資源管理、安全產(chǎn)品的策劃實現(xiàn)

資源管理、安全產(chǎn)品的策劃實現(xiàn) 最高管理者應(yīng)提供充足資源，以建立、實施、保持和更新食品安全管理體系。 力資源 則 食品安全小組和其他從事影響食品安全活動的人員應(yīng)是能夠勝任的，并具有適當(dāng)?shù)慕逃?、培?xùn)、技能和經(jīng)驗。 當(dāng)需要外部專家?guī)椭?、實施或運(yùn)行食品安全管理體系時，這些專家的職責(zé)和權(quán)限應(yīng)以協(xié)議的方式予以記錄。 理解重點(diǎn) 員工、外來人員 基本身體健康 規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限 （協(xié)議） 力、意識和培訓(xùn) 組織應(yīng)： a）確定從事影響食品安全活動的人員所必需的技能和能力； b）提供必要的 教育和（或）培訓(xùn) 以確保滿足這些必要的技能； c） 確保負(fù)責(zé)食品安全過程的監(jiān)視人員接受適宜的監(jiān)視技術(shù)和在過程失控時能夠采取必要措施的培訓(xùn)； d）評價上述活動的有效性見 b）和 c）； e）確保員工認(rèn)識到其活動對實現(xiàn)食品 安全的相關(guān)性和重要性； f）確保影響食品安全的員工能夠認(rèn)清有效的內(nèi)部溝通 (見 和外部溝通 (見 的必要性； 保持所有影響食品安全的人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗的適當(dāng)記錄。 礎(chǔ)設(shè)施 組織應(yīng)提供資源以便建立和保持符合食品安全管理體系要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施（見 礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案要求）。 要點(diǎn) : 最高管理者 組織的基礎(chǔ)設(shè)施 食品安全要求 理解要點(diǎn) 建筑物及其設(shè)施（包括場所、員工設(shè)施和配套設(shè)施）的布局、設(shè)計和建造； 空氣、水 、能源和其他基礎(chǔ)條 件的提供；設(shè)備，包括其預(yù)防性維護(hù)、衛(wèi)生設(shè)計；廢棄物和排水系統(tǒng)等。 作環(huán)境 組織應(yīng)提供資源以建立、管理和保持符合食品安全管理體系要求所需的工作環(huán)境。 第七節(jié) 安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn) (考試時案例題 7 安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn) 則（安全產(chǎn)品策劃和實現(xiàn)的總要求） 組織應(yīng)策劃和開發(fā)安全產(chǎn)品實現(xiàn)所需的過程?？赏ㄟ^有效開發(fā)、實施和監(jiān)視策劃的活動，保持和驗證食品加工和加工環(huán)境的控制措施，并當(dāng)出現(xiàn)不符合時采取適宜措施來實現(xiàn)。 策劃包括驗證程序的建立（見 控制措施組合的確 認(rèn)（見 控制措施通過操作性前提方案（ s)） （見 （或） 實施。 理解要點(diǎn) 識別過程（策劃） ：產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖及其描述、危害識別和評價、控制措施識別和評價、可接受水平識別； 建立和實施基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)方案： 建立和實施控制措施（ 建立和實施驗證程序（ 及控制措施組合確認(rèn)程序（ 控制措施與 劃和操作性前提方案的關(guān)系： 控制措施包括操作性前提方案（ s)）（見 （或） 經(jīng)過危害分析和確認(rèn)， 。 理解要點(diǎn) 本章的 包括了這些過程的 策劃和實施 要求 可追溯； 糾正和糾正措施； 潛在不安全產(chǎn)品的處理； 召回 提方案（ s)） 要求 組織應(yīng) 建立、實施和保持 前提方案（ s)），以助于： a)控制食品安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性； b)控制產(chǎn)品的 生物、化學(xué)和物理污染 ，包括產(chǎn)品之間的交叉污染； c)控制產(chǎn)品 和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。 