面包制作工藝及原理

1、面包制作工藝及原理前言：下圖為面包制作工藝流程圖。本文僅就面包生產(chǎn)工藝流程的每一個環(huán) 節(jié)，作一詳細的分析講解。2729%鹽、糖水小麥粉過篩油 調(diào)粉面團一相對溫度75%發(fā)酵報粉一發(fā)酵貞腳3237(相對溫度75%80%溫度85%分割一滾圓一靜置一醒發(fā)裝飾 一烘烤冷卻515min30-60min、原料處理:1、(1)面粉使用前必須過篩，混入空氣和防止雜物和面粉結(jié)塊；(2)高級的有安裝磁鐵除雜裝置，以除掉鐵屑金屬等雜質(zhì)。2、酵母處理：(1)壓榨碑母使用前，調(diào)粉時一般先用大部分或全部水將酵母化開再加入粉中，使其在面團中分布均(2)使用干酵母要進行活化處理，用40(左右的火，約酵母5倍的水化開，保置靜止，

2、使其活化再使(3)酵母在配料時不要與油脂、食鹽、砂糖直接混合。3、水的添加和處理：(1)加水量：加水量不僅決定著面團的軟硬、伸展性、黏著性、操作性，而且還對成品的柔軟性、抗 老化性、保持期和成本等都有影響。加水量過多的面團，攪拌時間短，面團升溫小，操作困難、發(fā)黏，成 品口感不好，氣泡膜變厚，組織不，體積變小，形狀不一，易發(fā)霉，成本低。加水量過少的面團，攪拌時 間長，面團升溫大，成品體積小，組織酥松老化快。(2)水的質(zhì)量：制造面包用水的水質(zhì)的硬度來判斷，其硬度表示水中含碳酸鈣的濃度來代表，面包用 水的硬度應(yīng)在40-120mg/kg,極軟水15以下，軟水1520,稍硬水50-100,硬水10020

3、0,極硬水200以上。軟水稍硬水硬水影響：吸水減少，面筋軟化面團發(fā) 粘，操作不便，成品不膨松。發(fā)酵順序，操作方便，成品良好。吸水增加，面筋發(fā)硬，口感粗糙， 面團易裂，發(fā)酵緩慢，易干燥，成 品無韌性。對策：稍加食鹽和碳酸鈣等物質(zhì)增加酵母量，提高面團溫度和發(fā)室 溫度。稍帶酸性的水，PH5. 25. 6之間是制作面包最合適的水。酸性PH5. 2會使面筋溶解，面團失去韌性需要碳酸鈉中和。(3)奶粉：有奶粉加入時，可先和面粉拌勻，這樣能防止奶粉結(jié)粒。(4)油脂的硬度可根據(jù)季節(jié)變化選用，夏天溶點較高的，冬季則相反。二、面團的調(diào)制面團的調(diào)制對做好一個面包占25%的責任，發(fā)酵占70樂其它工序占5樂可想而知，面

4、團的調(diào)制的重要 性。1、投料與面團形成原理(1)原料的混合：面包原料分為大量原料，小麥粉和水，少量輔料(酵母、砂糖、奶粉、食鹽、 油脂、微量添加劑、酵母、維生素C、改良劑等)。(2)投料順序：可先將面粉、奶粉與酵母攪拌均勻，再加入改良劑拌勻后，加入白糖，拌至均勻 后再加入濕性材料(水、牛奶、雞蛋)食鹽可放在中期加入，油放后期加入，調(diào)粉時的水溫、材料的配比、 攪拌的速度都會影響到吸水速度、水溫低，吸水快，反之則相反。(3)水和面粉的均勻結(jié)合、水化：高粉水化較慢，低粉水化較快。鹽有硬化面筋，抑制水化進行的性質(zhì)，所以在工藝流程中，鹽先不要加入。水化作用與PH酸度有密切點關(guān)系，PH值越值，水化越快，所

