營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學2016-全講義

1、第十一節(jié) 食物及其預防一、食源性疾病與食物（一）食源性疾病與食物的概念1.食源性疾病 是指由攝食進入病。內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有性質(zhì)或性質(zhì)的一類疾食源性疾病包括三個基本要素，即食物是疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；臨床特征為急性性或性表現(xiàn)。，但隨人們對疾病認識的深入和發(fā)展，其范疇在不斷擴大，它既包括食源性疾病源于傳統(tǒng)的食物傳統(tǒng)的食物，還包括經(jīng)食物而的腸道傳染病、食源性病以及由食物中、有害污染物所引起的性疾病。此外，由食物營養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（心腦疾病、腫瘤、糖尿病等）、食源性反應性疾病、食物中某些污染物引起的慢性性疾病等也屬此范疇。食源性疾病的病原

2、物可分為生物性、化學性和物理性三類。（1）生物原物：污染食物的微生物（細菌及其毒素、真菌及其毒素、）、及其卵都可引起人類食源性疾病。由于生物禽蛋類較多，以沙門菌食物原體種類最多，因其引起的食源性疾病也最為常見。我國食用畜禽肉、最多。（2）化學原物：主要包括殘留、獸藥（抗生素）殘留、環(huán)境污染物或雌激素（二噁英、生物毒素、氯丙醇、氯化聯(lián)苯）和重金屬等，均可通過植物或動物進入食物鏈，并引起人類的疾病或健康問題。（3）物理原物：主要來源于放射性物質(zhì)的開采、冶煉，在國防、生產(chǎn)活動和科學實驗中使用放射性核素時，其廢物的不合理排放及意外性的泄漏。通過食物鏈的各個環(huán)節(jié)污染食物，如 131I、90Sr、89Sr

3、、137Cs是可能污染食品的放射性核素。食源性疾病是世界上分布最廣泛、最常見的疾病之一，已成為一個備受人們關注的公共衛(wèi)生問題。全球食源性疾病不斷增長，其原因一方面是自然選擇造成微生物的變異；另一方面是由于知識水平的提高和新分析鑒定技術的建立，對已廣泛分布多年的疾病及其病原體獲得了新的認識。由于社會經(jīng)濟與技術的發(fā)展，更新生產(chǎn)系統(tǒng)或環(huán)境變化使得食物鏈變得更長更復雜，增加污染的機會。2.食物現(xiàn)的非傳染食物食物指人攝入含有生物性、化學性性或亞急性疾病。有害物質(zhì)的食物或把有害物質(zhì)當作食物攝入后所出屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見的疾病。必須是正常人在正常情況下經(jīng)口攝入正常數(shù)量的可食狀態(tài)食物后所

4、發(fā)生的非傳染性或亞急性疾病，因此食物既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病（如傷寒、痢疾）、?。ㄈ缧x、囊蟲病）和食物過敏，也不包括因一次大量或長期少量攝入某些起的以慢性毒害為主要特征（如、致畸、致突變）的疾病。有害物質(zhì)而引可引起食物的食品包括：（1）被致病菌和（或）毒素污染的食品。（2）被化學品污染的食品。（3）外觀與食物相似而含有的物質(zhì)，毒蕈。（4）本身含有物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當未能將毒物去除的食品，如河豚。（5）由于（二）食物1.細菌性食物條件不當，在的分類過程中產(chǎn)生物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變糧食等。指攝入被細菌或細菌毒素污染的食品而引起的食物。細菌性食物是食物中

5、毒中最常見的一類，通高，而病死率較低。發(fā)病有明顯的季節(jié)性，510 月最多。包括：沙門菌屬食物；變形桿菌屬食物；副溶血性弧菌食物等。；葡萄球菌腸毒素食物；肉毒梭菌毒素食物；蠟樣芽胞桿菌食物2.真菌及其毒素食物指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物。發(fā)生主要由被真菌污染的食品引起，用一般烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素，發(fā)病率較高，率因菌種及其毒素種類而異，發(fā)病的季節(jié)性及地區(qū)性均較明顯，如霉變甘蔗常見于初春的北方。3.動物性食物 引起動物性食物指食用動物性食品而引起的食物。及病死率較高。的食品主要有兩種：將天然含有成分的動物當作食品；在一定條件下產(chǎn)生大量成分的動物性食品。我國發(fā)生的動物

6、性食物主要是河豚、魚貝類等引起的食物，近年來其發(fā)病有上升趨勢。4.植物指食用植物性食品引起的食物，如含 甙果仁、木薯、菜豆、毒蕈等引起的食物。發(fā)病特點因引起高。5.化學性食物的食品種類而異，如毒蕈多見于春、秋暖濕季節(jié)及丘陵地區(qū)，多數(shù)病死率較指誤食化學物質(zhì)或食人被其污染的食物而引起的食物。發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性均不明顯，但和病死率均較高，機磷、鼠藥、某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽等引起的食物。（三）食物的發(fā)病特點及流行病學特點1.食物的發(fā)病特點 食物發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有如下共同特點：（1）發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)性，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢。（2）發(fā)病與食

7、物有關，染食物供應后，流行即告終止。食用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應范圍相一致；停止污（3）（4）2.食物一般具有相同或相似的臨床表現(xiàn)，常出現(xiàn)、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。對健康人不具傳染性，即人與人之間不直接傳染。的流行病學特點（1）發(fā)病的季節(jié)性特點：食物發(fā)生的季節(jié)性與食物的種類有關，細菌性食物主要發(fā)生在夏秋季，化學性食物全年均可發(fā)生。（2）發(fā)病的地區(qū)性特點：絕大多數(shù)食物的發(fā)生有明顯的地區(qū)性，如副溶血性弧菌食物及河豚多見于沿海地區(qū)，肉毒主要發(fā)生在等地區(qū)，霉變甘蔗多見于北方地區(qū)，污染食品引起的但由多發(fā)生在農(nóng)村地區(qū)等。年來食品的快速配送，食物發(fā)病的地區(qū)性特點越來越不明顯。（3）引起食物

8、食品種類分布特點：動物性食物引起的食物較為常見，其中肉及肉制品引起的食物居首位。植物性食物引起的食物與谷類制品引起的食物居首位，毒蕈引起的食物中毒危害性大、率高。（4）導致食物關于原因的分布特點：在我國引起食物的原因分布不同年份均略有不同，根據(jù)近年來食物事件情況的通報資料，20082010 年，微生物引起的食物事件起數(shù)和人數(shù)最多，2010 年分別占 36.8%和 62.1%。其次為物。動植物引起的食物，再次為化學性食微生物導致的食物道的副溶血性弧菌食物事件中，主要是由于沙門菌、變形桿菌、蠟樣芽胞桿菌等引起，近幾年國內(nèi)報起數(shù)和人數(shù)均較多；植物導致的化學性食物事件主要為毒蘑菇、菜豆和桐油引起；主要

