贏居酒屋商業(yè)計(jì)劃書

1 贏居酒屋商業(yè)計(jì)劃書 一， 居酒屋介紹： 居酒屋（日語： 指 日本 傳統(tǒng)的小酒館，是提供酒類和飯菜的料理店。起源于 江戶 時期，據(jù)說最初是酒鋪經(jīng)營者為了使客人在買酒之后，能當(dāng)即在鋪內(nèi)飲用而提供一些簡單的菜肴開始的。隨著時代的推移，居酒屋也逐 漸成了日本文化不可缺少的組成部分，日本的電影和電視劇中也往往會出現(xiàn)居酒屋的場景。 與只提供酒類為中心點(diǎn)的普通酒館不同，居酒屋提供比較有質(zhì)量的飯菜，但卻不同于小吃店。居酒屋是具有 日本 特色的飲食店，雖然在其他國家也有類似的酒館（能方便地吃飯，提供酒的店鋪）。有時居酒屋亦譯作 1970 年代左右，人們印象居酒屋是只有男性公司職員喝日本酒的地方。不過，隨著時代冊變遷，女性也開 始喜歡居酒屋豐富飲料和飯菜的種類，店內(nèi)裝飾也設(shè)法迎合大眾，迎合包含女性和家庭，能在居酒屋輕松愉快吃喝玩樂這個印象就固定下來。 20世紀(jì) 80年代居酒屋的連鎖化，不僅豐富了酒菜的種類，也使價格走向了大眾化。由于這個緣故，居酒屋成為人們聚集、和朋友聊個暢快的地方，學(xué)生、公司職員或朋友們等經(jīng)常在居酒屋舉行 “ 簡單的宴會 ” 。在日本無論是大規(guī)模的連鎖居酒屋還是個人的小型居酒屋，在裝修和菜 2 肴上都各具特色。坐在居酒屋內(nèi)，叫上招牌菜，暖上一壺日本酒小酌一番，那才叫不枉此行。 居酒屋店內(nèi)裝飾日本式的飾物和提供日本式的飲食。不過， 時代轉(zhuǎn)變，也須要加入西式食物改變風(fēng)格。同時，有些居酒屋為了強(qiáng)調(diào)提供新鮮的魚類和貝類，店內(nèi)制作了小魚塘，在顧客眼前做烹調(diào)食物等，各種各樣不同的作法居酒屋有很多。 居酒屋特點(diǎn)： 1， 針對大眾群體，人均 50 元。較正統(tǒng)日本料理，人均較低。 2， 以酒水為主要銷售產(chǎn)品，已獲得最大利潤。其中酒水與 3 菜品比例為 5： 5. 3， 料理種類以日本料理為主，容納中、日、韓、法料理，產(chǎn)品多元化。 4， 料理以快餐形式為主，成本與其它餐種相比較低，凈成本率約為 30%。 5， 環(huán)境溫馨，要求服務(wù)質(zhì)量高。以此來擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，建立口碑。 目 前西安市有三家居酒屋，二十五家日本料理店。其中就居酒屋有： 西安市湘子廟街附近 花亭居酒屋、 西安市碑林區(qū)南大街 3 號書院門北順城東巷 甘太郎居酒屋、 西安市碑林區(qū)大車家巷 5 號 (湘子廟街丁字路口 )花亭鐵板燒居酒屋、南二環(huán)西段 65 號太子居多國料理。 二， 目前西安居酒屋市場調(diào)查： 1， 調(diào)查目的：了解市場需求，并通過調(diào)查來準(zhǔn)確制定可銷性高產(chǎn)品和經(jīng)營模式。 4 2， 調(diào)查內(nèi)容： 市場調(diào)查問題內(nèi)容 設(shè)問數(shù) 調(diào)查內(nèi)容 回答者性別、年齡 2 問 性別，年齡 去居酒屋次數(shù) 2 問 是否經(jīng)常去，一個月幾次 去或不去的原因 2 問 去的原因，不 去的原因 在居酒屋就餐的感受 3 問 店員的咨客，喜歡的位置，喝多少酒 平時去什么店（料理點(diǎn)外） 1 問 除居酒屋店外，平時去那就餐 3， 市場調(diào)查： 項(xiàng)目 內(nèi)容 調(diào)查地點(diǎn) 太子居多國料理 調(diào)查對象 在料理店用餐的客人 人數(shù) 20 人 調(diào)查方法 口頭問答，記錄 調(diào)查時間 2011 年 4 月 27 日至 29 日 4， 調(diào)查報(bào)告： A， 關(guān)于性別： 調(diào)查者性別 性別分割 5 圖 1 圖 2 調(diào)查結(jié)果： 從圖 1、 2 得知，來日本料理店用餐的男性居多有 12 人，占 60%。但是，去日本料理店的女性人數(shù)較往常有所增加。料理點(diǎn)需增加女性喜好產(chǎn)品，來增加女性顧客數(shù)量。 B, 關(guān)于年齡：（代：年齡段） 男性年齡圖 女性年齡圖 6 圖 3 圖 4 來料理店用餐的年齡段示意圖 圖 5 從圖 3 得知，來居酒屋用餐的男性， 20、 30、 40歲左右的人較多。從圖 4 得知，來居 酒屋用餐的女性， 20歲左右的居多，但隨著女性年齡越大來店者越少。