前提方案（ s)）應(yīng)與組織有關(guān)食品安全的需求相適應(yīng)，并得到食品安全小組的批準(zhǔn)；同時，前提方案（ s)）與食品安全危害控制的相關(guān)性和適宜性應(yīng)包括在危害分析中。 (續(xù)） 要求 前提方案（ s)）包括兩種類型： d)基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案（見 e)操作性前提方案（ s)）（見 當(dāng)選擇和設(shè)計前提方案（ s)）時，組織應(yīng)考慮和利用現(xiàn)有的與前提方案（ s)）設(shè)計有關(guān)的適當(dāng)信息（如法規(guī)、顧客要求、指南、法典原則和操作規(guī)范，國家、國際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。 理解重點(diǎn) 前提方案：針對運(yùn)行的性質(zhì)和規(guī)模，而規(guī)定的程序或指導(dǎo)書；用以改善和保持運(yùn)行條件，從而更有效地控制食品安全危害（ 和（或）為控食品安全危害（ 入產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境、及控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。 操作性前提方案：為控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的、必需的前提方案。 前提方案是建立食品安全管理體系的前提，源于法典等，其基 礎(chǔ)應(yīng)為危害分析，但時間的原因，所以與 理解要點(diǎn) 需得到小組人員的批準(zhǔn)； 食品安全危害控制的相關(guān)性和適宜性應(yīng)包括在危害分析中； 分類：基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，操作性前提方案； 目的：預(yù)防、消除、降低 前提方案的影響因素 礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案 組織應(yīng) 建立和保持 達(dá)到符合食品安全要求所需要的基礎(chǔ)設(shè)施，適用時包括： a)建筑物和設(shè)施（包括場所、員工設(shè)施和配套設(shè)施）的布局、設(shè)計和建設(shè)）； b)空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的提供； c)設(shè)備，包括其預(yù)防性維護(hù)、衛(wèi)生設(shè)計和每個單元維護(hù)和清潔的可實現(xiàn)性； d)包括廢棄物和排水處理的支持性服務(wù)。 應(yīng)策劃實現(xiàn)這些要求的 驗證 （見 考慮到危害分析的結(jié)果（見 選定控制 措施對確定的食品安全危害的控制（見 力，必要時對基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行調(diào)整，這種調(diào)整應(yīng)予以記錄。 理解要點(diǎn) （舉例子） 設(shè)備，包括其預(yù)防性維護(hù)、衛(wèi)生設(shè)計和每個單元維護(hù)和清潔的可實現(xiàn)性； 注意 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案無需確認(rèn)，需要驗證，驗證的依據(jù)可以是法規(guī)、客戶要求和組織更高的要求； 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案通過改善和保持運(yùn)行條件減少了食品安全危害的不確定性，且應(yīng)能控制其需控制的食品安全危害，否則，應(yīng)調(diào)整，并予以記錄； 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受、固定的良好規(guī)范； 危害分析和控制措施的評價結(jié)果是基礎(chǔ)設(shè)施改進(jìn)的輸入； 標(biāo)準(zhǔn)沒有強(qiáng)制要求形成文件。 作性前提方案 組織應(yīng)建立、保持和更新操作性前提方 案，并形成文件。當(dāng)確定的食品安全危害不通過 成或包含于這些方案中的控制措施的嚴(yán)格程度應(yīng)能使 這些食品安全危害受控。 注： 定了包含于操作性前提方案的控制措施的嚴(yán)格程度。 