9、為污染了亞硝酸鹽、/鼠藥的食品引起；動物性主要為河豚。（5）食物發(fā)生場所分布特點：食物發(fā)生的場所多見于集體、飲食服務和家庭。事件情況近些年，發(fā)生在家庭的食物事件起數(shù)和人數(shù)均最多，關于食物的通報顯示：2010 年發(fā)生在家庭的食物起數(shù)占總起數(shù)的 48.2%，人數(shù)占 78.8%。物質(zhì)的食品或把【例題】食物指人經(jīng)口攝入了正常數(shù)量的含有生物性、化學性有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染亞硝酸鈉食物食用毒蘑菇引起的C.食用發(fā)芽馬鈴薯引起的D.食用未煮熟扁豆引起的E.食源性正確病E【例題】食源性疾病最常見的致病A.細菌及其毒素 B.真菌C.D.重金屬E.放射性物質(zhì)是正確A二、細菌性食物（一）細菌性食物的流行

10、病學特點、發(fā)生原因細菌性食物是指因攝入被致病性細菌或其毒素污染的食品而引起的食物。細菌性食物是最常見的食物。根據(jù)病原和發(fā)病機制的不同，分為三類：型：病原菌隨食物進入腸道后，繼續(xù)生長繁殖，靠其侵襲力附著于腸黏膜或侵入黏膜及黏膜下層，引起腸黏膜充血、白細胞浸潤、水腫、滲出等炎理變化。如各種型沙門菌等，除引起腹瀉等，病原菌被吞噬細胞吞噬或殺滅，菌體裂解，出內(nèi)毒素。內(nèi)毒素可作為致熱原，引起體溫升高。因而型食物的臨床表現(xiàn)多有發(fā)熱癥狀。毒素型：大多數(shù)細菌能產(chǎn)生腸毒素或類似的毒素，由于腸毒素的刺激，使胞漿內(nèi)的環(huán)磷酸腺苷或環(huán)磷酸鳥苷的濃度增高，通過胞漿內(nèi)蛋白質(zhì)的磷酸化過程，進一步激活了細胞內(nèi)的相關酶系統(tǒng)，使細

11、胞的分泌功能發(fā)生變化。而由于腸壁上皮細胞 Cl-，使 Na+和水的吸到抑制，因而導致腹瀉的發(fā)生。常見的毒素型細菌性食物有金黃色葡萄球菌食物等?；旌闲停焊比苎曰【炔≡M入腸道后，除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應外，還產(chǎn)生腸毒素，引起急性胃腸道癥狀。這類病原菌引起的食物引起，因此其發(fā)病機制為混合型。是致病菌對腸道的侵入及與其產(chǎn)生的腸毒素的協(xié)同作用1.細菌性食物的流行病學特點（1）高，病死率低：細菌性食物在國內(nèi)外都是最常見的一類食物。常見的細菌性食物（如沙門菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌等細菌性食物）的發(fā)病特點是病程短、恢復快、預后好、病死率低，但菌、小腸結(jié)腸炎菌、肉毒、椰毒假單胞菌食物的病死率相

12、對較高，且病程長、病情重、恢復慢。（2）發(fā)病季節(jié)性明顯：細菌性食物季氣溫高、細菌易于大量繁殖密切相關。全年皆可發(fā)生，但以 510 月較多，79 月尤易發(fā)生，這與夏常因食物采購疏忽、保存不好、烹調(diào)不當、交叉污染或剩余食物處理不當而引起。此外，也與機體防御功能降低、易感性增高有關。（3）引起細菌性食物的主要食品：動物性食品為引起細菌性食物的主要食品，其中畜肉類及其制品居首位，禽肉、魚、乳、蛋類也占一定比例。植物性食物，如剩飯、米糕、米粉等易出現(xiàn)由金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌等引起的食物。2.細菌性食物發(fā)生的原因（1）致病菌的污染：畜禽生前和宰后污染及食品在、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染。（2

13、）貯藏方式不當：被致病菌污染的食物在不適當?shù)臏囟认麓娣牛称分羞m宜的水分活性、養(yǎng)條件使其中的致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素。值及營（3）烹調(diào)加工不當：被污染的食物次污染。（二）常見的細菌性食物1.沙門菌屬食物燒熟煮透或煮熟后被工具、食品從業(yè)的帶菌者再（1）病原：沙門菌為桿菌，需氧或兼性厭氧，大部分有周身鞭毛，能運動。對人類可分為兩種類型，一些沙門菌特異性的對人類致病，如傷寒桿菌、副傷寒桿菌；另一些沙門菌既可動物也可人類，極易引起食物，致病性最強的是豬霍亂沙門菌，其次是鼠傷寒沙門菌和腸炎沙門菌。沙門菌屬在外界的生較強，其生長繁殖的最適溫度為 2030，不耐熱，55 1 小時、60 1530 分鐘或

14、 100數(shù)分鐘即被殺經(jīng)氯化物處理 5 分鐘可殺滅其中的沙門菌。此外，由于沙門菌屬不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無感官性狀的變化，易引起食物應予以注意。，（2）引起的食物：沙門菌屬食物多由動物性食物引起，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其制品，由植物性食品引起者很少。（3）食物中沙門菌的來源：由于沙門菌屬廣泛分布于自然界，在人和動物中有廣泛的宿主，因此沙門菌污染肉類食物的幾率很高。1）肉類食品中沙門菌的來源：生前：是指家畜、家禽在宰殺前已沙門菌，是肉類食品中沙門菌的主要來源；宰后污染：是指家畜、家禽在宰殺后被帶沙門菌的糞便、容器、污水等所污染。2）沙門菌的來源：患沙門菌病的

15、奶牛其可能帶菌，健康奶牛的擠出后亦可能受到污染。3）蛋類沙門菌的來源：鴨、鵝等水禽及其蛋類，其帶菌率一般在 30%40%之間。家禽及蛋類沙門菌除和繼發(fā)染使、卵黃或全身帶菌外，禽蛋在經(jīng)泄殖腔排出時，蛋殼表面可在腔里被糞便沙門菌污染，沙門菌可通過蛋殼氣孔侵入蛋內(nèi)。蛋制品亦可在加工過程的各個環(huán)節(jié)受到污染。4）熟制品中沙門菌的來源：烹調(diào)后的熟制食品可再次受到帶菌容器、烹調(diào)工具和食品從業(yè)的污染。帶菌者（4）臨床表現(xiàn)：沙門菌屬食物潛伏期短，一般 448 小時，長者可達 72 小時，潛伏期越短，病情越重。前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、和腹痛。主要癥狀為發(fā)熱、腹痛、腹瀉，一般先有腹痛、繼而腹瀉，腹瀉為水樣便。病

16、程一般為 35 天，預后一般良好。按其臨床特點分為胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型，其中胃腸炎型最為常見。（5）預防措施1）防止沙門菌污染肉類食品：加強對肉類食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及家畜、家禽屠宰前的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，并按有關規(guī)定處理；加強對家畜、家禽屠宰后尸和內(nèi)臟進行檢驗；加強肉類食品在儲藏、加工、烹調(diào)或銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，特別是要防止熟肉類制品被食品從業(yè)容器、及帶菌的生食物的交叉污染。帶菌者、帶菌2）控制食品中沙門菌的繁殖：影響沙門菌繁殖的主要門菌繁殖的重要措施。是溫度和時間。食品低溫是控制沙食品工業(yè)、副食品商店、集體、食品銷售網(wǎng)點均應配添置冷藏設備，低溫貯藏肉類食品。此

