D、E、K及胡蘿卜素，不容于水而溶于脂肪中。 5、維持體溫，保護(hù)臟器 6、改善膳食的感官性狀，增進(jìn)食物的

9、色香味，促進(jìn)食欲。,血脂,血脂，是血漿脂類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，包括甘油三酯、磷脂、總膽固醇（膽固醇、膽固醇脂） 動(dòng)脈粥樣硬化： 血漿膽固醇增多而 沉積在大、中動(dòng)脈 內(nèi)膜上所致。,三、蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)是人類(lèi)及所有動(dòng)物賴(lài)以生存的營(yíng)養(yǎng)要素。 蛋白質(zhì)是生命最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是生命的表現(xiàn)。 人體內(nèi)除水分外，蛋白質(zhì)約占人體重量的一半。相當(dāng)于占體重的1718%。,蛋白質(zhì)的生理功能,蛋白質(zhì)是構(gòu)成組織和細(xì)胞的重要成分 用于更新和修補(bǔ)組織細(xì)胞 參與物質(zhì)代謝及生理功能的調(diào)控 氧化供能 人成年之后，機(jī)體的蛋白質(zhì)總量處于動(dòng)態(tài)平衡之中。正常人一般每天有3%左右的蛋白質(zhì)進(jìn)行更新。與糖類(lèi)和脂肪不同，蛋白質(zhì)不能由它們中的任何一個(gè)來(lái)轉(zhuǎn)化

10、，因此必須從食物中來(lái)補(bǔ)充。,必需氨基酸,組成天然蛋白質(zhì)的氨基酸，常見(jiàn)有20種。 20種氨基酸中有8種不能由人體合成（嬰兒和兒童還包括組氨酸），必須從外界攝取，稱(chēng)為必需氨基酸。 8種必需氨基酸為 ： 纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、賴(lài)氨酸,蛋白質(zhì)長(zhǎng)期攝入不足造成的后果,更新快的組織細(xì)胞，由于蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，不能及時(shí)更新。 蛋白質(zhì)不足，使肝臟功能不能正常維持，其本身將受到損害。 肌肉因蛋白質(zhì)更新不足，不能維持正常結(jié)構(gòu)，嚴(yán)重引起肌肉萎縮。 免疫抗體不能正常合成，致使免疫力下降，對(duì)一些傳染病的抵抗力下降。 膠原蛋白合成發(fā)生障礙，傷口不容易愈合。 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不足，同時(shí)還會(huì)影響

11、生殖機(jī)能。,蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩,過(guò)量的蛋白質(zhì)會(huì)在腸道中由腸道細(xì)菌引起腐敗，產(chǎn)生大量胺類(lèi)物質(zhì)，給機(jī)體造成毒害。 過(guò)量蛋白質(zhì)在體內(nèi)代謝過(guò)程中增加肝、腎負(fù)擔(dān)。 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，膳食中蛋白質(zhì)含量過(guò)量，超過(guò)熱量總量的26%，就會(huì)引起疾病，甚至影響壽命。,四、維生素,維生素是一類(lèi)特殊的營(yíng)養(yǎng)素。各種維生素之間除都是有機(jī)物外，沒(méi)有共同的理化性質(zhì)。把它們歸為一類(lèi)是由于在生理作用上有其共同之處，它們?cè)隗w內(nèi)大多數(shù)都是參加各種酶系統(tǒng)的工作而促進(jìn)生理活動(dòng)，或以其他形式調(diào)節(jié)生理活動(dòng)。 它們的需要量不多，但人體自身不能合成（維生素D另外），所以必需從膳食中攝取 。,五、無(wú)機(jī)鹽,無(wú)機(jī)鹽約占人體重量的5%；構(gòu)成骨骼、牙齒等堅(jiān)硬組織；

12、在肌肉其他軟組織也有許多無(wú)機(jī)鹽與有機(jī)物相結(jié)合而存在。此外，作為可溶性鹽存在于體液、消化液和血液中。 由于新陳代謝作用，每天有一定數(shù)量的無(wú)機(jī)鹽從各種途徑排出體外，因此每天必須從食物來(lái)補(bǔ)充。 無(wú)機(jī)鹽在食物中分布很廣，一般指含量較多的鈣、鈉、鉀、鎂、磷、硫和氯等七種元素構(gòu)成的鹽。 鐵、銅、碘、鋅、錳、硒等為微量元素。,構(gòu)成人體一些元素的含量,元素 % 元素 % 元素 %,O 65 P 1.0 Mg 0.05 C 18 K 0.35 Fe 0.004 Zn 0.002 H 10 S 0.25 Mn 0.0003 N 3 Na 0.15 Cu 0.0002 Ca 1.5 Cl 0.15 I 0.0000