5、以速成法，加了加快面團的形成，常會添 加乳酸來降低PH值。(4)氧化作用：面團的調(diào)劑需要氧氣的過程，也是面團進行氧化的過程，酵母的生長離不開氧氣 的存在。2、面團調(diào)制的六個階段：(1)拾起價段：所有配方中的干濕原料混合均勻后，形成一個粗糙并潮濕的面團，無彈性和伸展 性，水化只進行了一部分，面筋未形成。(2)卷起價段：面舒開始形成，水份已均勻的吸收，整個面團結(jié)合在一起，產(chǎn)生強大的筋力，攪 拌缸四周已元面團，面團表面很濕，無良好的伸展性、易斷裂，缺少彈性，此時水化已完成面筋結(jié)合只進 行了一部分。(3)面筋擴展，結(jié)合價段：面團表面逐漸干燥，變得較為光滑，且有光澤，用手摸已有彈性，較 柔軟，此時具有伸

6、展性但易斷裂，彈性未達到最大值，面筋結(jié)合已達到一定程度，再攪拌，彈性減弱，伸 展性加大。(4)完成價段：面團在此價段已達到充分擴展，變得柔軟具有良好的伸展性，在攪拌時會發(fā)出啪 啪的打擊場和黏缸聲，此時面團表面干燥有光澤，細膩整潔無粗糙感，用手拉面團時，感到非常柔軟，有 良好的伸展性和彈性。(5)攪拌過度：此時面團將會再現(xiàn)含水的光澤，并開始黏缸，停止攪拌時，向缸四周流動，失去 良好的彈性，面團粘手而柔軟，對面包品質(zhì)有嚴重的影響，只有好的高筋粉則還可補救，在以后的工序里， 延長發(fā)落時間以恢復組織。(6)攪拌過度，打斷面筋：此時會形成濕粘的桂質(zhì)，整形時特別困難，流后無挺立，此面團來洗 面筋時，已元面

7、筋洗出，說明面筋蛋白質(zhì)大部分被酶的作用分解了。2、攪拌不足時，面團未達到良好的伸展性和延伸性，既不能較好的保存氣體，又沒有脹發(fā)性能，成 品體積小，部粗糙，色澤差。攪拌過度時，面團發(fā)粘，滾圓后，無法挺立，成品也無法保存脹大的氣體，而使成品體積小，部多大 空洞組織粗糙且顆粒多。三、影響面團調(diào)制的因素：1、加水量：加水量越水，會使面團卷起的時間越短，但擴展價段應(yīng)延長，攪拌時間過少時，面粉的 顆粒難以充分水化，形成面筋的性質(zhì)較脆弱，相反如水量過多時，則會延長卷起時間，但擴展快。2、溫度：溫度低卷起時間短，擴展的時間長，溫度高，雖然很快的完成，組織已經(jīng)破壞階段，如溫 度過高，就會使面團失去了良好的伸展性

8、和彈性，無法達到擴展價段，這樣的面團脆而發(fā)黏，面團溫度越 低，吸水率越大，反則反之。3、對于面筋特強的面分，應(yīng)用快速攪拌，對于面筋稍差的面粉應(yīng)用慢速，對于直接法的攪拌初期也 就是水化價段最少要用慢速5分鐘，對于后油法，加油時和加入雜果也應(yīng)用慢速攪拌。4、小麥粉：（1）小麥粉蛋白質(zhì)含量越多，面粉軟化，面團形成時間越長；（2）蛋白質(zhì)弱的面粉，粉質(zhì)曲線到達頂點后，軟弱化程度快，要特別注意攪拌過度的問題；（3）面粉的熟面影響，如果小麥粉放置時間不夠，氧化程度不夠，調(diào)粉時面團難以形成，面團始終發(fā) 軟，難以發(fā)現(xiàn)面團的形成點（也就是面團的筋度打到幾成）這時，只有添加面團改良劑（速效氧氣劑）來 進行調(diào)整，如果

