精品調(diào)酒員崗位工作流程

1、調(diào)酒員崗位工作流程1實(shí)習(xí)部門(mén) : 酒水部2管理層級(jí)關(guān)系（ 1）直接上級(jí)。酒吧領(lǐng)班。（ 2）協(xié)作人員。酒吧服務(wù)員、酒吧收銀員、庫(kù)房保管員。3主要業(yè)務(wù)為客人提供酒水服務(wù)。4素質(zhì)要求（ 1）能夠熟練運(yùn)用不同調(diào)酒技法，調(diào)制各種酒水飲料。（ 2）掌握基本刀工技巧，制作水果拼盤(pán)。（ 3）能維護(hù)保養(yǎng)酒吧各種服務(wù)器皿、用具和設(shè)備設(shè)施。（ 4）能夠熟練運(yùn)用酒吧對(duì)客服務(wù)規(guī)范語(yǔ)言，處理客人醉酒后鬧事、投訴或其他意外情況。（ 5）具有較強(qiáng)的人際交往能力和語(yǔ)言技巧。5崗位職責(zé)(1) 在酒吧領(lǐng)班的督導(dǎo)下為客人提供優(yōu)質(zhì)、高效、標(biāo)準(zhǔn)的酒水服務(wù)。(2) 敦促酒吧服務(wù)員積極向客人推銷(xiāo)酒水。(3) 負(fù)責(zé)控制酒水的領(lǐng)取、保管與銷(xiāo)售。

2、(4) 掌握酒吧的財(cái)物、品種、質(zhì)量和使用情況，定期清點(diǎn)。6工作器具調(diào)酒壺、生啤機(jī)、食品攪拌機(jī)、榨汁機(jī)、冰箱、消毒柜、制冰機(jī)、電動(dòng)咖啡壺、量酒器、調(diào)酒匙、濾網(wǎng)、調(diào)酒杯、開(kāi)瓶器、水果刀、攪拌棒、吸管、杯墊、吧巾、抹布等。7實(shí)習(xí)工作內(nèi)容(1) 每天根據(jù)工作情況從酒庫(kù)保管處提取工作所需要的酒水。(2) 做好酒吧內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作，清潔消毒所有調(diào)酒用具。(3) 檢查酒吧內(nèi)各種設(shè)備設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。(4) 檢查小吃和酒水的質(zhì)量情況 ( 特別是已開(kāi)封的 ) 。(5) 在冰池內(nèi)加滿(mǎn)冰塊以備營(yíng)業(yè)時(shí)使用。(6) 提前準(zhǔn)備好各種調(diào)酒的裝飾物。(7) 按照飯店標(biāo)準(zhǔn)份額和雞尾酒配方為客人調(diào)制各種酒水。(8) 在營(yíng)業(yè)期間保

3、持酒吧的清潔、衛(wèi)生。(9) 為坐在吧臺(tái)前飲酒的客人提供酒水或其他服務(wù)。(10) 及時(shí)將工作中產(chǎn)生的垃圾清運(yùn)到規(guī)定區(qū)域。(11) 控制酒水飲料成本，嚴(yán)防酒水浪費(fèi)和失竊。(12) 執(zhí)行上級(jí)指示，努力完成上級(jí)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。(13) 掌握推銷(xiāo)技巧，做好酒水的推銷(xiāo)工作。(14) 精通業(yè)務(wù)知識(shí)，熟悉各種酒水的特性、飲用方式和服務(wù)方法。(15) 嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的要求進(jìn)行衛(wèi)生操作。(16) 同酒吧其他員工保持良好的協(xié)作關(guān)系。(17) 做好酒吧營(yíng)業(yè)后的善后工作，認(rèn)真做好營(yíng)業(yè)分析和庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)。(18) 每月與財(cái)務(wù)人員合作，認(rèn)真盤(pán)點(diǎn)本酒吧酒水。8 實(shí)習(xí)工作項(xiàng)目、程序及標(biāo)準(zhǔn)(1) 開(kāi)吧前的準(zhǔn)備工作 ( 表 4

4、 40) 。表 4 40開(kāi)吧前的準(zhǔn)備工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求1主管布置當(dāng)日工作任務(wù)班前會(huì)2檢查個(gè)人清潔衛(wèi)生、儀表儀容3告誡員工進(jìn)入工作角色檢查和記錄1按交接班記錄本上的盤(pán)點(diǎn)表內(nèi)容逐項(xiàng)盤(pán)存，核對(duì)準(zhǔn)確開(kāi)吧前酒水2將酒水庫(kù)存量與飯店標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量進(jìn)行核對(duì)的庫(kù)存3如有出入，應(yīng)立即補(bǔ)充，并在記錄本上注明補(bǔ)充數(shù)量檢查桌面、1擺放整齊有序，干凈、無(wú)塵土和水漬吧臺(tái)面、座2所有服務(wù)區(qū)域內(nèi)客用品無(wú)破損椅1用具齊全，包括煙灰缸、火柴、花瓶、口紙杯擺放桌面營(yíng)2用具潔凈，無(wú)破損業(yè)用品3嚴(yán)格按照飯店規(guī)定的擺放要求擺放4注意每日更換花瓶?jī)?nèi)的培養(yǎng)水，如配備鮮花應(yīng)每日更換5按照飯店規(guī)定數(shù)量統(tǒng)一配備口紙杯內(nèi)的餐巾紙清潔和檢查1酒