13、4,微量元素：通常指生物有機(jī)體中含量小于0.01%的化學(xué)元素, 指動(dòng)植物體內(nèi)含量很少、需要量很少的必需元素。,無(wú)機(jī)鹽的生理功能,參與機(jī)體組織的組成 維持體液的滲透壓、酸堿度和水平衡 維持正常神經(jīng)、肌肉的應(yīng)激性 參與生物活性物質(zhì)的組成 參與物質(zhì)代謝 影響酶活性,無(wú)機(jī)鹽代謝紊亂與疾病,正常人血漿pH值為7.35-7.45, pH值7.45稱(chēng)堿中毒。,酸性的危害,如果過(guò)多食用酸性食品，以至不能中和而導(dǎo)致酸性，消耗鈣、鉀、鎂、鈉等堿性元素，會(huì)導(dǎo)致血液色澤加深，粘度、血壓升高、從而發(fā)生酸毒癥（Acidosis），年幼者會(huì)誘發(fā)皮膚病、神經(jīng)衰弱、胃酸過(guò)多、便秘、蛀牙等，中老年者易患高血壓、動(dòng)脈硬化、腦出血、

14、胃潰瘍等癥。 酸毒癥是由于過(guò)多食用酸性食品引起的，所以不能偏食，應(yīng)多吃蔬菜和水果保持體內(nèi)酸堿平衡。,食品的酸堿性與其本身的pH值無(wú)關(guān)（味道是酸的食品不一定是酸性食品，如醋），主要是食品經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝后，最后在人體內(nèi)變成酸性或堿性的物質(zhì)來(lái)界定。 產(chǎn)生酸性物質(zhì)的稱(chēng)為酸性食品，如大米、面粉、玉米、蛋類(lèi)、肉類(lèi)、魚(yú)、豆類(lèi)（除黃豆外）、蔥、奶油、乳酪、臘腸、動(dòng)物的內(nèi)臟、肌肉、植物種子（五谷類(lèi)）。 含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終的代謝產(chǎn)物常呈堿性，如，與呈堿食物適當(dāng)搭配，有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。產(chǎn)生堿性物質(zhì)的稱(chēng)為堿性食品，如蔬菜、水果、菌類(lèi)、薯類(lèi)、瓜類(lèi)、海帶、黃豆、奶、紅糖、咖啡、茶

15、類(lèi)等。,鹽生命的調(diào)味劑,食鹽的重要作用：可維持細(xì)胞內(nèi)外的電位平衡，調(diào)節(jié)血壓和血流量，調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡，鈉離子與鉀離子同時(shí)參與神經(jīng)傳導(dǎo)和肌肉收縮，還可通過(guò)調(diào)節(jié)內(nèi)分泌腺的分泌，使血管收縮，使血壓升高。 吃鹽太少，影響生長(zhǎng)，骨骼軟化,全身乏力，疲倦，惡心，嘔吐，食欲不振，嗜睡甚至昏迷，醫(yī)學(xué)上稱(chēng)為低鹽綜合癥。,攝取過(guò)量的鹽是很危險(xiǎn)的,如果過(guò)量攝取鹽分，造成體內(nèi)的大量積聚，對(duì)身體是極為有害的。一次服用150克鹽對(duì)人有致死作用。 人體的體液是接近0.9%的鹽溶液，這種濃度是恒定的。當(dāng)攝入多量的食鹽，就要有相應(yīng)的水與之形成0.9%的鹽濃度。因此吃了咸的東西要多喝水就是這個(gè)道理。,吃鹽的多少與高血壓病的發(fā)病

16、率關(guān)系,愛(ài)斯基摩人 4克/日患高血壓病發(fā)病率少 日本北方居民2035克/日，發(fā)病率40%。 廣東省發(fā)病率3.5%，華北地區(qū)7.5%。西藏某些地區(qū)吃鹽多，發(fā)病率20%。 7克/日 6.9% 10克/日 8.6% 26克/日 39%,吃多少鹽為益？,人體對(duì)鈉的安全攝入量為12.5克，鹽中含40%的鈉，也就是每日只能攝入2.56克食鹽，因此世界衛(wèi)生組織(WHO)建議，鹽的攝入量每人每天應(yīng)在6克以下。 除了食鹽能夠提供鈉之外，醬油中含18%的鹽，鹽腌食品如咸菜、醬制品、咸雞蛋等都有較高的食鹽量。,鈣,鈣是組成骨骼和牙齒的主要無(wú)機(jī)物成分，是體內(nèi)無(wú)機(jī)離子中存在最多的一種。 一般成人體內(nèi)含鈣總量為1200克