9、面粉放至太多大，這時面筋的結(jié)合比較困難，如同水和沙子一樣，混合、面團也難以形成, 只有強烈的攪拌 加或加入還原劑（半胱氨酸）來進行調(diào)整。鋪料的影響：奶粉：添加奶粉會提高吸水率，一般加入虎的脫脂奶粉，對于含2%鹽的面團，吸水率要增加魏，但 奶粉加水后，水化時間延長，在攪拌時感覺水多了，其實延長攪拌時間可得到相同硬度的面團。精：糖的添加會使吸水率減少，每次多加入5%的精，吸水率減少1%。食鹽：食鹽對吸水量有較大的影響，如添加2%食鹽，比無鹽面團減少3席的吸水率，食鹽可使面筋硬 化，較大的抑制了水化作用，因而影響了攪拌時間。油脂：油脂對面團的吸水性和攪拌時間基本上無影響，但當油脂與面團混合均勻后，面

10、團的粘彈性 有所改良，據(jù)說這是可塑性油脂的抱氣性和含有乳化作用的結(jié)果。乳化劑：氧化劑分速效和遲效兩種，其作用結(jié)果也不同，遲效（謨酸鹽）在調(diào)粉中起不了什么作用， 但速效（碘酸鉀）可以使面筋結(jié)合強化，面團變硬，吸水率增大，攪拌耐性增大，攪拌時間延長。的制劑：淀粉酶、蛋白酹的分解作用，使面團易軟化，攬拌時間會縮短，使面團的機械耐性減少， 故應(yīng)限制使用。還原劑：可以使面筋軟化，可使攪拌時間縮短30%50近乳化劑：易與面筋膠體結(jié)合，使面筋性質(zhì)變化在面筋水化作用中使面筋的穩(wěn)定性和彈性增加，增加 面團的親和耐受性。三、發(fā)酵工藝（一）面團發(fā)酵的基本作用：1、目的：（1）在面團中積蓄發(fā)酵生成物，紿面包帶來濃郁的

11、風味和芳香；（2）使面團變得柔軟而易于伸展，在烘烤時得到極薄的膜；（3）促進面團的氧化，強化面團的持氣能力；（4）產(chǎn)生使面團膨松（脹）的二氧化碳氣體；（5）有利于烘烤時上色。2、作用：面包面團的發(fā)酵，以酵母為主，還有面粉中的微生物參加復雜的發(fā)酵過程，在酵母的轉(zhuǎn)化 酶、麥芽糖酪、和釀酹等各種酹的作用下，將面團中的糖分解成酒精和二氧化碳，以及還有種種微生物萌 的作用下，面團中產(chǎn)生各種糖、氨基酸、有機酸使面團具有芳香氣味，把以上復雜的過程稱之為面團發(fā)祥。3、熟成：面團的基本發(fā)酵也是一個面團熟成過程，面團的成熟是指面團發(fā)酵過程的一系列的變化， 使面團的性質(zhì)，對于制作面包達到最佳狀態(tài)，即不僅產(chǎn)生了大一的

12、二氧化碳體和各類風味物質(zhì)，而且經(jīng)過 一系列的生物化學變化，使面團的物理物質(zhì)如伸展性、保氣性達到最良好的狀態(tài)。（二）面團發(fā)酵中的生物化學變化：1、糖的變化：面團所含可溶性糖,有單糖、雙糖之分，其中單糖類有葡萄糖、果糖；雙糖主要是蔗糖、麥芽糖和孔糖, 單糖類可直接為酵母的釀旃所發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，產(chǎn)生的酒精有很有一部分留在面包中增添風味。 而二氧化碳則使面包膨脹，這種發(fā)醉稱為酒精發(fā)酵。麥芽糖也是由酵母分泌出麥芽糖的后再進行發(fā)酵，但他的反應(yīng)稍慢。乳糖不受酵母分泌的的作用，所以基本上留在面團，乳精對烘烤上色反應(yīng)是有好處的，乳糖多存于奶 粉等乳制品。以上各種糖一起存在時，酵母的發(fā)酵對于糖類是有順序的

