啤酒釀造技術(shù)實(shí)驗(yàn)問題及答案

1、1. 如何解決在粉碎麥芽的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)還有少量完整的麥芽顆粒？a. 適當(dāng)調(diào)小輥軸間距。b.適當(dāng)減慢加料速度并保持均勻加料。2. 糖化：糖化是指利用麥芽本身所含有的各種水解酶，在適當(dāng)?shù)臈l件下，將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)分解成可溶性的低分子物質(zhì)， 即提取麥芽和輔料成分的過程。3. 工藝過程麥芽t粉碎機(jī)t糖化鍋t過濾槽（檢測(cè)濃度煮沸鍋（檢測(cè)濃度）T回旋沉淀槽T薄板冷卻器T進(jìn)發(fā)酵罐4. 簡(jiǎn)述實(shí)驗(yàn)過程中添加石膏的作用？a. 糖化用水中添加石膏后，使醪液中堿性磷酸鹽恢復(fù)酸性，保證麥汁 中存在足夠的酸性緩沖物質(zhì)。b. 石膏可賦予啤酒干爽的口味。c. 可減弱糖化醪液色度的上升減少吸槽時(shí)硅酸鹽、色素物質(zhì)和多

2、酚的 浸出。d. 麥汁煮沸時(shí)促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝固，使麥汁清亮透明。e. 增加a -淀粉酶的熱穩(wěn)定性，并有利于內(nèi)肽酶的作用。f. 添加石膏可以補(bǔ)充水中缺少的鈣離子。5. 什么是酸休止，酸休止溫度是多少？酸休止：啤酒釀造過程中，糖化階段，利用麥芽中磷酸酯酶對(duì)麥芽中 菲汀的水解，產(chǎn)生酸性磷酸鹽。此工藝條件溫度為 3537C。6. 什么是蛋白質(zhì)休止，蛋白質(zhì)休止溫度是多少？蛋白質(zhì)休止也稱蛋白質(zhì)水解，是指將蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下依次分解高分子氮（多肽）、中分子（多肽、肽類）和低分子氮（氨基酸）的過程。蛋白質(zhì)休止溫度：50 C左右。7. 簡(jiǎn)述酒花的主要成分及其在啤酒發(fā)酵中的主要作用？ 主要成分：酒花油、酒花樹脂

3、（苦味物質(zhì)） 、多酚主要作用：a.賦予啤酒爽口的苦味；b.賦予啤酒特有的酒花香氣；c. 酒花與麥汁共同煮沸，能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，加速麥汁的澄清，有利于 提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；d.具有抑菌、防腐作用；e.增強(qiáng)啤酒的泡 沫穩(wěn)定性。8. 糖化時(shí)使用苦型和香型兩種酒花，各在什么時(shí)候加？ 添加苦型酒花：麥汁煮沸開鍋5min,添加苦型酒花40g （0.04%）,添加香型酒花，沸終前10min，添加香型酒花25g （0.02%）。9. 啤酒發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)原理？將糖化后冷卻至10 C左右的麥芽汁送入發(fā)酵罐，接入酵母菌種， 然后充氧,以利酵母菌生長(zhǎng),同時(shí)使酵母在麥汁中分散均勻,待麥汁 中的溶解氧飽和后,讓酵母進(jìn)入繁

4、殖期,約 20 小時(shí)后,溶解氧被消 耗,逐漸進(jìn)入主發(fā)酵。10. 發(fā)酵罐的溫度設(shè)置麥汁進(jìn)罐后溫度要求在10 C左右，如進(jìn)罐溫度達(dá)到要求時(shí)，關(guān)閉冰水閥，也可在電腦板上設(shè)置最高發(fā)酵溫度為12C或13C,即接種后 通過酵母的發(fā)酵讓啤酒自然升溫至工藝規(guī)定的最高發(fā)酵溫度后, 再用 冰水作冷卻劑,通過冰水閥開關(guān)來維持些最高發(fā)酵溫度。11發(fā)酵罐的自動(dòng)控制a. 溫度：按照工藝要求設(shè)定各種參數(shù)， 電腦板冰水閥時(shí)間設(shè)置因發(fā)酵時(shí)期與氣溫而定，常規(guī)為停2060min,開1minb. 壓力：按照工藝要求，及時(shí)將電接點(diǎn)壓力表上下限設(shè)置到規(guī)定值。12. 啤酒發(fā)酵為什么要在低溫下進(jìn)行？a. 溫度低不易染菌,溫度每升高一度就會(huì)提