5、品展示柜無(wú)塵土和水漬2所有電器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常酒吧內(nèi)設(shè)備3冰箱、冷藏展示柜內(nèi)無(wú)積水、污物、異味。冰箱、冷藏展示柜外觀潔設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)狀凈況4生啤機(jī)潔凈，出酒正常，二氧化碳?xì)怏w充足1無(wú)污跡檢查地面2無(wú)雜物3無(wú)水漬清洗托盤(pán)、小吃盤(pán)、咖1潔凈，無(wú)破損2數(shù)量充足，按飯店要求配置啡用具檢查清洗酒1潔凈，無(wú)破損杯2數(shù)量充足，種類(lèi)齊全，數(shù)量按飯店要求配置準(zhǔn)備調(diào)酒裝1裝飾物齊全、充足 ( 水果類(lèi)、紙制品類(lèi)、塑料類(lèi) )飾物2水果類(lèi)裝飾物應(yīng)注意其新鮮程度1檢查制冰機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，提前在冰池內(nèi)注滿(mǎn)冰塊準(zhǔn)備冰塊2冰塊應(yīng)晶瑩潔凈、衛(wèi)生，無(wú)雜物1首先檢查小吃的質(zhì)量，保證不過(guò)期，不變質(zhì)準(zhǔn)備小吃2數(shù)量準(zhǔn)備充足，保證營(yíng)業(yè)期間的正常供應(yīng)3將

6、盛裝小吃的盤(pán)子擦拭干凈，確保無(wú)水漬、污漬(2) 酒品展示柜的擺放 ( 表 4 41) 。表 4 41 酒品展示柜的擺放工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求1檢查酒架的牢固程度清潔柜臺(tái)2認(rèn)真擦拭酒架。嚴(yán)格按照干、濕抹布分開(kāi)；由上至下，由里向外的順序進(jìn)行，做到無(wú)塵土、無(wú)水漬準(zhǔn)備展示酒1瓶體潔凈、商標(biāo)無(wú)污損及各種飲品2品種齊全，無(wú)遺漏1各種酒水按飯店要求分類(lèi)擺放整齊2注意名貴酒水應(yīng)突出擺放位置擺酒3擺放時(shí)注意酒瓶與酒瓶之間的間隙，方便于調(diào)酒師的取拿4常用的基酒應(yīng)擺放在展示柜的下層以方便日常工作取拿5所有酒品的商標(biāo)應(yīng)注意正面朝向客人(3) 杯具的清洗與擦拭 ( 表 4 42) 。表 4 42 杯具的清洗與擦拭

7、工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求1使用專(zhuān)用的干凈的白潔布( 至少兩塊 )準(zhǔn)備清洗與擦2，分別在兩個(gè)清潔桶內(nèi)注入2 3 的熱水拭杯具的用具3在其中一個(gè)清潔桶的熱水內(nèi)加適量的清潔液4準(zhǔn)備好潔凈的托盤(pán)用于盛裝清洗后的杯具1將杯具放人含清潔液的熱水桶中浸泡2用白潔布進(jìn)行擦拭3取出后放人另一熱水桶中漂洗4再用另一塊干白潔布仔細(xì)擦拭杯具的內(nèi)外壁杯具的清洗與5擦拭過(guò)程中注意手指不能直接接觸杯具擦拭6擦拭過(guò)程中注意不可用力太大，以免扭碎酒杯7擦完的杯具應(yīng)光亮、潔凈、無(wú)水潰、無(wú)破損8擦拭好的杯具應(yīng)倒扣在潔凈的托盤(pán)內(nèi)或插放在潔凈的杯筐中。注意按種類(lèi)擺放整齊(4) 調(diào)酒裝飾物的準(zhǔn)備 ( 表 4 43) 。表 4 43

