發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測

發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測胡德龍引言發(fā)酵：細(xì)菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶促降解糖分子產(chǎn)生能量的過程。釀造：利用發(fā)酵作用將農(nóng)產(chǎn)品原料制成食品的過程。生活中的發(fā)酵釀造產(chǎn)品Contents1234發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類及生產(chǎn)藝發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢驗指標(biāo)體系發(fā)酵釀造產(chǎn)品采樣方法酒精度測定和酒的摻假檢驗1、發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類發(fā)酵釀造產(chǎn)品是一類色、香、味、體等諸項調(diào)和的特殊食品，它是食品原料（包括本身的酶）經(jīng)微生物作用所產(chǎn)生的一系列特定的酶所催化的生物、化學(xué)反應(yīng)總和的代謝活動的產(chǎn)物。主要包括白酒、啤酒、果酒等酒類和發(fā)酵調(diào)味品。

1.1白酒白酒因能點燃而又名燒酒。它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用原料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成的酒精濃度大于20％（V/V）的一種蒸餾酒。

白酒按香型分為濃香型（如瀘州大曲）、清香型（如汾酒）、醬香型（如茅臺酒）、米香型（如廣西湘山酒）、兼香型（如中國玉泉酒）和其他香型（如西鳳、董酒）六種。1、發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類1.2啤酒以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度〔2.5％～7.5％（V/V）〕的發(fā)酵酒（低醇啤酒酒精度除外）。

（1）熟啤酒：經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。

（2）生啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌，而采用其他方式除菌達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。

（3）鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌的新鮮啤酒。注：巴氏滅菌，稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法,

1、發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類1.3果酒果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的、酒精度在7％～18％（V/V）的發(fā)酵酒。

