《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》01緒論

1、調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）（劉復(fù)軍主編） 【知識目標(biāo)知識目標(biāo)】 了解調(diào)味品的基本概念及歷史起源。 了解調(diào)味品行業(yè)現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢及高新技術(shù)在調(diào)味品中的應(yīng)用。 熟悉并掌握傳統(tǒng)發(fā)酵與現(xiàn)代發(fā)酵的概念。 【技能目標(biāo)技能目標(biāo)】 熟悉并掌握發(fā)酵技術(shù)與釀造技術(shù)的特點(diǎn)與區(qū)別。 熟悉并掌握調(diào)味品的分類的原則與方法。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）（劉復(fù)軍主編）第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述 一、調(diào)味品的基本概念一、調(diào)味品的基本概念 （一）調(diào)味品的定義（一）調(diào)味品的定義 調(diào)味品通常是指在烹調(diào)中能夠調(diào)和食物口味的烹飪原料，也稱調(diào)味原料、調(diào)料等。 GB/T150911994食品工業(yè)術(shù)語中調(diào)味品（co

2、ndiment）定義為：在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）（劉復(fù)軍主編） （二）調(diào)味品的作用（二）調(diào)味品的作用 1賦予味道。 2矯除異味。 3確定菜肴口味。 4增添菜肴香氣。 5賦予色澤。 6增加營養(yǎng)成分。 7食療養(yǎng)生。 8殺菌、抑菌、防腐。 9調(diào)節(jié)口感。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）（劉復(fù)軍主編） 二、調(diào)味品的起源二、調(diào)味品的起源 人類最早只會從自然界獲取天然的沒有經(jīng)過加工的食物，有了火以后，人類學(xué)會了“烹”，這使人比動物進(jìn)食高了一個檔次，而學(xué)會用調(diào)味品來“調(diào)”制食物的味

3、道，才真正使人類有了飲食文化。 調(diào)味品的發(fā)展歷史幾乎伴隨著人類的文明發(fā)展史，凡是烹調(diào)水平高的民族都是文化淵源深厚的民族，尤其是素以美食大國著稱的中國。 19世紀(jì)初期，日本人率先研制出味精，成為近代最常用的調(diào)味品之一。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）（劉復(fù)軍主編） 三、發(fā)酵與釀造技術(shù)三、發(fā)酵與釀造技術(shù) （一）傳統(tǒng)發(fā)酵與現(xiàn)代發(fā)酵（一）傳統(tǒng)發(fā)酵與現(xiàn)代發(fā)酵 1傳統(tǒng)發(fā)酵 最初是用來描述酵母菌作用于果汁或麥芽汁產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象，或是指酒的生產(chǎn)過程。 2現(xiàn)代發(fā)酵 又稱工業(yè)發(fā)酵，是泛指培養(yǎng)生物細(xì)胞（含動物、植物和微生物）來制得產(chǎn)物的所有過程一切生物化學(xué)反應(yīng)或微生物變化的過程。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)調(diào)味品生產(chǎn)技

4、術(shù)（劉復(fù)軍主編）（劉復(fù)軍主編） （二）發(fā)酵與釀造的區(qū)別（二）發(fā)酵與釀造的區(qū)別 1發(fā)酵 一般指產(chǎn)物成分單一、風(fēng)味要求不高的產(chǎn)品，如酒精、檸檬酸、谷氨酸、單細(xì)胞蛋白等的生產(chǎn)稱為發(fā)酵。 2釀造 釀造則是人們對一些特定產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)的一種叫法，通常把成分復(fù)雜、風(fēng)味要求較高諸如黃酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒類以及醬油、醬、食醋、腐乳、豆豉、醬腌菜等副食佐餐調(diào)味品的生產(chǎn)稱為釀造。 辭海對“發(fā)酵”與“釀造”這兩個名詞的解釋為：發(fā)酵，一般泛指利用微生物制造工業(yè)原料或工業(yè)產(chǎn)品的過程。釀造，指利用發(fā)酵作用制造酒、醋、醬油等。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）（劉復(fù)軍主編）第二節(jié)第二節(jié) 調(diào)味品工業(yè)綜述調(diào)味品

5、工業(yè)綜述 一、調(diào)味品的分類一、調(diào)味品的分類 （一）發(fā)酵調(diào)味品（一）發(fā)酵調(diào)味品1釀造類調(diào)味品釀造類調(diào)味品是以含有較豐富的蛋白質(zhì)和淀粉等成分的糧食為主要原料，經(jīng)過處理后進(jìn)行發(fā)酵，即借有關(guān)微生物酶的作用產(chǎn)生一系列生物化學(xué)變化，將其轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N復(fù)雜的有機(jī)物。2腌菜類調(diào)味品腌菜類調(diào)味品是將蔬菜加鹽腌制，通過有關(guān)微生物及鮮菜細(xì)胞內(nèi)的酶的作用，將蔬菜體內(nèi)的蛋白質(zhì)及部分碳水化合物等轉(zhuǎn)變成氨基酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風(fēng)味。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）（劉復(fù)軍主編） （二）復(fù)合調(diào)味品（二）復(fù)合調(diào)味品 1動物原料復(fù)合調(diào)味品 包括：肉類原料復(fù)合調(diào)味品、蛋類原料復(fù)合調(diào)味品、水產(chǎn)類原料復(fù)合調(diào)味品等。 2