也許是因?yàn)闅q著結(jié)婚生子，日常多余吃中餐。需制作 餐或來店就餐的小孩子可獲得紀(jì)念禮物，來增大女性和兒童的市場份額。 從圖 5 得知，來居酒屋就餐的還是偏向年輕化。就餐人群多屬于 90、 80、 70 后，但這一階段的人都屬于求學(xué)創(chuàng)業(yè)階段。因降低人均消費(fèi)，和增加優(yōu)惠套餐，來獲得更大的市場占有率。（西安的韓國燒烤比日本料理的發(fā)展較晚，但市 7 場擴(kuò)張度要比日本料理要大，因?yàn)閮r格較日本料理價格要低。面向群體不大眾化，這也是西安日本料理沒有做起來的原因之一）。 C, 居酒屋就餐率： 來就餐的程度 每月就餐的次數(shù) 經(jīng)常 時常 不去 0 5 10 15 圖 6 圖 7 調(diào)查結(jié)果： 從居酒屋就餐率圖 6 來看。經(jīng)常去的占 12 人，時常來的客人占 8 人，占總比例的 40%，不去項(xiàng)無一人，從此可以看出居酒屋是具有相當(dāng)人氣的料理店。 從圖 7 可知，每月 1 回到 5 回去居酒屋就餐有 12 人，占總比例的 60%。 11回到 19回和 6 回到 10回的各有 4 人，可以看出居酒屋是受大家喜愛的料理店。 D， 居酒屋就餐或不來就餐的原因： 8 來居酒屋就餐的原因 圖 8 調(diào)查結(jié)果： 從圖 8 來看，因?yàn)榫泳莆莸木坪土侠砻牢兜恼?18 人，畢竟民以食為天，人們對美味的追求從未變過。第二位的是舒放壓力 13 人，可以看來隨著人們生活壓力的增加，酒成為了人們泄壓的最好藥物了，這個數(shù)字還有幅增加。環(huán)境、朋友和家庭聚餐占了 11人排在了第三位。商務(wù)宴請 10人，第四位。隨之是想喝一杯、酒和料理便宜和其它占了五、 六位。 從此結(jié)果可以看出，隨著西安快速發(fā)展，物質(zhì)生活的提高，人們的身體也開始三高。對健康、美味的料理的追求也逐漸增大。大眾消費(fèi)的居酒屋，健康、美味的料理和酒，必定是以后人們就餐必選之地。其次是區(qū)別與中餐吵雜，火鍋0 5 10 15 20來就餐的原因想喝一杯朋友聚餐、家庭聚會喜歡店的環(huán)境舒放壓力商務(wù)宴請酒和料理很便宜酒和料理很美味其它 9 和韓國燒烤的飯后衣服上殘留味道，必須是安靜舒適的環(huán)境，以便于家庭、朋友、商務(wù)和情侶就餐。再來就是，更具市場調(diào)查，現(xiàn)在隨著物價上漲，人們對各項(xiàng)產(chǎn)品的購買開銷有所減少，但唯一保持快速增加的就是酒類。從此可以看出隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人們生活、工作壓力的增大，居酒屋這樣舒適、便宜、美味和健康的就餐場所是以后餐 飲的發(fā)展趨勢。 E, 關(guān)于店員咨客： 希望店員咨客方式（ N=20） 圖 9 調(diào)查結(jié)果： 從圖 9 可以看出，客人希望居酒屋的服務(wù)不只是點(diǎn)單而已。多的是餐品的介紹，與客人的互動。店員可以通過與客人互動，進(jìn)行銷售工作，增加回頭客和酒水銷量。 F, 顧客喜好的位置： 顧客喜歡的位置（ N=20） 僅點(diǎn)單 25% 談話 30% 聊天 45% 都可以 20% 僅點(diǎn)單談話聊天 10 圖 10 關(guān)于包間位置（ N=13） 都可以 54% 入口 23% 里面 23% 圖 11 調(diào)查結(jié)果： 以上是關(guān)于客人喜好的位置的調(diào)查結(jié)果。根據(jù)圖 10 來看，對于居酒屋來說，人們還是喜好私密性強(qiáng)的獨(dú)立包間占13人。獨(dú)立包間，可以體現(xiàn)他們的身份，便于商務(wù)、情侶談話。 根據(jù)圖 11 可以看出，對于包間的位置大多數(shù)人都不是很介意的。 23%選擇入口處，可能是因?yàn)楸阌诰筒屯旰蠡丶摇Ａ硗猓?23%選擇里面，可能是因?yàn)榘察o，不想被別人打擾。 G, 關(guān)于客人在居酒屋就餐時，飲酒量： 卡座 15% 包間 65% 都可以卡座包間都可以入口里面 11 0 2 4 6 8 10關(guān)于在居酒屋飲酒量一點(diǎn)也不喝只喝一杯有點(diǎn)醉意酒醉臨界點(diǎn)圖 12 調(diào)查結(jié)果： 這是關(guān)于客人來居酒屋喝多少 酒的調(diào)查。從圖 12 可以得出，一點(diǎn)也不喝的和只喝一杯的各有 3 人，喝到有點(diǎn)醉意的有 6 人，喝到醉酒臨界點(diǎn)有 8 人。在調(diào)查者其中 50%是企業(yè)白領(lǐng)。