果蔬貯藏技術(shù)

1、第三章果蔬的采后生理第二節(jié)果蔬的蒸騰作用一般果蔬的含水量在80%以上，由于果蔬組織中含有豐富的水分，使其顯現(xiàn) 出新鮮飽滿和脆嫩的狀態(tài)，顯示出鮮亮的光澤，并具有一定的彈性和硬度。在采收前，由于蒸發(fā)而損失的水分可以通過(guò)根系從土壤中得到補(bǔ)償，采收之 后，則無(wú)法繼續(xù)得到補(bǔ)償。采摘后果蔬的水分蒸騰不僅使重量減少、品質(zhì)降低， 而且還使正常的代謝發(fā)生紊亂，過(guò)分的失水對(duì)果蔬品質(zhì)產(chǎn)生影響。蒸騰作用(transpiration)：植物體內(nèi)的水分以氣體狀態(tài)散失到大氣中的過(guò)程。一、蒸騰作用對(duì)果蔬的影響1、失重和失鮮失重(weight loss)：又自然損耗，是指貯藏過(guò)程中蒸騰失水和十物質(zhì)損耗所 造成重量的減少。失重果

2、蔬的含水量很高，大多在65%-96%之間，某些瓜果類(lèi)如黃瓜可高達(dá) 98%，這使得這些鮮活果蔬產(chǎn)品的表面具有光澤并有彈性，組織呈現(xiàn)堅(jiān)挺脆嫩的 狀態(tài)，外觀新鮮。水分散失主要造成失重(即自然損耗，包括水分和十物質(zhì)的損 失)和失鮮。水分蒸散是失重的重要原因，例如，蘋(píng)果在2. 7C冷藏時(shí)，每周由 水分蒸散造成的重量損失約為果品重的0.5%，而呼吸作用僅使蘋(píng)果失重0.05%； 柑橘貯藏期失重的70%由失水引起，25%是呼吸消耗干物質(zhì)所致。失鮮失鮮是產(chǎn)品質(zhì)量的損失，許多果實(shí)失水高于5%就引起失鮮、表面光 澤消失、形態(tài)萎蔫、失去外觀飽滿、新鮮和脆嫩的質(zhì)地，甚至失去商品價(jià)值。不 同產(chǎn)品失鮮的具體表現(xiàn)有所不同，如

3、葉菜和鮮花失水很容易萎蔫、變色、失去光 澤；蘿卜失水易造成糠心，外表則不易察覺(jué)；蘋(píng)果失鮮不十分嚴(yán)重時(shí)，外觀也不 明顯，表現(xiàn)為果肉變沙；而黃瓜、柿子椒等幼嫩果實(shí)失水造成外觀鮮度下降很明 顯。2、破壞正常代謝過(guò)程水分蒸發(fā)使細(xì)胞組織膨壓降低，組織發(fā)生萎蔫，導(dǎo)致細(xì)胞的分布狀態(tài)發(fā)生改 變，從而使正常的呼吸受到干擾，破壞正常的生理代謝。水分的過(guò)分蒸發(fā)還會(huì)使 葉綠素酶、果膠酶等水解酶的活性增強(qiáng)，造成果蔬十黃、變軟。過(guò)度的水分蒸發(fā) 作為一種脅迫還會(huì)刺激果蔬中乙烯和脫落酸的合成，從而加快果蔬的成熟衰老進(jìn) 程。當(dāng)細(xì)胞失水達(dá)一定程度時(shí)，細(xì)胞液濃度增高，其中有些物質(zhì)和離子，如氫離 子、氨根離子等，當(dāng)這些物質(zhì)濃度積累到

