T∕CCOA 29-2020 芝麻油感官評價

1、ICS 67.200.10 CCS X 14準T/CCOA 292020芝麻油感官評價Sensory evaluation of sesame oil2020-12-21 發(fā)布2021-03-01 實施中國糧油學會發(fā)布本標準由中國糧油學會制定，其著作權為中國糧油學會所有。除了用于國家法律許可 范圍或事先得到中國糧油學會的許可外，不允許以任何形式再復制本標準。如果關于本標 準有任何著作權/版權或相關咨詢，請聯(lián)系中國糧油學會或本標準出版社！中國糧油學會(Chinese Cereals and Oils Association)簡稱CCOA,是中國科學技術協(xié)會領 導下的全國性一級學會，掛靠國家糧食和

2、物資儲備局，是以從事糧食和油脂科學研究、工業(yè)生 產的高中級科技人員和企業(yè)家為主體的跨行業(yè)、跨地區(qū)、跨部門的群眾性學術團體。地址：北京市西城區(qū)百萬莊大街11號 電話=編：100037傳真址:T/CCOA 292020本文件按照GB/T 1.12020（標準化工作導則 第1部分:標準化文件的結構和起草規(guī)則的規(guī)定 起草。本文件由中國糧油學會提出。本文件起草單位：河南工業(yè)大學、武漢輕工大學、瑞福油脂股份有限公司、四川成都建華食品有限公 司、駐馬店頂志食品有限公司、豐益（上海）生物技術研發(fā)中心有限公司、上海富味鄉(xiāng)油脂食品有限公司、 中糧營養(yǎng)健康研究

3、院有限公司、合肥燕莊食用油有限責任公司、費縣中糧油脂工業(yè)有限公司、保定市冠 香居食品有限公司。本文件主要起草人：尹文婷、汪學德、劉玉蘭、馬宇翔、薛義博、王翔宇、高盼、蘇曉霞、惠菊、初柏君、 崔瑞福、馮學平、洪敏書、姜元榮、徐彥輝、陳昶宏、張剛、于淼、卞祺、盧長永、劉克清。芝麻油感官評價1范圍本文件規(guī)定了芝麻油的感官評價術語和定義、感官分析實驗室、品油杯及樣品恒溫裝置、感官評價 方法、芝麻油品油師的選拔、培訓和監(jiān)管程序等內容。本文件適用于芝麻香油、小磨芝麻香油和低溫壓榨芝麻油。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文 件，僅該日期對應的

4、版本適用于本文本；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于 本文件。GB/T 8233GB/T 10221GB/T 12313GB/T 13868芝麻油感官分析術語感官分析方法風味剖面檢驗感官分析建立感官分析實驗室的一般導則GB/T 16291（所有部分）感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則GB/T 22505糧油檢驗感官檢驗環(huán)境照明GB/T 23470.2感官分析 感官分析實驗室人員一般導則 第2部分：評價小組組長的聘用和 培訓3術語和定義GB/T 8233界定的以及下列術語和定義適用于本文件。芝麻香油 pressed fragrant sesame seed oil芝麻籽

5、經過焙炒，采用壓榨或壓濾工藝制取的具有濃郁香味的成品芝麻油。來源:GB/T 82332018,3.33.2小磨芝麻香油 ground fragrant sesame seed oil芝麻籽經過焙炒和石磨磨漿，采用水代法制取的成品芝麻油。來源:GB/T 82332018,3.43.3低溫壓榨芝麻油 cold pressed sesame oil以優(yōu)質芝麻為原料，經清理、調質、低溫壓榨、過濾、脫蠟等工藝精制而成的成品芝麻油。 來源:NY/T 23072013.有修改3.4芝麻油品油師 sesame oil taster利用標準的感官評價方法對芝麻油的感官品質進行客觀評價的人員。T/CCOA 292