13、：葡萄糖最先，接下來是蔗糖分解的葡萄糖, 酵是原有的果糖和分解的果糖達到一定濃度是也會發(fā)祥,彈芽糖和其它糖存在時，通常是最遲的，常在發(fā) 酵后1天才進行的，而葡萄糖在調(diào)分時已開始，故麥芽糖是維持發(fā)酵后持續(xù)力的糖。另外，殘余糖對面包品質(zhì)有影響的，殘留糖充分時，面包不僅烤色好而且爐膨脹力大，面團糖的消耗 不僅是在發(fā)酵，直至進爐前都在進行，尤其是在環(huán)境溫度高時，消耗更快，如發(fā)酵過度，面包不易著色。2、淀粉的變化：損傷淀粉在面團發(fā)醉過程中，最后分解成麥芽糖，所謂操作淀粉是指小麥粉在制粉，總會 有一定量的淀粉損傷或破裂，一般損傷量為淀粉的311%之間。3、白質(zhì)的變化：面筋的成熟：在發(fā)酵中，面團中的面筋組織

14、仍受力的作用，這個力的作用來自發(fā)酵中產(chǎn)生的二氧化碳 氣體，即這些氣體在面筋組織中形成氣泡并不斷脹大，于是使得氣泡間的面筋組織形成薄膜狀，并不斷擴 展，產(chǎn)生相對運動，使面筋分子受到拉伸，如果發(fā)酵合適，那么，面團的結(jié)合達到最好的水平，如發(fā)酵過 度，那么面團的面筋就到了被撕裂的價段，面團的網(wǎng)狀組織變得脆弱，容易折斷，另外，空氣中的氧氣能 使面筋發(fā)生氧化，適當?shù)乃慊梢允姑娼罱M織結(jié)合更好，氧化過度可以使面筋脆弱化，因此掌握好這一系 列變化是面包發(fā)碑關(guān)鍵，同時也是做好面包的關(guān)鍵。4、生成酸的反應(yīng)和面團酸度的影響：發(fā)酵過程中會產(chǎn)生各種酸，使面團PH值下降，這些酸有乳制品中的乳酸菌，空氣中和面粉中的醋酸 菌

15、，酸發(fā)碑是必要的，酸發(fā)落產(chǎn)物中乳酸可以給面包帶來好的香味，但高溫，長時間發(fā)酵時，乳酸大量積 蓄，使PH值過低，會使面團物理性惡化，并且會產(chǎn)生酸臭和異臭。PH的改變對氣體的保持力有很大的影響，氣體保持力最好在PH值5. 55.0之間最好，當聊至PH 值5以下，面團的扣氣能力急速下降，故在發(fā)酸管理上要絕對避免PH值低于5.0。5、面團的PH值：面團PH值在5. 5最合適，當隨著發(fā)酵的進行，PH值降至5.0以下時，氣體保持力會急速下降，所以從 穩(wěn)定的角度來看，發(fā)酵開始PH稍高些則穩(wěn)定性大性。6、氧化程度：面粉氧化程度低的面團，呈現(xiàn)潮濕軟弱的物理性質(zhì)，而氧化過度的面團，則會失去韌 性，如泥沙一般，易斷

16、裂，要經(jīng)過長時間發(fā)酵的面團，應(yīng)使用氧化程度較低的面酚，因為發(fā)酵過程中，空 氣中的氧氣還在進行氧化。7、酵母量：當酵母使用量過多時，面團膜薄化迅速進行，對于短時間發(fā)酵有利，可提高氣體的保持 力，但長時間發(fā)酵，酵母過多時，則會使面團產(chǎn)生早熟現(xiàn)象，氣體保持的持久性（發(fā)酵耐力）會縮短，因 此，進行長時間發(fā)酵的面團酵母應(yīng)少用些。8、鋪料影響：糖：糖類用量在20$以下，可以提高氣體的保持力，但超過這一值，則氣體保持力則下降，從局部 講，糖可以抵制褲母發(fā)酵，但從總體來看，糖的大量存在，使得醋生成加劇，PH值下降，因此面團的氣體 保持能下降很快。牛奶：牛奶可以提高面團的PH值，也就是抑制PH值下降緩沖的作用，