4、有害的程度，引起細(xì)胞中毒。3、降低耐藏性和抗病性蒸散萎蔫引起正常的代謝作用被破壞，水解過(guò)程加強(qiáng)，以及由于細(xì)胞膨壓降 低而造成機(jī)械結(jié)構(gòu)特性改變等等。這些都會(huì)影響到果蔬的耐藏性及抗病性。組織萎蔫脫水的程度越大，抗病性下降的越劇烈，腐爛越嚴(yán)重用灰霉病菌接種在不同萎蔫程度的甜菜塊根上，結(jié)果處理間腐爛率有很大差異二、影響果蔬蒸騰的因素產(chǎn)品采后蒸騰受本身的內(nèi)在因素和外界環(huán)境條件的影響。1、果蔬自身的因素（1）果蔬的表面積比：表面積比指果蔬單位重量（或體積）所占表面積的比例（單位cm2/g）果蔬的表面積比越大，蒸發(fā)作用越強(qiáng)，葉的表面積比最大，超過(guò)其他器官很多倍， 所以葉菜類(lèi)在貯運(yùn)中最易脫水萎蔫。同一條件下，

5、同等重量的果，小個(gè)頭產(chǎn)品容 易蒸發(fā)水分。一型果蔬的表面積比（W.G. Burton, 1982表面積/體積 （cmVcin*）材料5001000食用葉類(lèi)（細(xì)幽間障表國(guó)）50100食用葉類(lèi)外衰面10155 10較小的軟果實(shí)2 5豆科果實(shí)，堅(jiān)果（椰子除外、慕.大個(gè)軟果實(shí)（草莓等）、大黃0.51.5塊莖、塊根、仁果、硬果、柑桔類(lèi)，黃蘆類(lèi)果實(shí)（南爪類(lèi)除外人香蕉、洋蔥0. 20.5密植甘藍(lán)（品種Decema）,大蕪菁、蘿卜、山藥、椰子（2）果蔬的種類(lèi)、品種、成熟度果蔬水分蒸騰主要是通過(guò)表皮層上的氣孔和皮孔等自然孔道進(jìn)行，極少量是通過(guò) 表皮直接擴(kuò)散蒸騰。氣孔蒸發(fā)的速度比表皮蒸發(fā)快得多。對(duì)于不同的種類(lèi)、品

6、種和成熟度的果蔬，他們的氣孔、皮孔和表皮層的結(jié)構(gòu)不同，因此失水的快慢不 同。葉菜極易萎蔫是因?yàn)槿~片是同化器官，葉片上氣孔多，保護(hù)組織差，成長(zhǎng)的葉片 中90%的水分是通過(guò)氣孔蒸發(fā)的。許多果蔬和貯藏器官只有皮孔而無(wú)氣孔，皮孔是一些老化了的、排列緊湊的木栓 化表皮細(xì)胞形成的狹長(zhǎng)開(kāi)口，它不能關(guān)閉，皮孔使內(nèi)層組織的細(xì)胞間隙直接與外 界接觸連通，從而加速水分蒸發(fā)。皮孔通常存在根、莖、果實(shí)上，因此它們水分蒸發(fā)的速度就取決于皮孔的 數(shù)量、大小和蠟層的性質(zhì)。梨和金冠蘋(píng)果容易失水是因?yàn)樗鼈兊墓ど掀た讛?shù)目多，果實(shí)失重率與果 面上皮孔覆蓋率成正比，而角質(zhì)層的厚度并不是影響失水的主要因素。一些果蔬的主要蒸發(fā)部位蒸騰

7、速度果蔬 種類(lèi)角質(zhì)層厚度/“m表面開(kāi)孔多少主要蒸騰部位-/1f|UL *莒 4td_ MXT ti T 足g拿 改E老;等； 多無(wú)中多無(wú)中無(wú)無(wú)1 1.1Hr fa果面開(kāi)孔 萼部開(kāi)孔 果面開(kāi)孔 果面開(kāi)孔 博部開(kāi)孔萼部開(kāi)孔萼部開(kāi)孔（3）機(jī)械傷機(jī)械傷、蟲(chóng)傷、病傷等會(huì)破壞產(chǎn)品表皮保護(hù)組織的完整性，因此受傷部位的水分 蒸發(fā)會(huì)更明顯。（4）細(xì)胞的保水力細(xì)胞中可溶性物質(zhì)和親水性膠體的含量與細(xì)胞的保水力有關(guān)，原生質(zhì)較多的親水 膠體，可溶性物質(zhì)含量高，可以使細(xì)胞具有較高的滲透壓，因而有利于細(xì)胞保水， 降低水分的蒸發(fā)。例如，洋蔥的含水量一般比馬鈴薯高，但在相同的貯藏條件下失水反而比 后者少，這與其原生質(zhì)膠體的保水