操作性前提方案應(yīng)與組織的經(jīng)營規(guī)模和類型，以及制造和（或）處理的產(chǎn)品性質(zhì)相適應(yīng)；無論是整體應(yīng)用，還是用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線，操作性前提方案應(yīng)在整個生產(chǎn)體系中實施。當(dāng)建立方案時，應(yīng)考慮但不限于以下因素： a)人員衛(wèi)生； b)清潔和消毒； c)蟲害控制； d)交叉污染的預(yù)防措施； e)包裝程序； f)對采購材料（如原料、輔料、化學(xué)用品）、供給（水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和排水系統(tǒng)）和產(chǎn)品處理（如貯 存和運(yùn)輸）的管理。 操作性前提方案應(yīng)以指導(dǎo)書、程序或計劃的形式形成文件，以規(guī)定這些方案如何運(yùn)行，并應(yīng)包括按照 應(yīng)確認(rèn)通過操作性前提方案管理的控制措施（見 操作性前提方案應(yīng)按照 例：井水或蓄水池 （舉例子） 井水水管破裂或蓄水池的不適當(dāng)封閉可能導(dǎo)致水受到污染，所以需要經(jīng)常監(jiān)視（檢查）和清洗消毒。 理解要點(diǎn) 1、 需要形成文件 ，文件形式可以是計劃、程序或指導(dǎo)書； 2、其管理的控制措施 需要得到確認(rèn)和驗證 ； 3、控制措施的強(qiáng)度（嚴(yán)格度）的確定：食品安全危害需要達(dá)到的水平、法規(guī)要求、控制措施實施的方式和程度 ； 操作性前提方案應(yīng)在整個食品生產(chǎn)體系中實施。 具有靈活性。 操作性前提方案的影響因素 操作性前提方案的設(shè)計實例 操作性前提方案可以是計劃、程序或作業(yè)指導(dǎo)書； 需要受控； 方式可以是表格、文字或其他形式； 操作性前提方案還可以包括危害分析定論的控制措施 ; 操作性前提方案無論其是整體應(yīng)用還是用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線，都應(yīng)在整個生產(chǎn)體系中實施。 操作性前提方案與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ 系 品特性 原料、輔料和與 產(chǎn)品接觸的材料 應(yīng)在文件中對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以明確說明，其詳細(xì)程度為識別和評估食品安全危害所必需。適用時包括以下方面： a) 化學(xué)、生物和物理特性； b)配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑； c)產(chǎn)地； d)生產(chǎn)方法；（續(xù)） 料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料 e)交付方式、包裝和貯存條件； f)使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理； g)與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。 組織應(yīng)識別與以上方面有關(guān)的食品安全法定要求。 上述規(guī)范應(yīng)保持更新，包括按照 產(chǎn)品特性 終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以明確說明，其詳略程度為危害分析所必需 （見 包括以下方面的信息： a) 產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識； b)成分； c)與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性； d)預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件； e)預(yù)期用途（見 （續(xù)） 產(chǎn)品特性 f)包裝； g)與食品安全有關(guān)的標(biāo)識和（或）處理、制備及使用說明書； h)分銷方式組織應(yīng)識別與以上方面有關(guān)的食品安全法定的要求。 上述規(guī)范應(yīng)保持更新，包括按照 考慮 危害識別的初步清單（實例） 生產(chǎn)組織： 范圍： 生產(chǎn)場所： * 日期： 害評價 應(yīng)對每種已識別的食品安全危害（ 行危害評價，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷巧a(chǎn)安全食品所必需的；以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。 