17、但對于含有較多乳酸菌和 多糖的面團，生成乳酸很快，在這種情況下，氣體操持力穩(wěn)定性會下降。蛋：蛋的PH值高，不僅對酸有緩沖作用，還起乳化作用，一般對面團的穩(wěn)定性有好的影響。食鹽：食鹽有強化面筋，抑制發(fā)酵的作用，另外對所有酹類的活動有抑制，一定用量的鹽，對面 團的穩(wěn)定性有提高。酶制劑：由于酶的分解作用，使面團變得柔軟，對面團穩(wěn)定性有不良影響。5、面包的風味和脂肪酶的反應(yīng)：發(fā)落的目的之一就是要得到具有濃郁香味和風味和物質(zhì)，發(fā)酵風味主要有以下四種化學物質(zhì)：酒精，主要是酵母釀酪作用生成的乙醇；有機酸，以乳酸為主，還有醋酸、酪酸等；酯，是上述酒精與有機酸所得到酯類化合化，是易揮發(fā)芳香物質(zhì)，在面包風味中有重

18、要作用。三、發(fā)酵中影響面團物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素。要得到好的面包，必須有兩個條件，一是直到進烤爐，面團中的發(fā)耨要保持旺盛的產(chǎn)生二氧化碳能力， 另一個是面團必須保持氣體速散，即形成良好的伸展性、彈性和可以持久地包住氣泡的結(jié)實的膜，影響面 團保持氣體能力即脹發(fā)性能的因素如下：面粉：小麥粉的蛋白質(zhì)的量與質(zhì)，也就是強力度是氣體保持力的決定因素，面粉的新程度也與氣 體保持有密切的關(guān)聯(lián)。調(diào)粉：當面粉的品質(zhì)穩(wěn)定，調(diào)粉就是關(guān)鍵的因素，調(diào)粉不足和過度，都會引起面團氣體保持能力 下降，當調(diào)粉時面團結(jié)合不夠理想時，可通過增加發(fā)酵時間，使面團在發(fā)酵中結(jié)合擴展。加水率：一般來說，加水率越高，面筋水化結(jié)合進行

19、得越快，因此保持氣體能力較好，但要是超過了一定的限度，面團的膜的強度會變得脆弱，氣體保持合下降，同時因加水量多，易受的的分解作用, 所以氣體保持難長久，相反，硬面團氣體保持力維持時間長。面團的溫度：面團的溫度影響著面團的水化，結(jié)合作用和面團的軟硬度，尤其是發(fā)酵過程中，溫 度高會使酶的作用加劇，使氣體保持能力不能長時間持續(xù)，因此長時間發(fā)酵必須保持較低的溫度。其中，蛋白瞥影響較大，如大量使用，將顯著縮短發(fā)酵耐性。（四）發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力的因素：所體產(chǎn)生能力被稱為影響面包品質(zhì)的第二重要條件。1、碑母量和種類：碑母量越多，產(chǎn)氣越大，對于26. 7C標準面團酵母含量為1.67%,在發(fā)群1一2小 時酵

20、母的數(shù)量僅為0.003%, 34小時增加26%, 46小時增加數(shù)目降至9$。2,溫度的影響：溫度對氣體產(chǎn)生能力影響最大，在10，C以下，我觀上幾乎沒有氣體發(fā)生，35。（2時氣體 產(chǎn)生量達到了極點，6065（時釀的被分解，發(fā)酵作用停止，因此10359之間是發(fā)酵管理最重要的溫度 圍，一般面團發(fā)碑為2538。3、酵母的預處理：一般使壓榨酵母或干酵母時，需要活化期為縮短活化時間，可用30（的水培養(yǎng)10-40 分鐘，水可加入以水為百分比的糖戈或小麥粉5機4、翻面的影響：翻面有以下作用：面團溫度均勻，發(fā)碑均勻；混入新鮮空氣，以降低面團二氧 化碳濃度，因濃度太大會抑制發(fā)酵；促進面筋的結(jié)合和擴展，增加面筋對氣

