預(yù)制菜行業(yè)研究：大行業(yè)小公司渠道、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈構(gòu)筑壁壘

預(yù)制菜行業(yè)研究：大行業(yè)小公司，渠道、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈構(gòu)筑壁壘1行業(yè)概況：我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)邁入新階段1.1我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)起步晚預(yù)制菜是預(yù)制食品（調(diào)理食品）的子類。預(yù)制食品的概念范圍極廣，基本囊括除初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品外的各種形態(tài)的食品。按生產(chǎn)工序，可分為生制和熟制；按生產(chǎn)階段，可分為初級(jí)加工品、半成品和成品；按食用方法，可分為即配、即烹、即熱和即食。對(duì)于預(yù)制菜，業(yè)內(nèi)尚未形成十分統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)的定義。根據(jù)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜指以一種或多種食品原輔料，配以或不配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)預(yù)選、調(diào)制、成型、包裝、速凍等工藝加工而成，并在冷鏈條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷售的菜肴，是介于自行烹飪和外賣之間、食品和餐飲之間的一種正餐級(jí)的解決方案。在居民生活水平提高、烹飪便捷性需求提升、餐飲連鎖化趨勢(shì)下食材標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程加速等多因素共振下國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)迅猛，越來(lái)越多的品牌意識(shí)到速凍預(yù)制菜行業(yè)的大機(jī)遇，并積極布局細(xì)分賽道。國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷萌芽期（1990s-2010年）、B端高增長(zhǎng)期（2010-2019年）和C端需求發(fā)掘期（2020年至今）三個(gè)階段。90年代初期，麥當(dāng)勞、肯德基等國(guó)際餐飲巨頭進(jìn)入中國(guó)大陸，一些工廠開(kāi)始為其配送半成品菜，這或許就是我國(guó)最早的預(yù)制菜雛形。到2000年以后，半成品菜開(kāi)始大量出現(xiàn)，但整體發(fā)展仍較緩慢，供給端以中小企業(yè)甚至作坊式工廠為主，大品牌還未大范圍進(jìn)入。2020年后，預(yù)制菜才開(kāi)始成為行業(yè)未來(lái)發(fā)展的一個(gè)方向。國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)B端為主，C端為輔。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的上游主要為農(nóng)牧漁業(yè)和調(diào)味品生產(chǎn)業(yè)企業(yè)，前者包括農(nóng)作物種植業(yè)（主要為果蔬）和家禽、畜牧、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)。上游在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈中的地位至關(guān)重要。預(yù)制菜的原材料成本占比較高，可達(dá)90%以上，因此原材料價(jià)格變動(dòng)對(duì)預(yù)制菜的成本影響較大。產(chǎn)業(yè)鏈中游是預(yù)制菜生產(chǎn)、提供商，類型多樣，主要包括專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、速凍食品企業(yè)、餐飲企業(yè)、零售企業(yè)和農(nóng)業(yè)企業(yè)5種類型。產(chǎn)業(yè)鏈下游是預(yù)制菜的消費(fèi)市場(chǎng)，可分為B端（如酒店、連鎖快餐、中小餐飲等）和C端市場(chǎng)（如商超、社區(qū)店、線上平臺(tái)、家庭&個(gè)人消費(fèi)者）。據(jù)億歐數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B端和C端的份額占比是8:2。