8、調(diào)酒裝飾物的準(zhǔn)備工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求1每天開(kāi)吧前憑調(diào)撥單從廚房領(lǐng)取新鮮水果和蔬菜，如檸檬、橙子、蘋(píng)領(lǐng)取裝飾用水果、芹菜、西紅柿、小洋蔥、鮮奶油等果和蔬菜2櫻桃、橄欖等罐裝水果視當(dāng)日營(yíng)業(yè)情況從干貨庫(kù)領(lǐng)取1裝飾用水果、蔬菜應(yīng)潔凈、新鮮加工裝飾物2將檸檬、橙子切成5 毫米厚的半圓薄片和部分整圓薄片備用3同時(shí)切四五片檸檬皮和檸檬角及橙角備用4準(zhǔn)備四五根芹菜桿，切成12 厘米長(zhǎng)備用5將蘋(píng)果切成蘋(píng)果塔和3 毫米厚的薄片以及蘋(píng)果角備用1將裝飾物放人盤(pán)內(nèi)或杯內(nèi)存放裝飾物2在盤(pán)子或杯子上以保鮮紙覆蓋包好的保存3注意切好的蘋(píng)果裝飾物應(yīng)用淡鹽水浸泡，以防變色(5) 吧臺(tái)用具的擺放 ( 表 4 44) 。表

9、4 44 吧臺(tái)用具的擺放工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求清潔吧臺(tái)吧臺(tái)應(yīng)潔凈、無(wú)塵土、無(wú)水漬1用具齊全：花瓶、煙灰缸、火柴、口紙杯、杯墊、賬單杯準(zhǔn)備用具2所有用具必須潔凈無(wú)破損、火柴滿(mǎn)盒，口紙杯內(nèi)按標(biāo)準(zhǔn)備齊餐巾紙3花瓶插好鮮花1每個(gè)吧椅前擺放煙灰缸一個(gè)擺放用具2煙灰缸邊沿上放火柴一盒，火柴的店徽標(biāo)志朝向客人3煙灰缸后面依次擺放口紙杯、花瓶、賬單杯等飯店要求擺放的物品(6) 吧臺(tái)內(nèi)操作器具的準(zhǔn)備( 表 4 45) 。表 4 45吧臺(tái)內(nèi)操作器具的準(zhǔn)備工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求1清點(diǎn)調(diào)酒用具數(shù)量、品種是否齊全。包括：調(diào)酒壺、量杯、調(diào)酒匙、調(diào)酒杯、開(kāi)瓶器、量酒器、水果刀、濾冰器、冰夾、攪拌棒、榨汁器、雞尾

10、酒清潔整理調(diào)酒簽、杯墊等酒用具2所有用具必須每天清潔消毒，必要時(shí)隨用隨清洗做到：無(wú)污漬、水漬和異味1將所有調(diào)酒用具按使用的頻率和服務(wù)順序依次擺放在吧臺(tái)內(nèi)側(cè)工作臺(tái)擺放調(diào)酒用面上具2注意調(diào)酒匙、水果刀、冰夾應(yīng)放在盛有清水的容器內(nèi)，水應(yīng)保持潔凈檢查瓶嘴量1檢查所有瓶嘴量酒器是否固定在酒瓶上，有無(wú)松動(dòng)和漏酒和堵塞現(xiàn)象酒器2將堵塞的量酒器取下浸泡在熱水中疏漏3更換確實(shí)損壞的量酒器1查看飲水桶中是否有水。及時(shí)補(bǔ)充檢查飲水機(jī)2查看記錄本落實(shí)飲水機(jī)是否該清洗消毒3飲水機(jī)出水是否正常冰杯將部分清潔后的冷飲杯，移至冰箱進(jìn)行上冰霜處理，以備使用(7) 吧臺(tái)酒水凈飲的服務(wù)( 表 4 46) 。表 4 46吧臺(tái)酒水凈飲

11、的服務(wù)工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求1客人到來(lái)時(shí)先微笑然后禮貌的問(wèn)候2問(wèn)候時(shí)應(yīng)目光注視著客人3如果客人中有女士要先問(wèn)女士問(wèn)候問(wèn)候客人4如果客人是?？停瑔?wèn)候時(shí)應(yīng)叫出客人的姓氏5如果客人未聽(tīng)清你的問(wèn)候，應(yīng)再重復(fù)問(wèn)候一遍常用問(wèn)候語(yǔ)：Goodafternoon ，Sir/MadamMaylhelpyou。1問(wèn)清客人凈飲酒水的品種和飲用量2將干凈的杯墊擺放在客人面前的吧臺(tái)上，店徽朝向客人，將酒杯放在杯墊上，然后再為客人倒人酒水，注意瓶口不能接觸到杯口3在為客人服務(wù)酒水的同時(shí)，告訴客人酒水的名稱(chēng)及品牌4在服務(wù)酒水的過(guò)程中，始終注意操作衛(wèi)生，手只可以接觸酒杯的下半部分或杯柄為客人提供5所有酒水服務(wù)，一般在客人

