工藝技術(shù)大豆制品生產(chǎn)工藝

第六章大豆制品生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述一:基本知識(shí)二:發(fā)展問(wèn)題第二節(jié)大豆的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成一:大豆的種子結(jié)構(gòu)二大豆化學(xué)結(jié)構(gòu)

大豆種子中大約含有38%的蛋白質(zhì),18%的脂肪,15%的碳水化合物,10%的水分,5%的纖維,4%的灰分.蛋白質(zhì)大豆中平均含有40％的蛋白質(zhì)，其中有80～88％是可溶的，易被人體消化吸收。組成大豆蛋白的氨基酸有18種之多，含有8種必需氨基酸，且比例比較合理，賴(lài)氨酸含量相對(duì)稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。油脂大豆油脂不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會(huì)造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對(duì)血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。大豆在加工過(guò)程中易產(chǎn)生豆腥味：大豆中的脂類(lèi)（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過(guò)氧化物，它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。加工過(guò)程中經(jīng)常采用加熱、調(diào)整pH、閃蒸、添加還原劑和鐵離子絡(luò)和劑等方法脫除豆腥味。大豆中的維生素主要是VB1

、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。大豆含鉀量高，可以緩沖肉類(lèi)、魚(yú)、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。大豆中約含25％的碳水化合物，其特點(diǎn)是幾乎不含淀粉。大豆中含有的能抑制機(jī)體對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用以及影響機(jī)體健康和動(dòng)物體生產(chǎn)性能的物質(zhì)。熱穩(wěn)定的熱不穩(wěn)定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血細(xì)胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲狀腺腫素抗維生素因子——蛋白質(zhì)消化率下降——降低表觀代謝能——內(nèi)源性蛋白質(zhì)消耗——降低養(yǎng)分消化率——降低維生素利用率——降低礦物質(zhì)和微量元素利用率抗?fàn)I養(yǎng)因子(一)蛋白質(zhì)分類(lèi)根據(jù)蛋白質(zhì)的溶解特性,大豆蛋白可分為二類(lèi):清蛋白球蛋白根據(jù)蛋白質(zhì)的生理功能分為二大類(lèi)貯存蛋白生物活性蛋白大豆蛋白的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)屬于結(jié)合蛋白質(zhì),絕大部分屬于糖蛋白1.大豆球蛋白分為四個(gè)組分:2S,7S,11S,15S.2.大大豆豆乳乳清清蛋蛋白白3.大大豆豆蛋蛋白白的的氨氨基基酸酸組組成成4.大大豆豆蛋蛋白白的的溶溶解解特特性性大豆豆蛋蛋白白的的溶溶解解特特性性是是發(fā)發(fā)揮揮大大豆豆蛋蛋白白機(jī)機(jī)能能的的共共同同前前提提條條件件.大豆豆蛋蛋白白的的溶溶解解度度的的含含義義:在在一一定定條條件件下下,大大豆豆蛋蛋白白中中可可溶溶性性大大豆豆蛋蛋白白所所占占的的百百分分比比.表達(dá)方方式:氮溶解解度指指數(shù)NSI%=水溶性性氮量量/樣樣品中中總氮氮×100%蛋白質(zhì)質(zhì)分散散度指指數(shù)PDI%=水分散散蛋白白質(zhì)/樣品品中總總蛋白白質(zhì)××100%5.影影響大大豆蛋蛋白質(zhì)質(zhì)溶解解度的的因素素溫度是是一一個(gè)重重要影影響因因素pH對(duì)大豆豆蛋白白質(zhì)的的溶解解度影影響極極大將大豆豆或低低溫脫脫脂大大豆粉粉粉碎碎后,用足足量的的溶劑劑溶出出可溶溶性物物質(zhì),并將將不溶溶物濾濾掉,定量量測(cè)定定溶出出物中中的氮氮含量量,調(diào)調(diào)整溶溶出液液的pH值,可可觀察察pH對(duì)大豆豆蛋白白質(zhì)溶溶解度度的影影響.