6、0204感官分析實驗室4.1 評價區(qū)4.1.1應按照GB/T 13868的有關規(guī)范設計感官分析實驗室。4.1.2應為芝麻油品油師提供一個舒適、穩(wěn)定、標準化的評價環(huán)境。4.1.3室內溫度應控制在20 °C 25 °C范圍內，相對濕度應保持在40%70%。4.1.4裝修宜采用中性、舒適、單一的淺色，例如白色或米色。4.1.5照明應符合GB/T 22505中的規(guī)定。4.1.6房間應保持安靜，并隔音。4.1.7應避免環(huán)境中的氣味干擾，通風良好。4.1.8應建立數(shù)個獨立的評價小間（見附錄A），內設照明光源、電腦屏幕、恒溫裝置、投遞窗口等。表 面應采用易于清理的材料。宜安裝提示燈按鈕，

7、以便芝麻油品油師及時告知工作人員其實驗進度。4.2討論區(qū)4.2.1討論區(qū)主要用于感官培訓和討論，應符合4.1.14.1.7的要求。 4.2.2討論區(qū)與會議室布置相似，并應配備寫字板和投影儀等裝置。4.3 準備區(qū)4.3.1樣品準備區(qū)應符合4.1.14.1.7的要求。4.3.2應配備樣品制備和儲藏設備，如冰箱、冷藏柜、溫度計、天平、保溫裝置等。4.3.3應配備樣品呈送設備，如品油杯、恒溫裝置、托盤、吐杯等。4.3.4樣品制備和呈送用具應清潔無味，易于清洗。4.3.5芝麻油品油師不應進人或窺探準備區(qū)內的活動。5品油杯及樣品恒溫裝置5.1品油杯（見附錄A）用于盛放需要進行感官評價的芝麻油樣品。5.2品

8、油杯本身不應具有任何氣味或滋味，可用常規(guī)的洗滌劑清洗干凈，避免對樣品造成污染。 5.3品油杯應采用高硼硅玻璃材質，不能有劃痕或者氣泡，邊緣均勻光滑，便于品嘗和嗅聞芝麻油。 5.4品油杯應為棕色，可透過杯身觀察樣品的澄清度，同時能避免因顏色差異引起對風味評價的偏差。 5.5品油杯應進行退火，底座可平穩(wěn)地放置在恒溫裝置的卡槽中，易于快速加熱芝麻油至評價溫度。 5.6品油杯的杯蓋與杯口接觸內壁應采用磨砂材質，有效密封，避免香氣分子逸散和異物的污染。 5.7品油杯應預先放在恒溫裝置（見附錄A）至最佳品評溫度，恒溫裝置應放在評價小間桌面上。6感官評價方法6.1樣品的制備6.1.1芝麻油樣品應盛放在統(tǒng)一規(guī)

9、格的品油杯中，樣品外觀無明顯差異。6.1.2樣品應采用隨機的三位數(shù)編碼，例如“369”，該代碼應使用無氣味標簽紙標記。6.1.3盛放在品油杯中的芝麻油樣品的添加量宜為10 mL，用玻璃蓋密封。6.1.4芝麻油的最佳品評溫度宜為35 °C ±1 °C。6.2感官評價時間6.2.1不應在過度饑餓或飽腹的狀態(tài)下進行感官評價。6.2.2上午是芝麻油感官評價的最佳時間，宜在上午09:0012:00之間進行芝麻油的感官品評。6.3感官評價程序6.3.1拿起品油杯，首先觀察油體是否澄清。6.3.2輕輕地、充分地旋轉杯身，使芝麻油能最大限度地濕潤品油杯內壁。6.3.3打開杯蓋，將