5、高染菌風(fēng)險(xiǎn)b. 溫度升高,酵母繁殖變快,導(dǎo)致降糖快,使口感不好13. 為什么實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵起發(fā)比較慢？發(fā)酵罐壓力溫度未達(dá)到最適宜發(fā)酵水平,氧氣濃度低,酵母活力低酒”:發(fā)酵產(chǎn)生酒精的飲料或酒精濃度較高的飲料。啤酒定?義是以大麥芽,包括特?為種主麥要芽原料：加酒花：經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化 碳的、起泡的、低酒精度的各類熟鮮啤酒。1啤酒是含O2起泡、酒低精的飲料酒。2稱啤酒為液體面包的主要因素發(fā)是熱啤量高酒。的 3啤酒中的溶解量取決于溫度和壓力：溫度越低越多：壓力越低：溶解的越少4, 無醇啤酒的酒精含量應(yīng)0不.5超%低過醇啤酒的酒精含量應(yīng)2.不5 %過5, 德國的白啤酒小是麥以芽為主要原料生產(chǎn)的。

6、 1啤酒釀造用水的性質(zhì)主要取決于水中溶解的鹽類：水的硬度對(duì)啤酒釀造及產(chǎn)品質(zhì)量影度和水中鈣的鹽和鎂鹽含量有關(guān)。2水的硬度用德國度表升水即含i有mg化為i個(gè)硬度，3釀造用水如硬度軟太化高處：理的方法有煮石沸膏法處、理法離、子交換法電、滲析和法反滲透法。4,啤酒生產(chǎn)用水的消毒和滅菌：經(jīng)常采用紫的外物線、膜理過方濾法等有處理。5,啤酒大麥依其生長(zhǎng)可形分態(tài)為：二棱大麥和多棱大麥依其播種季節(jié)可春分大為麥和冬大麥。6, 庫爾巴哈值是檢查麥芽溶解度的一個(gè)重要指標(biāo)：它側(cè)重檢查麥芽的蛋白溶解度和蛋 7用于判斷麥芽溶解度的主要指巴哈直、哈岡值、隆丁區(qū)分、協(xié)定氨基氮度、 粗細(xì)粉等差。解良好的麥芽：其庫爾8, 大麥糖漿

7、或玉米糖漿作輔料時(shí)：煮可沸以鍋直接。加在9, 釀造啤酒的輔料主淀要粉是和糖含類的物質(zhì)。10按啤酒國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定小麥用量占40%總以投上料才量能的稱為小麥啤酒。1a-淀粉酶任意水解淀粉分子內(nèi)4糖苷鍵：不能水解1.6糖苷鍵：作用于支鏈淀粉時(shí)：生成葡萄糖、麥芽糖限糊精2 B-淀粉酶作用于淀粉時(shí)：從淀粉分子非還原性末端糖苷鍵開始：依次水解麥芽糖分子：并發(fā)生轉(zhuǎn)位反應(yīng)：將麥芽糖轉(zhuǎn)變?yōu)? B-淀粉酶作用于支鏈淀粉時(shí)遇糖苷鍵分支點(diǎn)即停止作用：最終產(chǎn)物為麥芽糖 和B-界限糊精4麥詡-淀粉酶的最佳作用度-65是5麥芽-淀粉酶的最佳作用溫度是6，蛋白質(zhì)的水解,根產(chǎn)據(jù)物水解程度一般可分?1為胨. 四、2類.肽、3.月示