應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán) 重性及發(fā)生的可能性，對每種食品安全危害進(jìn)行評價和分 類。 應(yīng)指明在原料、加工和分銷中哪個環(huán)節(jié)每種食品安全危害可能被引入、產(chǎn)生或增加程度。 應(yīng)記錄食品安全危害評價所采用的方法和結(jié)果。 理解要點(diǎn) 在進(jìn)行危害評價時，宜考慮以下方面： a) 危害的來源（如危害可能從 哪里 和 如何 引入到產(chǎn)品和（或）其環(huán)境中）； b) 危害發(fā)生的概率（定性和（或）定量的流行狀況，例如發(fā)生頻次和典型水平、最高的可能水平、和（或）水平的統(tǒng)計分布）； c) 危害的性質(zhì)（如增加、惡化和產(chǎn)生毒素的能力）； d) 危害可能導(dǎo)致的對健康產(chǎn)生不利影響的嚴(yán)重程度（如大致的分類，象 嚴(yán)重 、 顯 著 、輕微 和 不顯著 ）。 危害評價的信息：科學(xué)文獻(xiàn)、數(shù)據(jù)庫、公眾權(quán)威和專業(yè)咨詢獲得額外的信息 ；需注意危害評價的信息具有特定性。 確定的食品安全危害的引入或產(chǎn)生在沒有組 織進(jìn)一步干預(yù)的情況下仍滿足可接受水平，則組織無需對其進(jìn)行危害控制 ； 評估危害的可能性 一旦確定危害和相應(yīng)風(fēng)險填寫在表中，以使用以下分類確定每個風(fēng)險的可能性和嚴(yán)重性。 評估危害的可能性 該危害發(fā)生的概率多大？ 每個危害分配一個規(guī)定的可能性： 頻繁 - 經(jīng)常發(fā)生，消費(fèi)者持續(xù)暴露。 經(jīng)常 - 發(fā)生幾次，消費(fèi)者 經(jīng)常暴露。 偶爾 - 將會發(fā)生，零星發(fā)生。 很少 - 可能發(fā)生，很少發(fā)生在消費(fèi)者身上。 不可能 評估危害嚴(yán)重性 評估危害嚴(yán)重性 如危害的確發(fā)生，將產(chǎn)生多大副作用？ 評估每個危害，并確定起嚴(yán)重性： 災(zāi)難性 食品污染導(dǎo)致消費(fèi)者死亡。 嚴(yán)重 中度 可忽略 - 食品污染導(dǎo)致較少輕微性疾病。 危害評價的執(zhí)行 清單 實例 生產(chǎn)組織： 范圍： 生產(chǎn)場所： * 日期： 制措施的識別和評價 確定的食品安全危害，可通過適宜地選擇和實施控制措施組合來控制，該組合將預(yù)防、消除或減少食品安全危害的產(chǎn)生以滿足規(guī)定的可接受水平。 應(yīng)采用邏輯方法，對每種規(guī)定的控制措施（見 制已確定食品安全危害的有效性進(jìn)行評審，并將其分類以決定是否需要通過操作性前提方案或 種邏輯方法包括對以下方 面的評價： a)根據(jù)應(yīng)用的強(qiáng)度，控制措施對已確定食品安全危害的效果； b)對該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性（如及時監(jiān)視以便立即采取糾正措施的能力）；（續(xù)） c)相對其他控制措施該控制措施在體系中的位置； d)一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度。 屬于 劃管理的控制措施應(yīng)按照 他控制措施應(yīng)作為操作性前提方案 (s) 按 應(yīng)在文件中規(guī)定所使用的分類方法和參數(shù)，并記錄評價的結(jié)果。 理解重點(diǎn) 評價控制措施的效果需如下信息： a) 對微生物危害（如微化、微靜壓和（或）預(yù)防性的）影響的性質(zhì)； b) 將影響哪一類已確定的危害； c) 控制措施被預(yù)期應(yīng)用的步驟或位置； d) 生產(chǎn)參數(shù)及其操作的不確定性（如操作失敗的概率），以及嚴(yán)格程度的實際操作范圍； 注：嚴(yán)格程度可受多種非直接影響因素的限制，如有關(guān)終產(chǎn)品準(zhǔn)則的非安全因素（如蛋白質(zhì)的變質(zhì)）、產(chǎn)品性質(zhì)（如水含量、 、含鹽量和（或）含糖量）、產(chǎn)品身份、消費(fèi)者方便程度、規(guī)章（如防腐劑的最大限量）、工 藝關(guān)鍵（如允許的加工時間、員工能力）、及設(shè)備本身如能力（如流量、容量）和技術(shù)（如有效過濾孔徑、污 垢）。 