1.2需求端：B端需求強(qiáng)勁，C端放量在即預(yù)制菜的客戶可分為B端、C端，其中B端客戶主要包括高端星級(jí)酒店、連鎖餐飲、中小餐飲&外賣、團(tuán)餐、鄉(xiāng)廚等，C端客戶包括線下的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、商超&連鎖店和線上的電商平臺(tái)、新零售平臺(tái)等。B端客戶對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的訴求主要在于產(chǎn)品力和穩(wěn)定性，比拼的核心是成本、效率、規(guī)模、服務(wù)和渠道深度。C端客戶對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的訴求主要在于口感和便利性，比拼的核心是品牌、消費(fèi)者觸達(dá)和營(yíng)銷洞察。B端：餐飲連鎖化趨勢(shì)明顯，降本增效需求迫切餐飲連鎖化率、外賣滲透率、租金與人工成本持續(xù)抬升驅(qū)動(dòng)B端需求增長(zhǎng)。預(yù)制菜被廣泛應(yīng)用于B端的原因在于減少餐廳的人工成本和后廚面積，提高后廚出餐效率及菜品毛利，提升坪效，核心價(jià)值點(diǎn)為效率與成本。我國(guó)餐飲企業(yè)連鎖化水平遠(yuǎn)低于世界平均水平，餐飲行業(yè)集中度也亟待提升。國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局十分分散，受各地域口味影響，地區(qū)餐飲品牌“走出去”難度較大。且長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)餐飲行業(yè)高進(jìn)入率、高淘汰率的特性使得餐飲企業(yè)難以形成完備的管理機(jī)制，加盟企業(yè)存活率極低，唯有直營(yíng)店成為了餐飲品牌企業(yè)維系生存與發(fā)展路徑。我國(guó)餐飲業(yè)連鎖化率僅為15%，對(duì)比美國(guó)、日本等主要發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)餐飲連鎖化率處于較低水平。另外，由于中式餐飲從選材到制作流程復(fù)雜，難以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化管理，我國(guó)餐飲品牌CR5僅約2%，且TOP5中除海底撈外其余均為西餐。亞洲國(guó)家中日本餐飲品牌CR5達(dá)到14%，韓國(guó)也達(dá)到7%的水平。盡管我國(guó)餐飲連鎖化水平與發(fā)達(dá)國(guó)家存在較大差距，但是其增速卻毫不遜色，餐飲連鎖化將是大勢(shì)所趨。據(jù)歐睿國(guó)際預(yù)測(cè)，2024年我國(guó)餐飲連鎖化率有望達(dá)到20%。連鎖餐飲出于統(tǒng)一出品品質(zhì)、保證出餐速度、改善成本結(jié)構(gòu)等目的，拉動(dòng)對(duì)預(yù)制菜品的需求?；疱侇?、中式快餐企業(yè)擴(kuò)張快速拉升速凍半成品菜、預(yù)制菜需求，食材標(biāo)準(zhǔn)化趨勢(shì)受益行業(yè)廠商。由于火鍋原材料多是以凍品采購(gòu)呈現(xiàn)，中式快餐亦可采購(gòu)成品、半成品菜肴來(lái)降低運(yùn)營(yíng)成本，保障提供的原材料品控穩(wěn)定且高效。在這種行業(yè)趨勢(shì)下，食材標(biāo)準(zhǔn)化、高效率需求不斷增強(qiáng)，速凍食品在B端渠道將進(jìn)一步打開(kāi)。例如安井與海底撈、呷哺呷哺進(jìn)行定制化生產(chǎn)，海底撈食材和調(diào)料均有專門供應(yīng)商以保障產(chǎn)品的質(zhì)量和可復(fù)制性。中小餐飲企業(yè)成本不斷攀升，預(yù)制菜可降低餐飲門店的租金及人工成本，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)盈利能力。在餐飲行業(yè)蒸蒸日上的背后，越來(lái)越多的商家經(jīng)營(yíng)面臨高額租金、人工成本、采購(gòu)成本“三座大山”的重壓，而中央廚房的意義正是在于幫助餐飲企業(yè)減低成本、提高效率。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，中央廚房一方面能夠提供所需的半成品或成品菜肴，大大提高出餐效率，也可以減少消費(fèi)者等待就餐的時(shí)間。另外，中央廚房已代替完成大量后廚工作，廚房所需人力和面積也可適當(dāng)縮減，從而提升餐飲企業(yè)利潤(rùn)水平，最終達(dá)到減費(fèi)增效的目的，進(jìn)一步幫助餐飲企業(yè)連鎖化、規(guī)?；l(fā)展。C端：拓展家庭消費(fèi)場(chǎng)景，疫情加速滲透率家庭小型化、社會(huì)分工精細(xì)化及疫情催化推升C端消費(fèi)需求崛起。預(yù)制菜在C端主要解決越來(lái)越“懶饞宅急忙”的人們“時(shí)間貴、口味刁、廚藝差”的問(wèn)題，消費(fèi)決策的核心考量因素為口味、性價(jià)比和便利性，核心價(jià)值在于省時(shí)、省事、好吃。我國(guó)家庭結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出“小型化”主趨勢(shì)，對(duì)應(yīng)眾多消費(fèi)新場(chǎng)景。隨著我國(guó)城鎮(zhèn)化率不斷提高，生育政策和城鄉(xiāng)戶籍政策幾經(jīng)調(diào)整，七普數(shù)據(jù)顯示2020年我國(guó)平均每個(gè)家庭戶的人口為2.62人，首次“破3”，較2010年減少了0.48人，“一家三口”