10、品油杯傾斜30°左右，鼻子靠近杯口約0.5 cm處，緩慢均勻地吸人杯身內的氣體。6.3.4持續(xù)嗅聞的時間不應超過30 s；30 s后，蓋上杯蓋，休息至少5 min后繼續(xù)嗅聞。6.3.5嗅聞完成后，再進行品嘗。6.3.6將5 mL10 mL的油放人口中，滑動舌頭讓油分布在整個口腔，停留3 s5 s，感知苦味和澀味。 6.3.7通過嘴巴吸人空氣，短促、連續(xù)地呼吸，使香氣物質由口腔進人后鼻根，感知樣品的風味和口感。 6.3.8品嘗結束后，可將樣品吞咽或吐人吐杯中，微張口腔吸氣，評價芝麻油的留香和余味。6.3.9先咀嚼5 g青蘋果10 s，吐出，再用溫水漱口，休息至少5 min后，評價下一個

11、樣品。6.3.10每次評價樣品總數(shù)不超過4個，評價總時間不應超過30 min。6.4感官評分表的使用和數(shù)據(jù)收集6.4.1每次感官評價測試，芝麻油品油師小組應由815人組成。6.4.2芝麻油品油師應按照6.3要求的步驟和程序對樣品進行感官評價。6.4.3按照附錄B的要求在對應的評分表中對芝麻香油、小磨芝麻香油和低溫壓榨芝麻油進行感官 評價。6.4.4當芝麻油品油師感知到沒有出現(xiàn)在評分表上的負面屬性吋，應將此屬性記錄在“其他”標題中。 6.4.5當芝麻油品油師感知到異常強烈的負面屬性時，可停止品嘗此樣品，并在評分表上記錄原因。6.4.6評價小組組長應按照附錄C的規(guī)范記錄原始感官數(shù)據(jù)，并按照附錄D的

12、規(guī)范對原始數(shù)據(jù)進行統(tǒng) 計學分析；發(fā)現(xiàn)有任何異常數(shù)據(jù)，應及時與芝麻油品油師溝通，必要時更正數(shù)據(jù)或重新評價。6.5芝麻油的感官品質分類根據(jù)芝麻油品油師小組的感官屬性評分的中位數(shù)將芝麻香油、小磨芝麻香油和低溫壓榨芝麻油分 為特級、優(yōu)級和普通類別，具體細則見表1、表2和表3。某一品質級別的芝麻油產品應同時滿足此級別 規(guī)定的所有感官要求。表1芝麻香油的感官品質分級感官屬性特級優(yōu)級普通外觀澄清、無懸浮物香氣炒芝麻6，焦香6，焦糊4炒芝麻4，焦香4，焦糊7滋味苦味5苦味7其他負面屬性<1表2小磨芝麻香油的感官品質分級感官屬性特級優(yōu)級普通外觀澄清、無懸浮物香氣鮮香4，炒芝麻6，甜香3鮮香2，炒芝麻4，甜

13、香2滋味苦味3苦味5口感綿柔4綿柔2其他負面屬性<1表3低溫壓榨芝麻油的品質分級感官屬性特級優(yōu)級普通外觀澄清、無懸浮物香氣生芝麻5，土腥味3生芝麻4，土腥味4滋味苦味1.5苦味2.5其他負面屬性<17芝麻油品油師的選拔、培訓和監(jiān)管程序7.1芝麻油品油師的選拔7.1.1芝麻油品油師的選拔、培訓和監(jiān)管應按照GB/T 16291（所有部分）的規(guī)范實施。7.1.2由行業(yè)認可的機構組織選拔和培訓，應確保芝麻油品油師的資格和評價結果的公正性、準確性。7.2芝麻油品油師的培訓7.2.1芝麻油品油師應至少接受40 h以上的芝麻油感官評價相關的專業(yè)理論和實踐培訓。7.2.2理論培訓應包括：芝麻油的加