21、體的保持性。翻面的主要目 的不在于產(chǎn)生氣體，而在于增加氣體保留。5、影響面團發(fā)酵的還有糖、食鹽、PH、淀粉酶等。（五）面團成熟：面團發(fā)酵時，經(jīng)過一系列的復雜變化，達到制作面包的最佳狀態(tài)稱為成熟。也就是調(diào)制好的面團，經(jīng) 過適當?shù)陌l(fā)酵，蛋白質(zhì)和淀粉水化作用已經(jīng)完成，面筋的結(jié)合擴展已經(jīng)充分，薄膜狀組織的伸展性也達到 一定程度，氧化也進行到適當?shù)夭?，使面團具有最大的氣體保持性和最佳風味條件，對于未在到這一目標 狀態(tài)稱為不熟或過熟，面團的熟成是成品，品質(zhì)的關(guān)鍵，面團的成熟與成品品質(zhì)的關(guān)系如下：成熟的面團：成品皮質(zhì)薄，表皮顏色鮮亮，皮中有許多小氣泡和一定的脆性，部組織氣膜薄而潔 白，柔軟而有濃郁的香味總體

22、脹發(fā)大。未熟的面團：成品皮部顏色濃而暗，膜厚，強力粉時，皮的韌性較大，表面平清有裂縫，沒有氣 泡，如果洪烤時間短一些，脹發(fā)明顯不良，組織不夠細膩，有時也發(fā)白，但膜厚，網(wǎng)禮組織不均勻，如果 未成熟大，相灰暗，香味平淡。過熱的面團：成品表皮顏色比較淡，表皮褶皺較多，脹發(fā)不良，部雖然有膜比較薄，便不均勻， 分布一引起大氣泡，呈現(xiàn)沒有光彩的白色或灰色，有令人不快的酸臭或異臭等氣味。面團發(fā)酵是否成熟的要點如下：成熟面團的特征：有適當?shù)膹椥院蜕煺剐?，由無數(shù)細微而具有很薄的膜的氣泡組成，表面比較干燥, 通常扯開面團觀察組織的氣泡大小、多少，膜網(wǎng)的厚薄并且人扯開的組織中放出來氣體的氣味，若有略帶 酸味的酒香，

23、則好，如酸味過大，則可能過熟，未熟面團扯開時，氣泡頒布很粗，網(wǎng)狀組織也很粗，面團 表面潮濕發(fā)粘，部組織糟而粗糙。另從最后醒發(fā)時觀察，成熟的面團，在醒發(fā)時間較短。而未熟的面團則需要更長的時間。（六）發(fā)酵管理發(fā)魅面團有同時進行的兩個過程，即氣體產(chǎn)生過程，保氣力增加過程（即面團成熟過程），產(chǎn)氣過程曲 線與保氣過程曲線往往并不重合，如面團氣體產(chǎn)生與氣體保留的兩個頂峰同時配合，才能做出好的面包。 當面團成熟未到前，氣體產(chǎn)生已達到了頂峰，如此階段烘烤做面包即使產(chǎn)氣再多，也無法將面包脹得最 大程度，因為此時面團的面筋韌性太強。但假如面協(xié)和達到充分擴展成熟階段時，氣體的產(chǎn)生卻已下降， 因此做出來的面包亦不理想

24、，為避免此面團的缺陷，可采用以下方法：使面筋較弱的面粉來縮短擴展時間 來配合氣體的產(chǎn)生，或使用蛋白質(zhì)分解的減低面團筋度。也可以使用含有淀粉酶的糖漿，或含有淀粉酶的 其它制品來延長氣體產(chǎn)生的能力。假定面筋和擴展比產(chǎn)氣能力快，結(jié)果面包體積小，品質(zhì)差，雖然面筋擴展到適合程度，但沒有足夠 的氣體來將面包脹大，為避免面團此缺陷，可采用增加糖量來促進氣體產(chǎn)生，使用筋度較強的面粉，來延 長面團擴展時間。面團理想發(fā)酵時間有一個圍，而不是一個點，在這一圍，氣體保留能力保持一定水平，這一國稱為發(fā) 酵彈性，即發(fā)酵穩(wěn)定性。發(fā)酵彈性大，操作越容易，發(fā)酵彈性受許多因素影響，如果糖油等輔料含量高時, 發(fā)酵較慢，發(fā)酵彈性大，

