廚房設(shè)計解析6

廚房設(shè)計的技術(shù)現(xiàn)狀——廚房設(shè)計感談（三）廚房是飯店運(yùn)轉(zhuǎn)的核心，是餐飲業(yè)決定經(jīng)營效益的工作場所。廚房設(shè)計涉及種類繁多的廚房設(shè)備技術(shù)、通風(fēng)排煙、油煙凈化、上下水、供電、廚房工序流程、主營菜系與特色菜品的工藝工序與科學(xué)管理等幾個門類的專業(yè)技術(shù)。它還涉及飯店管理、星評標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)計規(guī)范、工程建設(shè)、運(yùn)行維護(hù)、成本控制，甚至環(huán)保衛(wèi)生檢疫要求等等一系列專業(yè)技術(shù)和綜合學(xué)科知識，常規(guī)設(shè)計單位和工程建設(shè)單位無法圓滿解決以上一系列技術(shù)要求。也正因?yàn)槿绱?，在國?nèi)眾多飯店項(xiàng)目中，無論是已建成運(yùn)行的，還是正在改擴(kuò)建的飯店項(xiàng)目，總會被諸多技術(shù)問題和先天設(shè)計的功能缺陷所困擾，不僅造成投資的浪費(fèi)，更為酒店日常的經(jīng)營管理和投資贏利留下無法避免的障礙。隨著國內(nèi)餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，業(yè)內(nèi)人士已強(qiáng)烈感受到專業(yè)化的廚房設(shè)計和工程建設(shè)的重要性。由于餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，國內(nèi)的大城市中，已經(jīng)出現(xiàn)酒店廚房設(shè)計公司。協(xié)助酒店經(jīng)營者策劃、設(shè)計、籌辦、管理餐飲業(yè)務(wù)。但是，這一行業(yè)剛剛興起，廚房設(shè)計并不是被所有飯店經(jīng)營者所認(rèn)知。目前國內(nèi)廚房設(shè)計技術(shù)水平仍然需要提高完善，在實(shí)際操作中，常常可以見到以下情況。設(shè)計不到位大多數(shù)建筑設(shè)計部門還沒有即懂得建筑設(shè)計，又懂廚房設(shè)計的專業(yè)的廚房設(shè)計人員，原始圖紙就存在設(shè)計不到位的問題。廚房經(jīng)營方向不明確，所需設(shè)備不清楚，設(shè)計人員也是一頭霧水。設(shè)備不定位，水電、排煙、新風(fēng)等輔助系統(tǒng)設(shè)計不可能到位。設(shè)計圖紙就會出現(xiàn)，功能面積劃分不合理，不留煙道，設(shè)計煙道面積不足，為廚房預(yù)留空間考慮不充分等等問題。由于我國的設(shè)計傳統(tǒng)的習(xí)慣，導(dǎo)致規(guī)劃、建筑設(shè)計與廚房設(shè)計脫節(jié)。建筑設(shè)計完成后，廚房面臨著不合理的平面規(guī)劃和結(jié)構(gòu)框架，花費(fèi)大量的資金和時間進(jìn)行調(diào)整和改動，要么面對已經(jīng)完成的結(jié)構(gòu)框架無從改動而抱憾終身。在廚房設(shè)計時，飯店經(jīng)營者大多要依靠廚具銷售商，廚具銷售商也很難聘用有幾個專業(yè)都熟悉的設(shè)計人員，即使有個把設(shè)計人員，也僅僅是會畫布局圖，其他專業(yè)也只有借用其他企業(yè)。一般情況下，幾個專業(yè)要有幾個廠家分別設(shè)計，工程設(shè)計協(xié)調(diào)不到位，工程施工協(xié)調(diào)也不能到位。建筑施工考慮不全面新建工程早一天竣工，就早一天獲利，經(jīng)營者資金到位就急于開工。即使改擴(kuò)建工程也是一樣，對于飯店經(jīng)營模式大多是總體清楚，細(xì)節(jié)不清，廚師長遲遲不到位，餐飲主要經(jīng)營方向不清，所需設(shè)備不清，功能區(qū)計劃不清，廚房建設(shè)隨著工程進(jìn)度，走一步看一步，最后是建了拆，拆了再建。廚房不通過合理的規(guī)劃和設(shè)計，就難免工程的重復(fù)建設(shè)和調(diào)整修改，從而增加資金投入。憑經(jīng)驗(yàn)設(shè)計建設(shè)經(jīng)營者自己有一定的經(jīng)驗(yàn)，又聘用了有經(jīng)驗(yàn)的廚師長，借助廚具銷售商的經(jīng)驗(yàn)。廚具銷售商會依據(jù)酒店經(jīng)營者和廚師長的意見，為你設(shè)計圖紙，配選設(shè)備。實(shí)踐出真知，往往對廚房布局會感到比較滿意，但是，經(jīng)驗(yàn)必定還有一定的局限性和時效性，其它輔助系統(tǒng)技術(shù)就很難令人滿意，一些新理念、新技術(shù)應(yīng)用就會有差距。設(shè)計技術(shù)仍在完善中目前我國廚房設(shè)計技術(shù)仍在不斷完善中，國家已經(jīng)出臺酒店的標(biāo)準(zhǔn)，還沒有詳細(xì)的設(shè)計技術(shù)規(guī)范，廚房設(shè)計技術(shù)還做不到建筑設(shè)計規(guī)范那樣，處處有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的程度。加上經(jīng)營方式、主營菜系、工藝流程等不同的技術(shù)要求，各家的廚房差異很大。統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范還需要過程。廚房設(shè)計只有依據(jù)現(xiàn)有的多種規(guī)范，參照執(zhí)行。如現(xiàn)有流行的排煙風(fēng)量計算就有幾種不同的計算方式。這就說明，現(xiàn)有的設(shè)計技術(shù)水平還有待進(jìn)一步提高，專業(yè)設(shè)計技術(shù)深度還