14、工工藝、營養(yǎng)、安全和風味理論和研究進展，感官分析基礎理論，感 官實驗室的管理和運營，芝麻油品油師的職責和良好規(guī)范等。7.2.3實踐培訓應包括：常用芝麻油感官評價技術，按照附錄E所定義的感官屬性準確地評價芝麻油 樣品的感官品質，感官評價案例分析等。7.3芝麻油品油師的感官評價表現(xiàn)的監(jiān)測和考核7.3.1應按照附錄F的要求對芝麻油品油師的感官評價結果的重復性和一致性進行考核。 7.3.2應在培訓的基礎上對芝麻油品油師進行考核，考核合格的人員獲得芝麻油感官評價的資格。 7.3.3應定期或不定期地對芝麻油品油師的表現(xiàn)進行監(jiān)測和考核。7.3.4考核不合格的芝麻油品油師應重新培訓并通過考核。7.4芝麻油品油

15、師的良好規(guī)范7.4.1在感官測試開始前至少30 min不應吸煙、喝濃茶和咖啡。7.4.2在感官測試開始前至少60 min不應進食，可少量飲用清水。7.4.3測試當天不應使用任何有氣味的化妝品或將任何異味帶人品評室或討論室。7.4.4測試前，應使用無氣味的肥皂或洗手液洗手，并干燥雙手。7.4.5如身體不適，應避免參加感官測試，并應提前告知評價小組組長。7.4.6應認真聆聽或閱讀感官評價規(guī)范，評價過程中應保持安靜、放松，有任何疑問應立刻咨詢評價小 組組長。7.5評價小組組長的要求7.5.1評價小組組長的聘用和培訓應按照GB/T 23470.2的要求實施。7.5.2評價小組組長應熟練應用芝麻油感官評

16、價技術和感官數(shù)據(jù)統(tǒng)計學分析等專業(yè)知識和技能。17附錄 A（資料性）評價小間、品油杯、恒溫裝置示例評價小間、品油杯、恒溫裝置示例分別見圖A.1、圖A.2和圖A.3。單位為毫米11213/46008301 0001 000標引序號說明：1電腦一體機；2 樣品投遞窗口 ；3 水浴鍋加熱裝置;4 插座。圖A.1評價小間示意圖單位為毫米標引序號說明:1瓶蓋;2瓶身；310 mL刻度線。注：瓶身體積為75 mL。11268103020圖A.2芝麻油樣品油杯a）剖面圖b）俯視圖標引序號說明：1 恒溫水浴鍋；2 溫度傳感器；3 品油杯；4 控制系統(tǒng)；5控制開關；6支座；7 排水口；8 電加熱塊；9 玻璃視鏡；

17、10 注水口；11 排氣口；12 溫度顯不屏；13 溫度調節(jié)鍵；14 電加熱塊丁作狀態(tài)指示燈；15 品油杯凹槽。注：除注水口、排水口與排氣口外，為密封鍋體。圖A.3芝麻油樣品恒溫裝置附錄B（規(guī)范性）感官評分表芝麻香油、小磨芝麻香油和低溫壓榨芝麻油的感官評分表分別見圖B.1、圖B.2和圖B.3。芝麻油品油師編號:外觀消極屬性苦味沒有樣品編號：（）日期：澄清 渾濁較弱一般較強很強 焦糊 化學味 酸敗味 霉味 腥味 谷倉味 其他<> 積極屬性炒芝麻| |I焦香II |備注：圖B.1芝麻香油感官評分表樣品編號：（芝麻油品油師編號：外觀澄清渾濁消極屬性很強沒有較弱一般較強苦味1111化學味酸

18、敗味霉味谷倉味腥味其他（）積極屬性炒芝麻甜香鮮香綿柔備注：圖B.2小磨芝麻香油感官評分表樣品編號：（）芝麻油品油師編號: 外觀消極屬性苦味土腥味化學味酸敗味霉味谷倉味腥味日期：澄清 渾濁沒有較弱一般較強很強其他（）積極屬性生芝麻III備注：圖B.3低溫壓榨芝麻香油感官評分表附錄C（規(guī)范性）芝麻油感官標度程度副詞所對應的分值芝麻油的感官屬性評分標度示例見圖C.1。芝麻油品油師可在標度上的任意位置劃線以表示其感 知到的感官屬性的強度。評價小組組長測量從標度最左端（o cm）到劃線處的距離，長度即代表感官屬 性的強度，其結果應保留1位小數(shù)。單位為厘米沒有較弱一般較強很強1 1h211Z22.510注