25、但配料較貧的面團，發(fā)酵快，彈性國小。四、整形整形操作包括：分割、滾圓、中間發(fā)酵、整形、裝盤等工序。分割：為了最大限度減少長時間引起前后面團發(fā)酵程度差異的不良影響，分割時間應(yīng)控制在15分鐘 以。手工分割面團受損傷較小，在爐脹發(fā)大。機器分割雖然快但引響面團組織結(jié)構(gòu)要嚴重。滾圓的目的：使所分割的面團外圍再形成一層皮膜，以防止新生氣體的失去，同時使面團膨脹。使分割的面團 有一光滑表皮，在后面操作過程中不會發(fā)黏，烤出的面包表皮光滑好看。在滾圓時必要時可適當撒汾， 如果不均勻，會使面包產(chǎn)生直洞，所以撤粉盡量可能少一些。中間發(fā)酵：也稱靜置，中間發(fā)碑的目的有三個方面：（1）滾圓加工后，不僅失去了部氣體，而且產(chǎn)

26、生了所謂的加工硬化現(xiàn)象，也就是部組織處于緊狀態(tài)， 通過靜置得到松馳，以利于整形操作順利。（2）因為失去了部氣體，所以使氣體在這一發(fā)酵過程中得到了恢復。（3）使面團形成一層不粘的薄皮。理想的中間發(fā)酵濕度為70%一75%,溫度以2629（比較合適，如 果溫度過低，易使表面結(jié)皮，面包烤好后，組織產(chǎn)生深洞，但溫度過高表皮發(fā)粘，整形時必須使用大量的 撤粉。整形：應(yīng)注意面團的干濕度，如太濕可撤少量面粉，如太多會使部組織產(chǎn)生空油，表皮顏色不均勻， 一般為面團的現(xiàn)的高粉或淀粉。裝盤：裝盤時，必須將面團的卷處向下，防止面團在最后發(fā)酵或焙烤時裂開，同時要盡量使未裝入 面團前的烤模溫度與室溫相同太熱和太冷會使最后發(fā)

27、酵不良。烤模的容積與面團重量之比對面包品質(zhì)也有影響。五、最終發(fā)酵經(jīng)過整形的面團，幾乎失去了面團應(yīng)有的充氣性質(zhì)，此時面筋失去了原有柔軟而變得脆硬發(fā)粘，如立 即烘烤，面包體積小，組織顆粒非常粗侵，同時頂上會側(cè)面會出現(xiàn)空洞和邊裂現(xiàn)象，所以必須要經(jīng)過最終 發(fā)酵，使面團充氣，面筋柔軟，增強面筋的伸展性和成熟度。操作條件：最終發(fā)酵一般在酵發(fā)室進行，一般要求室溫度為38。（2,相對溫度為80。（2,也有特殊面包 如丹麥、法式的最后發(fā)酵是在2330C較低溫度下進行的，其理由有的是因為低溫可以溶存較多的二氧化 碳，有利爐脹發(fā)，有的是因油脂裹太多，溫度過高怕油脂溶化而流失，一般發(fā)酵時間為3060分鐘，對于 同一種面包來說，最后發(fā)酵時間應(yīng)是越短越好，時間越短，組織越好。程度判斷：1、一般發(fā)酵結(jié)束后，面團體積應(yīng)是總體積的80樂其余20%留在爐脹發(fā)，一般脹發(fā)力大的面團60%75% 即可，脹發(fā)力小的面團則最終醒發(fā)應(yīng)大些8595乳2、最終發(fā)碑程度一般是裝盤的34倍。3、根據(jù)外形的透明度和觸感來判斷初期、面團不透明、發(fā)硬，隨著膨脹，面團變得柔軟