果酒按酒中二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工藝分為平靜果酒、起泡果酒和特種果酒三類。1.4釀造醬油釀造醬油是指將含蛋白質(zhì)和淀粉的原料，經(jīng)制曲、發(fā)酵釀制而成的調(diào)味品。按發(fā)酵工藝分為兩類：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。1、發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類1.5釀造食醋釀造食醋是以糧食或含糖物質(zhì)、酒精做原料，經(jīng)過糖化和酒精發(fā)酵作用，在經(jīng)醋酸菌有氧發(fā)酵而得到的。按發(fā)酵工藝分為兩類：固態(tài)發(fā)酵食醋和液態(tài)發(fā)酵食醋。固態(tài)發(fā)酵食醋以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋。液態(tài)發(fā)酵食醋是以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液體醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋。1.6醬類醬類包括大豆醬、蠶豆醬、面醬及其加工制品，醬類是以糧食和油料作物為主要原料，利用米曲霉為主的微生物經(jīng)發(fā)酵而成。2、發(fā)酵釀造產(chǎn)品加工工藝2.1半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒工藝流程2、發(fā)酵釀造產(chǎn)產(chǎn)品加工工工藝2.2啤啤酒生產(chǎn)工工藝流程2、發(fā)酵釀造產(chǎn)產(chǎn)品加工工工藝2.3果果酒基本生生產(chǎn)工藝流流程2.4醬醬油生產(chǎn)工工藝流程2、發(fā)酵釀造產(chǎn)產(chǎn)品加工工工藝2.5食醋生產(chǎn)工工藝流程2.6大豆醬生產(chǎn)產(chǎn)工藝流程程3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測指標(biāo)體體系3.1感感官指標(biāo)3.1.1白酒感感官指標(biāo)3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測指標(biāo)體體系3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測指標(biāo)體體系3.1.2啤酒感感官指標(biāo)3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測指標(biāo)體體系3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測指標(biāo)體體系3.1.3葡萄酒酒感官指標(biāo)標(biāo)3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測指標(biāo)體體系3.1.4釀造醬醬油感官指指標(biāo)3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測指標(biāo)體體系3.1.5釀造食食醋感官指指標(biāo)3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測指標(biāo)體體系3.1.6黃豆醬醬感官指標(biāo)標(biāo)3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測指標(biāo)體體系3.2理理化指標(biāo)3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測指標(biāo)體體系3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測指標(biāo)體體系3.3衛(wèi)衛(wèi)生指標(biāo)4、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品采采集與制備備4.1酒樣的采集集批量在500箱以下，隨機開4箱，每箱中中取出1瓶（以500mL/瓶計），其其中2瓶作檢測用用，另2瓶由供需雙雙方共同封封印，保存存半年以備備仲裁檢查查。批量在在500箱以上，隨機開6箱，每箱中中取出1瓶（以500mL/瓶計），其其中3瓶作檢測用用，另3瓶封存?zhèn)洳椴椤?.2發(fā)酵調(diào)味品品的取樣取基礎(chǔ)樣品品的方法由取樣人員員從批中抽抽取包裝檢檢驗。抽取取包裝的數(shù)數(shù)目（n）取決于批批的大?。ǎ∟），并參照照下表。3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測指標(biāo)體體系在裝貨、卸卸貨或碼垛垛、倒垛時時，從任一一包裝開始始，每數(shù)到到N/n時從批中取取出包裝，，在選出包包裝的不同同位置取基基礎(chǔ)樣品。。取混合樣品品的方法將抽取的全全部基礎(chǔ)樣樣品混合均均勻。將將混合樣品品等分為四四份，每一一份即為實實驗室樣品品：一份給給實驗室分分析檢驗，，一份給買買方，一份份給賣方，，再一份當(dāng)當(dāng)場封存作作為仲裁樣樣品。取實驗室樣樣品的方法法實驗室樣品品的數(shù)量應(yīng)應(yīng)按照合同同要求，或或按檢驗項項目所需樣樣品量的3倍從混合樣樣品中取樣樣，其中一一份作檢驗驗，一份作作復(fù)驗，一一份作備查查。案例分析1.濃香型白酒酒中酒精度度的測定案例分析2.淡色啤酒中中雙乙酰的的測定啤酒發(fā)酵過過程中，酵酵母自身代代謝可產(chǎn)生生雙乙酰，，當(dāng)其在啤啤酒中的含含量超過一一定濃度(0.15mg/L)時，啤酒就就會出現(xiàn)一一種令人不不愉快的氣氣味，嚴(yán)重重影響啤酒酒的風(fēng)味和和口感質(zhì)量量，因此在在啤酒的生生產(chǎn)過程中中需要對其其進(jìn)行控制制。