17、。其99%存在于骨骼和牙齒中，其余1%則存在于其他組織細(xì)胞的內(nèi)外液中；雖然量少，但對(duì)正常生理 起著重要的調(diào)節(jié)作用。,鈣的平衡,骨鈣-血鈣平衡:鈣攝入不足時(shí)，人體血鈣自穩(wěn)系統(tǒng)立即增加副甲狀腺素分泌，溶解骨鈣，補(bǔ)充血鈣，使血鈣維持原來(lái)水平。 人體長(zhǎng)期缺鈣-血鈣自穩(wěn)系統(tǒng)受損：副甲狀腺長(zhǎng)期受缺鈣的刺激，從而進(jìn)入亢進(jìn)狀態(tài)，持續(xù)過(guò)量地分泌副甲狀腺腺素，進(jìn)而造成骨鈣減少，血液和軟組織如血管、腦等組織的鈣含量增加，這種反?，F(xiàn)象被稱(chēng)為“鈣搬家”。,鈣的平衡,鈣搬家使鈣沉積在血管壁上，會(huì)使血管失去彈性，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化和高血壓；沉積在腦中可導(dǎo)致老年性癡呆；沉積在骨頭某些關(guān)鍵部位可導(dǎo)致骨質(zhì)增生。長(zhǎng)期飲食缺鈣，誘發(fā)的鈣的

18、反常轉(zhuǎn)移-“鈣搬家”-解釋了骨質(zhì)疏松與骨質(zhì)增生、高血壓、動(dòng)脈硬化等老化疾病同時(shí)并存的現(xiàn)象。 據(jù)美國(guó)國(guó)家健康統(tǒng)計(jì)中心的調(diào)查資料，高血壓的發(fā)生與飲食中缺乏鈣、鉀和維生素、維生素有密切聯(lián)系，尤其是缺鈣。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，高血壓患者補(bǔ)鈣后血壓降低；中等程度的高血壓患者，加強(qiáng)鈣質(zhì)營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行試驗(yàn)，二個(gè)月后%的患者血壓恢復(fù)了正常；老年高血壓患者補(bǔ)鈣降壓效果更快，補(bǔ)鈣約十天后，血壓開(kāi)始下降。,缺鈣的癥狀,長(zhǎng)期缺鈣可能引發(fā)下列癥狀 : 兒童：夜驚、夜啼、煩躁、枕禿、方顱、雞胸、“X”形腿、“O”形腿、佝僂病、骨骼發(fā)育不良等。 青少年：腿軟、抽筋、疲倦乏力、煩躁、精力不集中、偏食、厭食、蛀牙、牙齒發(fā)育不良、易感冒、易過(guò)敏

19、等。 青壯年：經(jīng)常性的倦怠、乏力、抽筋、腰酸背疼、易感冒、易過(guò)敏等。 孕產(chǎn)婦：小腿痙攣、腰酸腿疼、關(guān)節(jié)疼痛、浮腫、妊娠高血壓等。 中老年人：腰酸腿軟無(wú)力、小腿痙攣、骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)增生、骨質(zhì)軟化、各類(lèi)骨折及結(jié)石癥、糖尿病、高血壓、心臟病等。,食物補(bǔ)鈣,天然食物中牛奶每百克含鈣100120毫克，容易被人體吸收，是最理想的鈣源。如果一個(gè)兒童每天喝250毫升奶和一杯酸奶，就可以補(bǔ)充400500毫克鈣，再輔以含鈣豐富的蔬菜、豆制品等，基本上可以滿(mǎn)足鈣的需要。 豆類(lèi)，魚(yú)蝦類(lèi)，榛子、花生等干果，海帶，木耳，香菇、芝麻醬以及許多綠色蔬菜等都是鈣的良好來(lái)源。 在日常烹調(diào)過(guò)程中，還要注意減少鈣的損耗。如食物應(yīng)保險(xiǎn)