19、：沒有=0;較弱= 2.5 ；般=5;較強= 7.5 ；很強= 10。圖C.1芝麻油的感官評分感官標度附錄D(規(guī)范性)感官評價數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析D. 1 中位數(shù)(Median)將所有芝麻油品油師對某一感官屬性的評分按照從低到高的順序排列，排在最中間的單個評分，或 者排在最中間的一對評分的平均值，即為這一感官屬性評分的中位數(shù)，按式(D.1)或式(D.2)計算。 當 n 為奇數(shù)時=Jc(I!+n/2( D.1 )當”為偶數(shù)時：Wq.5 =X(,/2) Y(”/2+1)( D.2 )式中：m0.5芝麻油品油師小組對某一個感官屬性評分的中位數(shù)；n樣本數(shù)；(n+i)/2 當為奇數(shù)時，排在最中間的評分(中位數(shù)

20、)；當n為偶數(shù)時，排在最中間一對評分中的前一個評分；當為偶數(shù)時，排在最中間一對評分中的后一個評分。D.2 標準偏差(Standard deviation)標準偏差按式(D.3)計算。(D.3 )/S"=1 - )217 = J n 一 1式中：a芝麻油品油師小組對某一個屬性評分的標準偏差; r,芝麻油品油師個人對某一感官屬性的評分；王芝麻油品油師小組對某一感官屬性評分的平均值; n 樣本數(shù)。D.3 變異系數(shù)(Coefficient of variation, %)變異系數(shù)按式(D.4)計算。Cv X 100 %( D.4 )m0,5式中：C、一芝麻油品油師小組對某一感官屬性評分的變異

21、系數(shù)；a芝麻油品油師小組對此感官屬性評分的標準偏差；m0,5 芝麻油品油師小組對此感官屬性評分的中位數(shù)。當CX20%時，表明品油師小組的評分可靠、芝麻油品油師評分的一致性較好，評價誤差在可接受 范圍內。當C.,>20%時，表明品油師小組評分的一致性不足，應考慮對個別偏離小組評分中位數(shù)較大的芝麻油品油師或對整個芝麻油品油師小組繼續(xù)培訓后重新評價樣品。示例：由10名芝麻油品油師組成的品油師小組對編號為“158”小磨芝麻香油樣品進行感官評價，按照“小磨芝麻油 感官品分表”的感官屬性評分，得到的原始數(shù)據(jù)見表D.1，數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析結果見表D.2。表D.1感官評價原始數(shù)據(jù)樣品編號品油師苦味焦糊化學味

22、酸敗味霉味腥味谷倉味炒芝麻甜香鮮香綿柔158A1.62.6000005254.4158B2.42.100.10016.13.544.1158C2.13.2100007.12.543.5158D2.120000.407.42.754.7158E1.72.400000.55.33.14.55.3158F2.12.8000006.43.84.95158G2.32000.2005.73.164.8158H2.12.1000006.43.45.84158I1.82.1000005.73.454.4158J2.42.4000005.73.25.44.6158K1.72.2000006.43.05.14.7

23、表D.2感官評價數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析結果感官屬性苦味焦糊化學味酸敗味霉味腥味谷倉味炒芝麻甜香鮮香綿柔中位數(shù)2.12.20.00.00.00.00.06.13.15.04.6均值2.02.40.10.00.00.00.16.13.15.04.5標準方差0.30.40.30.00.10.10.30.70.50.60.5變異系數(shù)14%17%0%0%0%0%0%12%16%13%11%品質分級特級小磨芝麻香油附錄E（規(guī)范性）芝麻油的感官描述詞匯按照GB/T 12313的要求對芝麻油進行風味剖面檢驗，確定了芝麻油的正面感官描述詞（見 表E.1）和負面感官描述詞（見表E.2）。表E.1芝麻油的正面感官描述詞正面