12、點(diǎn)酒后3 分鐘內(nèi)服務(wù)到客人面前凈飲服務(wù)6當(dāng)客人杯中酒水剩1 3 時(shí)，應(yīng)主動(dòng)征詢(xún)客人是否再點(diǎn)其他酒水7如果客人再點(diǎn)其他酒水時(shí)，要為客人更換新的杯具8服務(wù)過(guò)程中，空瓶應(yīng)及時(shí)撤走；客人杯中酒水用完也未再要酒水時(shí)，征得客人同意，馬上撤下空杯9當(dāng)整個(gè)服務(wù)過(guò)程進(jìn)行完畢后，酒吧調(diào)酒員應(yīng)向客人表示非常高興為客人服務(wù)(8) 蒸餾酒服務(wù) ( 表 447) 。表 4 47 蒸餾酒服務(wù)工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求1選用白蘭地酒杯，酒杯潔凈；無(wú)破損；無(wú)水漬、污漬2飲用溫度要求為室溫( 傳統(tǒng)要求 ) 或冰鎮(zhèn) ( 目前國(guó)內(nèi)普遍飲法)白蘭地酒服3冰鎮(zhèn)要求務(wù)(1)在白蘭地酒杯中加入三塊方冰塊，再將白蘭地酒淋倒于冰塊之上(2)

13、先將白蘭地酒倒于白蘭地酒杯中，再加入適量的冰水，進(jìn)行攪拌冷卻4一份白蘭地酒標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)量為1oz(1oz=28 毫升 )1加冰、加水飲用時(shí)使用古典杯；直接凈飲時(shí)使用威士忌酒杯。酒杯要求威士忌酒服潔凈；無(wú)破損；無(wú)水漬、污漬務(wù)2冰鎮(zhèn)要求：在古典杯中加入三塊方冰塊再將威士忌酒淋倒于冰塊之上3一份威士忌酒標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)量為1.5oz1加冰、加水飲用時(shí)使用古典杯；直接凈飲時(shí)使用烈性酒杯金酒、伏特2酒杯要求潔凈；無(wú)破損；無(wú)水漬、污漬加、朗姆酒3一份酒水的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)量為1.5oz，的服務(wù)4注意金酒、伏特加在凈飲時(shí)有些客人習(xí)慣于以檸檬片裝飾增味1加冰、加水飲用時(shí)使用古典杯；直接凈飲時(shí)使用烈性酒杯。酒杯要求潔特奇拉酒服凈；

14、無(wú)破損；無(wú)水漬、污漬務(wù)2凈飲時(shí)需要跟配精鹽和檸檬薄片3特奇拉酒一份標(biāo)準(zhǔn)量是1.5oz1飲用時(shí)使用雪利酒杯。酒杯要求潔凈；無(wú)破損；無(wú)水漬、污漬雪利酒的服2飲用酒溫要求室溫或低于室溫務(wù)3一份酒水的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)量為2oz(9) 啤酒的服務(wù) ( 表 448) 。表 4 48 啤酒的服務(wù)工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求1熟悉本飯店提供的各品牌啤酒的特點(diǎn)和飲用的特殊要求。便于向客人點(diǎn)酒時(shí)介紹準(zhǔn)備工作2將各種類(lèi)型的啤酒各取出一定數(shù)量放于雪柜中冰鎮(zhèn)3將各型號(hào)的啤酒杯各取出一定數(shù)量放于雪柜中冰鎮(zhèn)4備好一定數(shù)量的檸檬薄片1客人點(diǎn)酒后，重復(fù)客人所點(diǎn)啤酒的品名，以確認(rèn)無(wú)誤2取出杯墊放于客人面前的臺(tái)面上3從雪柜中取出已冰鎮(zhèn)好的

15、啤酒( 飲用溫度要求為4 7 ) 。瓶體要求潔凈，商標(biāo)完整4取出經(jīng)過(guò)充分冷凍的啤酒杯，將啤酒杯置于杯墊之上5將啤酒緩緩地倒人啤酒杯中，注意倒啤酒時(shí)應(yīng)控制好酒液的流速，并使啤酒服務(wù)酒液沿杯壁慢慢流人杯中，以減少杯中酒液的泡沫6啤酒的斟倒應(yīng)以十分滿(mǎn)為標(biāo)準(zhǔn)，其中八分為酒液，二分為泡沫7將未倒完的啤酒瓶擺放在客人的右手，置于杯墊之上，商標(biāo)朝向客人8斟倒啤酒時(shí)，酒瓶的商標(biāo)應(yīng)朝向客人方向9如客人點(diǎn)要的是干型啤酒( 如科羅娜、太陽(yáng)) ，應(yīng)注意征詢(xún)客人是否在酒杯內(nèi)添加檸檬薄片1注意在客人的飲用過(guò)程中，隨時(shí)為其添加啤酒2當(dāng)客人瓶中的啤酒僅剩1 3 時(shí)，應(yīng)主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人是否需要再添加一瓶啤酒的添加啤酒3注意及時(shí)將已

