苗族飲食文化概述.doc

族人口739萬，主要分布在貴州、云南、湖南、四川、廣東、廣西、海南島、湖北等省、區(qū)。其中貴州、云南、湘西有較大的聚居區(qū)。苗族有悠久的歷史，遠(yuǎn)古時(shí)，其先民居住在黃河流域以南，長江流域以北的廣大地區(qū)。周秦時(shí)代的文獻(xiàn)中稱為“蠻”，漢代移居湘、黔，被稱為“武陵蠻”、“五溪蠻”、“長沙蠻”。清代，部分苗民由貴州遷入云南。日常飲食苗族以農(nóng)業(yè)為主，以狩獵為輔。距今6千多年前，便已懂得了“飯菜過煮，得肉便燒”的飲食方法。多以大米為主食，玉米、紅薯、小麥等為輔，雜以養(yǎng)麥、大麥、燕麥、高粱等。嗜酸辣咸，好煙酒茶。飼養(yǎng)家禽家畜，種植各種蔬菜。云南地區(qū)苗人多吃菜飯，即將玉米面拌水反復(fù)蒸制，拌入青菜再蒸，香且軟。養(yǎng)面多蒸粑粑、烤粑粑，做疙瘩面湯、涼粉。邱北苗人多吃米面飯，將大米與養(yǎng)面混合蒸飯吃。也吃燕麥（大麥）炒面、糯高梁粑粑。貴州苗民大米是主食，雜糧比重不大，但黔西北地區(qū)多食玉米、養(yǎng)麥、燕麥、馬鈴薯。湘、黔、桂一帶的人好吃烏米飯（用南濁的莖葉搗爛債計(jì)，拌到糯米中蒸制，飯粒烏亮）、粽子。黔東一帶人好用野生植物的花、葉染成五顏六色的糯米蒸成飯，稱“姐妹飯”，在過“姐妹節(jié)”時(shí)吃。湘西苗家早餐和午餐稱做“吃茶”，平日以素食為主。副食方面，苗家喜愛用鹽和茶油。貴州一帶苗民多吃酸辣湯菜。烹調(diào)方法多為煮或烤。因歷史上受缺鹽之苦，好腿酸菜。壇腿酸菜就有ZO多種，例如鹽酸、糟辣、酸辣等。以各種蔬菜、辣椒、糯米為主料胸制的酸菜，可生吃，也可熟食。酸場煮魚是苗家風(fēng)味名菜，就是用酸湯煮制鮮鯉魚。云南一帶喜歡用嫩玉米或竹筍殼加米湯放壇中捂酸成酸湯，用酸湯煮魚傘肉，或與辣椒、鹽一起泡飯吃，開胃助消化。貴州南人善將魚或肉臘制或掩制。喜歡做酸魚或酸肉。據(jù)說苗家常以膨酸的多少來衡量一個(gè)家庭的富足情況。胸魚是將鮮魚剖洗凈，揉進(jìn)鹽、辣椒粉，烘烤至半干，密封壇中發(fā)酵，食用時(shí)清蒸。香茅草烤魚也很有名，將巴掌大的鮮魚剖洗凈，用蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、油、鹽等調(diào)成醬狀物，塞入魚腹，外裹香茅草，文火烘烤而成，皮黃骨酥，別有風(fēng)味。湖南苗家年節(jié)吃肉食品多分部位烹任，例如頭、爪做一碗，肝、舌、肥肉、瘦肉各做一碗等等。云南一帶苗家吃狗時(shí)，先將狗用棒敲死，用火燒掉毛。用狗膽拌狗肝吃，狗肚子、肺、腸子煮制后剁細(xì)與狗血一起炒，拌入薄荷吃。狗肉要先在土里埋1個(gè)小時(shí)去掉腥味再煮制。殺了羊后，吃法與狗的相似。鮮羊血往往拌入熟肝、肚、腸及作料生吃。苗族大多會制做辣椒骨，既可佐餐，也可做調(diào)料。其做法是以豬骨頭、辣椒、姜、鹽、米酒等青爛發(fā)酵而成。鮮辣甜酥，香味趨郁。苗家還擅于制做豆鼓、豆腐、灌腸、面醬等。