8、力和表面保護(hù)層的性質(zhì)有很大關(guān)系。細(xì)胞間隙大，水分移動(dòng)時(shí)阻力小，移動(dòng)速度快，也容易失水。2、環(huán)境因素溫度溫度影響空氣的飽和濕度，溫度升高，空氣中的飽和濕度增加。吸75不同18T2H的值和含水，溫度（t）飽和含水,量（g/n?）04.878056.8356109.44291512.8766 2017.3431-2523.08943030.413635.3943544051.1771溫度變化導(dǎo)致果蔬（果蔬體內(nèi)由于含水量高，濕度往往接近飽和）與空氣中（飽和濕度）蒸汽飽和差改變，從而影響果蔬失水快慢。s 一.如上圖，當(dāng)溫度升高時(shí)，空氣中可以容納更多的水蒸氣，這就必然導(dǎo)致產(chǎn)品更多地失水。溫度高，水分子移動(dòng)

9、快，同時(shí)由于溫度高，細(xì)胞液的粘度下降，使水分子所 受的束縛力減小，因而水分子容易自由移動(dòng)，這些都有利于水分的蒸發(fā)。一般，溫度越高果蔬蒸發(fā)作用越強(qiáng)，但不同果蔬蒸發(fā)作用對(duì)溫度的反應(yīng)不同。大 概分一下三種：溫度下降，蒸騰急劇下降，如馬鈴薯，洋蔥，胡蘿卜，柿子等 溫度下降，蒸騰下降，如番茄，花椰菜，習(xí)慣，琵琶等與溫度關(guān)系不大，蒸騰失水快，如芹菜，菠菜，茄子，黃瓜，蘑菇，蘆筍，草莓 等。濕度空氣濕度是影響產(chǎn)品表面水分蒸散的直接因素。表示空氣濕度的常見(jiàn)指標(biāo)包括： 絕對(duì)濕度、飽和濕度、飽和差和相對(duì)濕度。絕對(duì)濕度：是單位體積空氣中所含水蒸氣的量(g/m3)。(P)飽和濕度：是在一定溫度下，單位體積空氣中所能最

10、多容納的水蒸氣量； 若空氣中水蒸氣超過(guò)此量，就會(huì)凝結(jié)成水珠，溫度越高，容納的水蒸氣越多，飽 和濕度越大。(Pa)飽和差：是空氣達(dá)到飽和尚需要的水蒸氣量，即飽和濕度和絕對(duì)濕度的差 值，直接影響產(chǎn)品水分的蒸散。RH：是絕對(duì)濕度與飽和濕度之比，反映空氣中水分達(dá)到飽和的程度，貯藏中通 常用空氣的相對(duì)濕度(RH)來(lái)表示環(huán)境的濕度。絕對(duì)濕度飽和濕度飽和差=飽和濕度-絕對(duì)濕度=飽和濕度-飽和濕度X RH=飽和濕度X (1- RH)一定的溫度下，一般空氣中水蒸氣的量小于其所能容納的量，存在飽和差，也 就是其蒸汽壓小于飽和蒸汽壓，鮮活的果蔬產(chǎn)品組織中充滿水，其蒸汽壓(Pf =0.98Pa)一般是接近飽和的，高于

11、周?chē)諝獾恼羝麎海志驼羯?，其快慢程?與飽和差成正比。因此，在一定溫度下，絕對(duì)濕度或相對(duì)濕度大時(shí)，達(dá)到飽和的 程度高、飽和差小，蒸散就慢。艮即 (1) Pfp，果蔬中水分蒸散，差值越大，蒸散越快。(2) Pf = p，果蔬中水分停止蒸散果蔬在貯藏中的情況：果、菜溫高，庫(kù)溫低，果蔬水分蒸散較快溫度RHP Pf 飽和差 TOC o 1-5 h z 果、菜 211C100%18.7618.39冷庫(kù)0C100%4.5813.8170%3.2115.18在入庫(kù)初期，影響水分蒸散快慢的關(guān)鍵因素是溫度，濕度也有影響。果、菜溫與庫(kù)溫相等飽和差 果、菜冷庫(kù)溫度RHPPf0C100%4.584.570 C10