16、經(jīng)倒空的啤酒瓶撤下臺(tái)面(10) 軟飲料服務(wù) ( 表 4 49) 。表 4 49 軟飲料服務(wù)工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求1使用海波杯或柯林斯杯2杯具應(yīng)潔凈、無(wú)水漬、無(wú)破損3在雪柜中取出客人所點(diǎn)飲料準(zhǔn)備工作4檢查飲品是否已過(guò)保質(zhì)期5備好冰塊、檸檬片等輔助用品( 注意果汁類(lèi)飲品不加冰和檸檬；礦泉水只加檸檬片不加冰)1各類(lèi)飲品均須在客人面前打開(kāi)服務(wù)軟飲料2先在臺(tái)面上放一個(gè)干凈的杯墊，再將飲料杯放在杯墊上，然后再將飲料倒人杯內(nèi)，如還有剩余，應(yīng)再取一杯墊放在飲料杯的右側(cè)，將飲料瓶、罐放在上面3當(dāng)飲料杯中飲料只剩1 3 杯時(shí)，應(yīng)為客人添加飲料或征詢(xún)客人是否需要第二杯飲料4注意空瓶或罐應(yīng)及時(shí)撇下臺(tái)面(11)

17、生啤機(jī)的使用 ( 表 4 50) 。表 4 50 生啤機(jī)的使用工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求1保證廠家兩周徹底清潔、消毒一次機(jī)器機(jī)器的清洗2營(yíng)業(yè)前檢查機(jī)器設(shè)備是否工作正常，二氧化碳是否充足與保養(yǎng)3如果機(jī)器有故障應(yīng)立即通知啤酒廠家維修1將當(dāng)日進(jìn)到的生啤酒鋼罐儲(chǔ)放于冰庫(kù)內(nèi)，溫度控制在2 6準(zhǔn)備生啤酒2生啤酒鋼罐按照先進(jìn)先出原則，盡量在保質(zhì)期內(nèi)使用3在搬動(dòng)生啤酒鋼罐時(shí)應(yīng)輕拿輕放1打生啤酒時(shí)，應(yīng)將啤酒杯傾斜，讓啤酒順著杯壁流入杯中生啤酒服務(wù)2啤酒應(yīng)接十分滿(mǎn)，其中一分為泡沫3生啤酒服務(wù)時(shí)，應(yīng)將啤酒杯的杯柄向右放在客人面前(12) 調(diào)酒壺的使用技巧 ( 表 4 51) 。表 4 51 調(diào)酒壺的使用技巧程序工

18、作標(biāo)準(zhǔn)及要求1當(dāng)客人點(diǎn)要的雞尾酒中含有檸檬汁、糖、鮮牛奶或雞蛋時(shí)，則必須使用搖酒壺進(jìn)行調(diào)制準(zhǔn)備器具2搖酒前應(yīng)檢查調(diào)酒壺是否潔凈，有無(wú)剩酒和異味3備好冰塊和配合客人所點(diǎn)雞尾酒的杯具1在調(diào)酒壺中加入冰塊數(shù)粒( 以達(dá)壺身六分滿(mǎn)為宜)2按照基酒輔料、配料的順序依次加入調(diào)酒壺中3搖酒時(shí)用右手食指卡壓壺蓋，其他四指把持壺身，依靠手腕的力量用調(diào)酒壺的使用力搖蕩，使酒液充分的混合4搖晃的時(shí)間以壺身上泛起冰霜為止。一般加入雞蛋和牛奶的雞尾酒搖晃的時(shí)間要長(zhǎng)一些5注意凡是碳酸類(lèi)的飲料不能放入調(diào)酒壺中搖晃，以免造成意外和浪費(fèi)6使用完調(diào)酒壺后應(yīng)馬上清洗干凈7營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)應(yīng)將調(diào)酒壺擦干保存(13) 電動(dòng)攪拌機(jī)的使用 ( 表