e) 操作性質(zhì)，如由于使用和調(diào)整頻次而調(diào)整和變動的可能性； 款中除了 a)d)外，還需考慮下列相關(guān)信息： f) 相對于先前和（或）隨后的控制措施，該控制措施的位置對危害要求效果的影響； g) 控制措施是否進(jìn)行了針對性地設(shè)計并用于消除或顯著降低危害的水平； 注：危害控制處于次要地位時，控制措施的首要目的可以不是食品安全（如食品加工）。如果上述控制措施的失效比較容易檢測（如烤面包失?。?，盡管其對危害水平的影響顯著，但這些控制措施仍可以由可操作性前提方案有效地管理。 h) 兩種或更多控制措 施的組合是否能夠達(dá)到相互促進(jìn)的效果（即由于兩種或更多控制措施間的相互作用，使得綜合效果大于各自效果的加合）； i) 危害再發(fā)生的可能性和隨后能消除或顯著降低危害的控制措施的應(yīng)用，無論應(yīng)用于同一組織中還是在食品鏈隨后的環(huán)節(jié)中； j) 預(yù)期對危害控制有顯著影響的控制措施運(yùn)行失效的可能性，或?qū)ξ：Ξa(chǎn)生影響的重大生產(chǎn)變化的可能性。 作性前提方案的設(shè)計和再設(shè)計 應(yīng)在受控文件中規(guī)定確定屬于操作性前提方案 (s)（見 控制措施，包括： a)確定的食品安全危害通過哪些控 制措施進(jìn)行控制； b)屬于操作性前提方案的控制措施； c)能夠證實操作性前提方案 (s) 運(yùn)行的相關(guān)監(jiān)視程序（參數(shù)、頻率和記錄要求）； d)如果監(jiān)視顯示控制措施不符合 ,采取的糾正和糾正措施（分別見 e)每個操作性前提方案涉及的具有職責(zé)和權(quán)限的控制措施的細(xì)節(jié)。 操作性前提方案的設(shè)計實例 操作性前提方案和 操作性前提方案理解重點(diǎn) 監(jiān)視頻率低于 與 可接收水平的變化，以及影響控制措施和確定危害 的條件變化，都可能導(dǎo)致變化。 應(yīng)包括如下信息 : a) 見 要控制的危害； b)控制確定危害的關(guān)鍵控制點(diǎn) ( c)針對每個危害，在每個關(guān)鍵控制點(diǎn)（ 的關(guān)鍵限值 (見 d)對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)（ 每種危害的監(jiān)視程序（見 e)關(guān)鍵限值超出時應(yīng)采取的措施（見 f)負(fù)責(zé)執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員； g)監(jiān)視結(jié)果的記錄點(diǎn)。 劃表 鍵控制點(diǎn) （ 識別 由 劃 (見 制的每種危害，應(yīng)針對確定的控制措施識別關(guān)鍵控制點(diǎn)。 理解：當(dāng)對控制措施的識別和評價（見 能識別關(guān)鍵控制點(diǎn)時，潛在的危害須由操作性前提方案控制。 對同一危害可能由不止一個關(guān)鍵控制點(diǎn)來實施控制；而 在某些產(chǎn)品生產(chǎn)中也可能識別不出關(guān)鍵控制點(diǎn)。 是危害分析的結(jié)果，更是控制措施分類的結(jié)果。 對于由每個關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的每個監(jiān)視參數(shù)，應(yīng)確定其關(guān)鍵限值。 應(yīng)設(shè)計關(guān)鍵 限值以確保相應(yīng)的食品安全危害得到控制。預(yù)期用于控制一種以上食品安全危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)對每個食品安全危害設(shè)定關(guān)鍵限值。 應(yīng)將選定關(guān)鍵限值合理性的證據(jù)形成文件。 基于主觀信息的關(guān)鍵限值， 如對產(chǎn)品、過程、處理等的 感官檢驗 ， 應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或） 教育及培訓(xùn)的支持。 鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) 對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng) ,以證實關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。該系統(tǒng)應(yīng)包括對所有策劃的有關(guān)關(guān)鍵限值的測量或觀察。 