的傳統(tǒng)被打破。家庭規(guī)模收縮，二人家庭、單身家庭的數(shù)量明顯增加，相對(duì)于大家庭來(lái)說(shuō)，小型家庭的“勞動(dòng)成本”相對(duì)較高，一日三餐簡(jiǎn)單、便捷化的需求上升推動(dòng)速凍食品迎來(lái)消費(fèi)新熱潮。生活節(jié)奏加快促進(jìn)了預(yù)制菜在C端的發(fā)展。據(jù)DT財(cái)經(jīng)的青年做飯行為調(diào)查報(bào)告，過(guò)半被調(diào)查者下廚房的頻率小于“每周幾次”(即每月、每年幾次或從不)，讓年輕人不想做飯的TOP3原因分別是“工作忙，沒(méi)有時(shí)間做飯”、“前期的食材準(zhǔn)備比較復(fù)雜”和“不想洗碗”。隨著大多數(shù)90后步入社會(huì)工作階段，通勤和工作時(shí)間被拉長(zhǎng)，加之烹飪技能弱化，在家烹飪意愿正逐漸降低，消費(fèi)者逐漸缺乏在家做飯的人手、時(shí)間和意愿。速凍食品使用便捷性和可“囤”屬性更加貼合年輕人餐飲需求。雀巢聯(lián)合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布《中國(guó)居民早餐飲食狀況調(diào)查報(bào)告》顯示，35%的調(diào)查對(duì)象不能做到天天吃早餐，55%的調(diào)查對(duì)象早餐攝入食物種類不足三種，42%的人在10分鐘以內(nèi)用完早餐。而針對(duì)不吃早餐的原因統(tǒng)計(jì)中，“時(shí)間緊”這一選項(xiàng)占比高達(dá)49%。短期看，疫情加速了消費(fèi)者教育，家庭消費(fèi)需求快速增長(zhǎng)。疫情加速了預(yù)制菜的消費(fèi)者認(rèn)知與接受度。尤其是2022年春節(jié)期間，在提倡就地過(guò)年疊加年夜飯場(chǎng)景下，預(yù)制菜迎來(lái)高增長(zhǎng)，成為飲食界的“新晉頂流”。疫情深刻地改變了經(jīng)濟(jì)活動(dòng)和人們的生活、工作方式，會(huì)給行業(yè)、消費(fèi)者帶來(lái)長(zhǎng)期的影響。疫情期間人們的“宅生活”培養(yǎng)和強(qiáng)化了“宅經(jīng)濟(jì)”的消費(fèi)習(xí)慣與方式。在后疫情時(shí)代，“宅經(jīng)濟(jì)”紅利還將得到的延續(xù)。1.3供給端：冷鏈保駕護(hù)航，資本助推擴(kuò)容供應(yīng)鏈端的技術(shù)與產(chǎn)品升級(jí)也推動(dòng)了預(yù)制菜的發(fā)展。冷鏈物流的發(fā)展和完善，為預(yù)制菜延長(zhǎng)保質(zhì)期，擴(kuò)大配送范圍提供了基礎(chǔ)條件。速凍技術(shù)的發(fā)展成熟使預(yù)制菜在時(shí)間維度上得到拓展，預(yù)制菜的儲(chǔ)存時(shí)間大幅延長(zhǎng)，保鮮效果也更好。冷庫(kù)、冷鏈運(yùn)輸車輛等冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)與完善，則在空間的維度上對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行了拓展，預(yù)制菜的銷售輻射半徑增大，規(guī)模效應(yīng)、網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)下物流配送成本降低。除冷鏈快速發(fā)展之外，資本市場(chǎng)對(duì)于預(yù)制菜的熱度始終未減。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年以來(lái)預(yù)制菜賽道頻頻受到投資方的關(guān)注，2021年餐飲行業(yè)PE/VC共發(fā)生投資事件近300起，其中預(yù)制菜賽道投融資事件共23起，融資金額約為56億元。1.4對(duì)比海外：始于美國(guó)、興于日本在20世紀(jì)40年代，預(yù)制菜誕生于美國(guó)。80年代后，傳入日本、歐洲和中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)，在這些地區(qū)日漸興起和流行，并開(kāi)始對(duì)中餐餐飲市場(chǎng)產(chǎn)生影響。美國(guó)：預(yù)制菜起源地，龍頭通過(guò)并購(gòu)做大做強(qiáng)美國(guó)預(yù)制菜起源于上世紀(jì)四十年代，至今已進(jìn)入成熟期。