19、 4 52) 。表 4 52 電動(dòng)攪拌機(jī)使用程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求1檢查機(jī)器是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常準(zhǔn)備工作2檢查機(jī)器是否潔凈、有無(wú)殘留物在攪拌杯中3將所需攪拌的水果切丁、切塊備用1在電動(dòng)攪拌機(jī)中加入碎冰適量2再將所需攪拌的原料依次加入電動(dòng)攪拌機(jī)中使用電動(dòng)攪3以點(diǎn)動(dòng)方式操作機(jī)器。以三秒為一周期進(jìn)行攪拌，直至攪拌均勻拌機(jī)4使用完畢后，應(yīng)立即將攪拌杯清洗干凈5營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)應(yīng)將攪拌杯擦干保存，同時(shí)將電動(dòng)攪拌機(jī)的機(jī)座擦拭干凈(14) 盎司杯的使用 ( 表 4 53) 。表 4 53 盎司杯的使用程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求1在整個(gè)酒吧營(yíng)業(yè)期間，盎司杯在不使用的情況下應(yīng)始終浸泡在干凈的清水中（注意水應(yīng)及時(shí)更換）準(zhǔn)備工作

20、2另外，每次使用完盎司杯后應(yīng)立即用清水沖凈3注意將不同容量的盎司區(qū)分開(kāi)，以免混淆1每次斟倒酒水時(shí)必須使用盎司杯，以保證所售酒水分量的足夠盎司杯的使2使用盎司杯時(shí)一定要將酒液斟滿(mǎn)，以免引起客人不必要的爭(zhēng)端用3手要拿穩(wěn)盎司杯，以免酒液滿(mǎn)撒出來(lái)，造成浪費(fèi)4營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)應(yīng)將盎司杯擦干保存(15) 酒水的盤(pán)存 ( 表 4 54) 。表 4 54 酒水的盤(pán)存工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求安排盤(pán)點(diǎn)時(shí)間1按照飯店計(jì)劃定期盤(pán)點(diǎn)2一般選擇營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)3注意做好協(xié)調(diào)工作，時(shí)間安排上應(yīng)兼顧其他部門(mén)參與盤(pán)點(diǎn)人員的利益1召集有關(guān)人員開(kāi)會(huì)，布置酒水盤(pán)點(diǎn)的具體任務(wù)，并提出要求分派盤(pán)點(diǎn)任務(wù)2發(fā)放酒水盤(pán)點(diǎn)清單，講明填寫(xiě)要求，字

21、跡清楚，整潔、數(shù)字準(zhǔn)確，并填寫(xiě)清楚盤(pán)點(diǎn)人的姓名1按酒水的不同類(lèi)型和品牌分別盤(pán)點(diǎn)登記2以完整包裝的酒水為單位( 瓶 ) 進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)；對(duì)于啟封的酒，則以標(biāo)準(zhǔn)分量為單位進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)盤(pán)點(diǎn)3盤(pán)點(diǎn)結(jié)束后，將現(xiàn)存酒水實(shí)數(shù)與存貨單進(jìn)行核對(duì)，對(duì)有差異的酒水品種再核查一遍。將差異情況記錄并及時(shí)匯報(bào)部門(mén)主管4將盤(pán)點(diǎn)的情況匯總，填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)單5將盤(pán)點(diǎn)單一式兩份分別報(bào)送飲料部和飯店財(cái)務(wù)部(16) 酒水的申領(lǐng) ( 表 4 55) 。表 4 55酒水申領(lǐng)工作程序表程序填寫(xiě)酒水申領(lǐng)單工作標(biāo)準(zhǔn)及要求1根據(jù)酒吧庫(kù)存量和對(duì)當(dāng)天營(yíng)業(yè)情況的預(yù)測(cè)，填寫(xiě)酒水申領(lǐng)單2將填寫(xiě)好的申領(lǐng)單送交酒水部經(jīng)理簽字后方可生效1每日營(yíng)業(yè)前到酒庫(kù)提貨2提貨時(shí)要根據(jù)酒水

22、申領(lǐng)單逐項(xiàng)核對(duì)3檢查所領(lǐng)貨項(xiàng)和數(shù)量是否與申領(lǐng)單相符提貨4核對(duì)準(zhǔn)確后，提貨人員應(yīng)在提貨單驗(yàn)收處簽字，一般一式三份分別交由酒庫(kù)、飯店財(cái)務(wù)部和酒吧存盤(pán)5許多飯店采取以空瓶換整瓶新酒的方式，以加強(qiáng)對(duì)酒吧的控制與管理，因此需注意對(duì)空瓶的保管1將領(lǐng)回的酒水按照類(lèi)型和各自的存儲(chǔ)要求分類(lèi)存放2所有酒水應(yīng)注意擦拭潔凈后再放入指定的位置酒水的存放3凡需冰鎮(zhèn)的酒水，領(lǐng)回后應(yīng)立即放人雪柜中，以備營(yíng)業(yè)中使用4酒水的外包裝應(yīng)及時(shí)清理干凈(17) 酒水的調(diào)撥 ( 表 4 56) 。表 4 56酒水調(diào)撥工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求1酒吧在營(yíng)業(yè)期間，如某種酒水脫銷(xiāo)，應(yīng)立即去飯店其他酒吧調(diào)撥，以保障供應(yīng)酒水的調(diào)撥2當(dāng)客人點(diǎn)要的酒

