祖?zhèn)髀槔睜C配方技術(shù)

祖?zhèn)髀槔睜C配方技術(shù)祖?zhèn)髀槔睜C配方技術(shù)祖?zhèn)髀槔睜C配方技術(shù)xxx公司祖?zhèn)髀槔睜C配方技術(shù)文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度正宗四川麻辣燙鍋底的標(biāo)準(zhǔn)配方（附秘制香料配方）【介紹】：麻辣燙流行于全國(guó)各地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣燙時(shí)牛油只能占總油脂的的1/3，而且牛油要先加姜、蔥熬一下，以祛除牛油的異味?，F(xiàn)將四川麻辣燙的詳細(xì)烹調(diào)方法介紹給大家。

【配方提供】：唐清林，四川名廚，四川省十大技術(shù)能手，多次榮獲各種大賽金牌獎(jiǎng)?！驹稀浚好刂葡懔希ㄉ侥?5克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香葉8克，丁香3克），干辣椒50克，郫縣豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鮮湯2千克，胡椒粉10克，雞精15克，蔥節(jié)30克，醪糟20克?！局谱鞣椒ā浚海?）干辣椒入開(kāi)水鍋中煮沸5分鐘，倒入盆中浸泡30分鐘，瀝干水，剁細(xì)；香料絞細(xì)，姜、蒜切成03厘米大小的??；菜子油煉熟。（2）凈鍋置小火上，放入牛油和菜子油，燒至五成熱時(shí)，下入辣椒蓉炒5分鐘至油呈紅色時(shí)，下人郫縣豆瓣炒10分鐘，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分鐘，加入醪糟炒3分鐘，出鍋裝在盆中，即成火鍋底料，隨取隨用。（3）火鍋盆中放入火鍋底料，入鮮湯，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蔥節(jié)即可上桌，待燒開(kāi)后即可燙食各種原料?！娟P(guān)鍵】：

炒料時(shí)火力不能大，要一直用小火，這樣才能將各種香料的味道融為一體。牛油一定要先加姜、蔥熬，這樣才能祛除牛油的異味正宗麻辣燙配方以下是十二種大料的配比及操作過(guò)程：按照先后順序分類分為：串菜—配制大料—炒制大料—湯料熬制—湯料調(diào)味—燙菜過(guò)程—裝碗過(guò)程1.可燙制菜類:（根據(jù)當(dāng)?shù)氐牟祟惼贩N大概可以有40種左右）素菜類:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黃花菜空心菜綠豆芽黃豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜黃瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿腸胡蘿卜油條年糕鴨血粉絲粉條等(買粉絲的時(shí)候，一定要買比較好的，不容易煮爛的；因?yàn)槌月槔睜C時(shí)，基本上每個(gè)人都會(huì)點(diǎn)一份粉絲，如果粉絲質(zhì)量不好，會(huì)影響總體的口感）葷菜類:牛肉咸肉鴨腸油炸肉皮牛百葉及各種貢丸蟹柳類等（注：串菜這一環(huán)節(jié)比較靈活，最主要的是串了覺(jué)得比較美觀；用比較少的材料，串好了以后讓顧客看了覺(jué)得份量比較多，吃起來(lái)又吃得不會(huì)太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）2.湯料配方：主要配制大料:（另提供每種大料的市場(chǎng)價(jià)格，僅供參考）我原來(lái)做的時(shí)候,每次配底料的時(shí)候也不會(huì)用標(biāo)準(zhǔn)電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來(lái)估計(jì)的（配料時(shí)比例不要差別太大，基本是不會(huì)影響口感的）因我的手在正常的男性當(dāng)中稍微大一點(diǎn),下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們提供參考.(解釋:①一只手的滿把:即用右手抓滿一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一點(diǎn)(比第①項(xiàng)用量少一小半左右)；③以個(gè)數(shù)計(jì):直接按個(gè)數(shù)就可以了）白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把)；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把)桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把)；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的滿把再多一點(diǎn))；草果(25元/斤；用量：6-7個(gè))；孜然(10元/斤；用量:一只手的滿把)；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香葉（元/斤；用量：一只手的滿把)；涼姜（8元/斤；用量：6-7個(gè))；花椒(25元/斤；用量：一只手的滿把再多一點(diǎn),在麻辣燙中此料是“麻”的關(guān)鍵，能吃“麻”則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少）辣椒:(用量：一只手滿把,想辣就多加一點(diǎn),不想太辣就少加一點(diǎn),在麻辣燙中此料是“辣”的關(guān)鍵，能吃”辣“則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少）注：①因?yàn)槲抑懊看闻淞蠒r(shí)，習(xí)慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開(kāi)，即每次只炒三分之一的用量就可以了，當(dāng)然如果你不習(xí)慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說(shuō)每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點(diǎn)重要。