美國(guó)冷凍食品行業(yè)共經(jīng)歷三階段，1942-1957年美國(guó)冷凍食品受二戰(zhàn)軍隊(duì)需求迎來(lái)高速發(fā)展期，在政府的支持引導(dǎo)下，冷凍食品迅速完成從軍需到市場(chǎng)化的推廣，在這其中預(yù)制食品也隨之快速增長(zhǎng)，到1957年占整體行業(yè)比重達(dá)9%。1957-1977年美國(guó)餐飲行業(yè)在連鎖化率的提升下迅速擴(kuò)容，60年代美國(guó)人均GDP持續(xù)攀升，BC兩端需求旺盛持續(xù)推動(dòng)冷凍食品行業(yè)增長(zhǎng)。1977年之后連鎖餐飲行業(yè)進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，整體行業(yè)增速逐漸放緩，根據(jù)歐睿國(guó)際統(tǒng)計(jì)，2011-2021年美國(guó)預(yù)制食品行業(yè)復(fù)合增速為4.2%，從產(chǎn)品種類、生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)業(yè)組織等方面表現(xiàn)特征來(lái)看，行業(yè)已進(jìn)入成熟期。兼并收購(gòu)是美國(guó)預(yù)制菜企業(yè)做大做強(qiáng)的必經(jīng)之路。以SYSCO為例，公司于1969年成立，1970年上市。公司上市后開(kāi)啟收購(gòu)兼并之路，大幅擴(kuò)充產(chǎn)品類別。1970年，SYSCO并購(gòu)了嬰兒食品配送公司ArrowFoodDistributor；1976年，收購(gòu)Mid-CentralFishandFrozenFoodsInc以擴(kuò)充農(nóng)產(chǎn)品品類，并于1981年成為美國(guó)最大食品服務(wù)公司。1984年收購(gòu)PYAMonarch旗下三家公司，隨后收購(gòu)當(dāng)時(shí)全美第三大食品配送公司CFSContinental。之后公司不斷進(jìn)行收購(gòu)活動(dòng)向上游原料產(chǎn)業(yè)延伸，并擴(kuò)大冷凍產(chǎn)品配送業(yè)務(wù)，并進(jìn)軍大型連鎖商超。21世紀(jì)起SYSCO逐漸并購(gòu)國(guó)際食品分銷商；2016年，以21億美元成功收購(gòu)了英國(guó)同行Brakes，進(jìn)一步擴(kuò)展全球業(yè)務(wù)版圖。SYSCO在半個(gè)世紀(jì)的并購(gòu)過(guò)程中，年銷售額從1970年1.15億美元增長(zhǎng)至2021年512.98億美元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為12.71%。向上下游延伸，打造預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈布局。SYSCO之所以選擇通過(guò)無(wú)限并購(gòu)來(lái)開(kāi)疆拓土并非是盲目擴(kuò)張，從公司選擇收并購(gòu)標(biāo)的企業(yè)的業(yè)務(wù)特性與目標(biāo)客戶來(lái)看，都具有相似性或互補(bǔ)性，能夠在企業(yè)融合后補(bǔ)充產(chǎn)業(yè)鏈或產(chǎn)品端的空白，最終打通上下游產(chǎn)業(yè)鏈。另外，SYSCO通過(guò)自建物流方式加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理能力，減少生鮮運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)生的損耗，同時(shí)也能通過(guò)多區(qū)域配送平臺(tái)高效作業(yè)。日本：市場(chǎng)集中度高，始于B端、興于C端日本預(yù)制菜行業(yè)誕生于上世紀(jì)五十年代，1999年后進(jìn)入成熟階段。日本速凍食品誕生于1920年，但直到1964年?yáng)|京奧運(yùn)會(huì)食堂使用速凍食品加工烹飪后酒店和餐飲企業(yè)才逐漸開(kāi)始采購(gòu)速凍食品，B端市場(chǎng)被迅速打開(kāi)，使得行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期。1965年，日本電冰箱普及率超50%，速凍食品進(jìn)入千家萬(wàn)戶成為餐桌上的美食。1990年，日本冷凍食品產(chǎn)量突破100萬(wàn)噸大關(guān)，期間日本經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，城鎮(zhèn)化率也逐漸提高至75%以上。但在1999年日本簽訂“廣場(chǎng)協(xié)議”后，經(jīng)濟(jì)泡沫危機(jī)讓日本經(jīng)濟(jì)陷入停滯，城鎮(zhèn)化率也基本維持穩(wěn)定，冷凍食品生產(chǎn)總量快速增長(zhǎng)的勢(shì)頭被拉住，日本速凍行業(yè)進(jìn)入成熟階段。日本速凍行業(yè)集中度較高，行業(yè)格局呈現(xiàn)出壟斷競(jìng)爭(zhēng)，CR5達(dá)到70%以上。