17、外加工后的熟肉制品應盡快食用，或低溫并盡可能縮短時間。3）加熱以徹底殺滅病原菌：加熱殺死病原菌是防止食物的關鍵措施。為此，經(jīng)高溫處理后可供食用塊，其重量應不超過 1kg，持續(xù)煮沸 2.53 小時，或應使肉塊的深部溫度至少達到 80，并持續(xù) 12分鐘，即肉中心部位變?yōu)榛疑鵁o血水，以便徹底殺滅肉類中可能存在的各種沙門菌并滅活其毒素。2.變形桿菌屬食物（1）病原：變形桿菌屬腸桿菌科，為桿菌。食物主要是普通變形、奇異變形桿菌等。變形桿菌屬菌，一般不致病，需氧或兼性厭氧，其生長繁殖對營養(yǎng)要求不高，在 47即可繁殖，屬低溫菌。因此，此菌可以在低溫的食品中繁殖。人和食品中變形桿菌帶菌率因季節(jié)而異，夏秋季較

18、高，冬春季下降。變形桿菌對熱抵抗力不強。（2）引起的食品：主要是動物性食品，特別是熟肉以及內(nèi)臟的熟制品。此外，涼拌菜、剩飯、水產(chǎn)品等也有引起變形桿菌食物的。變形桿菌常與其他菌共同污染生食品，使生食品發(fā)生感官上的改變，但被變形桿菌污染的熟制品通常無感官性狀變化，極易被忽視而引起。（3）食物中變形桿菌的來源：變形桿菌廣泛分布于自然界，亦可寄生于人和動物的腸道，食品受其污染的機會很多：生類食品，尤其動物內(nèi)臟變形桿菌帶菌率較高；在食品烹調(diào)加工過程中，處理生和熟食品的工具、容器未嚴格分開，可造成生熟食品交叉污染。受變形桿菌污染的食品在較高溫度下存放較長的時間，細菌大量生長繁殖，食用前未加熱或加熱不徹底，

19、食后即可引起食物。（4）臨床表現(xiàn)：潛伏期一般 1216 小時，主要表現(xiàn)為、發(fā)冷、發(fā)熱，頭暈、頭痛、乏力，臍周陣發(fā)性劇烈絞痛。腹瀉為水樣便，常伴有、惡臭，一日數(shù)次。體溫一般在 37.840左右，多在39以下。較高，一般為 50%80%。不發(fā)熱或低熱，病程較短，多為 13 天，預后一般良好。（5）預防措施：預防工作的重點在于加強食品衛(wèi)生管理，注意飲食衛(wèi)生，具體見沙門菌食物3.葡萄球菌腸毒素食物。（1）病原：葡萄球菌系微球菌科，為陽性兼性厭氧菌。葡萄球菌生長繁殖的最適為 7.4，最適生長溫度為 3037，可以耐受較低水分活性，因此能在 10%15%氯化鈉培養(yǎng)基或高糖濃度的食品中繁殖，在干燥的環(huán)境中可

20、生存數(shù)月，其中金黃色葡萄球菌是引起食物70需 1 小時方被滅活。的常見菌種之一，具有較強的熱抵抗力，50%以上的金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素，并且一個菌株能產(chǎn)生兩種以上的腸毒素，能產(chǎn)生腸毒素的菌株凝固酶試驗常呈陽性。多數(shù)金黃色葡萄球菌腸毒素在 100條件下 30 分鐘不破壞，并能抵抗胃腸道中蛋白酶的水解作用。因此，若破壞食物中存在的金黃色葡萄球菌腸毒素需在 100加熱食物 2 小時。引起食物D、E、F 共 8 個綜合征的毒素。（2）引起的腸毒素是一組對熱穩(wěn)定的低分子量可溶性蛋白質(zhì)，按其抗原性可分為 A、B、C1、C2、C3、型，均能引起食物，以 A、D 型較多見，B、C 型次之，其中 F 型為引

21、起性休克的食物：種類很多，主要是乳及乳制品、肉類、剩飯等食品。（3）食品被污染的原因1）食物中金黃色葡萄球菌來源：金黃色葡萄球菌廣泛分布于自然界，人和動物的鼻腔、咽、消化道。人和動物的化膿染部位常成為污染源；帶菌對各種食物的污染；畜、禽局部患化膿染時，部位的金黃色葡萄球菌對體內(nèi)其他部位的污染。2）腸毒素的形成：腸毒素形成與下列食物受葡萄球菌污染的程度；有關：食物存放的溫度及環(huán)境，在 37的范圍內(nèi)，溫度越高，產(chǎn)生腸毒素所需要的時間越短，當通風不良氧分壓降低時腸毒素易于形成；食物的成分與性狀，含蛋白質(zhì)豐富、含水分較多、同時含一定淀粉或含油脂較多的食物，受葡萄球菌污染后易形成腸毒素。（4）臨床表現(xiàn)：

22、葡萄球菌腸毒素食物潛伏期短，一般為 25 小時，極少超過 6 小時。起病急驟，有、中上腹痛和腹瀉，以劇烈而頻繁地最為顯著，物可呈膽汁性或含血及。劇烈吐瀉可導致虛脫、肌痙攣及嚴重失水等現(xiàn)象。體溫大多正常或略高。病程短，一般在數(shù)小時至 12速恢復。兒童對腸毒素比成人更為敏感，故其（5）預防措施1）防止金黃色葡萄球菌污染食物：避免帶菌人群對各種食物的污染，要定期對較成人高，病情也較成人嚴重。、飲食從業(yè)、保育員進行健康檢查，患手指化膿、化膿性咽炎、口腔疾病的應暫時調(diào)換其工作。避免葡萄球菌對乳類食品的污染，奶?；蓟撔匀橄傺讜r其奶不能食用。在擠奶過程中要嚴格遵守衛(wèi)生要求。避免污染。健康奶牛的奶在擠出后，

23、除應防止金黃色葡萄球菌污染外，還應迅速冷卻至 10以下，防止在較高溫度下該菌的繁殖和毒素的形成。此外乳制品應以奶為原料。2）防止腸毒素的形成：食物應冷藏或置陰涼通風的地方，放置時間亦不應超過 6h，尤其是氣溫較高的夏、秋季節(jié)。食用前還應徹底加熱。4.副溶血性弧菌食物（1）病原：副溶血性弧菌為桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形態(tài)，無芽胞，主要存在岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中。副溶血性弧菌能否被檢出與海水的溫度有關，只有溫度上升到 1920時，這種菌的數(shù)量才能達到可被檢出的水平。副溶血性弧菌在 3037、7.48.2、含鹽 3%4%培養(yǎng)基上和食物中生長良好，無鹽條件下不生長，故也稱為嗜鹽菌

24、。該菌不耐熱，56加熱 5 分鐘，或 90加熱 1 分鐘，或以 1%食醋處理 5 分鐘，可將其殺滅。在淡水中生存期較短，海水中可生存 47 天以上。副溶血性弧菌的致病力可用神奈川試驗來區(qū)分。副溶血性弧菌具有溶血作用，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn) 溶血帶，稱為“神奈川試驗”陽性。（2）引起或涼拌菜等。的食物：主要是海產(chǎn)品和鹽漬食品，如海產(chǎn)魚、蝦、蟹、貝、咸肉、禽、蛋類以及咸菜食品中副溶血性弧菌的來源：人群帶菌者對各種食品的直接污染；間接污染，被副溶血性弧菌污染的食物在較高溫度下存放，食用前加熱不徹底或生吃，或熟制品受到帶菌者、帶菌的生食品、帶菌容器及工具等的污染。臨床表現(xiàn)：副溶血性弧菌食物潛伏期為 24