20、貯存；牛奶加熱時(shí)不要攪拌以免造成鈣的流失；菜應(yīng)先洗后切，不宜切得過(guò)碎，炒菜要多加水，烹調(diào)時(shí)間不要太長(zhǎng)；菠菜等含草酸較多的蔬菜，應(yīng)當(dāng)先用熱水焯一下，以溶去草酸。,鐵,鐵的生理功能主要是以血紅蛋白的形式參加體內(nèi)氧的運(yùn)輸和以呼吸酶的形式催化生理氧化還原作用。 成年人體內(nèi)含鐵約45克，其中72%存在于血紅蛋白，3%存在于肌紅蛋白內(nèi)。 鐵缺乏不僅引起缺鐵性貧血，同時(shí)會(huì)影響人體免疫功能，而且還會(huì)影響兒童智力的正常發(fā)育。 成人平均每天排出1毫克鐵，女子月經(jīng)期每日排出2毫克。,鐵 的 來(lái) 源,膳食中鐵的良好來(lái)源為肝臟、動(dòng)物血、肉、魚(yú)、禽、豆和某些蔬菜。 含鐵最多的食物是黑木耳，185毫克/100克。 不過(guò)由于

21、植物性鐵的 吸收率低，所以植物性食物為主的人群，缺鐵性貧血仍較普遍。 解決的辦法是提高膳食中動(dòng)物性食品所占的比例，并注意吃動(dòng)物肝、血和含維生素C豐富的食物鐵。,不同食物鐵的吸收率,大米 1% 玉米和黑豆 3% 萵苣 4% 小麥 5% 菠菜和大豆 7% 魚(yú)類(lèi) 11% 肉類(lèi)和動(dòng)物肝臟 22%,鋅,鋅是人體中含量最大的微量金屬元素，達(dá)23克。它是生物體生長(zhǎng)發(fā)育、營(yíng)養(yǎng)生化代謝時(shí)所必須的重要微量元素之一，人體中有七十多種酶中含有鋅。如與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝有關(guān)的脫氫酶，與紅細(xì)胞運(yùn)送氧和二氧化碳功能有關(guān)的碳酸酐酶，與骨骼生長(zhǎng)發(fā)育有關(guān)的堿性磷酸酶等。 鋅是一種可以從汗液和尿液中流失的元素。其中孕婦、乳母和成長(zhǎng)中的兒

22、童應(yīng)多補(bǔ)充一些。,鋅的功能,鋅是合成蛋白質(zhì)和膠原蛋白的重要成分 可以維持味覺(jué)和嗅覺(jué)的靈敏度 可以消除指甲上的白色斑點(diǎn) 減少膽固醇的積蓄 對(duì)保證性欲旺盛、性功能和生殖能力健康正常。 能加強(qiáng)機(jī)體免疫力 加速人體內(nèi)部和外部的傷口愈合。,成人每天只需要13至15毫克鋅，但缺少了它，就會(huì)導(dǎo)致食欲減退、皮膚粗糙、發(fā)育遲緩以及貧血等，長(zhǎng)期缺鋅還會(huì)造成性功能減退以及不能生育。 兒童缺鋅則會(huì)造成兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，智能差。 缺鋅會(huì)導(dǎo)致味覺(jué)下降，出現(xiàn)厭食、偏食甚至異食、腸道菌群失衡。 鋅對(duì)男性來(lái)說(shuō)更重要，男性缺鋅會(huì)導(dǎo)致精子變少、精子活性變?nèi)?，精子畸形等等，?yán)重的會(huì)導(dǎo)致男性不育。,富含鋅的食物,動(dòng)物性食物含量高，植物

23、性食物含量少，對(duì)于只吃素食的人來(lái)說(shuō)，要警惕缺鋅。 動(dòng)物肝臟、肌肉和骨骼中含鋅最高，比其他組織多24倍。 蛋黃、魚(yú)、海帶、羊肉、動(dòng)物肝臟、腎臟，牡蠣、鮮蝦、禽類(lèi)、大豆、南瓜籽等。其中牡蠣含量最多，112毫克/100克。,碘,碘是人體必需的微量元素，它分布于各組織，其中20%在甲狀腺中。雖然它的含量很少，人體內(nèi)只含2050微克，但它對(duì)身體和智力發(fā)育至關(guān)重要。 是維持人體代謝功能的甲狀腺素的重要組成成分。甲狀腺素調(diào)節(jié)人體熱能代謝及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的分解合成作用，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，從而使機(jī)體充滿(mǎn)活力提高反應(yīng)的敏捷性，促進(jìn)毛發(fā)、指甲、皮膚、牙齒的健康。 長(zhǎng)期攝入碘量不足，將會(huì)造成甲狀腺組織增生，引起