以溶出出液的的pH值為橫橫坐標(biāo)標(biāo),氮氮的溶溶出率率為縱縱坐標(biāo)標(biāo)繪圖圖.無(wú)機(jī)鹽一般情況況下,無(wú)無(wú)論何種種鹽,隨隨鹽濃度度的升高高,蛋白白質(zhì)溶解解度下降降,當(dāng)鹽鹽濃度達(dá)達(dá)到某一一值時(shí),溶解度度達(dá)最低低,繼續(xù)續(xù)增加鹽鹽濃度,溶解度度又開(kāi)始始上升,并接近近于對(duì)水水的溶解解度6.大豆豆蛋白質(zhì)質(zhì)的變性性大豆蛋白白質(zhì)的變變性是指指利用物物理,化化學(xué)的方方法引起起大豆蛋蛋白內(nèi)部部結(jié)構(gòu)的的改變,符合食食品加工工需要的的性質(zhì).⑴熱變性性在加熱過(guò)過(guò)程中,大豆蛋蛋白質(zhì)要要發(fā)生變變性,變變性后,主要表表現(xiàn)在溶溶解度的的降低和和黏度的的增加.變性溫度度是熱變變性的關(guān)關(guān)鍵熱變性程程度除與與加熱溫溫度和時(shí)時(shí)間有關(guān)關(guān)外,還還與水極極其它物物質(zhì)的存存在與否否密切相相關(guān).⑵凍結(jié)變變性將大豆蛋蛋白質(zhì)的的浸出液液在-1℃~-5℃℃的條件件下凍結(jié)結(jié),解凍凍后,同同樣可以以發(fā)現(xiàn)蛋蛋白質(zhì)的的冷凍變變性現(xiàn)象象.大豆蛋白白質(zhì)的凍凍結(jié)變性性,能使使蛋白質(zhì)質(zhì)的凝膠膠韌性提提高.⑶化學(xué)因因素與蛋蛋白質(zhì)變變性有機(jī)溶劑劑變性酸堿變性性無(wú)機(jī)鹽變變性7.大豆豆蛋白的的功能特特性大豆蛋白白的功能能特性是是指:蛋蛋白質(zhì)在在加工中中,如制制取,配配制,加加工,烹烹調(diào),儲(chǔ)儲(chǔ)藏和銷(xiāo)銷(xiāo)售過(guò)程程中所表表現(xiàn)的理理化特性性的總稱(chēng)稱(chēng).⑴乳化性性⑵吸油性性⑶水合性性⑷.發(fā)泡泡性⑸粘性⑹凝膠性性⑺其他特特性組織形成成性;結(jié)結(jié)團(tuán)性;調(diào)色性性(二)脂脂類(lèi)大豆中脂脂類(lèi)總含含量為21.3%,包括甘甘油油脂磷脂類(lèi)固醇糖脂脂蛋白(三)碳碳水化合合物大豆中約約含25%的碳碳水化合合物,其其特點(diǎn)為為:幾乎不含含淀粉在所有碳碳水化合合物中除除蔗糖外外,都難難以被人人體消化化吸收.大豆中的的碳水化化合物分分為可可溶性不溶性(四)酶酶類(lèi)大豆中已已發(fā)現(xiàn)了了30多多種酶類(lèi)類(lèi),與加加工有關(guān)關(guān)的主要要是:脂肪氧化酶,脂肪酶,淀淀粉酶,蛋白白酶.脂肪氧化酶的的活性很高,其氧化降解解物中許多成成分與大豆腥腥味有關(guān).高高頻電子脫腥腥法是大豆深深加工領(lǐng)域中中的重大突破破.(五)大豆中中的微量成分分1.礦物質(zhì)總總含量一一般在4.0%~4.5%,種類(lèi)約約十幾種.其中中K含量最高,P含量次之.2.維生素3.植酸4.皂角苷5.有機(jī)酸6.異黃酮第三節(jié)大豆豆制品生產(chǎn)技技術(shù)一:豆乳乳粉生產(chǎn)技術(shù)術(shù)1.生產(chǎn)原理理2.工藝流程程二大大豆蛋蛋白制制品生生產(chǎn)工工藝包括:大豆豆粉,發(fā)發(fā)泡大大豆粉粉,大大豆豆?jié)饪s縮蛋白白,大大豆豆分離離蛋白白,大大豆豆組織織蛋白白等.大豆蛋蛋白生生產(chǎn)工工藝流流程圖圖1.大大豆蛋蛋白粉粉包括:全脂脂豆粉粉和脫脫脂豆豆粉全脂豆豆粉:用用脫皮皮大豆豆粉粉粉碎而而成,脂肪肪含量量一般般在18%以上上,蛋蛋白質(zhì)質(zhì)含量量不低低于40%,細(xì)細(xì)度在在20目以以上.用途:主要要作為為食品品的原原料和和添加加劑脫脂豆豆粉:用用脫脫脂大大豆粉粉碎而而成,脂肪肪含量量一般般底于于1%,蛋蛋白質(zhì)質(zhì)含量量高50%.用途:食食用和和深加加工制制濃縮縮蛋白白2.大大豆?jié)鉂饪s蛋蛋白生生產(chǎn)工工藝概念:用用一一定的的工藝藝方法法除去去脫脂脂大豆豆中可可溶性性的糖糖,無(wú)機(jī)鹽鹽等成成分,從而而使蛋蛋白質(zhì)質(zhì)含量量達(dá)到到70%左左的大豆豆蛋白白制品品.生產(chǎn)方方法:稀稀酸酸沉淀淀法,乙乙醇洗洗滌沉沉淀法法,濕濕熱熱水洗洗法生產(chǎn)原原理:利利用大大豆蛋蛋白質(zhì)質(zhì)溶解解度的的特性性.3.大大豆分分離蛋蛋白生生產(chǎn)工工藝概念:是是一一種含含蛋白白質(zhì)高高達(dá)90%的大大豆蛋蛋白制制品.