25、0 小時，多為 1420 小時。發(fā)病初期為腹部不適，尤其是上腹部疼痛或胃痙攣。、腹瀉，體溫一般為 37.739.5。發(fā)病 56 小時后腹痛加劇，以臍部陣發(fā)痛為本病特點。糞便多為水樣、血水樣、或膿血便，里急后重不明顯。重癥可出現(xiàn)脫水及意識、血壓下降等。病程 34 天，恢復較快短，預后良好。近年來國內(nèi)的副溶血性弧菌食物臨床表現(xiàn)不一，可呈典型、胃腸炎型、菌痢型、性休克型或少見的慢性腸炎型癥狀。（5）預防措施：預防要抓住防止污染、控制繁殖和殺滅病原菌三個主要環(huán)節(jié)，其中控制繁殖和殺滅病原菌尤為重要。各種食品，尤其是海產(chǎn)食品及各種熟制品應低溫貯藏。魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品應煮透，蒸煮時需加熱至 100并持

26、續(xù) 30 分鐘。涼拌食物干凈后在食醋中浸泡 10 分鐘或在 100沸水中漂燙數(shù)分鐘即可殺滅副溶血性弧菌。此外，盛裝生、熟食品的器具要分開，并注意5.肉毒梭菌毒素食物，以防止交叉污染。（1）病原：肉毒梭菌是肉毒梭狀芽胞桿菌的簡稱，產(chǎn)生的外毒素叫肉毒梭菌毒素，簡稱肉毒毒素。肉毒梭菌為陽性、厭氧、產(chǎn)孢子桿菌，所產(chǎn)孢子在 2025可形成芽胞。當?shù)陀?4.5 或大于9.0，或環(huán)境溫度低于 15或高于 55時，肉毒梭菌芽胞不能繁殖，也不能產(chǎn)生毒素。食鹽能抑制肉毒梭菌芽胞的形成和毒素的產(chǎn)生，但不能破壞已形成的毒素。提高食品中的酸度也能抑制肉毒梭菌的生長和毒素的形成。肉毒梭菌對熱抵抗力不強，加熱 80經(jīng) 10

27、15 分鐘即可；但芽胞抵抗力強，需經(jīng) 180干熱加熱515 分鐘，或 121高壓蒸氣加熱 30 分鐘，或 100濕熱加熱 5 小時方可致死。（2）引起國內(nèi)以家庭毒的食品多為家庭的食品：種類因地區(qū)和飲食不同而異。植物性發(fā)酵品為多見，如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等。在地區(qū)引起中谷類或豆類發(fā)酵食品，在青海主要為越冬密封保存制品。在國外，各國肉毒梭菌大多也是由各類家庭制品引起。（3）食物中肉毒梭菌的來源及毒素的形成：食物中肉毒梭菌主要來源于帶菌土壤、塵埃及糞便，尤其是帶菌土壤可污染各類食品原料。這些被污染的食品原料在家庭發(fā)酵和罐頭食品的生產(chǎn)過程中，加熱的溫度或壓力以殺死肉毒梭菌的芽胞，且為肉毒梭菌芽胞的

28、萌發(fā)與形成并產(chǎn)生毒素提供了條件，尤其是食品制成后有不經(jīng)加熱食用的，更容易引起的發(fā)生。（4）臨床表現(xiàn)：肉毒的臨床表現(xiàn)與其他細菌性食物不同，主要表現(xiàn)為運動神經(jīng)麻痹的癥狀，而胃腸道癥狀少見。潛伏期數(shù)小時至數(shù)天，一般為 1248 小時，短者 6 小時，長者 810 天。各型肉毒毒素所引起的食物其潛伏期不同，潛伏期越短，病死率越高。肉毒的前驅(qū)癥狀為全身乏力、頭暈、頭痛、步態(tài)不穩(wěn)等，少數(shù)有、等胃腸道癥狀。臨床表現(xiàn)以對稱性顱腦神經(jīng)受損的癥狀為其特征。最初眼肌及調(diào)節(jié)功能麻痹，視物模糊，眼瞼下垂，復視，斜視，眼球震顫，瞳孔散大；繼之咽部肌肉麻痹，吞咽，咀嚼無力，言語不清，聲音嘶啞，唾液減少，頸肌無力，頭下垂等；

29、繼續(xù)發(fā)展可致呼吸肌麻痹，呼吸、呼吸衰竭。肢體麻痹者少見。在成人的事件中攝入的是有活性的毒素，因成人腸道的環(huán)境不利于芽胞的發(fā)芽。而嬰兒肉毒梭菌食物往往是攝入了肉毒梭菌的芽胞，當芽胞到達腸道中發(fā)芽時即素產(chǎn)生。含有芽胞的食品可能是那些嚴格加熱殺死芽胞的食品，兩種最常見的食品是糖漿和蜂蜜。嬰兒肉毒主要癥狀為便秘，頭頸部肌肉軟弱，無力，吞咽，眼瞼下垂，全身肌張力減退，可持續(xù) 8 周以上。大多數(shù) 13 個月自然恢復，重癥者可因呼吸麻痹致嬰兒猝死。（5）預防措施：加生宣教，建議牧民改變?nèi)忸惖馁A藏方式或生吃牛肉的飲食；對食品原料進行徹底清潔處理，以除去泥土和糞便。家庭制作發(fā)酵食品時還應徹底蒸煮原料，一般加熱溫

30、度為 1001020 分鐘，以破壞各型肉毒梭菌毒素。加工后的食品應迅速冷卻并在低溫環(huán)境毒素產(chǎn)生。，避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下存放，以防止食用前對可疑食物進行徹底加熱是破壞毒素、預防發(fā)生的有效措施。生產(chǎn)罐頭食品時，要嚴格執(zhí)行罐頭生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，徹底滅菌。6.蠟樣芽胞桿菌食物（1）病原：為陽性芽胞桿菌，需氧或兼性厭氧，有鞭毛，無莢膜。該菌生長 6 小時后即可形成芽胞，最適生長繁殖溫度為 2835，10以下停止繁殖，其繁殖體不耐熱，100經(jīng) 20 分鐘可被殺死。蠟樣芽胞桿菌可產(chǎn)生引起人類食物的腸毒素，包括耐熱的毒素（126 90 分鐘不被破壞）和不耐熱的腹瀉毒素（4530 分鐘或 565 分鐘

31、可失活）。（2）引起的食物：種類繁多，包括乳及乳制品、肉類、蔬菜、馬鈴薯、甜點心、調(diào)味汁、涼拌菜、米粉、米飯等。在我國以米飯、米粉最為常見。（3）污染來源：蠟樣芽胞桿菌廣泛分布于自然界，存在于土壤、灰塵、腐草、污水及空氣中。食品在加工、貯藏、銷售的各個環(huán)節(jié)均易受到污染。受到污染的食品，大多數(shù)無變質(zhì)現(xiàn)象，感官性狀正常，這可能是由于該菌主要分解糖類。（4）臨床表現(xiàn)：根據(jù)引起的毒素不同分為兩型：型，潛伏期短，一般 15 小時，主要表現(xiàn)為、腹痛，腹瀉、體溫升高者少見，亦可見頭暈、四肢無力、口干等癥狀，病程一般為 810小時，預后良好；腹瀉型，潛伏期較長，為 816 小時，以腹痛、腹瀉為主要癥狀，一般不