12、0%4.58-0.094.1290%0.45在貯藏中，影響水分蒸散快慢的關(guān)鍵因素是庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度，庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度低，果蔬會(huì)水分蒸散，但比（1）少得多。（3）果、菜溫低于庫(kù)溫 溫度RHPPf飽和差果、菜0C100%4.584.57冷庫(kù)2.2 C100%5.37-0.80大多也發(fā)生在貯藏中，果蔬水分不會(huì)蒸散，出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象。（3）空氣流速空氣流速對(duì)相對(duì)濕度的影響主要是改變空氣的絕對(duì)濕度，將潮濕的空氣帶走，換 之以吸濕力強(qiáng)的空氣，使產(chǎn)品始終處于一個(gè)相對(duì)濕度較低的環(huán)境中。在一定的時(shí) 間內(nèi)，空氣流速越快，產(chǎn)品水分損失越大。（4）光光使氣孔張開(kāi)，利于蒸發(fā)光照是果蔬自身溫度升高，提高內(nèi)部蒸汽壓促進(jìn)蒸發(fā)（5）氣

13、壓氣壓降低，沸點(diǎn)降低，越容易蒸發(fā)氣壓也是影響蒸散的一個(gè)重要因素。在一般的貯藏條件之下，氣壓是正常的一個(gè) 大氣壓，對(duì)產(chǎn)品影響不大。采用真空冷卻、真空干燥、減壓預(yù)冷等減壓技術(shù)時(shí)， 水分沸點(diǎn)降低，很快蒸散。此時(shí)，要加濕以防止失水萎蔫。三、控制蒸騰失水的措施341、降低溫度一方面，低溫抑制代謝，對(duì)減輕失水起一定作用，另一方面，低溫下飽和濕度小， 產(chǎn)品自身蒸散的水分能明顯增加環(huán)境相對(duì)濕度，失水緩慢。但低溫貯藏時(shí)，應(yīng)避 免溫度較大幅度的波動(dòng)，因?yàn)闇囟壬仙羯⒓涌?，環(huán)境絕對(duì)濕度增加，在此低 溫下（特別是包裝于塑料袋內(nèi)的產(chǎn)品），本來(lái)空氣中相對(duì)濕度就高，蒸散的水分很 容易使其達(dá)到飽和，這樣，當(dāng)溫度下降，達(dá)到過(guò)

14、飽和時(shí)，就會(huì)造成產(chǎn)品表面結(jié)露， 引起腐爛。2、提高濕度貯藏中可以采用地面灑水、庫(kù)內(nèi)掛濕簾的簡(jiǎn)單措施，或用自動(dòng)加濕器向庫(kù)內(nèi) 噴迷霧和水蒸氣的方法，以增加環(huán)境空氣中的含水量、達(dá)到抑制蒸散的目的。最普遍而簡(jiǎn)單有效的方法是用塑料薄膜或其他防水材料包裝產(chǎn)品，在小環(huán)境 中產(chǎn)品可依靠自身蒸散出的水分來(lái)提高絕對(duì)濕度，起到減輕蒸散的作用。用塑料 薄膜或塑料袋包裝后的產(chǎn)品需要在低溫貯藏時(shí)，在包裝前，一定要先預(yù)冷，使產(chǎn) 品的溫度接近庫(kù)溫，然后在低溫下包裝；否則，一方面高溫下包裝時(shí)帶有的空氣 在降溫后，易達(dá)到過(guò)飽和；另一方面，產(chǎn)品溫度高，呼吸旺盛，蒸散出大量的水 分在塑料袋中，都將會(huì)造成結(jié)露，加速產(chǎn)品腐爛。用包果紙和瓦楞紙箱包裝也比 不包裝堆放失水少的多，一般不會(huì)造成結(jié)露。3、控制空氣流速4、包裝、