監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格構(gòu)成，包括以下內(nèi)容： a)在適宜的時間框架內(nèi)提 供結(jié)果的測量或觀察； b)所用的監(jiān)視裝置； c)適用的校準(zhǔn)方法（見 d)監(jiān)視頻率； e)與監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限 ；（例） f)記錄監(jiān)視要求和方法。 監(jiān)視的方法和頻率應(yīng)能夠及時識別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對產(chǎn)品進(jìn)行隔離。 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)實例 視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施 應(yīng)在 劃中規(guī)定關(guān)鍵限值超出時所采取的策劃的糾正和糾正措施。采取措施應(yīng)確保查明原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生（見 應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以正當(dāng)處置受不符合影響的產(chǎn)品，確保評價后再交付放行（見 備信息、規(guī)定前提方案文件和 為確保食品安全管理體系有效運(yùn)行 (組織應(yīng)在每次設(shè)計或重新設(shè)計后，在危害分析前，對規(guī)定的信息進(jìn)行更新（即產(chǎn)品特性（見 、預(yù)期用途 (見 流程圖、加工步驟和控制措施 (見 ；必要時，對 及組成操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書 (見 行修改，操作性前提方案包括方 案如何運(yùn)行、符合性如何監(jiān)視以及一旦出現(xiàn)不符合應(yīng)采取哪些措施的指導(dǎo)書。任何更改應(yīng)予記錄。 由上述修改引起的基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的任何修改應(yīng)予以確定和實施（見 理解重點(diǎn) 進(jìn)行危害分析后有必要進(jìn)行文件的更新，因為危害分析可能會導(dǎo)致最初預(yù)計的和(或 )先前應(yīng)用的情況發(fā)生變化，例如，控制措施的取消或增加，控制措施分類結(jié)果可能已產(chǎn)生變化，其應(yīng)用強(qiáng)度（或嚴(yán)格程程度）也可能發(fā)生變化?？刂拼胧┙M合的再設(shè)計也會影響前提方案和 (或 )劃，包括監(jiān)控程序及糾正措施和糾正的其他要素。此外，相關(guān)信息可 能源于與規(guī)范有關(guān)的實踐，該規(guī)范用于危害分析輸入（ 證策劃 驗證策劃應(yīng)規(guī)定驗證活動的方法、頻率和職責(zé)。驗證活動應(yīng)確認(rèn)： a)危害分析（見 輸入持續(xù)更新； b) 操作性前提方案（見 的要素得以實施且有效； c)已實施基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案（見 d)危害水平低于確定的可接受水平（ e)組織要求的其他程序得以實施且有效。 策劃應(yīng)包括： f)驗證策劃的目的； g)方法； h)頻率； i)職責(zé)； j)記錄。 該策 劃的輸出應(yīng)采用適于組織運(yùn)作的形式。 應(yīng)規(guī)定記錄的要求。 理解要點(diǎn) 1、驗證不同于確認(rèn)，其目的是提供置信水平； 2、 對體系要素的驗證； 3、相對于食品安全危害確定的可接受水平或先決績效，以及監(jiān)控程序查明失控的能力，驗證的頻率取決于控制措施效果的不確定性，更取決于確認(rèn)結(jié)果和控制措施運(yùn)行有關(guān)的不確定性，例如控制措施嚴(yán)格，驗證的頻率就可較寬； 4、驗證策劃的輸出方式可以是方案、程序或作業(yè)指導(dǎo)書。 驗證頻次的確定 劃表 小節(jié)：安全產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃 立 品安全管理體系的運(yùn)行 則 組織應(yīng)確保策劃的活動（見 由此產(chǎn)生的更改得以 實施、運(yùn)行且有效 。 