32、發(fā)熱，病程 1636 小時，預后良好。（5）預防措施：預防以減少污染為主。在食品的生產(chǎn)加工過程中，企業(yè)必須嚴格執(zhí)行食品良好操作規(guī)范。此外，剩飯及其他熟食品只能在 10以下短時間分鐘。，且食用前須徹底加熱，一般應在 100加熱 207.菌食物（1）病原：菌屬是陽性、短小的無芽胞的桿菌，引起食物的主要是單核細胞增生特菌，這種細菌本身可致病，并可在血液瓊脂上產(chǎn)生被稱為菌溶血素 O 的-溶血素。菌在 545均可生長。在 5的低溫條件下仍能生長是該菌的特征。該菌在 585910 分鐘可被殺死，在-20可存活一年。該菌耐堿不耐酸，在為 9.6 的條件下仍能生長，在含 10%NaCl 的溶液中可生長，在 4

33、的 20%NaCl 中可存活 8 周。該菌可以在潮濕的土壤中存活 295 天或更長時間。（2）引起的食物：主要有乳及乳制品、肉類制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果。尤以在冰箱中保存時間過長的乳制品、肉制品最為多見。（3）污染來源：牛的菌主要來自糞便，人類、哺乳動物、鳥類的糞便均可攜帶菌，即使是的牛乳，污染率也在 21%左右。此外，由于肉尸在屠宰的過程易被污染，在銷售過程中，食品從業(yè)也可造成污染，以致在生的和直接制品中該菌的污染率高達 30%。國內(nèi)有人從冰糕、雪糕中檢出了菌，檢出率為 17.39%，其中單核細胞增生性菌為 4.35%。（4）臨床表現(xiàn)：侵襲型的潛伏期在 26 周。開始常有胃腸炎的癥狀，最明顯

34、的表現(xiàn)是敗血癥、腦膜炎、腦脊膜炎、發(fā)熱，有時可引起心內(nèi)膜炎。孕婦可出現(xiàn)、死胎等，幸存的嬰兒則易患腦膜炎，導致智力缺陷或，免疫系統(tǒng)有缺陷的人則易出現(xiàn)敗血癥、腦膜炎。少數(shù)輕癥僅有流感樣表現(xiàn)。病死率高達 20%50%。腹瀉型（5）預防措施：由于菌不切實際。的潛伏期一般為 824 小時，主要癥狀為腹瀉、腹痛、發(fā)熱。菌在自然界廣泛存在，且對殺菌劑有較強的抵抗力，因而從食品中消滅李食品生產(chǎn)者和加工者應該把注意力集中在減少菌對食品的污染方面。必須按照嚴格的食品生產(chǎn)。程序生產(chǎn)，用危害分析與關鍵控制點（HA【例題】下列哪一類型的細菌性食物A.沙門菌食物 B.變形桿菌食物 C.葡萄球菌食物D.副溶血性弧菌食物E.

35、大腸桿菌食物）原理進行是典型的毒素型食物正確C【例題】引起副溶血性弧菌的主要食品是A.谷類 B.豆類 C.肉類 D.海產(chǎn)品 E.奶類正確D【例題】引起肉毒A.肉制品 B.魚制品最多見的食品是C.發(fā)酵食品D.豆制品 E.罐頭食品正確C【例題】某職工早餐食用蔥花炒剩米飯后，大10 點鐘感到，隨之劇烈地反復，上腹部劇烈疼痛，頭暈無力，腹瀉較輕，此病的致病A.沙門菌 B.變形桿菌C.副溶血弧菌 D.葡萄球菌E.肉毒梭菌可能為正確D【例題】某住戶全家因食物住院，經(jīng)，可疑食物為鹵，潛伏期多為 1012 小時，主要臨床癥狀為臭，少數(shù)、頭暈、頭痛、乏力，并伴有陣發(fā)性劇烈腹痛，腹瀉多呈水樣便并伴有、惡有面部及全

36、身皮膚，體溫大多低于 39，可初步為沙門菌屬食物副溶血性弧菌食物 C.組胺食物D.亞硝酸鹽食物 E.變形桿菌食物正確E三、動植物動植物是指一些動植物本身含有某種天然成分或由于條件不當形成某種物質(zhì)，食用后所引起的。動物性食品分為兩類，將天然含有成分的動物或動物的某一部分當作食品（河豚）；一定條件下產(chǎn)生了大量的成分的動物性食品（鮐魚等）。植物性食品可分為三類，即將天然含有成分的植物或其加工制品當作食品（油、桐油等）；將加工過程中未能破壞或除去成分的植物當作食品（木薯、等）；在一定條件下產(chǎn)生了大量的成分的植物性食品（發(fā)芽馬鈴薯等）。（一）河豚河豚又名河鲀，是一種海洋性魚類，品種多達百種以上，我國的河

37、豚約有 40 多種，均屬于鲀形目鲀科東方鲀屬。每年春季（25 月）為河豚的生殖產(chǎn)卵期，由海洋上溯到江河產(chǎn)卵。河豚味道鮮美，但由于其含有劇毒，民間有“拼死吃河豚”的說法，可見食用河豚要冒生命起的主要是豹紋東方鲀和弓斑東方鲀。引1.成分 河豚體內(nèi)所含的成分為河豚毒素，可分為河豚素、河豚酸、河豚毒素及河豚肝臟毒素，其中河豚毒素是毒性最強的非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素。（1）理化性質(zhì)：河豚毒素為無色針狀結(jié)晶，分子式 C11H17N3O8，微溶于水，易溶于稀醋酸，不溶于無水乙醇或其他。對熱穩(wěn)定，100加熱 4 小時才使其破壞，因此一般烹調(diào)加工溫度不能破壞；對堿不穩(wěn)定，加 4%NaOH 溶液處理 20 分鐘可破壞；日

38、曬、鹽腌、煮沸均不被破壞。（2）毒素的分布：河豚所含河豚毒素的量因河豚的部位、種類、季節(jié)的不同而有所差異。河豚以含毒素最多，所以毒性最大，其次為肝，脾、血液、眼睛、鰓、皮膚的毒性依次遞減。除個別品種（雙斑東方魨）外，肌肉一般無毒。但如河豚死后較久，內(nèi)臟中的毒素可以滲入到肌肉中。和肝中河豚毒素的含量，常隨季節(jié)變化而有所改變，每年 25 月為河豚產(chǎn)卵期，此時含毒最多，67 月產(chǎn)卵期過后，萎縮，含毒量減少一半，肝也是春季毒性最強，因此春季最易發(fā)生。（3）毒力：河豚毒素是一種神經(jīng)毒素，毒性很強，小鼠腹腔注射的最小致死量為 820g/kg，其毒性比 化鈉強 500 倍以上。河豚毒素的毒力是用生物學毒力表