②試做時(shí)草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，味怪。炒料時(shí)輔料（主要為炒料，油燒熱時(shí)，放入油內(nèi)起到炸香的作用）生姜斤左右,切片)；大蒜頭(整2個(gè),刀切一分為二,不用切的太小)；山東大蔥（2根，切成3寸的段）湯內(nèi)增鮮的輔料（不銹鋼湯桶內(nèi)注入水時(shí)，直接放入湯桶內(nèi)）牛腿骨(1個(gè),大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好)；冷凍雞架(2個(gè)即那種沒(méi)有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場(chǎng)即可有售)注：試做時(shí)，增鮮的東西加的多一點(diǎn)可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）湯內(nèi)輔料:火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克)；陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時(shí)，買袋裝的就行）3.炒制大料過(guò)程：先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因?yàn)橹耙淮闻涞氖侨煊昧?現(xiàn)在只炒一天的料就可以了,如果說(shuō)你配料時(shí),只配了一天的用量,那就不用分了).炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時(shí)，再加入的輔料炸香。再加入的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實(shí)也沒(méi)有什么，基本上日常家里面炒菜的過(guò)程相同，但也不要把大料炒糊了）4.熬湯過(guò)程在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內(nèi)先加入增鮮的輔料；桶內(nèi)注滿水用中火把湯熬開(kāi)(熬湯過(guò)程中，注意隨時(shí)把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點(diǎn)，湯熬開(kāi)后，可以改成小火再適當(dāng)?shù)亩喟疽粫?huì)兒），再放入的湯內(nèi)輔料和炒好的大料,用中小火進(jìn)行熬制，大概再需用半小時(shí)左右。用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的湯和大料分開(kāi),湯放入另外一個(gè)桶內(nèi)(此料即后來(lái)燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯),在裝大料的桶內(nèi)重新加入水,可反復(fù)熬制三桶湯料左右.第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開(kāi)后,然后再改用小火再多熬20分鐘左右.把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個(gè)小桶內(nèi)備用.注;因這個(gè)辣油比較香、麻、辣，如果不撇開(kāi)的直接放在湯內(nèi)的話,對(duì)不能吃辣的朋友，吃的時(shí)候會(huì)受不了；當(dāng)然如果你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)，或者燙到最后，湯內(nèi)沒(méi)有什么味道，也可加入一點(diǎn)此辣油。5.調(diào)制燙料:三桶湯料熬好以后,把三桶湯料進(jìn)行混合(因第一鍋湯內(nèi)大料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡；混合的目的，就是讓其味道比較平均)湯混好以后，根據(jù)個(gè)人在口味，在湯內(nèi)加入適量的鹽，再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）注：調(diào)湯時(shí)，味精不能多放，多放味道會(huì)苦；雞精和湯料王一定要加很多，多到相當(dāng)于我們?nèi)粘＜彝ビ昧康?倍以上；當(dāng)然也有的朋友不喜歡把味米\雞精和湯料王直接加到湯桶內(nèi)，那么你也可以把這些調(diào)料直接加到碗內(nèi)也可以，但是鹽是直接加到湯桶內(nèi)的,如果不直接加到湯桶內(nèi),則燙出的菜會(huì)沒(méi)有什么味道.6.燙制過(guò)程:把調(diào)過(guò)味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。燙菜時(shí),按照各種菜燙制時(shí)間的長(zhǎng)短，先后放入燙勺內(nèi)（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)麻辣燙裝碗，然后加入湯；如果能吃辣的，可以在碗內(nèi)加入適量的辣油（這個(gè)辣油，也就是之前提到過(guò)，從熬好的湯表面提煉出來(lái)的）另外，以下幾要點(diǎn)需要掌握：1.炒制大料時(shí),加入鍋內(nèi)的油一定要多,基本是用的油差不多要淹過(guò)大料.（如果油太少，湯熬好后，表面油太少，就無(wú)法提煉辣油）2.炒制大料時(shí),油燒熱時(shí),要用大火炒制（炒制大概需要3-5分鐘）,但是要注意大料一定不要炒糊了。