追溯性系統(tǒng) 組織應(yīng)建立可追溯性系統(tǒng)，確保能夠識別產(chǎn)品批次及其與原料批次、加工和分銷記錄的關(guān)系。 可追溯性系統(tǒng)應(yīng)能夠識別直接供方的進(jìn)料和終產(chǎn)品分銷至直接分銷方的情況。 應(yīng)按規(guī)定的時間間隔保持可追溯性記錄，足以進(jìn)行體系評價，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品能夠處置和召回?？勺匪菪杂涗浛梢曰诮K產(chǎn)品的保質(zhì)期，并應(yīng)符合顧客、法律法規(guī)要求。 理解重點(diǎn) 組織通過標(biāo)識在容器和產(chǎn)品上的編碼以 辨別產(chǎn)品、組成成份的批次或來源，記錄提供產(chǎn)品實現(xiàn)每一個過程產(chǎn)品的批號以及出貨定單號和成品批號?？刹扇《ㄆ谘菥毜姆绞交?qū)嶋H發(fā)生的問題產(chǎn)品進(jìn)行追溯，以證實可追溯系統(tǒng)的有效性?？勺匪萦涗浀谋４嫫趹?yīng)權(quán)衡終產(chǎn)品的保質(zhì)期、顧客和法規(guī)要求來制定；可追溯系統(tǒng)還應(yīng)考慮抽取的樣品和返工產(chǎn)品的追溯。 （舉例子） 正和糾正措施 正措施 監(jiān)視得到的數(shù)據(jù)應(yīng)由具備足夠知識（具有權(quán)限的指定人員進(jìn)行評價，以采取糾正措施。 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生 超出（見 不符合操作性前提方案時，應(yīng)采取糾正措施。 組織應(yīng) 建立和保持 形成文件的程序，規(guī)定適宜的措施以識別和消除已發(fā)現(xiàn)的不符合的原因；防止其再次發(fā)生；并在不符合發(fā)生后，使相應(yīng)的過程或體系恢復(fù)受控狀態(tài)，包括下列要求： ； a) 評審不符合（包括顧客抱怨）； b)對可能表明向失控發(fā)展的監(jiān)視結(jié)果的趨勢進(jìn)行評審 c)確定不符合的原因； d)評價確保不符合不再發(fā)生的措施的需求； e)確定和實施所需的措施； f)記錄所采取糾正措施的結(jié)果； g)評審采取的糾正措施，以確保其有效。 記錄應(yīng)由負(fù)責(zé)人員簽字 ，并予以評價（ 。 理解要點(diǎn) 1、形成程序； 2、不符合的識別：明確的，如顧客投訴；不明確的：監(jiān)視結(jié)果的趨勢； 3、確定不符合原因； 4、評價采取措施的需求以確保不符合不再發(fā)生； 5、確定和實施措施； 6、記錄所采取措施的結(jié)果； 7、評價措施實施，以確保其有效； 8、記錄 正 根據(jù)終產(chǎn)品的用途和交付要求，組織應(yīng)確保受不符合關(guān)鍵控制點(diǎn)（見 或不符合操作性前提方案影響的終產(chǎn)品得以識別和控制。 應(yīng)建立和保持形成文件的程序，規(guī)定： a)識別和評定受影響的終 產(chǎn)品，以確定對它們進(jìn)行適宜的處置（見 b)評審所實施的糾正。 (續(xù) ) 在已經(jīng)超出關(guān)鍵限值的條件下，生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品， 應(yīng)按 求進(jìn)行處理。對不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)根據(jù)不符合原因和由此對食品安全造成的后果進(jìn)行評價；并在必要時，按 要求進(jìn)行處理。評價應(yīng)予記錄。 所有糾正、不符合的性質(zhì)及其產(chǎn)生原因和后果的信息，包括不合格批次的可追溯性信息，都應(yīng)予以記錄并由負(fù)責(zé)人簽字。 理解重點(diǎn) 1、形成程序； 2、確保受不符合關(guān)鍵控制點(diǎn)（見 或不符合操作性前提方案影響的終產(chǎn)品得以識別和控制； 3、 超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品；對不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品是受不符合影響的產(chǎn)品 ，應(yīng)進(jìn)行評價，在評價時應(yīng)考慮不符合原因和由此對食品安全造成的后果，評價結(jié)論： A）潛在不安全產(chǎn)品， B）安全產(chǎn)品； 3、處置過程對產(chǎn)品沒有再污染，并確?？勺匪?； 在不安全產(chǎn)品的處理 組織應(yīng)采取措施處理所有不合格產(chǎn)品，