生產(chǎn)原原理:利利用用pH對(duì)大豆豆蛋白白溶解解度的的影響響.生產(chǎn)方方法:堿堿溶溶酸沉沉法,膜膜分離離法,離離子交交換法法.4.其其他他蛋白白生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝大豆組組織蛋蛋白生生產(chǎn)工工藝(2)大豆豆發(fā)泡泡蛋白白粉生生產(chǎn)工工藝三.大大豆功功能性性食品品開(kāi)發(fā)發(fā)五.豆豆腐生生產(chǎn)工工藝生產(chǎn)原原理主要原原輔料料生產(chǎn)工工藝9、靜夜四無(wú)無(wú)鄰，荒居居舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黃黃葉樹(shù)，，燈下白白頭人。。。13:08:0113:08:0113:0812/29/20221:08:01PM11、以我獨(dú)沈沈久，愧君君相見(jiàn)頻。。。12月-2213:08:0113:08Dec-2229-Dec-2212、故人江海別別，幾度隔山山川。。13:08:0113:08:0113:08Thursday,December29,202213、乍見(jiàn)翻翻疑夢(mèng)，，相悲各各問(wèn)年。。。12月-2212月-2213:08:0113:08:01December29,202214、他鄉(xiāng)生白白發(fā)，舊國(guó)國(guó)見(jiàn)青山。。。29十二二月20221:08:01下下午13:08:0112月-2215、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。十二月221:08下下午12月-2213:08December29,202216、行行動(dòng)動(dòng)出出成成果果，，工工作作出出財(cái)財(cái)富富。。。。2022/12/2913:08:0113:08:0129December202217、做前，能能夠環(huán)視四四周；做時(shí)時(shí)，你只能能或者最好好沿著以腳腳為起點(diǎn)的的射線向前前。。1:08:01下下午1:08下下午13:08:0112月-229、沒(méi)沒(méi)有有失失敗敗，，只只有有暫暫時(shí)時(shí)停停止止成成功功?。?。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多多事情情努力力了未未必有有結(jié)果果，但但是不不努力力卻什什么改改變也也沒(méi)有有。。。13:08:0113:08:0113:0812/29/20221:08:01PM11、成功就是日日復(fù)一日那一一點(diǎn)點(diǎn)小小努努力的積累。。。12月-2213:08:0113:08Dec-2229-Dec-2212、世間成事事，不求其其絕對(duì)圓滿滿，留一份份不足，可可得無(wú)限完完美。。13:08:0113:08:0113:08Thursday,December29,202213、不知知香積積寺，，數(shù)里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2213:08:0213:08:02December29,202214、意志堅(jiān)堅(jiān)強(qiáng)的人人能把世世界放在在手中像像泥塊一一樣任意意揉捏。。29十十二月20221:08:02下午午13:08:0212月-2215、楚楚塞塞三三湘湘接接，，荊荊門(mén)門(mén)九九派派通通。。。。。十二二月月221:08下下午午12月月-2213:08December29,202216、少少年年十十五五二二十十時(shí)時(shí)，，步步行行奪奪得得胡胡馬馬騎騎。。。。2022/12/2913:08:0213:08:0229December202217、空山山新雨雨后，，天氣氣晚來(lái)來(lái)秋。。。1:08:02下下午1:08下下午午13:08:0212月月-229、楊柳散散和風(fēng)，，青山澹澹吾慮。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、閱讀一切切好書(shū)如同同和過(guò)去最最杰出的人人談話。13:08:0213:08:0213:0812/29/20221:08:02PM11、越是沒(méi)沒(méi)有本領(lǐng)領(lǐng)的就越越加自命命不凡。。12月-2213:08:0213:08Dec-2229-Dec-2212、越是是無(wú)能能的人人，越越喜歡歡挑剔剔別人人的錯(cuò)錯(cuò)兒。。13:08:0213:08:0213:08Thursday,De