3.炒好的大料，加入多少水進(jìn)行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的湯就會(huì)發(fā)黑，味道會(huì)苦且不好吃；如果加入的水太多，則熬出的湯就會(huì)比較淡（打個(gè)比方來(lái)說(shuō)：我們?nèi)粘ＹI的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每種調(diào)料的味道，都有味重和味不重的；所以你們剛開(kāi)始試做時(shí)，燙熬好后，如果苦，則水的用量再增加一點(diǎn)；如果味道淡了，則水的用量要再減少一點(diǎn)；“麻辣燙”湯料的好壞，在這一點(diǎn)特別重要，有很多朋友試做時(shí)，遇到的問(wèn)題，基本上是出在這個(gè)方面。4.另外有些朋友就是搞不懂所謂的“紅湯”與“白湯”的區(qū)別：其實(shí)熬好的湯上面有一層紅紅的辣油；如果把這一層辣油完全撇開(kāi)，湯則變成清湯（當(dāng)然這個(gè)湯也不能完全說(shuō)是清湯；也是有麻辣味的，只不過(guò)口味沒(méi)有那么重）；如果比較能吃麻、辣的朋友；可以在清湯里面加入這個(gè)撇開(kāi)的辣油，也就變成了所謂的“紅湯”5.建議各位試做時(shí)，如果為了避免太浪費(fèi)原料，可以按照我提供的大料和水的配比;縮小比例進(jìn)行試做.6.熬好的燙上面的一層辣油，一定要分開(kāi)，如果不分開(kāi)，你喝湯時(shí)會(huì)覺(jué)得湯比較麻辣，對(duì)于不能吃麻辣的朋友也許會(huì)覺(jué)得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入這個(gè)辣油。7.現(xiàn)在有的朋友不喜歡太麻、辣的麻辣燙，比較喜歡那種有三鮮味但又稍帶一點(diǎn)麻辣的麻辣燙；如果你喜歡三鮮的那種，那么你做這種麻辣燙時(shí)，就重點(diǎn)把骨頭和雞架等增鮮的原料多一點(diǎn)，但大料的比例要減少一點(diǎn)，至于怎樣能達(dá)到你的要求，你自己則要多試驗(yàn)幾次。8.我再次說(shuō)明一下，我這個(gè)配方確實(shí)很不錯(cuò)，也許有的朋友第一次試做，有可能用量方面把握不信，造成第一次試做不是太理想；如果真有這種情況，那你也不要灰心，你可以打電話給我，我們?cè)龠M(jìn)行溝通一下，看問(wèn)題到底出在那里。9.因有的朋友第一次試做，如果買少批量的牛油，太好買；那你試做時(shí)，也可以用雞油來(lái)替代，（雞油買那種半成品，自己回來(lái)提煉），如果沒(méi)有牛油和雞油，那么也可以用豬油來(lái)替代，不過(guò)豬油是效果最差的；如果試做時(shí)不方便買牛骨，那也可以用豬骨來(lái)代替）10.如果你有看不懂的地方，或者在試做過(guò)程中,遇到有什么問(wèn)題,請(qǐng)和我聯(lián)系,我抽空給你們答復(fù)。注：紅色字體部分，為重點(diǎn)部分，請(qǐng)一定要注意。說(shuō)句實(shí)在話，我自己覺(jué)得我這個(gè)配方口味是非常不錯(cuò)，因?yàn)橛械呐笥芽赡芤郧皼](méi)有接觸過(guò)，所以在大料用量方面，第一次可能把握不準(zhǔn)；所以我希望有的朋友只要你是誠(chéng)意想做，不管你第一次試做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打個(gè)電話給我，我們?cè)贉贤ㄒ幌?，看看?wèn)題點(diǎn)出在那里。附：所有的大料在當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味品市場(chǎng)全部有售，有的地方叫法不一可以參照如下：1.草果：一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪.2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味.3.桂皮：又稱肉桂.這種東西比較常見(jiàn).4.小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香,猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣5.八角:應(yīng)叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料.6.花椒：這是一種較熟悉的調(diào)料,不用介紹.7.丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾.8.白蔻：又叫白豆蔻、圓豆蔻、百叩、叩仁.9.香葉：即桂樹(shù)有葉子,呈灰綠狀.10.涼姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，為根狀莖。麻辣燙配方－1湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。麻辣燙配方－2牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克.炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。麻辣燙配方－3配方：菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫縣豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25顆、桂皮15克、雞精70克方法：三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)），不能使糖炭化，要不然會(huì)發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時(shí)即可。