24、感官描述詞定義、來源和參考物炒芝麻 Roasted sesame seed炒熟的芝麻籽的風味。示例參考物：2,5-二甲基吡嗪生芝麻 Raw sesame seed未經加工的生芝麻籽的天然香氣烤堅果 Roasted nut經過烤制的堅果風味，表現(xiàn)為輕微的烤味、木質味。參考物：2-甲基吡嗪生堅果Raw nut未經加工的生堅果原有氣味。參考物：2-乙基-6（5）-甲基吡嗪焦香 Roasted適度炒制的食品的焦香氣。示例參考物：2,3,5-三甲基吡嗪甜香 Sweet odor類似焦糖、爆米花或水果的甜香氣味。示例參考物：2-乙酰基呋喃留香 After aroma形容吞咽芝麻油后，其香氣在口鼻腔的停留時

25、間綿柔Soft形容芝麻油口感柔和、圓潤、細膩、絲滑、無刺激感澄清Clear形容芝麻油純凈無雜、無懸浮物生青味Green形容新鮮的青草、蔬菜以及生澀水果的風味。參考物：正己醛煙熏味Smoked煙氣熏制、炒制芝麻籽過程中產生的特殊風味。參考物：2-甲氧基苯酚鮮香 Umami and fermented形容芝麻油的厚、鮮、醬香味表E.2芝麻油的負面感官描述詞負面感官描述詞定義、來源和參考物化學味Chemical化學試劑、機油、溶劑等氣味。芝麻油加工過程化學污染帶來的異味。參考物：正己烷腥味Fishy類似魚腥、海鮮腥的不良氣味。芝麻油中不飽和脂肪酸氧化所產生的異味酸敗味Rancid氧化酸敗的芝麻油產生

26、的麻、辣、垢等嗆人的異味。示例參考物：2,4-癸二烯醛谷倉味Barnyard谷倉特有的復合氣味，帶有陳腐的草、肥料等氣味。芝麻原料儲藏不當造成橡膠味Rubbery類似橡膠的非食品氣味。芝麻原料或芝麻油運輸過程中不良包裝材料污染導致塑料味Plastic類似塑料的非食品氣味。芝麻原料或芝麻油運輸過程中不良包裝材料污染導致臭雞蛋味Rotten egg類似臭雞蛋的、刺激的、令人不愉快的異味。示例參考物：硫化氫霉味Musty發(fā)霉、不新鮮、類似霉菌或潮濕土壤散發(fā)的氣味。芝麻原料儲藏不當發(fā)生霉變導致渾濁Turbid形容芝麻油中肉眼可見的懸浮物較多，透明度低焦糊Burnt由于過度焙烤而變焦、變黑的芝麻籽的氣味

27、，聞起來略苦苦味Bitter芝麻焙烤中產生的某些物質使芝麻油具有的苦的味覺。參考物：5-羥甲基糠醛澀味 Astringent口腔表面收縮、拉緊、起皺的觸覺。示例參考物：草酸土腥味 Earthy潮濕土壤散發(fā)的氣味。在低溫壓榨芝麻油中較突出，主要來自帶未清洗干凈的芝麻原料附錄F（規(guī)范性）芝麻油品油師/品油師小組的感官評價表現(xiàn)的監(jiān)測和考核方法由評價小組組長對芝麻油品油師和品油師小組的感官評價能力表現(xiàn)進行監(jiān)測和考核?？梢圆欢〞r 地從檢驗樣品中加人一個或多個參考樣品（定義明確，分值已知）考核評分的準確性和一致性。分析每 個芝麻油品油師對參考樣品評分的個體差異，判斷芝麻油品油師是否保持可接受的感官評價能力，評分 結果是否具有可重復性和一致性。品油師小組評分的方差也能用來反映小組是否正常運作。使用重復性指數(shù)（K&）和偏差指數(shù)（D門來監(jiān)測和考核芝麻油品油師個人和