好吃火鍋，每有佳品，必架起小鍋，放進(jìn)蔬菜、肉、豆腐等，邊涮邊蘸辣椒鹽水吃。采集野生植物也是副食品的重要來源。例如野漢菜、野辣椒、牛百頭菜、馬蹄菜、畢蛇菜、野三七、多根、野墓頭、養(yǎng)菜、雞窩菜等或煮或炒，可單吃也可與肉一起煮制。苗家日常好飲生水，據(jù)說是嗜辣太甚，生水可解體內(nèi)火毒?；蝻嬎岵藴菥埏嬀?。一般家庭能自制酒曲。用糯米、玉米、高梁等釀出甜米酒、泡酒、燒酒、窖酒。茶是待客的飲料，茶的種類也很多。湘西苗家多用油茶待客。做法是把五米、黃豆、蠶豆、紅薯片、麥粉團(tuán)、芝麻、糯米分別炒熟，用茶油炸一下，存放起來?？腿说絹恚瑢⒏鞣N炸品及鹽、蒜、胡椒粉放入碗中，用佛茶水沖開?？腿吮仨氝B喝4碗。有的地方是另一種做法，即把油、鹽、姜、萊同炒，再加水煮沸，濾出渣滓，然后在碗內(nèi)放玉米、黃豆、花生、米花、糯米飯、豆角、紅薯丁、蔥、蒜、胡椒粉等，沖入沸茶水。不但喝茶，還要唱茶歌。喝茶時(shí)，如果客人不想喝了，就把一根筷子架在碗上即可，否則主人會一直請你喝下去。湖南綏寧縣一帶苗家多請客人喝“萬花茶”。用冬瓜、桔子、南瓜一類的瓜果雕成花、鳥、禽、魚等形狀，經(jīng)過數(shù)道工序制成香、脆、甜的食物。飲用時(shí)，取幾塊放入杯中，沖入沸水。待客時(shí)，男女客人分開吃。長者先開杯，佳肴必先敬客。吃雞時(shí)，雞翅敬客人，雞頭歸長者，雞爪歸小孩吃。一家之客也是全寨之客，各家爭相宴請。用牛角盛酒敬客，是隆重的待客方式。遇到過苗年一類的盛大節(jié)日，主寨方家家戶戶都做迎客準(zhǔn)備，將酒放到蘆望場或銅鼓坪上，把客人擁到寨里，由兩人舉牛角勸飲，鼓樂齊鳴，客人要一飲而盡?？腿诉M(jìn)家門時(shí)要飲“進(jìn)門酒”，入席時(shí)要飲“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”、“勸杯酒”、“雙杯酒”等，還要唱助酒歌。桂北地區(qū)苗家待客更熱情，若客人趕上田頭烤魚嘗鮮時(shí)，分給你的食物必須吃完，不得求助別人，吃到肚脹后才開始喝酒，敬酒必敬肉，看著客人欲咽不下，欲吐不能的狼狽樣，人們會“嗚依、嗚依”的叫（意思是“好啊”）。節(jié)日飲食春節(jié)是最大的節(jié)日，除夕晚祭祖前要先用一碗飯喂狗。吃飯時(shí)不能用湯泡飯吃，認(rèn)為這樣來年會遭水災(zāi)。正月十五又稱豬頭節(jié)，殺年豬留下的豬頭這時(shí)吃。八月嘗新米節(jié)。山區(qū)風(fēng)多易發(fā)生火災(zāi)，每年夏季過“砍火星節(jié)”。過勞年各地日期不一，多數(shù)人農(nóng)歷正月過，有的在收獲糧食后過，稱過年為“吃年”，食品極為豐富。貴州中部地區(qū)苗家每年三月至六月過捕魚節(jié)。每年小暑前的辰日至小暑后的已日是湘西苗族的封齋日，這其間，禁食雞、鴨、魚、鱉、蟹等物，據(jù)說誤食了要降災(zāi)禍，但豬、牛、羊肉仍可食。