6、植物原料復(fù)合調(diào)味品 包括：香辛料原料復(fù)合調(diào)味品、糧油類原料復(fù)合調(diào)味品、蔬菜及食用菌類原料復(fù)合調(diào)味品等。 3專用復(fù)合調(diào)味品 包括：方便面湯料、快餐食品調(diào)味料、火鍋調(diào)味料、燒烤專用調(diào)味料及豆制品專用調(diào)味料等。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）（劉復(fù)軍主編） 二、調(diào)味品行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢二、調(diào)味品行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 （一）調(diào)味品工業(yè)的現(xiàn)狀（一）調(diào)味品工業(yè)的現(xiàn)狀 1行業(yè)發(fā)展的特點(diǎn) （1）調(diào)味品工業(yè)已成為食品工業(yè)增長的新亮點(diǎn)。 （2）調(diào)味品行業(yè)是典型的“小產(chǎn)品、大市場”。 （3）國家有關(guān)部門把調(diào)味品納入重點(diǎn)管理范圍，其市場準(zhǔn)入、質(zhì)量管理和標(biāo)準(zhǔn)化等方面的管理工作不斷加強(qiáng)，為調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展提供了較

7、好的市場環(huán)境。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）（劉復(fù)軍主編） 2行業(yè)現(xiàn)狀 （1）發(fā)酵調(diào)味品穩(wěn)步增長，市場競爭激烈。 （2）天然調(diào)味基料從無到有，市場前景喜人。 （3）天然香辛料市場走俏，生產(chǎn)與應(yīng)用比較混亂。 （4）復(fù)合調(diào)味品迅猛發(fā)展。 （5）食品添加劑廣泛應(yīng)用于調(diào)味品工業(yè)。 3調(diào)味品行業(yè)亟待解決的技術(shù)問題 （1）醬油行業(yè)。 （2）食醋行業(yè)。 （3）腐乳行業(yè)。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）（劉復(fù)軍主編） （二）調(diào)味品工業(yè)的發(fā)展趨勢（二）調(diào)味品工業(yè)的發(fā)展趨勢 1調(diào)味品生產(chǎn)新技術(shù)不斷應(yīng)用，生產(chǎn)工藝不斷改進(jìn)，標(biāo)準(zhǔn)化管理不斷完善。 2調(diào)味品市場潛力巨大，國際接軌促進(jìn)行業(yè)發(fā)展，空間廣

8、闊、前景可觀。 三、高新技術(shù)在調(diào)味品中的應(yīng)用三、高新技術(shù)在調(diào)味品中的應(yīng)用 （一）生物技術(shù)（一）生物技術(shù) 1基因工程 基因工程又稱分子克隆或重組DNA技術(shù)。其含義為用酶學(xué)方法，將異源基因與載體DNA在體外進(jìn)行重組，將形成的重組因子轉(zhuǎn)入受體細(xì)胞，使異源基因在其中復(fù)制表達(dá)，從而改造生物特性，大量生產(chǎn)出目標(biāo)產(chǎn)物的高新技術(shù)。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）（劉復(fù)軍主編） 2細(xì)胞工程 細(xì)胞工程包括細(xì)胞融合技術(shù)、動物細(xì)胞工程和植物細(xì)胞工程等內(nèi)容。 3應(yīng)用生物工程固定化技術(shù) （二）電磁技術(shù)（二）電磁技術(shù) 1交變磁場殺菌 2.微波技術(shù) 微波食品加工技術(shù)是應(yīng)用微波對物質(zhì)的場致作用來進(jìn)行食品的加熱、干燥、

9、滅菌、催陳等，是一種特殊加工工藝。在食品的工業(yè)化加工中目前可利用微波技術(shù)的單元操作主要有六種：焙烤、燒炙；干燥、膨化；滅菌、消毒；調(diào)溫；催熟和其他。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）（劉復(fù)軍主編） （三）微膠囊造粒技術(shù)（三）微膠囊造粒技術(shù)微膠囊化的主要方法包括噴霧干燥、空氣懸浮、擠壓包埋、噴霧冷卻、離心擠出、旋轉(zhuǎn)懸浮分離、凝聚及雜質(zhì)絡(luò)合等技術(shù)。 （四）超微粉碎技術(shù)（四）超微粉碎技術(shù)超細(xì)粉碎是提高其細(xì)度和使用效果的重要手段，采用的設(shè)備多為氣流磨和高速沖擊磨。 （五）超臨界流體萃取技術(shù)（五）超臨界流體萃取技術(shù)超臨界流體萃取技術(shù)是利用壓力和溫度對超臨界流體溶解能力的影響進(jìn)行的。 （六）擠壓膨化技術(shù)（六）擠壓膨化技術(shù)擠壓膨化技術(shù)主要用于食醋、醬油等發(fā)酵制品中。 （七）分離技術(shù)及其應(yīng)用（七）分離技術(shù)及其應(yīng)用調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）（劉復(fù)軍主編）【本章小結(jié)本章小結(jié)】調(diào)味品種類繁多，通常是指在烹調(diào)中能夠調(diào)和食物口味的烹飪原料，也稱調(diào)味料。它不僅能賦予食品一定的滋味和氣味而且還能改善食品的質(zhì)感和色澤。傳統(tǒng)調(diào)味品在我國有著悠久的歷史，通常是指經(jīng)發(fā)酵釀造而成的醬油、醬品、食醋、腐乳、醬腌菜等。調(diào)味品