39、示，因河豚毒素化學定量不容易作出，故以對小鼠生物學作用的強弱來間接反映毒素的毒力大小，即用小鼠（mouse unit，MU）作為河豚毒素的毒力。小鼠即規(guī)定以原液 1ml（相當于原料 1g）所能殺死小白鼠的克數(shù)，河豚毒素對人的最小致死量約為 20 萬小鼠。（4）河豚毒素的毒性分級：100 小鼠為 “無毒”，100200 小鼠為“弱毒”，2002 萬小鼠為“中等毒”，2 萬小鼠為“劇毒”。2.機制 河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。首先是感覺神經(jīng)麻痹，繼而運動神經(jīng)麻痹。其呼吸抑制作用是對延髓的直接作用。河豚毒素可使外周擴張，使血壓下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞及運動中

40、樞麻痹，還可引起、腹瀉及體溫下降。3.癥狀 河豚多發(fā)生在沿海居民中，以春季發(fā)生的起數(shù)、人數(shù)和人數(shù)最多。引起的河豚有鮮魚、內(nèi)臟，以及冷凍的河豚和河豚干。引起等。的河豚來源有市售、撿食、漁民自己捕獲河豚繼而出現(xiàn)劇烈的特點為發(fā)病急速而劇烈，潛伏期很短，一般為 10 分鐘3 小時。初期有顏面、頭痛，、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，然后出現(xiàn)感覺神經(jīng)麻痹癥狀，表現(xiàn)為口唇、舌尖、指端麻木和刺痛，感覺減退。繼而出現(xiàn)運動神經(jīng)麻痹癥狀，四肢肌肉麻痹，逐漸失去運動能力，最后全身麻痹呈癱瘓狀態(tài)。伴有語言不清、體溫及血壓下降。一般預后不良，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死。河豚毒素尚無特效解。催吐、洗胃、導瀉，及時清除未吸收毒物。

41、大量補液及利尿，促進毒物排泄。（3）早期給以大劑量激素和堿類藥物。腎上腺皮質(zhì)激素能減少組織對毒素的反應和改善一般情況；堿類藥物能興奮呼吸循環(huán)中樞，改善微循環(huán)。（4）支持呼吸、循環(huán)功能。必要時進行氣管插管，心臟驟停者進行心肺復蘇。4.預防措施（1）大力開展宣傳教育：應加毒性，能夠識別河豚以防誤食。生宣傳，首先認識到河豚勿食；其次說明河豚的形態(tài)特點及其（2）加強對河豚的監(jiān)督管理：首先，河豚流入市場，應集中加工處理。在加工處理時，應先斷頭（棄掉）、充分放血、去除內(nèi)臟、皮，最后用清水反復沖洗魚肉，制成干制品。其次，市場出售海雜魚前，仔細嚴格地挑選，發(fā)現(xiàn)河豚不可隨便扔棄。（二）魚類引起的組胺魚類引起組胺

42、的發(fā)生主要是因食用了某些不新鮮的魚類（含有較多的組胺），同時也與個質(zhì)的過敏性有關，所以組胺是一種過敏性食物。1.成分 引起的物質(zhì)主要是組胺。組胺是組氨酸的分解產(chǎn)物，海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚、魚師魚、竹夾魚、金槍魚等魚體中含有較多的組氨酸。2.機制 當魚體不新鮮或時，由組氨酸，然后再由魚體帶有的細菌如組胺無色桿菌、特別是變形桿菌產(chǎn)生的組氨酸脫羧酶，將組氨酸形成組胺。適于條件是溫度 1537，為 6.06.2，鹽分含量為 3%5%。一般認為當魚體中組胺含量超過 200mg/1OOkg 時，即可引起。組胺是一種過敏物質(zhì)，組胺的作用機制是擴張毛細和收縮支氣管，而出現(xiàn)一系列的臨床癥狀。3.癥狀 臨

43、床表現(xiàn)的特點是發(fā)病快、癥狀輕、恢復快、預后好。潛伏期一般僅為數(shù)分鐘至數(shù)小時，主要癥狀為面部、胸部及全身皮膚、刺痛、灼熱感、眼結(jié)膜充血、全身不適，并伴有頭痛、頭暈、脈快、胸悶、心跳呼吸加快、血壓下降，有時出現(xiàn)蕁麻疹或哮喘等過敏癥狀，一般體溫正常，患者多于 12天內(nèi)恢復健康。治療可給予抗組胺藥物及對癥治療。4.預防措施（1）出售變質(zhì)的魚類。（2）魚類食品必須在冷凍條件下貯藏和。（3）避免食用不新鮮或變質(zhì)的魚類食品。對于易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚類，家庭在烹調(diào)前可采取一些去毒措施。首先應徹底刷洗魚體，去除魚頭、內(nèi)臟和血塊，然后將魚切成兩半后以冷水浸泡。在烹調(diào)時加入少許醋或雪里紅或紅果，可使魚中組胺含量下

44、降 65%以上。制定魚類食品中組胺最大允許含量標準，我國標準中規(guī)定鮐魚低于 1OOmg/100g，其他含組胺的魚類低于 30mg/100g。（三）毒蕈蕈類可分為可食蕈、條件可食蕈和毒蕈。條件可食蕈是指經(jīng)過加熱、水洗或曬干后可食用的蕈類；毒蕈是指食后可引起的蕈類。在我國目前已鑒定的蕈類中，可食用蕈 300 多種，類約 80 余種，其中含劇毒能對人致死的有 10多種。毒蕈所占比例雖然較少，但毒蕈與可食用蕈不易區(qū)別，常因誤食而引起。毒蕈摘誤食引起。的發(fā)生具有季節(jié)性，多發(fā)生于高溫多雨的夏秋季節(jié)，同時具有散發(fā)性和家庭性，多為個人采1.成分及癥狀 毒蕈中含有的成分比較復雜。一種毒蕈常含有多種毒性成分，同一

45、種毒性成分又常存在于多種毒蕈之同。（1）肝腎損害型：此型蕈中所含的毒性成分還可因地區(qū)、季節(jié)、品種以及生長條件的不同而不最嚴重。的毒素主要為毒肽類和毒傘肽類，還包括鱗柄白毒肽類、非環(huán)狀肽的肝腎1）成分：引起此型毒，存在于毒傘屬蕈（如毒傘、白毒傘、鱗柄白毒傘）、褐鱗小傘蕈及秋生盔孢傘蕈中。 此類毒素為劇毒，毒肽類對人致死量約為 0.1mg/（kgbw）。此類毒素可使體內(nèi)大部分變性，屬于原漿毒，其毒性穩(wěn)定，耐高溫，耐干燥，一般烹調(diào)加工不被破壞，曬干后也可引起發(fā)生細胞。毒傘肽類的毒性比毒肽類強 1020 倍，毒傘肽類能損害心、腦、腎、肝等實質(zhì)，以肝腎損害為甚，而毒肽類主要作用于肝臟，性大，率高，一旦發(fā)

46、生，應及時搶救。2）臨床表現(xiàn)：臨床表現(xiàn)十分復雜。按其病情發(fā)展可分為六期，即潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期和恢復期。潛伏期：大多數(shù)在食用毒蕈 1024 小時后發(fā)病，短者為 67 小時，潛伏期長短與嚴重程度有關，潛伏期越短，越嚴重；胃腸炎期：患者出現(xiàn)、，劇烈腹痛，水樣便腹瀉一天可達 10 余次，同時伴有頭暈、頭痛、倦怠無力，一般持續(xù) 12 天，少數(shù)嚴重者由于劇烈和腹瀉，引起脫水，類似霍亂，可迅速；假愈期：胃腸炎癥狀緩解后暫時無癥狀，精神狀況好轉(zhuǎn)，但實際上毒素已逐漸進入肝腎等實質(zhì)，經(jīng)過 1848 小時的假愈期后轉(zhuǎn)入內(nèi)臟損害期，而肝腎損害不嚴重的患者可由此進入恢復期；內(nèi)臟損害期：嚴重