8、、4.氨基酸。7啤酒中的苦味物質(zhì)主要是它是0酸在麥汁煮沸時(shí)異構(gòu)化而成的。8 B-葡聚糖輕葡聚糖酶作用分解成葡萄糖和低聚糖：可降低麥汁的粘度利于過濾。9，在麥汁煮沸發(fā)、酵過、濾過程中添加單寧的作用蛋主白要質(zhì)：沉以淀提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 10CI系統(tǒng)清洗管道時(shí)：清洗液快、溫度高：洗滌效果好。11，如用熱水沖洗容器和管道：為達(dá)殺菌目的：必須使循8環(huán)0以水上的：出并口保溫持度達(dá)到 15-20min。12，清洗作用的四大要溫素度是、濃度、 時(shí)間 和機(jī)械效應(yīng)。13，麥芽粉碎按加水或不加?水干可粉分碎為和 濕粉碎。14，性能良好的麥芽粉碎機(jī)：應(yīng)該是谷皮破而不碎：越胚細(xì)乳越部好分。則粉碎得 15，麥芽增濕

9、粉碎的處理方法蒸可汽分處為理和水霧處理。16，對(duì)輔料粉碎的要求是越粉細(xì)碎得越好：玉米則要求脫胚后再粉碎。 17，釀造用水主要包糖括化 用水和洗糟用水。18，糖化過程影響蛋白休止的主?麥要芽因的素溶有解和粉碎度、糖化溫度、蛋白休止時(shí)間、醪液 濃度、醪灤H、金屬離子含量等。19，糖化方法通常可分煮出糖浸化出法糖、化法、雙醪煮出糖化法。20糖化過程中的加酸數(shù)量：其主要依據(jù)是調(diào)I節(jié)好醪液的21糖化生產(chǎn)的主要技術(shù)溫度有時(shí)間pH醪液濃度。22糖化過程中常用的酶制劑粉酶、（3-淀粉酶糖化酶中性蛋白S和B-葡聚 糖酶。23在啤酒糖化過程中：常p!H于調(diào)有乳酸磷酸等。24 糖化終止醪液溫7度6-在78進(jìn)入過濾槽

10、。25糖化過程中：通常用ol的碘液來檢查糖化時(shí)否完全:黃當(dāng)色寸：表示糖化 已完全。26糖化過程I一般控制為蛋白分解2H.4 :混合糖化醪4-5.8 :煮沸麥汁 5.2-5.421 已糊化的糊化醪：由于外界因素：溫度降低后：會(huì)使糊化的淀粉從溶解狀態(tài)轉(zhuǎn)化為 化狀態(tài)：這個(gè)過程稱為老淀化粉的。22洗糟水的質(zhì)量對(duì)麥汁質(zhì)量影響很大：為減少麥殼多酚最好控制洗糟水的 在 6.5?7.0。23麥汁過濾時(shí)糟：層的滲透性取決于麥芽的組分麥和皮粉破碎而度不：碎：糟層的滲透?性好 糖化中有未水解的顆粒：糟層的差滲。透性變24濕麥糟中含水7分5-80%：必須干燥成干麥糟后才能貯存。 25，洗糟水溫度高越：洗糟越快、越徹底

11、：但會(huì)洗麥出皮較物多質(zhì)的。 26，為了減少麥汁在回旋澄清時(shí)的氧化：槽頂風(fēng)筒上的風(fēng)檔打在開送：入麥麥汁汁澄時(shí)清可以 時(shí)應(yīng)該關(guān)閉。27，麥汁煮沸過程中：麥汁的色深度逐：步形變成類黑素等還原性物質(zhì)：對(duì)啤酒風(fēng)味穩(wěn)定 性有益。28最終煮沸麥汁的熱凝固氮最好不超過g/100mL29麥汁煮沸時(shí):高的pH直有利手酸的異構(gòu)化：而較的pH值則有利于苦味的協(xié) 調(diào)和細(xì)膩。30 冷麥汁出現(xiàn)碘反應(yīng)：淀說粉明分解程度差：會(huì)影響啤酒穩(wěn)定性。31 薄板冷卻器按流程圖進(jìn)行組裝：壓緊尺寸在規(guī)定范圍內(nèi)：不80得-8滲5熱漏：使用前需用 水沖洗殺菌。32 對(duì)麥汁進(jìn)行通氧處理時(shí)：一般通入的不無是菌純壓氧縮：空而：氣是為了避免污染：通入