日本預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展先是著力于產(chǎn)品銷售全國(guó)化鋪開(kāi)，而后便開(kāi)始產(chǎn)業(yè)鏈上下游一體化、業(yè)務(wù)產(chǎn)品橫向研發(fā)創(chuàng)新方向發(fā)展。在90年代后期2B市場(chǎng)停滯發(fā)展后，具有牢固渠道優(yōu)勢(shì)的B端企業(yè)在市場(chǎng)份額縮小的過(guò)程中逐漸提升了品牌市占率。另外一些能夠抓住C端新需求的企業(yè)也在行業(yè)洗牌中壯大發(fā)展，市場(chǎng)集中度不斷提升，目前龍頭企業(yè)市場(chǎng)份額以趨于穩(wěn)定，CR5高達(dá)79%。日本預(yù)制菜行業(yè)在B端市場(chǎng)起步，發(fā)展速度變化與餐飲業(yè)基本相同。日本速凍產(chǎn)品首先在B端打入餐飲市場(chǎng)，企業(yè)以服務(wù)酒店、食堂、學(xué)校等餐飲場(chǎng)景為主。在B端市場(chǎng)開(kāi)拓的過(guò)程中，餐飲市場(chǎng)食材標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程加快步伐，在70-90年代經(jīng)歷快速增長(zhǎng)后B端市場(chǎng)增長(zhǎng)迎來(lái)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，市場(chǎng)份額逐年收縮，最終于2010年左右餐飲端市場(chǎng)總額暫停下降趨勢(shì)并穩(wěn)定發(fā)展。在B端發(fā)展過(guò)程中發(fā)現(xiàn)餐飲端行業(yè)從起步到快速發(fā)展直至成熟的變化趨勢(shì)與速凍食品整體行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)與關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)基本吻合。隨著消費(fèi)者認(rèn)知提升，日本預(yù)制菜C端發(fā)揮潛力。C端市場(chǎng)在1990年左右B端發(fā)展滯緩后，家庭端消費(fèi)需求逐漸被挖掘，成為行業(yè)新的長(zhǎng)期增長(zhǎng)點(diǎn)，但C端的持續(xù)擴(kuò)容并未深刻影響速凍行業(yè)發(fā)展周期，日本速凍行業(yè)在2000年左右增長(zhǎng)乏力，最終步入成熟期。日本2021年預(yù)制食品BC端占比為5:5。2競(jìng)爭(zhēng)格局：大行業(yè)、小公司2.1空間預(yù)測(cè)：2030年市場(chǎng)規(guī)模或近七千億在中性情形下，2030年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模可達(dá)6748億元。B端：采用的測(cè)算公式為“B端市場(chǎng)規(guī)模=餐飲企業(yè)收入*原材料占營(yíng)收比重*預(yù)制菜B端滲透率”。核心假設(shè)如下:○1餐飲企業(yè)收入:據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)，2021年，全國(guó)餐飲收入46,895億元。據(jù)《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，預(yù)計(jì)2019-24年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模CAGR為7%。假設(shè)在2021-30年我國(guó)餐飲企業(yè)收入增速維持7%；

②原材料成本的營(yíng)收占比：據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)，2020年，餐飲原材料成本的營(yíng)收占比均值為41.87%。假定2030年該數(shù)值保持不變；

③預(yù)制菜B端滲透率：據(jù)《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五年（2021-2025）工作規(guī)劃》，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率為10-15%，預(yù)計(jì)2030年將提至15%-20%。假定2030年預(yù)制菜B端滲透率為15%。2030年我國(guó)預(yù)制菜B端市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到5299億元。C端：由于C端市場(chǎng)規(guī)模統(tǒng)計(jì)口徑多樣，我們采用歐睿國(guó)際、NCBD和艾媒咨詢?nèi)罂趶降钠骄?15.2億元。其中，對(duì)口徑二（NCBD）、口徑三（艾媒咨詢），C端規(guī)模為整體市場(chǎng)規(guī)模的20%（據(jù)億歐估測(cè)，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B端和C端的占比是8:2）。