對于他們來說是一天下班后最好舒緩壓力的時刻。 H, 關(guān)于在居酒屋以外就餐的場所： 圖 13 11614110 5 10 152 調(diào)查結(jié)果： 從圖 13可以得出，中餐肯定是排第一位 14人，其次是火鍋和快餐各 11 人，再來就是西餐 6 人。居酒屋是以日本料理為主的多國料理。通過此調(diào)查哦可以根據(jù)比例，進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)。 J, 結(jié)論： 依據(jù)西安經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢，人們對時尚 、健康飲食的向往，和白領(lǐng)對酒文化的升級。居酒屋以 50%料理， 50%酒水的經(jīng)營模式必定是以后餐飲市場的發(fā)展趨勢。目前西安市場的居酒屋專業(yè)性不強(qiáng)，并且店數(shù)不多。根據(jù)未來發(fā)展前景和市場份額，加上上海、深圳等一線城市的居酒屋成熟經(jīng)驗(yàn)。居酒屋餐飲無非是一個投資的良好項(xiàng)目。 三、 居酒屋選址： 位于東關(guān)正街 60號， 930 平方米，房租每平米 70元，月房租 6 萬 5 千元。居酒屋位于大廈中間二樓，樓下是民生銀行，停車位有 65 個。周邊有世貿(mào)大廈院內(nèi)住戶 1800 戶 60%以上政府官員、人人樂超市、老孫家、肯德基、歡樂迪 典中西 餐、金葉大廈、紅星商業(yè)寫字樓、國家電網(wǎng)、交通銀行、中國銀行、建設(shè)銀行、農(nóng)業(yè)銀行和工商銀行，對面處 13 有兩棟正在開發(fā) 盤。此位置是最佳的開店之處。 正門 同層餐飲 14 周圍環(huán)境 三， 投資計(jì)劃： 1， 投資預(yù)算： 序號 項(xiàng)目 項(xiàng)目內(nèi)容 預(yù)算金額（單位： 萬元） 1 房租 6 個月 930 70元 / 39 2 裝修費(fèi) 裝修費(fèi)用主要包括：廚房、餐廳及門面的裝修；廚房：池面、上水、下水、電路、庫房的裝修；餐廳：門面，店內(nèi)吊頂、內(nèi)裝修墻面、吧臺、衛(wèi)生間、燈具、池面、樓梯、包間的材料費(fèi)及勞務(wù)費(fèi) 80 3 工裝 包括各級員工工服 3 15 4 家俱 餐廳內(nèi)所有的桌椅板凳等 5 5 餐具 餐廳內(nèi)所有碗、盤、碟、鍋、筷等 3 6 酒具 酒具及各種玻璃器皿等 1 7 設(shè)施 前廳：空調(diào)、音箱設(shè)備、消防設(shè)施、通訊器材、招牌等 10 8 設(shè)備 廚房：烹飪設(shè)備、貯藏設(shè)備、加工設(shè)備、保溫設(shè)備、洗漂設(shè)備等 30 9 開辦費(fèi) 辦理各種證照：工商營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、衛(wèi)生許可證、環(huán)保排污證、安全許可證等 1 10 培訓(xùn)費(fèi) 籌備期間員工培訓(xùn)時，吃、住、物品、工資所開銷費(fèi)用 1 11 其它費(fèi)用 在酒店籌備 過程中不可估計(jì)的費(fèi)用 2 12 流動資金 30 13 采購用車 付有店面廣告 5 14 總投資 210 2， 經(jīng)營理念： 以收集更多的感謝聲為榮，以開設(shè)更多讓客戶感動的店鋪而努力。 3， 擬定人員、月工資預(yù)算： 部門 職位 人數(shù)（單位：人） 工資 /人（單位：元） 合計(jì) 辦公室 總經(jīng)理 1 4,000 4,000 副總經(jīng)理 1 4,000 4,000 財(cái)務(wù) 1 2,000 2,000 采購 1 2,000 2,000 保安 1 1,200 1,200 大廳 大廳經(jīng)理 1 2,500 2,500 主管 3 1,600 4,800 服務(wù)員 10 1,200 12,000 收銀 2 1,200 2,400 酒吧 2 1,200 2,400 門迎 2 1,200 2,400 廚房 廚房長 1 4,000 4,000 16 主管 4 2,000 8,000 廚師 12 1,400 16,800 保潔 保潔 4 1,100 4,400 合計(jì) 46 總工資預(yù)算 72,， 運(yùn)營分析： 序號 項(xiàng)目 金額（單位：元） 1 房租 65000 2 水電氣 25000 3 工資 73000 4 管理費(fèi) 20000 5 員工福利 8