23、水，本酒吧無(wú)貨時(shí)，也應(yīng)立即去飯店其他有此酒水的酒吧進(jìn)行調(diào)撥，以保障供應(yīng)1調(diào)撥單一般由調(diào)出酒水的酒吧進(jìn)行填寫(xiě)2在調(diào)撥單上應(yīng)注明所調(diào)撥的酒水名稱(chēng)，數(shù)量和日期調(diào)撥單的填3調(diào)撥單必須由兩個(gè)酒吧的領(lǐng)班和當(dāng)班人員的簽名方可生效寫(xiě)4調(diào)撥單一般一式三份，一份交飯店財(cái)務(wù)部門(mén)。另兩份分別存放在兩個(gè)酒吧一段時(shí)間，最后交酒水部存盤(pán)(18) 茶水服務(wù) ( 表 457) 。表 4 57 茶水服務(wù)工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求1開(kāi)吧前，檢查茶葉的種類(lèi)、數(shù)量是否符合飯店的要求準(zhǔn)備工作2查看泡茶、飲茶的器皿是否齊全、潔凈、有無(wú)茶垢和破損情況3查看飲水機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況是否正常，飲水桶中的水量是否充足1依據(jù)客人所點(diǎn)茶品及時(shí)用沸水沖泡泡茶

24、2一般沖泡一壺茶水放兩茶匙的茶葉，茶不可沖泡太濃或太淡。另外也可以依據(jù)客人喜好添減茶葉的量1使用托盤(pán)運(yùn)送飲茶器具2始終在客人右側(cè)為客人服務(wù)茶水服務(wù)3茶水的標(biāo)準(zhǔn)斟倒量為4 5 茶杯4當(dāng)客人將壺蓋翻轉(zhuǎn)或豎立于壺把處時(shí)，應(yīng)主動(dòng)上前為客人壺中續(xù)水(19) 紅茶服務(wù) ( 表 458) 。表 4 58 紅茶服務(wù)工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求1選擇潔凈、無(wú)茶垢、無(wú)破損、無(wú)水漬的茶壺和茶杯及茶碟、茶匙器具的準(zhǔn)備2向奶罐中倒人2 3 的新鮮牛奶或罐裝淡奶3在糖缸內(nèi)放人4 袋白砂糖、 4 袋蔗糖、 4 袋減肥糖，同時(shí)檢查糖袋有無(wú)破損、凝固現(xiàn)象，糖袋外觀是否潔凈、有無(wú)污漬、水漬1將一袋外觀潔凈、無(wú)破損的紅茶放人茶壺之

25、中，茶袋上的商標(biāo)繩在茶水的準(zhǔn)備茶壺把上打結(jié)捆繞2以沸水沖泡茶袋，水量為茶壺的45 的位置1使用托盤(pán)將所有物品托送到桌前2服務(wù)員從客人的右側(cè)為客人依次服務(wù)3將茶碟、茶杯、茶匙依次擺放于臺(tái)面之上，茶杯把的方向與客人平行，茶匙與茶杯把呈45°擺放紅茶的服務(wù)4為客人斟倒九分滿(mǎn)的茶水5然后將奶罐和糖盅放在臺(tái)面上，由客人按自己的喜好在茶中添加糖和牛奶6當(dāng)茶壺中的茶水剩余13 時(shí)，應(yīng)及時(shí)為客人的茶壺添加沸水(20) 冰紅茶的服務(wù) ( 表 4 59) 。表 4 59 冰紅茶服務(wù)工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求1紅茶在水罐中以沸水沖泡好茶水的準(zhǔn)備2將沖泡好的紅茶放人冰箱中進(jìn)行冰鎮(zhèn)1使用柯林斯杯杯具的準(zhǔn)備2

26、注意杯具應(yīng)選擇潔凈、天水漬、污漬、破損的備用1準(zhǔn)備檸檬片。切一個(gè)半圓檸檬片和一個(gè)整圓檸檬片，并在其邊緣處切開(kāi)一個(gè)掛杯用的小口裝飾物的準(zhǔn)備2在奶罐中倒人2 3 杯的糖水3準(zhǔn)備一支吸管和一個(gè)攪拌棒1在柯林斯杯中放人三塊冰塊2將已經(jīng)冰鎮(zhèn)好的紅茶加入柯林斯杯中至九分滿(mǎn)冰紅茶的制作3把切好的半圓形檸檬片放入柯林斯杯中4將切好的整圓形檸檬片掛在柯林斯杯口作為裝飾品5將吸管、攪拌棒分別插入柯林斯杯中1使用托盤(pán)將所有物品托送到桌前2服務(wù)員從客人的右側(cè)為客人依次服務(wù)冰紅茶的服務(wù)3將一杯制作好的冰紅茶放在杯墊上置于客人面前，在其右側(cè)放一倒好糖水的奶罐(21) 咖啡的服務(wù) ( 表 4 60) 。表 4 60 咖啡服