預(yù)制菜C端市場(chǎng)增速我們借鑒早期方便食品在中國(guó)地區(qū)發(fā)展情況，預(yù)計(jì)中性預(yù)期下至2030年C端市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1450億元。2.2行業(yè)縱覽：集中度低，小規(guī)模、區(qū)域性當(dāng)前我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)空間約3000億，從細(xì)分市場(chǎng)看，調(diào)理肉制品市場(chǎng)規(guī)模最大。預(yù)制菜解決了B、C端客戶痛點(diǎn)，成為未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。餐寶典數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模在3100億元左右，同比增長(zhǎng)24.1%，預(yù)計(jì)到2025年將會(huì)突破8300億元。目前，預(yù)制菜細(xì)分品類中處于品類黃金發(fā)展周期的主要有調(diào)理肉制品、酒店菜、料理包等，C端預(yù)制菜也正處于導(dǎo)入期。這四大類產(chǎn)品中，調(diào)理肉制品的行業(yè)規(guī)模最大，其次C端預(yù)制菜肴和料理包，酒店菜規(guī)模則比較小。預(yù)制菜行業(yè)企業(yè)眾多，具有小規(guī)模、區(qū)域性特征。從菜系看，我國(guó)各地居民的飲食習(xí)慣差異較大，眾多菜系中川菜口味市場(chǎng)接受度最廣，但也只占市場(chǎng)規(guī)模的12.4%。從公司看，2020年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)CR10僅14.23%，其中市占率前三的企業(yè)分別為廈門綠進(jìn)（2.4%）、安井食品（1.9%）、味知香（1.8%），龍大美食市占率為1.1%。截至2022年7月，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)達(dá)6.6萬(wàn)家。超五成相關(guān)企業(yè)注冊(cè)資本在100萬(wàn)元以內(nèi)，注冊(cè)資本在1000萬(wàn)元以上的占比12.5%。2.3參與主體：五類企業(yè)各顯神通我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的參與者主要有專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、速凍食品企業(yè)、農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)和零售企業(yè)五種類型。專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)的代表有“預(yù)制菜第一股”味知香、蘇州好得睞（與福成五豐的“鮮到家”合稱“南拳北腿”）、蒸燴煮、聰廚等；速凍食品企業(yè)的代表包括安井、惠發(fā)、三全以及思念系的千味央廚；農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)的代表有圣農(nóng)發(fā)展、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、雙匯發(fā)展、龍大美食等；餐飲企業(yè)的代表包括海底撈、同慶樓、西貝、眉州東坡、廣州酒家、全聚德等；零售企業(yè)的代表有盒馬鮮生、永輝超市（輝媽到家）、叮咚買菜、美團(tuán)買菜（象大廚）等。不同類型的參與者有著不同的基因，在預(yù)制菜賽道比拼上各有優(yōu)劣。專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)：往往深耕預(yù)制菜市場(chǎng)多年，有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，積累了一些成熟的品類，有拳頭產(chǎn)品。銷售端有客群積累和區(qū)域性渠道優(yōu)勢(shì)，積累了較多B端餐飲渠道客戶和反饋。