24、地方性甲狀腺腫或單純性甲狀腺腫，俗稱(chēng)“大脖子病”。胎兒、兒童缺碘容易導(dǎo)致智力和性腺發(fā)育不全。,富含碘的食物,人體所需碘從飲水和食物中獲得。海水中含碘很高，因此海產(chǎn)品含碘較高。海邊種植的水果和蔬菜含也較高。,一些海產(chǎn)品的含碘量（微克/公斤）,硒,硒是人體內(nèi)一些抗氧化酶系統(tǒng)的組成成分，故硒的功能主要表現(xiàn)為抗氧化作用。這些酶在體內(nèi)能有效地消除過(guò)多的自由基，起到防止破壞性的脂質(zhì)過(guò)氧化作用。這對(duì)維持細(xì)胞的正常功能，延緩細(xì)胞衰老有極重要的意義。尤其是在和維生素E合用時(shí)效果最佳。 目前，硒在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的地位越來(lái)越受到重視。在保護(hù)機(jī)體的免疫系統(tǒng)，防止因氧化而引起的老化、組織硬化、減弱其變化速度。同時(shí)還有助于防治

25、頭皮屑，幫助維持機(jī)體組織的柔韌性。,硒缺乏的表現(xiàn)主要是脫發(fā)、脫甲，部分患者出現(xiàn)皮膚癥狀，少數(shù)患者可出現(xiàn)神經(jīng)癥狀及牙齒損害.人輕度或中度缺硒，其征兆或癥狀不明顯。人體缺硒可能產(chǎn)生的疾病:能量缺乏性營(yíng)養(yǎng)不良、血溶性貧血、克山病、大骨節(jié)病、高血壓、缺血性心臟病、肝硬化、胰腺炎、纖維瘤、癌癥、肌瘤、不妊癥、糖尿病、白內(nèi)障等.,缺乏硒的表現(xiàn),克山病是一種地區(qū)流行的原發(fā)性心肌病，于1935年在黑龍江省克山縣首先發(fā)現(xiàn)。臨床表現(xiàn)主要有心臟增大、急性或慢性心功能不全和各種類(lèi)型的心律失常，急重病人可發(fā)生猝死。 我國(guó)發(fā)現(xiàn)的克山病流行區(qū)往往是由于當(dāng)?shù)赝寥篮退械暮勘确橇餍袇^(qū)低的緣故。,富含硒的食物,動(dòng)物肝臟、腎臟

26、、海產(chǎn)品、小麥胚芽、洋蔥、西紅柿、大蒜、海帶、乳制品及全谷類(lèi)都含較高的硒。,硒.成年人每天約需0.4毫克. 需要指出的是，食品中硒含量高，并不等于人對(duì)其吸收就高。一般而言，人對(duì)菌類(lèi)有機(jī)硒的利用率較高，可以達(dá)到70%-90%，而對(duì)魚(yú)類(lèi)及谷物所含的硒利用率較低，只有70%左右。因此硒的正確攝取方式是多吃強(qiáng)化補(bǔ)充有機(jī)硒的食品，如富硒酵母及富硒大蒜等。另外，多吃水果，蔬菜等富含維生素A、C、E的食品有助于硒的吸收。事實(shí)上，富含硒的食品也富含維生素E，這兩種營(yíng)養(yǎng)素有相互的作用。,六、水,H2O,水是人體的重要組成成分 水約占人體組成的70%。男性體內(nèi)含水分較女性多，年輕的人較年長(zhǎng)者多，新生兒體內(nèi)含水量約

27、為7075%。 在人體不同組織中水分含量： 骨骼和軟骨10% 脂肪占脂肪總量的2035% 肌肉占肌肉總量的70% 血液9192%,水在人體中的功能,水是良好的溶劑，我們吃的食物，包括糖、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽等都需要先溶于水才能被吸收；新陳代謝產(chǎn)生的廢物也需要溶于水中才能排出體外。 水是人體體液的重要成分 人體大約有1升的體液，包括：腦脊髓腔內(nèi)、眼睛、關(guān)節(jié)腔內(nèi)、呼吸道、胃腸道、生殖泌尿道等表面的液體都需要水的參與，細(xì)胞內(nèi)外的體液更少不了水。 水是生命的潤(rùn)滑劑 滋潤(rùn)皮膚，潤(rùn)滑關(guān)節(jié)。 調(diào)節(jié)體溫 水可通過(guò)蒸發(fā)等形式調(diào)節(jié)體溫 。,成人每天約6%的水在進(jìn)行交換。 因?yàn)樗畢⑴c所有的生理活動(dòng)，所以人體必須維