家中吃飯時(shí)，公公與兒媳、兄長與弟媳不許同坐一條板凳。特色飲食油炸蜂蛹蜂的幼蟲蜂蛹，古今中外許多地方用作佳肴。黔東南苗族侗族自治州黃平、雷山、榕江等縣和凱里市，各族人民從古到今有采蜂蛹、養(yǎng)蜂取蛹和烹食蜂蛹的習(xí)俗。油炸蜂蛹是黔東南的傳統(tǒng)名菜，美稱為“營養(yǎng)寶庫”。主料：牛角蜂，毛蜂或白腳蜂。制法：牛角蜂蛹大，用沸水汆后濾干，用手指掐破一頭，擠出肚內(nèi)雜物，清水洗凈。毛蜂或白腳蜂蜂蛹小，肚內(nèi)無臟物。把蜂蛹放入菜油鍋內(nèi)炸制，不斷鏟動，炸至淡黃色，皮酥脆，起鍋裝盤，撒少許食鹽拌勻即成。此外，當(dāng)?shù)剡€有蜂蛹炒酸菜，蜂蛹煮粥兩種食法。如果采的蛹多，需要貯存，用開水煮熟后烘干，用紙包著掛于通風(fēng)處，以防霉變。食用時(shí)先用溫開水浸泡幾小時(shí)，手掐變軟，仍用菜油炸制。特點(diǎn)：油炸蜂蛹色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，有特殊的芳香風(fēng)味，最宜佐酒，是營養(yǎng)豐富的珍饈。苗族酸湯魚“最白最白的，要數(shù)冬天雪。最甜最甜的，要數(shù)糖甘蔗。最香最美的，要數(shù)酸湯魚”。這首優(yōu)美的苗族民歌，運(yùn)用樸實(shí)而又生動的對比，贊美了鮮香美味的酸湯魚。苗族酸湯魚，是苗族人民深為喜愛的傳統(tǒng)佳肴之一，也為苗族聚居地區(qū)各兄弟民族共同喜愛。主料：鮮活魚，酸湯“。調(diào)料：糊辣椒面，鹽，木姜花末，蔥花，蒜泥等。制法1：蘸食。舀適量酸湯放入鍋中煮沸，用鮮活鯉魚，左手拇指卡住魚鰓，右手用刀從魚鰓與魚身連接處割一刀，約斷半邊，兩手分開刀口處，右手食指伸進(jìn)魚腹取出內(nèi)臟，把魚放入滾開的酸湯內(nèi)，魚入鍋還要蹦跳幾下。酸湯吸入魚肚、滲透魚的各種部位，熟透起鍋前放入適量鹽、姜、蒜、生花椒和香氣濃郁的魚香菜“。用糊辣椒面、鹽、木姜花未、蔥花、蒜泥等調(diào)為蘸汁，蘸食鮮魚。魚肉鮮香，湯汁酸鮮，蘸汁糊辣，香味濃郁。制法2：拌食。剖魚、煮魚與上述方法相同，酸湯中放入適量鹽、花椒葉、辣椒面等調(diào)料，煮魚約且小時(shí)，把魚夾進(jìn)菜缽，剔去魚刺，把糊辣椒面、鹽、蔥花、蒜泥、番茄（番茄先在火上燒，去其生味，然后剁為醬作調(diào)料）調(diào)勻，倒入魚肉拌均勻后食用。魚肉鮮香細(xì)嫩，糊辣香味濃郁。制法3：麻辣涼拌魚。雷山縣苗家的酸湯魚，又名涼拌麻辣色、魚剁辣子、南魚。用白菜、青菜、竹筍、孔豆等鮮菜合煮于酸湯中，水沸后放入適量自制鹽酸菜，再沸后把取出內(nèi)臟的鮮鯉魚放入菜鍋中。加蓋，文火偎至熟透，魚香四溢，把魚撈出，剔去骨刺。用糊辣椒面、花椒面、鹽、醋、醬油、細(xì)蔥、蒜泥、美末、木姜油等調(diào)勻，把魚肉拌勻，即可裝盤上桌。如用鹽酸菜烹任涼拌麻辣魚，猶如錦上添花，味更鮮美。特點(diǎn)：苗族酸場魚，魚肉鮮、香、嫩，調(diào)料麻、辣、酸、威鮮明，魚湯煮的鮮菜清香爽口。