47、現(xiàn)肝臟腫大、黃疸、在發(fā)病 23 天后病情突然，以急性性肝炎表現(xiàn)為主要癥狀，出轉(zhuǎn)氨酶明顯增高，嚴重者出現(xiàn)肝壞死，甚至肝性腦病，腎臟損害可出現(xiàn)蛋白尿、血尿、少尿甚至無尿，嚴重者可出現(xiàn)尿毒癥、腎衰竭等；精神癥狀期：此期的癥狀主要是由于肝臟的嚴重損害出現(xiàn)肝性腦病所引起，主要表現(xiàn)為煩躁不安、表情淡漠、嗜睡，繼而出現(xiàn)驚厥、，甚至，也有在胃腸炎期后可立即出現(xiàn)煩躁、驚厥、等性腦病癥狀，而無肝臟腫大、等肝臟損害癥狀；恢復期：經(jīng)及時搶救治療后的患者在 23后遺癥。進入恢復期，各項癥狀體征逐漸而痊愈，一般無（2）神經(jīng)精神型：毒蕈含引起精神癥狀的毒素。1）成分：毒蠅堿：是一種生物堿，存在于毒蠅傘蕈、絲蓋傘屬及杯傘屬蕈

48、、豹斑毒傘蕈等毒蕈中，主要作用為興奮副交感神經(jīng)；蠟子樹酸及其衍生物：存在于毒傘屬的一些毒蕈中，可引起幻覺癥狀，產(chǎn)生色覺和位置覺錯亂，視覺模糊；光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘素：存在于 蓋菇屬及花褶傘屬蕈類，主要興奮交感神經(jīng)，同時有精神癥狀，可引起幻覺、聽覺和味覺改變；幻覺原：主要存在于橘黃 傘蕈中，有致幻覺作用，視力不清，感覺房間變小，顏色奇異，手舞足蹈如醉酒狀。2）臨床表現(xiàn)：此型的潛伏期一般為至 4 小時，最短可在食后 10 分鐘發(fā)病。主要表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮癥狀，如流涎、流淚、大量出汗、瞳孔縮小、脈緩等；或交感神經(jīng)興奮癥狀，如瞳孔散大、心跳加快、顏面、血壓升高等，可伴有、腹瀉，重病患者可出現(xiàn)譫妄、

49、精神錯亂、幻視、幻聽、狂笑、動作不穩(wěn)、手舞足蹈等。此型用阿托品類藥物及時治療，可迅速緩解癥狀。病程一般 12 天，率低。（3）溶血型：由鹿花蕈（又稱馬鞍蕈）引起。1）成分：為鹿花蕈素，有溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時如棄去湯汁可去除大部分毒素。2）臨床表現(xiàn)：潛伏期多數(shù)為 612 小時，以、腹瀉等為主，后出現(xiàn)溶血性黃疸、肝脾腫大，少數(shù)出現(xiàn)血紅蛋白尿，給予腎上腺皮質(zhì)激素治療可很快控制病情。病程一般 26 天，率不高。（4）胃腸毒型1）成分：主要為黑傘蕈屬和乳菇屬的某些蕈種，毒性成分可能為類樹脂物質(zhì)、苯酚、類甲酚、胍啶或蘑菇酸等，其作用主要是刺激胃腸道。2）臨床癥狀：的潛

50、伏期為至 6 小時，主要癥狀為劇烈腹瀉、水樣便、陣發(fā)性腹痛，以上腹部和臍部疼痛為主，體溫不高，經(jīng)過適當處理可迅速恢復。病程一般為 23 天，率低。2.毒蕈的急救與治療原則（1）盡快清除胃腸內(nèi)毒素：應及時采用催吐、洗胃、導瀉、灌腸等措施，10 小時內(nèi)迅速排除胃腸尚未被吸收的物質(zhì)。有些毒素作用較慢（如毒傘屬蕈），凡食蕈后均應徹底洗胃，洗胃后給予藥用炭可吸附殘留的毒素。（2）對各型毒蕈根據(jù)不同癥狀和毒素情況采取不同治療方案：胃腸炎型可按一般食物處理；神經(jīng)精神型可采用阿托品治療；溶血型可用腎上腺皮質(zhì)激素治療，一般狀態(tài)差或出現(xiàn)黃疸者，應盡早應用較大量的氫化可的松并同時給予保肝治療；肝腎型素、保護體內(nèi)含巰

51、基酶的活性。（四）含 苷類植物可用二巰基丙磺酸鈉治療，該藥品可破壞毒含 食物1.苷類植物是指因食用、桃仁、仁、枇杷仁、櫻桃仁、木薯等含 苷類食物引起的，其中以杏仁最多見。成分成分為 甙，其中含量最高，平均為 3%，而甜杏仁則平均為 0.11%，其他果仁平均為 0.4%0.9%。木薯中的 苷稱亞麻苦苷。2.機制 當果仁在口腔中咀嚼和在胃腸內(nèi)進行消化時， 苷被果仁所含的水解酶水解出氫酸，并迅速被黏膜吸收入血引起。氫 酸是一種毒性大、作用快的細胞原漿毒。氫 酸的 離子可與細胞色素氧化酶中的鐵離子結(jié)合，使呼吸酶失去活性，氧不能被組織細胞利用導致組織缺氧而陷于窒息狀態(tài)。另外氫 酸可直接損害延髓的呼吸中樞

52、和運動中樞。苷為劇毒，對人的最小致死量 0.41mg/（kgbw），約相當于 13 粒種和產(chǎn)地不同，其毒性亦不同。因品3.癥狀的潛伏期一般為 0.55 小時，多數(shù)為 12 小時；木薯潛伏期稍長，一般為 69 小時，這是因為木薯中的亞麻苦甙不能在酸性的胃中水解，而需在小腸中進行水解。主要癥狀為缺氧表現(xiàn)，前驅(qū)癥狀有口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛，有時出現(xiàn)腹瀉、腹痛。繼而出現(xiàn)不同程度的呼吸，呼吸不規(guī)則，呼氣中有味。嚴重者意識不清、呼吸微弱、四肢冰冷、常發(fā)生尖叫，繼之意識喪失、瞳孔散大、對光反射痹或心跳停止而。此外，亦有引起多發(fā)性神經(jīng)炎的情況。、牙關緊閉、全身陣發(fā)性痙攣，呼吸麻病情進展迅速，病死率較高。4