28、持水的平衡，即必須達(dá)到攝取量等于流失量。,攝入（毫升）,排出（毫升）,食物帶入 1000 飲料和喝水 1200 代謝過(guò)程產(chǎn)生 300,尿液排出 1500 糞便排出 150 呼吸時(shí)帶走 350 皮膚蒸發(fā) 500,總計(jì) 2500 2500,人體每天攝入和排出的水量,養(yǎng)成正確補(bǔ)充水分的習(xí)慣,正常情況下，適時(shí)補(bǔ)充水，不要感覺(jué)口渴時(shí)再喝。適量多喝水可預(yù)防膀胱癌。 在高溫環(huán)境下，應(yīng)減少活動(dòng)和說(shuō)話(huà)，以免水分流失過(guò)多。并應(yīng)及早補(bǔ)水。 說(shuō)話(huà)多的人應(yīng)事先準(zhǔn)備好水，一有空隙就應(yīng)喝一些。 睡前要喝水,在流汗的同時(shí)，電解質(zhì)（氯、鉀、鈉等）也會(huì)隨之流失一部分，尤其是氯化鈉最多，因此電解質(zhì)要與水同時(shí)補(bǔ)給，以防止發(fā)生心慌、乏

29、力、頭暈等脫水癥狀。 清晨起床后先飲一杯水對(duì)身體大有益處?？梢云鸬角逑茨c胃，潤(rùn)喉和防治口臭、便秘的效果。 在日常生活中，應(yīng)在三餐前約一個(gè)小時(shí)空腹喝水，每次250毫升為佳。有增進(jìn)食欲、助消化同時(shí)可以預(yù)防心腦血管疾病。,養(yǎng)成正確補(bǔ)充水分的習(xí)慣,平時(shí)喝水應(yīng)注意事項(xiàng),生水因有很多細(xì)菌、蟲(chóng)卵，飲用后會(huì)引發(fā)多種疾病。 蒸鍋水和反復(fù)燒開(kāi)的水中含亞硝酸鹽的量增多，不宜喝。 太燙或太冷的水不能喝，更不要冷熱交替。 劇烈運(yùn)動(dòng)后不要飲水過(guò)快，否則會(huì)使血容量迅猛增長(zhǎng)，加重心臟負(fù)荷，尤其有心臟病人更應(yīng)注意。可以先潤(rùn)喉，再少量頻飲。,食物的能量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,能量，是一切生命活動(dòng)的動(dòng)力 能量的來(lái)源主要是食物，碳水化合物、脂肪

30、和蛋白質(zhì)是人類(lèi)的主要產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。 一般成年人的膳食中，三種營(yíng)養(yǎng)素在總能量的功能比例：碳水化合物55%-65% 脂肪20%-30% 蛋白質(zhì)10%-15%,能量系數(shù),每克營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱能值稱(chēng)為能量系數(shù)。 三大營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)系數(shù)為： 碳水化合物 16.8 kj/g 脂肪 37.6 kj/g 蛋白質(zhì) 16.7 kj/g 以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，消化吸收率低于上述值，尤其是蛋白質(zhì),能量平衡,體重平衡法：經(jīng)常測(cè)量體重是監(jiān)測(cè)能量是否平衡的最簡(jiǎn)單的方法 標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105 實(shí)測(cè)體重在標(biāo)準(zhǔn)體重的10%，屬正常 在10%-20%之間，屬超重或消瘦 超過(guò)20%，屬肥胖或瘦弱 造成能量不平衡的主要原因：飲食 運(yùn)動(dòng),食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。,吃粗-谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的分布,谷皮：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、少量蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素 胚乳：主要是淀粉 胚芽：脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、糖、維生素、無(wú)機(jī)鹽,大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,大豆：黃豆，黑豆，青豆 蛋白質(zhì)：30%-40%，消化率因加工、烹調(diào)方法有很大的區(qū)別，如煮整粒豆為65.3%，豆?jié){為84.9%，豆腐為92%-96% 脂類(lèi)18% 碳水化合物：25%。多為纖維素、淀粉、阿拉伯糖、半乳糖等，在大豆細(xì)胞壁中，含有人體不能消化的寡糖，如棉籽糖、水蘇糖等，可發(fā)酵產(chǎn)氣，稱(chēng)為