1985年日本東京大學(xué)五位教授來雷山縣考察，品嘗了麻辣涼拌魚后贊不絕口，作為一種民族風(fēng)味佳肴記錄下來帶回日本。汪：苗鄉(xiāng)家家戶戶都有杉木做的酸湯桶或酸湯缸，煮飯時(shí)多放些水，將剛燒開的清米湯倒入桶中，來回?cái)噹紫?，天天攪，頓頓摻。放入木姜子提昧增鮮。酸湯桶應(yīng)防止污染而又不密封。經(jīng)兩三天發(fā)酵，變成鮮美、酸甜、純正的酸湯。魚香菜，因有魚香味而得名。菜葉大如拇指，綠色，用作調(diào)料，魚香味濃郁，能壓抑異味。魚辣寥，又名水寥，一年生草木植物。全草入藥有解毒、消腫、止痛、止癢等作用。葉莖有辣味，烹魚可除魚腥味。木姜子，學(xué)名山蒼子，又名山雞椒，樟科，落葉灌木或小喬木，產(chǎn)于我國長江以南各地。木姜子狀如花椒，味辛辣，有異香。貴州人民常用作調(diào)味品?；ㄈ~和果實(shí)均含芳香油，是食用香精和化妝品香精的重要原料。苗族腌魚苗族腌魚，又稱糟魚。黔東南苗族侗族自治州的苗族侗族都加工腌魚，但苗鄉(xiāng)胞魚的工藝、佐料和風(fēng)味都別有特色。據(jù)苗族簡史記載：“明代時(shí)，貴州大部地區(qū)以蕎灰和高粱粥，釀成糟汁，摻以魚、肉及佐料貯于壇內(nèi)，稱為侗魚、侗肉，視為佳肴。壇菜用養(yǎng)灰的原因是缺鹽，而養(yǎng)灰合堿，可使味道順口。”據(jù)民間傳說，古代苗族要胞魚，就把硬木大樹截成段，挖空樹心作容器，密封貯存。古代胞魚工藝較簡單，佐料品種少，隨著經(jīng)驗(yàn)不斷豐富，用具、調(diào)味品增多，使現(xiàn)代苗族腌魚的色、香、味、形俱佳。素有“一家吃腌魚，香遍一條街”的贊美。主料：鯉魚（或鯽魚、七星魚等）調(diào)料：甜酒（醪糟）、花椒面、辣椒面、鮮生姜末、細(xì)鹽、白糖。制法：用鮮魚10公斤，配甜酒（醪糟）34公斤，花椒面2O克左右，辣椒面5O1OO克，鮮生姜末15OZOO克，細(xì)鹽2O0300克，白糖3505O0克。也可用糟辣子代替甜酒和辣椒面。因?yàn)樵憷弊邮酋r紅辣子剁為細(xì)塊，配有甜酒、鹽、白酒胞制而成的。如用泡菜壇貯存，壇底要用竹編架空5厘米。1斤以上的大魚，鱗甲粗硬者必須刮掉。用快刀破開魚背取出內(nèi)雜，魚背上肉厚，破開后容易烘干，魚肚皮軟，連起來便于施制時(shí)撐開合攏。再用清水洗凈血污，炸干或烘干。炸干是用鐵鍋倒入菜油或其他植物油燒熱，將魚放入，用文火炸熟到9成干，待魚呈金黃色時(shí)撈出。烘干時(shí)先將鐵鍋燒熱到7O80C，鍋底擦熟菜油，再把魚兩半張開平放鍋上文火慢供（注意不要將魚烘糊），待干至9成左右時(shí)取出，用蒸籠蒸熟。將甜酒與各種配料在盆內(nèi)攪拌均勻，將干魚張開內(nèi)腔放在左手上，右手拿勺將配料平鋪在魚的兩邊肚腔內(nèi)，然后把魚合攏，一層一層地放在壇內(nèi)，用手壓緊，裝滿壇后加蓋，用壇沿水密封。施到半年即可食用，如腌1年，小魚骨變酥軟，可與魚肉同食。但要膜放1年或更長時(shí)間時(shí)，用鹽