麻辣燙（串串香）正宗兌鍋工藝配方（麻辣湯汁、白鮮湯、底料機(jī)密配方）介紹：麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時(shí)分夜市設(shè)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)麻辣味厚，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，主要適合春秋經(jīng)營(yíng)。原料：以穿上竹簽的原料為標(biāo)準(zhǔn)，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。調(diào)料（底料）秘方：牛油20斤；菜油5斤；郫縣豆瓣醬4斤；（朝天椒）辣椒斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥斤；八角斤；甘草兩；山奈兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣兩；香果兩；沙姜兩；紫草兩；丁香兩；梔子兩；草果兩；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒兩。制作方法：（1）將郫縣豆瓣醬剁細(xì)，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸，鉸時(shí)將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透?jìng)溆?；兩種油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。（2）凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草浸入炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱～2小時(shí)左右，加香料繼續(xù)加熱小時(shí)，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來(lái)加醪糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)即得底料。（3）制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料＝3：2：2：2：1（4）白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時(shí)鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。（5）調(diào)料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達(dá)不到可再加部分辣椒油和花椒油。（6）提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經(jīng)營(yíng)者又添加了咸鮮口味的白湯。白湯＝鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調(diào)料：鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）（7）麻辣湯汁秘方：就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發(fā)白時(shí)加入香料包燉至粘稠時(shí)調(diào)入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時(shí)只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時(shí)，將火調(diào)至保持湯汁微開(kāi)狀態(tài)即可）。（8）可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等?？腿顺缘脮r(shí)侯先選料，燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。以下是免費(fèi)贈(zèng)送的網(wǎng)上流傳的配方，僅供與上述配方比較與學(xué)習(xí)參考。贈(zèng)送一新式麻辣燙特點(diǎn)：麻辣鮮香，辣而不燥，麻而不苦，屬于半渣型。主料：干子彈頭海椒5千克，二金條干海椒2500克，干青花椒2500克，鮮牛油千克，色拉油50千克，雞油5千克，牛大骨鮮湯10千克。調(diào)料：黃酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，雞粉50克，味精50克，鹽適量。香料：小茴香75克，香葉20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黃桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，香果30克，木香30克，香果30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，紅蔥頭500克，桑根50克制作方法：（1）將所有的香料均打成粉，將2/3的香料用紗布包好，入老油里用溫油浸泡出香；將干辣椒切節(jié)，去籽，用溫水泡10分鐘左右，去掉雜物，再入鍋中煮10分鐘至海椒變軟變色，入攪拌機(jī)攪細(xì)待用；（2）干花椒用水泡5分鐘左右，控干水待用；將鮮牛油洗凈，入鍋中用微火熬至全部出油，再加老姜、蔥、洋蔥、白酒，去異增香提鮮；取一大鍋，放入熬好的牛油、雞油、色拉油，下攪拌好的辣椒用微火炒1小時(shí)左右至辣椒出香、無(wú)水分，加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分鐘，下剩余的1/3香料炒至出香，關(guān)火后加蓋燜至冷卻；取密網(wǎng)，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有