劣勢(shì)在于企業(yè)體量往往偏小，產(chǎn)品、渠道擴(kuò)張投入大、難度高，品牌力偏弱，且B、C端需求有差異難兼顧；速凍食品企業(yè)：有產(chǎn)能、渠道優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)、產(chǎn)能、渠道、冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施可復(fù)用，有消費(fèi)者認(rèn)知度及品牌知名度，劣勢(shì)在于產(chǎn)品定制化開(kāi)發(fā)能力偏弱，多SKU管理經(jīng)驗(yàn)相對(duì)缺乏;農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)：優(yōu)勢(shì)在于對(duì)上游原材料的把控、大規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和成本優(yōu)勢(shì)，劣勢(shì)在于距終端消費(fèi)者遠(yuǎn)，產(chǎn)品打造經(jīng)驗(yàn)不足，品牌力偏弱；餐飲企業(yè)：優(yōu)勢(shì)在于客戶群穩(wěn)定，產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)勢(shì)突出，品牌力較強(qiáng)，消費(fèi)者認(rèn)知度高，劣勢(shì)在于渠道力弱，成本控制力弱，價(jià)格偏高，門店和預(yù)制菜二者的平衡也給經(jīng)營(yíng)管理帶來(lái)挑戰(zhàn)；零售企業(yè)：優(yōu)勢(shì)在于出貨能力強(qiáng)，品牌力強(qiáng)，消費(fèi)者洞察深，有數(shù)據(jù)優(yōu)勢(shì)，用戶畫像清晰，可基于用戶數(shù)據(jù)提煉產(chǎn)品研發(fā)點(diǎn)，運(yùn)營(yíng)力強(qiáng)，運(yùn)營(yíng)場(chǎng)景多元。劣勢(shì)在于品控能力弱，渠道單一，冷鏈物流倉(cāng)儲(chǔ)自建投入高等。3未來(lái)展望：產(chǎn)品、渠道、供應(yīng)鏈共筑壁壘3.1渠道端：B端起步，C端跟隨國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)仍以B端為主，B端現(xiàn)階段需求明確，增長(zhǎng)確定性強(qiáng)。從B端看，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)已走過(guò)“0-1”的起步/導(dǎo)入期，步入“1-N”的發(fā)展期。在“三高一低”成行業(yè)痼疾的背景下，餐企對(duì)降本增效的訴求十分迫切，對(duì)預(yù)制菜的主動(dòng)、被動(dòng)需求都較強(qiáng)。整體而言，B端現(xiàn)階段需求已十分明確，驅(qū)動(dòng)力強(qiáng)，邏輯通暢，預(yù)制菜ToB廠商很有機(jī)會(huì)從當(dāng)下到不遠(yuǎn)的未來(lái)獲得穩(wěn)定而顯著可觀的增長(zhǎng)。投資者認(rèn)知不足限制C端當(dāng)下發(fā)展。結(jié)合海外預(yù)制菜發(fā)展歷程，C端市場(chǎng)蘊(yùn)含大潛力。但短期發(fā)展仍存在制約因素，如冷鏈物流配送半徑、口味囿于區(qū)域?qū)е聟^(qū)域規(guī)模效應(yīng)強(qiáng)而全國(guó)弱，口味還達(dá)不到消費(fèi)者預(yù)期，食品安全風(fēng)險(xiǎn)等。預(yù)制菜在C端的滲透率、消費(fèi)者認(rèn)知度、需求強(qiáng)度還有很大提升空間。我們認(rèn)為預(yù)制菜C端長(zhǎng)期機(jī)會(huì)、潛力大。一方面，人口老齡化加深，人們工作時(shí)長(zhǎng)與強(qiáng)度不減，懶宅經(jīng)濟(jì)盛行，種種經(jīng)濟(jì)社會(huì)因素都表明，人們對(duì)預(yù)制菜的遠(yuǎn)期需求只增不減；另一方面，制約因素、痛點(diǎn)也并非無(wú)解。據(jù)2022年淘寶年夜飯報(bào)告，今年春節(jié)年夜飯出現(xiàn)南北大融合趨勢(shì)，水餃、東北雞架等典型北方菜出現(xiàn)在南方年夜菜飯桌，而臘肉、盆菜、鳳凰單樅茶等南方美食茶品也成為北方家庭喜歡的年貨。3.2產(chǎn)品端：前期大單品戰(zhàn)略，后期走向差異化先B后C，前期以大單品起量是典型打法。低成本、高效率、好體驗(yàn)共同構(gòu)成預(yù)制菜產(chǎn)品的“不可能三角”。其中，高效率和好體驗(yàn)分別對(duì)應(yīng)B端、C端的核心訴求。根據(jù)“先B后C”的發(fā)展規(guī)律，前期打法的要點(diǎn)在于把握低成本、高效率而暫時(shí)放棄好體驗(yàn)。而要想做到低成本、高效率，就必須上規(guī)模。所以，預(yù)制菜企業(yè)的典型打法是依靠大單品拓展渠道，憑借規(guī)模效應(yīng)獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，不斷提高市場(chǎng)份額。在大單品打開(kāi)銷路，獲得不錯(cuò)的出貨能力后，不斷進(jìn)行品類擴(kuò)張。后期走向差異化，進(jìn)行品類擴(kuò)張與創(chuàng)新將是必然選擇。隨著行業(yè)的發(fā)展，因模仿成本低廉，預(yù)制菜同質(zhì)化問(wèn)題日益凸顯。如今，市面上熱銷、典型的預(yù)制菜主要有佛跳墻、酸菜魚、花膠雞、盆菜、宮保雞丁、獅子頭、魚香肉絲、梅菜扣肉等，要么是自烹飪難度較大的硬菜，要么是酒店或家常的經(jīng)典菜。