12、的空氣應(yīng)實(shí)無現(xiàn)菌 、低溫、干燥、無油、無塵。33一段冷卻是釀造用水經(jīng)氨蒸發(fā)2器-4冷的卻冰至水與：熱麥汁在薄板冷卻器內(nèi)進(jìn)行熱交換： 把麥汁冷卻6至-8 ：冰水被加熱80至作釀造用水使用。i用高壓滅菌鍋濕熱滅菌ipa汽壓力下滅分鐘：這時(shí)的滅菌溫度是2. 啤酒酵母能發(fā)酵的碳水化合?有物蔗糖、類葡萄糖、果麥糖芽、糖：一般情況下：啤酒 酵母只能發(fā)酵至麥芽三糖：啤酒釀造中把麥芽四糖以上的多糖和糊精稱作非糖類。3. 物質(zhì)失去電子的化學(xué)過氧程化稱為：得到電子的化學(xué)過程還稱原為。4. 酵母在有氧時(shí)進(jìn)呼行吸代謝：在無氧時(shí)進(jìn)發(fā)行酵 。5雙乙酰的前驅(qū)體是酰乳酸 雙乙酰被還原：乙偶姻：最終還原2謝丁二 醇。6雙乙酰含

13、量超過口味界限值g/:L會(huì)使啤酒產(chǎn)生餿飯味。7， 乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物：在醛類中：它對(duì)啤酒風(fēng)味的影響是比較重要的8，啤酒廠的微生物檢測(cè)和控制指標(biāo)主要有三類：包括細(xì)菌厭總氧數(shù)菌、數(shù)：大后腸者菌群、要求在缺氧或無氧條件下培養(yǎng)才能生長(zhǎng)。9，發(fā)酵過程雙中乙酰是衡量啤酒是否成熟的重要指標(biāo)。10，啤酒中的高級(jí)醇：其含量最高、對(duì)啤酒風(fēng)味異影戊響醇最。大的是11啤酒中揮發(fā)酸達(dá)到00 mg/以上：出現(xiàn)己酸刺激味：意味著啤酒已經(jīng)酸敗。12，啤酒酵母的繁殖方式出主芽要繁是殖。13目前我國生產(chǎn)淡爽型啤酒：麥汁中接種酵母細(xì)胞數(shù)般保持在 14，擴(kuò)大培養(yǎng)酵母時(shí)：最適當(dāng)?shù)囊品N?時(shí)間轉(zhuǎn)：接是擴(kuò)在對(duì)大數(shù)生長(zhǎng)期：此時(shí)酵母細(xì)胞數(shù)

14、沒 有達(dá)到最高點(diǎn)：但出芽率最高：死亡率最低。15發(fā)酵液中的最高酵母40應(yīng)在個(gè)m以上：否則會(huì)影響發(fā)酵和雙乙酰還原。16，啤酒的實(shí)際發(fā)酵渡和最終發(fā)小酵度：之說差明酵母的狀態(tài)好：發(fā)酵能力強(qiáng)。17，發(fā)酵液中的懸浮酵母多數(shù)：越溫度越高 ：雙乙酰還原速度越快：因此在雙乙酰還原期 要控制好酵母數(shù)和溫度。18麥汁分批進(jìn)罐：滿罐時(shí)間最好控以內(nèi)：否則酵母增殖不一致：影響發(fā)酵。19 多批次麥汁進(jìn)同一發(fā),麥酵汁罐的時(shí)溫度逐應(yīng)步遞增：最終使?jié)M罐溫度符合工藝要求。20 發(fā)酵罐在排放酵母操作緩時(shí)慢：進(jìn)應(yīng)行：以減少酒液隨著酵母過多排出：增加酒損。21如發(fā)酵液中含量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)可求從罐底充O應(yīng)在排方酵母后進(jìn)行。22 啤酒生產(chǎn)中最有害的四種污染菌是野生酵母、足球乳菌酸、菌。果膠桿菌、23 發(fā)酵期間：發(fā)酵溫度變化可?分即四起個(gè)始階溫段度、發(fā)酵溫雙度乙、酰還原溫、度貯酒 溫度。24啤酒發(fā)酵結(jié)束后：控制貯酒壓力是控制啤