27、務(wù)工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求1先力口熱水于咖啡壺下座內(nèi)2取咖啡粉適量，放人墊有過(guò)濾紙的上座中制作咖啡3用酒精燈將水加熱至沸騰( 蒸餾式為4等水沸騰后將上下兩層壺具套牢例 )5沸騰的水會(huì)上升至過(guò)濾壺內(nèi)，用攪拌匙輕輕攪動(dòng)使其均勻6約 1 分鐘后將酒精燈移開(kāi)并熄滅，使咖啡迅速流至下座蒸餾壺中7輕輕擺動(dòng)上座過(guò)濾壺，拔出蒸餾壺1在清洗過(guò)的奶罐中倒人七分滿(mǎn)的淡奶準(zhǔn)備用具2將裝滿(mǎn)白、黃、減肥糖的糖缸和奶罐放在托盤(pán)上3按客人人數(shù)準(zhǔn)備潔凈的咖啡杯、碟、匙1將咖啡杯放在墊碟上斟倒咖啡2將制作好的咖啡倒人咖啡杯中，約八分滿(mǎn)3將咖啡匙放在墊碟的右前方1使用托盤(pán)將奶罐、糖缸、咖啡托送到客人桌前，從客人的右側(cè)服務(wù)咖啡服

28、務(wù)咖啡2將咖啡擺放在客人面前的臺(tái)面上，杯把向右3然后將奶罐和糖盅放在臺(tái)面中心，由客人按自己的喜好在咖啡中添加糖和淡奶1當(dāng)客人的咖啡喝到僅剩15 時(shí)，應(yīng)主動(dòng)詢(xún)向客人是否再添加一杯咖啡咖啡的添加2如客人需要應(yīng)立即為客人添加一杯3如客人示意不需要，注意當(dāng)客人飲完后，應(yīng)撤走客人臺(tái)面上的空杯(22) 冰咖啡的服務(wù) ( 表 4 61) 。表 4 61 冰咖啡服務(wù)工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求1使用柯林斯杯杯具的準(zhǔn)備2應(yīng)選擇潔凈、無(wú)污漬、水漬、破損的杯具1在杯中放人正2 滿(mǎn)的冰塊，然后倒人九分滿(mǎn)的咖啡冰咖啡的制作2在杯中插入攪拌棒和彎頭吸管1使用托盤(pán)，從客人的右側(cè)為其服務(wù)2將冰咖啡擺放在客人面前的臺(tái)面上冰咖啡

29、的服務(wù)3然后將奶罐和糖盅放在臺(tái)面中心，由客人按自己的喜好在咖啡中添加糖和淡奶(23) 雪茄煙的服務(wù) ( 表 4 62) 。表 4 62 雪茄煙服務(wù)工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求1檢查雪茄煙的種類(lèi)與數(shù)量是否符合飯店標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備2注意保持雪茄煙盒內(nèi)的適當(dāng)濕度3準(zhǔn)備長(zhǎng)支火柴、燭臺(tái)和蠟燭1服務(wù)員應(yīng)注意適時(shí)向客人推銷(xiāo)雪茄煙向客人推銷(xiāo)雪2將雪茄煙盒拿至客人桌旁打開(kāi)，主動(dòng)向客人介紹各種煙的品髀和質(zhì)量以茄及特點(diǎn)3協(xié)助客人挑選喜愛(ài)的品牌1從煙盒中取出雪茄煙，取下煙支的外包裝玻璃紙2使用雪茄鉗將煙嘴部分剪開(kāi)一個(gè)小口3注意用手拿煙時(shí)，不要接觸煙嘴部分為客人點(diǎn)煙4點(diǎn)燃蠟燭5將雪茄煙在蠟燭上方三四厘米處不斷轉(zhuǎn)動(dòng)烘烤6將雪茄煙在蠟燭的外焰處點(diǎn)燃，并不時(shí)在空中晃動(dòng)雪茄煙以助燃1雪茄煙完全點(diǎn)燃后，遞送給客人雪茄的服務(wù)2注意煙嘴部分須朝向客人(24) 酒吧打烊后的收尾工作( 表 4 63) 。表 4 63酒吧打烊后的收尾工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求1將所有酒水整齊地碼放在酒水柜中，并將酒柜鎖好收酒水2將展示雪柜上鎖1清洗調(diào)酒壺、量酒器、吧匙、刀具等操作器皿清洗酒吧所2清洗