如果產(chǎn)品被模仿或隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，“大單品”策略將很容易喪失競(jìng)爭(zhēng)力。因此，要想獲得長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)力，后期走向差異化，進(jìn)行品類擴(kuò)張與創(chuàng)新將是必然選擇。我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)存在很大的品類擴(kuò)張與創(chuàng)新空間。歐賽斯預(yù)計(jì)，我國(guó)速凍預(yù)制菜領(lǐng)域能做成暢銷預(yù)制菜的單品有幾百個(gè)。對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新的方向，我們認(rèn)為可從特色（地域、歷史名菜）、功能（健康、養(yǎng)生，如加粗糧、輕食類）、情感訴求（個(gè)性、適合秀，如擺盤造型高顏值，食材高端、稀缺）等維度進(jìn)行。此外，還可依托大數(shù)據(jù)洞察用戶需求，通過(guò)B2M/C2M模式反向定制出更受客戶青睞的產(chǎn)品。3.3供應(yīng)鏈：降本增效，垂直一體化整合是趨勢(shì)傳統(tǒng)的餐飲供應(yīng)鏈供銷兩頭分散，交易環(huán)節(jié)眾多，交易效率低下。傳統(tǒng)食品供應(yīng)鏈一般節(jié)點(diǎn)包括經(jīng)紀(jì)人、一批商、二批商、終端渠道，整體加價(jià)率約為30-40%。相比之下，現(xiàn)代餐飲供應(yīng)鏈模式通常由中央廚房統(tǒng)一采購(gòu)、生產(chǎn)、運(yùn)輸，大幅減少了餐飲企業(yè)成本，使用預(yù)制菜能使餐廳凈利潤(rùn)增加約7%。垂直一體化資源整合成為主要趨勢(shì)。餐飲從原材料生產(chǎn)商到消費(fèi)者的全鏈條已初步成型，但受制于歷史、地域因素，餐飲供應(yīng)鏈的滲透率、運(yùn)行效率均有較大提升空間。速凍企業(yè)發(fā)展方向朝著上下游一體化靠攏，各個(gè)流通環(huán)節(jié)逐個(gè)攻破，頭部企業(yè)早先一部涉足餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)建設(shè)布局，自下而上直接貼合下游需求，提供定制化產(chǎn)品服務(wù)，結(jié)合優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，打造全方位品牌服務(wù)。市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了一批連鎖餐企延伸型、采購(gòu)資源延伸型公司，如功夫鮮食匯、蜀海、望家歡、彩食鮮等。4公司對(duì)比：精選兼具確定性與成長(zhǎng)性標(biāo)的入局預(yù)制菜的參與者眾多，在本章我們從銷售、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈和公司四大維度對(duì)預(yù)制菜行業(yè)重點(diǎn)公司進(jìn)行對(duì)比。我們認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)最重要的競(jìng)爭(zhēng)力是出貨能力，可拆解成銷售端和產(chǎn)品端兩部分。其次，預(yù)制菜行業(yè)原材料成本占比高、終端分散，對(duì)上下游供應(yīng)鏈端的管理、把控能力非常重要。另外，公司治理、激勵(lì)政策等公司軟實(shí)力同樣發(fā)揮著重要的作用。本章我們選取了安井食品、三全食品、千味央廚、龍大美食、佳沃食品、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、得利斯、雙匯發(fā)展、圣農(nóng)發(fā)展、廣州酒家進(jìn)行對(duì)比。4.1銷售端：核心是渠道觸達(dá)能力銷量：安井食品預(yù)制菜銷量遙遙領(lǐng)先，味知香、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、龍大美食銷售規(guī)模相近。雙匯發(fā)展、圣農(nóng)發(fā)展和廣州酒家等均無(wú)可比預(yù)制菜的較精確口徑披露，僅有粗口徑大類披露。渠道：從銷售模式多樣性看，各公司的銷售模式均較為多樣，很多都采用經(jīng)銷/直銷、線上/線下結(jié)合的方式進(jìn)行銷售，在B、C端方面各有側(cè)重。銷售區(qū)域覆蓋面廣度上，安井食品、三全食品、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、雙匯食品的覆蓋面最廣，遍及全國(guó)，其余幾家有較為明顯的區(qū)域性特點(diǎn)。4.2產(chǎn)品端：品牌、品類并重品牌力：品牌認(rèn)知度/知名度方面，我們參考第三方榜單并考慮B、C端的差異等。同時(shí)借助客戶數(shù)量和知名度（相當(dāng)于客戶質(zhì)量），綜合評(píng)判各公司的品牌力。綜合而言，HYPERLINK"