案例分析3.釀造醬油中中氨基酸態(tài)態(tài)氮的測定定醬油質(zhì)量判判定：1原料是大豆豆還是脫脂脂大豆，是是小麥還是是麩皮；2釀造醬油還還是配制醬醬油；3如果是釀造造醬油應(yīng)看看清標(biāo)注的的是采用傳傳統(tǒng)工藝釀釀造的高鹽鹽稀態(tài)醬油油，還是采采用低鹽固固態(tài)發(fā)酵的的速釀醬油油。4釀造醬油通通過看其氨氨基酸態(tài)氮氮的含量可可區(qū)別其等等級，每百百毫升的氨氨基酸態(tài)氮氮所含克數(shù)數(shù)含量越高高，品質(zhì)越越好（氨基基酸態(tài)氮含含量≥0.8g/100ml為特級，≥≥0.4g/100ml為三級，兩者者之間為一級級或二級）。。注：氨基酸態(tài)氮指指的是以氨基基酸形式存在在的氮元素的的含量。該指指標(biāo)越高，說說明醬油中的的氨基酸含量量越高，鮮味味越好。醬油油中氨基酸態(tài)態(tài)氮最低含量量不得小于0.4g/100ml。知識延伸1.酒的摻假檢驗驗1.1散裝白酒摻水的檢驗感官檢驗用肉眼觀察酒酒液混濁不透明。用嗅覺和味味覺品嘗其香味寡淡，尾味苦澀。理化檢驗原理摻水后酒度下降，可用酒精計計直接測試。?；痉椒▽00mL酒樣倒入量筒筒中，輕輕放放入酒精計，，放入時不使使上下振動和和左右搖擺，，也不應(yīng)接觸觸量筒壁，然然后輕輕按下下少許，待其其上升靜置后后，從水平位位置觀察其與與液面相交處處的刻度，即即為乙醇濃度度。與此同時時，測量酒樣樣的溫度，然然后根據(jù)溫度度與所測乙醇醇濃度換算表表，得出溫度度為20℃時的乙醇濃度度，如果酒精精度下降，即即說明摻水。。1.2白酒中摻糖的檢驗原理白酒中的蔗糖糖與乙醇溶液液作用，加入入硫酸后，則則兩相界面產(chǎn)產(chǎn)生紫色環(huán)。?；痉椒ㄈmL酒樣，置于潔潔凈的試管中中，加入15％乙醇溶液2滴，搖勻，沿沿管壁緩緩加加入lmL濃硫酸，如兩相界面之間呈現(xiàn)紫色色環(huán)，則說明明含糖，正常常白酒其界面面應(yīng)為黃色或或無色。1.3白酒中摻敵敵敵畏的檢驗吡啶法原理敵敵畏在堿性性水溶液中與與吡啶和堿作作用，呈紅色色或桃紅色。?；痉椒ㄈmL酒樣置于潔凈凈的試管中，，在水浴上蒸蒸干，冷卻后后加0.5mL吡啶和5％氫氧化鈉溶溶液0.5mL，再置水浴中中加熱至沸，，如溶液呈紅紅色或桃紅色色，為陽性，，說明摻有敵敵敵畏。間苯二酚法基本方法取10mL酒樣，加無水水碳酸鈉使之之飽和，然后后用苯提取。。揮去苯后，，用乙醇溶解解，作為樣品品處理液。取取3㎝×3㎝濾紙一塊，在在紙中心滴加加5％氫氧化鈉1滴，再滴間苯苯二酚液1滴，稍干滴數(shù)數(shù)滴樣品處理理液，在烘箱箱中或小火焰焰上微熱片刻刻，出現(xiàn)紅色色時為敵敵畏畏或敵百蟲；；（或取1～2mL樣品處理液，，加0.1g碳酸鈉粉，在在水浴上加熱熱使其溶解，，加0.1g固體間苯二酚酚，再溫之即即顯紅色，放放置可出現(xiàn)熒熒光，視為陽陽性，說明摻摻有敵敵畏或或敵百蟲）。。1.4白酒中摻樂果果的檢驗原理樂果經(jīng)水解后后，其巰基乙乙酸和磷酸-18-鎢酸鈉作用用而產(chǎn)生藍(lán)藍(lán)色?；痉椒ㄈ?0mL酒樣，加等等量蒸餾水水稀釋，分分別用氯仿仿20mL、15mL、10mL分3次提取，合合并提取液液于瓷蒸發(fā)發(fā)皿中，揮揮去有機溶溶劑，殘渣渣用2mL蒸餾水洗下下，放入試試管中備用用。樣品處處理液于瓷瓷反應(yīng)板凹凹穴處，加加入0.5～1g氫氧化鈣粉粉末，用玻玻璃棒攪拌拌均勻，使使呈明顯堿堿性，放置置1～2min。加入0.5g磷酸-18-鎢酸鈉固體體試劑于上上述樣品中中央，不要要攪動，靜靜置5min，如呈現(xiàn)藍(lán)藍(lán)色即證明明有樂果存存在。注：水解反應(yīng)是水與另一一化合物反反應(yīng)，該化化合物分解解為兩部分分，水中氫氫原子加到到其中的一一部分，而而羥基加到到另一部分分，因而得得到兩種或或兩種以上上新的化合合物的反應(yīng)應(yīng)1.5假啤酒的檢檢驗市場上有一一些假啤酒酒，一般用用檸檬酸加小蘇打產(chǎn)氣，加洗衣粉粉產(chǎn)生泡沫沫，再配上上香精、色素素等原料制成成，可檢驗驗pH和根據(jù)洗衣衣粉及非食食用色素的的檢出為依依據(jù)，證明明是否為假假啤酒。1.5.1pH測定基本方法采用精密pH試紙或廣泛泛pH試紙，沾樣樣品同標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比色卡比比較，如pH大于5則為可疑。。洗衣粉的檢驗原理洗衣粉中的的陰離子表面面活性劑可與亞甲基基藍(lán)生成藍(lán)藍(lán)色化合物物，易溶于于有機溶劑劑。根據(jù)其其呈色深淺淺，測定陰陰離子表面面活性劑的的含量?；痉椒ㄎ?mL酒樣置于50mL具塞比色管管中，加蒸蒸餾水至25mL，加5mL亞甲基藍(lán)溶溶液，混勻勻，加5mL氯仿，劇烈烈振搖萃取取lmin，靜置分層層。如氯仿仿層呈明顯顯藍(lán)色為陽陽性，說明明摻有洗衣衣粉。非食用色素素的檢驗食用色素一一般屬酸性性染料，而而堿性色素素、直接色色素則屬非非食用色素素。直接色素的的檢驗取5mL樣品，加10％氧化鈉溶溶液10mL，混勻，放放入脫脂棉棉，用水洗洗滌。將此此脫脂棉放放在瓷皿中中，加1％氫氧化銨銨10mL，在水浴上上加溫數(shù)分分鐘，取出出脫脂棉，，用水洗，，如脫脂棉棉染色，則則存在直接接色素。堿性色素的的檢驗取5mL樣品溶液，，加10％氫氧化銨銨溶液使之之呈堿性(加堿不要過過量，過量量的堿和色色素陽離子子結(jié)合，不不易解離，，因而染色色困難)，加0.1g脫脂羊毛，攪拌，在在水浴上加加溫3min，取出羊毛毛用水洗。。把此染色色羊毛放入入5mL乙酸溶液(1％)中，加溫數(shù)數(shù)分鐘，除除去羊毛。。溶液中加加10％氫氧化銨銨溶液呈堿堿性，再加加入新羊毛毛攪拌，在在水浴上加加溫30min，此時如羊羊毛染色，，則證明堿堿性色素存存在。.6紅葡萄酒