53、.急救治療 應立即進行搶救，迅速、徹底洗胃后盡快使用特效解毒劑。首先給予“高鐵血紅蛋白生成劑”吸入亞硝酸異戊酯、接著緩慢靜脈注射 3%亞硝酸鈉溶液；第二步，給“供硫劑”靜脈注射新配制的 50%硫代硫酸鈉溶液。其解毒原理為：先用亞硝酸異戊酯和亞硝酸鈉使正常血紅蛋白迅速氧化成為高鐵血紅蛋白（Fe3+），并與氫 酸結(jié)合形成 化高鐵血紅蛋白，離子與細胞色素氧化酶作用，也可奪取已與細胞色素氧化酶結(jié)合的 離子；高鐵血紅蛋白與 離子的結(jié)合不牢固，很快放出 離子，因此必須再用硫代硫酸鈉作為“供硫劑”，使硫代硫酸鈉與游離出來的 離子作用，生成毒性相對較低的硫 酸鹽，排出體外。也可用 1%亞甲藍代替亞硝酸鈉作為高

54、鐵血紅蛋白生成劑。5.預防措施加強宣傳教育：向廣大居民，尤其是兒童進行宣傳教育，勿生食采取去毒措施：經(jīng)加水煮沸可使氫 酸揮發(fā)除去，從而不會引起等果仁。，故可將等制成杏仁茶、杏仁豆腐。木薯所含 甙 90%存在于，因此食用時通過去皮、蒸煮等可使氫酸揮發(fā)掉，亦不會引起?！纠}】河豚毒素在哪種條件下可被破壞A.油炸 B.冷藏 C.煮沸D.日曬鹽腌E.加堿處理正確E【例題】毒蕈時，應特別注意A.一種毒蕈只含一種特定毒系，有靶，故搶救時需認真鑒別B.者潛伏期均較短，故應緊急采取措施C.任何毒蕈均難溶于水D.低，但病死率高，應集中搶救E.白毒傘等致肝腎損害型的毒蕈后，臨床可出現(xiàn)假愈期，仍需繼續(xù)保護肝腎正確E

55、【例題】引起A.毒蛋白 B.毒氨基酸 C.生物堿D. 苷E.毒肽類的毒性物質(zhì)是正確D【例題】有一類魚如鮐巴魚，含組氨酸豐富，當魚體不新鮮時或時，易形成大量作用物質(zhì)，食用后引起，其主要癥狀表現(xiàn)為A.四肢肌肉麻木，失去運動能力 B.面部、胸部及全身皮膚C.色覺和位置覺錯亂，視覺模糊 D.顏面腫脹、疼痛E.結(jié)膜、面部及全身皮膚發(fā)紺類正確B學性食物化學性食物養(yǎng)強化劑的是指由于食用了被有害化學物質(zhì)污染的食品、被誤認為是食品及食品添加劑或營有害化學物質(zhì)、添加了非食品級的或的或使用的食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營養(yǎng)素發(fā)生了化學變化的食品等所引起的食物（一）亞硝酸鹽1.亞硝酸鹽的

56、來源。蔬菜生長過程可從土壤中吸收大量的硝酸鹽，新鮮蔬菜過久、尤其腐爛時及煮熟蔬菜放置過久，菜內(nèi)原有的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；腌制的蔬菜往往亞硝酸鹽，尤其是在加鹽量少于 12%、氣溫高于 20的情況下可使菜中亞硝酸鹽含量顯著增高；個別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多（一般稱為“苦井”水），如用這種水煮飯并在不衛(wèi)生的條件下存放過久，在細菌的作用下硝酸鹽還原成亞硝酸鹽；腌肉制品加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽；誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品；亞硝酸鹽亦可在體內(nèi)形成。2.機制及癥狀 亞硝酸鹽為強氧化劑，進入血液后可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫癥狀而

57、死劑量為 1.03.0g。亞硝酸鹽的劑量為 0.30.5g，致亞硝酸鹽等引起的發(fā)病急，誤食亞硝酸鹽純品引起的潛伏期很短，一般僅為 10 多分鐘；大量食用蔬菜潛伏期一般為 13 小時，甚至可長達 20 小時。的主要癥狀為口唇、舌尖、指尖以及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)。自覺癥狀有頭暈、頭痛、無力、心率快、嗜睡或煩躁不安、呼吸急促，并有、腹痛、腹瀉，嚴重者、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭導致。3.急救治療 輕癥一般不需治療，重癥要及時搶救和治療。具體措施是首先要催吐、洗胃和導瀉；然后要及時口服或注射特效解毒劑 1%亞甲藍（又稱美藍）。為強氧化劑，可將高鐵血紅蛋白還原成低鐵血紅蛋白，恢復輸送氧的功

58、能，而白色亞甲藍又可氧化成亞甲藍，故亞甲藍使用量不宜過多。另外用亞甲藍搶救的同時應補充大劑量維生素 C，這樣會起到輔助治療作用。4.預防措施（1）加強對集體管理，將亞硝酸鹽和食鹽分開，避免誤食。肉類食品企業(yè)要嚴格按國家食品添加劑使用標準規(guī)定添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，肉制品中硝酸鹽使用量不得超過 0.5g/kg，最終殘留量不得超過 30mg/kg。亞硝酸鹽使用量不得超過 0.15g/kg，最終殘留量在不同食品的要求不同，但大多不得超過 30mg/kg。保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久或變質(zhì)的蔬菜；剩余的熟蔬菜不可在高溫下存放過久；腌菜時所加鹽的含量應達到 12%以上，至少需腌制 15 天以上再食用。盡量

59、不用苦井水煮飯，不得不用時，應避免長時間保溫后的水又用來煮飯菜。（二）砷1.砷的來源 誤將砒霜當成面堿、食鹽食用，或誤食含砷噴灑果樹和蔬菜，造成水果、蔬菜中砷的殘留量過高，噴灑含砷拌過的種糧；不按規(guī)定含砷后不洗手即直接進食；盛裝過含砷化合物的容器、用具，不經(jīng)直接盛裝或運送食物，致使食品受砷污染；食品工業(yè)用原料或添加劑質(zhì)量不合格，砷含量超過食品衛(wèi)生標準。2.機制與癥狀 砷的成人經(jīng)口劑量以三氧化二砷計約為 550mg，致死量為 60300mg，三價砷的毒性大于五價砷。三價砷為原漿毒，其毒性主要為表現(xiàn)：砷在機體內(nèi)可與細胞內(nèi)酶的巰基結(jié)合而使其失去活性，從而影響組織細胞的新陳代謝，引起細胞起神經(jīng)系統(tǒng)病變

60、；，這種毒性作用如發(fā)生在神經(jīng)細胞則可引砷對消化道有直接腐蝕作用，接觸部位可產(chǎn)生急性炎癥、潰瘍、糜爛、甚至壞死；砷可麻嚴重者可出現(xiàn)肝臟、心痹運動中樞和直接作用于毛細，使擴張、充血、血壓下降；砷臟及腦等砷的的缺氧性損害。癥狀表現(xiàn)為潛伏期短，僅為十幾分鐘至數(shù)小時?；颊呖谇缓脱屎碛袩聘校诳始巴萄?，口中有金屬味。隨后出現(xiàn)，反復，甚至吐出黃綠色膽汁，重者嘔血、腹瀉，初為稀便，后呈米泔樣便并混有血液。癥狀加重時全身衰竭，脫水，體溫下降，虛脫，意識。肝腎損害可出現(xiàn)黃疸、蛋白等。搶救不及時可因呼吸中樞尿、尿少等癥狀。重癥患者出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、狂躁、麻痹于發(fā)病 12 天內(nèi)。、3.急救治療 砷搶救原則為